ES2281282B1 - Conformacion de miotomos o mioseptos en productos pesqueros restructurados. - Google Patents
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Abstract
Conformación de miotomos o mioseptos en productos pesqueros reestructurados. Producto elaborado a partir de músculo picado, surimi o mezcla de ambos cuyo proceso de reestructurado y conformación permite que después del cocinado se distingan los mioseptos y miotomos propios del pescado cocinado. La ausencia de estas lascas en el pescado reestructurado, le confiere inferior categoría, con lo que este procedimiento mejora sus características comerciales. La elaboración comporta la utilización conjunta de tres tipos de sustancias: un ligante termoestable, como la transglutaminasa, un ligante termo reversible, como la gelatina y un potenciador visual que le confiera el color blanco. Según la fórmula utilizada para unir las diversas láminas de reestructurado, éstas se desunirán de ligeramente tras calentar o en el cocinado, dando la imagen particular del filete o trozo de pescado a imitar. El producto así elaborado, podrá someterse a métodos de conservación convencionales como congelación, refrigeración, ahumado, pasteurizado, esterilizado, etc.
Description
Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros restructurados.
No se ha encontrado en el estado de la técnica,
ninguna referencia alguna publicación o patente que contemple
imitar la estructuración natural del pescado en miotomos y
mioseptos al reestructurar productos a base de pescado picado y/o
surimi. Sin embargo, existen numerosas referencias que contemplan
la elaboración de diversos productos pesqueros resultantes de la
reestructuración a partir de pescado picado o de trozos de pescado.
Así, y a modo de ejemplos, en la patente Nº US 4.557.942 titulada
"Low sodium shaped fish products", el inventor describe la
reestructuración de músculo picado de pescado incluyéndolo en una
matriz de almidón y agua, pero el producto que se obtiene presenta
una superficie continua y no estructurada en miotomos y mioseptos.
La patente GB 2166037 y cuyo título es "A method of preparing a
reformed food product" describe la preparación de un producto
reestructurado de pescado incluyendo trozos del mismo en una matriz
de proteína aislada de soja y otros constituyentes menos
importantes, pero tampoco estructura el reestructurado en miotomos y
mioseptos. En el caso de la patente US 4.579.741 titulada
"Fabricated seafood" el autor describe la elaboración de
productos reestructurados a partir de surimi con textura fibrosa,
pero tampoco describe la estructuración en miotomos y mioseptos. La
Patente Europea 0 190 873 A titulada "Process for processing and
treating raw materials of marine products" plantea la
fabricación de productos extrusionados con apariencia de carne o de
aperitivos a partir de músculo de productos marinos, pero tampoco
plantea la estructuración en miotomos y mioseptos. La patente
española ES 2162610 titulada "Procedimiento de fabricación de un
producto análogo a filete de boquerón anchoado a partir de pescado
picado" describe la elaboración de un análogo a filetes de anchoa
a partir de pescado picado o surimi y contempla la posibilidad de
"dibujar" una estructura en su superficie, pero no la
formación de miotomos y mioseptos. La patente europea W09516364
titulada "A process for the production of a composite fish
product, and the fish product obtained with this process",
explica la elaboración de un producto reestructurado a partir de
trozos de pescado, buscando un una disposición que recuerde lo más
posible al músculo original pero sin llegar a conformar un miosepto
propiamente en ningún sentido. La patente de Estados Unidos US
6153245 "Process of shapping fish and the products there off"
explica cómo dar forma a trozos de pescado a partir de bloques de
pescados congelados que ya tienen miotomos, pero en ningún momento
habla de estructurarlos, sino que al darle forma se conservan los
que hubiera. De la búsqueda efectuada, se deduce que no existe
ninguna otra patente que describa un proceso para la estructuración
de miotomos y mioseptos.
La técnica, consiste en unir láminas
estructuradas a base de pescado picado o surimi de forma que queden
suficientemente consistentes, haciendo que esa unión sea evidente y
con caracteristicas similares a las que presentan los
miotomos-mioseptos en los filetes de pescado tanto
en crudo como cocinado. Para realizar esa unión se va a introducir
entre las láminas a unir una dispersión acuosa o los solutos en
forma de polvo que comprenda los tres productos siguientes:
A/ Un ligante o adhesivo que una, por
medio de enlaces químicos covalentes termoestables partículas de
músculo, como es el caso de la transglutaminasa, que es una enzima
que cataliza la formación de enlaces covalentes entre los residuos
glutamina y lisina de las proteínas para formar enlaces
\varepsilon-(\gamma-glutamil)lisina, que
podrá o no estar potenciada con caseinato cálcico o sódico,
B/ Un ligante o adhesivo termo reversible
que al calentar el producto produzca una textura ligeramente
viscosa y que facilite, en su caso, el que las láminas del pescado
se separen ligeramente, como es el caso de la gelatina,
C/ Un potenciador visual, como es una
sustancia que de color blanco apropiado para imitar el color de los
miotomos del pescado, como es el caso del carbonato cálcico o el
dióxido de titanio.
En el caso concreto de la utilización de
transglutaminasa, su utilización se basa en la capacidad que tiene
este compuesto de establecer enlaces químicos termoestables entre
las moléculas de proteína del músculo, pudiéndose llevar a cabo esta
tecnología con un ligero calentamiento o en refrigeración, de forma
que el producto final pueda tener aspecto de fresco. (Motoki, M.,
Nio, N. and Takinami, K. (1984). Functional properties of food
proteins polymerized by tranglutaminase. Agricultural and Biological
Chemistry Journal, 48, 1257-1261; Nio, N., Motoki,
M. and Takinami, K. (1986). Gelatin of protein emulsion by
transglutaminase. Agricultural and Biological Chemistry Journal, 50,
1409-1412.
La fabricación incluye la reestructuración en
láminas del pescado picado o surimi con la ayuda de diversos
ingredientes y/o aditivos y la inclusión, entre dichas láminas como
ligantes, de un polvo o un líquido viscoso que es una dispersión de
transglutaminasa (pudiendo ir esta acompañada de caseinato cálcico
o sódico); junto con los potenciadores visuales carbonato cálcico o
dióxido de titanio y finalmente el ligante reversible gelatina de
pescado o mamífero entre varias láminas de pescado reestructurado.
Posteriormente y una vez asentado el sistema mediante someterlo a
una temperatura entre 20 y 45ºC durante un corto periodo de tiempo
o mediante refrigeración durante un tiempo comprendido entre 6 y 24
horas, el sistema que queda a manera de láminas unidas, se corta
vertical o transversalmente que al ser cocinado o calentado
ligeramente (incluso en la boca) se desunen. De esta forma queda una
imagen y una textura parecida a la de miotomos y mioseptos en los
filetes de pescado.
Figura 1: Proceso de elaboración de lonchas con
estriación típica de miotomos y mioseptos
El objeto de la invención es un producto
elaborado a partir de pescado picado, independientemente del grado
de picado, o surimi en forma de láminas de 2- 10 mm de grosor,
dependiendo del músculo al que se quiera imitar, y que se unan
mediante la adición de una mezcla que contiene, en materia seca
transglutaminasa en una proporción de 5,0- 20%, potenciada o no por
caseinato cálcico o sódico en proporción de
50,0-70,0% carbonato cálcico en proporción de
20,0-40,0% y gelatina en una proporción de
0,5-2,0% y/o hidrolizado de gelatina en una
proporción de 0,5-2,0% preferentemente de pescado
(porque tiene un punto de fusión inferior lo que facilita la
desligación al subir la temperatura), bien en forma de polvo en una
proporción de 15.0-60.0 mg/cm^{2} respecto a la
superficie del pescado o bien en forma de una dispersión en agua con
proporción de agua entre el 65% y el 92% en una cantidad que
fluctúa entre de 0.05-0.5 ml/cm^{2}. Después,
todo el bloque formado se somete a tratamiento térmico leve de entre
20 y 45ºC durante un corto periodo de tiempo de
10-180 minutos o a refrigeración (0- 6ºC) durante
periodos de tiempo más prolongados de 6-24 horas.
Una vez unidas las láminas de músculo picado con la mezcla
anteriormente descrita, los bloques laminados formados se cortan
transversalmente o perpendicularmente a las láminas, de forma que
las lonchas o bloques cortados presenten la estriación típica de
los miotomos y mioseptos (Ver Fig. 1). La novedad de estos
productos radica en que las láminas de separen ligeramente en el
momento que sea consumido una vez calentado cuando los bloques o
lonchas se manipulen con los cubiertos o incuso en el momento del
consumo para optimizar la palatabilidad del producto por lo que
interesa ajustar la dosis de los elementos utilizados en la
dispersión encolante. Este tipo de producto puede ser conservado en
estado refrigerado, congelado, pasteurizado, esterilizado, etc.
A partir de bloque de músculo picado de salmón y
los ingredientes y aditivos que convengan, se estructuran 6 láminas
paralelipédicas de 5 mm de espesor y 8.5 cm x 11.0 cm de lado.
Sobre cada una de estas láminas, excepto en una, la superior, se
extiende una cantidad de dispersión acuosa igual a 0.16
ml/cm^{2}, respecto a la superficie de la lámina de pescado, que
contiene 0.9% de transglutaminasa, 0.1% de gelatina de pescado, 3.0%
de carbonato cálcico, 6.0% de caseinato cálcico y 90.0% de agua. Se
superponen las láminas formando bloques que puestos en un
recipiente cerrado se presionan ligeramente y se someten a una
temperatura de 40ºC durante 30 min. Después el bloque se enfría
introduciendo el recipiente en un baño con
agua-hielo. Después de 1 hora aproximadamente se
sacan los bloques formados por las láminas de pescado pegadas entre
si y se cortan en lonchas de 5 mm de espesor que se envasarán y
pasteurizarán a una temperatura de alrededor de 80ºC durante 30
min., para ser conservados a continuación en estado refrigerado
alrededor de 5ºC.
A partir de bloque de músculo picado de merluza
y los ingredientes y aditivos que convengan, se estructuran láminas
paralelipédicas de 3 mm de espesor y 8.0 cm x 11.0 cm de lado.
Sobre cada una de estas láminas, excepto en una, la superior, se
extiende una cantidad de dispersión acuosa igual a 0.3 ml/cm^{2},
respecto a la superficie de la lámina de pescado, que contiene
2.25% de transglutaminasa, 0.25% de gelatina de pescado, 7.5% de
carbonato cálcico, 15.0% de caseinato cálcico y 75.0% de agua. Se
superponen las láminas formando bloques que puestos en un
recipiente cerrado se presionan ligeramente y se someten a una
temperatura de 30ºC durante 30 min. Después el bloque se enfría
introduciendo el recipiente en un baño con
agua-hielo. Después de 1 hora aproximadamente se
sacan los bloques formados por las láminas de pescado pegadas entre
si y se cortan en lonchas de 5 mm de espesor que se envasarán y
pasteurizaran a una temperatura de alrededor de 80ºC durante 30
min., para ser conservados a continuación en estado refrigerado
alrededor de 3ºC.
A partir de bloque de músculo picado de bacalao
y los ingredientes y aditivos que convengan, se estructuran láminas
paralelipédicas de 4 mm de espesor y 8.0 cm x 11.0 cm de lado.
Sobre cada una de estas láminas, excepto en una, la superior, se
extiende una cantidad de dispersión acuosa igual a 0.4 ml/cm^{2},
respecto a la superficie de la lámina de pescado, que contiene 3.6%
de transglutaminasa, 0.4% de hidrolizado de gelatina de cerdo,
12.0% de carbonato cálcico, 24.0% de caseinato cálcico y 60.0% de
agua. Se superponen las láminas formando bloques que puestos en un
recipiente cerrado se presionan ligeramente y se someten a una
temperatura de 30ºC durante 30 min. Después el bloque se enfría
introduciendo el recipiente en un baño con
agua-hielo. Después de 1 hora aproximadamente se
sacan los bloques formados por las láminas de pescado pegadas entre
si y se cortan en lonchas de 4 mm de espesor que se envasarán y
pasteurizarán a una temperatura de alrededor de 80ºC durante 30 min,
para ser conservados a continuación en estado refrigerado alrededor
de 3ºC.
A partir de bloque de músculo picado de jurel y
los ingredientes y aditivos que convengan, se estructuran láminas
paralelipédicas de 4 mm de espesor y 8.0 cm x 11.0 cm de lado. Sobre
cada una de estas láminas, excepto en una, la superior, se extiende
una mezcla de sustancias en forma de polvo igual a 20 mg/cm^{2},
respecto a la superficie de la lámina de pescado, que contiene
10.0% de transglutaminasa, 1,0% de hidrolizado de gelatina de
cerdo, 28,0% de carbonato cálcico, 61,0% de caseinato cálcico. Se
superponen las láminas formando bloques que puestos en un recipiente
cerrado se presionan ligeramente y se someten a una temperatura de
5ºC durante 12 horas. Después se sacan los bloques formados por las
láminas de pescado pegadas entre si y se cortan en lonchas de 4 mm
de espesor que se envasarán y pasteurizarán a una temperatura de
alrededor de 80ºC durante 30 min, para ser conservados a
continuación en estado refrigerado alrededor de 3ºC.
A partir de bloque de músculo picado de salmón y
los ingredientes y aditivos que convengan, se estructuran láminas
paralelipédicas de 4 mm de espesor y 8.0 cm x 11.0 cm de lado.
Sobre cada una de estas láminas, excepto en una, la superior, se
extiende una mezcla de sustancias en forma de polvo igual a 40.0
mg/cm^{2}, respecto a la superficie de la lámina de pescado, que
contiene 7.0% de transglutaminasa, 1,0% de hidrolizado de gelatina
de cerdo, 30,0% de óxido de titanio, 62,0% de caseinato sódico. Se
superponen las láminas formando bloques que puestos en un
recipiente cerrado se presionan ligeramente y se someten a una
temperatura de 3ºC durante 20 horas. Después se sacan los bloques
formados por las láminas de pescado pegadas entre si y se cortan en
lonchas de 4 mm de espesor que se envasarán y pasteurizarán a una
temperatura de alrededor de 80ºC durante 30 min, para ser
conservados a continuación en estado refrigerado alrededor de
2ºC.
Claims (11)
1. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados caracterizada porque se
unen láminas estructuradas a base de pescado picado o surimi o
mezclas de ambos, de alrededor de 2- 10 mm con ingredientes, de
forma que queden suficientemente consistentes y obteniendo un
aspecto y una textura similares a los miotomos, mioseptos o lascas
en los filetes de pescado tanto en crudo como cocinado, mediante la
inclusión entre las láminas a unir de una mezcla encolante
consistente en una dispersión acuosa o los solutos en forma de
polvo que comprenda:
A/ Un ligante o adhesivo que una por medio de
enlaces químicos covalentes termoestables partículas de músculo,
como es el caso de la transglutaminasa, que es una enzima que
cataliza la formación de enlaces covalentes entre los residuos
glutamina y lisina de las proteínas para formar enlaces
\varepsilon-(\gamma-glutamil)lisina, que
podrá estar potenciada con caseinato cálcico o sódico,
B/ Un ligante o adhesivo termo reversible como
la gelatina, cuyos enlaces no covalentes con el músculo se rompen
al calentar facilitando, en su caso, el que las láminas del pescado
se separen ligeramente después del cocinado.
C/ Un potenciador visual que de color blanco
apropiado para imitar los miotomos del pescado, como es el caso del
carbonato cálcico o el dióxido de titanio.
2. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados según la reivindicación 1
caracterizada por utilizar la mezcla encolante, que va a unir
las láminas de pescado picado y/o surimi, en forma de polvo
adicionando una cantidad que fluctúa entre 15.0 mg/cm^{2} y 60.0
mg/cm^{2} respecto a la superficie del pescado, dependiendo de la
anchura deseada del miosepto.
3. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados según la reivindicación 1
caracterizada por utilizar la mezcla encolante que va a unir
las láminas de pescado picado y/o surimi, en forma de una
dispersión en agua en una proporción con proporción de agua entre
el 65,0% y el 92,0% y en una cantidad que fluctúa entre
0.05-0.5 ml/cm^{2} respecto a la superficie del
pescado, dependiendo de la anchura deseada del miosepto.
4. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados según las reivindicaciones 1 a
3 caracterizado por utilizar una mezcla que contiene, en
materia seca en relación con el total de la mezcla de ingredientes,
transglutaminasa en una proporción de 5,0- 20,0%.
5. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados según la reivindicación 4
caracterizado por utilizar una mezcla que contiene, en
materia seca en relación con el total de la mezcla de ingredientes,
caseinato cálcico o sódico en proporción de
50,0-70,0% para potenciar la acción de la
transglutaminasa.
6. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados según las reivindicaciones 1 a
4 caracterizado por utilizar una mezcla que contiene, en
materia seca en relación con el total de la mezcla de ingredientes,
gelatina bovina, de cerdo, aviar o de pescado o sus hidrolizados en
una proporción, en materia seca, de 0.5-2.0%.
7. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados según las reivindicaciones 1 a
6 caracterizado por utilizar una mezcla que contiene, en
materia seca en relación con el total de la mezcla de ingredientes,
carbonato cálcico o dióxido de titanio en proporción conjunta de
20,0-40,0%.
8. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados según las reivindicaciones 1 a
7 caracterizado por calentar el bloque de láminas de
pescado, con la mezcla encolante entre las mismas, a una temperatura
de 20-45ºC durante 10-180 min.
9. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados según las reivindicaciones 1 a
7 caracterizado por mantener el bloque de láminas de pescado
con la sustancia encolante entre las mismas a una temperatura de
0-6ºC durante 6-24 horas.
10. Conformación de miotomos o mioseptos en
productos pesqueros reestructurados según las reivindicaciones 1 a
9 caracterizado por cortar el bloque compuesto por las
láminas de pescado o surimi y la sustancia encolante entre medias,
ya asentado, en trozos o lonchas de forma perpendicular o
transversal a dichas láminas de pescado.
11. Producto alimenticio según las
reivindicaciones 1 a 10 caracterizado por estar compuesto de
lonchas de pescado picado o surimi o mezcla de ambos, unidas según
el procedimiento indicado en las reivindicaciones 1 a 10 y cortadas
de una determinada forma de manera que el resultado sea un producto
muy parecido al músculo de pescado natural estructurado en miotomos
y mioseptos y que puede ser conservado en refrigeración,
congelación o como producto pasteurizado o esterilizado.
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| ES200600298A ES2281282B1 (es) | 2006-02-09 | 2006-02-09 | Conformacion de miotomos o mioseptos en productos pesqueros restructurados. |
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Ref document number: 2281282B1 Country of ref document: ES |
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