CN108308607A - 一种基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法及所得海藻饮品 - Google Patents

一种基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法及所得海藻饮品 Download PDF

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Abstract

本发明提出一种基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法及所得海藻饮品，属于食品加工技术领域，能够解决海藻腥味的问题，同时使得到的海藻饮品具有良好的可饮性并保留藻类相应的功能。该技术方案包括海藻酵素的制备、酒花茶的制备、预处理海藻饮品的制备以及对其进行碳酸化得到海藻饮品等几个步骤。本发明提供的海藻饮品解决了海藻腥味的问题，同时具有良好的可饮性并保留藻类相应的功能。

Description

一种基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法及所得海藻 饮品
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法及所得海藻饮品。
背景技术
海藻是重要的海洋生物资源，近年来,随着人们对海洋生物资源研究的逐渐深入,海藻中的生物活性物质及其生物学功能越来越受到人们的重视,成为国内外研究的热点。
我国海藻资源极其丰富,是全球最大的海藻产业国，为海藻加工业提供了巨大的原料基础和优势。海藻中富含多糖类、多酚类、萜类、蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸等活性物质,为海藻提供了多种生物学功能,如抗氧化活性、调节免疫活性等。关注海藻中的活性成分和生物功能,研究和开发新型的海洋功能食品具有重要的意义。但由于海藻本身具有腥味，使其在直接饮用时可饮性较差，无法满足消费者对饮料的期望。
发明内容
本发明提出一种基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法及所得海藻饮品，该饮品解决了海藻腥味的问题，同时使得到的海藻饮品具有良好的可饮性并保留藻类相应的功能。
为了达到上述目的，本发明的一方面提供了一种基于海洋微生物酵素的红藻饮品制备方法，包括以下步骤：
海藻酵素的制备：将鲜藻类原料或干藻类复水后经剪切、加水均质后移入发酵罐中灭菌，将灭菌后的发酵基质于不同温度下先后接入枯草芽孢杆悬液和植物乳杆菌悬液进行发酵，将发酵后的海藻酵素通过固液分离得到海藻酵素；
酒花茶的制备：将酒花颗粒和煮沸后的纯净水按照1:100-150的比例配制，配制后继续煮沸1min，停止加热并冷却至室温，过滤得到酒花茶；
预处理海藻饮品的制备：按质量分数将海藻酵素0.75％-8％、酒花茶1％-10％、糖浆2％-5％、酸味料0.01％-0.05％，余量为水投入配料罐中搅拌均匀，得到预处理海藻饮品；
碳酸化：将预处理海藻饮品用二氧化碳进行碳酸化，得到海藻饮品。
作为优选，所述藻类包括红藻和绿藻，所述海藻酵素为红藻酵素和绿藻酵素的混合物，其中，添加的红藻酵素的质量分数为0.5-5％、绿藻酵素的质量分数为0.25-3％。
作为优选，添加的红藻酵素的质量份数为0.5％-2％，绿藻酵素的质量份数为0.5-1％，酒花茶的最佳添加比例为2-6％。
作为优选，所述海藻饮品中二氧化碳含量为0.35％-0.65％。
作为优选，将灭菌后的发酵基质按接种量1.5％无菌接入配制好的枯草芽孢杆悬液，于40℃搅拌发酵3天，停止搅拌，然后将温度降至30℃，按接种量1％无菌接入配制好的植物乳杆菌悬液，于30℃搅拌5分钟，停止搅拌，静置培养2天。
作为优选，所述糖浆为果葡糖浆或葡糖糖浆中的至少一种。
作为优选，所述酸味料为柠檬酸、苹果酸或乳酸中的至少一种。
作为优选，所述酒花为香型酒花或苦香兼型酒花，选自青岛大花、Tettanger、Saaz、Hallertauer MFR、Cascade或Citral中的任意一种。
作为优选，所述红藻包括紫菜、石花菜、龙须菜、角叉菜或麒麟菜中的至少一种，所述绿藻包括石莼或浒苔中的至少一种。
本发明的另一方面提供了一种如上述任一项技术方案所述的制备方法制备得到的海藻饮品。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
本发明提供的海藻饮品保留了红藻、绿藻的抗氧化以及绿藻的抗凝血等功能，口味上采用纯天然的酒花茶进行调配，解决了海藻的腥味问题，同时使得海藻饮品口感干净、爽口、有轻微的花香，可饮性较好。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种基于海洋微生物酵素的红藻饮品制备方法，包括以下步骤：
S1：海藻酵素的制备：
选择干净且符合食品卫生标准的红藻和绿藻原料，分别将红藻和绿藻的鲜原料或干原料复水后经剪切，按重量1:10的比例加水均质后移入发酵罐，搅拌灭菌，降温至40±2℃备用。将食用级枯草芽孢杆菌固体干粉菌剂
(1010CFU/g)接种前用无菌生理盐水配制成10％的菌悬液，植物乳杆菌干粉菌剂(109CFU/g)接种前用无菌生理盐水配制成10％的菌悬液。将灭菌好的发酵基质40℃保温状态下，按接种量1.5％无菌接入配制好的枯草芽孢杆悬液，搅拌发酵，发酵条件：40℃发酵3天，停止搅拌，结束发酵。然后将体系温度降至30℃，按接种量1％无菌接入配制好的植物乳杆菌悬液，30℃搅拌5分钟，停止搅拌，静置培养2天，pH4-5。将发酵好的混合物通过固液分离获得红藻酵素和绿藻酵素。
本步骤中，所述海藻包括红藻和绿藻，所得到的红藻酵素和绿藻酵素具有蛋白酶活性、淀粉酶活性。同时红藻酵素中含有经发酵产生的大量(>2％)海藻活性寡糖，绿藻酵素中含有鼠李寡糖。
S2：酒花茶的制备：
将酒花颗粒和煮沸后的纯净水按照1:100-150的比例配制，配制后继续煮沸1min，停止加热并冷却至室温，过滤得到酒花茶。
该步骤中，所加入的纯净水的量在上述范围内均可得到满足后续需要的酒花茶。可以理解的是，在上述范围内，酒花颗粒和煮沸后的纯净水的配比还可以为1：110、1：120、1：130、1：140或者配比该范围内的任意其他点值。
S3：预处理海藻饮品的制备：按质量分数将海藻酵素0.75％-8％、酒花茶1％-10％、糖浆2％-5％、酸味料0.01％-0.05％，余量为水投入配料罐中搅拌均匀，得到预处理海藻饮品。其中，添加的红藻酵素的质量分数为0.5-5％、绿藻酵素的质量分数为0.25-3％。
该步骤中，通过将上述组份配伍，用天然的酒花茶从口味上进行调配，可有效解决海藻的腥味问题，使得所得到的预处理海藻饮品口感干净、爽口、有轻微的花香，可饮性较好。其中，红藻酵素加入的量可为1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％等，绿藻酵素加入的量可为0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％等，酒花茶的加入量可为2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％等，糖浆的加入量可为2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％等，酸味料的加入量可为0.02％、0.03％、0.04％等。
S4：碳酸化：将预处理海藻饮品用二氧化碳进行碳酸化，得到海藻饮品。
该步骤中，利用二氧化碳对预处理海藻饮品进行碳酸化制备得到最终海藻饮品。在一优选实施例中，所述海藻饮品中二氧化碳含量为0.35％-0.65％。该二氧化碳含量下的饮品口感爽口，可饮性较好。
在一优选实施例中，添加的红藻酵素的质量份数为0.5％-2％，绿藻酵素的质量份数为0.5-1％，酒花茶为2-6％。本实施例中，对配方中的红藻酵素、绿藻酵素以及酒花茶的加入量进行了进一步优化，以实现有效去除饮品中海藻酵素的腥味问题以及调整所得到的海藻饮品的口感问题。
在一优选实施例中，所述糖浆为果葡糖浆或葡糖糖浆中的至少一种。在一优选实施例中，所述酸味料为柠檬酸、苹果酸或乳酸中的至少一种。在一优选实施例中，所述酒花为香型酒花或苦香兼型酒花，选自青岛大花、蒂特南(Tettanger)、萨士(Saaz),哈拉道(Hallertauer MFR)，卡斯卡特(Cascade)或西楚(Citral)中的任意一种。在一优选实施例中，所述红藻包括紫菜、石花菜、龙须菜、角叉菜或麒麟菜中的至少一种，所述绿藻包括石莼或浒苔中的至少一种。
上述各实施例中列举出了糖浆、酸味料和酒花的具体实例，可以理解的是，对于各组分的列举并不局限于上述实施例所列举的，还可以是本领域技术人员所熟悉可合理替换使用的相应组分。此外，所选用的红藻、绿藻种类还可以是本领域内所熟知的其它种类，并不局限于上述实施例所列举的。
本发明实施例还提供了一种如上述任一项实施例所述的制备方法制备得到的海藻饮品。该海藻饮品保留了红藻、绿藻的抗氧化以及绿藻的抗凝血等功能，同时口味上采用纯天然的酒花茶进行调配，解决了海藻的腥味问题，使得海藻饮品口感干净、爽口、有轻微的花香、可饮性较好。
下面将结合具体实施例对本发明提供的基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法及所得海藻饮品进行说明。
实施例1
取红藻酵素0.5％、绿藻酵素0.25％、酒花茶1％、糖浆2％、酸味料0.0125％，按照上述质量分数投入配料罐，余量为水，搅拌均匀，制得预处理海藻饮品。将制得的预处理海藻饮品用二氧化碳进行碳酸化，使得饮品中二氧化碳含量为0.4％，即得到海藻饮品。
实施例2
取红藻酵素5％、绿藻酵素3％、酒花茶10％、糖浆5％、酸味料0.05％，按照上述质量分数投入配料罐，余量为水，搅拌均匀，制得预处理海藻饮品。将制得的预处理海藻饮品用二氧化碳进行碳酸化，使得饮品中二氧化碳含量为0.5％，即得到海藻饮品。
实施例3
取红藻酵素2.75％、绿藻酵素1.63％、酒花茶5.5％、糖浆3.5％、酸味料0.03％，按照上述质量分数投入配料罐，余量为水，搅拌均匀，制得预处理海藻饮品。将制得的预处理海藻饮品用二氧化碳进行碳酸化，使得饮品中二氧化碳含量为0.45％，即得到海藻饮品。
实施例4
取红藻酵素2％、绿藻酵素1％、酒花茶5％、糖浆2.5％、酸味料0.02％，按照上述质量分数投入配料罐，余量为水，搅拌均匀，制得预处理海藻饮品。将制得的预处理海藻饮品用二氧化碳进行碳酸化，使得饮品中二氧化碳含量为0.55％，即得到海藻饮品。
抗氧化功能测试
检测方法：按照GB/T 5009.171-2003保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性测定法对上述实施例1-4所得到的海藻饮品及对照样水进行测定。检测单位以瓶计，瓶装容量为500ml。
检测结果：见表1。
表1实施例1-4所得到的海藻饮品及对照样水的抗氧化功能测试结果
由表1数据可知，本发明实施例所制备得到的海藻饮品具有较高的抗氧化活性，可有效保留藻类本身的抗氧化功能。
抗凝血功能测试
检测方法：按照中国药典二部附录ⅫD肝素生物测定法对上述实施例1-4所得到的海藻饮品及对照样水进行测定。
检测结果：见表2。
表2实施例1-4所得到的海藻饮品及对照样水的抗凝血功能测试结果
由表2数据可知，本发明实施例所制备得到的海藻饮品具有较高的抗凝血功能，可有效保留褐藻本身的抗凝血功能。
风味品评
对上述实施例1-4所得到的海藻饮品进行风味品评测定，结果见表3。
表3实施例1-4所得到的海藻饮品风味品评结果
由表3结果可知，本发明提供的海藻饮品在采用纯天然的酒花茶调配后，不但解决了海藻的腥味问题，还使得海藻饮品口感干净、爽口、有轻微的花香、可饮性较好。

Claims (10)

1.一种基于海洋微生物酵素的海藻饮品制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
海藻酵素的制备：将鲜藻类原料或干藻类复水后经剪切、加水均质后移入发酵罐中灭菌，将灭菌后的发酵基质于不同温度下先后接入枯草芽孢杆悬液和植物乳杆菌悬液进行发酵，将发酵后的海藻酵素通过固液分离得到海藻酵素；
酒花茶的制备：将酒花颗粒和煮沸后的纯净水按照1：100-150的比例配制，配制后继续煮沸1min，停止加热并冷却至室温，过滤得到酒花茶；
预处理海藻饮品的制备：按质量分数将海藻酵素0.75％-8％、酒花茶1％-10％、糖浆2％-5％、酸味料0.01％-0.05％，余量为水投入配料罐中搅拌均匀，得到预处理海藻饮品；
碳酸化：将预处理海藻饮品用二氧化碳进行碳酸化，得到海藻饮品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述海藻包括红藻和绿藻，所述海藻酵素为红藻酵素和绿藻酵素的混合物，其中，添加的红藻酵素的质量分数为0.5-5％、绿藻酵素的质量分数为0.25-3％。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，添加的红藻酵素的质量份数为0.5％-2％，绿藻酵素的质量份数为0.5-1％，酒花茶的最佳添加比例为2-6％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述海藻饮品中二氧化碳含量为0.35％-0.65％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将灭菌后的发酵基质按接种量1.5％无菌接入配制好的枯草芽孢杆悬液，于40℃搅拌发酵3天，停止搅拌，然后将温度降至30℃，按接种量1％无菌接入配制好的植物乳杆菌悬液，于30℃搅拌5分钟，停止搅拌，静置培养2天。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖浆为果葡糖浆或葡糖糖浆中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸味料为柠檬酸、苹果酸或乳酸中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酒花为香型酒花或苦香兼型酒花，选自青岛大花、Tettanger、Saaz、Hallertauer MFR、Cascade或Citral中的任意一种。
9.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，所述红藻包括紫菜、石花菜、龙须菜、角叉菜或麒麟菜中的至少一种，所述绿藻包括石莼或浒苔中的至少一种。
10.一种如上述权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的海藻饮品。
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