JP2014124178A - 気層および液層の良好な泡食感を有する起泡性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】十分な起泡性を有し、かつ、気層および液層の両方において良好な泡の食感を有する飲料の提供。
【解決手段】乳を含まない起泡性飲料であって、蛋白質の含有量が０．１重量％以上１．４重量％以下であり、脂質の含有量が１．１重量％未満である、起泡性飲料。蛋白質の含有量が、コーヒー由来の蛋白質で調整されるか、またはカゼインナトリウムもしくは大豆蛋白質を添加することによって調整され、さらに増粘剤として発酵セルロースを含む。
【選択図】なし

Description

発明の背景

発明の分野
本発明は、気層および液層の良好な泡食感を有する起泡性飲料に関する。

背景技術
コーヒーは、乳入り、糖入り、アルコール入りなど、様々な飲み方が知られている。消費者の嗜好の多様化にともない、新たな味または食感を有するコーヒー飲料が求められている。

インスタントコーヒー（粉末コーヒー）では、お湯をいれた際に泡が立ち、泡の食感が楽しめるものがある（特許文献１：特開平６−３０６９８号公報）。しかし、インスタントコーヒーは、お湯を沸かし、粉末コーヒーをカップに入れてそこにお湯を注ぐ必要があるため、どこでも気軽に楽しめるというものではない。

容器入りの起泡性コーヒーとしては、乳入りコーヒー（カプチーノ様、ウインナーコーヒー様、カフェラッテ様）などが知られている（特許文献２：特開平１１−５６２４４号公報）。この起泡性コーヒーは、乳成分によって起泡させるものであるが、乳の味によって全体的にまろやかな味になるため、コーヒーの濃い飲みごたえを提供するには適していない。

また、これまでの起泡性コーヒー飲料における起泡は乳成分によるものであるため、実質的に乳成分を配合することなく起泡性コーヒー飲料を製造することは困難であった。

さらに、振とうすることにより容器入り飲料の気層部分に泡を発生させ、その泡の食感を楽しむという技術が多く知られているが、このような技術では液層に泡を長時間保持することはできないため、なめらかな泡の食感を楽しむことは難しかった。

特開平６−３０６９８号公報 特開平１１−５６２４４号公報

本発明者らは、飲料の製造において、蛋白質および脂質の含有量を所定の範囲に制御することにより、乳を用いることなく、良好な泡の食感を有する起泡性飲料が得られることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明の目的は、十分な起泡性を有し、かつ、気層および液層の両方において良好な泡の食感を有する飲料、および該飲料の製造方法を提供することにある。

そして、本発明による飲料は、乳を含まない起泡性飲料であって、蛋白質の含有量が０．１重量％以上１．４重量％以下であり、脂質の含有量が１．１重量％未満である、起泡性飲料である。

さらに、本発明による飲料の製造方法は、乳を含まない起泡性飲料を製造する方法であり、該方法は、飲料の蛋白質の含有量を０．１重量％以上１．４重量％以下に調整する工程、および飲料の脂質の含有量を１．１重量％未満に調整する工程を含んでなる。

本発明によれば、起泡性飲料に多く用いられる乳を含まない飲料においても、気層・液層の両方で十分な泡立ちと食感を楽しむことが可能となる。例えば、本発明に従ってブラックコーヒーを起泡性飲料とした場合には、ブラックコーヒーの濃厚な味わい（苦味やコクなど）を保持したまま、口当たりが滑らかになり、良好な泡の食感を与えることができる。また、本発明による起泡性飲料は容器詰め飲料とすることができるため、場所を問わずに味わうことができる。

図１は、１９０ｍｌ容ＰＥＴボトル中のサンプルの写真である。 図２は、１９０ｍｌ容ＰＥＴボトルからカップに注いだときのサンプルの写真である。 図３は、飲料中の蛋白質量および脂質量と泡立ち評価結果の関係を示す。

発明の具体的説明

本発明による起泡性飲料は、蛋白質の含有量が０．１重量％以上１．４重量％以下であり、脂質の含有量が１．１重量％未満である、乳を含まない起泡性飲料である。このような起泡性飲料は、例えば、飲料の蛋白質の含有量を０．１重量％以上１．４重量％以下に調整し、飲料の脂質の含有量を１．１重量％未満に制御することによって製造することができる。

また、上記のような蛋白質および脂質の含有量の制御により、乳を用いることなく、良好な泡の食感を有する起泡性飲料が得られる。従って、本発明の他の態様によれば、乳を含まない起泡性飲料における泡の食感を改良する方法が提供され、該方法は、飲料の蛋白質の含有量を０．１重量％以上１．４重量％以下に調整する工程を含んでなり、また、該方法では、飲料の脂質の含有量が１．１重量％未満に制御される。

蛋白質の含有量の調整は、様々な手段を用いて行うことができる。例えば、対象となる飲料を製造する際に、蛋白質または蛋白質を含有する材料（乳を除く）を混合することにより、最終的に製造される飲料に含まれる蛋白質の量を上記の範囲に調整することができる。

蛋白質の含有量の調整に用いられる蛋白質または蛋白質含有材料（乳を除く）は特に限定されるものではなく、当技術分野において公知のものを使用することができるが、例えばコーヒー由来の蛋白質、カゼインナトリウムまたは大豆蛋白質を好適に用いることができる。

あるいは、対象となる飲料の通常の製造法に蛋白質を含有する材料（乳を除く）が用いられる場合には、その材料の使用量を増減させることによって、蛋白質の含有量を調整してもよい。例えば、対象となる飲料がコーヒー（特にブラックコーヒー）である場合には、コーヒー豆に含まれるコーヒー由来の蛋白質によって、つまり、コーヒー豆の使用量を増減させることによって、蛋白質の含有量を調整することができる。

本発明の好ましい実施態様によれば、蛋白質の含有量は、コーヒー由来の蛋白質で調整されるか、またはカゼインナトリウムもしくは大豆蛋白質を添加することによって調整される。本発明のさらに好ましい実施態様によれば、蛋白質の含有量は、コーヒー豆量（生豆量）もしくはインスタントコーヒー量の調整によって、またはカゼインナトリウムもしくは大豆蛋白質を添加することによって調整される。また、本発明の好ましい実施態様によれば、蛋白質の含有量は０．３５重量％以上１．４重量％以下とされる。

脂質の含有量の制御は、当技術分野において公知の標準的な手段によって飲料中の脂質を増減させることにより、行うことができる。例えば、脂質の量を増加させるためには、植物油脂等を添加することができる。あるいは、対象となる飲料の通常の製造法に脂質を含有する材料（乳を除く）が用いられる場合には、その材料の使用量を増減させることによって、脂質の含有量を調整してもよい。また、通常の製造法によって製造される飲料が上記の範囲の脂質量を有する場合には、脂質の量を増減させる必要は無い。

原料・飲料中の蛋白質量は公知の方法で測定することができ、例えばケルダール法、燃焼法等が使用できる。また、脂質量も公知の方法で測定することができ、例えばレーゼ・ゴットリーブ法、ゲルベル乳脂計を用いた測定が可能である。

本発明による起泡性飲料は、脂質を全く含まないか、含んだとしても１．１重量％未満である。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による起泡性飲料は、脂質を全く含まないか、含んだとしても０．５重量％未満、より好ましくは０．２重量％未満とされる。

本発明による起泡性飲料は、乳を含まない。本明細書において「乳」とは、哺乳動物の雌によって分泌されるミルクを意味する。さらに、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による起泡性飲料は、乳様の味および色に寄与する物質を実質的に含まない。このような物質は、当業者であれば明確に把握することができ、例えば、全乳、粉乳、バター、クリーム、練乳、チーズ、ヨーグルト、ホエー、乳タンパク濃縮物などが挙げられる。ただし、この物質の例には、カゼインのような単独物質は含まれない。

本発明による起泡性飲料は、増粘剤をさらに含んでいてもよい。増粘剤としては、当技術分野において標準的に用いられるものを用いてよく、例えば、グァーガム、キサンタンガム、ジェランガム、カラギナン、発酵セルロース、リン酸架橋でんぷん、およびでんぷんが挙げられる。

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による起泡性飲料は、増粘多糖類、より好ましくは発酵セルロースをさらに含んでなる。この発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであればよく、特に限定されない。通常、発酵セルロースは、セルロース生産菌を既知の方法に従って培養し、得られた培養物からセルロース生産菌を単離するか、または所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。セルロース生産菌としては、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属である。発酵セルロースを生産するアセトバクター属の細菌として、より具体的には、アセトバクター・パスツリアヌス株（例えば、ＡＴＣＣ１０２４５等）、アセトバクター・エスピーＤＡ株（例えば、ＦＥＲＭ Ｐ−１２９２４等）、アセトバクター・キシリナム株（例えば、ＡＴＣＣ２３７６８、ＡＴＣＣ２３７６９、ＡＴＣＣ１０８２１、ＡＴＣＣ１３０６−２１等）を挙げることができる。発酵セルロースの製造は、例えば、特開２０１０−４８２６号公報に記載の方法に従って行うことができる。

増粘剤の添加量は、完成品である起泡性飲料の泡立ちを評価しながら、当業者であれば適宜選択することができるため、特に限定されない。例えば、発酵セルロースの添加量は、飲料の液層部分において泡を保持する上では、飲料全体に対して０．０８重量％以上とすることが好ましい。また、発酵セルロースの添加量の上限は特に無く、飲料の風味を損なわない量であればよいが、好ましくは０．２重量％、さらに好ましくは０．１５重量％とされる。

本発明の対象となる飲料は、その風味を損ねることなく、蛋白質の含有量と脂質の含有量を上記のような範囲に制御することのできる飲料であればよい。このような飲料は特に限定されるものではないが、好ましい例としてコーヒーおよび茶を挙げることができる。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の対象となる飲料は、コーヒーまたは茶とされる。本明細書において「茶」とは、一般的に茶として知られる植物由来の飲料を意味するが、好ましくはチャノキ（Camellia sinensis）の葉または茎を加工して製造される飲料である。本発明の対象となる茶は、好ましくは紅茶とされる。また、炭酸飲料は、本発明の対象からは除かれる。さらに、本発明の対象となる飲料は、アルコールを含有しないか、またはアルコール濃度１％未満である清涼飲料とすることが望ましい。本発明のさらに好ましい実施態様によれば、本発明の対象となる飲料は、コーヒー、最も好ましくはブラックコーヒーとされる。

本発明による起泡性飲料は、蛋白質および脂質の含有量を制御する以外は、通常の飲料の製法に従って製造することができる。例えば、コーヒーは、ドリップ抽出、エスプレッソ抽出などの標準的な方法に従って製造してよい。また、本発明による起泡性飲料は、糖類、甘味料、酸味料、香料等を含んでいてもよい。

本発明による起泡性飲料は、容器に詰めた形態で市場に流通させることができる。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による起泡性飲料は容器詰め起泡性飲料とされる。製造された容器詰め起泡性飲料は、当技術分野において標準的な方法、例えばレトルト殺菌、ＵＨＴ等の方法によって殺菌することができる。さらに、本発明による容器詰め起泡性飲料は、飲む直前に容器を振盪することにより起泡させることができる。

以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

実施例１：ブラックコーヒーにおける蛋白質量および脂質量と起泡性の関連性
起泡性ブラックコーヒーの調製
インスタントコーヒー０．５重量％〜５．８３重量％（生豆量として１．５〜１７．５重量％）を表１の通り配合し、温水（約５０〜８０℃）で溶解し、重曹水溶液でｐＨ６．８に調整した。

上記で調整したコーヒー溶液に、下記表１に記載の脂肪量およびタンパク質量が含まれるように調製した原料を混合し、さらにサンアーティストPX（三栄源エフ・エフ・アイ社製；発酵セルロース含有量：２０重量％）を０．７重量％混合した。先に得られたコーヒー溶液を混合し、温かい状態（約５０〜８０℃）でホモジナイズし、調合液を得た。１９０ｇの調合液を１９０ｍｌ容のタルク缶に充填した後、レトルト殺菌を行った。脂肪量と蛋白質量を調整は、表１の通り植物油脂とカゼインナトリウム、インスタントコーヒーの量を調整することで行った。なお、脂質量は、植物油脂由来の脂質をゲルベル乳脂計で測定した。また、蛋白質量は、インスタントコーヒー由来の蛋白質を燃焼法で測定し、カゼインナトリウムの量をケルダール法で測定した。

コーヒー豆由来の蛋白質量および原料の栄養成分値より算出した飲料中の蛋白質量および脂質量を、下記の表１に示す。

評価方法
充填された飲料を１９０ｍｌ容ＰＥＴボトルに１００〜１５０ｍｌ注いでキャップをし、３０回振った後に、泡の高さおよび泡の持続を評価した。また、３０回振った後、カップに注いで泡の食感を評価した。評価は、コーヒー飲料の官能訓練を受けた３人のパネラーによって行われた。

泡の高さ、泡の持続時間および泡の食感を総合した泡立ち評価基準は、以下の表２に示す通りとした。
泡の高さとは、ＰＥＴボトル底面〜泡上部までを表す。
Ａ・Ｂの中で、より食感が好ましいものをＡと評価している。

上記の各評価基準に該当するサンプルの一例の写真を、図１および図２に示す。図１は、１９０ｍｌ容ＰＥＴボトル中のサンプルの写真である。右側のサンプルは、ボトルの底面から泡の最上部までの高さが７．５ｃｍ以上であり、その泡の高さを３分間以上維持したため、評価はＡ・Ｂである。左側のサンプルは、泡の高さが７．５ｃｍ未満であるため、評価はＤである。真ん中のサンプルは、泡の高さは７．５ｃｍ以上であったが、その泡の高さを３分間以上維持できなかったため、評価はＣである。図２は、１９０ｍｌ容ＰＥＴボトルからカップに注いだときのサンプルの写真である。図２では、左側の３つのサンプルが評価Ａ・Ｂのサンプルであり、右側の１つのサンプルが評価Ｃのサンプルである。

結果
飲料中の蛋白質量および脂質量と泡立ち評価結果の関係を図３に示す。図３によれば、蛋白質量が０．１重量％以上１．４重量％以下であり、脂質量が１．１重量％未満である場合に、十分な泡立ちのある起泡性ブラックコーヒーが製造できることがわかった。さらに、図３によれば、蛋白質量は０．３５重量％以上１．４重量％以下とすることが好ましいことがわかった。また、図３によれば、脂質量は０．５重量％未満とすることが好ましく、さらには０．２重量％未満とすることがさらに好ましいことがわかった。

実施例２：増粘剤の効果
試験液の調製
コーヒー抽出液に原料を混合する段階で増粘剤を添加する以外は、実施例１の試験１のサンプル（蛋白質量：０．１１重量％；脂質量：０．００重量％）と同様にしてサンプルを調製した。増粘剤としては、グァーガム、キサンタンガム、ジェランガム、カラギナン、発酵セルロース、リン酸架橋でんぷん、またはでんぷんを、飲料１００ｍｌ当たり、それぞれ０．４５ｇ、０．０５ｇ、０．０６ｇ、０．４ｇ、０．７ｇ、３．０ｇおよび３．０ｇとなるように添加した。得られた７種のサンプルについて、増粘剤の有無による泡の食感の違いを、コーヒー飲料の官能訓練を受けた３人のパネラーによる官能試験で評価した。

結果
泡の食感官能評価の結果、増粘剤を添加したサンプルでは、見た目の泡立ちが良好であるだけでなく、液体と泡が一緒に口に入りやすい良好な泡感が得られることがわかった。この効果は、増粘剤として発酵セルロース（原料名：サンアーティストPX、三栄源エフ・エフ・アイ社製）を用いた場合に特に顕著であった。

Claims (11)

1. 乳を含まない起泡性飲料であって、蛋白質の含有量が０．１重量％以上１．４重量％以下であり、脂質の含有量が１．１重量％未満である、起泡性飲料。
2. 乳様の味および色に寄与する物質を含まない起泡性飲料であって、蛋白質の含有量が０．１重量％以上１．４重量％以下であり、脂質の含有量が１．１重量％未満である、起泡性飲料。
3. 起泡性のコーヒーまたは茶である、請求項１または２に記載の起泡性飲料。
4. 蛋白質の含有量が、コーヒー由来の蛋白質で調整されるか、またはカゼインナトリウムもしくは大豆蛋白質を添加することによって調整されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載の起泡性飲料。
5. 増粘剤をさらに含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の起泡性飲料。
6. 増粘剤が発酵セルロースである、請求項５に記載の起泡性飲料。
7. 乳を含まない起泡性飲料を製造する方法であって、飲料の蛋白質の含有量を０．１重量％以上１．４重量％以下に調整する工程を含んでなり、飲料の脂質の含有量が１．１重量％未満に制御される、方法。
8. 飲料がコーヒーまたは茶である、請求項７に記載の方法。
9. 蛋白質の含有量が、コーヒー由来の蛋白質で調整されるか、またはカゼインナトリウムもしくは大豆蛋白質を添加することによって調整される、請求項７または８に記載の方法。
10. 増粘剤を添加する工程をさらに含んでなる、請求項７〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. 乳を含まない起泡性飲料における泡の食感を改良する方法であって、飲料の蛋白質の含有量を０．１重量％以上１．４重量％以下に調整する工程を含んでなり、飲料の脂質の含有量が１．１重量％未満に制御される、方法。