JP2011135829A

JP2011135829A - コーヒー抽出液の製造方法

Info

Publication number: JP2011135829A
Application number: JP2009298351A
Authority: JP
Inventors: Koichi Yoshida; 宏一吉田; Tomohiko Nakamura; 智彦中村
Original assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 2009-12-28
Filing date: 2009-12-28
Publication date: 2011-07-14

Abstract

【課題】抽出用水の供給の仕方を改善することによってコーヒー由来の香味、外観等に優れたコーヒー抽出液を製造する。
【解決手段】ドリップ式抽出によるコーヒー抽出液の製造方法であって、粉砕された焙煎コーヒー豆の抽出溶媒による抽出工程において、抽出溶媒供給用シャワー口付ノズルのシャワー孔数総数が従来法よりも増加された該シャワー口付ノズルを用いて該抽出溶媒をシャワリングすることにより、該粉砕された焙煎コーヒー豆と該抽出溶媒とを、該コーヒー豆への負荷が軽減するように穏やかに接触させることを含むことを特徴とする、方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒーの抽出、特にドリップ式抽出において、上部からの抽出用水の供給の仕方を改善することにより、被抽出原料であるコーヒー豆への負荷を軽減し、これによってコーヒー由来の香味、外観等に優れたコーヒー抽出液を製造する方法に関する。

昨今、様々な形態のコーヒーが飲用され、多くの製品が市場に提供されている。缶コーヒーに代表される容器詰めコーヒー飲料もその中に含まれるが、従来よりこれらコーヒー飲料の製造に使用するコーヒー抽出液は、カラム型のコーヒー抽出装置のメッシュ下部の空気層を除くべく水を満たしておき、抽出装置上部から粉砕した焙煎豆を投入した後、一旦上部から熱水を供給してコーヒー豆を熱水で膨潤させる。しばらく放置した後に、更に、上部から熱水を供給することで、コーヒー抽出液はメッシュを通過してくる。このような方法で、効率的に粉砕した焙煎豆の抽出を行なうことができ、コーヒー飲料等に用いる抽出液を多量に調製することができ、調味、殺菌ののち、缶コーヒー等の容器詰めコーヒー飲料調製品として提供されている。

一方で、これらに使用されるコーヒーの抽出は、工業的な観点から許容される所要時間がある程度限定されており、大規模なスケールで行われるため、抽出用水供給速度が高く設定されるなど、コーヒーの香味上の観点にたった場合、必ずしも理想的な条件が整えられているとは言えず、抽出液の雑味や濁度の要因となりうる。しかし現実的には、可能な限りコーヒーの独特の風味を保ちつつも抽出効率を無視できないため、抽出用水供給速度により生じる問題には目をつぶらざるを得ないことになる。

抽出用水に着目した従来技術では、例えば、特許文献１に示されるように抽出工程において、抽出桶内で熱水、温水若しくは水の流通が停止しない程度のコーヒー豆微粉末層が当該抽出桶内に生成するよう抽出条件の設定をすることで、桶内に供給される熱水、温水若しくは水の供給圧力を小さくすることを特徴とする方法が記載されている。しかしこの方法は、コーヒー豆と抽出水の接触時間に主眼を置いたもので、抽出効率と濁度に一定の効果は認められる可能性はあるものの、この特許文献には具体的な条件や技術的解決手段が記載されていないうえに、より大きな影響要因と考えられる抽出用水の供給方法には何ら言及されていない。

コーヒー抽出液の製造法に関する文献には、特許文献２〜６などが知られているが、いずれも抽出時の給水方法の改善については触れていない。

特開２００２−１７２６２号公報特開２００９−１４８１７５号公報特開２００８−２９５３９８号公報特開２００８−２５９４７８号公報特開２００６−２４６７４５号公報特開２００６−１９１９２５号公報

工業的にコーヒーの抽出を行う場合、給水が被抽出原料であるコーヒー豆に与える単位面積あたりの負荷（一部コーヒー豆に抽出溶媒が激しくかつ直接接触することにより生じる負荷）は非常に大きなものとなり、これのために、コーヒー豆からは必ずしも望ましくない雑味の原因成分、濁りや沈殿の原因成分をも多量に溶出されてしまうなどの課題がある。

本発明の目的は、抽出時の給水方法を改善し、それによってコーヒー豆由来の香味と甘さと適度の渋みを有しておりかつ雑味がない透明感のあるコーヒー抽出液を製造する方法を提供することである。

本発明者らは鋭意検討した結果、コーヒー抽出液の製造において、抽出時の給水の仕方を改善し、具体的には、抽出溶媒供給用シャワー口付ノズルのシャワー孔数総数を従来法（すなわち、従来技術）よりも増加するように改善し、それによって給水がコーヒー豆へ与える負荷を軽減することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、要約すると以下の特徴を含む。
（１）ドリップ式抽出によるコーヒー抽出液の製造方法であって、粉砕された焙煎コーヒー豆の抽出溶媒による抽出工程において、抽出溶媒供給用シャワー口付ノズルのシャワー孔数総数が従来法よりも増加された該シャワー口付ノズルを用いて該抽出溶媒をシャワリングすることにより、該粉砕された焙煎コーヒー豆と該抽出溶媒とを、該コーヒー豆への負荷が軽減するように穏やかに接触させることを含むことを特徴とする、前記方法。

（２）前記抽出溶媒供給用シャワー口付ノズルのノズル数が、従来法よりも増加されていることを特徴とする、上記（１）に記載の方法。

（３）前記シャワー口のシャワー孔径が、従来法よりも縮小されていることを特徴とする、上記（１）又は（２）に記載の方法。

（４）前記抽出溶媒がミストシャワー状に供給される、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。

（５）前記粉砕された焙煎コーヒー豆の一部に前記抽出溶媒の一部を接触させて抽出を行ったあとの抽出済みコーヒー豆の上部に、該粉砕された焙煎コーヒー豆の残りの一部、抽出溶媒の残りの一部を順に供給し該コーヒー豆を堆積させて抽出を行い、さらに、同様の操作を繰返して該コーヒー豆を抽出することを含む１次シャワリングを行うことを特徴とする、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。

（６）前記抽出溶媒が熱水であることを特徴とする、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。

（７）上記（１）〜（６）のいずれかに記載の方法により得られたコーヒー抽出液を含む容器詰コーヒー製品。

（８）上記（１）〜（６）のいずれかに記載の方法により得られたコーヒー抽出液を含み、製品液の固形含量（Ｂｘ）１．１以上で吸光度（７２０ｎｍ）０．５５以下及び/又は該吸光度をＢｘで除した値が０．４５以下であることを特徴とする容器詰ブラックコーヒー製品。

（９）吸光度（７２０ｎｍ）をＢｘで除した値が０．４５以下であるコーヒー抽出液を含むことを特徴とする上記（７）に記載の容器詰コーヒー製品。

本発明の方法によって製造されるコーヒー抽出液又は容器詰コーヒーは、従来の抽出方法によって得られるものと比較して、抽出効率やコーヒー液中の抽出固形含量（Ｂｘ）を確保しながらも、甘さ、すっきり感及び香り(香味)に優れ、及び雑味が少ない、渋味が適度である、並びに、コーヒー液の濁度が低いために透明感があり外観もよい、という特徴を有している。

本発明に係る抽出工程フロー図を示す。図中、「１」は、抽出器への底湯の供給を示し、「２−１」及び「２−２」はそれぞれ１次粉砕コーヒー豆の投入、２次粉砕コーヒー豆の投入を示し、「３−１」及び「３−２」はそれぞれ１回目の１次シャワリング、２回目の１次シャワリングを示す。また、「４」は、１次シャワリング後の所定時間の放置若しくは静置を示し、「５」は、２次シャワリング及び抽出液引き抜きの開始を示す。抽出は、所定の抽出効率が得られるまで行われる。

＜コーヒー豆について＞
本発明において用いられるコーヒー豆は特に限定されず、一般にコーヒー豆と呼ばれるものであればアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などの豆種に限らず、モカ、キリマンジャロ、グァテマラ、ブラジル、コロンビアなどの産地、等級、焙煎度、粉砕粒度などに限定されず、いずれも使用可能である。

焙煎コーヒー豆の焙煎方法については特に制限はなく、また焙煎装置、焙煎度、焙煎温度などの焙煎条件についても何ら制限はない。

焙煎装置としては、例えば直火式、熱風式、半熱風式、回転式などの装置(若しくは機器)を使用することができる。

焙煎温度としては、150℃〜600℃程度の温度が通常使用されるが、この範囲の温度に限定されず、焙煎方法に応じて必要であれば150℃未満の温度、或いは、600℃より高い温度の使用も可能である。その後、150℃よりも低い温度に冷却し豆を熟成する。

焙煎度としては、浅煎り（ライト）、シナモンロースト、中煎り（メディアム）、深煎り（ハイ）、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンなどが非限定的に例示される。色差計で測定された焙煎度Ｌ値は、一般に15〜25程度が好ましい。

本発明で使用しうる焙煎コーヒー豆は、単一種のコーヒー豆、異なる種のコーヒー豆のブレンド、又は焙煎度の異なるコーヒー豆のブレンドのいずれでもよい。

焙煎後、焙煎コーヒー豆を、ミルなどの粉砕機を用いて適切な粒度に粉砕する。粉砕の方法は特に制限されないが、例えば細挽き、中細挽き、中挽き、粗挽きなどの方法があり、各方法によって得られる粉砕豆の粒径が異なり、平均粒径は通常約０．１〜１．７ｍｍの範囲である。一般に、抽出工程での目詰まり、香味や甘みのバランスなどを考慮しながら、豆の粉砕粒度を適切に選択することが好ましい。粒度をフィルターメッシュの孔径(サイズ)で規定する場合、２０メッシュオン画分が１５〜８５％であることが望ましい(特開２００８−２５９４７８号公報)。さらに具体的には、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の１５〜８５％、３２メッシュオン画分が全粉砕豆の１５〜７５％、及び３２メッシュパス画分が全粉砕豆の２０％以下の粉砕粒度を使用しうる。或いは、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の２５〜５５％、３２メッシュオン画分が全粉砕豆の４０〜６５％、３２メッシュパス画分が全粉砕豆の１０％以下の粉砕粒度を使用しうる。

＜抽出溶媒について＞
本発明において用いられる抽出溶媒は、特に限定されないが、水、アルコール含有水などであり、好ましくは水である。水は特に制限はなく、通常、飲食品の原料として用いられる水、具体的には水道水、天然水、蒸留水、イオン交換水、殺菌水、アルカリイオン水、軟水、硬水、熱水、温水、冷水などいずれを用いてもよい。必要に応じて、抽出溶媒に、炭酸水、重曹、その他の添加物（例えばビタミン類、アミノ酸類、酵素類、等）などを添加することもできる。水温は、特に限定されないものとし、通常０℃〜１００℃の範囲の温度である。また、雰囲気圧力は特に限定されない。

＜抽出について＞
コーヒー豆の抽出方法には、ドリップ式、サイホン式、エスプレッソ式、ボイリング式など、さらにはバッチ式、半バッチ式、連続式などが含まれる。本発明においては、とりわけドリップ式抽出を好ましく用いることができる。抽出器（すなわち、抽出装置）の型式やメーカーは特に限定されないが、工業用ドリップ式抽出器として、例えば円筒型抽出機などを挙げることができるが、抽出器の操作方式、サイズ（容量、断面積、深さなど）、付属品(シャワー口付ノズル、計器類、バルブ等)などが異なる種々の装置から適宜選択して用いることができる。抽出すべきコーヒー豆の重量に応じて、適切なサイズ及び容量の抽出器を選択して使用するが、特にシャワー口付ノズルは、本発明の効果が発揮されるような、ノズル数、シャワー孔数及びシャワー孔径に設計されたものが使用される。

本発明の抽出工程のフローを、図１を参照しながら説明する。
抽出工程は、フィルターを底部に敷設した抽出器内で行われ、該抽出器の底部に底水を供給する第１工程（「１」）、粉砕焙煎コーヒー豆を投入する第２工程（「２」）、１次シャワリングを行う第３工程（「３−１」）（必要に応じて、第２工程と第３工程を繰り返す（「２−２」、「３−２」）。）、シャワリング後、必要に応じて所定時間保持、放置又は静置する第４工程（「４」）、２次シャワリングを行い、このとき抽出液の引き抜きを開始する第５工程（「５」）を包含し、所定の抽出効率が達成されるまで抽出を行う。
以下にこれらの各工程について説明する。

（第１工程）
底水の要否は限定されない。
底水（好ましくは底湯）を用いる場合は、抽出器の下部より給水される。底水は、フィルター(例えばメッシュフィルター)が埋没し、フィルター上に投入された粉砕焙煎コーヒー豆の一部を浸漬する程度の量であることが望ましい。

（第２工程）
粉砕焙煎コーヒー豆の抽出器への投入は、装置上部の仕込み口から行われる。
抽出器の容量とコーヒー豆重量との関係は、抽出効率を妨げない或いは目詰まりを起こさないようであれば特に制限はない。

（第３工程）
この工程では、シャワリングによって粉砕焙煎コーヒー豆と抽出溶媒とを接触させて抽出を行う（「１次シャワリング」とも称する」。）
本明細書で使用する「シャワリング」又は「シャワー」という用語は、ノズルの先端に取り付けたシャワー口を使って抽出溶媒を供給することを意味する。

また、先端にシャワー口を取り付けたノズルを、本明細書では「シャワー口付ノズル」と称し、該シャワー口には孔が存在し、この孔を通して抽出溶媒が噴出される。本発明では、コーヒー豆への抽出溶媒の接触が穏やかに行われ、給水によるコーヒー豆への負荷が軽減されるように抽出時の給水の仕方を改善した。具体的には、本発明では、該シャワー口付ノズルを改良し、すなわち抽出溶媒供給用シャワー口付ノズルのシャワー孔数総数を従来法（すなわち、従来技術）よりも増加した設備を使用することを特徴とする。

上記設備はさらに、シャワー口付ノズルのノズル数を従来法よりも増加した、及び/又は、シャワー口のシャワー孔径を従来法よりも縮小した設備とすることができる。そうすることによって、コーヒー豆と抽出溶媒は、従来法と比べて給水によるコーヒー豆への負荷が軽減されるように穏やかに接触される。

このような設備を使用して製造されるコーヒー抽出液は、甘さ、すっきり感及び香り(香味)に優れ、雑味が少なく、渋味が適度であり、並びに、透明感があり外観もよい、という特徴を有する。

本明細書で使用する「シャワー孔数総数を従来法よりも増加した設備」、「ノズル数を従来法よりも増加した設備」とは、本発明で使用される抽出器の抽出溶媒供給設備（すなわち、シャワー口付ノズルと配管を含む設備）が、工業的規模でコーヒーを抽出するために使用される従来法の設備におけるノズル数、又は、該ノズルの先端部のシャワー口のシャワー孔数の総数と比べて、その数が多いことを意味する。また、本明細書で使用する「シャワー口のシャワー孔径を従来法よりも縮小した設備」とは、該従来法の設備のシャワー孔径よりも小さいサイズであることを意味する。

本明細書で使用する「シャワー孔数」とは、シャワー口あたりの孔数を指し、また「シャワー孔数総数」とは、抽出器あたりの孔数を指す。さらにまた、「シャワー孔径」とは、シャワー口の各孔の直径を意味する。本発明では、発明の効果を発揮するために、従来法の設備と比べて、シャワー孔数総数をできる限り多くすることが重要であり、これとともに、シャワー孔径をできる限り小さくすることによって最大の効果を発揮することができる。シャワー孔数総数を多くするために、例えば、シャワー口１個あたりの孔数を増加したり、或いは、抽出器あたりのノズル数を増加し、全体として、従来法のシャワー孔数総数よりも多くなるようにする。

本明細書で使用する「ノズル」とは、抽出溶媒を抽出器に供給するための配管の開口部を指し、また「ノズル数」は、抽出器あたりの開口部の数を指す。本発明では、例えば、抽出器のノズル数は、抽出器の容積や断面積に応じて変化してもよいが、通常、従来法で使用される抽出器のノズル数より増加していればよい。ただし、本発明では、工業的時間管理、抽出溶媒量確保などの観点から、ノズル数が増加しても抽出器への単位時間あたりの溶媒供給量の全量はノズル数が１個の設備と同等となるよう噴出量が調節されることが好ましい。

コーヒー豆全体への負荷を小さくし、偏りなくシャワリングするとの観点から、本発明で使用されるノズル数、シャワー孔数は多い方がよい。しかし、工業設備の観点、抽出溶媒量の確保、溶媒噴出圧力確保の観点から、例えば、抽出器の容積・断面積・深さ、抽出溶媒量及び焙煎豆量によって、特に抽出器の断面積によって変動するものの、例えば、抽出器容積４００Ｌ、断面積０．８m²、深さ１．４ｍの抽出器で、抽出溶媒１５６０Ｌ、粉砕された焙煎豆量１００ｋｇの抽出を実施した場合には、ノズル数が１〜１０個、好ましくは４〜８個である。この設備でノズル数が１個の時、ノズル1個あたりのシャワー孔数は３〜１５個、好ましくは５〜１０個、より好ましくは６〜８個である。この場合にシャワー孔数総数は３〜１５個、好ましくは５〜１０個、より好ましくは６〜８個となる。ここで、シャワー孔数総数は、ノズル数とノズル1個当たりの孔数で決まるパラメータである。後述の実施例３〜６では、ノズル1個当たりのシャワー孔数が７であり、かつノズル数が４個または８個である設備を使用しており、したがってシャワー孔数総数はそれぞれ２８又は５６である（表２）上記設備において、ノズル数が２個以上、例えば２〜１０個の時、ノズル１個あたりのシャワー孔数は１〜１５個、好ましくは５〜１０個、より好ましくは６〜８個である。この場合にシャワー孔数総数は（２〜１０）×（１〜１５）＝（２〜１５０）個、好ましくは（２〜１０）×（５〜１０）＝（１０〜１００）個、より好ましくは（２〜１０）×（６〜８）＝（１２〜８０）個となる。

上記のようにシャワー孔径は小さい方がよく、ミストシャワー（霧）状に噴出される場合、そのための孔径は、以下のものに限定されないが、例えば約５０〜２５０μｍ、好ましくは約７５〜２１０μｍ、より好ましくは約７５〜１５０μｍである。

シャワーの供給位置は任意であるが、極端に至近距離あるいは遠距離からの噴出は豆に偏りなく給水することが困難となることから、被抽出焙煎豆の積載上端から３０ｃｍ〜１ｍが好ましい。

本発明の実施形態によれば、使用される抽出溶媒は、例えば冷水から熱水のいずれかの水、好ましくは熱水であり、熱水の場合の温度は、非限定的に、例えば９０〜１００℃、好ましくは９５〜１００℃である。

1次シャワリングの際の抽出溶媒量は、以下のものに限定されないが、例えば、コーヒー豆重量の約１〜３．５倍、好ましくは約１．５〜３倍の容量である。

本発明の方法にはさらに、前記粉砕された焙煎コーヒー豆の一部に前記抽出溶媒の一部を接触させて抽出を行ったあとの抽出済みコーヒー豆の上部に、該粉砕された焙煎コーヒー豆の残りの一部、抽出溶媒の残りの一部を順に供給し該コーヒー豆を堆積させて抽出を行い、さらに、同様の操作を繰返して該コーヒー豆を抽出する多段抽出工程を包含することができる。多段抽出は、製品液濁度を低下させるという効果を提供する（後述の実施例＜試験２＞）。

この多段抽出の場合、焙煎豆の合計重量及び抽出溶媒の総量は、１段抽出の場合の焙煎豆の重量及び抽出溶媒の量とそれぞれ同じになるようにすることが好ましい。シャワリングの際の抽出溶媒量は、上記と同じく、コーヒー豆重量の約１〜３．５倍、好ましくは約１．５〜３倍の容量である。

前記多段抽出工程における繰返し数は任意であり、粉砕された焙煎豆を連続供給しつつ抽出溶媒を供給する方法なども可能であるが、抽出効率、工業的なハンドリングの観点から、例えば後述の実施例にあるような抽出器容積４００Ｌ、断面積０．８m²、深さ１．４ｍの抽出器で、抽出溶媒量１５００Ｌ、粉砕された焙煎豆量１００ｋｇの抽出を実施する場合においては、好ましくは２〜５回、さらに好ましくは３〜４回である。

前記多段抽出工程における各抽出間の時間、すなわち、抽出溶媒の供給後、次に抽出される粉砕された焙煎豆が投入されるまでの時間は任意であるが、工業的な工程所要時間管理、抽出器の保温設備、焙煎豆の酸化防止などの観点から短い方が好ましい。その時間は、例えば１分〜１０分程度が望ましい。また、粉砕された焙煎豆の投入後、抽出溶媒の注入が開始されるまでの時間も同様である。

第３工程でのシャワリングによる抽出の時間は任意であるが、工業的な工程所要時間管理、抽出器の保温設備、焙煎豆の酸化防止などの観点から、上記の設備においては1時間程度が好ましい。また、必要に応じて、溶媒注入開始から終了までに抽出を一時中断しても構わない。

（第４工程）
この工程では、１次シャワリング(第３工程)と２次シャワリング(第５工程)との間に、必要に応じて保持又は放置又は静置のための時間を設ける。この時間は、必ずしも必要でないが、１〜１０分である。この時間を超えると、雑味が抽出されたり、加熱劣化臭が発生するなどの問題が生じるため望ましくない。

（第５工程）
前記１次シャワリングの後すぐに、又は所定時間静置した後、前記シャワー口付ノズルを用いて前記抽出溶媒による２次シャワリングを行い、このとき前記コーヒー抽出液の引き抜きを開始する。

２次シャワリングの際の抽出溶媒のシャワー量は、焙煎豆総重量あたり、１０〜１５倍、好ましくは１１〜１３倍容量である。

また、２次シャワリングの時間は、特に制限されないが、シャワリングを開始した後、目標の抽出効率(例えば２０〜３０％)が達成されるまでの間の時間であり、例えば、後述の実施例に記載の例では、３０〜６０分である。ここで、抽出効率(％)とは通常、コーヒー抽出液回収量(ｇ)×抽出固形分(Ｂｘ)÷抽出に使用したコーヒー豆量(ｇ)で定義される。

抽出溶媒の温度を含むその他の条件は、１次シャワリングの場合と同様である。
２次シャワリングと実質的に同時に、コーヒー抽出液の引き抜きを開始する。引き抜きの流速は、特に限定されないが、シャワリング流量と同程度に設定される。

上記のように製造されたコーヒー抽出液は、殺菌を施した容器詰めコーヒー製品に使用される。殺菌は、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌などの公知の方法で行うことができる。

抽出後に長時間が経過したり、温度劣化が起こったコーヒー抽出液は、香味評価が低下するだけでなく、濁度の増加、沈殿発生などの原因となり望ましくない。また容器詰コーヒー製品（乳入り製品を含む）でも同様に香味低下や濁度増加、沈殿がしばしば観察される。容器詰コーヒー製品の沈殿の要因は、コーヒー含量、乳含量などが知られている。

＜コーヒー抽出液＞
上記の方法によって製造されるコーヒー抽出液は、従来の抽出方法によって得られるものと比較して、甘さ、すっきり感及び香り(香味)に優れ、雑味が少ない、渋味が適度である、並びに、コーヒー液の濁度が低いために透明感があり外観もよい、という特徴を有している。

コーヒー抽出液の雑味の指標は、タンニン、クロロゲン酸等が知られており、甘みの指標にはフルクトースなどの糖類が知られている。本発明の方法で製造されるコーヒー抽出液でのタンニン、クロロゲン酸含有量は低くなり、フルクトースの含有量は高くなる。ここで、フルクトースなどの糖類は通常、イオンクロマトグラフィ法などで測定することができる。また、タンニンは通常、Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法、酒石酸鉄法などで測定することができるし、クロロゲン酸は通常、ＨＰＬＣ−ＵＶ法などで測定することができる。

コーヒー抽出液の濁度は、７２０ｎｍの吸光度として評価され、例えば島津分光光度計ＵＶｍｉｎｉ−１２４０などで測定することができる。また、コーヒー抽出液の抽出固形含量（Ｂｘ）は、例えば株式会社ＡＴＡＧＯ製デジタル屈折計ＲＸ−５０００αなどで測定することができる。本発明により得られる透明感があり香味に優れたコーヒー抽出液は、濁度が低いながらも固形分（Ｂｘ）、抽出効率が保たれることを特徴とする。すなわち、Ｂｘ２．５〜４のとき、濁度は１．６以下である。濁度をＢｘで除した値（濁度／Ｂｘ）は、０．４５以下、好ましくは０．４０以下、さらに好ましくは０．３５以下、最も好ましくは０．３０以下である。なお、実施例において抽出液の濁度は、製品液の濁度（実測値）を製品液中で使用した抽出液の割合で除することで算出した。

＜コーヒー製品＞
本発明は更に、上記方法で製造されたコーヒー抽出液を含むことを特徴とする容器詰コーヒー製品を提供する。

コーヒー抽出液は、ブラックコーヒー製品としてもよいし、或いは、糖類、甘味料類、フレーバー、牛乳に代表される乳製品などを添加した製品としてもよい。このような容器詰コーヒーは公正競争規約の定義におけるコーヒー、コーヒー飲料、乳飲料のいずれでもよい。

容器詰コーヒーの製造において殺菌方法は、上記のとおり、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌などを用いることができる。

上記コーヒー抽出液を用いて製造された容器詰コーヒー製品のうち、ブラックコーヒー製品は、濁度が低いながらも抽出固形分（Ｂｘ）が保たれることを特徴とする。すなわち、該ブラックコーヒー製品の濁度（７２０ｎｍの吸光度）は、Ｂｘが１．１以上でありながら、０．５５以下である。Ｂｘが１．１以上のとき、濁度は好ましくは０．５０以下、より好ましくは０．４５以下、最も好ましくは０．３０以下である。濁度をＢｘで除した値（濁度／Ｂｘ）は、０．４５以下、好ましくは０．４０以下、より好ましくは０．３５以下、最も好ましくは０．３０以下である。

以下の実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって制限されないものとする。

＜試験１＞
＜方法＞
熱水供給方法の違いについて、ノズル数の違いによる香味、外観（濁度）を評価した。すなわち、ノズル数を変えた抽出装置でコーヒー抽出液を調製した。抽出液をそれぞれコーヒー豆使用量が４．３ｇ／１００ｍＬとなるように水で希釈して、これを用いて常法に従い容器詰ブラックコーヒー製品を製造した。

＜結果＞
結果の概要を表１に示す。
（比較例１）噴出量１００Ｌ／ｍｉｎのノズル１個による抽出の場合
（実施例１）噴出量３２Ｌ／ｍｉｎのノズル４個による抽出の場合
製品液Ｂｘは比較例１、実施例１が同等であったにもかかわらず、濁度は比較例１より実施例１で低く、雑味は比較例１より実施例１で少なく外観、香味が優れていた。

コーヒー抽出液も、Ｂｘは比較例１、実施例１が同等であったにもかかわらず、濁度は実施例１の方が低く外観が優れていた。
製品液、抽出液ともに、濁度／Ｂｘは比較例１より実施例１で低かった(表１)。

＜試験２＞
＜コーヒー抽出液の製造＞
抽出器容積４００Ｌ及び断面積０．８m²の抽出器のカラム型コーヒー抽出装置を用い、粉砕された焙煎コーヒー豆１００ｋｇ、９８±１．０℃の熱水１５６０Ｌの抽出を行った。具体的な操作は以下のとおりである。すなわち、下部にメッシュを装着した抽出器に熱水を満たし（底湯）、抽出器抽出器上部から１次豆投入、熱水供給（１次シャワリング）を行った（１次抽出）。その後直ちに、抽出器下部配管のコック開放、及び熱水１２００Ｌの２次シャワリングを行った。

多段抽出（段数をＮとする）の際には１次豆及び１次シャワリングの量をＮ等分し、上記１次抽出と同様の操作をＮ回繰返した。
なお、底湯量、１次シャワリング量は表２のとおりであり、図１は本発明の抽出工程の概要図である。

＜容器詰コーヒーの製造＞
本発明の方法にて、表２に示した抽出条件で抽出を行い、実施例２〜６の抽出液をそれぞれコーヒー豆使用量が４．５ｇ／１００ｍＬとなるように水で希釈して、これらを常法により、金属缶容器へホット充填、密封してＦ_０＝１０となる強度でレトルト殺菌を行った。

＜結果＞
その結果、実施例３〜６のコーヒー抽出液からは、いずれも香り立ちが高く、味に関しても甘みがありながらも雑味がなくすっきりとしており、製品液濁度も低く、外観上も透明感のある品質を有した容器詰めコーヒー飲料が得られた。一方、実施例２のコーヒー抽出液からは、香り立ちが弱く、製品液の濁りとそれに由来する雑味のある容器詰コーヒー飲料を得た。

製品液濁度は、シャワー孔数総数が多くシャワー孔径が小さい方が低く（実施例２＞実施例３、実施例２＞実施例４）、段数の多い方が低かった（実施例４＞実施例５＞実施例６）。

また、製品液濁度は実施例６（シャワー孔径７５μｍのノズルを用いた５段階投入）が最も優れていたが、抽出効率が低下する傾向が見られた。官能評価は、実施例４（シャワー孔径７５μｍ、１段階投入）、実施例５（シャワー孔径７５μｍ、３段階投入）が優れていた。抽出液濁度においても、上述の製品液濁度の傾向と同様であった。なお、抽出液、製品液のＢｘは、実施例６でやや低い傾向が見られるものの、実施例３〜６でほぼ同等であり、濁度／Ｂｘの傾向も上述の濁度のそれと同様であった(表２)。表中、官能評価は、＋＋＋；大変優れている、＋＋；優れている、＋；普通である、ことを示す。

本発明は、食品、特にコーヒーの分野に関するものであり、焙煎コーヒー豆の抽出における抽出時の給水方法を改善し、それによってコーヒー豆由来の香り（香味）と甘さと適度の渋みを有しており、雑味がない透明感のある、コーヒー抽出液を製造する方法を提供する。

Claims

ドリップ式抽出によるコーヒー抽出液の製造方法であって、粉砕された焙煎コーヒー豆の抽出溶媒による抽出工程において、抽出溶媒供給用シャワー口付ノズルのシャワー孔数総数が従来法よりも増加された該シャワー口付ノズルを用いて該抽出溶媒をシャワリングすることにより、該粉砕された焙煎コーヒー豆と該抽出溶媒とを、該コーヒー豆への負荷が軽減するように穏やかに接触させることを含むことを特徴とする、前記方法。
前記抽出溶媒供給用シャワー口付ノズルのノズル数が、従来法よりも増加されていることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記シャワー口のシャワー孔径が、従来法よりも縮小されていることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
前記抽出溶媒がミストシャワー状に供給される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
前記粉砕された焙煎コーヒー豆の一部に前記抽出溶媒の一部を接触させて抽出を行ったあとの抽出済みコーヒー豆の上部に、該粉砕された焙煎コーヒー豆の残りの一部、抽出溶媒の残りの一部を順に供給し該コーヒー豆を堆積させて抽出を行い、さらに、同様の操作を繰返して該コーヒー豆を抽出することを含む１次シャワリングを行うことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
前記抽出溶媒が熱水であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法により得られたコーヒー抽出液を含む容器詰コーヒー製品。
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法により得られたコーヒー抽出液を含み、製品液の固形含量（Ｂｘ）１．１以上で吸光度（７２０ｎｍ）０．５５以下及び/又は該吸光度をＢｘで除した値が０．４５以下であることを特徴とする容器詰ブラックコーヒー製品。
吸光度（７２０ｎｍ）をＢｘで除した値が０．４５以下であるコーヒー抽出液を含むことを特徴とする請求項７記載の容器詰コーヒー製品。