JP2003310202A - 加工食品用耐熱性さつまいもフィリング及びその製造方法 - Google Patents
加工食品用耐熱性さつまいもフィリング及びその製造方法Info
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- JP2003310202A JP2003310202A JP2002124127A JP2002124127A JP2003310202A JP 2003310202 A JP2003310202 A JP 2003310202A JP 2002124127 A JP2002124127 A JP 2002124127A JP 2002124127 A JP2002124127 A JP 2002124127A JP 2003310202 A JP2003310202 A JP 2003310202A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】加熱焼成後においても、柔軟性を保持し、焦げ
やザラ付き等の弊害が生じないで、良好な食味を保持す
ると共に、生地との間の剥がれや、生地から押し出され
るという障害が生ずることのない、耐熱性に優れたサツ
マイモフィリング及びその製造方法を提供することであ
る。 【解決手段】さつまいもに油脂を投入して加熱混合し、
この混合物を７０〜８０℃の温度状態に保ち卵タンパク
質及びマンナンを投入し、これを充填包装して後、その
中心温度が４０℃以下となるように３０分間以内で冷却
することを特徴とするサツマイモフィリングの製造方法
である。
やザラ付き等の弊害が生じないで、良好な食味を保持す
ると共に、生地との間の剥がれや、生地から押し出され
るという障害が生ずることのない、耐熱性に優れたサツ
マイモフィリング及びその製造方法を提供することであ
る。 【解決手段】さつまいもに油脂を投入して加熱混合し、
この混合物を７０〜８０℃の温度状態に保ち卵タンパク
質及びマンナンを投入し、これを充填包装して後、その
中心温度が４０℃以下となるように３０分間以内で冷却
することを特徴とするサツマイモフィリングの製造方法
である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、菓子やパン、パ
イ、饅頭などの加工食品用のさつまいもフィリング、及
びその製造方法に関するものである。
イ、饅頭などの加工食品用のさつまいもフィリング、及
びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、菓子やパン、パイ、饅頭などの加
工食品用に使用されるさつまいもフィリングは、さつま
いもに卵、砂糖や水飴等の甘味成分及び呈味成分等を添
加し、これを加熱練合したものであるのが一般的であ
る。このようなさつまいもフィリングは菓子やパン、パ
イ、饅頭、その他の生地に包み込んだ状態で、焼成等の
加熱工程を経て製品化される。
工食品用に使用されるさつまいもフィリングは、さつま
いもに卵、砂糖や水飴等の甘味成分及び呈味成分等を添
加し、これを加熱練合したものであるのが一般的であ
る。このようなさつまいもフィリングは菓子やパン、パ
イ、饅頭、その他の生地に包み込んだ状態で、焼成等の
加熱工程を経て製品化される。
【０００３】この場合、生地に包み込まれたさつまいも
フィリングについては焼成時における耐熱性が要求され
る。即ち、焼成時にさつまいもフィリングの焼成時の目
減りや流れ出しを防止すると共に、焼成後においてもさ
つまいもフィリングが柔軟な性状を保持することにより
商品価値を高めることができるからである。
フィリングについては焼成時における耐熱性が要求され
る。即ち、焼成時にさつまいもフィリングの焼成時の目
減りや流れ出しを防止すると共に、焼成後においてもさ
つまいもフィリングが柔軟な性状を保持することにより
商品価値を高めることができるからである。
【０００４】このような耐熱性を保持するために、従来
のさつまいもフィリングについては、さつまいもに生餡
や小麦粉乃至でんぷん、卵、安定剤等を添加して混合
し、加熱殺菌後、充填包装して製品化されていた。
のさつまいもフィリングについては、さつまいもに生餡
や小麦粉乃至でんぷん、卵、安定剤等を添加して混合
し、加熱殺菌後、充填包装して製品化されていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
た従来のさつまいもフィリングの成分組成及び製造工程
によれば、柔らかな状態を維持し耐熱性を必要とした場
合、その配合組成のさつまいもフィリングについては固
さや耐熱性の点で限界がある。
た従来のさつまいもフィリングの成分組成及び製造工程
によれば、柔らかな状態を維持し耐熱性を必要とした場
合、その配合組成のさつまいもフィリングについては固
さや耐熱性の点で限界がある。
【０００６】即ち、従来の製造工程において、卵の配合
量を増加させた場合、耐熱性を高めることができるが、
さつまいもフィリングを得る際の加熱時に卵の蛋白質が
変性し、製品の仕上がりと焼成後の状態がバサついたも
のになり、食味の点で卵によるザラつきが発生し滑らか
なペースト状の食感とは異質の物となってしまう欠点が
ある。また、生餡やでんぷん、安定剤等の配合量を増加
させた場合には、粘りや状態が硬くなり過ぎて柔らかな
状態を維持できない等の問題がある。
量を増加させた場合、耐熱性を高めることができるが、
さつまいもフィリングを得る際の加熱時に卵の蛋白質が
変性し、製品の仕上がりと焼成後の状態がバサついたも
のになり、食味の点で卵によるザラつきが発生し滑らか
なペースト状の食感とは異質の物となってしまう欠点が
ある。また、生餡やでんぷん、安定剤等の配合量を増加
させた場合には、粘りや状態が硬くなり過ぎて柔らかな
状態を維持できない等の問題がある。
【０００７】上記した方法により耐熱性を上げる場合、
図３に示すように、例えば、製品パイＢでは、焼成時に
さつまいもフィリングｄに含まれている水分が蒸発して
生地ｂの内面から剥がれて空洞ｆが生じたり、さつまい
もフィリングｄのように生地ｂから押し出しｅのように
流れ出てしまうという欠点がある。ｃは生地ｃの表面の
切り込みである。このさつまいもフィリングｄの剥がれ
ｆや押し出しｅが生じると、焼成後の生地ｂとの内面に
空洞ｆが生じることになる。さつまいもフィリングｄが
生地ｂから流出してしまうと、加工食品を安定した状態
で得ることを困難となり、また空洞ｆの発生は商品価値
を低下させる。
図３に示すように、例えば、製品パイＢでは、焼成時に
さつまいもフィリングｄに含まれている水分が蒸発して
生地ｂの内面から剥がれて空洞ｆが生じたり、さつまい
もフィリングｄのように生地ｂから押し出しｅのように
流れ出てしまうという欠点がある。ｃは生地ｃの表面の
切り込みである。このさつまいもフィリングｄの剥がれ
ｆや押し出しｅが生じると、焼成後の生地ｂとの内面に
空洞ｆが生じることになる。さつまいもフィリングｄが
生地ｂから流出してしまうと、加工食品を安定した状態
で得ることを困難となり、また空洞ｆの発生は商品価値
を低下させる。
【０００８】そこで、本発明は従来のさつまいもフィリ
ングにおける欠点を解消し、さつまいもフィリングに加
熱時のザラつきの発生を防止し、焼成後においても本来
の柔わらかさを保持させると共に、加工食品を得るため
の焼成時において、さつまいもフィリングが生地から剥
がれたり、生地からの流出することのない、良好な食味
の加工食品用耐熱性さつまいもフィリング、及びその製
造方法を提供することを目的とした。
ングにおける欠点を解消し、さつまいもフィリングに加
熱時のザラつきの発生を防止し、焼成後においても本来
の柔わらかさを保持させると共に、加工食品を得るため
の焼成時において、さつまいもフィリングが生地から剥
がれたり、生地からの流出することのない、良好な食味
の加工食品用耐熱性さつまいもフィリング、及びその製
造方法を提供することを目的とした。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ため、本発明の加工食品用耐熱性さつまいもフィリング
は、さつまいも、油脂、卵タンパク質及びマンナンを必
須原料とすることを特徴とする。
ため、本発明の加工食品用耐熱性さつまいもフィリング
は、さつまいも、油脂、卵タンパク質及びマンナンを必
須原料とすることを特徴とする。
【００１０】上記した本発明のさつまいもフィリングに
よれば、配合した卵タンパク質とマンナンの投入時の温
度管理を行うことで、さつまいもフィリングを得るため
の加熱によっても、さつまいもフィリング本来の柔軟性
と滑らかさを維持し、かつ良好な食味を保持させること
ができる。さらに、さつまいもフィリングが包含されて
いる加工食品を焼成する際にも、さつまいもフィリング
の焼き減りや、流れ出しの発生を防止できる。
よれば、配合した卵タンパク質とマンナンの投入時の温
度管理を行うことで、さつまいもフィリングを得るため
の加熱によっても、さつまいもフィリング本来の柔軟性
と滑らかさを維持し、かつ良好な食味を保持させること
ができる。さらに、さつまいもフィリングが包含されて
いる加工食品を焼成する際にも、さつまいもフィリング
の焼き減りや、流れ出しの発生を防止できる。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明のさつまいもフィリングに
おけるさつまいもの種類、形態については、特に限定さ
れるものものではなく、皮つき、皮なし、乱切り、ダイ
スカット、裏ごしたもの等を使用することができる。こ
のさつまいもについては、一度、焼き工程あるいは蒸し
工程が入ったものであることが好ましい。さつまいもが
焼き工程や蒸し工程を経ることにより加熱不足が解消さ
れ、充分に加熱することによりその食味も向上するから
である。
おけるさつまいもの種類、形態については、特に限定さ
れるものものではなく、皮つき、皮なし、乱切り、ダイ
スカット、裏ごしたもの等を使用することができる。こ
のさつまいもについては、一度、焼き工程あるいは蒸し
工程が入ったものであることが好ましい。さつまいもが
焼き工程や蒸し工程を経ることにより加熱不足が解消さ
れ、充分に加熱することによりその食味も向上するから
である。
【００１２】油脂としては、マーガリン、ショートニン
グ、バター等の固型油脂、サラダ油、菜種油、大豆油、
パーム油等の液体油脂等を使用することができる。油脂
を配合することにより、食味となめらかさを向上できる
からである。
グ、バター等の固型油脂、サラダ油、菜種油、大豆油、
パーム油等の液体油脂等を使用することができる。油脂
を配合することにより、食味となめらかさを向上できる
からである。
【００１３】卵タンパク質としては、卵白アルブミン、
乾燥卵白等を使用することができ、これらを併用するこ
ともできる。マンナンは、精製、未精製のいずれのもの
も使用することができる。
乾燥卵白等を使用することができ、これらを併用するこ
ともできる。マンナンは、精製、未精製のいずれのもの
も使用することができる。
【００１４】本発明のさつまいもフィリングの原料に
は、本発明の性能を損ねることのない範囲内でさつまい
もフィリングの食味を高めるために、任意成分として、
甘味成分、香味成分等を添加することができる。この甘
味成分としては砂糖、マルトース、液糖、コーンシロッ
プ、異性化糖等の甘味料のほか、糖アルコール等も使用
できる。呈味成分としては、乳製品等を挙げることがで
きる。
は、本発明の性能を損ねることのない範囲内でさつまい
もフィリングの食味を高めるために、任意成分として、
甘味成分、香味成分等を添加することができる。この甘
味成分としては砂糖、マルトース、液糖、コーンシロッ
プ、異性化糖等の甘味料のほか、糖アルコール等も使用
できる。呈味成分としては、乳製品等を挙げることがで
きる。
【００１５】本発明のさつまいもフィリングにおいて、
各配合成分はさつまいも４０〜６５重量％、油脂３〜８
重量％、卵蛋白質０．３〜１．１重量％、及びマンナン
０．０５〜０．１重量％の配合量であることが好まし
い。
各配合成分はさつまいも４０〜６５重量％、油脂３〜８
重量％、卵蛋白質０．３〜１．１重量％、及びマンナン
０．０５〜０．１重量％の配合量であることが好まし
い。
【００１６】さつまいもの配合量が、４０重量％未満で
あると、さつまいもフィリングの性状が柔らかくなり過
ぎたり、また６５重量％を超える量であると、さつまい
もフィリングの性状が硬くなり本来の滑らかな状態がな
くなることがある。また卵タンパク質の配合量が０．３
重量％未満の量であると、さつまいもフィリングの耐熱
性が低下し、また１．１重量％を超える量であると硬く
なり、ボソボソした食感となることがあるからである。
あると、さつまいもフィリングの性状が柔らかくなり過
ぎたり、また６５重量％を超える量であると、さつまい
もフィリングの性状が硬くなり本来の滑らかな状態がな
くなることがある。また卵タンパク質の配合量が０．３
重量％未満の量であると、さつまいもフィリングの耐熱
性が低下し、また１．１重量％を超える量であると硬く
なり、ボソボソした食感となることがあるからである。
【００１７】上記した焼成加工食品用の耐熱性さつまい
もフィリングを得る本発明の製造方法は、さつまいもに
油脂、甘味料、呈味料等を投入して加熱混合し、この混
合物を７０〜８０℃の温度状態に保ち卵タンパク質とマ
ンナンを投入攪拌し、包装充填した後、その中心温度が
４０℃以下となるように３０分間以内で冷却することを
特徴とする。
もフィリングを得る本発明の製造方法は、さつまいもに
油脂、甘味料、呈味料等を投入して加熱混合し、この混
合物を７０〜８０℃の温度状態に保ち卵タンパク質とマ
ンナンを投入攪拌し、包装充填した後、その中心温度が
４０℃以下となるように３０分間以内で冷却することを
特徴とする。
【００１８】上記した本発明の製造方法において、混合
物に対する卵タンパク質とマンナンの投入温度が７０℃
未満であると、得られるさつまいもフィリングの保存性
が低下することがある。またこの投入温度が８０℃を超
えると、ザラつきが発生する。
物に対する卵タンパク質とマンナンの投入温度が７０℃
未満であると、得られるさつまいもフィリングの保存性
が低下することがある。またこの投入温度が８０℃を超
えると、ザラつきが発生する。
【００１９】本発明の製造方法は、卵タンパク質とマン
ナンを投入し攪拌して後、直ちに包装充填することが好
ましい。得られるさつまいもフィリングの保存性を高め
るためである。この包装は、樹脂フィルム等で密閉状態
で行うことが好ましい。包装することにより、製品の冷
却効果を高めるためである。
ナンを投入し攪拌して後、直ちに包装充填することが好
ましい。得られるさつまいもフィリングの保存性を高め
るためである。この包装は、樹脂フィルム等で密閉状態
で行うことが好ましい。包装することにより、製品の冷
却効果を高めるためである。
【００２０】この充填包装物に対しては中心温度を４０
℃以下に３０分間以内で冷却することが好ましい。この
冷却までの時間が３０分間を超えると、包装したさつま
いもフィリングが変質してしまいザラつきが発生するか
らである。
℃以下に３０分間以内で冷却することが好ましい。この
冷却までの時間が３０分間を超えると、包装したさつま
いもフィリングが変質してしまいザラつきが発生するか
らである。
【００２１】
【実施例】（対象区）
【００２２】
【表１】
【００２３】表１に示す各配合量で、皮なしで乱切りし
たさつまいもに砂糖とマーガリンを混合し攪拌を行いな
がら、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却
して包装充填して対象区を得た。
たさつまいもに砂糖とマーガリンを混合し攪拌を行いな
がら、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却
して包装充填して対象区を得た。
【００２４】（試験例１〜８）
【００２５】
【表２】
【００２６】表２に示す各配合量で、皮なしで乱切りし
たさつまいもに、砂糖、マーガリン及び乾燥卵白を混合
し、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却し
て包装充填した。これを試験例１〜８の試料とした。
たさつまいもに、砂糖、マーガリン及び乾燥卵白を混合
し、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却し
て包装充填した。これを試験例１〜８の試料とした。
【００２７】（試験例９〜１６）
【００２８】
【表３】
【００２９】表３に示す各配合量で、皮なしで乱切りし
たさつまいもに、砂糖、マーガリン及びマンナンを混合
し、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却し
て包装充填して試験例９〜１６の試料とした。
たさつまいもに、砂糖、マーガリン及びマンナンを混合
し、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却し
て包装充填して試験例９〜１６の試料とした。
【００３０】これらの試験例１〜１６の試料について、
耐熱性及び食味について試験を行い、その結果を表２及
び表３に示した。
耐熱性及び食味について試験を行い、その結果を表２及
び表３に示した。
【００３１】ここでの耐熱性は、３０ｍｍの直径で３０
ｍｍの高さに円柱状に３０ｇ絞り出して、これを２００
℃のオーブンで２０分間焼成した後、その高さを測定し
た。この高さが２５ｍｍ以上あったものを最良で○、２
０ｍｍ以上のとき良で△、２０ｍｍ未満を不良で×、と
した。
ｍｍの高さに円柱状に３０ｇ絞り出して、これを２００
℃のオーブンで２０分間焼成した後、その高さを測定し
た。この高さが２５ｍｍ以上あったものを最良で○、２
０ｍｍ以上のとき良で△、２０ｍｍ未満を不良で×、と
した。
【００３２】食味は、前記した対象区を基準としてパネ
ラー１０名で試食を行い、８名以上の者が食味差なしと
判断した物を○とし、７〜５名であるとき△、５名未満
であるとき×とした。
ラー１０名で試食を行い、８名以上の者が食味差なしと
判断した物を○とし、７〜５名であるとき△、５名未満
であるとき×とした。
【００３３】なお、卵由来のタンパク質の単体と、マン
ナン単体での使用では、効果のある傾向は示すが満足い
く結果は得られなかった。これは耐熱性もさることなが
ら、仕込み時に全てを添加して加熱を行ったために、卵
由来のタンパク質が熱変性しザラつきが発生したからで
ある。そこで、次に卵由来のタンパク質とマンナンとの
併用、及びその添加時期の検討を行った。
ナン単体での使用では、効果のある傾向は示すが満足い
く結果は得られなかった。これは耐熱性もさることなが
ら、仕込み時に全てを添加して加熱を行ったために、卵
由来のタンパク質が熱変性しザラつきが発生したからで
ある。そこで、次に卵由来のタンパク質とマンナンとの
併用、及びその添加時期の検討を行った。
【００３４】（試験例１７〜２３）
【００３５】
【表４】
【００３６】表４に示す配合量で、さつまいもに砂糖、
マーガリン、乾燥卵白及びマンナンを混合し、１００℃
で５分間保持し、これを８０℃まで冷却して包装充填し
た。これを試験例１７〜２３の試料とした。
マーガリン、乾燥卵白及びマンナンを混合し、１００℃
で５分間保持し、これを８０℃まで冷却して包装充填し
た。これを試験例１７〜２３の試料とした。
【００３７】表４に示す結果から、耐熱性を維持するた
めにはマンナンが０．０３重量％以上、乾燥卵白が０．
３以上必要であることが好ましいことが分る。
めにはマンナンが０．０３重量％以上、乾燥卵白が０．
３以上必要であることが好ましいことが分る。
【００３８】そこで、試験例１７〜２３の試料につい
て、加熱混合後の乾燥卵白及びマンナンの投入温度を６
０〜９０℃の温度状態に保ち、充填包装して中心温度が
４０℃以下となるように３０分間以内で冷却して、それ
ぞれの耐熱性、食味及び保存性について試験を行い、そ
の結果を表５に示した。
て、加熱混合後の乾燥卵白及びマンナンの投入温度を６
０〜９０℃の温度状態に保ち、充填包装して中心温度が
４０℃以下となるように３０分間以内で冷却して、それ
ぞれの耐熱性、食味及び保存性について試験を行い、そ
の結果を表５に示した。
【００３９】
【表５】
【００４０】保存性については、包装した試料を３７℃
で保管して３０日経過した物を検査した。検査方法は標
準平板菌数測定法を用いて結果を確認した。３０日経過
後で結果が良好な物を○、３０日経過未満で腐敗、変敗
が発生したものを×とした。
で保管して３０日経過した物を検査した。検査方法は標
準平板菌数測定法を用いて結果を確認した。３０日経過
後で結果が良好な物を○、３０日経過未満で腐敗、変敗
が発生したものを×とした。
【００４１】表５に示す結果から、乾燥卵白の配合量が
０．３重量％未満であるか、マンナンの配合量が０．０
５重量％未満である場合には、耐熱性を維持することが
困難であることが分かる。
０．３重量％未満であるか、マンナンの配合量が０．０
５重量％未満である場合には、耐熱性を維持することが
困難であることが分かる。
【００４２】乾燥卵白の配合量が０．３重量％以上であ
ると共に、マンナンの配合量が０．０５重量％以上であ
り、しかも加熱後の投入時の品温が７０〜８０℃の範囲
であると、耐熱性、食味及び保存性について、いずれも
良好なさつまいもフィリングを得ることができることが
分かる。
ると共に、マンナンの配合量が０．０５重量％以上であ
り、しかも加熱後の投入時の品温が７０〜８０℃の範囲
であると、耐熱性、食味及び保存性について、いずれも
良好なさつまいもフィリングを得ることができることが
分かる。
【００４３】次に、上記の結果に基づき、試験例１９の
試料を加熱攪拌後の品温を８０℃に保ち、これに乾燥卵
白とマンナンを投入攪拌して容器に充填し、その後冷却
時における中心温度と時間を試験した結果を表６に示し
た。
試料を加熱攪拌後の品温を８０℃に保ち、これに乾燥卵
白とマンナンを投入攪拌して容器に充填し、その後冷却
時における中心温度と時間を試験した結果を表６に示し
た。
【００４４】
【表６】
【００４５】表６の結果から、卵タンパク質とマンナン
の投入時の温度は７０〜８０℃であり、その包装充填後
の冷却温度と時間は３０分以内に中心温度が４０℃以下
にしたものが好ましい結果を得た。
の投入時の温度は７０〜８０℃であり、その包装充填後
の冷却温度と時間は３０分以内に中心温度が４０℃以下
にしたものが好ましい結果を得た。
【００４６】冷却温度と時間が３０分以内で中心温度が
４０℃以下であると耐熱性も良好で、食味も滑らかな状
態となるが、冷却時に中心温度が４０℃を超える場合に
は、耐熱性は良好であるが、食味が劣りザラつきやバサ
つきが発生する欠点があることが分かる。
４０℃以下であると耐熱性も良好で、食味も滑らかな状
態となるが、冷却時に中心温度が４０℃を超える場合に
は、耐熱性は良好であるが、食味が劣りザラつきやバサ
つきが発生する欠点があることが分かる。
【００４７】（実施例１、比較例１）上記した結果に基
づき、試験例１９の試料をさつまいもフィリングとし
た。即ち、配合原料の全てを加熱攪拌しその品温を８０
℃に保ち、その後中心温度を４０℃以下に冷却してさつ
まいもフィリングを得て、このさつまいもフィリングを
パイ生地に包み込んでパイの製造を行った。
づき、試験例１９の試料をさつまいもフィリングとし
た。即ち、配合原料の全てを加熱攪拌しその品温を８０
℃に保ち、その後中心温度を４０℃以下に冷却してさつ
まいもフィリングを得て、このさつまいもフィリングを
パイ生地に包み込んでパイの製造を行った。
【００４８】パイ生地については、表７に示す成分原料
により作成した。
により作成した。
【００４９】
【表７】
【００５０】パイの製造は、次のとおりである。即ち、
パイ生地６０ｇを正方形に展開し、これにさつまいもフ
ィリング３０ｇを充填包装内から絞り出し、図１に示す
態様で、パイ生地を折り返して包み込んだ。これを２０
０℃、２０分間の条件で焼成し、製品パイを得た。製品
パイＡは、図１及び図２に示すように、生地ｂの内部に
さつまいもフィリングａを包み込んだ形態となってお
り、生地ｂの表面に切り込みｃが設けられている。
パイ生地６０ｇを正方形に展開し、これにさつまいもフ
ィリング３０ｇを充填包装内から絞り出し、図１に示す
態様で、パイ生地を折り返して包み込んだ。これを２０
０℃、２０分間の条件で焼成し、製品パイを得た。製品
パイＡは、図１及び図２に示すように、生地ｂの内部に
さつまいもフィリングａを包み込んだ形態となってお
り、生地ｂの表面に切り込みｃが設けられている。
【００５１】比較例１としては、上記と同じパイ生地に
前記した対象区のさつまいもフィリングを同様に包み込
んで、これを２００℃、２０分間の条件で焼成し得たも
のである。
前記した対象区のさつまいもフィリングを同様に包み込
んで、これを２００℃、２０分間の条件で焼成し得たも
のである。
【００５２】実施例１及び比較例１の製品パイについ
て、パイにおける耐熱性を前記同様に評価して表８に示
した。食味は対象区を基準として、パネラー１０名で試
食を行い、７名以上が良好と判断したとき◎、良好と判
断した者が７〜５名であるとき○、５名以下であるとき
×とした。
て、パイにおける耐熱性を前記同様に評価して表８に示
した。食味は対象区を基準として、パネラー１０名で試
食を行い、７名以上が良好と判断したとき◎、良好と判
断した者が７〜５名であるとき○、５名以下であるとき
×とした。
【００５３】
【表８】
【００５４】表８の結果から、比較例１との比較におい
て、実施例１の製品パイＡはさつまいもフィリングａの
柔軟な性状を保持し、ザラつき等の障害を生じることな
く良好な状態で包含し、その耐熱性及び食味が良好なも
のであった。しかも、図１及び図２に示す形態で得ら
れ、生地ｂの内部に剥がれや、さつまいもフィリングａ
が押し出されることもなかった。
て、実施例１の製品パイＡはさつまいもフィリングａの
柔軟な性状を保持し、ザラつき等の障害を生じることな
く良好な状態で包含し、その耐熱性及び食味が良好なも
のであった。しかも、図１及び図２に示す形態で得ら
れ、生地ｂの内部に剥がれや、さつまいもフィリングａ
が押し出されることもなかった。
【００５５】
【発明の効果】上述したように、本発明の加工食品用耐
熱性さつまいもフィリング及びその製造方法が構成され
るので次のような効果が発揮される。即ち、本発明の加
工食品用耐熱性さつまいもフィリングは、従来のさつま
いもフィリングとは異なり、高い耐熱性を保持し、食感
及び風味を含む食味に優れているので、利用価値が高
く、蒸し菓子、パン、パイ、饅頭などの多様な種類の加
工食品のさつまいもフィリングとして最適である。
熱性さつまいもフィリング及びその製造方法が構成され
るので次のような効果が発揮される。即ち、本発明の加
工食品用耐熱性さつまいもフィリングは、従来のさつま
いもフィリングとは異なり、高い耐熱性を保持し、食感
及び風味を含む食味に優れているので、利用価値が高
く、蒸し菓子、パン、パイ、饅頭などの多様な種類の加
工食品のさつまいもフィリングとして最適である。
【図１】本発明のさつまいもフィリングを包んで焼成し
て得られたパイの斜視図である。
て得られたパイの斜視図である。
【図２】本発明の加工食品用耐熱性さつまいもフィリン
グを包んで焼成して得られたパイの縦断面図である。
グを包んで焼成して得られたパイの縦断面図である。
【図３】従来のさつまいもフィリングを包んで焼成して
得られたパイの縦断面図である。
得られたパイの縦断面図である。
Ａ 製品パイ
ａ さつまいもフィリング
ｂ パイ生地
ｃ 切り込み
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
Ｆターム(参考） 4B014 GG05 GG10 GG14 GL11 GP12
GP14
4B016 LG06 LK06 LK09 LK15 LP05
LP11
Claims (4)
- 【請求項１】さつまいも、油脂、卵タンパク質及びマン
ナンを必須原料とすることを特徴とする加工食品用耐熱
性さつまいもフィリング。 - 【請求項２】さつまいも４０〜６５重量％、油脂３〜８
重量％、卵タンパク質０．３〜１．１重量％、及びマン
ナン０．０５〜０．１重量％の配合量である請求項１に
記載された加工食品用耐熱性さつまいもフィリング。 - 【請求項３】さつまいもに油脂を投入して加熱混合し、
この混合物を７０〜８０℃の温度状態に保ち卵タンパク
質及びマンナンを投入し、これを充填包装して後、その
中心温度が４０℃以下となるように冷却することを特徴
とする加工食品用耐熱性さつまいもフィリングの製造方
法。 - 【請求項４】充填包装物の中心温度が４０℃以下の状態
で、３０分間以内で冷却する請求項３に記載された加工
食品用耐熱性さつまいもフィリングの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002124127A JP3668718B2 (ja) | 2002-04-25 | 2002-04-25 | 加工食品用耐熱性さつまいもフィリングの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002124127A JP3668718B2 (ja) | 2002-04-25 | 2002-04-25 | 加工食品用耐熱性さつまいもフィリングの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003310202A true JP2003310202A (ja) | 2003-11-05 |
| JP3668718B2 JP3668718B2 (ja) | 2005-07-06 |
Family
ID=29539229
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002124127A Expired - Fee Related JP3668718B2 (ja) | 2002-04-25 | 2002-04-25 | 加工食品用耐熱性さつまいもフィリングの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3668718B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180057102A (ko) * | 2016-11-21 | 2018-05-30 | 농업회사법인 (주)한길웰바이오 | 황금색을 띄는 앙금의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 황금색을 띄는 앙금 및 상기 황금색을 띄는 앙금을 포함하는 식품 |
-
2002
- 2002-04-25 JP JP2002124127A patent/JP3668718B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180057102A (ko) * | 2016-11-21 | 2018-05-30 | 농업회사법인 (주)한길웰바이오 | 황금색을 띄는 앙금의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 황금색을 띄는 앙금 및 상기 황금색을 띄는 앙금을 포함하는 식품 |
| KR101888881B1 (ko) | 2016-11-21 | 2018-09-20 | 농업회사법인 (주)한길웰바이오 | 황금색을 띠는 앙금의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 황금색을 띠는 앙금 및 상기 황금색을 띠는 앙금을 포함하는 식품 |
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|---|---|
| JP3668718B2 (ja) | 2005-07-06 |
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