CN101283813B - 即食复合型蛋羹及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食复合型蛋羹及其加工方法。它包括以下步骤：以蛋、鱼肉或禽畜肉或干果或水果蔬菜为主要原料，加以淀粉、增稠剂、凝固剂、双歧因子等配料，经原料配比、搅拌均匀、灌装成型、蒸煮、冷却、包装冷藏等工艺方法，加工成即食复合型蛋羹系列产品。本发明的有益效果：品种丰富、口感好、风味独特；开袋即食，适合各种烹饪加工方法；产品常温条件下可存放6天，0-7℃冷藏可存放60天。
Description
一.技术领域
本发明涉及蛋制品加工方法，尤其是一种即食复合型蛋羹及其加工方法。
二.背景技术
鸟禽类的蛋一般可以分为蛋壳、蛋白(蛋清)及蛋黄三部分，而各部分所占的比例，以鸡蛋为例，蛋壳约占11％、蛋白有57％左右、蛋黄占32％。鸡蛋含有12～13％的蛋白质、11～12％脂肪、1～2％无机质、少量的维生素和微量的碳水化合物。蛋含有丰富而且平衡的蛋白质，它的氨基酸组成完美，并且极容易被消化吸收。所以，营养学家经常用蛋的蛋白质做为标准，来评定其它食物的蛋白质，长期以来，蛋被认为是非常理想的食品。但是，现有蛋制品主要有卤蛋、皮蛋、咸蛋、茶叶蛋等等，存在着产品不丰富，口感单调，营养不全面，保存期较短等不足之处。人们需要口感更好、品种更丰富、营养更全面的蛋制品。目前，市场上尚未看见有即食型的鱼肉、禽畜肉、果蔬、干果等与蛋结合的蛋羹制品销售或有关报道。
三.发明内容
本发明的目的提供一种口感更好、品种更丰富、风味独特的即食复合型蛋羹及其加工方法，克服现有产品的不足之处。
本发明采用的技术方案是：
它包括以下步骤：
(1)原料配比：30-50％去壳全蛋、5-15％鱼肉浆、20-40％水、5-15％淀粉溶液、3-8％增稠剂溶液、0.5-1.5％食盐、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.3-0.7％味精、0.5-1.5％食用油、0.5-1.5％姜汁、0.5-1.5％双歧因子、0.01-0.02％红曲红。其中鱼肉浆制备方法为：选取1公斤以上鲜鱼，剔除鱼鳞、内脏，洗净，剔除鱼骨、鱼皮，鱼肉经清水浸泡15-25分钟，切块，打浆机打浆；
(2)搅拌均匀；
(3)灌装成型：按设计的模型成型；
(4)蒸煮：在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟；
(5)冷却：水或自然冷却；
(6)包装冷藏。
其中步骤(1)原料配比可调整为：30-50％蛋黄、45-55％干果、1-3％淀粉溶液、3-8％增稠剂溶液、0.5-1.5％食盐、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.3-0.7％鸡精、0.5-1.5％双歧因子；其中干果经烘烤香酥后用清水浸泡1-3小时，磨浆机磨成浆。
其中步骤(1)原料配比也可调整为：65-80％蛋清、5-15％水、5-15％乳化剂溶液、3-8％增稠剂溶液、0.5-1％食盐、0.2-0.5％凝固剂溶液、0.3-0.7％鸡精、0.5-1.5％双歧因子。
其中步骤(1)原料配比也可调整为：20-40％去壳全蛋、20-30％肉浆、20-30％水、5-15％淀粉溶液、3-8％增稠剂溶液、1-3％食盐、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.3-0.7％味精、0.5-1.5％双歧因子。
其中步骤(1)原料配比也可调整为：30-50％去壳全蛋、35-45％菜汁、5-15％乳化剂溶液、3-8％增稠剂溶液、0.3-0.7％食盐、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.3-0.7％鸡精、0.5-1.5％双歧因子；其中菜汁制备方法为：选取干净根茎叶，经榨汁机榨出菜汁，用50-80目滤网过滤。
其中步骤(1)原料配比也可调整为：20-40％去壳全蛋、20-40％果泥或果汁、20-30％水、5-15％乳化剂溶液、3-4％糖、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.5-1.5％双歧因子。
以上所述原料配比中，淀粉溶液由淀粉∶水＝1∶2比例配制；增稠剂溶液由果胶∶水＝1∶20比例配制；乳化剂溶液由单甘脂∶水＝1∶10比例配制；凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液。
本发明产品的有益效果：
1.品种丰富、口感好、风味独特；
2.开袋即食，适合各种烹饪加工方法；
3.产品常温条件下可存放6天，0-7℃冷藏可存放60天。
四.具体实施方式
本发明通过以下实施例进一步说明：
实例1原料配比按重量份：去壳全蛋40％、鱼肉浆10％、水30％、淀粉溶液10％、食盐1％、凝固剂溶液0.5％、味精0.5％、猪油1％、姜汁1％、增稠剂溶液5％、双歧因子1％。其中鱼肉浆制备方法为：取1.5公斤左右草鱼，剔除鱼鳞、内脏，洗净，剔除鱼骨、鱼皮，选取鱼肉清水浸泡20分钟，切块，用打浆机制成鱼肉浆。把以上原料混合后加入0.01％的红曲红，搅拌均匀，将鱼蛋羹液体灌装成型，在温度90℃下蒸煮40分钟，用自来水或自然冷却，成品检验合格后包装在5℃条件下冷藏。
产品开袋即食，口感细腻滑嫩，有蛋和鱼的清香，色泽淡红晶亮。常温条件下可存放6天，5℃冷藏可存放60天。
实例2原料配比按重量份：蛋黄40％、花生浆50％、淀粉溶液2％、增稠剂溶液5％、食盐1％、凝固剂溶液0.5％、鸡精0.5％、双歧因子1％；其中花生经烘烤香酥后用清水浸泡2小时、磨浆机磨成花生浆。其它工艺同实例1。
产品开袋即食，口感细腻滑嫩、有蛋黄和花生的香，色泽金黄晶亮。常温条件下可存放6天，5℃冷藏可存放60天。
实例3原料配比按重量份：蛋清72.5％、水10％、乳化剂溶液10％、增稠剂溶液5％、食盐0.7％、凝固剂溶液0.3％、鸡精0.5％、双歧因子1％。其它工艺同实例1。
产品开袋即食，口感细腻滑嫩、清脆，蛋白香，色泽白晶亮。常温条件下可存放6天，5℃冷藏可存放60天。
实例4原料配比按重量份：去壳全蛋30％、猪肉浆26％、水25％、淀粉溶液10％、增稠剂溶液5％、食盐2％、凝固剂溶液0.5％、味精0.5％、双歧因子1％。其它工艺同实例1。
产品开袋即食，口感细腻滑嫩、滑脆，蛋肉香，色泽淡红晶亮。常温条件下可存放6天，5℃冷藏可存放60天。
实例5原料配比按重量份：去壳全蛋40％、芹菜汁42.5％、乳化剂溶液10％、增稠剂溶液5％、食盐0.5％、凝固剂溶液0.5％、鸡精0.5％、双歧因子1％。其中芹菜汁制备方法为：选取干净芹菜根茎叶，经榨汁机榨出菜汁，用60目滤网过滤。其它工艺同实例1。
产品开袋即食，口感细腻滑嫩、蛋和芹菜特有的香，色泽淡绿晶亮。常温条件下可存放6天，5℃冷藏可存放60天。
实例6原料配比按重量份：去壳全蛋30％、香蕉泥30％、水25％、乳化剂溶液10％、白砂糖3.5％、凝固剂溶液0.5％、双歧因子1％。其它工艺同实例1。
产品开袋即食，口感细腻滑嫩、香蕉和蛋特有的香、微甜，色泽淡黄、晶亮。常温条件下可存放6天，5℃冷藏可存放60天。
Claims (6)
1.一种即食复合型蛋羹，其特征在于其加工方法包括以下步骤：
(1)原料配比：30-50％去壳全蛋、5-15％鱼肉浆、20-40％水、5-15％淀粉溶液、3-8％增稠剂溶液、0.5-1.5％食盐、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.3-0.7％味精、0.5-1.5％食用油、0.5-1.5％姜汁、0.5-1.5％双歧因子、0.01-0.02％红曲红；其中鱼肉浆制备方法为：选取1公斤以上鲜鱼，剔除鱼鳞、内脏，洗净，剔除鱼骨、鱼皮，鱼肉经清水浸泡15-25分钟，切块，打浆机打浆；所述淀粉溶液由淀粉∶水＝1∶2比例配制；增稠剂溶液由果胶∶水＝1∶20比例配制；凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液；
(2)搅拌均匀；
(3)灌装成型：按设计的模型成型；
(4)蒸煮：在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟；
(5)冷却：水或自然冷却；
(6)包装冷藏。
2.一种即食复合型蛋羹，其特征在于其加工方法包括以下步骤：
(1)原料配比：30-50％蛋黄、45-55％干果、1-3％淀粉溶液、3-8％增稠剂溶液、0.5-1.5％食盐、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.3-0.7％鸡精、0.5-1.5％双歧因子；其中干果经烘烤、清水浸泡1-3小时、磨浆机磨成浆；所述淀粉溶液由淀粉∶水＝1∶2比例配制；增稠剂溶液由果胶∶水＝1∶20比例配制；凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液；
(2)搅拌均匀；
(3)灌装成型：按设计的模型成型；
(4)蒸煮：在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟；
(5)冷却：水或自然冷却；
(6)包装冷藏。
3.一种即食复合型蛋羹，其特征在于其加工方法包括以下步骤：
(1)原料配比：65-80％蛋清、5-15％水、5-15％乳化剂溶液、3-8％增稠剂溶液、0.5-1％食盐、0.2-0.5％凝固剂溶液、0.3-0.7％鸡精、0.5-1.5％双歧因子；所述乳化剂溶液由单甘脂∶水＝1∶10比例配制；增稠剂溶液由果胶∶水＝1∶20比例配制；凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液；
(2)搅拌均匀；
(3)灌装成型：按设计的模型成型；
(4)蒸煮：在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟；
(5)冷却：水或自然冷却；
(6)包装冷藏。
4.一种即食复合型蛋羹，其特征在于其加工方法包括以下步骤：
(1)原料配比：20-40％去壳全蛋、20-30％肉浆、20-30％水、5-15％淀粉溶液、3-8％增稠剂溶液、1-3％食盐、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.3-0.7％味精、0.5-1.5％双歧因子；所述淀粉溶液由淀粉∶水＝1∶2比例配制；增稠剂溶液由果胶∶水＝1∶20比例配制；凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液；
(2)搅拌均匀；
(3)灌装成型：按设计的模型成型；
(4)蒸煮：在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟；
(5)冷却：水或自然冷却；
(6)包装冷藏。
5.一种即食复合型蛋羹，其特征在于其加工方法包括以下步骤：
(1)原料配比：30-50％去壳全蛋、35-45％菜汁、5-15％乳化剂溶液、3-8％增稠剂溶液、0.3-0.7％食盐、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.3-0.7％鸡精、0.5-1.5％双歧因子；所述菜汁制备方法是：选取干净根茎叶，经榨汁机榨出菜汁，用50-80目滤网过滤；所述乳化剂溶液由单甘脂∶水＝1∶10比例配制；增稠剂溶液由果胶∶水＝1∶20比例配制；凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液；
(2)搅拌均匀；
(3)灌装成型：按设计的模型成型；
(4)蒸煮：在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟；
(5)冷却：水或自然冷却；
(6)包装冷藏。
6.一种即食复合型蛋羹，其特征在于其加工方法包括以下步骤：
(1)原料配比：20-40％去壳全蛋、20-40％果泥或果汁、20-30％水、5-15％乳化剂溶液、3-4％糖、0.3-0.7％凝固剂溶液、0.5-1.5％双歧因子；所述乳化剂溶液由单甘脂∶水＝1∶10比例配制；凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液；
(2)搅拌均匀；
(3)灌装成型：按设计的模型成型；
(4)蒸煮：在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟；
(5)冷却：水或自然冷却；
(6)包装冷藏。
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