KR20180057102A - 황금색을 띄는 앙금의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 황금색을 띄는 앙금 및 상기 황금색을 띄는 앙금을 포함하는 식품 - Google Patents
황금색을 띄는 앙금의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 황금색을 띄는 앙금 및 상기 황금색을 띄는 앙금을 포함하는 식품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 황금색을 갖는 앙금을 제조하는 제조방법에 관한 것이며, 나아가서는 상기 제조방법으로 제조된 황금색을 갖는 앙금과 상기 앙금을 포함하는 식품을 제공하는, 황금앙금의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 황금앙금 및 상기 황금앙금을 포함하는 식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 황금색을 갖는 앙금을 제조하는 제조방법에 관한 것이며, 나아가서는 상기 제조방법으로 제조된 황금색을 갖는 앙금과 상기 앙금을 포함하는 식품을 제공하는, 황금앙금의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 황금앙금 및 상기 황금앙금을 포함하는 식품에 관한 것이다.
구체적으로 상기 황금앙금은, 고구마페이스트, 호박앙금 및 정백당을 혼합하여 앙금혼합물을 제조하고, 소금, 고구마향, 단호박분말, 치자황색소 및 버터를 혼합한 뒤 중탕하여 중탕된 식감조절혼합물을 제조하며, 카스타드크림, 물엿, 전란, 고과당 및 정제수를 혼합하여 당질혼합물을 제조한 뒤, 상기 앙금혼합물과 중탕된 식감조절혼합물을 혼합하여 기초앙금을 제조하고, 상기 기초앙금과 당질혼합물을 혼합하여 제조된다.
이때, 상기 황금앙금을 제조하기 위한 조성물은, 고구마페이스트 62~72중량%, 호박앙금 10~16중량%, 정백당 4~8중량%, 버터 1.5~2.5중량%, 소금 0.1~0.3중량%, 고구마향 0.07~0.13중량%, 단호박분말 0.04~0.08중량%, 치자황색소 0.005~0.015중량%, 카스타드크림 1.5~2.5중량%, 물엿 1.1~1.7중량%, 전란 0.7~1.1중량%, 고과당 3.0~3.6중량% 및 정제수 2.5~3.3중량%을 포함한다.
일반적으로, 속 재료를 포함하고 있는 음식은 당류와 정제염을 혼합하여 제조되며, 이러한 속 재료는 음식의 종류에 따라 속, 소 또는 앙금 등으로 다양하게 불리우고 있다.
본 발명에서는 빵이나 떡 등의 속 재료로 사용되는 앙금에 관련된 것인데, 앙금이란 통상적으로 앙금의 주재료를 잘고 부드럽게 가루내고 물에 가라앉힌 뒤 물의 상측부를 버리고 남은 것을 끓여 사용하고 있다.
이러한 앙금은, 주 재료에 따라 제조방법이 일부 상이하긴 하지만, 대부분이 위와 같은 과정으로 제조된다.
앙금에 관련된 기술로서, 공개특허공보 제10-2016-0072001호에 채소 앙금 및 이를 제조하는 방법이 기재되어 있다.
상기 기술은, 감자, 고구마 또는 단호박 등의 녹말성 재료; 및 당근, 오이, 양파 또는 양배추 등의 채소를 포함하는 채소 앙금을 포함하는 앙금의 제조방법에 관한 것으로, 특히 특허청구범위의 청구항 7을 참조하면 '녹말성 재료를 증숙하는 단계; 채소를 데치는 단계; 및 상기 증숙된 녹말성 재료 및 상기 데친 채소를 파쇄 및 혼합하는 단계'를 기재하고 있다.
상기 기술에 의하면, 위 방법으로 제조된 앙금은 감자, 고구마 및 단호박을 주 재료로 하는데, 앙금이 보유하게 되는 색상이 각 주 재료의 고유 색상을 그대로 갖게 된다.
한편, 앙금은 상기와 같이 빵이나 떡의 속 재료로 사용되면서 반으로 잘라 보여주는 등의 행위로 먹음직스러움을 강조하고, 시각적인 풍미를 강조함으로써 마케팅의 일면으로 사용되고 있다.
이뿐만 아니라, 앙금은 케이크 등의 축하목적의 음식을 고급화하기 위하여 데코(장식)용으로 사용되기도 하고 있어서, 외관으로 나타나는 부드러운 식감과, 시각적인 만족감이 중요하게 취급되고 있는 실정이다.
이에 따라, 본 출원인은 앙금을 제조하되, 고급의 대표상징인 황금계통의 생상을 보유하는 앙금을 제조함으로써, 시각적인 만족도를 높임과 동시에, 시각적으로도 부드러워 보일 수 있는 앙금을 제조하는 방법을 제안하고자 한다.
본 발명의 목적은, 황금색을 갖는 앙금을 제조하는 제조방법을 제공하며, 나아가서는 상기 제조방법으로 제조된 황금색을 갖는 앙금과 상기 앙금을 포함하는 식품을 제공하는, 황금앙금의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 황금앙금 및 상기 황금앙금을 포함하는 식품을 제공하는 데 있다.
위와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 고구마페이스트, 호박앙금 및 정백당을 혼합하여 앙금혼합물을 제조하고, 소금, 고구마향, 단호박분말, 치자황색소 및 버터를 혼합한 뒤 중탕하여 중탕된 식감조절혼합물을 제조하며, 카스타드크림, 물엿, 전란, 고과당 및 정제수를 혼합하여 당질혼합물을 제조한 뒤, 상기 앙금혼합물과 중탕된 식감조절혼합물을 혼합하여 기초앙금을 제조하고, 상기 기초앙금과 당질혼합물을 혼합함으로써, 황금앙금을 제조하는 것을 기술적 특징으로 한다.
이때, 상기 황금앙금을 제조하기 위한 조성물은, 고구마페이스트 62~72중량%, 호박앙금 10~16중량%, 정백당 4~8중량%, 버터 1.5~2.5중량%, 소금 0.1~0.3중량%, 고구마향 0.07~0.13중량%, 단호박분말 0.04~0.08중량%, 치자황색소 0.005~0.015중량%, 카스타드크림 1.5~2.5중량%, 물엿 1.1~1.7중량%, 전란 0.7~1.1중량%, 고과당 3.0~3.6중량% 및 정제수 2.5~3.3중량%를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 황금앙금의 제조방법에 의해 제조되는 황금앙금은, 황금색 계통의 색을 보유하는 앙금을 제공함으로써, 섭취자의 시각적인 식감을 만족시킬 수 있으며, 음식의 고급화 및 고급화된 장식을 유도할 수 있다.
또한, 전 세계적으로 금색을 선호하는 소비자들로 하여금 소비유도를 촉진할 수 있으므로, 해당 업계의 발전을 도모할 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명에 따른 황금앙금의 제조방법을 흐름도로 나타낸 것이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.
본 발명은 황금색을 갖는 앙금을 제조하는 제조방법에 관한 것이며, 나아가서는 상기 제조방법으로 제조된 황금색을 갖는 앙금과 상기 앙금을 포함하는 식품을 제공하는, 황금앙금의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 황금앙금 및 상기 황금앙금을 포함하는 식품에 관한 것이다.
구체적으로는, 첨부된 도면의 도 1을 통해 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 황금앙금의 제조방법을 흐름도로 나타낸 것이다.
실시예
1. 황금앙금의 제조방법
실시예 1에 따른 황금앙금의 제조방법을 설명하기에 앞서, 본 발명에 의한 황금앙금을 제조하는 조성물은, 고구마페이스트 62~72중량%, 호박앙금 10~16중량%, 정백당 4~8중량%, 버터 1.5~2.5중량%, 소금 0.1~0.3중량%, 고구마향 0.07~0.13중량%, 단호박분말 0.04~0.08중량%, 치자황색소 0.005~0.015중량%, 카스타드크림 1.5~2.5중량%, 물엿 1.1~1.7중량%, 전란 0.7~1.1중량%, 고과당 3.0~3.6중량% 및 정제수 2.5~3.3중량%를 포함한다.
(1) 앙금혼합물을 제조하는 단계
앙금혼합물을 제조하는 단계는, 상술된 조성물 중에서 고구마페이스트, 호박앙금 및 정백당을 혼합 교반하여 앙금혼합물을 제조하는 단계이다.
이때 교반은 가열교반, 진동교반 및 스팀교반 등 종래의 다양한 교반을 이용할 수 있으나, 부드러운 앙금의 교반을 위해 스팀교반을 이용함이 바람직할 수 있다.
여기서, 상기 고구마페이스트 및 호박앙금의 제조방법은 종래에 공개된 기술을 기반으로 하는바, 본 명세서에서 구체적인 설명은 생략한다.
(2)
식감조절혼합물을
제조하는 단계
식감조절혼합물을 제조하는 단계는, 상술된 조성물 중에서 소금, 고구마향, 단호박분말 및 치자황색소을 혼합한 뒤, 버터를 더 섞어서 식감조절혼합물을 제조하는 단계이다.
이때 혼합도, 상기 앙금혼합물을 제조하는 단계와 마찬가지로 교반기를 이용할 수 있고, 다른 일예로서 상술된 조성물들을 단순 혼합하는 형태로 수행될 수도 있다.
(3)
식감조절혼합물을
중탕하는 단계
식감조절혼합물을 중탕하는 단계는, 상기 식감조절혼합물을 제조하는 단계에서 제조된 식감조절혼합물을 55~65℃의 온도가 되도록 중탕하는 단계이다.
이때 중탕의 조건은, 식감조절혼합물이 55~65℃가 될 수 있는 조건이면 충분하며, 예를 들어 100~120℃의 온도로 가열되고 있는 물에 상기 식감조절혼합물이 담긴 열전도율이 높은 그릇을 담근 뒤, 10~20분 동안 중탕할 수 있다.
이하에서는, 본 단계에 따른 식감조절혼합물을 '중탕된 식감조절혼합물'로 지칭한다.
이때, 상술된 55~65℃의 기술적 의의에 대해 설명하면, 본 출원인이 실험한 결과 55℃ 미만의 온도가 되도록 중탕하는 경우, 이후에 앙금혼합물과 섞을 때 제대로 섞이지 않음을 발견하였고, 65℃를 초과하는 경우, 식감조절혼합물에 포함된 버터성분이 쉽게 풀어져 이후의 앙금혼합물과의 혼합이 불가능했다.
(4) 당질혼합물을 제조하는 단계
당질혼합물을 제조하는 단계는, 상술된 조성물 중에서 카스타드크림, 물엿, 전란, 고과당 및 정제수를 혼합하여 당질혼합물을 제조하는 단계이다.
구체적으로는, 정제수를 끓이다가 60℃의 온도가 되면, 카스타드크림, 물엿, 전랑 및 고과당을 첨가하며 저어줌으로써 혼합한다.
본 단계에서, 상기 60℃ 미만으로 정제수를 끓이면 물엿, 카스타드크림 및 전란의 풀림이 용이하지 않아서 혼합이 어려웠고, 60℃를 초과하는 경우 정제수 증발이 시작되고 전란의 익힘현상 등에 의해 단계 수행에 어려움이 있었다.
(5) 기초앙금을 제조하는 단계
기초앙금을 제조하는 단계는, (a)앙금혼합물을 제조하는 단계에서 제조된 앙금혼합물과; (b)식감조절혼합물을 중탕하는 단계에서 제조된 중탕된 식감조절혼합물을 교반 혼합하여 기초앙금을 제조하는 단계이다.
이때 교반은 15~20℃의 상온을 갖는 실내에서 믹서기를 통해 수행됨이 바람직하다.
(6) 황금앙금을 제조하는 단계
황금앙금을 제조하는 단계는, 상기 기초앙금을 제조하는 단계에서 제조된 기초앙금과; 당질혼합물을 제조하는 단계에서 제조된 당질혼합물을 교반 혼합하여 최종적으로 황금앙금을 제조하는 단계이다.
이때, 교반 역시 15~20℃의 상온을 갖는 실내에서 믹서기를 통해 수행됨이 바람직하다.
상기와 같이 제조되는 황금앙금을 이용하여 앙금을 포함하는 모든 식품을 제조할 수 있는데, 이때 상기 식품은 찹쌀떡(모찌떡), 찐빵, 앙금빵, 데코(장식)용 음식, 케이크 등 통상의 기술자들이 예측할 수 있는 모든 식품을 의미한다.
이하에서는, 상술된 조성물과 제조방법을 통해 제조되는 황금앙금에 있어서, 조성물의 함량이 앙금의 황금색 발현에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 실험을 수행하였다.
실험예
1. 조성물의 함량이 황금색 발현에 미치는 영향 측정
(실험과정)
실험예 1에 따른 실험은, 아래 [표 1]과 같이 조성물을 준비하였으며, 준비된 조성물을 갖고 상술된 실시예 1에 비롯하여 제조를 수행하였다.
그리고, 일목(一目)에 보여지는 색상을 관찰하도록 한다.
(실험결과)
| 실험군 1 | 실험군 2 | 실험군 3 | 실험군 4 | |
| 고구마페이스트 | 61 | 62 | 72 | 75 |
| 호박앙금 | 17 | 16 | 12.225 | 9.6 |
| 정백당 | 8 | 8 | 4 | 4 |
| 버터 | 2.5 | 1.535 | 2.5 | 1.5 |
| 소금 | 0.3 | 0.1 | 0.3 | 0.1 |
| 고구마향 | 0.053 | 0.07 | 0.13 | 0.2 |
| 단호박분말 | 0.08 | 0.08 | 0.04 | 0.09 |
| 치자황색소 | 0.005 | 0.015 | 0.005 | 0.01 |
| 카스타드크림 | 2.5 | 2.5 | 1.5 | 1 |
| 물엿 | 1.5 | 1.7 | 1.1 | 1.5 |
| 전란 | 1 | 1.1 | 0.7 | 1 |
| 고과당 | 2.762 | 3.6 | 3.0 | 3.5 |
| 정제수 | 3.3 | 3.3 | 2.5 | 2.5 |
| 발현 색상 | 짙은 노랑색 | 노랑(황금)색 | 노랑(황금)색 | 연한 갈색 |
위 [표 1]에서 볼 수 있듯이, 고구마페이스와 호박앙금의 함량을 주로 변경하면서, 이에 맞춰 다른 조성물들의 함량에는 일부 변경만 주는 방식으로 실험을 수행하였다.
이때 실험군 2 및 실험군 3에서 출원인이 유도하는 황금색이 발현되었으나, 호박앙금의 함량이 증가된 실험군 1의 경우 색이 짙은 노랑으로 나타났고, 고구마페이스트의 함량이 증가된 실험군 4의 경우에는, 노랑을 넘어서 갈색의 색상을 갖음을 확인할 수 있었다.
상기와 같이, 출원인이 요구하는 색상을 갖을 수 있는 조성물의 함량을 대상으로 본 출원인은, 황금앙금을 제조하는데 있어서 중탕의 온도가 미치는 영향을 살펴보기 위해 아래의 실험을 수행하였다.
실험예
2. 중탕의 온도가 앙금의 제조에 미치는 영향 검토
(실험과정)
실험예 2에서는 실시예 1에 비롯한 조성물과 제조방법으로 황금앙금의 제조를 수행하면서, 식감조절혼합물을 중탕할 때의 온도를 [표 2]와 같이 다르게 설정함으로써, 중탕의 온도가 황금앙금 제조에 어떤 영향을 미치는지 검토하였다.
(실험결과)
| 온도 | 평가 |
| 45℃ | 앙금혼합물과의 혼합이 미용이 |
| 50℃ | 앙금혼합물과의 혼합은 가능하나, 이후 60℃의 온도를 갖는 당질혼합물과 혼합하는 과정에서 당질혼합물의 열을 빼앗아 당질혼합물이 식감조절혼합물에 제대로 섞이지 않는 현상 발견 |
| 55℃ | 양호 |
| 60℃ | 양호 |
| 65℃ | 양호 |
| 70℃ | 평가 불가능 |
[표 2]와 같이, 중탕의 온도를 70℃로 한 경우, 앙금혼합물과 식감조절혼합물의 혼합이 불가능하여 평가가 불가능했다.
상기 70℃의 경우, 버터의 풀림이 과도하여 혼합이 불가능한 반면, 중탕의 온도가 45℃인 경우, 버터의 풀림이 용이하지 않아서 혼합에 상당한 어려움이 있는 것으로 나타났다.
그리고 중탕의 온도를 50℃로 하는 경우, 식감조절혼합물의 중탕도 비교적 용이하고, 앙금혼합물과의 혼합도 가능은 햇으나, 황금앙금을 최종적으로 제조하기 위하여 60℃의 온도를 갖는 당질혼합물과 혼합할 때, '중탕된 식감조절혼합물'이 당질혼합물의 열을 흡수하여 당질혼합물의 온도가 빠르게 떨어져, 당질혼합물과 '중탕된 식감조절혼합물' 간의 교반 혼합이 제대로 이루어지지 않는 문제점이 있었다.
Claims (10)
- 고구마페이스트, 호박앙금 및 정백당을 혼합하여 앙금혼합물을 제조하고, 소금, 고구마향, 단호박분말, 치자황색소 및 버터를 혼합한 뒤 중탕하여 중탕된 식감조절혼합물을 제조하며, 카스타드크림, 물엿, 전란, 고과당 및 정제수를 혼합하여 당질혼합물을 제조한 뒤,
상기 앙금혼합물과 중탕된 식감조절혼합물을 혼합하여 기초앙금을 제조하고,
상기 기초앙금과 당질혼합물을 혼합하여 황금앙금을 제조하는 것을 특징으로 하는, 황금앙금의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 황금앙금은,
고구마페이스트 62~72중량%, 호박앙금 10~16중량%, 정백당 4~8중량%, 버터 1.5~2.5중량%, 소금 0.1~0.3중량%, 고구마향 0.07~0.13중량%, 단호박분말 0.04~0.08중량%, 치자황색소 0.005~0.015중량%, 카스타드크림 1.5~2.5중량%, 물엿 1.1~1.7중량%, 전란 0.7~1.1중량%, 고과당 3.0~3.6중량% 및 정제수 2.5~3.3중량%의 조성물로 제조되는 것을 특징으로 하는, 황금앙금의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 황금앙금은,
고구마페이스트, 호박앙금 및 정백당을 혼합 교반하여 앙금혼합물을 제조하는, 앙금혼합물을 제조하는 단계;
소금, 고구마향, 단호박분말 및 치자황색소을 혼합한 뒤, 버터를 더 섞어서 식감조절혼합물을 제조하는, 식감조절혼합물을 제조하는 단계;
상기 식감조절혼합물을 제조하는 단계 후, 식감조절혼합물을 중탕하는, 식감조절혼합물을 중탕하는 단계;
카스타드크림, 물엿, 전란, 고과당 및 정제수를 혼합하여 당질혼합물을 제조하는, 당질혼합물을 제조하는 단계;
상기 앙금혼합물을 제조하는 단계에서 제조된 앙금혼합물과 상기 식감조절혼합물을 중탕하는 단계를 통해 획득된 '중탕된 식감조절혼합물'을 교반 혼합하여 기초앙금을 제조하는, 기초앙금을 제조하는 단계; 및
상기 기초앙금을 제조하는 단계에서 제조된 기초앙금에 당질혼합물을 교반 혼합하여 황금앙금을 제조하는, 황금앙금을 제조하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 황금앙금의 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
상기 식감조절혼합물을 중탕하는 단계는,
상기 식감조절혼합물이 55~65℃의 온도가 되도록 중탕하는 것을 특징으로 하는, 황금앙금의 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
상기 당질혼합물을 제조하는 단계는,
상기 정제수를 60℃까지 끓인 뒤, 상기 카스타드크림, 물엿, 전란 및 고과당을 첨가하면서 저어주어 혼합하는 것을 특징으로 하는, 황금앙금의 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
상기 기초앙금을 제조하는 단계 및 황금앙금을 제조하는 단계는 15~20℃의 온도에서 믹서기로 교반되는 것을 특징으로 하는, 황금앙금의 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
상기 앙금혼합물을 제조하는 단계, 식감조절혼합물을 제조하는 단계 및 당질혼합물을 제조하는 단계는 순서에 관계없이 진행되는 것을 특징으로 하는, 황금앙금의 제조방법.
- 청구항 7에 있어서,
기초앙금을 제조하는 단계는,
앙금혼합물을 제조하는 단계 및 식감조절혼합물을 중탕하는 단계만 수행되어도 진행 가능한 것을 특징으로 하는, 황금앙금의 제조방법.
- 청구항 1 내지 8 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법으로 제조된 황금앙금.
- 청구항 9에 기재된 황금앙금을 포함하는 식품.
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Applications Claiming Priority (1)
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