JP2002218946A - 鮫鰭の接着方法 - Google Patents
鮫鰭の接着方法Info
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- JP2002218946A JP2002218946A JP2001019954A JP2001019954A JP2002218946A JP 2002218946 A JP2002218946 A JP 2002218946A JP 2001019954 A JP2001019954 A JP 2001019954A JP 2001019954 A JP2001019954 A JP 2001019954A JP 2002218946 A JP2002218946 A JP 2002218946A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】鮫鰭食品素材の風味を損なうことなく、鮫鰭の
接着面或は筋糸繊維同士を強力に接着させる。 【解決手段】鮫鰭の部位から抽出した水溶性蛋白質或は
他の高分子ゼラチンからなる水溶性蛋白質の1種又は2種
以上にトランスグルタミナーゼを混合して粉状又は液状
の接着剤を調整し、該接着剤を使用して鮫鰭の接着面同
士を接着させる鮫鰭の接着方法。
接着面或は筋糸繊維同士を強力に接着させる。 【解決手段】鮫鰭の部位から抽出した水溶性蛋白質或は
他の高分子ゼラチンからなる水溶性蛋白質の1種又は2種
以上にトランスグルタミナーゼを混合して粉状又は液状
の接着剤を調整し、該接着剤を使用して鮫鰭の接着面同
士を接着させる鮫鰭の接着方法。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】この発明は、鮫鰭の欠陥部位
或は筋糸繊維同士を接着させて例えば中華料理の姿煮と
して使用される馬蹄形状の原形を保持したまま加工され
たもの（排翅といわれる）とするための鮫鰭の接着方法
に関するものである。
或は筋糸繊維同士を接着させて例えば中華料理の姿煮と
して使用される馬蹄形状の原形を保持したまま加工され
たもの（排翅といわれる）とするための鮫鰭の接着方法
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】高級中華素材として知られている鮫鰭
は、鮫の尾鰭、背鰭、胸鰭から採取されるが、このうち
中華料理の姿煮として珍重される排翅は尾鰭の下部或は
背鰭から採取されるに過ぎず、鮫鰭の略半分を占める胸
鰭は軟骨が鰭の先端付近まで伸びているため、これを包
丁で除去することが極めて困難であると共に筋糸繊維ま
でも損傷させてしまうため止むなく三枚におろして筋糸
繊維をバラバラに採取して整型加工し、金翅或はそのま
ま加工して散翅という商品価値が低いスープ原料等に使
用されている。
は、鮫の尾鰭、背鰭、胸鰭から採取されるが、このうち
中華料理の姿煮として珍重される排翅は尾鰭の下部或は
背鰭から採取されるに過ぎず、鮫鰭の略半分を占める胸
鰭は軟骨が鰭の先端付近まで伸びているため、これを包
丁で除去することが極めて困難であると共に筋糸繊維ま
でも損傷させてしまうため止むなく三枚におろして筋糸
繊維をバラバラに採取して整型加工し、金翅或はそのま
ま加工して散翅という商品価値が低いスープ原料等に使
用されている。
【０００３】これに対して、鮫の皮のゼラチン化した内
皮からなるシートに鮫鰭の筋糸繊維を引き揃えトランス
グルタミナーゼ等の食品接着剤で接着して排翅形態にす
る方法（特開平9−220073号公報）或は鮫の内皮のすり
身からなるシートに鮫鰭の筋糸繊維を引き揃えトランス
グルタミナーゼ等の食品接着剤で接着して排翅形態にす
る方法（特開平9−220074号公報）が提案されている。
皮からなるシートに鮫鰭の筋糸繊維を引き揃えトランス
グルタミナーゼ等の食品接着剤で接着して排翅形態にす
る方法（特開平9−220073号公報）或は鮫の内皮のすり
身からなるシートに鮫鰭の筋糸繊維を引き揃えトランス
グルタミナーゼ等の食品接着剤で接着して排翅形態にす
る方法（特開平9−220074号公報）が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、これらにより
得られた製品は鮫鰭の筋糸繊維のみで構成されたもので
ないため、排翅形態を成してはいるが、実際には珍重さ
れている排翅ではない。
得られた製品は鮫鰭の筋糸繊維のみで構成されたもので
ないため、排翅形態を成してはいるが、実際には珍重さ
れている排翅ではない。
【０００５】また、鮫の内皮或はこのすり身からなるシ
ートに鮫鰭の筋糸繊維を引き揃えて接着させる作業も極
めて手間の掛かる作業である。
ートに鮫鰭の筋糸繊維を引き揃えて接着させる作業も極
めて手間の掛かる作業である。
【０００６】これに対して、鮫鰭の筋糸繊維同士をトラ
ンスグルタミナーゼ等の食品接着剤で接着剤で接着させ
て排翅形態とすることも考えられるが、本願発明者の研
究によればトランスグルタミナーゼ単独使用では筋糸繊
維同士を充分に接着させることができない。
ンスグルタミナーゼ等の食品接着剤で接着剤で接着させ
て排翅形態とすることも考えられるが、本願発明者の研
究によればトランスグルタミナーゼ単独使用では筋糸繊
維同士を充分に接着させることができない。
【０００７】そこで、本願発明者は鮫鰭の接着について
鋭意研究の結果、トランスグルタミナーゼを鮫鰭の部位
から抽出した水溶性蛋白質に混合して調整した接着剤を
使用することにより充分な接着効果が得られる見出した
ものである。
鋭意研究の結果、トランスグルタミナーゼを鮫鰭の部位
から抽出した水溶性蛋白質に混合して調整した接着剤を
使用することにより充分な接着効果が得られる見出した
ものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】この発明は上記知見に基
づき、鮫鰭の部位から抽出した水溶性蛋白質或は他の高
分子ゼラチンからなる水溶性蛋白質の1種又は2種以上に
トランスグルタミナーゼを混合して粉状又は液状の接着
剤を調整し、該接着剤を使用して鮫鰭の接着面同士を接
着させる鮫鰭の接着方法を提案するものである。
づき、鮫鰭の部位から抽出した水溶性蛋白質或は他の高
分子ゼラチンからなる水溶性蛋白質の1種又は2種以上に
トランスグルタミナーゼを混合して粉状又は液状の接着
剤を調整し、該接着剤を使用して鮫鰭の接着面同士を接
着させる鮫鰭の接着方法を提案するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】この発明において鮫鰭の部位から
抽出した水溶性蛋白質とは胸鰭、尾鰭、背鰭等の鮫鰭の
筋糸繊維間に存在する水溶性蛋白質等を挙げることがで
き、これらの蛋白質は胸鰭、尾鰭、背鰭を煮溶かすこと
により筋糸繊維より分離され、更に蛋白質中の夾雑物を
濾過により濾別した後、凍結乾燥等により乾燥し、100
メッシュ等の粒径に粉末化して使用する。
抽出した水溶性蛋白質とは胸鰭、尾鰭、背鰭等の鮫鰭の
筋糸繊維間に存在する水溶性蛋白質等を挙げることがで
き、これらの蛋白質は胸鰭、尾鰭、背鰭を煮溶かすこと
により筋糸繊維より分離され、更に蛋白質中の夾雑物を
濾過により濾別した後、凍結乾燥等により乾燥し、100
メッシュ等の粒径に粉末化して使用する。
【００１０】また、尾長鮫など鮫の種類によっては鰭の
部位に筋糸繊維が少ないか、或は無いものもあり、この
ような鰭の部位は煮溶かし、更に蛋白質中の夾雑物を濾
過により濾別した後、凍結乾燥等により乾燥し、100メ
ッシュ等の粒径に粉末化して使用する。
部位に筋糸繊維が少ないか、或は無いものもあり、この
ような鰭の部位は煮溶かし、更に蛋白質中の夾雑物を濾
過により濾別した後、凍結乾燥等により乾燥し、100メ
ッシュ等の粒径に粉末化して使用する。
【００１１】更に、この発明においてこの他に鮫鰭の部
位以外から得られる他の高分子ゼラチンからなる水溶性
蛋白質としては、上述のように粉末化したものを使用す
ることができ、これらの粉末としては骨膜、例えば牛の
骨膜より製造される高分子ゼラチンを粉末化したものを
例示できるが、これらの水溶性蛋白質は鮫鰭の部位から
得られるものに比べて風味が少ない。
位以外から得られる他の高分子ゼラチンからなる水溶性
蛋白質としては、上述のように粉末化したものを使用す
ることができ、これらの粉末としては骨膜、例えば牛の
骨膜より製造される高分子ゼラチンを粉末化したものを
例示できるが、これらの水溶性蛋白質は鮫鰭の部位から
得られるものに比べて風味が少ない。
【００１２】上述のように粉末化した蛋白質には100メ
ッシュ程度に粉末化したトランスグルタミナーゼを0.5
重量％〜２重量％の割合で加えて粉末状の接着剤とす
る。
ッシュ程度に粉末化したトランスグルタミナーゼを0.5
重量％〜２重量％の割合で加えて粉末状の接着剤とす
る。
【００１３】また、上述のように粉末化した蛋白質を５
重量％〜30重量％水溶液とし、これに蛋白質換算で５重
量％〜30重量％のトランスグルタミナーゼを含むトラン
スグルタミナーゼ水溶液を加えて混合して液状の接着剤
とする。
重量％〜30重量％水溶液とし、これに蛋白質換算で５重
量％〜30重量％のトランスグルタミナーゼを含むトラン
スグルタミナーゼ水溶液を加えて混合して液状の接着剤
とする。
【００１４】上記のようにして調整された接着剤を使用
して鮫鰭の接着面同士を接着させる方法としては、
（１）鮫鰭の接着面に粉状又は液状の接着剤を散布して
該接着面同士を圧着させる方法、（２）鮫鰭に液状の接
着剤を染み込ませて鮫鰭の接着面同士を圧着させる方
法、（３）糸状にした鮫鰭を粉状又は液状の接着剤と混
合して形枠内で圧着させる方法を挙げることができる。
して鮫鰭の接着面同士を接着させる方法としては、
（１）鮫鰭の接着面に粉状又は液状の接着剤を散布して
該接着面同士を圧着させる方法、（２）鮫鰭に液状の接
着剤を染み込ませて鮫鰭の接着面同士を圧着させる方
法、（３）糸状にした鮫鰭を粉状又は液状の接着剤と混
合して形枠内で圧着させる方法を挙げることができる。
【００１５】次に、接着条件について述べると、水分量
は鮫鰭が含水できる範囲、75重量％〜85重量％の範囲が
好ましく、これより水分量が多く、水滴が鮫鰭の接着面
及び周辺に付着している場合には、これを取り除くとよ
い。
は鮫鰭が含水できる範囲、75重量％〜85重量％の範囲が
好ましく、これより水分量が多く、水滴が鮫鰭の接着面
及び周辺に付着している場合には、これを取り除くとよ
い。
【００１６】鮫鰭のｐHは5.5〜９の範囲であり、本願発
明者の実験によればｐH８前後でトランスグルタミナー
ゼの最も高い活性結果が示されている。
明者の実験によればｐH８前後でトランスグルタミナー
ゼの最も高い活性結果が示されている。
【００１７】鮫鰭接着時の温度は15 ℃〜50℃、望まし
くは35℃〜45℃であり、また鮫鰭接着時には鮫鰭の接着
面が外れないように鮫鰭の接着面を圧着する必要があ
り、この場合の圧着方法としては重し、又は真空パック
等の方法を採用することにより、鮫鰭の接着面における
空気の除去及び鮫鰭或は糸状にした鮫鰭同士の密着度を
高めて接着効果を向上させることができる。
くは35℃〜45℃であり、また鮫鰭接着時には鮫鰭の接着
面が外れないように鮫鰭の接着面を圧着する必要があ
り、この場合の圧着方法としては重し、又は真空パック
等の方法を採用することにより、鮫鰭の接着面における
空気の除去及び鮫鰭或は糸状にした鮫鰭同士の密着度を
高めて接着効果を向上させることができる。
【００１８】
【実施例】以下、この発明の実施例を示す。なお、接着
剤としては実施例１〜５においては味の素株式会社製商
品名アクテバTG−B（トランスグルタミナーゼを主成分
とする製品）、 味の素株式会社製商品名アクテバTG−S
（トランスグルタミナーゼを主成分とする製品）、牛の
骨膜より製造された高分子ゼラチン粉末（宮城化学工業
株式会社製）を等量混合した粉状の接着剤及び味の素株
式会社製商品名アクテバTG−Sと上述のように調整した
鮫鰭煮汁の乾燥粉末を等量混合した粉状の接着剤を使用
した。
剤としては実施例１〜５においては味の素株式会社製商
品名アクテバTG−B（トランスグルタミナーゼを主成分
とする製品）、 味の素株式会社製商品名アクテバTG−S
（トランスグルタミナーゼを主成分とする製品）、牛の
骨膜より製造された高分子ゼラチン粉末（宮城化学工業
株式会社製）を等量混合した粉状の接着剤及び味の素株
式会社製商品名アクテバTG−Sと上述のように調整した
鮫鰭煮汁の乾燥粉末を等量混合した粉状の接着剤を使用
した。
【００１９】また、実施例６においては上述のゼラチン
粉末或は鮫鰭煮汁の乾燥粉末の15重量％〜20重量％含む
水溶性蛋白質粉末水溶液に、蛋白質粉末換算にして味の
素株式会社製アクテバTG−Sを20重量％〜40重量％を混
合した液状の接着剤を使用した。
粉末或は鮫鰭煮汁の乾燥粉末の15重量％〜20重量％含む
水溶性蛋白質粉末水溶液に、蛋白質粉末換算にして味の
素株式会社製アクテバTG−Sを20重量％〜40重量％を混
合した液状の接着剤を使用した。
【００２０】更に、実施例７においては上述のゼラチン
粉末或は鮫鰭煮汁の乾燥粉末の５重量％〜10重量％含む
水溶性蛋白質粉末水溶液に、蛋白質粉末換算にして味の
素株式会社製アクテバTG−Sを５重量％〜30重量％を混
合した液状の接着剤を使用した。
粉末或は鮫鰭煮汁の乾燥粉末の５重量％〜10重量％含む
水溶性蛋白質粉末水溶液に、蛋白質粉末換算にして味の
素株式会社製アクテバTG−Sを５重量％〜30重量％を混
合した液状の接着剤を使用した。
【００２１】実施例1 排翅の製造 尾鰭、背鰭を塩洗いで脱血し、更に天日干して完全に乾
燥した鮫鰭を排翅用にカットし、蒸気詰（105℃〜115
℃、15min）をして１夜流水中で水晒しし、骨、肉の除
去後缶詰、冷凍品、乾燥物へと仕分けるが、この段階で
繊維に沿って割れたり、繊維がばらばらになった排翅の
接着面に粉状の接着剤を散布し、真空パックにて圧着
し、更に鮫鰭の蛋白質を軟化させて接着状態を良好にす
るために45℃に加温して馬蹄形状の排翅製品とした。
燥した鮫鰭を排翅用にカットし、蒸気詰（105℃〜115
℃、15min）をして１夜流水中で水晒しし、骨、肉の除
去後缶詰、冷凍品、乾燥物へと仕分けるが、この段階で
繊維に沿って割れたり、繊維がばらばらになった排翅の
接着面に粉状の接着剤を散布し、真空パックにて圧着
し、更に鮫鰭の蛋白質を軟化させて接着状態を良好にす
るために45℃に加温して馬蹄形状の排翅製品とした。
【００２２】実施例2 胸鰭排翅の製造 吉切鮫胸鰭を湯にて温め、黒皮（砂皮）を取り除き、中
心に存在している軟骨を除いた三枚卸の内側の接着面に
粉状の接着剤を散布し、重し（水袋、重石）を掛け、45
℃に加温して接着し、接着された胸鰭を乾燥し、排翅の
行程作業（蒸気詰）して真空パックし馬蹄形状の排翅製
品とした。
心に存在している軟骨を除いた三枚卸の内側の接着面に
粉状の接着剤を散布し、重し（水袋、重石）を掛け、45
℃に加温して接着し、接着された胸鰭を乾燥し、排翅の
行程作業（蒸気詰）して真空パックし馬蹄形状の排翅製
品とした。
【００２３】実施例3 （1）中詰散翅（ダンゴ）の製造 散翅を粉状の接着剤と混合し、繊維を一方向に揃えて形
枠に入れ、真空パックにて圧着後、45℃に加温し、完全
接着して中詰品とする。
枠に入れ、真空パックにて圧着後、45℃に加温し、完全
接着して中詰品とする。
【００２４】（2）胸鰭排翅の製造 乾燥された胸鰭（素剥）を蒸気詰にした後、93℃で素剥
の大きさによって1時間〜2時間煮込みを行い、三枚状に
開いた中に、（1）で製造した中詰散翅の表面に粉状の
接着剤を散布したものを詰め、真空パックして圧着を加
え、45℃に加温して完全接着して馬蹄形状の排翅製品と
した。
の大きさによって1時間〜2時間煮込みを行い、三枚状に
開いた中に、（1）で製造した中詰散翅の表面に粉状の
接着剤を散布したものを詰め、真空パックして圧着を加
え、45℃に加温して完全接着して馬蹄形状の排翅製品と
した。
【００２５】実施例4 精選排翅の製造 散翅より太く、長い筋糸繊維を精選し、この精選筋糸繊
維に粉状の接着剤を混合し、形枠内で一方向に並べ、真
空パックにて圧着し、45℃に加温して接着度を高めて馬
蹄形状の排翅製品とした。
維に粉状の接着剤を混合し、形枠内で一方向に並べ、真
空パックにて圧着し、45℃に加温して接着度を高めて馬
蹄形状の排翅製品とした。
【００２６】実施例5 精選排翅の製造 実施例3の（1）で製造した中詰散翅（ダンゴ）の表面に
粉状の接着剤を散布し、この両面に精選筋糸繊維を排翅
状に並べ、真空パックにて圧着し、更に45℃に加温して
接着度を高めて馬蹄形状の排翅製品とした。
粉状の接着剤を散布し、この両面に精選筋糸繊維を排翅
状に並べ、真空パックにて圧着し、更に45℃に加温して
接着度を高めて馬蹄形状の排翅製品とした。
【００２７】以上の実施例１〜５において使用された粉
状の接着剤は鮫鰭食品素材の風味が損なわれることな
く、今迄の接着剤のどれよりも強い接着力をしました。
特に、水溶性蛋白質粉末として鮫鰭の煮汁粉末を用いた
ものは鮫鰭食品素材の風味が全く損なわれなかった。
状の接着剤は鮫鰭食品素材の風味が損なわれることな
く、今迄の接着剤のどれよりも強い接着力をしました。
特に、水溶性蛋白質粉末として鮫鰭の煮汁粉末を用いた
ものは鮫鰭食品素材の風味が全く損なわれなかった。
【００２８】実施例6 精選排翅の製造 精選筋糸繊維を形枠内に入れ、繊維を一方向に並べてか
ら、液状の接着剤を染み込ませ、真空パックして圧着
し、更に45℃に加温して馬蹄形状の排翅製品とした。
ら、液状の接着剤を染み込ませ、真空パックして圧着
し、更に45℃に加温して馬蹄形状の排翅製品とした。
【００２９】実施例7 鮫鰭羊羹の製造 筋糸繊維を液状の接着剤に混合し、形枠に流し込み、真
空パックして圧着し、更に45℃に加温して羊羹状製品と
した。
空パックして圧着し、更に45℃に加温して羊羹状製品と
した。
【発明の効果】以上要するに、この発明によれば鮫鰭食
品素材の風味を損なうことなく、鮫鰭の接着面或は筋糸
繊維同士を強力に接着させることができる。
品素材の風味を損なうことなく、鮫鰭の接着面或は筋糸
繊維同士を強力に接着させることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 鮫鰭の部位から抽出した水溶性蛋白質或
は他の高分子ゼラチンからなる水溶性蛋白質の1種又は2
種以上にトランスグルタミナーゼを混合して粉状又は液
状の接着剤を調整し、該接着剤を使用して鮫鰭の接着面
同士を接着させることを特徴とする鮫鰭の接着方法。 - 【請求項2】 鮫鰭の接着面に粉状又は液状の接着剤を散
布して該接着面同士を圧着させる請求項1記載の方法。 - 【請求項3】 鮫鰭に液状の接着剤を染み込ませて鮫鰭の
接着面同士を圧着させる請求項1記載の方法。 - 【請求項4】糸状にした鮫鰭を粉状又は液状の接着剤と
混合して形枠内で圧着させる請求項1記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001019954A JP2002218946A (ja) | 2001-01-29 | 2001-01-29 | 鮫鰭の接着方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001019954A JP2002218946A (ja) | 2001-01-29 | 2001-01-29 | 鮫鰭の接着方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002218946A true JP2002218946A (ja) | 2002-08-06 |
Family
ID=18885735
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001019954A Pending JP2002218946A (ja) | 2001-01-29 | 2001-01-29 | 鮫鰭の接着方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002218946A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007060920A (ja) * | 2005-08-29 | 2007-03-15 | Ajinomoto Co Inc | 加工食品の製造法 |
| WO2007090916A1 (es) * | 2006-02-09 | 2007-08-16 | Consejo Superior De Investigaciones Científicas | Conformación de miotomos o mioseptos en productos pesqueros restructurados |
-
2001
- 2001-01-29 JP JP2001019954A patent/JP2002218946A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007060920A (ja) * | 2005-08-29 | 2007-03-15 | Ajinomoto Co Inc | 加工食品の製造法 |
| JP4525529B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2010-08-18 | 味の素株式会社 | 加工食品の製造法 |
| WO2007090916A1 (es) * | 2006-02-09 | 2007-08-16 | Consejo Superior De Investigaciones Científicas | Conformación de miotomos o mioseptos en productos pesqueros restructurados |
| ES2281282A1 (es) * | 2006-02-09 | 2007-09-16 | Consejo Superior Investig. Cientificas | Conformacion de miotomos o mioseptos en productos pesqueros restructurados. |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040824 |