CN109984227A - 一种茯茶发酵方法 - Google Patents

一种茯茶发酵方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109984227A
CN109984227A CN201910387384.XA CN201910387384A CN109984227A CN 109984227 A CN109984227 A CN 109984227A CN 201910387384 A CN201910387384 A CN 201910387384A CN 109984227 A CN109984227 A CN 109984227A
Authority
CN
China
Prior art keywords
tea
temperature
koji
green tea
mass parts
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910387384.XA
Other languages
English (en)
Inventor
刘素纯
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hunan Agricultural University
Original Assignee
Hunan Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hunan Agricultural University filed Critical Hunan Agricultural University
Priority to CN201910387384.XA priority Critical patent/CN109984227A/zh
Publication of CN109984227A publication Critical patent/CN109984227A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation
    • A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/14—Tea preparations, e.g. using additives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

一种茯茶发酵方法，包括以下步骤：将冠突散囊菌接种到马铃薯培养基中，在26～28℃温度下培养4d，备用；将茶末与水混合均匀后静置5～10min，分装到容器中，灭菌后冷却后制得种曲培养基；将冠突散囊菌接种至种曲培养基中，在26～28℃温度下培养若干天制得种曲；按茶末与水混合均匀后静置5～10min，分装到菌种袋中，灭菌后冷却至室温，制得发酵剂培养基；将种曲接种至所述发酵剂培养基中，在26～28℃温度下培养若干天制得发酵剂；将绿茶、乌龙茶或黑毛茶与水混合均匀后静置5～10min，分装到菌种袋中，灭菌后冷却至室温，加入0.1wt%～0.3wt%发酵剂，混合均匀后，发酵5～7天；待茶叶表面有明显金黄色颗粒后，在50℃温度下进行干燥；干燥后制得茯茶。

Description

一种茯茶发酵方法
技术领域
本发明涉及茯茶技术领域，尤其涉及一种茯茶的发酵方法。
背景技术
茯茶茶体紧结，其色泽黑褐油润、金花茂盛、清香持久、陈香显露、清彻红浓、醇厚回甘绵滑，在历史上主要作为边销茶销往边疆，具有“消惺肉之腻，解青稞之热”的功效，被誉为古丝绸之路上的“神秘之茶”、“生命之茶”。
茯茶中的“金花”是一种有益菌，生物学家现定名为“冠突散囊菌”，是国家二级机密保护菌种，在自然界只有千年灵芝才有。如同奶酪中的乳酸菌。其消食健胃，杀腥解腻，降脂减肥，降压降糖，生津御寒的饮用功能为其他茶类所不及，特别是对主食肉类、缺少蔬菜、水果的人们，长期饮用茯茶既能补充人体所需的维生素和矿物质，又能消食化滞、和胃润肠、通便利尿、调节人体新陈代谢，对人体起着一定的保健和病例预防作用。
CN 102084904 A公开了一种茯砖茶发花散茶制备工艺，用添加10％茶汁的PDA 琼脂固体培养基；用添加10％茶汁、20％蔗糖和10％NaCl 的PDA 液体培养基；孢子悬液浓度确定控制在107-108个/mL；控制湿度为25％左右；冠突散囊菌悬液添加量为0.25mL/100g ；烘茶条件为密闭65-68℃、1小时；控制湿度和温度发花条件为：前两天湿度80％、温度26℃，然后湿度70％、温度28℃直至金花生长普遍茂盛、色泽鲜艳金黄、颗粒肥大，菌花香浓郁为止；散茶40-50℃干燥1 天后常温室内保存。能在3～4 天的短期内实现发花，而且金花普遍茂盛、色泽鲜艳金黄、颗粒肥大的茯砖茶发花散茶的发酵方法，极大地提高了茯砖茶发花散茶的品质。
随着研究者对茯茶保健功能研究的深入，人们对茯茶的追捧和关注也越来越多，然而，现有技术中存在一个关键问题，发花不匀、发花时间长、未发花或感染杂菌的茯茶产品仍然流入市场。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：解决上述现有技术存在的问题，而提供一种茯茶发酵方法，能最大化把茯茶的功能物质短时有效地培养出来，达到茯茶品质的要求，而且口感更佳醇厚和醇和，产品中无其他霉菌的生长，缩短发酵周期，产品质量和安全性进一步提升。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种茯茶发酵方法，包括以下步骤：
1）菌种活化：将冠突散囊菌接种到马铃薯培养基中，在26～28℃温度下培养4d，备用；
2）制备种曲：将1质量份茶末与0.25～0.28质量份水混合均匀后静置5～10min，分装到容器中，灭菌，冷却至室温后制得种曲培养基；将经步骤1）培养后得到的冠突散囊菌接种至所述种曲培养基中，在26～28℃温度下培养若干天，制得种曲；
3）制备发酵剂：按1质量份绿茶或乌龙茶茶末与0.25～0.28质量份水的比例，将绿茶或乌龙茶茶末与水混合均匀后静置5～10min，分装到菌种袋中，然后灭菌，冷却至室温，制得发酵剂培养基；将经步骤2）培养后得到的种曲接种至所述发酵剂培养基中，接种量为发酵剂培养基质量的0.2wt%～0.3wt%，在26～28℃温度下培养若干天，待发酵剂培养基有明显的黄色菌花颗粒，金花数量达到108CFU/g，即制得发酵剂；
4）待发酵茶叶处理：按1质量份绿茶、乌龙茶或黑毛茶与0.25～0.28质量份水的比例，将绿茶、乌龙茶或黑毛茶与水混合均匀后静置5～10min，分装到菌种袋中，然后灭菌，冷却至室温，制得待发酵绿茶、乌龙茶或黑毛茶；
5）经步骤4）处理后得到的待发酵绿茶、乌龙茶或黑毛茶，在无菌条件下，加入0.1wt%～0.3wt%步骤3）制得的发酵剂，混合均匀后，置于26～28℃温度下发酵5～7天；
6）待茶叶表面有明显金黄色颗粒后，在50℃温度下进行干燥；干燥后制得茯茶。
作为本发明的优选技术方案，本发明提供的茯茶发酵方法，步骤2）和步骤3）中的培养天数为4d。
作为本发明的优选技术方案，本发明提供的茯茶发酵方法，制备种曲步骤中的灭菌为在121℃温度下灭菌25min；制备发酵剂步骤和待发酵茶叶处理步骤中的灭菌为在121℃温度下灭菌20～25min。
本发明提供的技术方案，通过制备发酵剂，在传统的制作渥堆工艺时，往待发酵茶叶中添加0.1wt%～0.3wt%的发酵剂进行渥堆，在保温室发酵5～7d，即可完成发酵过程。获得的产品金花数量多，分布均匀，菌花香气浓郁，无杂菌霉味。
本发明提供的技术方案，通过使用发酵剂，能最大化把茯茶的功能物质短时有效地释放出来，达到茯茶品质的要求，而且口感更佳醇厚和醇和，产品中无其他霉菌的生长，金花颗粒增多，饱满，菌花香气浓郁，均匀分布，汤色浓艳，清澈透明，口感醇厚纯和，甘甜，余味长，无粗老涩味和杂菌霉味，有浓厚的菌花香。发酵剂制备原料与待发酵茶叶相同，在应用上可不改变操作工艺和增添新设备，能缩短发酵周期，发酵周期比传统生产工艺缩短了2/3的时间，使得生产成本降低，效率提高，杜绝了次品和废品的发生；同时保证了产品无杂菌生长，防止了霉菌毒素的产生，产品质量和安全性得到提升。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的附图、示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1为传统自然发酵生产的茯茶照片；
图2为实施例茯茶照片；
图3为传统自然发酵生产的茯茶菌落检测照片；
图4为实施例茯茶菌落检测照片；
图5为传统自然发酵生产的茯茶发花结果在显微镜下的照片；
图6为实施例茯茶发花结果在显微镜下的照片。
具体实施方式
实施例1
1）试管菌种的活化：将冷藏的冠突散囊菌接种到马铃薯培养基中，在26℃温度下培养4d，备用。
2）制备种曲：将1质量份茶末与0.25质量份水混合均匀后静置10min，分装到三角瓶中，采用海绵双套环包扎，然后在121℃温度下灭菌25min，冷却至室温后制得种曲培养基；将经步骤1）培养后得到的冠突散囊菌接种至所述三角瓶种曲培养基中，在28℃温度下培养4天。
3）制备发酵剂：将绿茶或乌龙茶粉粹成茶末，按1质量份茶末与0.25质量份水的比例，将茶末与水混合均匀后静置10min，分装到菌种袋中，采用海绵双套环包扎，然后在121℃温度下灭菌20min，冷却至室温，制得发酵剂培养基；将经步骤2）培养后得到的种曲接种至所述发酵剂培养基中，接种量为发酵剂培养基质量的0.2wt%，在28℃温度下培养5天，待发酵剂培养基有明显的黄色菌花颗粒，金花数量达到108CFU/g，即制得发酵剂。
4）待发酵茶叶处理：按1质量份绿茶与0.25质量份水的比例，将绿茶与水混合均匀后静置10min，分装到菌种袋中，采用海绵双套环包扎，然后在121℃温度下灭菌20min，冷却至室温，制得待发酵绿茶。
5）经步骤4）处理后得到的待发酵绿茶，在无菌条件下，加入0.1wt%步骤3）获得的发酵剂，混合均匀后，置于28℃温度下发酵7天；
6)茶叶表面有明显金黄色颗粒，在50℃温度下干燥1～2天；干燥后制得茯茶。
实施例2
1）试管菌种的活化：将冷藏的冠突散囊菌接种到马铃薯培养基中，在27℃温度下培养4d，备用。
2）制备种曲：将1质量份茶末与0.26质量份水混合均匀后静置8min，分装到三角瓶中，采用海绵双套环包扎，然后在121℃温度下灭菌25min，冷却至室温后制得种曲培养基；将经步骤1）培养后得到的冠突散囊菌接种至所述种曲培养基中，在27℃温度下培养5天。
3）制备发酵剂：将绿茶或乌龙茶粉粹成茶末，按1质量份茶末与0.26质量份水的比例，将茶末与水混合均匀后静置8min，分装到菌种袋中，采用海绵双套环包扎，然后在121℃温度下灭菌23min，冷却至室温，制得发酵剂培养基；将经步骤2）培养后得到的种曲接种至所述发酵剂培养基中，接种量为发酵剂培养基质量的0.25wt%，在28℃温度下培养4天，待发酵剂培养基有明显的黄色菌花颗粒，金花数量达到108CFU/g，即制得发酵剂。
4）待发酵茶叶处理：按1质量份乌龙茶与0.27质量份水的比例，将乌龙茶与水混合均匀后静置7min，分装到菌种袋中，采用海绵双套环包扎，然后在121℃温度下灭菌23min，冷却至室温，制得待发酵乌龙茶。
5）经步骤4）处理后得到的待发酵乌龙茶，在无菌条件下，加入0.2wt%步骤3）获得的发酵剂，混合均匀后，置于27℃温度下发酵4天；
6)茶叶表面有明显金黄色颗粒，在50℃温度下干燥1～2天；干燥后制得茯茶。
实施例3
1）试管菌种的活化：将冷藏的冠突散囊菌接种到马铃薯培养基中，在28℃温度下培养4d，备用。
2）制备种曲：将1质量份茶末与0.28质量份水混合均匀后静置5min，分装到三角瓶中，采用海绵双套环包扎，然后在121℃温度下灭菌25min，冷却至室温后制得种曲培养基；将经步骤1）培养后得到的冠突散囊菌接种至所述种曲培养基中，在26℃温度下培养3天。
3）制备发酵剂：将绿茶或乌龙茶粉粹成茶末，按1质量份茶末与0.28质量份水的比例，将茶末与水混合均匀后静置5min，分装到菌种袋中，采用海绵双套环包扎，然后在121℃温度下灭菌25min，冷却至室温，制得发酵剂培养基；将经步骤2）培养后得到的种曲接种至所述发酵剂培养基中，接种量为发酵剂培养基质量的0.3wt%，在28℃温度下培养3天，待发酵剂培养基有明显的黄色菌花颗粒，金花数量达到108CFU/g，即制得发酵剂。
4）待发酵茶叶处理：按1质量份黑毛茶与0.28质量份水的比例，将黑毛茶与水混合均匀后静置5min，分装到菌种袋中，采用海绵双套环包扎，然后在121℃温度下灭菌25min，冷却至室温，制得待发酵黑毛茶。
5）经步骤4）处理后得到的待发黑毛茶，在无菌条件下，加入0.3wt%步骤3）获得的发酵剂，混合均匀后，置于26℃温度下发酵5天；
6)茶叶表面有明显金黄色颗粒，在50℃温度下干燥1～2天；干燥后制得茯茶。
对比实施例：按传统自然发酵工艺制备茯茶。
本发明提供的技术方案，与传统自然发酵工艺的试验结果见图1～图6和表1。
表1 产品与传统工艺生产的对比
实验说明，本发明提供的技术方案与CN 102084904 A提供的技术方案相比，存在以下区别：
如图1、图3、图5所示，传统自然发酵生产的茯茶菌落检测有冠突散囊菌和青霉等杂菌，金花数量少。如图2、图4、图6所示，实施例提供的技术方案，通过使用发酵剂，能最大化把茯茶的功能物质短时有效地释放出来，菌落检测全部为冠突散囊菌，金花数量多。不仅能达到茯茶品质的要求，而且口感更佳醇厚和醇和，产品中无其他霉菌的生长，金花颗粒增多，饱满，菌花香气浓郁，均匀分布，汤色浓艳，清澈透明，口感醇厚纯和，甘甜，余味长，无粗老涩味和杂菌霉味，有浓厚的菌花香。发酵剂制备原料与待发酵茶叶相同，在应用上可不改变操作工艺和增添新设备，能缩短发酵周期，发酵周期比传统生产工艺缩短了2/3的时间，使得生产成本降低，效率提高，杜绝了次品和废品的发生；同时保证了产品无杂菌生长，防止了霉菌毒素的产生，产品质量和安全性得到提升。
对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明权利要求的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种茯茶发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）菌种活化：将冠突散囊菌接种到马铃薯培养基中，在26～28℃温度下培养4d，备用；
2）制备种曲：将1质量份茶末与0.25～0.28质量份水混合均匀后静置5～10min，分装到容器中，灭菌，冷却至室温后制得种曲培养基；将经步骤1）培养后得到的冠突散囊菌接种至所述种曲培养基中，在26～28℃温度下培养若干天，制得种曲；
3）制备发酵剂：按1质量份绿茶或乌龙茶茶末与0.25～0.28质量份水的比例，将绿茶或乌龙茶茶末与水混合均匀后静置5～10min，分装到菌种袋中，然后灭菌，冷却至室温，制得发酵剂培养基；将经步骤2）培养后得到的种曲接种至所述发酵剂培养基中，接种量为发酵剂培养基质量的0.2wt%～0.3wt%，在26～28℃温度下培养若干天，待发酵剂培养基有明显的黄色菌花颗粒，金花数量达到108CFU/g，即制得发酵剂；
4）待发酵茶叶处理：按1质量份绿茶、乌龙茶或黑毛茶与0.25～0.28质量份水的比例，将绿茶、乌龙茶或黑毛茶与水混合均匀后静置5～10min，分装到菌种袋中，然后灭菌，冷却至室温，制得待发酵绿茶、乌龙茶或黑毛茶；
5）经步骤4）处理后得到的待发酵绿茶、乌龙茶或黑毛茶，在无菌条件下，加入0.1wt%～0.3wt%步骤3）制得的发酵剂，混合均匀后，置于26～28℃温度下发酵5～7天；
6）待茶叶表面有明显金黄色颗粒后，在50℃温度下进行干燥；干燥后制得茯茶。
2.根据权利要求1所述的茯茶发酵方法，其特征在于，步骤2）和步骤3）中的培养天数为4d。
3.根据权利要求1所述的茯茶发酵方法，其特征在于，制备种曲步骤中的灭菌为在121℃温度下灭菌25min；制备发酵剂步骤和待发酵茶叶处理步骤中的灭菌为在121℃温度下灭菌20～25min。
CN201910387384.XA 2019-05-10 2019-05-10 一种茯茶发酵方法 Pending CN109984227A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910387384.XA CN109984227A (zh) 2019-05-10 2019-05-10 一种茯茶发酵方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910387384.XA CN109984227A (zh) 2019-05-10 2019-05-10 一种茯茶发酵方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109984227A true CN109984227A (zh) 2019-07-09

Family

ID=67136230

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910387384.XA Pending CN109984227A (zh) 2019-05-10 2019-05-10 一种茯茶发酵方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109984227A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110583819A (zh) * 2019-10-18 2019-12-20 合肥极世茗香生物科技有限公司 一种高茶多酚速溶绿茶粉及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104286238A (zh) * 2014-09-19 2015-01-21 陕西科技大学 一种散茶发花工艺
CN105746756A (zh) * 2016-02-23 2016-07-13 中国科学院微生物研究所 人工发酵茶叶生产茯茶的方法及菌株
CN107647011A (zh) * 2017-11-08 2018-02-02 西北农林科技大学 一种无杂菌污染茯茶的制作方法
CN109042978A (zh) * 2018-07-20 2018-12-21 陕西省生物农业研究所 一种酯香散茯茶的制作方法及其设备
CN109699766A (zh) * 2017-10-25 2019-05-03 勐海茶业有限责任公司 制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104286238A (zh) * 2014-09-19 2015-01-21 陕西科技大学 一种散茶发花工艺
CN105746756A (zh) * 2016-02-23 2016-07-13 中国科学院微生物研究所 人工发酵茶叶生产茯茶的方法及菌株
CN109699766A (zh) * 2017-10-25 2019-05-03 勐海茶业有限责任公司 制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用
CN107647011A (zh) * 2017-11-08 2018-02-02 西北农林科技大学 一种无杂菌污染茯茶的制作方法
CN109042978A (zh) * 2018-07-20 2018-12-21 陕西省生物农业研究所 一种酯香散茯茶的制作方法及其设备

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110583819A (zh) * 2019-10-18 2019-12-20 合肥极世茗香生物科技有限公司 一种高茶多酚速溶绿茶粉及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100954089B1 (ko) 막걸리의 제조방법
CN105559088B (zh) 一种减肥酵素及其制备方法
CN101124970B (zh) 大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法
CN101869338B (zh) 一种多茶菌饮液的培养方法
KR100936994B1 (ko) 탁주의 제조방법
CN101785511B (zh) 苦荞麦红曲发酵茶的制作方法
CN102813039A (zh) 一种苦荞麦红曲茶的制备方法
CN101946933A (zh) 麸皮红枣汁乳酸发酵饮料及其制备方法
CN103843956A (zh) 一种咖啡原料的处理方法及处理系统
KR101461116B1 (ko) 가바 생성능을 지닌 유산균을 포함한 막걸리 키트의 제조방법
JP6955808B1 (ja) 蜂蜜発酵物の製造方法
KR20140059971A (ko) 탁주제조용 양조재료 및 이를 이용한 탁주 제조방법
CN110367429A (zh) 一种陈皮酵素饮品的制备方法
CN106901336A (zh) 一种高原酵素发酵工艺
CN109984227A (zh) 一种茯茶发酵方法
CN102488282B (zh) 一种红枣糯米醋饮料的制作方法及由该方法所制备的红枣糯米醋饮料
CN110101076A (zh) 一种富含黄酮苷元和活性益生菌牛蒡酵素的生产方法
KR20120124080A (ko) 두유식혜요구르트의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 두유식혜요구르트
CN109315693A (zh) 一种发酵沙棘布丁及其制备方法
CN104824771A (zh) 罗汉果乳酸饮料的制备方法
CN109329435A (zh) 一种大豆活性乳酸菌发酵饮品及其制备方法
CN108949491A (zh) 一种酸梨醋及其酿造方法
CN107410817A (zh) 一种水果味纳豆泡腾片及其制备方法
CN107653295A (zh) 采用冠突曲霉和酿酒酵母发酵茶叶末生产烟用香料的方法
CN107684075A (zh) 一种多菌发酵纳豆泡腾片及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190709

RJ01 Rejection of invention patent application after publication