CN101309603A - 用于棒、夹心、覆盖物和涂抹物的食品乳状液及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及基于水包油乳状液的非乳品食品组合物，其包含糖和碳水化合物，所述食品组合物的特征在于水活性为0.5至0.75并且干物质含量基于所述食品组合物的总重量为80至95重量％，其中所述食品组合物包含粒径小于10微米的非糊化淀粉，所述组合物没有脂肪分离并且其在1至15℃的温度下稳定至少6周。本发明还涉及所述食品组合物的制备方法。

Description

用于棒、夹心、覆盖物和涂抹物的食品乳状液及其生产方法
本发明涉及基于水包油乳状液的非乳品食品组合物，所述食品组合物不是液体并且具有塑性行为，本发明还涉及所述食品组合物在食品例如零食棒中作为夹心的用途。
消费者对即食和容易处理的健康食品的期待越来越高，尤其是脂肪和糖含量低的健康零食棒。然而，到目前为止，几乎不存在具有这些特征的零食棒。
日本专利申请JP58212752描述具有长期储藏稳定性的水包油乳状液，其由包含5至10％的脂肪和/或油、乳化剂、5至40％的糖、4至10％的化学处理淀粉的预乳状液制备，所述预乳状液经过超高温处理。然而，淀粉被加入水相中，因此是糊化的。此外，超高温处理处理增强了淀粉的糊化。结果，这种组合物不包含任何未糊化的淀粉。另外，这种组合物的干物质为至多42重量％。
日本专利申请04071448描述了一种水包油乳状液，其包含蛋和在水相中的糖以及在油相中的淀粉。蛋自身包含75％的水。因此，这种乳状液的干物质含量小于70％。另外，水活性大于0.8。最后，所述乳状液经过引起淀粉糊化的热处理。
另外，越来越多的人对乳制品有过敏问题，尤其对乳糖，因此需要具有滑腻的(creamy)口感和新鲜香味而不使用乳制品的食品。
本发明人出人意料地发现：使用非糊化淀粉可以提供基于水包油乳状液的没有脂肪分离(fat separation)的非乳品食品组合物，其质地足够用手拿持并且足以保持原始形状，但是仍然可以匙取并是柔软的，其脂肪和糖含量低并且有滑腻的口感。使用非糊化淀粉的优点如下：
-从营养学观点来看，非糊化淀粉能减缓淀粉的消化，并且与完全糊化时可以与纯葡萄糖相比的糊化淀粉相比较，具有较低的升糖指数。在非糊化淀粉中，甚至存在根本未消化并且可以认为是纤维的抗性部分。
-对于感官目的，由于糊化淀粉会吸收水，所以与糊化淀粉相比，非糊化淀粉使得夹心的粘度较低。
因此，可以大量使用非糊化淀粉而不对感官或粘度有不利影响，并且仍然保持良好的营养特性。相反，使用显著量的糊化淀粉时，组合物会产生胶状质地。
本发明涉及基于水包油乳状液的非乳品食品组合物，其包含糖和碳水化合物，所述食品组合物的特征在于，其水活性为0.5至0.75，更优选为0.6至0.75，又更优选为0.6至0.7，并且其干物质含量基于所述食品组合物的总重量为80至95重量％，更优选基于所述食品组合物的总重量为85至90重量％，其中所述食品组合物包含粒径小于10微米的非糊化淀粉，所述组合物没有脂肪分离，并且所述组合物在1至15℃的温度下稳定至少6周。
根据本发明，术语“没有脂肪分离”表示：所述乳状液中没有相分离，尤其是没有可见脂肪相的出现。
根据本发明，术语“稳定的”表示：根据本发明的非乳品食品组合物在结构、不存在脂肪分离和污染物方面没有改变。
产品的水活性是食品领域众所周知的概念，该测量通常缩写为(Aw)的形式，用于衡量样品中水的可利用率。在大多数情况下，所述水活性与产品中的水含量不成比例。
举例来说，可以提及：
-巧克力：约1％的水：(Aw)＝0.50
-黄油：16％的水：(Aw)＝0.99
-水果酸奶：82％的水：(Aw)＝0.99
-水中10％的甘油：(Aw)＝0.95
可以用来测量产品Aw的方法是本领域技术人员已知的。
本发明组合物的Aw使得所述组合物更稳定。
可以用于根据本发明的食品中的非糊化淀粉可以是任意类型的淀粉，只要该淀粉未糊化并且粒径小于10微米，优选为2至8微米。该粒径避免了在口中感觉到颗粒的存在。因此，在口中感觉不到所述颗粒。该粒径可以直接来自天然具有该粒径的淀粉例如大米淀粉，或者可以在碾磨淀粉之后得到小于10微米的粒径。
适合的淀粉源是，例如谷物面粉例如玉米、大米、小麦、甜菜、大麦、大豆和燕麦。也可以使用这些面粉的混合物。所述面粉可以是全粉或者可以是已经除去部分成分的面粉，例如可以除去胚芽部分或外壳部分。大米面粉、玉米面粉和小麦面粉尤其适合，或者单独使用或者组合使用。
优选地，所用淀粉没有面筋，对面筋过敏的人可以食用。更优选使用大米淀粉。
优选地，根据本发明的食品不含任何糊化淀粉。
优选地，根据本发明的食品组合物中非糊化淀粉的量基于所述非乳品食品组合物的总重量为5至30重量％，更优选基于所述非乳品食品组合物的总重量为5至25重量％，更优选基于所述非乳品食品组合物的总重量为8至20重量％，优选基于所述非乳品食品组合物的总重量为8至15重量％，更优选基于所述非乳品食品组合物的总重量为10至40重量％。
在生产根据本发明的食品组合物的过程中，淀粉吸收了食品组合物中几乎全部可用的水，但是未糊化。
由于淀粉的存在，根据本发明的非乳品食品组合物可以具有低的脂肪含量。优选地，所述脂肪含量基于所述食品组合物的总重量为15至40重量％，更优选基于所述食品组合物的总重量为15至35重量％。
在本发明中可以使用任意类型的可食用脂肪。适合的脂肪尤其是可食用的油或脂肪，尤其是是植物油或脂肪，例如氢化大豆脂肪。因此，所述脂肪可以是氢化的或部分氢化的植物油或脂肪，尤其是非月桂酸脂肪(non lauric fat)。例如可以使用植物油，比如葵花籽油、红花油、玉米油等。如果使用油，尤其优选高的单不饱和度的油。尤其是，熔点高于20℃的脂肪。这种脂肪的实例是单独的或混合的棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、花生酱或其它植物脂、黄油、人造黄油、氢化或部分氢化的植物油和/或植物油，其中优选棕榈油。
在本发明的一个具体实施方案中，根据本发明的非乳品食品具有低的糖含量，糖含量优选基于所述食品组合物的总重量为10至35重量％，更优选基于所述食品组合物的总重量为10至30重量％。
可以用于本发明的糖是单糖、二糖或寡糖或这些糖的混合物。尤其是，所述糖可以选自麦芽糊精、果糖、蔗糖、右旋葡萄糖、麦芽糖、葡萄糖，例如Cerestar出售的葡萄糖浆或喷雾干燥的葡萄糖形式、乳糖、蔗糖、大米糖浆、低聚果糖，或多元醇比如山梨醇或它们的混合物。优选使用寡糖作为糖的一部分。这种寡糖由3至10个单糖比如葡萄糖、果糖等连接构成。根据作为寡糖成分的单糖的种类或数目，可以赋予例如防止蛀牙的作用以及甜味剂的功能。对于这种寡糖，首选作为具有防止蛀牙作用的寡糖，例如是低聚半乳糖和低聚果糖。其中，优选使用低聚果糖。除此之外，上述寡糖可以分别单独使用、或者两种或更多种组合使用。优选使用其组成不明显增加介质甜味能力的糖，以保持根据本发明的组合物中的新鲜产品香味。
在本发明的另一个实施方案中，根据本发明的非乳品食品组合物包含纤维，优选可溶性纤维例如菊粉或低聚果糖或聚右旋糖，尤其是其量基于所述食品组合物的总重量为5至35重量％，更优选基于所述食品组合物的总重量为10至35重量％，又更优选基于所述食品组合物的总重量为10至20重量％。
在本发明的另一个优选实施方案中，根据本发明的食品组合物具有膨胀率(overrun)，所述膨胀率为0至50％，优选为0至45％，更优选为20至45％，又更优选为约30至45％。这种膨胀率通过增白赋予组合物更好的外观。这种膨胀率可以通过加入气体来实现，尤其是加入空气或惰性气体。另外，所述膨胀率可以为根据本发明的组合物提供更滑腻的感觉特征(奶油状)。
优选地，为了赋予根据本发明的非乳品食品组合物新鲜的味道，将所述组合物酸化至pH为3至5，优选为3.5至5，更优选为4至5，又更优选使用柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸等。优选使用柠檬酸和/或乳酸，更优选使用基于所述食品组合物的总重量为0.1％的柠檬酸和/或基于所述食品组合物的总重量为0.1％的乳酸。这种酸化还降低了不希望的微生物生长的可能性，并且因此延长了产品的保质期。结果，不需要加热步骤来赋予产品以微生物稳定性。
根据本发明的非乳品食品组合物可以包含乳化剂，尤其是，双乙酰酒石酸甘油一酯(DATEM，Diacetyl Tartaric Acid Esters ofMonoglycerides)或柠檬酸甘油一酯和柠檬酸甘油二酯或大豆卵磷脂，优选其量基于所述食品组合物的总重量为1至5重量％，更优选基于所述食品组合物的总重量为3至5重量％。
根据本发明的非乳品食品组合物还可以包含蛋白质，比如乳蛋白，优选其量基于所述食品组合物的总重量为0至10重量％，更优选基于所述食品组合物的总重量为0至8重量％，更优选基于所述食品组合物的总重量为1至6重量％，又更优选基于所述食品组合物的总重量为3至6重量％。尤其是，乳蛋白可以以脱脂奶粉形式加入，优选以小于5重量％的量加入。(脱脂乳的这种量仅会带入可忽略量的乳糖)。可以使用其它类型的蛋白质，比如大豆蛋白或其它植物蛋白。
优选地，根据本发明的非乳品食品组合物的碳水化合物含量基于所述食品组合物的总重量为30至60重量％。
可以向根据本发明的非乳品食品组合物中加入其它添加剂，比如调味剂，尤其是酸奶风味剂、可可风味剂或香草风味剂，微量元素和矿物质，钙，铁，镁，磷，维生素，尤其是维生素C、D和E，抗氧化剂，着色剂，防腐剂，稳定剂等。
本发明还涉及根据本发明的非乳品食品组合物作为食品夹心或覆盖物或者作为涂抹物的用途，优选作为零食棒，更优选作为干燥的即食的谷物制品的夹心或覆盖物，所述谷物制品例如处于三明治形式或为完全被谷物覆盖的非乳品食品组合物。尤其是，这种食品的夹心或覆盖物含量基于所述食品的总重量为10至90重量％。
本发明还涉及一种多层食品，其包含至少一层根据本发明的非乳品食品组合物。尤其是，根据本发明的多层食品可以包含下列层，从下往上：
-谷物层和根据本发明的非乳品食品组合物层；
-谷物层或巧克力层，根据本发明的非乳品食品组合物层和谷物层或巧克力层；
-巧克力层，谷物层，根据本发明的非乳品食品组合物层，谷物层和巧克力层；
-谷物层，巧克力层，根据本发明的非乳品食品组合物层，巧克力层和谷物层。
本发明还涉及一种固体食品组合物，其包含根据本发明的非乳品食品组合物作为夹心，所述本发明的非乳品食品组合物涂覆有含有谷物和/或水果和/或籽和/或坚果产品的覆盖层。所述覆盖层可以覆盖整个夹心或只覆盖夹心的一部分。优选地，所述夹心占根据本发明的固体食品组合物的30重量％至50重量％，更优选40重量％。
根据本发明，术语“水果”表示Aw不超过0.75的任意干燥的水果或水果或固体水果制品。这种水果的实例包括但不限于单独的樱桃、葡萄、草莓、树莓、无花果、苹果、杏，或其中几者的混合物。
该术语不包括任何新鲜水果。水果可以是浓缩水果的形式。
根据本发明，籽的实例包括但不限于芝麻籽、南瓜籽和罂粟籽。
根据本发明，术语“坚果产品”表示任意的坚果，比如核桃、杏仁、坚果仁、腰果、夏威夷果等。
可以用于本发明的谷物的实例是玉米、燕麦或大米片。麦麸、玉米皮、米糠、黑麦麸等可以用作根据本发明的谷物层的一部分。在这种情况下，所述覆盖层包含纤维，优选其量基于所述覆盖层的总重量不超过15重量％，优选基于所述覆盖层的总重量不超过5重量％。
优选地，所述覆盖层是任选包含水果和/或坚果产品和/或籽的谷物层。
更优选地，所述谷物层是即食的固体层，其包含通过含有糖和碳水化合物的糖浆粘结的谷物颗粒和任选的水果和/或籽和/或坚果产品。尤其是，该层是松脆的并且赋予根据本发明的固体食品组合物松脆性。谷物和任选的水果和/或籽和/或坚果产品的量优选基于所述谷物层的总重量为60至70重量％。更优选地，水果的量基于所述谷物层的总重量小于15重量％，又更优选在使用浓缩水果的情况下，水果的量基于所述谷物层的总重量小于10重量％。
优选地，所述谷物层覆盖有另一个层，比如另一个谷物层或巧克力层。
在优选的方式中，所述谷物层的脂肪含量基于所述谷物层的总重量为0至10重量％，更优选基于所述谷物层的总重量为0至8重量％。
在本发明的一个具体实施方案中，所述谷物层的Aw为0.5至0.75。
出人意料地，即使所述夹心的Aw高于所述覆盖层的Aw，所述固体食品组合物是松脆的，并且所述固体食品组合物在4至10℃的储藏温度下的保质期内保持松脆。
在本发明的另一个具体实施方案中，所述谷物层的水含量基于所述谷物层的总重量为5至15重量％，更优选基于所述谷物层的总重量为10至15重量％。
优选地，根据本发明的谷物层的糖含量基于所述谷物层的总重量为20至40重量％。
在优选的方式中，根据本发明的谷物层的蛋白质含量基于所述谷物层的总重量为5至15重量％，更优选基于所述谷物层的总重量为5至10重量％。
更优选地，根据本发明的谷物层的碳水化合物含量基于所述谷物层的总重量为60至85重量％。
其它添加剂可以加入到根据本发明的谷物层中，比如风味剂，尤其是酸奶风味剂、可可风味剂、柑桔风味剂、草莓风味剂、柠檬风味剂、咖啡风味剂或香草风味剂，乳化剂，比如大豆卵磷脂，微量元素和矿物质，钙，铁，镁，磷，维生素，尤其是维生素C、D和E，抗氧化剂，着色剂，防腐剂，稳定剂等。
本发明的一个更具体实施方案中，根据本发明的固体食品组合物包含益生菌。
益生菌是包含加入到可食用产品中的活微生物的组分，所述组分对宿主肠内微生物平衡具有有益的作用，并且因此通常有益于宿主的保持良好状态(well-being)和健康。例如，发现几种乳酸菌对人类和动物都具有这种增进健康的益生菌作用，这种作用是基于微生物通过平衡微生物种群来增强肠内菌群健康(welfare)的能力，从而减少有害(例如致癌化合物)和病原微生物的数量。还发现乳酸菌降低过敏症状和减轻乳糖不耐受性。在益生菌的健康作用中，还可以提及降低胆固醇的作用、防止和治疗腹泻的作用、促进免疫反应的作用、甚至降低癌症的风险。所述益生菌作用可以来源于微生物产生的化合物和肠内微生物平衡其它微生物生长的能力。
根据定义，前生素是营养物的不可消化成分，其选择性地促进一种或更多种有益肠道细菌的生长和/或活力，并且因此对宿主的健康具有有益的作用。根据目前的知识，在胃肠道内既不能水解又不能吸收的某些寡糖和多糖以及可能的肽可以作为前生素。一个重要的前生素的组是低聚果糖；其它具有前生素作用的化合物包括例如转糖基的二糖、乳果糖、帕拉金寡糖和大豆寡糖。除此之外，根据本发明，在根据本发明的固体食品组合物的覆盖谷物层中存在益生菌的情况下，这种覆盖谷物层的糖还可以包含寡糖，尤其是低聚果糖。寡糖的混合比不重要，但是优选设定为总组合物的1至8％。除此之外，上述寡糖可以分别单独使用、或者两种或更多种组合使用。
根据本发明，所述益生菌可以是具有益生菌作用的任意微生物，比如，乳酸菌、双歧杆菌或链球菌，并且包括酵母比如酵母菌属(Saccharomyces)、Debaromyces、假丝酵母属(Candida)、毕赤酵母属(Pichia)和球拟酵母属(Torulopsis)，霉菌比如曲霉属(Aspergillus)、根霉属(Rhizopus)、毛霉属(Mucor)和青霉属(Penicillium)，和细菌比如下列属：双歧杆菌属(Bifidobacterium)、拟杆菌属(Bacteroides)、梭菌属(Clostridium)、梭杆菌属(Fusobacterium)、蜜蜂球菌属(Melissococcus)、丙酸杆菌属(Propionibacterium)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、消化链球菌属(Peptostrepococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、片球菌属(Pediococcus)、微球菌属(Micrococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、威克斯氏菌属(Weissella)、气球菌属(Aerococcus)、酒球菌属(Oenococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)。适合的益生菌微生物的具体实例是：酿酒酵母(Saccharomycescereviseae)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、双歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳杆菌干酪亚种(Laciobacillus casei subsp.Casei)、养乐多干酪乳杆菌(Lactobacillus casei Shirota)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbruckiisubsp.Lactis)、香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminus)、加氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、路氏乳杆菌(Lactobacillus reuterii)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)(Lactobacillus GG)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、变异微球菌(Micrococcus varians)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)、嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、粪链球菌(Streptococcus faecalis)、鼠李糖链球菌(Streptococcus rhamnosus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)、和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)。优选的益生菌是细菌。
属于链球菌、乳杆菌和双歧杆菌属的生物体认为是有利的。
所述组合物可以包含益生菌，所述益生菌可以作为只由一个菌株构成的纯培养物，也可以作为包含几种不同菌株的混合培养物。优选地，所述益生菌是双歧菌类，优选动物双歧杆菌，更优选动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis subsp lacti)(CNCM I-2494)(EP1297176)。
优选地，所述益生菌是乳杆菌属，优选植物乳杆菌(DSM的N°9843，由PROBI AB Sweden出售)。优选地，所述组合物包含动物双歧杆菌和植物乳杆菌的混合培养物。
更优选地，所述益生菌只存在于覆盖层中，更有选在谷物覆盖层的粘合剂(糖浆)中，或者在脂肪混合物和谷物水果的干混合物中。
优选地，所述益生菌在根据本发明的固体食品组合物中的量为106至1012cfu/g所述固体食品组合物，优选为108至1011cfu/g所述固体食品组合物。尤其是，所述益生菌在谷物覆盖层中的量基于所述谷物覆盖层的总重量为0.1至10重量％。
高益生菌含量是根据本发明的固体食品组合物的重要特征。所述组合物中包含足够量的益生菌，以达到期望的益生菌作用。因此，所述组合物中的益生菌的量还可以在宽范围内变化，例如，根据所用菌株和总的日摄入量变化。
优选地，所述谷物覆盖层中存在的益生菌在4℃至室温的温度下保持活力至少5周。
根据本发明，术语“益生菌保持活力”表示益生菌的量不超过1000cfu/g，优选不超过100cfu/g。
当然，根据本发明的固体食品组合物可以以多种形式提供，最简单的形式是三明治形式的食品棒，其中夹心(即，根据本发明的非乳品食品组合物)放置在两层根据本发明的谷物覆盖物之间，但是很显然也可以提供以不同方式布置非乳品食品组合物和谷物层的其它实施方案。
在一个具体实施方案中，根据本发明的固体食品组合物处于棒的形式，其中覆盖层覆盖除了端部之外的整个夹心，或者作为全部涂覆的棒。
优选地，本发明是格兰诺拉麦片棒。
另外，本发明涉及一种制备根据本发明的非乳品食品组合物的方法，所述方法包括下列步骤：
a.制备可泵吸的脂肪相，其包含淀粉和乳化剂以及任选的蛋白质粉末，并且任选地储藏例如24小时；
b.制备液体水相，其包含碳水化合物、糖和任选的纤维和/或蛋白质粉末，并且任选地储藏例如24小时；
c.优选在15至50℃的温度下，优选在35℃下，优选使用静态混合器连续混合上述两相；
d.任选地在室温至35℃的温度下，优选在30至35℃下，搅打上述混合物；
e.回收所述非乳品食品组合物。
在一个具体的实施方案中，制备脂肪相的步骤(a)包括下列连续步骤：
a1.优选在高于其熔点最少10℃的温度下，更优选在30至100℃下，又更优选在70℃下，加热脂肪；
a2.优选在30至100℃，又更优选在65℃下，加入乳化剂并且混合；
a3.加入淀粉，混合并且冷却到15至50℃，优选35℃。
在另一个具体实施方案中，在需要最大程度水合蛋白质的情况下，制备水相的步骤(b)包括下列连续步骤：
b1.1.在50至100℃的温度下，优选60℃下，任选地混合水和蛋白质，并冷却到25至60℃，优选45℃；
b1.2.优选在25至60℃的温度下，更优选在30至45℃的温度下，向水或步骤(b1.1.)的水/蛋白质混合物中加入糖和任选的纤维并混合；
b1.3.任选地酸化。
在又一个具体实施方案中，在需要最大程度水合/溶解糖的情况下，制备水相的步骤(b)包括下列连续步骤：
b2.1.在50至100℃的温度下，优选80℃下，混合水和糖以及任选的纤维，并且冷却到25至60℃，优选45℃；任选地，可以将水的总量分成份并且分别溶解糖和纤维；
b2.2.优选在25至45℃的温度下，更优选在30至45℃的温度下，向步骤(b2.1.)的糖溶液混合物中加入蛋白质粉末并混合；
b2.3.任选地酸化。
优选地，在步骤(c)中，脂肪相为混合物的30至60重量％，优选为混合物的40至60重量％，更优选为混合物的40至50重量％。
在步骤(c)后几个小时，所得产品保持可泵吸和可搅打。因此，可以实施步骤(d)的搅打，例如使用Mondomix装置。
任选地，本发明的方法包括将非乳品食品组合物冷却至室温的另外的步骤(f)。
本发明还涉及一种制备根据本发明的三明治形式的固体食品组合物的方法，所述方法包括下列步骤：
(A)配制根据本发明的底部谷物覆盖层，并且任选地切割所述底部谷物覆盖层；
(B)将由根据本发明的非乳品食品组合物构成的夹心挤在所述底部谷物覆盖层之上；
(C)在所述夹心上添加根据本发明的顶部谷物覆盖层，以得到三明治，并且任选地将所述三明治切割成块。
因此，所述方法可以包括下列步骤：
(A1)形成根据本发明的底部谷物覆盖层，并将所述底部谷物覆盖层切割成块；
(B1)将由根据本发明的非乳品食品组合物构成的夹心挤在所述底部谷物覆盖层之上；
(C1)在所述夹心上添加根据本发明的顶部谷物覆盖层，以得到三明治。
这个方法还可以包括下列步骤：
(A2)形成根据本发明的底部谷物覆盖层；
(B2)将由根据本发明的非乳品食品组合物构成的夹心挤在所述底部谷物覆盖层之上；
(C2)在所述夹心上添加根据本发明的顶部谷物覆盖层，以得到三明治，和将所述三明治切割成块。
本发明还涉及一种制备根据本发明的处于棒形式的固体食品组合物的方法，其中非乳品夹心被谷物层覆盖，所述方法包括下列步骤：
(α)以U形形式模制或形成根据本发明的谷物覆盖层；
(β)用由根据本发明的非乳品食品组合物构成的夹心填充所述模制的或形成的谷物覆盖层；
(γ)将根据本发明的顶部谷物覆盖层添加到所述夹心上，以得到棒状物，其中所述谷物覆盖层覆盖除了端部之外的整个夹心。
本发明还涉及一种制备根据本发明的固体食品的谷物覆盖层的方法，所述方法包括下列步骤：
1)制备包含水、糖、碳水化合物和任选的脂肪的糖浆，和/或制备包含水和糖的糖溶液；
2)任选地，将所述糖浆加热至其沸点，以得到基于所述糖浆的总重量为12至25重量％的水含量；
3)将糖浆或糖溶液与包含谷物颗粒和任选的干燥水果和/或坚果产品和/或籽和任选的脂肪的干燥混合物混合；
4)回收固态即食的谷物覆盖层。
在所述谷物覆盖层包含益生菌的情况下，所述益生菌以冻干形式恰好在步骤(3)之前优选在不超过70℃的温度下，或者在步骤(3)期间优选在不超过70℃的温度下加入，或者加入干燥混合物中。优选地，加入所述益生菌的量为109至1011cfu/g所述谷物覆盖层。
本发明还涉及包含糖、碳水化合物和益生菌的糖浆，其特征在于，
-益生菌的浓度为106至1011cfu/g；
-所述糖浆的脂肪含量基于所述糖浆的总重量为0至8重量％；
-所述糖浆的Aw为0.5至0.75，和
-所述糖浆的水含量基于所述糖浆的总重量为10至20重量％。
优选地，所述糖浆的糖含量基于所述糖浆的总重量为50至70重量％。
更优选地，所述糖浆的蛋白质含量基于所述糖浆的总重量为0至1重量％。
优选地，所述糖浆的碳水化合物含量基于所述糖浆的总重量为65至85重量％。
图1示出根据本发明的棒中双歧杆菌和植物乳杆菌在5周生命试验的计数(相对于时间(周)的细胞计数cfu/25g谷物棒)
下列实施例非限制性地给出了表现根据本发明产品的特征的配方。
实施例1：根据本发明的非乳品食品的制备
所述非乳品食品组合物具有下表1中列出的组成：
表1a
  成分   质量份数   干物质   脂肪   蛋白质   CH＊   糖   乳糖   Ca2+   纤维
％g/g ％g/g   ％g/g ％g/g   ％g/g ％g/g ％g/g   ％g/g ％g/g
  脱脂奶粉   4,2   4,02   0,04   1,51   2,14   2,14   2,14   0,05   0
  大米淀粉   20,9   18,00   0,02   0,21   17,46   0   0   0   0
  喷雾干燥的葡萄糖 2,6 2,51 0 0 2,51 0,48 0 0 0
  右旋糖   12,6   11,45   0   0   11,45   11,45   0   0   0
  果糖   3,1   3,12   0   0   3,11   3,09   0   0   0
低聚果糖 12,6 12,06 0 0 0,60 0,60 0 0 11,69
  柠檬酸(50％-溶液) 0,7 0,33 0 0 0 0 0 0 0
  乳化剂   2,1   2,09   2,09   0   0   0   0   0   0
  水   9,0   0   0   0   0   0   0   0   0
糖粉(蔗糖) 5,9 5,86 0 0 5,86 5,86 0 0 0
  植物油   26,2   26,16   25,90   0   0   0   0   0   0
  酸奶风味剂   0,2   0   0   0   0   0   0   0   0
  质量份数   100,00   85,61   28,06   1,72   43,13   23,62   2,14   0,05   11,69
*CH＝碳水化合物
表1b
  成分   质量份数   DM   脂肪   蛋白质   CH   糖   乳糖   Ca2+   纤维
％gI/g ％g/g   ％g/g ％g/g   ％g/g ％g/g ％g/g ％g/g ％g/g
  酸奶粉   12,2   17,69   0,18   6,64   9,40   9,40   9,40   0,24   0,00
  水   9,3   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00
  植物油   24,0   62,04   61,97   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00
  脱脂奶粉   5,0   7,25   0,08   2,64   3,85   3,85   3,85   0,10   0,00
  大米淀粉   11,6   25,76   0,03   0,30   24,98   0,00   0,00   0,00   0,00
  聚右旋糖   16,9   72,67   0,00   0,00   2,00   2,00   0,00   0,00   66,53
  L-乳酸粉   0,14   0,21   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00
  葡萄糖   5,0   6,85   0,00   0,00   6,85   6,85   0,00   0,00   0,00
  果糖   12,0   18,07   0,00   0,00   17,98   17,89   0,00   0,00   0,00
  风味剂   0,62   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00
  乳化剂   3,1   8,02   8,02   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00
  柠檬酸粉末   0,14   0,19   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00   0,00
  质量份数   100,0   86,96   27,30   6,26   35,34   25,60   8,77   0,22   15,16
如下制备所述食品组合物(对于表1a)：
水相的制备：
将水加热至60℃。随后加入脱脂奶粉并且与水混合。添加之后，混合物的温度为45℃。加入喷雾干燥的葡萄糖并且混合直至完全溶解。添加之后，混合物的温度为30℃。加入右旋糖、果糖、蔗糖和寡糖，并且混合直至完全溶解。用柠檬酸将混合物酸化至pH 3.9。在此加入酸奶风味剂。由此得到的水相是液体并且可以保存长达24小时。
脂肪相的制备：
将植物油加热至70℃。加入乳化剂并且在65℃与油混合。加入大米淀粉并且混合。加入之后，混合物的温度为35℃。
由此得到的脂肪相是流体/可泵吸的并且可以储藏长达24小时。
在35℃用静态混合器将水相和脂肪相混合在一起。由此得到的混合物不再是液体，但是仍然可以倾倒和可泵吸。
随后将所述混合物冷却至30℃。用Mondomix装置搅打已冷却的混合物直至通过引入空气得到30％的膨胀率。
实施例2：根据本发明的不含益生菌的谷物覆盖层的制备
所述谷物层由通过已经蒸煮(cooking)的糖浆粘合的谷物颗粒和干燥水果构成。蒸煮之前糖浆的组成如下表2所示：
表2
  成分   ％   DM   脂肪   蛋白质   CH   糖   矿物质   Ca2+
  麦芽糖浆   37.87   30.18   0   0   30.30   27.05   0   0
  果糖糖浆   20.00   16.80   0.08   0.22   16.00   13.36   0   0
  水   15.00   0   0   0   0   0   0   0
  右旋糖   8.00   7,98   0   0   7.98   7.98   0   0
  植物油   6.00   5,40   5.40   0   0   0   0   0
  麦芽糊精   8.20   7.54   0   0   7.54   0   0   0
  大豆卵磷脂   0.12   0.08   0.08   0   0   0   0   0
  焦糖化的糖浆   0.05   0.04   0   0   0.04   0.04   0.05   0
  阿拉明   4.76   4.21   0.05   0.24   0.12   0.12   3.81   1.36
  糖浆   100.0   72.24   5.61   0.46   61.98   48.55   3.86   1.36
蒸煮之后的糖浆组成如下表3所示：
表3
Figure A20068004113200201
谷物颗粒和干燥水果的组成如下表4所示：
表4
  成分   量   ％   DM   脂肪   蛋白质   CH   糖   矿物质
  樱桃   166.68   16.67   15.17   0.23   0.03   14.70   14.70   0.32
  玉米片类穆兹利 182.48 18.25 17.52 0.18 1.50 15.07 0 0.01
  脆米片类micro V3 470.65 47.07 45.19 0.61 9.04 34.97 0 0.06
  燕麦片   180.18   18.02   16.22   1.26   2.43   10.58   0   0.02
  谷物和水果   1000.00   100.01   94.09   2.29   13.00   75.33   14.70   0.40
如下制备所述谷物覆盖层：
在100℃的温度下，将水、麦芽糊精和右旋糖混合在一起，直至完全溶解。加入果糖和麦芽糖、大豆卵磷脂、植物油、焦糖化的糖浆和阿拉明(alamin)，混合并且加热至110℃。
随后将混合物冷却至95℃。将基于所述谷物层总重量为30重量％的混合物与基于所述谷物层总重量为70重量％的谷物和干燥水果混合。
由此得到即食的固体谷物层。
实施例3至6：包含动物双歧杆菌乳亚种(CNCM I-2494)(EP1297176)的根据本发明的谷物覆盖层的制备
所述动物双歧杆菌在加入之前处于6×1010cfu/g的冻干产品的形式。
所述谷物层具有与实施例2中相同的组成，并且除了以下步骤之外根据实施例2的方法制备：
-所述谷物覆盖层包含以冻干形式添加的双歧杆菌；
-双歧杆菌加入的时间点为蒸煮的糖浆即将与谷物和水果混合之前(实施例3至5)，或者在蒸煮的糖浆与谷物和水果混合期间(实施例6)；
-加入双歧杆菌之前，将糖浆的混合物冷却至70℃。
加入的双歧杆菌的量如下：
在实施例3中：基于蒸煮的糖浆总重量为1重量％，
在实施例4中：基于蒸煮的糖浆总重量为2.8重量％，
在实施例5中：基于蒸煮的糖浆总重量为5重量％，
在实施例6中：基于包含谷物、干燥水果和蒸煮的糖浆的混合物的总重量为0.3重量％。
在下表5中示出双歧杆菌在4℃下储藏4周之后的活力的结果。
表5
  加入双歧杆菌的点   分析的点   周+0   周+1   周+2   周+3   周+4
  糖浆中(实施例3)   糖浆   4.50E+07   1.20E+08   -   -   -
  糖浆中(实施例3)   谷物覆盖物 1.30E+08 66.00E+07 3.40E+08 4.50E+08 5.20E+08
  混合谷物期间(实施例6)   谷物覆盖物 5.30E+08 4.10E+08 5.30E+08 1.90E+08 -
糖浆中(实施例4)   谷物覆盖物 1.30E+08 2.20E+08 - - -
糖浆中(实施例4)   谷物覆盖物 2.30E+08 2.60E+08 - - -
糖浆中(实施例4)   谷物覆盖物 7.80E+07 - - - -
糖浆中(实施例5)   谷物覆盖物 3.30E+08 3.50E+08 - - -
糖浆中(实施例5)   谷物覆盖物 2.30E+08 2.80E+08 - - -
糖浆中(实施例5)   谷物覆盖物 3.40E+08 - - - -
所有双歧杆菌的计数都调整为以cfu/g棒表示，以能够比较。
通常这种方法的误差为log标度(scale)的一半。
因此，双歧杆菌在谷物覆盖层中保持活力至少4周。
实施例8至12：包含双歧杆菌(实施例9至12)或不含双歧杆菌(实施例8)的根据本发明的格兰诺拉麦片棒的制备
制备格兰诺拉麦片棒，其包含40重量％根据实施例1的非乳品食品作为夹心，和60重量％根据实施例3(实施例8)、实施例4(实施例9)、实施例5(实施例10)、实施例6(实施例11)和实施例7(实施例12)的谷物覆盖层。
所述格兰诺拉麦片棒(重量：30g，宽度：2.7cm，高度：1.5cm，长度：8至9cm)为三明治形式，其中所述夹心置于两层谷物覆盖层之间。为此，所述夹心可以挤在谷物覆盖层上。
所述棒具有在下表7和8中示出的特征
表7
  质量份数％g/g 干物质％g/g   脂肪％g/g   蛋白质％g/g   CH％g/g   糖％g/g   乳糖％g/g  Ca2+％g/g   纤维％g/g
  非乳品组合物 40.00 34.24 11.22 0.69 17.25 9.45 0.85 0.02 4.68
  谷物覆盖层 60.00 55.18 2.15 5.62 45.05 16.46 0.03 0.29 0.17
  最终产品 100.00 89.42 13.37 6.31 62.30 25.90 0.88 0.31 4.85
表8
  合计   脂肪   蛋白质   CH   糖
  100g中的能量 kcal/100g 394.79 120.37 25.23 249.19 103.62
能量％   ％ 100.00 30.49 6.39 63.12 26.25
  一个棒中的能量 kcal/25g 98.70 30.09 6.31 62.30 25.90
在4℃下储藏6周之后，根据实施例8至12的所有棒保持松脆。实施例13：包含动物双歧杆菌乳亚种(CNCM I-2494)(EP1297176)和植物乳杆菌(DSM的N°9843，由PROBI AB Sweden出售)的根据本发明的谷物覆盖层的制备
所述谷物层由通过已经蒸煮的不含脂肪的糖浆粘合的谷物颗粒和干燥水果构成。蒸煮之前的糖浆的组成如下表9所示：
表9
成分 ％ DM 脂肪 蛋白质 CH 糖
  葡萄糖浆(富含麦芽糖) 44.64 35.58 0.00 0.00 35.71 25.09
  葡萄糖浆(富含果糖) 24.67 19.73 0.10 0.27 19.73 15.89
  水   16.76   0.00   0.00   0.00   0.00   0.00
  右旋糖   8.94   8.93   0.00   0.00   8.93   8.93
  麦芽糊精   4.54   4.18   0.00   0.00   4.18   0.00
  大豆卵磷脂   0.45   0.29   0.29   0.00   0.00   0.00
  焦糖化的糖浆   0.00   0.00   0.00   0.00   0.00   0.00
  糖浆   100.0   68.70   0.38   0.27   68.54   49.90
蒸煮之后的糖浆的组成如下表10所示：
表10
Figure A20068004113200241
谷物颗粒和干燥水果的组成如下表11所示：
表11
  成分   ％   DM   脂肪   蛋白质   CH   糖
  谷物+水果(表5) 65.00 61.16 1.49 8.45 48.96 9.56
  蒸煮后的糖浆   28.88   24.03   0.13   0.09   23.98   17.45
  益生菌   1.4   1.36   n.d   n.d   n.d   n.d
  脂肪   4.72   4.72   4.72   0,00   0,00   0.00
  谷物覆盖物   100.0   91.26   6.34   8.54   72.94   27.01
n.d.：未检测
如下制备所述谷物覆盖层：
在100℃的温度下，将水、麦芽糊精、右旋糖和葡萄糖浆以及卵磷脂混合在一起，直至完全溶解，并且加热至108℃的温度以蒸发部分水。
通过加热熔化脂肪并且与谷物混合。随后向这种混合物中加入益生菌。随后在65至95℃的温度下加入上述得到的糖浆，优选在65至75℃的温度下加入。
由此得到即食的固体谷物层。
实施例14：包含动物双歧杆菌乳亚种(CNCM I-2494)(EP 1297176)和植物乳杆菌(DSM的N°9843，由PROBI AB Sweden出售)的根据本发明的格兰诺拉麦片棒的制备
所述谷物层具有与实施例13相同的组成，并且除了在将糖浆加入干燥混合物之前将益生菌与糖浆混合之外，使用与实施例14相同的方法得到谷物层。
在将益生菌加入到糖浆中之前，所述益生菌处于冻干形式。糖浆与益生菌的混合时间是1至2分钟。
混合阶段的菌株种群(基于1g最终产品)如下：
双歧杆菌：1.2＊109
植物乳杆菌：7.2＊109
制备格兰诺拉麦片棒，其包含40重量％根据实施例1的非乳品食品作为夹心，和60重量％的谷物覆盖物。所述棒中双歧杆菌和乳杆菌直到5周的保质期的计数在图1中示出。
5周之后，所述格兰诺拉麦片棒包含足够的益生菌。因此，所述益生菌在格兰诺拉麦片棒中保持活力至少5周。

Claims (16)

1.一种基于水包油乳状液的非乳品食品组合物，其包含糖和碳水化合物，其特征在于，其水活性为0.5至0.75并且其干物质含量基于所述食品组合物的总重量为80至95重量％，其中所述食品组合物包含粒径小于10微米的非糊化淀粉，其中所述组合物没有脂肪分离，并且所述组合物在1至15℃的温度下稳定至少6周。
2.根据权利要求1的非乳品食品组合物，其特征在于，基于所述食品组合物的总重量，所述食品组合物的非糊化淀粉含量为5至30重量％。
3.根据权利要求1或2的非乳品食品组合物，其特征在于，基于所述食品组合物的总重量，所述食品组合物的脂肪含量为15至40重量％。
4.根据权利要求1～3任一项的非乳品食品组合物，其特征在于，基于所述食品组合物的总重量，所述食品组合物的糖含量为10至35重量％。
5.根据权利要求1～4任一项的非乳品食品组合物，其特征在于，所述食品组合物包含纤维，尤其是基于所述食品组合物的总重量，所述纤维的量为5至35重量％。
6.根据权利要求1～5任一项的非乳品食品组合物，其特征在于，所述食品组合物具有0至50％的膨胀率。
7.根据权利要求1～6任一项的非乳品食品组合物作为食品尤其零食棒的夹心或覆盖物、或作为涂抹物的用途。
8.根据权利要求7的用途，其特征在于，基于所述食品的总重量，所述夹心或覆盖物的含量为10至90重量％。
9.一种多层食品，其特征在于，所述食品包含至少一层根据权利要求1～6任一项的非乳品食品组合物。
10.一种固体食品组合物，其包含根据权利要求1～6任一项的非乳品食品组合物作为夹心，所述非乳品食品组合物涂覆有含有谷物和/或水果和/或籽和/或坚果产品的层。
11.根据权利要求10的固体食品组合物，其特征在于，所述固体食品组合物包含益生菌，尤其是双歧杆菌类益生菌。
12.根据权利要求11的固体食品组合物，其特征在于，所述益生菌仅存在于覆盖层中。
13.根据权利要求10～12任一项的固体食品组合物，其特征在于，所述固体食品组合物处于三明治的形式、棒的形式，其中所述覆盖层覆盖除了端部之外的整个夹心，或者作为全部涂覆的棒。
14.一种制备根据权利要求1～6任一项的非乳品食品组合物的方法，其特征在于，所述方法包括下列步骤：
a.制备液体脂肪相，其包含淀粉和乳化剂以及任选的蛋白质粉，并任选地储藏；
b.制备液体水相，其包含碳水化合物、糖和任选的纤维和/或蛋白质粉，并且任选地储藏；
c.优选在15至50℃的温度下混合所述两相；
d.任选地在25℃至35℃的温度下搅打所述混合物；
e.回收所述非乳品食品组合物。
15.一种制备根据权利要求10～13任一项的处于三明治形式的固体食品组合物的方法，其特征在于，所述方法包括下列步骤：
(A)形成底部谷物覆盖层，和任选地切割所述底部谷物覆盖层；
(B)将根据权利要求1～6任一项的夹心挤出到所述底部谷物覆盖层上；
(C)在所述夹心上添加顶部谷物覆盖层，以得到三明治，和任选地将所述三明治切割成块。
16.一种制备根据权利要求10～13任一项的处于棒形式的其中非乳品夹心覆盖有谷物层的固体食品组合物的方法，其特征在于，所述方法包括下列步骤：
(α)以U形形式模制或形成谷物覆盖层；
(β)用根据权利要求1～6任一项的夹心填充所述模制的或形成的谷物覆盖层；
(γ)将顶部谷物覆盖层添加到所述夹心上，以得到棒，其中所述谷物覆盖层覆盖除了端部之外的整个夹心。
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