CN100374025C - 制备起酥油基乳化剂的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种用于制备蛋糕并使所述蛋糕质量得到改进的乳化剂配方体系及所述乳化剂配方体系的制备方法。

Description

制备起酥油基乳化剂的方法
技术领域
本发明涉及一种用于蛋糕的乳化剂配方体系及其制备方法。
背景技术
现在焙烤业在印度的工业中占据重要的位置，在该国，焙烤业是最大的、有组织的食品加工活动之一。焙烤业营业额达到Rs.5,000千万。焙烤业生产各种产品以满足各种消费者。目前在印度，蛋糕及面制糕点制品的产量估计约为4.00×105吨。预计在5年后，其产量将达到8.00×105吨(Vikas Singhal，1999，印度农业，印度经济数据研究中心，72-83页)。目前，以各种蛋糕为主的甜食糕点的产量约为375,000吨，并且据估计在公元2001年，该产量将增至约710,000吨。特别是那些广为人知的茶点蛋糕/长条蛋糕/切片蛋糕的产量和消费量呈稳步增长，即使是中型焙烤公司也大规模地生产和销售包装好的这些蛋糕。虽然蛋糕在脂肪含量上存在很大差异，但是通过加入乳化剂或乳化剂组合物，蛋糕质量无疑均能得到提高。加至蛋糕的脂肪的极限一方面以重油蛋糕为代表，而另一方面以松蛋糕为代表。一些重油蛋糕的配方需要相当于面粉重量或按焙烤术语来说100％的起酥油，而在松蛋糕的制作中则不加入任何起酥油。通常，在蛋糕中的脂肪量按配方中面粉的量计，在35-50％的范围内。虽然在起酥油的量上有所差异，但所有类型的蛋糕，包括松蛋糕在内，其质量均通过乳化剂的作用而得到改进。术语乳化剂被用来描述那些在使水和油乳化方面具有一定作用的成份。然而，在焙烤制品及其它谷物基食品中，乳化通常是第二重要的。乳化剂的主要作用是淀粉配位、蛋白质强化及充气。谷物基食品是使用乳化剂最多的(David Rusch.T..1981.乳化剂：在谷物及焙烤食品中的应用，谷物食品世界，26(3)：111-115)。在现代食品加工中，乳化剂是重要的添加剂。乳化剂是表面活性剂，其能够乳化和稳定乳液，并在食品开发中起多种作用。随着包括蛋糕、甜饼、搅打起泡的糕点表面装饰(whipped toppings)和蛋糕糖衣等在内的甜品在经济上重要性增长，对开发用于这些产品的乳化剂的需求意识也在增长。由于甜品工业的需求变得更为复杂，日益进步的技术及不断的产品开发，已发现了多种乳化剂。理想的乳化剂应具有增强的乳化作用、充气作用、泡沫稳定作用和淀粉配位作用。就技术重要性及总用量而言，单甘油酯是最基本的和占主导地位的乳化剂，据估计其占总的乳化剂用量的65-75％。(Silva.R.F.，2000α结晶乳化剂在甜品工业中的应用，谷物食品世界，45(9)：405-410)。每个焙烤企业都有其自己制备乳化剂的方法。大多数制备的乳化剂都是水基的。与水基乳化剂相比，起酥油基乳化剂体系具有更长的保质期。使用起酥油基乳化剂满足了面包师对时间的需要。其满足了焙烤需要并且给蛋糕制造业提供了良好的发展潜力。而且，该乳化剂体系不仅适用于大型焙烤业，也适用于小型焙烤业。
蛋糕面糊中脂肪的乳化作用是表面活性剂的众多作用之一。这些添加剂的另一特征在于能够控制脂肪的结晶改变。它们能够和淀粉及蛋白质相互作用，通过增加脂肪在淀粉颗粒及蛋白质链上的流散性来改进脂肪的起酥作用。在蛋糕中，乳化剂提供如下的质量改善：增大体积、使颗粒及质地变细腻、瓤更柔软、口感改进、对称性更高以及保质期延长(BirnbaumH.，1978蛋糕制备中的表面活性剂和起酥油，焙烤文摘，28-38)。毫无疑问蛋糕面糊是一种乳液。各种乳化剂如聚山梨醇酯65，聚山梨醇酯80、十二烷基硫酸钠、硬脂酸山梨糖醇酯、聚山梨醇酯60、柠檬酸单甘油酯、硬脂酰-2-乳酸钙、二乙酰磺基琥珀酸钠、硬脂酰富马酸钠、琥珀酰单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、乙氧基单和双甘油酯等在蛋糕面糊中表现出不同的乳化特征。除了DMG使面糊比重略有增长外，大多数乳化剂降低了蛋糕面糊的比重。在所有情况下，蛋糕的体积都有所增加(Del.Vecchio.1975.乳化剂及它们在软的小麦制品中的使用.焙烤文摘，28-35，52)。
在此将“Mac Donald and Douglas Bly.1966几种乳化剂在含起酥油的蛋糕中理想水平的确定，谷物化学43.571-584”作为参考，在该文中评价了用作蛋糕混合物起酥剂的四种乳化剂：单甘油酯(GMS)、单硬脂酸山梨糖醇酯(SMS)、聚氧化乙烯(22)、单硬脂酸山梨糖醇酯(PBS-60)和乳酸棕榈酸甘油酯(GLP)。当将所有四种乳化剂组合使用时，由应用响应表面方法得到的结果接近最大响应。通过用较简单的方案，可精确地估算出用于该组合物中的每种乳化剂的比例。调优运算(EVOP)的原则在实验设计上的应用被认为是唯一的。结果表明要调整该方法的使用以确定在复杂混合物及蛋糕混合物配方中组份的最佳性质。
在此引入“Kim和Walker，1992，通过差示扫描量热法评价糖和乳化剂对淀粉糊化的影响，谷物化学69：212-217”作为参考，在该文中用差示扫描量热法(DSC)评价糖和乳化剂对三种不同淀粉的糊化(gelatinzation)温度的影响。
在此引入“Pierce.M.M.，和Walker.C.E.，1987，向松蛋糕中添加蔗糖脂肪酸酯乳化剂，谷物化学64：222”作为参考，在该文中描述了将蔗糖脂肪酸酯乳化剂加至松蛋糕并且发现松蛋糕的质量得到改善。
在此引入“Wootton等，1967，乳化剂在使空气进入层状蛋糕面糊方面的作用，谷物化学44：333-343”，在该文中研究了乳化剂在使空气进入层状蛋糕面糊方面的作用。以提高蛋糕质量为目的的最常用的乳化剂是那些称为α-倾向(α-tending)乳化剂，因为它们倾向于以稳定的α结晶形式固化。
虽然多种乳化剂在蛋糕中均能起有效作用，但有几种由于它们突出的价格/性能值而被经常使用。在蛋糕混合物中，最通常的乳化剂为PGRM，其以基于起酥油的10-15％的量加入至起酥油中，也使用单甘油酯及乳酸化单甘油酯与PGME的混合物用于蛋糕混合物中(David.Rusch.，T.，1981.乳化剂：在谷物及焙烤食品中的应用26(3)：111-115)。
在此引入“Del Vecchio.1975.乳化剂及它们在柔软小麦制品中的应用.焙烤文摘52：28-35”作为参考。在此文中描述了乳化剂如精馏单甘油酯、单硬脂酸山梨糖醇酯、乳酸棕榈酸甘油酯和硬脂酰-2-乳酸的组合使用。所有蛋糕的体积都得到改善。乳酸棕榈酸甘油酯和单硬脂酸山梨糖醇酯使蛋糕的体积随乳化剂量的增加几乎呈线性增长。
在此引入“Seiden和Mishkin，Martin.A.，US 4,680,184(1987)”作为参考，在该专利中公开了一种用于甜饼的乳化剂配方体系的制备。该配方体系占组合物重量的40-90％，以单甘油酯的含量计，脂肪酸单甘油酯具有约35％-约99％的脂肪酸单甘油酯和约1％-约50％的脂肪酸甘油二酯，其中至少约65％的所述脂肪酸由C14-C20的饱和脂肪酸和C16-C20的反式-不饱和脂肪酸及它们的混合物组成。该乳化剂体系特别适用于双质地甜饼或甜饼粒(dropcookies)。该乳化剂体系改进了甜饼的质地、风味、口感、味道及外观。该方法的缺陷是乳化剂体系用于甜饼，产品的主要特征是质地脆，而本发明的乳化剂体系是用于蛋糕制品的，蛋糕制品的特征是质地软而湿润。
在此引入“Tanaka等，US 5,178,897(1993)”作为参考。该专利涉及一种用于焙烤的油包水乳液组合物。其具体涉及一种用于焙烤的油包水乳液组合物，能够获得非常高的乳液稳定性和高比例的水相，当被用于具体的焙烤制品中时，能够使产品具有出色的风味、柔软的质地和在口中良好的融化性。虽然使用了其它乳化剂，但是特别优选的是单甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、琥珀酸和聚甘油脂肪酸酯。如果需要，高水分含量的乳液组合物的水相还可进一步含有乳制品、食盐、糖、果蔬泥或汁、它们的浓缩物以及作为调味品的乳酸发酵制品。该乳液组合物的缺陷是水分含量高，而本发明的乳液组合物是完全基于起酥油的。
在此引入“Setser，US 5,534,285(1996)”作为参考，该专利涉及制备低卡路里、感官上(organoleptically)可接受的蛋糕制品的方法，其中通过将相当少的膨胀的液体或胶中间相乳化剂加至蛋糕面糊中来大量减少高卡路里蛋糕配料(如起酥油和糖)。更具体地说，其涉及这样的蛋糕及起始面糊，其中甜味剂被减至最大约50％，通过使用一合适的乳化剂体系，起酥油被大量或完全去除。
能够用各种填充剂如聚葡萄糖、山梨糖醇、麦芽糖醇和乳糖醇使最终的蛋糕具有适当的结构。该方法的缺陷是其发明的表面活性剂系统是用于低卡路里蛋糕的，其中在配方中糖和脂肪的量被降低，并且还加入填充剂以获得一定结构，而本发明涉及在蛋糕中使用乳化剂体系以改善质量。乳化剂体系的组成及制备方法是不同的。
在此引入“Yuan，US6,017,388(2000)”作为参考，该专利描述了一种通过在有乳化剂的存在下加热淀粉以形成弹性质地的糊状物来制备淀粉乳化剂的方法。得到的淀粉乳化剂组合物适用于各种食品和饮料中，如稳定冰淇淋的泡沫，在各种低脂及无脂食品如蛋糕、布丁、沙司、人造奶油、奶油干酪、酸奶酪、法奇糖及其它糖果和奶酪中充当脂肪替代物，以及在焙烤制品如派、甜饼、面包、蛋糕、面条、薄脆饼干和椒盐卷饼中充当起酥油。该淀粉乳化剂体系的缺陷是其为水基的而非起酥油基的。
发明目的
本发明的主要目的是提供一种用于蛋糕的起酥油基乳化剂体系及其制备方法。
本发明的另一目的是提供该乳化剂体系在蛋糕制备中的用途。
发明概述
本发明提供一种用于蛋糕的起酥油基乳化剂体系及一种制备所述乳化剂体系的方法。
发明详述
本发明提供一种用于制备蛋糕并使所述蛋糕质量得到改进的起酥油基乳化剂配方，所述配方包括：
(a)精馏单硬脂酸甘油酯(DGMS)10.6份；
(b)硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)0.4份；
(c)单硬脂酸山梨糖醇酯(SMS)5.3份；
(d)单硬脂酸聚甘油酯(PGMS)16份；
(e)聚山梨酸酯(PS-60)2.5份；和
(f)起酥剂100份。
在本发明的一个实施方案中，该乳化剂配方的PH为中性。
在本发明的另一实施方案中，优选的起酥剂是氢化植物油。
本发明还提供一种制备起酥油基乳化剂配方的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)将精馏单硬脂酸甘油酯(DGMS)10.6份、硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)0.4份；单硬脂酸山梨糖醇酯(SMS)5.3份、单硬脂酸聚甘油酯(PGMS)16份、聚山梨酸酯(PS-60)2.5份和起酥剂100份混合；
(b)将以上乳化剂在60℃下融化；
(c)将甘油6.6份、乳酸0.6份和起酥剂100份加至以上经融化的乳化剂混合物中；
(d)搅拌该乳化剂混合物直至混合物均匀；及
(e)将乳化剂配方的PH调至中性以得到起酥油基乳化剂配方。
在本发明的一个实施方案中，由所述乳化剂配方制成的蛋糕的面糊密度降低了13.82％。
在本发明的另一实施方案中，所述乳化剂配方被用于制备蛋糕，该蛋糕的面糊密度降低，并且在细度、均匀性及气室的均匀分布上有所提高。
在本发明的又一实施方案中，所述乳化剂配方被用于制备蛋糕，该蛋糕的比容(specific loaf volume)增加并且剪切力降低。
在本发明的又一实施方案中，所述乳化剂配方被用于制备蛋糕，该蛋糕的瓤室增加，并且所述瓤室具有均匀细腻且室壁薄的特征。
在本发明的进一步的实施方案中，所述乳化剂配方被用于制备蛋糕，该蛋糕具有最佳湿润性、嫩度及柔软性的质地特征。
本发明的另一实施方案中，所述乳化剂配方被用于制备蛋糕，该蛋糕具有清爽的口感、典型的味道及香味。
用下列实施方式进一步解释本发明。
单独乳化剂的制备方法
取乳化剂与起酥油的比为1∶4，通过融化乳化剂、边搅拌边加入起酥油及将PH调至中性的方法来制备单独的乳化剂(DGMS，PGMS、SSL、PS-60和SMS)。
长条蛋糕配方
            G
小麦面粉    100
砂糖        90-110
蛋          115-125
起酥油      62-70
丙酸钙      0.3-0.5
焙烤粉      0.3-0.5
盐          0.3-0.5
醋酸        0.1-0.25
水          5-15ml
香精
柠檬                         2-2.5ml
香草                         2-2.5ml
乳化剂/研制的乳化剂配方体系  2-3/4-6
-丙酸钙、焙烤粉及盐与面粉一起过筛；
-在混合器中将油脂与面粉以III速混合5分钟；
-以III速将蛋、砂糖和乳化剂/研制的乳化剂配方体系搅打5-6分钟；
-将蛋混合物分3份转移至油脂-面粉混合物，同时以I速混合3分钟至均匀；
-最后加入香精、水和醋酸并以I速混合1分钟；
-称取425g面糊，并在180℃下焙烤蛋糕1小时。
制备长条蛋糕的流程图
    称取配料
        ↓
将丙酸钙、焙烤粉及盐与面粉过筛
        ↓
以III速搅打油脂和面粉5分钟
        ↓
以III速搅打蛋、砂糖和乳化剂/研制的乳化剂配方体系5-6分钟
        ↓
将蛋混合物分3份加至油脂-面粉混合物同时以I速混合3分钟
        ↓
加入香精、水和醋酸并以I速混合1分钟
        ↓
称取425g面糊并在180℃下焙烤1小时
对蛋糕面糊及蛋糕的评价
a)对蛋糕面糊的评价：
1.面糊密度：含有单独的乳化剂和乳化剂配方体系的各面糊的密度通过下式计算：
Figure C0280249300101
2.显微镜检验：将用单独的乳化剂和乳化剂配方体系制成的各蛋糕面糊与对照样一起在放大率为10X的相衬显微镜(Olympus型号BX-40)下检验充入的气室。
b)对蛋糕的评价：
1.体积：用菜籽转换法测量体积。
2.蛋糕的比容：用到蛋糕的体积及蛋糕的重量。
体积与重量的比得到比容：
Figure C0280249300102
3.感官评价：由评价组来评价长条蛋糕。
用于评价的记分卡如下示：
用于蛋糕的感官评价的记分卡
  参数   记分
  1.表面色泽   浅褐色、金褐色、暗褐色
  2.瓤室a.均匀性b.大小c.室壁厚度 101010
  3.粒度   20
  4.质地a.润湿度b.嫩度c.柔软度 101020
  5.瓤色泽   10
  6.风味   10
  总计   110
d.质地研究：用“质地分析仪”来进行质地研究(稳定的微孔形成)。用四个1英寸厚的蛋糕样本来记录质地。仪器的设定参数为：柱移动速度--100mm/min，负载--5Kg。导致25％压缩时所需的力被记录下来，并取4个值的平均值。
实施例1
长条蛋糕配方
              G
小麦面粉      100
砂糖          100
蛋            120
起酥油        66
丙酸钙        0.5
焙烤粉        0.5
盐            0.5
醋酸          0.2
水            10
香精
柠檬          2.5ml
香草          2.5ml
-丙酸钙、焙烤粉及盐与面粉一起过筛；
-在混合器中以III速将油脂与面粉混合5分钟；
-以III速将蛋、砂糖和乳化剂/研制的乳化剂配方体系搅打5-6分钟；
-将蛋混合物分3份转移至油脂-面粉混合物，同时以I速混合3分钟至均匀；
-最后加入香精、水和醋酸并以I速混合1分钟；
-称取425g面糊并在180℃下焙烤1小时蛋糕。
该蛋糕的物理特性如下：蛋糕重量375.10g；体积1200cc；比容3.19ml/g；面糊密度0.94g/cc；以及质地1636.0g。感官评价总得分为85分(满分为110分)。
实施例2
长条蛋糕配方
                g
小麦面粉        100
砂糖            100
蛋              120
起酥油          66
丙酸钙          0.5
焙烤粉          0.5
盐              0.5
醋酸            0.2
水              10
香精
柠檬            2.5ml
香草            2.5ml
乳化剂(DGMS)    2.5
-丙酸钙、焙烤粉及盐与面粉一起过筛；
-在混合器中以III速将油脂与面粉混合5分钟；
-以III速将蛋、砂糖和乳化剂/研制的乳化剂配方体系搅打5-6分钟；
-将蛋混合物分3份转移至油脂-面粉混合物，同时以I速混合3分钟至均匀；
-最后加入香精、水和醋酸并以I速混合1分钟；
-称取425g面糊并在180℃下焙烤1小时蛋糕。
该蛋糕的物理特性如下：蛋糕重量375.50g；体积1350cc；比容3.59ml/g；面糊密度0.87g/cc及质地1157.5g。感官评价总得分为91分(满分为110)。
实施例3
长条蛋糕配方
                G
小麦面粉        100
砂糖            100
蛋              120
起酥油          66
丙酸钙          0.5
焙烤粉          0.5
盐              0.5
醋酸            0.2
水              10
香精
柠檬            2.5ml
香草            2.5ml
乳化剂(SMS)     2.5
-丙酸钙、焙烤粉及盐与面粉一起过筛；
-在混合器中以III速将油脂与面粉混合5分钟；
-以III速将蛋、砂糖和乳化剂/研制的乳化剂配方体系搅打5-6分钟；
-将蛋混合物分3份转移至油脂-面粉混合物，同时以I速混合3分钟至均匀；
-最后加入香精、水和醋酸并以I速混合1分钟；
-称取425g面糊并在180℃下焙烤1小时蛋糕。
该蛋糕的物理特性如下：蛋糕重量376.20g；体积1250cc；比容3.32ml/g；面糊密度0.89g/cc和质地1187.2g。感官评价总得分为87.5分(满分为110)。
实施例4
长条蛋糕配方
                g
小麦面粉        100
砂糖            100
蛋              120
起酥油          66
丙酸钙          0.5
焙烤粉          0.5
盐              0.5
醋酸            0.2
水              10
香精
柠檬            2.5ml
香草            2.5ml
乳化剂(PGMS)    2.5
-丙酸钙、焙烤粉及盐与面粉一起过筛；
-在混合器中以III速将油脂与面粉混合5分钟；
-以III速将蛋、砂糖和乳化剂/研制的乳化剂配方体系搅打5-6分钟；
-将蛋混合物分3份转移至油脂-面粉混合物，同时以I速混合3分钟至均匀；
-最后加入香精、水和醋酸并以I速混合1分钟；
-称取425g面糊并在180℃下焙烤1小时蛋糕。
该蛋糕的物理特性如下：蛋糕重量375.80g；体积1300cc；比容3.45ml/g；面糊密度0.88g/cc和质地1187.2g。感官评价总得分为85分(满分为110)。
实施例5
长条蛋糕配方
                g
小麦面粉        100
砂糖            100
蛋              120
起酥油          66
丙酸钙          0.5
焙烤粉          0.5
盐              0.5
醋酸            0.2
水              10
香精
柠檬            2.5ml
香草            2.5ml
乳化剂(SSL)    2.5
-丙酸钙、焙烤粉及盐与面粉一起过筛；
-在混合器中以III速将油脂与面粉混合5分钟；
-以III速将蛋、砂糖和乳化剂/研制的乳化剂配方体系搅打5-6分钟；
-将蛋混合物分3份转移至油脂-面粉混合物，同时以I速混合3分钟至均匀；
-最后加入香精、水和醋酸并以I速混合1分钟；
-称取425g面糊并在180℃下焙烤1小时蛋糕。
该蛋糕的物理特性如下：蛋糕重量376.4g；体积1375cc；比容3.65ml/g；面糊密度0.88g/cc和质地1035g。感官评价总得分为92分(满分为110)。
实施例6
长条蛋糕配方
                g
小麦面粉        100
砂糖            100
蛋              120
起酥油          66
丙酸钙          0.5
焙烤粉          0.5
盐              0.5
醋酸            0.2
水              10
香精
柠檬            2.5ml
香草            2.5ml
乳化剂(PS-60)   2.5
-丙酸钙、焙烤粉及盐与面粉一起过筛；
-在混合器中以III速将油脂与面粉混合5分钟；
-以III速将蛋、砂糖和乳化剂/研制的乳化剂配方体系搅打5-6分钟；
-将蛋混合物分3份转移至油脂-面粉混合物，同时以I速混合3分钟至均匀；
-最后加入香精、水和醋酸并以I速混合1分钟；
-称取425g面糊并在180℃下焙烤1小时蛋糕。
该蛋糕的物理特性如下：蛋糕重量376.5g；体积1390cc；比容3.69ml/g；面糊密度0.87g/cc和质地1010g。感官评价总得分为87.5分(满分为110)。
实施例7
长条蛋糕配方
                      g
小麦面粉              100
砂糖                  100
蛋                    120
起酥油                66
丙酸钙                0.5
焙烤粉                0.5
盐                    0.5
醋酸                  0.2
水                    10
香精
柠檬                  2.5ml
香草                  2.5ml
研制的乳化剂配方体系  5.0
-丙酸钙、焙烤粉及盐与面粉一起过筛；
-在混合器中以III速将油脂与面粉混合5分钟；
-以III速将蛋、砂糖和乳化剂/研制的乳化剂配方体系搅打5-6分钟；
-将蛋混合物分3份转移至油脂-面粉混合物，同时以I速混合3分钟至均匀；
-最后加入香精、水和醋酸并以I速混合1分钟；
-称取425g面糊并在180℃下焙烤1小时蛋糕。
该蛋糕的物理特性如下：蛋糕重量382.5g；体积1695cc；比容4.43ml/g；面糊密度0.81g/cc和质地750g。感官评价总得分为102分(满分为110)。
含单独的乳化剂及研制的乳化剂配方体系的蛋糕面糊显微照片示于图1中。对照蛋糕和用研制的乳化剂配方体系制得的蛋糕的物理外观示于图2中。单独的乳化剂和研制的乳化剂配方体系对长条蛋糕的物理特性及感官特性的影响数据示于表1和表2中。
表1单独的乳化剂及研制的乳化剂体系对长条蛋糕的物理特性的影响
  重量(g)   体积(cc)   比容(cc/g)   面糊密度(g/cc)   质地<sup>*</sup>(g.力)
  实施例1(对照)   375.10   1200   3.19   0.94   1636.9
  实施例2(DGMS)   375.50   1350   3.46   0.87   1157.5
  实施例3(SMS)   376.20   1250   3.32   0.89   1187.2
  实施例4(PGMS)   375.80   1300   3.45   0.88   1165.2
  实施例5(SSL)   376.40   1375   3.65   0.88   1035.0
  实施例6(PS-60)   376.50   1390   3.69   0.87   1010.0
  实施例7(研制的乳化剂体系)   382.5   1695   4.43   0.81   750.0
*用质地分析仪测得的25％压缩时所需的力。
表2单独的乳化剂和研制的乳化剂体系对长条蛋糕的感官特性的影响
  表面色泽   瓤室   粒度(20)   质地   瓤色泽(10)   风味(10)   总分(110)
  均匀性(10)   大小(10)   室壁(10)   润湿度(10)   嫩度(10)   柔软度(20)
  实施例1(对照)   金褐色   7.5   6.0   6.0   16.5   5.5   6.5   16.0   7.5   9.0   85
  实施例2(DGMS) 金褐色 7.5 8.0 8.5 18.0 8.0 8.0 18.0 9.0 9.0 94
  实施例3(SMS)   金褐色   8.0   8.5   7.0   16.5   7.0   6.0   17.0   8.5   9.0   87.5
  实施例4(PGMS)   金褐色   7.0   8.0   8.5   17.5   7.0   7.0   17.0   8.5   9.0   89.5
  实施例5(SSL)   金褐色   8.0   8.0   8.0   18.0   8.0   8.0   18.0   8.0   8.0   92.0
  实施例6(PS-60)   金褐色   7.5   7   7.5   17.0   7.5   8.0   17.5   7.5   8.0   87.5
  实施例7(研制的乳化剂体系)   金褐色   9.0   9.5   9.5   19.0   9.0   9.0   19.0   9.0   9.0   102.0
对蛋糕的面糊密度的评价表明：与对照样相比，乳化剂降低了面糊密度。然而，用研制的乳化剂配方体系制得的蛋糕面糊的密度为0.81g/cc，而对照样的面糊密度0.94g/cc，这表明用研制的乳化剂配方体系制得的蛋糕面糊中空气混入好，而导致了膨松度略为增加。
当与对照样相比时，用各乳化剂制得的蛋糕面糊显微照片显示出气泡数量增加。用研制的乳化剂配方体系制得的蛋糕面糊的结果最佳。其显微照片显示出在油相中气泡数量更加显著地增加。所述气泡具有均匀的大小并且均匀地分布在面糊中(图1)。
所有的乳化剂均带来蛋糕的比容的增加。在这些乳化剂中，用PS-60制得的蛋糕的比容增加最大，接下来是SSL、DGMS和PGMS。用研制的乳化剂配方体系制得的蛋糕的比容均大于用单独的乳化剂制得的蛋糕的比容(表1)。
如从总分中反映出来的一样，与对照样相比，单独的乳化剂改进了蛋糕的质地和总的质量。含研制的乳化剂配方体系的蛋糕由于其具有金褐色的表面色泽、细腻的瓤颗粒，均匀的且室壁薄的室而被认为是最佳的(表2)。25％压缩时所需的力最低即750g表明其具有相当软的质地。蛋糕因具有湿润的口感而表现为很嫩。与用单独的乳化剂制得的蛋糕相比，含研制的乳化剂配方体系的蛋糕在所有的质量特征上均更好。

Claims (2)

1.一种制备起酥油基乳化剂的方法，所述方法包括：
(a)将精馏单硬脂酸甘油酯10.6份、硬脂酰-2-乳酸钠0.4份；单硬脂酸山梨糖醇酯5.3份、单硬脂酸聚甘油酯16份、聚山梨酸酯2.5份和起酥剂100份混合；
(b)将以上混合物在60℃下融化；
(c)将甘油6.6份、乳酸0.6份和起酥剂100份加至以上经融化的混合物中；
(d)搅拌至均匀；及
(e)将搅拌均匀的混合物的PH调至中性以得到起酥油基乳化剂。
2.一种起酥油基乳化剂，其是由权利要求1所述方法制备的。
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