CN111493293B - 一种预炸芒果面包虾及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种预炸芒果面包虾，包括原料虾、裹浆粉、面包糠和水，以重量份计，包括虾15～30份、裹浆粉5～10份、面包糠3～6份和水10～20份；裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:(10～20):(10～20)。面包糠的制备原料包括小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母，小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母的重量份比例为(80～100):(5～10):(3～5):(0.5～1)。本发明有效解决了常压预炸面包虾颜色不均匀、油脂含量高和真空预炸面包虾颜色浅等技术问题，制得的面包虾产品外裹层黄酮化合物含量范围为31～53mg/100g，色泽金黄，贮藏期可延长17～26天，符合现代人自然、营养、健康的食品消费理念。

Description

一种预炸芒果面包虾及其加工方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及水产品的加工工艺，具体涉及一种预炸芒果面包虾及其加工方法。
背景技术
面包虾是一种典型的裹涂食品，内裹层多选用明虾、南美白对虾等肉质丰满的虾品种，外裹层一般由裹粉、裹浆和面包糠3部分组成，定型后油炸，外形美观、外酥里嫩，深受消费者喜爱。但是，面包虾现做现吃工序繁多、费时费力，消费者更偏爱购买预制产品再加工。基于此，企业常在产品造型后进行较短时间油炸制成半成品销售，所得预炸面包虾，消费者可根据个人嗜好进行油炸、烘烤、腌制等复热或调味操作，食用方便。
外裹层的裹浆工艺决定着裹涂产品的最终品质，不同裹浆配方，产品的水分损失、吸油量、色泽、质构及感官品质不尽相同。目前，工厂所使用的预炸面包虾裹浆原料及配方大同小异，产品同质化严重，口味、色泽单一。裹浆粉多以小麦粉作为裹浆层的主要基料，通过添加米粉、大豆粉、淀粉、胶体、纤维素及其衍生物、大豆分离蛋白、乳清蛋白、谷蛋白以及膨化剂等辅料成分，改变裹浆的粘稠度，改善外裹层的粘附性能，提高裹涂率以保持产品良好的造型。造型后的油炸工艺，普遍使用常压高温油炸技术，产品不规则、受热不均，易局部或单个油炸过度，而使产品脱水过多，色泽焦黄（不均匀），有烧焦味，产品内部虾体失去弹性。其油温过高，不仅会使产品营养损失，还会产生丙烯酰胺致癌物等有害成分，加速油脂氧化，使得产品在冷链销售过程中易出现哈喇味、异味等品质下降现象，大大缩短销售时间。为了解决常压高温油炸技术的不足，真空油炸技术应运而生。真空油炸技术通过控制真空度实现对食品较低温度的油炸，从而避免高温和氧气产生的各种不良变化，最大限度地保存原有的色、香、味和营养成分，但是真空油炸的预制面包虾油炸风味不足，失去产品原有的诱惑力，颜色呈现白色，而非消费者更加青睐的金黄色，给消费者“夹生”的错觉，严重降低消费者的购买欲，而且依然存在货架期较短的问题。
专利CN201310696562X公开了一种蝴蝶面包虾及其制备方法，该面包虾由以下重量份的原料制作而成：鲜虾50~120份、面包糠4~100份、饼干粉8~20份、裹浆粉20~50份和水80~200份。其制备方法包括：将鲜虾漂洗干净，除去虾肠及虾身体部分的虾壳，保留虾尾部的壳，将去壳后的虾身自中间划开成两半，配浆后裹浆，裹饼干粉，裹面包糠，再经过速冻后包装制成。采用该方法制备的蝴蝶面包虾具有裹浆均匀，直接油炸后外酥里嫩，虾肉爽滑，整体口感佳等优点；且经过速冻包装后的成品保质期延长至8个月以上。但是，这种蝴蝶面包虾产品的缺陷在于含油量较高，该制备方法并没有解决产品含油量高的技术问题。
专利CN2017108944950公开了一种面包虾配方及其制作方法。所述面包虾配方为：虾25~30份，面包糠15~20份，盐5~8份，胡椒粉5~8份，生粉10~15份，线椒5~10份，橄榄油5~8份，红辣椒5~10份，蒜5~8份，白糖5~8份，料酒5~8份，蜂蜜8~15份，罗勒10~13份。该专利技术解决了面包虾制作口感欠佳、营养流失的问题，但是货架期较短的问题尚未得到有效的解决。
专利CN2017101228019公开了一种面包虾的制备方法，所用裹浆粉的主要原料按重量份数计包括：木薯淀粉20~30份、谷朊粉20~30份、食用盐2~4份、香辛料5~10份、白砂糖1~5份、乙酰化二淀粉磷酸酯2~6份、膨松剂1~5份。所给出的裹浆工艺为：向裹浆粉中加入1.2重量倍数的水，水的温度为3~5℃，搅拌均匀，制成稀糊状的裹浆，均匀裹在虾仁表面。同时，该专利采用低温低压油炸技术，具体的油炸工艺参数设定为压力2~5kPa，温度60~80℃，油炸时间2.5~3min。该专利技术有效降低了油炸面包虾的吸油量，提高了产品的品质，延长了产品的货架期；但是，产品颜色浅的技术问题没有得到较好的解决。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种预炸芒果面包虾，解决常压预炸面包虾颜色不均匀、油脂含量高和真空预炸面包虾颜色浅等技术问题，同时在面包虾产品中增加保健功效成分，抑制了油脂氧化，延长了产品货架期。
为实现上述目的，本发明给出一种预炸芒果面包虾，包括原料虾、裹浆粉、面包糠和水。与现有面包虾产品的显著不同之处在于，所述原料以重量份计，包括虾15~30份、裹浆粉5~10份、面包糠3~6份和水10~20份；所述裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:（10~20）:（10~20）。
本领域普通技术人员易于知晓，芒果有很高的营养价值，新鲜成熟芒果外观颜色有深红色、黄色、浅绿色等多种颜色，芒果果肉呈金黄色，富含黄酮类化合物和膳食纤维。现有研究表明，黄酮类化合物具有治疗心血管疾病的保健功能，可用于改善心肌舒张，提高机体在低压和常压下的耐缺氧能力。同时，黄酮类化合物具有很强的抗氧化和清除自由基能力。黄酮类化合物还表现出一定的抑菌作用，破坏微生物的细胞壁和细胞膜结构，造成微生物细胞分泌紊乱，致使其在营养物质吸收、电子传输、核苷酸合成和活性等方面造成障碍，抑制微生物的生长和繁殖。发明人创造性的以芒果粉作为所述裹浆粉的原料之一，用于本专利产品面包虾裹浆中，结合真空油炸技术预炸，可改善产品色泽和风味，降低油脂含量，有效延长产品货架期。
针对现有面包虾存在的真空油炸产品色浅、贮藏期短的技术问题，本发明所采用的裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，并且小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:（10~20）:（10~20）。由上述论述可知，芒果粉富含天然色素黄酮类化合物，具有较好的抗氧化性和抑菌性，用于预炸面包虾的加工，可有效地延长产品贮藏期和货架期。大豆粉富含蛋白质，在真空油炸过程中，具有较好的持水性和成膜特性，可有效降低产品油脂含量。另外，芒果粉和大豆粉均呈现金黄色泽，均有利于改善真空油炸面包虾产品的色浅问题。
关于所述芒果粉的用量，经发明人创造性探索发现，向所述裹浆粉中加入10~20重量份芒果粉配浆，以感官评分为优化指标经过工艺优化筛选，优化所得感官评分均超过90分（百分制）。与传统以小麦粉为裹浆粉的面包虾相比，加入10~20重量份芒果粉后，利用色差仪测量产品色泽中b值（黄蓝色）提升15~20；通过测定产品菌落总数和过氧化值获知，产品贮藏期可延长17~26天。因此，向所述裹浆粉中加入10~20重量份芒果粉，有效改善了产品色泽，显著延长了产品贮藏期，还丰富了产品的营养成分。通过本发明制备的预炸芒果面包虾，更能符合现代人自然、营养、健康的食品消费理念。
作为所述预炸芒果面包虾技术方案的进一步优选，所述面包糠的制备原料包括小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母，小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母的重量份比例为（80~100）:（5~10）:（3~5）:（0.5~1）。本发明所选用的面包糠组分及配比，所述面包虾的外裹层吸油量少，油炸后外裹层口感酥香、脆软，同时还能保持所述面包虾产品具有较高的营养价值。经测定，所述面包虾的外裹层黄酮化合物含量范围为31~53mg/100g。
另外，本发明人还给出一种预炸芒果面包虾的加工方法，用于制备本发明所述的面包虾产品。本发明提供的预炸芒果面包虾的加工方法，通常包括将虾漂洗去污、盐水浸泡、裹粉、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装等步骤，与面包虾的常规制作工艺相比，本发明所述加工方法的创新性表现在，所述裹粉步骤中，将虾体表面裹上裹浆粉，所述裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:（10~20）:（10~20）；所述裹浆步骤中，采用所述裹浆粉与180~210重量份的水混合成的浆状体对裹粉后的虾进行上浆，使得所述裹浆粉在所述面包虾中的含量为5~10重量份，所述面包虾的外裹层黄酮化合物含量范围为31~53mg/100g。
有关采用所述裹浆粉对虾体进行裹粉的理由分析，请参见上述分析，在此不再赘述。在所述裹浆步骤中，需要配浆并对裹粉后的虾进行上浆。所述配浆的工艺，即采用所述裹浆粉与180~210重量份的水混合成浆状。配浆的稀稠直接影响产品的裹涂率，裹浆过于浓稠和稀疏都会影响面包虾的感官品质。本发明选定所述裹浆粉与180~210重量份的水混合，在确保面包虾具有优良的感官品质的同时，还能保持适宜的裹涂率。
作为所述预炸芒果面包虾加工方法的进一步优选，所述裹浆步骤中，所用面包糠的制备原料包括小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母，小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母的重量份比例为（80~100）:（5~10）:（3~5）:（0.5~1）。本发明所选用的面包糠组分及配比，前文已有论述，在此不再赘述。
作为所述预炸芒果面包虾加工方法的进一步优选，所述速冻步骤中，对裹面包糠后的虾进行冷冻，使得虾体中心温度低于-18℃，通常优选为-18~ -25℃。
作为所述预炸芒果面包虾加工方法的进一步优选，所述油炸步骤中，采用真空油炸工艺，选用的工艺参数为时间8~10min、温度80~100℃、真空度0.07~0.09MPa。以感官评分为优化指标经过工艺优化筛选，采用所述真空油炸工艺制得的面包虾产品，感官评分均超过90分（百分制），并且油脂含量低，且外裹层黄酮类化合物含量较高，达到31~53mg/100g。
作为所述预炸芒果面包虾加工方法的进一步优选，所述包装步骤中，采用灭菌的铝箔材料进行气调包装，所述气调包装所含CO2和N2的气体比例为7:3~5:5。本发明的包装方式采用事先高压蒸汽灭菌的铝箔材料进行气调包装。气调包装是通过调节和控制食品所处环境的气体组成与比例，降低食品腐败变质的生理生化反应速度，抑制微生物的生长繁殖活动，可延长真空预炸所得面包虾的货架期。
作为所述预炸芒果面包虾加工方法的进一步优选，所述盐水浸泡步骤中，所用盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成，浸泡水温设置为4℃，浸泡时间设置为1小时。
本领域普通技术人员应当知晓，本发明所述预炸芒果面包虾加工方法，除包含上述漂洗去污、盐水浸泡、裹粉、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装等步骤外，还应包括虾的分级步骤和产品的贮藏步骤。通过对虾进行分级操作，选出特定大小范围的虾，使其适于制备本发明所述预炸芒果面包虾。将鲜虾漂洗后，通常还经过去头、去壳、去肠腺、开背、留尾等工艺操作。油炸后的芒果面包虾的贮藏，冷藏温度范围优选控制在4~8℃。冷藏温度4~8℃可降低生化反应速率，抑制微生物活性，延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。若冷藏温度过高，货架期会缩短；若冷藏温度过低，会使面包虾产品冷冻变形。因此，冷藏温度过高过低均会影响面包虾产品的感官品质。
采用本发明所述的预炸芒果面包虾加工方法，可以制得感官品质和营养成分俱佳的面包虾产品，这种面包虾产品包括15~30重量份的虾、5~10重量份的裹浆粉、3~6重量份的面包糠和重量份10~20的水。对于本发明的技术方案或思路，本领域普通技术人员基于本发明，还可对本发明作进一步的优化完善，以获得感官品质和营养成分更为优异的面包虾产品。
本发明的有益效果或优点：
本发明提供的预炸芒果面包虾及其加工方法，有效解决了常压预炸面包虾颜色不均匀、油脂含量高和真空预炸面包虾颜色浅等技术问题，同时在面包虾产品中增加保健功效成分，抑制了油脂氧化，延长了产品货架期。本领域普通技术人员应该发现，本发明所选用的裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:（10~20）:（10~20）。这一技术特征对现有技术的贡献表现的尤其突出，特别是发明人创造性的加入10~20重量份的芒果粉，具有丰富产品营养，改善产品色泽和延长产品贮藏期等诸多有益效果。但是本发明所述预炸芒果面包虾的加工方法涉及的各步骤以及各各步骤包含的诸多工艺参数，作为技术方案的有机组成，对现有技术具有创造性，可以获得感官品质和营养成分俱佳的面包虾产品，更能迎合现代人自然、营养、健康的食品消费理念，可以带来可观的市场效益。
具体实施方式
为了便于理解本发明的目的、技术方案及其效果，现结合实施例对本发明技术方案的实施做进一步详细阐述。
实施例1
本实施例给出一种预炸芒果面包虾的加工方法，所述加工方法涉及的工艺步骤及工艺参数阐述如下。
将鲜虾根据个头大小或重量进行分级筛选，对大小相同的虾分别分类并分级。用清水清洗虾体表面的污物。将漂洗后的鲜虾进行去头、去壳、去肠腺、开背、留尾（留虾尾最后两节）处理。留尾处理后的虾投入盐水中浸泡。本实施例盐水浸泡所用的盐是三聚磷酸钠、食盐的等重量份的混合盐。盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成。盐水浸泡水温设置为4℃，浸泡时间设置为1小时，备用。
捞出盐水浸泡后的虾进行裹粉作业，采用裹浆粉对虾进行裹粉。本实施例所述预炸芒果面包虾的原料以重量份计，包括虾30kg、裹浆粉10kg、面包糠6kg和水15kg。这里的裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:10:20。在裹浆操作前，需要事前进行配浆。本实施例采用裹浆粉和水进行配浆，是将所述裹浆粉与200重量份清水混合成浆状，以此对裹粉后的虾进行上浆。上浆后的虾进行裹面包糠操作，所用面包糠的制备原料包括小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母。在本实施例中，小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母以100:10:5:0.8重量份比例混合均匀，作为面包糠使用。在速冻步骤之前要进行称重并摆盘，对裹面包糠后的虾进行冷冻，使得虾体中心温度低于-18℃，通常优选为-18~-25℃。
此后，采用真空油炸技术油炸裹好面包糠的虾，选用的工艺参数为时间10min、温度100℃、真空度0.09MPa。油炸好的面包虾产品沥干油后，进行包装作业，包装方式采用事先高压蒸汽灭菌的铝箔材料进行气调包装，其中气调包装所含CO2和N2的气体比例为7:3。包装好的面包虾产品需及时进行冷藏，冷藏温度范围控制在4~8℃。
本实施例加工成的预炸芒果面包虾所得感官评分超过90分（百分制）；经测定，面包虾外裹层黄酮化合物含量达到52.85mg/100g；面包虾产品色泽有较优改善；贮藏期延长17~26天。
实施例2
将鲜虾漂洗后经过去头、去壳、去肠腺、开背、留尾、盐水浸泡、裹粉、配浆、裹浆、裹面包糠、速冻、真空油炸、包装、冷冻贮藏步骤制得所述芒果风味面包虾。上述的盐水浸泡步骤中的盐水由三聚磷酸钠和食盐以1:1重量份混合并添加100体积的水制备而成的，对分级后的虾进行浸泡，水温4℃，时间为1小时。
捞出盐水浸泡后的虾进行裹粉作业，采用裹浆粉对虾进行裹粉。本实施例所述预炸芒果面包虾的原料以重量份计，包括虾20kg、裹浆粉8kg、面包糠5kg和水20kg。这里的裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:15:15。在裹浆操作前，需要事前进行配浆。本实施例采用裹浆粉和水进行配浆，是将所述裹浆粉与200重量份清水混合成浆状，以此对裹粉后的虾进行上浆。上浆后的虾进行裹面包糠操作，所用面包糠的制备原料包括小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母。在本实施例中，小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母以90:8:4:1重量份比例混合均匀，作为面包糠使用。在速冻步骤之前要进行称重并摆盘，对裹面包糠后的虾进行冷冻，使得虾体中心温度低于-18℃，通常优选为-18~-25℃。
此后，采用真空油炸技术油炸裹好面包糠的虾，选用的工艺参数为时间9min、温度80℃、真空度0.08MPa。油炸好的面包虾产品沥干油后，进行包装作业，包装方式采用事先高压蒸汽灭菌的铝箔材料进行气调包装，其中气调包装所含CO2和N2的气体比例为3:2。包装好的面包虾产品需及时进行冷藏，冷藏温度范围控制在4~8℃。
本实施例加工成的预炸芒果面包虾所得感官评分超过90分（百分制）；经测定，面包虾外裹层黄酮化合物含量达到46.47mg/100g；面包虾产品色泽有较优改善；贮藏期延长17~26天。
实施例3
参照实施例1和2所述方法加工一种预炸芒果面包虾。本实施例所述预炸芒果面包虾的原料以重量份计，包括虾15kg、裹浆粉5kg、面包糠3kg和水10kg。这里的裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:20:10。所用面包糠的制备原料包括小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母。在本实施例中，小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母以80:5:3:0.5重量份比例混合均匀使用。采用真空油炸技术油炸裹好面包糠的虾，选用的工艺参数为时间8min、温度90℃、真空度0.07MPa。包装方式采用事先高压蒸汽灭菌的铝箔材料进行气调包装，其中气调包装所含CO2和N2的气体比例为5:5。其余操作方法及条件同上。
本实施例加工成的预炸芒果面包虾所得感官评分超过90分（百分制）；经测定，面包虾外裹层黄酮化合物含量达到30.91mg/100g；面包虾产品色泽有较优改善；贮藏期延长17~26天。
实施例4
本实例给出预炸芒果面包虾各项指标的评价方法及测定结果。
（1）感官评价
利用模糊数学法统计评价预炸芒果面包虾各风味质量因素的权重分布，然后请10位感官评定员对面包虾样品进行评价打分，将各个指标在每个等级中的票数进行汇总统计，得出预炸面包虾感官评定结果，见表1。
表1 评价预炸芒果面包虾各风味质量因素的权重分布统计
Figure DEST_PATH_IMAGE001
表1从酥脆度、油腻感、色泽、形状因素确定预炸芒果面包虾的权重分布。预炸芒果面包虾酥脆度、油腻感、色泽、形状的权重比例为0.38:0.25:0.15:0.22。
请10位感官评定员对预炸芒果面包虾样品进行评价打分。含10、15和20重量份芒果粉的预炸芒果面包虾综合评价结果分别如下。
Figure 557781DEST_PATH_IMAGE002
Figure DEST_PATH_IMAGE003
Figure 350288DEST_PATH_IMAGE004
设感官特殊性为很好（100分），较好（80分），一般（60分），较差（40分），很差（20分）。评价等级集R=（100，80，60，40，20）与综合评价结果的乘积的模糊综合评分T分别为90.6分、90.82分和92.8分。由此可知，以感官评分为优化指标经过工艺优化筛选，优化所得感官评分均超过90分（百分制）。
（2）色泽测定
采用TCP2全自动测色色差计对预炸芒果面包虾外裹层表面的色泽进行测定，以标准白板为基准，每个样品重复3次实验。
以传统真空油炸面包虾作为对照（裹浆粉成分：8%大豆分离蛋白、92%小麦粉，水粉比1.8:1），研究预炸芒果面包虾颜色改进情况。
经测定，传统真空油炸面包虾色泽b值（黄蓝色）为22.2±1.2，含10、15和20重量份芒果粉的预炸芒果面包虾色泽b值（黄蓝色）分别为37.4±1.0、40.3±0.6和42.6±0.7，由此可知，产品色泽中b值（黄蓝色）可提升15~20，加入芒果粉可有效改善面包虾产品色泽。
（3）过氧化值测定
取用粉碎机粉粹的预炸芒果面包虾50g于250mL具塞锥形瓶中，加入150mL石油醚（30-60℃沸程）振摇5min，放置过夜，用布氏漏斗过滤，减压回收石油醚，得到油脂按GB5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》测定面包虾中过氧化值。
以传统真空油炸面包虾作为对照（裹浆粉成分：8%大豆分离蛋白、92%小麦粉，水粉比1.8:1），研究预炸芒果面包虾贮藏期过氧化值改进情况。
将面包虾贮藏在4-8℃条件下，对照组面包虾于第38d时过氧化值测定结果为6.132mmol/kg，含10、15和20重量份芒果粉的预炸芒果面包虾在第55d、59d、64d时过氧化值测定结果分别为6.073mmol/kg、6.131mmol/kg、6.124mmolmmol/kg，超过了水产品过氧化值的要求6mmol/kg。与对照相比，预炸芒果面包虾可有效降低贮藏期过氧化值。
（4）菌落总数测定
按照GB4789.2-2016《食品中微生物检测 菌落总数测定》测定面包虾中菌落总数。
以传统真空油炸面包虾作为对照（裹浆粉成分：8%大豆分离蛋白、92%小麦粉，水粉比1.8:1），研究预炸芒果面包虾贮藏期菌落总数改进情况。
按DB11//617-2009《熟制水产品卫生标准》，将面包虾贮藏在4-8℃条件下，对照组面包虾于第40d时菌落总数为31570cfu/g，含10、15和20重量份芒果粉的预炸芒果面包虾在第58d、62d、68d时菌落总数分别为31150cfu/g、31840cfu/g、32120cfu/g，超过了水产品中菌落总数的要求30000cfu/g。与对照相比，预炸芒果面包虾可有效降低贮藏期菌落总数。
（5）油脂测定
油脂测定方法为：采用索式提取法提取油脂，参照GB5009.3-2010《食品中脂肪的测定》测定含油量。油炸面包虾的吸油量为油炸后面包虾的油脂含量减去油炸前面包虾的油脂含量。
经测定，含10、15和20重量份芒果粉的预炸芒果面包虾油脂含量分别为19.17%±0.19%、19.52%±0.29%和21.73±0.35。
（6）黄酮类化合物测定
外裹层黄酮类化合物测定方法为：采用分光光度测定法，利用黄酮类物质与硝酸错进行络合反应，显色，以芦丁标准品作标准曲线，在510nm处测定面包虾外裹层总黄酮的含量。
经测定，含10、15和20重量份芒果粉的预炸芒果面包虾外裹层黄酮化合物含量分别为（30.91±0.45）mg/100g、（46.47±0.73）mg/100g和（52.85±0.61）mg/100g。
综合上述测定结果，以感官评分为优化指标经过工艺优化筛选，优化所得感官评分均超过90分（百分制）；与传统以小麦粉为裹浆粉的面包虾相比，加入10~20重量份芒果粉后，利用色差仪测量产品色泽中b值（黄蓝色）提升15~20；通过测定产品菌落总数和过氧化值获知，产品贮藏期可延长17~26天；并且油脂含量低，且外裹层黄酮类化合物含量较高，达到31~53mg/100g。
以上所述，实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明技术的精神的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (6)

1.一种预炸芒果面包虾，包括原料虾、裹浆粉、面包糠和水，其特征在于，所述原料以重量份计，包括虾15～30份、裹浆粉5～10份、面包糠3～6份和水10～20份；所述裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:(10～20):(10～20)；
所述面包糠的制备原料包括小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母，小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母的重量份比例为(80～100):(5～10):(3～5):(0.5～1)；
所述面包虾的外裹层黄酮化合物含量范围为31～53mg/100g。
2.一种预炸芒果面包虾的加工方法，包括将虾漂洗去污、盐水浸泡、裹粉、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装步骤，其特征在于，所述裹粉步骤中，将虾体表面裹上裹浆粉，所述裹浆粉以小麦粉为基料，以芒果粉和大豆粉为裹浆辅料，小麦粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例为70:(10～20):(10～20)；所述裹浆步骤中，采用所述裹浆粉与180～210重量份的水混合成的浆状体对裹粉后的虾进行上浆，使得所述裹浆粉在所述面包虾中的含量为5～10重量份，所述面包虾的外裹层黄酮化合物含量范围为31～53mg/100g；所述裹面包糠步骤中，所用面包糠的制备原料包括小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母，小麦粉、葡萄糖、食盐和酵母的重量份比例为(80～100):(5～10):(3～5):(0.5～1)；
所述面包虾包括15～30重量份的虾、5～10重量份的裹浆粉、3～6重量份的面包糠和重量份10～20的水，所述面包虾的冷藏温度范围为4～8℃。
3.根据权利要求2所述的预炸芒果面包虾的加工方法，其特征在于，所述速冻步骤中，对裹面包糠后的虾进行冷冻，使得虾体中心温度低于-18℃。
4.根据权利要求3所述的预炸芒果面包虾的加工方法，其特征在于，所述油炸步骤中，采用真空油炸工艺，选用的工艺参数为时间8～10min、温度80～100℃、真空度0.07～0.09MPa。
5.根据权利要求2所述的预炸芒果面包虾的加工方法，其特征在于，所述包装步骤中，采用灭菌的铝箔材料进行气调包装，所述气调包装所含CO2和N2的气体比例为7:3～5:5。
6.根据权利要求2所述的预炸芒果面包虾的加工方法，其特征在于，所述盐水浸泡步骤中，所用盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成，浸泡水温设置为4℃，浸泡时间设置为1小时。
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