CN101283813B - 即食复合型蛋羹及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食复合型蛋羹及其加工方法。它包括以下步骤:以蛋、鱼肉或禽畜肉或干果或水果蔬菜为主要原料,加以淀粉、增稠剂、凝固剂、双歧因子等配料,经原料配比、搅拌均匀、灌装成型、蒸煮、冷却、包装冷藏等工艺方法,加工成即食复合型蛋羹系列产品。本发明的有益效果:品种丰富、口感好、风味独特;开袋即食,适合各种烹饪加工方法;产品常温条件下可存放6天,0-7℃冷藏可存放60天。
Description
一.技术领域
本发明涉及蛋制品加工方法,尤其是一种即食复合型蛋羹及其加工方法。
二.背景技术
鸟禽类的蛋一般可以分为蛋壳、蛋白(蛋清)及蛋黄三部分,而各部分所占的比例,以鸡蛋为例,蛋壳约占11%、蛋白有57%左右、蛋黄占32%。鸡蛋含有12~13%的蛋白质、11~12%脂肪、1~2%无机质、少量的维生素和微量的碳水化合物。蛋含有丰富而且平衡的蛋白质,它的氨基酸组成完美,并且极容易被消化吸收。所以,营养学家经常用蛋的蛋白质做为标准,来评定其它食物的蛋白质,长期以来,蛋被认为是非常理想的食品。但是,现有蛋制品主要有卤蛋、皮蛋、咸蛋、茶叶蛋等等,存在着产品不丰富,口感单调,营养不全面,保存期较短等不足之处。人们需要口感更好、品种更丰富、营养更全面的蛋制品。目前,市场上尚未看见有即食型的鱼肉、禽畜肉、果蔬、干果等与蛋结合的蛋羹制品销售或有关报道。
三.发明内容
本发明的目的提供一种口感更好、品种更丰富、风味独特的即食复合型蛋羹及其加工方法,克服现有产品的不足之处。
本发明采用的技术方案是:
它包括以下步骤:
(1)原料配比:30-50%去壳全蛋、5-15%鱼肉浆、20-40%水、5-15%淀粉溶液、3-8%增稠剂溶液、0.5-1.5%食盐、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.3-0.7%味精、0.5-1.5%食用油、0.5-1.5%姜汁、0.5-1.5%双歧因子、0.01-0.02%红曲红。其中鱼肉浆制备方法为:选取1公斤以上鲜鱼,剔除鱼鳞、内脏,洗净,剔除鱼骨、鱼皮,鱼肉经清水浸泡15-25分钟,切块,打浆机打浆;
(2)搅拌均匀;
(3)灌装成型:按设计的模型成型;
(4)蒸煮:在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟;
(5)冷却:水或自然冷却;
(6)包装冷藏。
其中步骤(1)原料配比可调整为:30-50%蛋黄、45-55%干果、1-3%淀粉溶液、3-8%增稠剂溶液、0.5-1.5%食盐、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.3-0.7%鸡精、0.5-1.5%双歧因子;其中干果经烘烤香酥后用清水浸泡1-3小时,磨浆机磨成浆。
其中步骤(1)原料配比也可调整为:65-80%蛋清、5-15%水、5-15%乳化剂溶液、3-8%增稠剂溶液、0.5-1%食盐、0.2-0.5%凝固剂溶液、0.3-0.7%鸡精、0.5-1.5%双歧因子。
其中步骤(1)原料配比也可调整为:20-40%去壳全蛋、20-30%肉浆、20-30%水、5-15%淀粉溶液、3-8%增稠剂溶液、1-3%食盐、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.3-0.7%味精、0.5-1.5%双歧因子。
其中步骤(1)原料配比也可调整为:30-50%去壳全蛋、35-45%菜汁、5-15%乳化剂溶液、3-8%增稠剂溶液、0.3-0.7%食盐、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.3-0.7%鸡精、0.5-1.5%双歧因子;其中菜汁制备方法为:选取干净根茎叶,经榨汁机榨出菜汁,用50-80目滤网过滤。
其中步骤(1)原料配比也可调整为:20-40%去壳全蛋、20-40%果泥或果汁、20-30%水、5-15%乳化剂溶液、3-4%糖、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.5-1.5%双歧因子。
以上所述原料配比中,淀粉溶液由淀粉∶水=1∶2比例配制;增稠剂溶液由果胶∶水=1∶20比例配制;乳化剂溶液由单甘脂∶水=1∶10比例配制;凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液。
本发明产品的有益效果:
1.品种丰富、口感好、风味独特;
2.开袋即食,适合各种烹饪加工方法;
3.产品常温条件下可存放6天,0-7℃冷藏可存放60天。
四.具体实施方式
本发明通过以下实施例进一步说明:
实例1原料配比按重量份:去壳全蛋40%、鱼肉浆10%、水30%、淀粉溶液10%、食盐1%、凝固剂溶液0.5%、味精0.5%、猪油1%、姜汁1%、增稠剂溶液5%、双歧因子1%。其中鱼肉浆制备方法为:取1.5公斤左右草鱼,剔除鱼鳞、内脏,洗净,剔除鱼骨、鱼皮,选取鱼肉清水浸泡20分钟,切块,用打浆机制成鱼肉浆。把以上原料混合后加入0.01%的红曲红,搅拌均匀,将鱼蛋羹液体灌装成型,在温度90℃下蒸煮40分钟,用自来水或自然冷却,成品检验合格后包装在5℃条件下冷藏。
产品开袋即食,口感细腻滑嫩,有蛋和鱼的清香,色泽淡红晶亮。常温条件下可存放6天,5℃冷藏可存放60天。
实例2原料配比按重量份:蛋黄40%、花生浆50%、淀粉溶液2%、增稠剂溶液5%、食盐1%、凝固剂溶液0.5%、鸡精0.5%、双歧因子1%;其中花生经烘烤香酥后用清水浸泡2小时、磨浆机磨成花生浆。其它工艺同实例1。
产品开袋即食,口感细腻滑嫩、有蛋黄和花生的香,色泽金黄晶亮。常温条件下可存放6天,5℃冷藏可存放60天。
实例3原料配比按重量份:蛋清72.5%、水10%、乳化剂溶液10%、增稠剂溶液5%、食盐0.7%、凝固剂溶液0.3%、鸡精0.5%、双歧因子1%。其它工艺同实例1。
产品开袋即食,口感细腻滑嫩、清脆,蛋白香,色泽白晶亮。常温条件下可存放6天,5℃冷藏可存放60天。
实例4原料配比按重量份:去壳全蛋30%、猪肉浆26%、水25%、淀粉溶液10%、增稠剂溶液5%、食盐2%、凝固剂溶液0.5%、味精0.5%、双歧因子1%。其它工艺同实例1。
产品开袋即食,口感细腻滑嫩、滑脆,蛋肉香,色泽淡红晶亮。常温条件下可存放6天,5℃冷藏可存放60天。
实例5原料配比按重量份:去壳全蛋40%、芹菜汁42.5%、乳化剂溶液10%、增稠剂溶液5%、食盐0.5%、凝固剂溶液0.5%、鸡精0.5%、双歧因子1%。其中芹菜汁制备方法为:选取干净芹菜根茎叶,经榨汁机榨出菜汁,用60目滤网过滤。其它工艺同实例1。
产品开袋即食,口感细腻滑嫩、蛋和芹菜特有的香,色泽淡绿晶亮。常温条件下可存放6天,5℃冷藏可存放60天。
实例6原料配比按重量份:去壳全蛋30%、香蕉泥30%、水25%、乳化剂溶液10%、白砂糖3.5%、凝固剂溶液0.5%、双歧因子1%。其它工艺同实例1。
产品开袋即食,口感细腻滑嫩、香蕉和蛋特有的香、微甜,色泽淡黄、晶亮。常温条件下可存放6天,5℃冷藏可存放60天。
Claims (6)
1.一种即食复合型蛋羹,其特征在于其加工方法包括以下步骤:
(1)原料配比:30-50%去壳全蛋、5-15%鱼肉浆、20-40%水、5-15%淀粉溶液、3-8%增稠剂溶液、0.5-1.5%食盐、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.3-0.7%味精、0.5-1.5%食用油、0.5-1.5%姜汁、0.5-1.5%双歧因子、0.01-0.02%红曲红;其中鱼肉浆制备方法为:选取1公斤以上鲜鱼,剔除鱼鳞、内脏,洗净,剔除鱼骨、鱼皮,鱼肉经清水浸泡15-25分钟,切块,打浆机打浆;所述淀粉溶液由淀粉∶水=1∶2比例配制;增稠剂溶液由果胶∶水=1∶20比例配制;凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液;
(2)搅拌均匀;
(3)灌装成型:按设计的模型成型;
(4)蒸煮:在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟;
(5)冷却:水或自然冷却;
(6)包装冷藏。
2.一种即食复合型蛋羹,其特征在于其加工方法包括以下步骤:
(1)原料配比:30-50%蛋黄、45-55%干果、1-3%淀粉溶液、3-8%增稠剂溶液、0.5-1.5%食盐、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.3-0.7%鸡精、0.5-1.5%双歧因子;其中干果经烘烤、清水浸泡1-3小时、磨浆机磨成浆;所述淀粉溶液由淀粉∶水=1∶2比例配制;增稠剂溶液由果胶∶水=1∶20比例配制;凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液;
(2)搅拌均匀;
(3)灌装成型:按设计的模型成型;
(4)蒸煮:在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟;
(5)冷却:水或自然冷却;
(6)包装冷藏。
3.一种即食复合型蛋羹,其特征在于其加工方法包括以下步骤:
(1)原料配比:65-80%蛋清、5-15%水、5-15%乳化剂溶液、3-8%增稠剂溶液、0.5-1%食盐、0.2-0.5%凝固剂溶液、0.3-0.7%鸡精、0.5-1.5%双歧因子;所述乳化剂溶液由单甘脂∶水=1∶10比例配制;增稠剂溶液由果胶∶水=1∶20比例配制;凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液;
(2)搅拌均匀;
(3)灌装成型:按设计的模型成型;
(4)蒸煮:在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟;
(5)冷却:水或自然冷却;
(6)包装冷藏。
4.一种即食复合型蛋羹,其特征在于其加工方法包括以下步骤:
(1)原料配比:20-40%去壳全蛋、20-30%肉浆、20-30%水、5-15%淀粉溶液、3-8%增稠剂溶液、1-3%食盐、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.3-0.7%味精、0.5-1.5%双歧因子;所述淀粉溶液由淀粉∶水=1∶2比例配制;增稠剂溶液由果胶∶水=1∶20比例配制;凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液;
(2)搅拌均匀;
(3)灌装成型:按设计的模型成型;
(4)蒸煮:在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟;
(5)冷却:水或自然冷却;
(6)包装冷藏。
5.一种即食复合型蛋羹,其特征在于其加工方法包括以下步骤:
(1)原料配比:30-50%去壳全蛋、35-45%菜汁、5-15%乳化剂溶液、3-8%增稠剂溶液、0.3-0.7%食盐、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.3-0.7%鸡精、0.5-1.5%双歧因子;所述菜汁制备方法是:选取干净根茎叶,经榨汁机榨出菜汁,用50-80目滤网过滤;所述乳化剂溶液由单甘脂∶水=1∶10比例配制;增稠剂溶液由果胶∶水=1∶20比例配制;凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液;
(2)搅拌均匀;
(3)灌装成型:按设计的模型成型;
(4)蒸煮:在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟;
(5)冷却:水或自然冷却;
(6)包装冷藏。
6.一种即食复合型蛋羹,其特征在于其加工方法包括以下步骤:
(1)原料配比:20-40%去壳全蛋、20-40%果泥或果汁、20-30%水、5-15%乳化剂溶液、3-4%糖、0.3-0.7%凝固剂溶液、0.5-1.5%双歧因子;所述乳化剂溶液由单甘脂∶水=1∶10比例配制;凝固剂溶液为复合磷酸盐溶液;
(2)搅拌均匀;
(3)灌装成型:按设计的模型成型;
(4)蒸煮:在温度85-100℃下蒸煮35-45分钟;
(5)冷却:水或自然冷却;
(6)包装冷藏。
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