KR20030032211A

KR20030032211A - 자연송이를 이용한 장류

Info

Publication number: KR20030032211A
Application number: KR1020010063824A
Authority: KR
Inventors: 임용수
Original assignee: 임용수
Priority date: 2001-10-16
Filing date: 2001-10-16
Publication date: 2003-04-26

Abstract

본 발명은 자연산 송이를 재래식 장류(고추장, 된장, 간장) 등에 실물 그대로 오래동안 남아 보존 되지 않고 부패하거나 발효되어 실물 그대로 보존하기 힘든 것을 자연산 송이를 독특한 방법으로 즉(90∼100℃의 수증기에 15분간 증좌 ∼ 다시 60∼80℃ 수증기에서 10분간 증좌 서서히 식힌 후 다시 20∼ 25℃의 건조기에 서서히 12시간 건조한다) 이와 같은 방법으로 건조된 자연산 송이를 재래식 장류(고추장, 된장, 간장)에 혼합하였을 때 독특한 맛과 자연 그대로의 송이모양이 장기간 보존이 가능하며(약8년) 독특한 자연송이의 맛이나는 송이 채리와 송이에서 우러난 액기스가 장류와 혼합 되면서 특이한 맛과 향을 지닌 자연산 송이 고추장 자연산 송이 된장, 자연산 송이간장이 형성된다.

본 발명은(15%찐송이)+(증좌할 때 생긴 액기스 3%)+(다진마늘 3%)를 재래식 장류(된장, 고추장, 간장)에 혼합하여 항아리에 담아 저장하여 2∼3년간 숙성 발효시키면 독특하고 맛있는 자연산 송이 장류가 완성된다.

Description

자연송이를 이용한 장류{omitted}

흔히 자연산 송이는 기후와 습도에 민감하여 장기간 보존하는 식품 방법이 마땅히 개발되지 않아서 계절적인 즉, 가을식품(10월달)으로 인식되어 온 바 그것을 특이한 방법으로 가공하여 계절 변화없이 장기간 보존하여 소비자들에게 질 좋은 맛과 향을 공급하는 것입니다.

본 발명은 자연송이를 이용한 장류(자연산 송이 고추장, 된장, 간장, 채리)로써 인체에 유익한 자연산 송이의 우수한 물성을 이용하여 된장, 고추장, 간장,송이채리를 장기간 보존하는 제조 방법으로서 소비자의 기호를 만족 시켜주고 건강을 증진 시킬수 있는 자연산 송이를 이용한 재래식 장류에 관한 것입니다.

종래에는 다양한 장류가 개발 되었고 현재에도 여러 종류의 장류가 소비자에게 제공되고 있으나 자연산 송이를 이용하여 장기간 보존하는 장류는 제안된 바 없습니다.

자연산 송이는 옛날부터 기후와 온도, 습도에 민감하여 버섯의 질이 연하고 약하여 오래 보존되지 못하고 바로 구이를 하여 먹거나 냉동하여 약 1년간 보존은 가능하나 얼린 송이는 그 질이 파괴되어 그 향과 맛이 떨어지는 단점이 있었습니다.

그러나 자연산 송이를 특이한 방법 즉(특수 고안한 스팀 시루에 도면 참조 90∼100℃ 수증기에 15분간 증좌한 뒤 다시 60∼80℃의 수증기에 서서히 10분간 더 증좌한다. 증좌한 자연산 송이를 30분간 서서히 식힌 후 다시 20∼25℃의 건조실에서 12시간 건조하여 수분을 증발시키면 단단하고 탄력스러운 질이 형성된다.

1. 증좌할 때의 중요한 점은 수증기가 골고루 퍼져 서서히 빠져나가 균일하게 수증기가 송이를 증좌할 수 있게 스팀시루가 사방으로 구멍이 나야한다.

2. 이렇게 증좌할 때 자연산 송이에서 액기스가 생성된다. 즉 증탕식. 액기스는 준비한 장류의 재료와 혼합하여 재래식 된장, 고추장 간장을 만들어 항아리에 담는다.

3. 자연산 송이 액기스로 혼합하여 만든 장류(고추장, 된장, 간장)항아리에증좌, 건조하여 완성된 자연산 송이 15% 실물 그대로 다진마늘 3% 첨가하여 항아리 가운데 깊숙히 박아 장류와 함께 발효 숙성 시킨다.

이런 방법으로 인해 연약하고 민감한 자연산 송이의 질이 탄탄하고 탄력이 생겨 오래도록(약8년)이상 보존이 가능하며 송이는 채리처럼 쫀득쫀득 해지며 그 맛과 향이 독특한 풍미를 제공하기 위한 것입니다.

이중 분리형 스팀 시루는

1. 사방이 스팀 구멍으로 이루어져 골고루 수증기가 퍼져 자연산 송이를 증좌하여야 한다.

2. 이중 구조로 인한 수증기 방출을 최대한 막고 균일성 있게 송이를 증좌하여 증탕효과를 내어 송이 액기스를 축출한다.

3. 이와 같은 방법으로 인해 자연산 송이버섯의 수분이 액기스로 방출하여 송이는 질이 탄탄해지고 쫀득쫀득 해진다.

본 발명의 구성은

1. 자연산 생송이 채취∼구입(국내산)

2. 자연산 생송이를 깨끗이 다듬어 스팀 솥에 증좌∼건조기에 건조한다.

3. 국산콩을 메주를 띄워 건조한 후 분쇄하여 메주가루를 만든다.

4. (메주가루 50%)+(찐송이 액기스 3%)+(보리쌀 30%)+(소금 7%)+(물엿 4%)+(질금 3%)+마늘(3%)+등을 섞으면 송이 장류의 원료가 된다.

5. 완성된 송이 장류 혼합아여 항아리에 담고 증좌 건조하여 만든 자연산 송이 15%를 된장, 고추장, 간장, 항아리에 깊숙히 박아 넣는다.

이렇게 하여 장류와 자연산 송이가 혼합 발효 숙성되어 장류는 장류대로 먹고 송이는 채리로 구성되어 일석이조의 효과를 볼 수 있습니다.

일반인들의 자연산 송이에 대한 계절적인 식품 문화를 탈피하여 계절에 관계없이 오래 보존하여 송이는 송이대로 채리로 먹고 장류는 장류대로 그 맛과 향이 독특하여 제한된 자연산 송이 식품을 계절에 구애받지 않고 공급하는 것입니다.

또한 자연산 송이에서 우러난 액기스와 장류가 발효하여 조미료를 많이 가미하지 않더라도 그 맛이 일품인것이 특징입니다.

Claims

자연산 송이 된장을 제조함에 있어 (메주가루 55%)+(찐송이 액기스 3%)+(보리쌀 7%)+(소금 10%)+(질금 7%)+(마늘 3%)등을 혼합아여 항아리에 담고 증좌∼ 건조된 자연산 송이 15%를 그 항아리에 담아 숙성 발효 시킨다. 2∼3년간 숙성하면 자연산 송이 된장과 송이채리 완성.
자연산 송이 고추장을 제조함에 있어 (메주가루 20%)+(자연산 송이 액기스 3%)+(고추가루 25%)+(찹쌀 10%)+(질금 7%)+(물엿 7%)+(소금 10%)+(마늘 3%) 등을 혼합하여 항아리에 담고 증좌∼건조된 자연산 송이 15%를 그 항아리에 담아 숙성 발효 시킨다. 2∼3년간 숙성하면 자연산 송이 고추장과 송이채리 완성.
자연산 송이 간장을 제조함에 있어 재래식 간장 원료(메주 35%)+(식염 10%)+(물 55%)를 항아리에 담고 2개월간 숙성 한다음 퍼내어 상온 85∼100℃에서 증좌∼건조된 자연산송이 15% 혼합하여 5시간 농도 짙게 다리면 자연산 송이 간장과 송이채리 완성.