CN112913886A - 一种速冻调理锅贴 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种速冻调理锅贴，包括面皮和馅心，经制备而成，所述面皮的配料包括以下质量份数的物质：面粉190‑210份，鲜奶90‑100份，微晶纤维素0.1‑0.3份，大豆多糖0.5‑0.7份，马铃薯醋酸酯变性淀粉5‑7份，盐0.8‑1.2份；所述馅心中包括骨发酵液、肉和笋；所述制备的方法中包括速冻工序，并且在速冻工序前对包制成型的锅贴依次进行蒸汽处理和微波处理，所述微波处理的过程中不断通入水汽。本发明速冻调理锅贴复热后表皮酥脆、色泽金黄，馅心柔嫩多汁、味鲜美。同时，本发明速冻调理锅贴在解冻的过程中不会产生粘结。

Description

一种速冻调理锅贴
技术领域
本发明涉及一种焙烤食品的半成品，尤其涉及一种夹馅的焙烤食品。
背景技术
锅贴，中国北方的一种著名传统小吃，全国其他地区皆有分布，属于煎烙馅类的小食品。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。传统的锅贴一般现做现卖，制作和消费起来都不太方便，不太符合现代生活方式的多样化需求，也不适应工业化生产。因此，将锅贴制成速冻调理食品成为一种新的选择。
速冻调理食品，又称冷冻调理食品(frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。该类食品主要特点是经加工后蛋白质适度变性，肉质结实富有弹性，具有咀嚼感，鲜嫩、脆软多汁，最大限度地保持了食品原有营养成分和固有风味，但必须在冷冻条件下储运，货架期较短。
锅贴属于带馅点心，所含成分复杂，淀粉含量高。常规条件下，锅贴在速冻前，往往会进行一定程度的熟制，经过熟制-速冻-解冻-复热，锅贴中的淀粉和其它成分会产生复杂的变化，导致如下两种现象：一是锅贴复热后脆性不足，失去酥脆的口感；二是速冻锅贴在解冻的过程中，容易产生粘结。因此，如何提高速冻锅贴的复热脆性以及如何防止解冻粘结，成为亟待解决的技术难题。
关于如何解决速冻锅贴复热后的脆性问题，本领域技术人员进行了一些尝试，但因为速冻锅贴面皮因何丧失脆性的具体原因并不十分清晰，现有技术中的解决手段也五花八门、各不相同。譬如，中国专利文献CN111990433A披露了一种改良型酥脆剂，通过添加酥脆剂降低面皮筋度的方式来改善锅贴复热后的脆性。中国专利文献CN106900812A披露了一种提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法，通过改善传统锅贴面皮的配方增加面皮的保水性，同时利用红外与微波进行联合复热。中国专利文献CN103997911A披露了一种解决春卷皮经时变韧的方法，使用特定量的选自由糖醇、大豆多糖类、小苏打以及大豆蛋白和/或其分解物组成的组中的一种以上作为春卷皮用生坯的原料，将生坯的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围后、将该生坯的pH再调节至6.0～7.5的范围并进行烧制。上述方法无一例外的选择添加改良剂，但改良剂的使用思路却不尽相同，有的是为了降低面皮的筋度，有的是为了增加面皮的保水性,不一而足。通过对上述技术文献进行综合分析，本领域技术人员不难发现，速冻锅贴面皮因何丧失脆性的具体原因其实并不十分清晰，各种不同的手段均有可能取得不错的技术效果。另外，上述技术手段往往着眼于面皮本身，对馅心、锅贴制备工艺以及三者之间的综合关系未有足够的关注。
关于如何解决速冻锅贴解冻粘结的问题，现有技术中往往采用分隔包装的方式，即将每个锅贴分隔在独立的区域，避免锅贴之间产生接触，这种方式将大大增加生产成本，且不可避免的造成包装材料的浪费。
综上所述，如何制备出一种新的速冻调理锅贴，在保证其复热脆性的同时防止锅贴之间因解冻而产生粘连，成为亟待解决的技术难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种新的速冻调理锅贴，在保证其复热脆性的同时防止锅贴之间因解冻而粘连。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种速冻调理锅贴，包括面皮和馅心，经制备而成，其特征在于：
所述面皮的配料包括以下质量份数的物质：面粉190-210份，鲜奶90-100份，微晶纤维素0.1-0.3份，大豆多糖0.5-0.7份，马铃薯醋酸酯变性淀粉5-7份，盐0.8-1.2份；
所述馅心中包括骨发酵液、肉和笋；
所述制备的方法中包括速冻工序，并且在速冻工序前对包制成型的锅贴依次进行蒸汽处理和微波处理，所述微波处理的过程中不断通入水汽。
优选的，所述骨发酵液采用如下方法制备而成：
新鲜猪骨和/或鸡骨，放入锅中加洋葱、西芹、胡萝卜进行煸炒，再放入烤箱内，烤制温度为200-250℃，时间为25-40min；烤制完成后放入高压锅内加水进行煮制，时间为60-90min，待骨头酥软后取出，均质成质量百分比浓度为25-40%的骨泥浆；
将上述骨泥浆作为底物，以风味蛋白酶和胰蛋白酶对底物进行发酵；其中，风味蛋白酶的用量为骨泥浆质量的0.5%-1.5%，风味蛋白酶与胰蛋白酶的质量比为1:1；所述发酵的温度为50-60℃，发酵的时间为3h-6h，发酵完成后过滤，取滤液即得。
煸炒新鲜猪骨和/或鸡骨时还可以加入香料，香料选自葱、姜、花椒、香叶、茴香、八角、桂皮等常规香料中的一种或数种，本领域技术人员可以根据需要作出常规选择，本发明不作特别的限定。
优选的，所述的馅心由肉基馅和笋基馅混合调制而成；
所述肉基馅的配料包括以下质量份数的物质：肉糜90-110份，冰水45-55份，骨发酵液9-11份，鸡皮9-11份，盐1.1-1.3份，酱油3.8-4.6份，蒸鱼豉油1.8-2.2份，白糖6.9-8.5份，味精2.2-2.8份，姜末7.2-8.8份，胡椒粉0.09-1.11份，保水剂0.23-0.28份，麻油3.0-3.7份，胶原蛋白肽0.45-0.55份，酵母提取物0.09-1.11份，鸡肉肽0.09-1.11份；
所述笋基馅的配料包括以下质量份数的物质：笋90-110份，盐1.0-1.4份，糖2.7-3.3份，味精0.7-0.9份，葱7.2-8.8份；
所述肉基馅和所述笋基馅先分别调制，然后按1：0.6-0.9的质量比混合均匀。
优选的，所述的保水剂选自复合磷酸盐、海藻糖、无水醋酸钠、柠檬酸钠、壳聚糖、魔芋精粉中的一种或几种。
优选的，所述制备的方法如下：
（1）制面皮：按比例称取所述面皮的配料，加入和面机中，搅拌，制成面团，然后放置在压面机上，压至光滑平整，最后放在制皮机上制成锅贴面皮；
（2）制馅心：将肉、笋丁制成馅心，放入冰箱冷藏1-2h；
（3）包制成型：将面皮和馅心包制成锅贴；
（4）蒸汽处理：将步骤（3）制成的锅贴放置在蒸汽装置中蒸制45-75S；
（5）微波处理：将经蒸汽处理的锅贴放置在微波装置中进行微波处理，并向其中不断通入水汽，微波的功率为1000-2000W，微波处理的时间为45-75S；
（6）速冻：将经微波处理的锅贴晾凉，放入速冻机中进行速冻，速冻机设置的温度为-18℃，速冻时间为30min；
（7）包装。
优选的，所述的肉选自禽类、畜类以及水产类中的一种或几种。
本发明的有益技术效果至少可以体现在如下几个方面：
1.本发明速冻调理锅贴复热后表皮酥脆、色泽金黄，馅心柔嫩多汁、味鲜美。同时，本发明速冻调理锅贴在解冻的过程中不会产生粘结。
2.三个技术手段，即①独特的面皮配方、②馅心中加入特制的骨发酵液、③速冻前进行蒸汽和微波联合处理，均对上述两个技术效果的取得起到关键性作用。
3.三个技术手段之间存在协同作用，在现有技术的基础上，单独结合某一个技术手段，对改善复热脆性和/或防止解冻粘结的效果并不明显。
4.在微波处理的过程中通入水汽，对取得技术效果亦起到关键性作用。
本发明的技术效果可以通过下述试验进行证明。
试验例速冻调理锅贴感官评价及冻融稳定性测试
1.材料与方法
1.1材料
按下文各实施例和对比例制备的速冻调理锅贴。
测试方法
1.2.1感官评价
方法：平行条件下，取冷冻储藏的样品，25℃条件下解冻1h，投入煎锅进行煎制，出锅后室温放凉30min。样品分若干组，每组3个平行样，所有样品随机排序以1234……记。
组织：10名评分人员，男女各5名，培训一周，对产品的口感和色、香、味进行全面评价。要求同一组试验测试3次，取平均值。
感官评分各项均为10分制。
不同样品的测定要在一天中的同一时间，保证评分人员所处饥饱状态大体一直，情绪无大波动。
评分细则：
表皮色泽：金黄10分，暗黄或浅黄7分，黄中发黑4分，黄偏黑1分，焦糊全黑0分。
表皮脆性：极脆10分，很脆7分，较脆4分，不脆1分，软或硬0分。
馅心口感：柔嫩多汁味鲜美10分，很嫩、味鲜美7分，较嫩4分，不嫩1分，干涩0分。
冻融稳定性测试
取冷冻储藏的样品10只，紧挨着放置在不锈钢托盘上，25℃烘箱内解冻1h，然后再置于-18℃冰箱内冷冻23h，重复冻融4次后，观察粘结的锅贴个数，按下式计算粘结率：粘结率（%）=粘结个数/10×100%。
测试结果
结果见表1，结果表明，本发明速冻调理锅贴复热后表皮酥脆、色泽金黄，馅心柔嫩多汁、味鲜美。同时，本发明速冻调理锅贴在解冻的过程中不会产生粘结。
除此之外，本试验还揭示了如下结果：
2.1面皮配方对复热脆性及解冻粘结的影响
对比例1-1样品与实施例3的主要区别是面皮的配方不同。通过对比可以发现：对比例1-1的表皮脆性评分为5.8，远低于实施例3的9.7；同时，对比例1-1的粘结率为40%，远高于实施例3的0。结果表明，在本发明技术方案中，面皮配方对改善复热脆性和防止解冻粘结起到关键性作用。
对比例1-2样品与对比例-0的主要区别是面皮的配方不同。通过对比可以发现：对比例1-2的表皮脆性评分为5.2，远低于对比例-0的8.5；同时，对比例1-2的粘结率为50%，与对比例-0的50%相当。结果表明，在对比技术的基础上单纯改变面皮配方，对改善复热脆性和防止解冻粘结的作用并不明显。结果揭示，本发明之所以能取得上文所述的技术效果，与技术方案中各技术手段之间的协同作用密切相关。
骨发酵液对复热脆性及解冻粘结的影响
对比例2-1样品与实施例3的主要区别是馅心中没有添加自制骨发酵液。通过对比可以发现：对比例2-1的表皮脆性评分为6.4，远低于实施例3的9.7；同时，对比例2-1的粘结率为30%，远高于实施例3的0。结果表明，在本发明技术方案中，采用骨发酵液制馅对改善复热脆性和防止解冻粘结起到关键性作用。
对比例2-2样品与对比例-0的主要区别是采用了骨发酵制馅。通过对比可以发现：对比例2-2的表皮脆性评分为8.2，与对比例-0的8.5相当；同时，对比例2-2的粘结率为50%，与对比例-0的50%相当。结果表明，在对比技术的基础上单纯添加骨发酵液制馅，对复热脆性的影响并不明显，对防止解冻粘结的作用也不明显。结果揭示，本发明之所以能取得上文所述的技术效果，与技术方案中各技术手段之间的协同作用密切相关。
结果还显示，对比例2-1样品馅心口感的评分为8.2，远低于实施例3的9.4，结果表明，骨发酵液对改善馅心的口感起到关键作用。
蒸汽和微波联合处理工艺对复热脆性及解冻粘结的影响
对比例3-1样品与实施例3的主要区别是没有采用蒸汽和微波联合处理工艺。通过对比可以发现：对比例3-1的表皮脆性评分为5.5，远低于实施例3的9.7；同时，对比例3-1的粘结率为20%，远高于实施例3的0。结果表明，在本发明技术方案中，采用蒸汽和微波联合处理工艺对改善复热脆性和防止解冻粘结起到关键性作用。
对比例3-2样品与对比例-0的主要区别是采用了蒸汽和微波联合处理工艺。通过对比可以发现：对比例3-2的表皮脆性评分为8.8，与对比例-0的8.5相当；同时，对比例3-2的粘结率为40%，与对比例-0的50%相当。结果表明，在对比技术的基础上单纯采用蒸汽和微波联合处理工艺，对复热脆性的影响并不明显，对防止解冻粘结的作用也不明显。
试验还显示，对比例3-3样品表皮脆性的评分为9.1、对比例3-4的评分为8.8，均低于实施例3的9.4；对比例3-3的粘结率为30%、对比例3-4的粘结率为20%，均高于实施例3的0。结果表明，单纯进行微波处理、以及联合处理时不通入水汽，对改善复热脆性和/或防止解冻粘结的作用均不如本发明技术方案。
上述结果揭示，本发明之所以能取得上文所述的技术效果，与技术方案中各技术手段之间的协同作用密切相关。
表1 感官评价及冻融稳定性测试结果
样品 表皮脆性 表皮色泽 馅心口感 粘结率 技术要点
实施例1 9.4 9.7 9.4 0 -
实施例2 9.7 9.7 9.4 0 -
实施例3 9.7 9.7 9.4 0 -
对比例-0 8.5 9.7 9.1 50% 对比技术
对比例1-1 5.8 9.4 9.4 40% 面皮配方不一致
对比例1-2 5.2 9.4 8.2 50% 对比技术上改变面皮配方
对比例2-1 6.4 9.7 8.2 30% 馅心中未添加骨发酵液
对比例2-2 8.2 9.4 8.5 50% 对比技术的基础上添加骨发酵液
对比例3-1 5.5 9.7 9.4 20% 只采用蒸制工艺
对比例3-2 8.8 9.7 8.2 40% 对比技术的基础上采用蒸-微波联合工艺
对比例3-3 9.1 9.4 9.4 30% 只采用微波工艺
对比例3-4 8.8 9.4 9.4 20% 微波处理时未通入水汽
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1 速冻调理锅贴的制备
面皮配料：面粉190份，鲜奶90份，微晶纤维素0.1份，大豆多糖0.5份，马铃薯醋酸酯变性淀粉5份，盐0.8份。
肉基馅配料：猪肉糜90份，冰水45份，骨发酵液9份，鸡皮9份，盐1.1份，酱油3.8份，蒸鱼豉油1.8份，白糖6.9份，味精2.2份，姜末7.2份，胡椒粉0.09份，保水剂（复合磷酸盐）0.23份，麻油3.0份，胶原蛋白肽0.45份，酵母提取物0.09份，鸡肉肽0.09份。
笋基馅配料：笋90份，盐1.0份，糖2.7份，味精0.7份，葱7.2份。
制备工艺：
（1）制面皮
按比例称取所述面皮的配料，加入和面机中，搅拌，制成面团，然后放置在压面机上，压至光滑平整，最后放在制皮机上制成锅贴面皮；
（2）制馅心
1）制骨发酵液
新鲜猪骨和/或鸡骨，放入锅中加蔬菜（洋葱、西芹、胡萝卜）行煸炒，再放入烤箱内，烤制温度为200-250℃，时间为25min；烤制完成后放入高压锅内加水进行煮制，时间为60min，待骨头酥软后取出，均质成质量百分比浓度为25%的骨泥浆；
将上述骨泥浆作为底物，以风味蛋白酶和胰蛋白酶对底物进行发酵；其中，风味蛋白酶的用量为骨泥浆质量的0.5%，风味蛋白酶与胰蛋白酶的质量比为1:1；所述发酵的温度为50-60℃，发酵的时间为3h，发酵完成后过滤，取滤液即得；
2）制肉基馅：将配料加至搅拌机中搅拌上劲；
3）制笋基馅：取笋，用热水轻微漂烫，冷水过凉后切丁，再加入其它配料搅拌均匀；
4）混馅：按1份（质量份，下同）肉基馅配0.6份笋基馅的比例将两者混合均匀，放入冰箱冷藏1h；
（3）包制成型：将面皮和馅心包制成锅贴；
（4）蒸汽处理：将步骤（3）制成的锅贴放置在蒸汽装置中蒸制45S；
（5）微波处理：将经蒸汽处理的锅贴放置在微波装置中进行微波处理，并向其中不断通入水汽，微波的功率为1000-2000W，微波处理的时间为75S；
（6）速冻：将经微波处理的锅贴晾凉，放入速冻机中进行速冻，速冻机设置的温度为-18℃，速冻时间为30min；
（7）包装。
实施例2 速冻调理锅贴的制备
面皮配料：面粉210份，鲜奶100份，微晶纤维素0.3份，大豆多糖0.7份，马铃薯醋酸酯变性淀粉7份，盐1.2份。
肉基馅配料：牛肉糜110份，冰水55份，骨发酵液11份，鸡皮11份，盐1.3份，酱油4.6份，蒸鱼豉油2.2份，白糖8.5份，味精2.8份，姜末8.8份，胡椒粉1.11份，保水剂（壳聚糖）0.28份，麻油3.7份，胶原蛋白肽0.55份，酵母提取物1.11份，鸡肉肽1.11份。
笋基馅配料：笋110份，盐1.4份，糖3.3份，味精0.9份，葱8.8份。
制备工艺：
（1）制面皮
按比例称取所述面皮的配料，加入和面机中，搅拌，制成面团，然后放置在压面机上，压至光滑平整，最后放在制皮机上制成锅贴面皮；
（2）制馅心
1）制骨发酵液
新鲜猪骨和/或鸡骨，放入锅中加蔬菜（洋葱、西芹、胡萝卜）和香料（花椒、香叶、茴香、八角）进行煸炒，再放入烤箱内，烤制温度为200-250℃，时间为40min；烤制完成后放入高压锅内加水进行煮制，时间为90min，待骨头酥软后取出，均质成质量百分比浓度为40%的骨泥浆；
将上述骨泥浆作为底物，以风味蛋白酶和胰蛋白酶对底物进行发酵；其中，风味蛋白酶的用量为骨泥浆质量的1.5%，风味蛋白酶与胰蛋白酶的质量比为1:1；所述发酵的温度为50-60℃，发酵的时间为6h，发酵完成后过滤，取滤液即得；
2）制肉基馅：将配料加至搅拌机中搅拌上劲；
3）制笋基馅：取笋，用热水轻微漂烫，冷水过凉后切丁，再加入其它配料搅拌均匀；
4）混馅：按1份（质量份，下同）肉基馅配0.9份笋基馅的比例将两者混合均匀，放入冰箱冷藏2h；
（3）包制成型：将面皮和馅心包制成锅贴；
（4）蒸汽处理：将步骤（3）制成的锅贴放置在蒸汽装置中蒸制75S；
（5）微波处理：将经蒸汽处理的锅贴放置在微波装置中进行微波处理，并向其中不断通入水汽，微波的功率为1000-2000W，微波处理的时间为75S；
（6）速冻：将经微波处理的锅贴晾凉，放入速冻机中进行速冻，速冻机设置的温度为-18℃，速冻时间为30min；
（7）包装。
实施例3 速冻调理锅贴的制备
面皮配料：面粉200份，鲜奶96份，微晶纤维素0.2份，大豆多糖0.6份，马铃薯醋酸酯变性淀粉6份，盐1份。
肉基馅配料：猪肉糜100份，冰水50份，骨发酵液10份，鸡皮10份，盐1.2份，酱油4.2份，蒸鱼豉油2份，白糖7.6份，味精2.5份，姜末8份，胡椒粉0.1份，保水剂（复合磷酸盐）0.25份，麻油3.3份，胶原蛋白肽0.5份，酵母提取物0.1份，鸡肉肽0.1份。
笋基馅配料：笋100份，盐1.2份，糖3份，味精0.8份，葱8份。
制备工艺：
（1）制面皮
按比例称取所述面皮的配料，加入和面机中，搅拌，制成面团，然后放置在压面机上，压至光滑平整，最后放在制皮机上制成锅贴面皮；
（2）制馅心
1）制骨发酵液
新鲜猪骨和/或鸡骨，放入锅中加蔬菜（洋葱、西芹、胡萝卜）进行煸炒，再放入烤箱内，烤制温度为200-250℃，时间为35min；烤制完成后放入高压锅内加水进行煮制，时间为60-90min，待骨头酥软后取出，均质成质量百分比浓度为35%的骨泥浆；
将上述骨泥浆作为底物，以风味蛋白酶和胰蛋白酶对底物进行发酵；其中，风味蛋白酶的用量为骨泥浆质量的1.0%，风味蛋白酶与胰蛋白酶的质量比为1:1；所述发酵的温度为50-60℃，发酵的时间为5h，发酵完成后过滤，取滤液即得；
2）制肉基馅：将配料加至搅拌机中搅拌上劲；
3）制笋基馅：取笋，用热水轻微漂烫，冷水过凉后切丁，再加入其它配料搅拌均匀；
4）混馅：按1份（质量份，下同）肉基馅配0.8份笋基馅的比例将两者混合均匀，放入冰箱冷藏1.5h；
（3）包制成型：将面皮和馅心包制成锅贴；
（4）蒸汽处理：将步骤（3）制成的锅贴放置在蒸汽装置中蒸制60S；
（5）微波处理：将经蒸汽处理的锅贴放置在微波装置中进行微波处理，并向其中不断通入水汽，微波的功率为1000-2000W，微波处理的时间为60S；
（6）速冻：将经微波处理的锅贴晾凉，放入速冻机中进行速冻，速冻机设置的温度为-18℃，速冻时间为30min；
（7）包装。
对比例-0速冻调理锅贴的制备
参照中国专利文献CN111990433A披露的方法，具体如下：
（1）制备锅贴面皮：取中高筋粉100份、食用猪油3份、小麦淀粉15份、酥脆剂0.2份、加入水30份、揉搓成面团，醒面20min；酥脆剂的配方如下：马铃薯淀粉30份、可溶性大豆多糖40份、双乙酰酒石酸单双甘油酯18份、海藻酸丙二醇酯13份、魔芋精粉13份、六偏磷酸钠13份。
（2）制备锅贴肉馅：肉和/或菜切碎，加入调味料混匀；其中原料组成如下：
五花肉40份、小香葱6份、水发粉丝20份、食用盐1份、白糖0.8份、味精0.8份、生抽3份、料酒1份、十三香0.2份、香油2份、水15份。
（3)锅贴的制作：取步骤（1）制作好的面皮和步骤（2）制备的馅包制成锅贴，在97～100℃蒸制4～6分钟；冷却后速冻转移至温度为-18℃～-20℃冷库打包处理。
对比例1-1 速冻调理锅贴的制备
面皮的配方参照对比例-0（除了不含酥脆剂外，余同对比例-0），余同实施例3。
对比例1-2 速冻调理锅贴的制备
除了面皮的配方与实施例3相同外，余同对比例-0。
对比例2-1 速冻调理锅贴的制备
除了将馅心中的骨发酵液替换成等量饮用水外，余同实施例3。
对比例2-2 速冻调理锅贴的制备
除了在馅心中添加骨发酵液外（骨发酵液的制备方法以及添加量参照实施例3），余同对比例-0。
对比例3-1 速冻调理锅贴的制备
省去“（5）微波处理”工序，同时将蒸汽处理的时间调整为5分钟，余同实施例3。
对比例3-2 速冻调理锅贴的制备
将“在97～100℃蒸制4～6分钟”工序替换成实施例3的“（4）蒸汽处理”+“（5）微波处理”工序，余同对比例-0。
对比例3-3 速冻调理锅贴的制备
省去“（4）蒸汽处理”，余同实施例3。
对比例3-4 速冻调理锅贴的制备
省去“（5）微波处理”中的“通入水汽”步骤，余同实施例3。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明技术方案而作的举例，并非对本发明实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明要求的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种速冻调理锅贴，包括面皮和馅心，经制备而成，其特征在于：
所述面皮的配料包括以下质量份数的物质：面粉190-210份，鲜奶90-100份，微晶纤维素0.1-0.3份，大豆多糖0.5-0.7份，马铃薯醋酸酯变性淀粉5-7份，盐0.8-1.2份；
所述馅心中包括骨发酵液、肉和笋；
所述制备的方法中包括速冻工序，并且在速冻工序前对包制成型的锅贴依次进行蒸汽处理和微波处理，所述微波处理的过程中不断通入水汽。
2.根据权利要求1所述一种速冻调理锅贴，其特征在于所述骨发酵液采用如下方法制备而成：
新鲜猪骨和/或鸡骨，放入锅中加洋葱、西芹、胡萝卜进行煸炒，再放入烤箱内，烤制温度为200-250℃，时间为25-40min；烤制完成后放入高压锅内加水进行煮制，时间为60-90min，待骨头酥软后取出，均质成质量百分比浓度为25-40%的骨泥浆；
将上述骨泥浆作为底物，以风味蛋白酶和胰蛋白酶对底物进行发酵；其中，风味蛋白酶的用量为骨泥浆质量的0.5%-1.5%，风味蛋白酶与胰蛋白酶的质量比为1:1；所述发酵的温度为50-60℃，发酵的时间为3h-6h，发酵完成后过滤，取滤液即得。
3.根据权利要求2所述一种速冻调理锅贴，其特征在于所述的馅心由肉基馅和笋基馅混合调制而成；
所述肉基馅的配料包括以下质量份数的物质：肉糜90-110份，冰水45-55份，骨发酵液9-11份，鸡皮9-11份，盐1.1-1.3份，酱油3.8-4.6份，蒸鱼豉油1.8-2.2份，白糖6.9-8.5份，味精2.2-2.8份，姜末7.2-8.8份，胡椒粉0.09-1.11份，保水剂0.23-0.28份，麻油3.0-3.7份，胶原蛋白肽0.45-0.55份，酵母提取物0.09-1.11份，鸡肉肽0.09-1.11份；
所述笋基馅的配料包括以下质量份数的物质：笋90-110份，盐1.0-1.4份，糖2.7-3.3份，味精0.7-0.9份，葱7.2-8.8份；
所述肉基馅和所述笋基馅先分别调制，然后按1：0.6-0.9的质量比混合均匀。
4.根据权利要求3所述一种速冻调理锅贴，其特征在于所述的保水剂选自复合磷酸盐、海藻糖、无水醋酸钠、柠檬酸钠、壳聚糖、魔芋精粉中的一种或几种。
5.根据权利要求1-4任一项所述一种速冻调理锅贴，其特征在于所述制备的方法如下：
（1）制面皮：按比例称取所述面皮的配料，加入和面机中，搅拌，制成面团，然后放置在压面机上，压至光滑平整，最后放在制皮机上制成锅贴面皮；
（2）制馅心：将肉、笋丁制成馅心，放入冰箱冷藏1-2h；
（3）包制成型：将面皮和馅心包制成锅贴；
（4）蒸汽处理：将步骤（3）制成的锅贴放置在蒸汽装置中蒸制45-75S；
（5）微波处理：将经蒸汽处理的锅贴放置在微波装置中进行微波处理，并向其中不断通入水汽，微波的功率为1000-2000W，微波处理的时间为45-75S；
（6）速冻：将经微波处理的锅贴晾凉，放入速冻机中进行速冻，速冻机设置的温度为-18℃，速冻时间为30min；
（7）包装。
6.根据权利要求5所述所述一种速冻调理锅贴，其特征在于所述的肉选自禽类、畜类以及水产类中的一种或几种。
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Denomination of invention: Quick frozen Potsticker

Effective date of registration: 20231228

Granted publication date: 20230407

Pledgee: Yangzhou Guangling Branch of Bank of China Ltd.

Pledgor: JIANGSU MEILUN FOOD Co.,Ltd.

Registration number: Y2023980074580

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