JP7247899B2 - 容器詰め飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、容器詰め飲料及びその製造方法に関するものであり、より詳細には、窒素溶解された高圧殺菌処理済み容器詰めチルド飲料及びその製造方法に関する。

注ぎ出しに際して緻密な泡を形成可能な飲料として、窒素等の不活性ガスを溶解させたコーヒー飲料が知られている。一般的に泡コーヒー、アイスブリュードコーヒー、ニトロコーヒーなどの呼び名で呼ばれているが、本願では泡コーヒーと呼ぶことにする。かかる泡コーヒーは、水出しコーヒーを使用することにより、えぐみのないコーヒーの泡を有する飲料として提供されている。その一方、水出しコーヒーは、品質劣化が非常に早く、酸化しやすく、また酸味が強くなりやすいことから、カフェ等の飲食店で注文を受けてから調製されて提供されていることが一般的である。

泡コーヒーのような窒素等を溶解させた飲料を容器詰め飲料として製造することも提案されている。例えば下記特許文献１には、不活性ガスで飽和されているコーヒー及び茶から選択される飲料を含む容器が提案されている。
また容器詰め飲料に関しては、加熱殺菌が実質的に法律（昭和３４年厚生省告示３７０号）で義務付けられていることから、下記特許文献１に記載された飲料を含む容器においても、缶に充填した後、６７℃で８分間殺菌することが行われている。

特表２００４－５００２８４号公報

しかしながら、水出しコーヒーを加熱殺菌すると、コーヒーの風味が消失してしまうという問題があり、製品として提供可能な風味を保持することが困難である。
また窒素の溶解方法として、単にコーヒー抽出液に液体窒素を滴下しただけでは、窒素がコーヒー抽出液に溶解するまでに長時間を要し、容器詰め飲料として流通できる生産性を確保することが困難である。更に、コーヒーの泡立ちを持続させることも困難であった。
従って本発明の目的は、泡コーヒーのような、窒素が溶解され細かな泡立ちを有する飲料を、風味を損なうことなく充填殺菌して成る容器詰め飲料及びその製造方法を提供することである。

本発明によれば、飲料が容器に充填密封された容器詰め飲料において、前記容器が耐圧性樹脂製容器であり、前記飲料が窒素および／または亜酸化窒素を溶解した高圧殺菌処理済みチルド飲料であり、前記窒素および／または亜酸化窒素が、常温でガス化した際の容量として容器充填後の飲料の容量に対して、窒素の場合は２～２０％、亜酸化窒素の場合は６０～６００％の量で添加され、前記飲料が、水出しコーヒーであることを特徴とする容器詰め飲料が提供される。
本発明の容器詰め飲料においては、
１．前記飲料の容器内のゲージ圧が０．１～１ＭＰａの陽圧状態であること、
２．前記水出しコーヒーが、泡安定剤を含有すること、
３．前記泡安定剤が、カゼインナトリウムであること、
４．前記耐圧性樹脂製容器が、耐圧性ポリエステルボトルであること、
が好適である。

本発明によればまた、耐圧性樹脂製容器に飲料を充填すると共に液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素を添加した後密封し、次いで該密封容器を高圧処理装置に導入して加圧処理することにより、前記飲料の殺菌と飲料への窒素および／または亜酸化窒素の溶解とを行い、
前記液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素が、容器充填後の飲料１００ｍｌに対して３～３００μｌの量で添加され、
前記飲料が、水出しコーヒーであり、
前記高圧処理後の容器詰め飲料がチルド状態で保管及び流通されることを特徴とする容器詰め飲料の製造方法が提供される。
本発明の容器詰め飲料の製造方法においては、
１．前記液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素は、容器内がゲージ圧で０．１～
１ＭＰａの陽圧になるように添加されること、
が好適である。

本発明の容器詰め飲料は、要求される殺菌が行われているにもかかわらず、水出しコーヒーのような加熱により風味が損なわれやすい内容物においても、その風味が損なわれることがなく、喫飲時の豊かな泡立ちを楽しむことができると共に、泡の持続性にも優れている。
本発明においては、殺菌処理として高圧処理を採用することにより、内容物の風味を損なうことなく殺菌する効果に加えて、殺菌処理と同時に内容物への窒素の溶解を効率よく行うことができる。

本実施の形態に係る主な製造工程を示す飲料製造フローである。

（容器詰め飲料）
本発明の容器詰め飲料は、耐圧性樹脂製容器に、窒素が溶解した飲料が充填されており、開封すると、窒素により飲料が泡立つという特徴を有している。
しかも水出しコーヒーのように一般に容器詰め飲料としての提供が難しい内容物であっても、後述する高圧処理による殺菌とすることにより、その風味の低下を有効に防止している。

［内容物］
本発明の容器詰め飲料には特に制限なく種々の飲料を充填できるが、特に泡立ちによってその風味が増すと共に、一般的な高温加熱によってその品質が低下しやすい飲料、例えば、泡コーヒー、水出しコーヒー、カプチーノ、エスプレッソなどのコーヒー飲料、抹茶などの茶飲料、ビールなどのアルコール飲料、乳飲料、豆乳、スムージーなどの野菜や果汁飲料、スープ等を充填することができる。
本発明においては特に、水出しコーヒーを好適に充填することができ、前述したとおり、水出しコーヒーに窒素を溶解させることにより、飲食店で提供されるような泡立ちを有する泡コーヒーを容器詰め飲料で実現できる。尚、水出しコーヒーは、これに限定されないが、コーヒー抽出液のＢｒｉｘ（濃さ及び糖度）が０．８～１．４の範囲にあることが好ましい。
水出しコーヒーを内容物とする場合、水出しコーヒーに泡安定剤を含有させることが好ましい。これにより、開封時に形成された泡を長期に亘って安定維持できる。このような泡安定剤としては、大豆多糖類、カゼイン塩、カゼイン加水分解物、アラビアガム等の従来公知の食品用泡安定剤を使用できるが、本発明においては、後述する高圧処理に賦された場合にも、その効果が減殺されないものであることが望ましく、特にカゼインナトリウムを好適に使用することができる。
泡安定剤は、飲料中に、２００～４０００ｐｐｍ、特に５００～２０００ｐｐｍの量で配合することが好ましい。上記範囲よりも泡安定剤が少ない場合は、上記範囲で配合した場合に比して泡の持続性を向上する効果が十分得られず、一方上記範囲よりも泡安定剤を多く配合すると泡立ちが過剰になると共に、かえって内容物の風味に影響を与えるおそれがある。また、泡安定剤に加えて、シュガーエステル等の乳化剤を加えても良い。乳化剤を加えることによって、泡安定剤の持つ泡の持続性がより効果的に発揮される。

本発明の容器詰め飲料には、窒素が溶解しており、開封により容器内の圧力が解放されると窒素が気化して膨張することにより飲料を泡立て、飲料の上に泡の層を形成する。
窒素は後述するように、液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素を飲料に添加することが望ましく、常温で気化した際の容量として、窒素の場合は容器充填後の飲料の容量の２～２０％、特に４～１０％の量となるように、亜酸化窒素の場合は容器充填後の飲料の容量の６０～６００％となるように、液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素が添加されていることが望ましい。上記範囲よりも窒素および／または亜酸化窒素の量が少ないと充分な泡立ちが得られず、一方上記範囲よりも窒素および／または亜酸化窒素の量が多いと、容器内圧が高くなりすぎるおそれがある。
容器内圧は、良好な泡立ちを確保するために、ゲージ圧で０．１～１ＭＰａの陽圧状態であることが好適である。
なお、本明細書において窒素と記載している箇所も、亜酸化窒素、例えば亜酸化窒素笑気ガスなどを用いても良い。さらに亜酸化窒素を窒素と併用しても良い。また、泡立ち向上の効果のため、窒素や亜酸化窒素に加えて二酸化炭素も一緒に溶解させても良い。
本発明の容器詰め飲料には、充填する飲料に応じて、上記泡安定剤以外にも、酸化防止剤、色素、乳化剤、保存料、調味料、香料等の容器詰め飲料に配合される、従来公知の添加剤を１種又は２種以上を含有してもよい。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜選択することができる。

［容器］
本発明の容器詰め飲料においては、後述するように内容物の充填・密封後に高圧処理を行うことから、耐圧性樹脂製容器を使用する。
すなわち、高圧処理での圧力によって変形可能である一方、常圧に復帰した際には、形状が常態に復帰し且つ密封性が維持される可撓性を有する耐圧性の樹脂製容器であることが必要である。
耐圧性樹脂製容器としては、高圧処理に耐え得る容器である限り、特に制限なく使用できるが、透明性やバリア性等の観点から耐圧性ポリエステル製ボトルであることが好ましい。
ポリエステルとしては、ジカルボン酸成分の５０モル％以上、特に８０モル％以上がテレフタル酸から成り、ジオール成分の５０モル％以上、特に８０モル％以上がエチレングリコールから成るエチレンテレフタレート系のポリエステル樹脂であることが好適である。

エチレンテレフタレート系のポリエステル樹脂は、テレフタル酸、エチレングリコール以外の共重合成分を含有することもできる。
テレフタル酸以外のカルボン酸成分としては、イソフタル酸、ナフタレンジカルボン酸、ｐ－β－オキシエトキシ安息香酸、ビフェニル－４，４’－ジカルボン酸、ジフェノキシエタン－４，４’－ジカルボン酸、５－ナトリウムスルホイソフタル酸、ヘキサヒドロテレフタル酸、アジピン酸、セバシン酸、トリメリット酸、ピロメリット酸等を挙げることができる。
エチレングリコール以外のアルコール成分としては、１，４－ブタンジオール、プロピレングリコール、ネオペンチルグリコール、１，６－へキシレングリコール、ジエチレングリコール、トリエチレングリコール、シクロヘキサンジメタノール、ビスフェノールＡのエチレンオキサイド付加物、グリセロール、トリメチロールプロパン等を挙げることができる。

また水出しコーヒーのように、透過酸素により品質低下のおそれがある場合には、エチレンビニルアルコール共重合体等の酸素バリア性樹脂から成る中間層や、或いは酸素バリア性樹脂に酸化性有機成分と遷移触媒を更に含有する酸素吸収性バリア性樹脂組成物から成る中間層を備えた積層構造を有する容器等、酸素バリア性を備えた二軸延伸ブロー成形による耐圧性ポリエステルボトルを使用することが好ましい。

（容器詰め飲料の製造方法）
本発明の容器詰め飲料は、耐圧性樹脂製容器に飲料を充填すると共に液体窒素および／又は液体状態の亜酸化窒素を添加した後密封し、次いで該密封容器を高圧処理装置に導入して加圧処理することにより、前記飲料の殺菌と飲料への窒素の溶解とを行うことにより製造される。
尚、内容物として水出しコーヒーを充填する場合には、風味劣化を抑制するために、後述する各工程を１０℃以下の低温状態下で行うことが望ましい。
本発明の主な製造工程は図１のフロー図で示される。すなわち、飲料の調整工程、充填・密封工程、高圧処理工程により製造され、チルド流通される。

［飲料の調製工程］
まず内容物である飲料を調製する。すなわち、水出しコーヒーの場合、コーヒー豆の焙煎、粉砕、コーヒー液の抽出をし、コーヒー抽出液に泡安定剤であるカゼインナトリウムが２００～４０００ｐｐｍとなるように添加して、飲料を調製する。

［充填・密封工程］
次いで調製された飲料を耐圧性樹脂製容器内にヘッドスペースが残るように、具体的には、容器の容量の８０～９９ｖｏｌ％程度まで飲料を充填する。
容器に充填された飲料に液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素を滴下する。液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素は滴下から密封までの間に、ガス化して容器外へ出てしまうため、前述のように、液体窒素および／または液体状の亜酸化窒素が常温で気化した際の容量として飲料の容量に対して、窒素の場合は２～２０％、特に４～１０％、亜酸化窒素の場合は６０～６００％の量を確保できるように、滴下時は多く滴下する必要があるため、滴下量は飲料１００ｍｌに対して３～３００μｌ程度である。その後、密封を行う。
キャップにより密封するに際して、必要により容器に窒素ガスや炭酸ガス等を導入する、一般的なガス置換を行ってもよい。
充填・密封工程においては、従来公知の充填装置及びキャッピング装置を用いて行うことができる。

［高圧処理工程］
充填密封された容器詰め飲料を、高圧処理に付することにより、殺菌又は静菌と共に、飲料に添加した窒素を飲料に溶解させる。
高圧処理により、加圧時の急激な吸水及び除圧時に細胞内成分の浸出により、細菌等の細胞膜破壊が生じ、殺菌又は静菌を行うことができる。高圧殺菌は８５℃３０分の加熱殺菌と同等の殺菌処理品として流通でき、かつ内容物の風味の減少が抑制された品質の良好な容器詰め飲料とすることができる。
このような高圧処理は従来公知の方法で行うことができ、飲料が充填・密封されている容器を、低温条件に維持した状態で水（処理水）を加圧媒体として、１００～１０００ＭＰａの圧力で、１～３０分程度加圧することにより行われる。
一般に、容器に充填されている飲料のｐＨによって圧力や処理時間は異なり、ｐＨが低いほど処理圧力は低く且つ処理時間も短時間でよく、ｐＨが高いほど処理圧力は高く且つ処理時間も長時間になる。
具体的な装置としては、これに限定されないが、本出願人による特開２０１６－２０８９６６号公報に記載された装置等を採用できる。
また、高圧処理により窒素を飲料中に強制的に溶解することができるので、普通数日間を要する窒素の溶解を待つ必要がなく、製造直後でも、開封すれば泡立つと共に、充分な泡の持続性を実現できる。

（チルド流通）
高圧処理に賦された容器詰め飲料は、１０℃以下、特に５℃以下の低温条件下のチルド流通することが望ましい。すなわち、高圧処理では、レトルト食品に施されるような加圧加熱殺菌と同等の殺菌レベルとすることはできないが、高圧処理により食中毒危害菌は殺菌でき、殺菌後はチルド流通とすることで、製品の安全性を確保することができる。特に水出しコーヒーは品質劣化しやすいので、チルド流通されることが必要であり、これにより賞味期間として１か月程度維持することができる。
また容器として、前述した酸素吸収バリア性樹脂組成物から成る層を備えた積層構造を有する耐圧性ポリエステルボトルを使用した場合には、透過酸素による品質劣化を抑制することができるため、チルド流通で２か月程度の風味低下を抑制できる。

（実験例１）
コーヒー生豆は、コロンビア・スプレモを使用した。この生豆を直火式焙煎機で、イタリアンローストとフレンチローストの２種類の焙煎豆を得た。それぞれの焙煎豆を、生豆時の質量比で１：１にブレンドした。このブレンド焙煎豆を、カリタ社製のナイスカットミル（ダイヤル３．５）でグラインドした。この挽き豆を寸胴鍋に入れ、沸騰水を豆の２倍質量加え、撹拌し、１時間蒸らしを行った。その後冷水を豆の２．５倍量加え、撹拌後、抽出容器のヘッドスペースを窒素で置換後密閉し、冷蔵室（５℃）で７０時間抽出を行った。その後ネルで濾過し、コーヒー抽出液のＢｒｉｘが１．３になるように水で希釈して、コーヒー抽出液を得た。
さらに、この抽出液に、５００ｐｐｍになるようカゼインナトリウムを溶解し、試料コーヒー液を得た。
この試料コーヒー液を、５００ｍＬサイズの耐圧性ポリエチレンテレフタレートボトルに５００ｇ充填し、液体窒素を５００μｌ滴下した直後にキャッピングした（ヘッドスペース約５０ｍｌ）。尚、試料コーヒー液５００ｍｌに対する窒素ガス添加量は６４％であったが、気化により失われたため、常温でガス化した際の窒素ガス容量は、試料コーヒー飲料の容量に対して約８～１０％で添加されていた。
その後高圧処理機で、６００ＭＰａ－３分間の高圧処理を行った。容器内圧は０．３～０．４ＭＰａの範囲（サンプル数３本）であった。
いわゆる泡コーヒーとしての泡立ち、そして充分な泡持ち時間（１０分以上）を有するものができた。

（実験例２）
カゼインナトリウムを添加しないこと以外は、実験例１と同様にして容器詰め飲料を作製した。
いわゆる泡コーヒーとしての瞬間的な泡立ちはあるものの、泡ぎれが早く、すぐに普通のコーヒーとなった。

（実験例３）
高圧処理をしないこと以外は、実験例２と同様にして容器詰め飲料を作製した。ただし、よくシェイクした後、３日間冷蔵保管した。
容器内に圧はかかっていたものの、窒素の溶解が不十分で、泡立たなかった。

（実験例４）
添加したカゼインナトリウムの量を１０ｐｐｍとした以外は、実験例１と同様にして容器詰め飲料を作製した。
泡は立つものの、泡ぎれが早かった。カゼインナトリウムの添加量が不十分と考えられた。

（実験例５）
添加したカゼインナトリウムの量を５０００ｐｐｍとした他は、実験例１と同様にして容器詰め飲料を作製した。
泡が立ちすぎ、泡が容器から吹きこぼれた。また、若干カゼイン風味が感じられた。カゼインナトリウムの添加量が過剰と考えられた。

Claims (7)

1. 飲料が容器に充填密封された容器詰め飲料において、
   前記容器が耐圧性樹脂製容器であり、前記飲料は窒素および／または亜酸化窒素が溶解した高圧殺菌処理済みチルド飲料であり、
   前記窒素および／または亜酸化窒素が、常温でガス化した際の容量として容器充填後の飲料の容量に対して、窒素の場合は２～２０％、亜酸化窒素の場合は６０～６００％の量で添加され、
   前記飲料が、水出しコーヒーであることを特徴とする容器詰め飲料。
2. 前記容器詰め飲料の容器内のゲージ圧が０．１～１ＭＰａの陽圧状態である請求項１記載の容器詰め飲料。
3. 前記水出しコーヒーが、泡安定剤を含有する請求項１又は２記載の容器詰め飲料。
4. 前記泡安定剤が、カゼインナトリウムである請求項３記載の容器詰め飲料。
5. 前記耐圧性樹脂製容器が、耐圧性ポリエステルボトルである請求項１～４の何れかに記載の容器詰め飲料。
6. 耐圧性樹脂製容器に飲料を充填すると共に液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素を添加した後密封し、次いで該密封容器を高圧処理装置に導入して加圧処理することにより、前記飲料の殺菌と飲料への窒素および／または亜酸化窒素の溶解とを行い、
   前記液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素が、容器充填後の飲料１００ｍｌに対して３～３００μｌの量で添加され、
   前記飲料が、水出しコーヒーであり、
   前記高圧処理後の容器詰め飲料がチルド状態で保管及び流通されることを特徴とする容器詰め飲料の製造方法。
7. 前記液体窒素および／または液体状態の亜酸化窒素を添加した後、密封後の容器内をゲージ圧で０．１～１ＭＰａの陽圧にする請求項６記載の容器詰め飲料の製造方法。

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