JP2007110927A - 起泡性ショートニング - Google Patents

Abstract

【課題】 プロピレングリコール脂肪酸エステルを配合せずに従来の起泡性ショートニングと同様、短時間で起泡する起泡性ショートニングを提供すること。
【解決手段】 油脂に対して乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを１〜10％重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを４〜10重量％、ソルビタン脂肪酸エステルを２〜８重量％配合することで、プロピレングリコール脂肪酸エステルを配合せずに起泡力、外観共に優れた起泡性ショートニングを得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、ケーキ類に用いる起泡力に優れた風味の良い起泡性ショートニングに関する。

ケーキ類の大量生産には、乳化剤を使用した起泡剤が用いられている。これは、起泡剤を使用することで小麦粉と他の原材料を一緒にミキシングするオールインミックス法を用いることが出来るためである。このオールインミックス法によりケーキ類の大量生産が可能になるため、起泡剤は頻繁に用いられる原材料の一つとなっている。
起泡剤の主なものには、水中油型起泡性乳化油脂と、油のみを使用した起泡性ショートニングがある。このうち、水中油型起泡性乳化油脂はスポンジケーキ等の油脂分が少なく、生地比重も比較的軽いケーキ類に用いられる。これは乳化油脂に、油溶性と水溶性のどちらの乳化剤も使用出来ること、また水溶性のたんぱく質加水分解物等を使用出来ることにより高い起泡力を発揮出来るためである。しかし、乳化油脂中に含まれる油脂分が少ないために最終製品にしっとり感を与えるという効果が小さく、また、含まれる多量の乳化剤により、色付きの悪い、表面がくすんだケーキになりがちであるという欠点がある。従って、しっとり感をあまり要求されず、クリーム等でデコレーションされるスポンジケーキ等には良いが、しっとり感を必要とされ、クリーム等でデコレーションされないパウンドケーキ、ヘビーケーキといったケーキには用いづらい。
一方、起泡性ショートニングは、パウンドケーキ、ヘビーケーキ等の油脂分が多く生地比重も比較的重いケーキ類の製造に用いられる。これらのケーキ類は油脂を多く配合するため、焼成品がしっとりする。しかしながら、油脂には消泡性があるため、単に液体油を配合しただけでは目的の生地比重は得られない。起泡性ショートニングは、油脂に乳化剤を配合することで、油脂の消泡性を打ち消して目的の生地比重を得、かつしっとり感を付与できるように考案されたものである。

起泡性ショートニングの起泡力は、主にプロピレングリコール脂肪酸エステルの起泡力によるものである。プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いた起泡性ショートニングを用いることによりケーキ類を簡単に安定して大量に製造することが出来るようになった。

このようにケーキ類の大量生産に大きく貢献しているプロピレングリコール脂肪酸エステルであるが、その原料であるプロピレングリコールは大量に摂取すると健康を損なう恐れがあるとの指摘がある。さらに近年の一般消費者の健康意識の高まりから、食品添加物を出来るだけ使用しないようにとの要求が高まっており、このプロピレングリコールも上記の理由から使用の避けられる食品添加物の一つとなっている。それに合わせて、今後プロピレングリコールを原料としたプロピレングリコール脂肪酸エステルも同様に使用を避けられる可能性が高い。

起泡性乳化油脂に使用する乳化剤には、起泡性ショートニングの場合と同様に、プロピレングリコール脂肪酸エステルが使用されていることが多い。
しかし、起泡性乳化油脂の場合、水相に起泡力の高い水溶性のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルといった乳化剤、乳や大豆のたんぱく質加水分解物等を使用することが出来る。そのため、プロピレングリコール脂肪酸エステルを起泡性乳化油脂から除いてもこれらの乳化剤を加えることでその起泡力を補うことが出来る。より具体的には、乳化油脂は、本来油溶性のモノグリセリン脂肪酸エステルを水に溶解させ、起泡力の高いα型結晶形を保つことで起泡力を保持している。従ってモノグリセライド、有機酸
モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル等の他の乳化剤の組み合わせを用いてその起泡力を十分に補うことが容易に可能である（特許文献１、２、３）。しかしながら、これらの乳化油脂を用いた起泡剤は、スポンジケーキ等の油脂分が少なく、生地比重も比較的軽いケーキ類に用いられるものであり、油脂分の多いケーキ類には向いていない。このため油脂分の多いケーキ類に適した起泡剤が必要とされている。
一方、油脂分の多いケーキ類に向いている起泡性ショートニングでは水を使用しないため、使用できる乳化剤が油溶性に限られ、プロピレングリコール脂肪酸エステルの起泡力を補うことが難しい。従って、このタイプのケーキ類の製造に使用可能な、プロピレングリコール脂肪酸エステルを配合しない起泡性ショートニングは未だに実用化されていない。

特許第3140375号公報 特開2001-57842号公報 特開平5-76270号公報

本発明の目的は、上記問題点を解決するため、プロピレングリコール脂肪酸エステルを配合せずに従来の起泡性ショートニングと同様、短時間で起泡する起泡性ショートニングを提供することである。

本発明者らは上記の課題を解決するため種々研究を進めた結果、油脂に対してモノグリセリン脂肪酸エステルを１〜10重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを４〜10重量％、ソルビタン脂肪酸エステルを２〜８重量％配合することで、プロピレングリコール脂肪酸エステルを配合しないで起泡力、ケーキ類の外観共に優れた起泡性ショートニングが得られることを見出して本発明を完成させた。

本発明の起泡性ショートニングを用いれば、プロピレングリコール脂肪酸エステルを配合することなく短時間で起泡し起泡力に優れ、また外観も良好なケーキ類を製造できる。

本発明に用いられる食用油脂は、食用に供される油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、ナタネ油、ひまわり油、オリーブ油、ハイオレイックナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油、米油等の植物油や牛脂、豚脂、羊脂、馬脂、魚油、乳脂等の動物油、さらにこれらの油脂に水素添加（硬化）、エステル交換、分別等の物理的、化学的、または酵素的処理をしたものを挙げることができる。これらは１種単独で、あるいは２種以上組み合わせて使用することが出来る。食用油脂は２５℃で液状であることが好ましく、この場合乳化剤の起泡力を最大限に生かすことが出来る。

本発明に用いられるモノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステル交換反応、エステル化反応によって得られたグリセリン脂肪酸エステル、およびこれらのグリセリン脂肪酸エステルを分子蒸留法等の方法により精製して得られたものであって、モノエステル含量が90重量％以上であることが好ましい。またモノグリセリン脂肪酸エステルの結合脂肪酸は炭素数12から22までの飽和脂肪酸が90重量％以上であることが好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの配合量は１〜10重量％であることが必要で、好ましくは1.5〜５％の範囲で用いるのが良い。１重量％未満の場合は起泡力が低下し、10重量％
を超えた場合は風味が低下する。

本発明に用いられる有機酸グリセリン脂肪酸エステルは、モノグリセリン脂肪酸エステルの水酸基に有機酸が１〜２個エステル結合した物質、有機酸のカルボキシル基にモノグリセリン脂肪酸エステルが１〜３個エステル結合した物質、グリセリンに乳酸がエステル結合した物質の乳酸基にさらに脂肪酸がエステル結合した物質、乳酸同士が複数エステル結合した物質（Ａ）をモノグリセリン脂肪酸エステルに１〜２個エステル結合した物質、およびグリセリンに（Ａ）がエステル結合した物質の乳酸基にさらに脂肪酸がエステル結合した物質である、グリセリン脂肪酸エステル誘導体である。それらのグリセリン脂肪酸エステル誘導体中、モノ有機酸エステルが好ましい。有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸が挙げられ、このうちクエン酸、乳酸が好ましい。またモノ有機酸グリセリン脂肪酸エステルの結合脂肪酸は炭素数12から22までの飽和脂肪酸が90重量％以上であることが好ましい。有機酸グリセリン脂肪酸エステルは１種単独で、または２種以上組み合わせて使用することが出来る。有機酸グリセリン脂肪酸エステルの配合量は４〜10重量％であることが必要で、好ましくは４〜８重量％の範囲で用いるのが良い。４重量％未満の場合は起泡力が低下し、10重量％を超えた場合は風味が低下する。

本発明に用いられるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンに脂肪酸がエステル結合したものであり、脂肪酸が１個結合したモノエステルから３個結合したトリエステルのどれであってもよい。またソルビタン脂肪酸エステルの結合脂肪酸は炭素数12から22までの飽和脂肪酸が90重量％であることが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルの配合量は２〜８重量％であることが必要で、好ましくは２〜５重量％の範囲で用いるのが良い。２重量％未満の場合は起泡力が低下し、８重量％を超えた場合は風味が低下する。
その他、必要に応じ乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、アルキルグリコシド類、エリスリトール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンなどを使用することが出来る。

以下に本発明の実施例、応用例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。

実施例１〜３、比較例１、３、４に示す起泡性ショートニングは、菜種油に各乳化剤を加えて加熱、溶解した後室温まで放冷して作製した。比較例２に示す起泡性乳化油脂は以下の様に作製した。
菜種油にモノグリセリン脂肪酸エステル１％、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの全量を加えて加熱、溶解させ、これを油相部とした。一方、水にショ糖脂肪酸エステル全量とモノグリセリン脂肪酸エステル３％を加えて加熱、溶解させ、これを水相部とした。水相部をホモミキサーで攪拌しながら油相部を少しずつ加えて乳化し、更に攪拌しながら冷却して乳化油脂を得た。

モノグリセリン脂肪酸エステル（飽和）：太陽化学（株） サンソフトNo.8001
（結合脂肪酸：パルミチン酸、パルミチン酸含量100％）
乳酸グリセリン脂肪酸エステル：太陽化学（株） サンソフトNo.661AS
（乳酸モノステアリン酸グリセリン、ステアリン酸含量100％）
クエン酸グリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン（株） K-37
ソルビタン脂肪酸トリエステル：花王（株） エマゾールS-30V
（ソルビタントリステアレート、ステアリン酸含量100％）
ポリグリセリン脂肪酸エステル：ダニスコ ジャパン（株） PGE-55M
モノグリセリン脂肪酸エステル（不飽和）：花王（株） エキセルO-95R
（主な結合脂肪酸：オレイン酸及びリノール酸、オレイン酸及びリノール酸含量90％）
ショ糖脂肪酸エステル：理研ビタミン（株）S-1170
プロピレングリコール脂肪酸エステル：花王（株） PS-200V
ジグリセリン脂肪酸エステル： 理研ビタミン(株) DS-100A

〔応用例〕
以上のようにして得られた実施例１〜３、比較例１〜４の起泡性ショートニング及び起泡性乳化油脂を用いて、下記の配合及び製造条件でスナックケーキを作製、評価し結果を表２に示した。
（スナックケーキの配合）
薄力粉100部、上白糖100部、食塩0.5部、マルトース20部、全卵120部、マーガリン25部、水７部、ベーキングパウダー１部、起泡性ショートニング50部（または乳化油脂50部）（スナックケーキの製造条件）
ケーキ生地の調整は後粉法で行い、最終生地比重が0.65〜0.70となるように調製した。得られたケーキ生地を６号丸型に350ｇ入れて、190℃のオーブンで30分焼成した。
（起泡性ショートニングおよびスナックケーキの評価）
起泡性ショートニングおよびスナックケーキの評価はミキシング時間（中速）、生地比重（粉投入前）、表皮の焼き色、しっとり感、口溶けの５項目で行った。
表皮の焼き色、しっとり感、口溶けについては以下のような５段階評価を行った。
（焼き色）
５ 濃いキツネ色、４ やや濃いキツネ色、３ キツネ色、２ ややくすんだキツネ色、１ くすんだキツネ色
（しっとり感）
５ 非常にしっとりしている、４ とてもしっとりしている、３ しっとりしている、２ ややしっとりしている、１ パサつく
（口溶け）
５ 非常に滑らか、４ 滑らか、３ ダマにならない、２ ダマになり、口に残る、１
ダマになり、飲み込み辛い

本発明の起泡性ショートニングは、パウンドケーキ、ヘビーケーキ等の油脂分が多いケーキ類の製造用途で、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有せずに従来の起泡性ショートニングと同等以上の起泡力、性能を持つことが分かる。

Claims (4)

1. 油脂に対して、乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル１〜10重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル４〜10重量％、ソルビタン脂肪酸エステル２〜８重量％配合した起泡性ショートニング。
2. 常温で液状である油脂を使用する請求項１に記載の起泡性ショートニング。
3. 有機酸グリセリン脂肪酸エステルが乳酸グリセリン脂肪酸エステルおよび／またはクエン酸グリセリン脂肪酸エステルである請求項１に記載の起泡性ショートニング。
4. モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルの内１種以上の前記乳化剤に結合する脂肪酸の90％以上が飽和脂肪酸である請求項１に記載の起泡性ショートニング。