JP2000004837A - 生肉片用接着剤及び生肉片の接着方法 - Google Patents
生肉片用接着剤及び生肉片の接着方法Info
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- JP2000004837A JP2000004837A JP10196504A JP19650498A JP2000004837A JP 2000004837 A JP2000004837 A JP 2000004837A JP 10196504 A JP10196504 A JP 10196504A JP 19650498 A JP19650498 A JP 19650498A JP 2000004837 A JP2000004837 A JP 2000004837A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 加熱・非加熱にかかわらず食品加工上充分な
接着力を有し、従来の各種接着用組成物を用いた生肉片
の接着品に比べ、食味及び外観が共に優れた接着品が得
られる生肉片用接着剤及び生肉片の接着方法を提供す
る。 【構成】 リン酸三カリウムを有効成分とし、これに蛋
白粉末、多糖類粉末とを均一に混合してなる生肉片用接
着剤及び該接着剤を接着すべき生肉片間に介在させて接
着・成型する生肉片の接着方法。
接着力を有し、従来の各種接着用組成物を用いた生肉片
の接着品に比べ、食味及び外観が共に優れた接着品が得
られる生肉片用接着剤及び生肉片の接着方法を提供す
る。 【構成】 リン酸三カリウムを有効成分とし、これに蛋
白粉末、多糖類粉末とを均一に混合してなる生肉片用接
着剤及び該接着剤を接着すべき生肉片間に介在させて接
着・成型する生肉片の接着方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、利用価値の低い各
種生肉片を接着・成型することによって、付加価値の高
い定型の接着肉とする場合に用いる生肉片用接着剤に関
するものである。
種生肉片を接着・成型することによって、付加価値の高
い定型の接着肉とする場合に用いる生肉片用接着剤に関
するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、生肉片を接着させる方法は種々試
みられており、例えば、次の方法が挙げられる。
みられており、例えば、次の方法が挙げられる。
【０００３】すなわち、蛋白系物質あるいは多糖類系物
質の１種以上と卵殻、貝殻などの焼成粉末、アルカリ土
類金属の酸化物または水酸化物の１種以上とからなる組
成物を用いて接着品を得る方法（特公昭６３−５０６５
号公報）、蛋白質粉末及び／又は多糖類粉末とアルカリ
土類金属酸化物粉末とクエン酸粉末、リンゴ酸粉末、ア
スコルビン酸粉末等の有機酸粉末とからなる組成物を用
いて接着品を得る方法（特開昭５９−５９１７９公
報）、被覆フマル酸とアルカリ物質とからなる組成物を
用いて接着品を得る方法（同開平４−８４８７６号公
報）等が挙げられる。
質の１種以上と卵殻、貝殻などの焼成粉末、アルカリ土
類金属の酸化物または水酸化物の１種以上とからなる組
成物を用いて接着品を得る方法（特公昭６３−５０６５
号公報）、蛋白質粉末及び／又は多糖類粉末とアルカリ
土類金属酸化物粉末とクエン酸粉末、リンゴ酸粉末、ア
スコルビン酸粉末等の有機酸粉末とからなる組成物を用
いて接着品を得る方法（特開昭５９−５９１７９公
報）、被覆フマル酸とアルカリ物質とからなる組成物を
用いて接着品を得る方法（同開平４−８４８７６号公
報）等が挙げられる。
【０００４】これらの方法の一部は既に食品加工の広い
分野で実用化されているものの、アルカリ性物質が生肉
片表面に析出して白いスジ状となり、外観上商品価値を
低下させるという問題がある。
分野で実用化されているものの、アルカリ性物質が生肉
片表面に析出して白いスジ状となり、外観上商品価値を
低下させるという問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記従来技
術に内在する問題点に鑑み、生肉片を接着・成型してな
る接着肉が加熱・非加熱にかかわらず食品加工上充分な
接着力を有し、しかも、従来の前記各種接着用組成物を
用いて得た接着肉に比べて外観及び食味が共に優れてい
る接着肉を得ることができる生肉片用接着剤及び生肉片
の接着方法を提供することを技術的課題とする。
術に内在する問題点に鑑み、生肉片を接着・成型してな
る接着肉が加熱・非加熱にかかわらず食品加工上充分な
接着力を有し、しかも、従来の前記各種接着用組成物を
用いて得た接着肉に比べて外観及び食味が共に優れてい
る接着肉を得ることができる生肉片用接着剤及び生肉片
の接着方法を提供することを技術的課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記技術的課題は次の通
りの本発明によって解決できる。
りの本発明によって解決できる。
【０００７】すなわち、本発明はリン酸三カリウムから
なる生肉片用接着剤である。
なる生肉片用接着剤である。
【０００８】また、本発明はリン酸三カリウムと蛋白粉
末及び／又は多糖類粉末とを混合してなる生肉片用接着
剤である。
末及び／又は多糖類粉末とを混合してなる生肉片用接着
剤である。
【０００９】また、本発明に係るリン酸三カリウムと蛋
白粉末及び／又は多糖類粉末とを混合してなる生肉片用
接着剤は、リン酸三カリウムを２０重量％以上含有する
ことができる。
白粉末及び／又は多糖類粉末とを混合してなる生肉片用
接着剤は、リン酸三カリウムを２０重量％以上含有する
ことができる。
【００１０】また、本発明で用いられる蛋白粉末には、
乾燥卵白、ホエー蛋白、カゼイン、大豆蛋白及び血液蛋
白の中から選ばれる１種又は２種以上が使用できる。
乾燥卵白、ホエー蛋白、カゼイン、大豆蛋白及び血液蛋
白の中から選ばれる１種又は２種以上が使用できる。
【００１１】また、本発明で用いられる多糖類粉末に
は、澱粉、カードラン及びコンニャクマンナンの中から
選ばれる１種又は２種以上が使用できる。
は、澱粉、カードラン及びコンニャクマンナンの中から
選ばれる１種又は２種以上が使用できる。
【００１２】さらに、本発明は、前記の本発明に係る各
生肉片用接着剤を接着すべき生肉片に介在させて該生肉
片を接着・成型することを特徴とする生肉片の接着方法
である。
生肉片用接着剤を接着すべき生肉片に介在させて該生肉
片を接着・成型することを特徴とする生肉片の接着方法
である。
【００１３】次に、本発明を詳細に説明すれば次の通り
である。
である。
【００１４】本発明が対象とする生肉片は、魚介類及び
畜肉、家きん類を含む食肉類を起源とするものであり、
規格外品、あるいは、水産・畜産加工工程で発生する不
定形、小型の残肉等が対象となる。
畜肉、家きん類を含む食肉類を起源とするものであり、
規格外品、あるいは、水産・畜産加工工程で発生する不
定形、小型の残肉等が対象となる。
【００１５】本発明に用いるリン酸三カリウムは、中華
麺類の製造に用いられるかんすいの原料として、また、
ソーセージ等の水産、畜産練製品の保水性、弾力強化の
目的で用いられるリン酸塩類の一つとして広く食品に用
いられる物質である。
麺類の製造に用いられるかんすいの原料として、また、
ソーセージ等の水産、畜産練製品の保水性、弾力強化の
目的で用いられるリン酸塩類の一つとして広く食品に用
いられる物質である。
【００１６】本発明の生肉片用接着剤は次のようにして
得られる。
得られる。
【００１７】すなわち、リン酸三カリウム２０〜１００
重量％に、蛋白粉末及び／又は多糖類粉末を０〜８０重
量％を均一に混合して得られる。
重量％に、蛋白粉末及び／又は多糖類粉末を０〜８０重
量％を均一に混合して得られる。
【００１８】混合する蛋白粉末としては、乾燥卵白、ホ
エー蛋白、カゼイン、大豆蛋白及び血液蛋白の一種又は
二種以上から選ばれるものを用いることができ、また、
混合する多糖類粉末としては、澱粉、カードラン及びコ
ンニャクマンナンの一種又は二種以上から選ばれものを
用いることができる。
エー蛋白、カゼイン、大豆蛋白及び血液蛋白の一種又は
二種以上から選ばれるものを用いることができ、また、
混合する多糖類粉末としては、澱粉、カードラン及びコ
ンニャクマンナンの一種又は二種以上から選ばれものを
用いることができる。
【００１９】本発明の生肉片用接着剤に用いるリン酸三
カリウムの配合量は２０重量％以上が必要である。リン
酸三カリウムの配合量が２０重量％未満では充分な接着
力が得られない。好ましくは、３０〜５０重量％の混合
量が有効である。
カリウムの配合量は２０重量％以上が必要である。リン
酸三カリウムの配合量が２０重量％未満では充分な接着
力が得られない。好ましくは、３０〜５０重量％の混合
量が有効である。
【００２０】また、本発明で用いられる澱粉は、小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉等の通常生澱粉と呼ばれるもの以外に、
これらのα化物、あるいは酢酸又はリン酸等で処理した
化工澱粉も含まれる。
粉、馬鈴薯澱粉等の通常生澱粉と呼ばれるもの以外に、
これらのα化物、あるいは酢酸又はリン酸等で処理した
化工澱粉も含まれる。
【００２１】また、本発明で用いられるカゼインは、ミ
ルクカゼイン、酸カゼイン等の通常カゼインと呼ばれる
もの以外にカゼインをアルカリで処理したカゼインナト
リウムも含まれる。
ルクカゼイン、酸カゼイン等の通常カゼインと呼ばれる
もの以外にカゼインをアルカリで処理したカゼインナト
リウムも含まれる。
【００２２】なお、生肉片の接着に支障を及ぼさない程
度に、食塩やアミノ酸、核酸系の調味料を本発明の接着
剤に配合するか、または生肉片に添加しても何ら差し支
えない。
度に、食塩やアミノ酸、核酸系の調味料を本発明の接着
剤に配合するか、または生肉片に添加しても何ら差し支
えない。
【００２３】次に接着方法について述べる。本発明によ
って生肉片を接着するには、本発明の生肉片用接着剤を
接着すべき生肉片相互の間に介在させて圧着・成型し、
３０分以上冷蔵または室温下に放置して接着を完了させ
る。接着剤の付着量は、付着状態や生肉片の接着面積に
よっても異なるが、通常被接着物１００重量部に対して
１〜５重量部程度で充分である。
って生肉片を接着するには、本発明の生肉片用接着剤を
接着すべき生肉片相互の間に介在させて圧着・成型し、
３０分以上冷蔵または室温下に放置して接着を完了させ
る。接着剤の付着量は、付着状態や生肉片の接着面積に
よっても異なるが、通常被接着物１００重量部に対して
１〜５重量部程度で充分である。
【００２４】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態として、本発
明に係る生肉片用接着剤の配合例（１〜１９）及び該配
合例の有効性を裏付けるための比較例（１〜１０）を表
１に挙げると共に、生肉片接着試験データーを以下に示
す。
明に係る生肉片用接着剤の配合例（１〜１９）及び該配
合例の有効性を裏付けるための比較例（１〜１０）を表
１に挙げると共に、生肉片接着試験データーを以下に示
す。
【００２５】＜生肉片の接着方法＞生肉片の接着方法
は、豚ロース芯を約１ｃｍ幅にスライスしたものを４枚
準備し、表１に示す本発明に係る各生肉片用接着剤及び
各比較試料を生肉片の両面に２ｇ／１００ｃｍ2 程度付
着させ、３．５×５×７ｃｍのリテーナー（型）に充填
し、４℃にて２時間放置して接着を完了した。これを−
４０℃の冷凍庫内で一旦凍結した後にバンドソーにて接
着面に対し垂直に１ｃｍ厚にカットし、解凍後、接着
力、外観（接着層）を評価した。また、カットした接着
肉を約１８０℃に加熱したホットプレートで片面１分３
０秒ずつ両面を焼成した時の接着力及び食味を評価し
た。
は、豚ロース芯を約１ｃｍ幅にスライスしたものを４枚
準備し、表１に示す本発明に係る各生肉片用接着剤及び
各比較試料を生肉片の両面に２ｇ／１００ｃｍ2 程度付
着させ、３．５×５×７ｃｍのリテーナー（型）に充填
し、４℃にて２時間放置して接着を完了した。これを−
４０℃の冷凍庫内で一旦凍結した後にバンドソーにて接
着面に対し垂直に１ｃｍ厚にカットし、解凍後、接着
力、外観（接着層）を評価した。また、カットした接着
肉を約１８０℃に加熱したホットプレートで片面１分３
０秒ずつ両面を焼成した時の接着力及び食味を評価し
た。
【００２６】加熱前及び加熱後の接着力、加熱前の接着
層並びに加熱後の食味の評価は以下の通りの評価方法に
よって行い、結果を表２に示した。 ＜接着力の評価＞ （１）加熱前の評価 ◎；手で端をつまんで１０回以上振った場合全く剥離し
ないもの。 ○；手で端をつまんで１０回以上振った場合接着面の一
部に剥離が認められるもの。 △；手で端をつまんで５回以上振った場合接着肉の一部
に剥離が認められるもの。 ×；手で端をつまんだだけで剥離するもの。 （２）加熱後の評価 ◎；加熱中身割れせずに、加熱後手で引っ張っても剥が
れないもの。 ○；加熱中身割れはしないが、加熱後手で引っ張ると剥
がれるもの。 △；加熱中接着面の一部に身割れが認められるもの。 ×；加熱中接着面のほとんどに身割れが認められるも
の。
層並びに加熱後の食味の評価は以下の通りの評価方法に
よって行い、結果を表２に示した。 ＜接着力の評価＞ （１）加熱前の評価 ◎；手で端をつまんで１０回以上振った場合全く剥離し
ないもの。 ○；手で端をつまんで１０回以上振った場合接着面の一
部に剥離が認められるもの。 △；手で端をつまんで５回以上振った場合接着肉の一部
に剥離が認められるもの。 ×；手で端をつまんだだけで剥離するもの。 （２）加熱後の評価 ◎；加熱中身割れせずに、加熱後手で引っ張っても剥が
れないもの。 ○；加熱中身割れはしないが、加熱後手で引っ張ると剥
がれるもの。 △；加熱中接着面の一部に身割れが認められるもの。 ×；加熱中接着面のほとんどに身割れが認められるも
の。
【００２７】＜接着層の評価方法＞ ○；接着層がほとんど確認できないもの。 △；接着層がわずかに確認できるもの。 ×；接着層がはっきりと確認できるもの。
【００２８】＜食味の評価方法＞ ○；肉本来の味と変わらないもの。 △；肉以外の異味を僅かに感じるもの。 ×；肉以外の異味をはっきり感じるもの。
【００２９】
【表１】
【００３０】
【表２】
【００３１】表２の結果が示す通り、リン酸三カリウム
を２０重量％以上含む本発明に係る各生肉片用接着剤を
用いた接着肉は、目視によって接着層がほとんど確認で
きず、外観に優れ、加熱前及び加熱後の接着力も強かっ
た。また、食味についても、加熱後の接着肉は肉本来の
味と変わらなかった。
を２０重量％以上含む本発明に係る各生肉片用接着剤を
用いた接着肉は、目視によって接着層がほとんど確認で
きず、外観に優れ、加熱前及び加熱後の接着力も強かっ
た。また、食味についても、加熱後の接着肉は肉本来の
味と変わらなかった。
【００３２】
【作用】本発明の生肉片用接着剤を用いることにより、
外観上並びに食味上優れた接着肉が得られる。その理由
は次のようであると推測される。
外観上並びに食味上優れた接着肉が得られる。その理由
は次のようであると推測される。
【００３３】従来の前記各種接着用組成物は、アルカリ
性物質として、酸化カルシウムや水酸化カルシウムをは
じめとするアルカリ土類金属酸化物、アルカリ土類金属
水酸化物を用いている。これらのアルカリ性物質による
接着現象は、まずアルカリにより肉表面の蛋白質の一部
が変性し、ついで蛋白の緩衝作用によりｐＨが中性付近
に戻り、徐々に蛋白の構造が再生（復元）しながら肉表
面の蛋白同士が会合していくために起こる現象であると
推測される。その際、アルカリ土類金属酸化物、アルカ
リ土類金属水酸化物は、肉表面に析出し、白いスジ状と
なるが、本発明において使用しているリン酸三カリウム
はアルカリ土類金属酸化物、アルカリ土類金属水酸化物
のように肉表面に析出することがないため、接着面はま
ったく目立たず、外観上及び食味上の問題が少なくなる
と推察される。
性物質として、酸化カルシウムや水酸化カルシウムをは
じめとするアルカリ土類金属酸化物、アルカリ土類金属
水酸化物を用いている。これらのアルカリ性物質による
接着現象は、まずアルカリにより肉表面の蛋白質の一部
が変性し、ついで蛋白の緩衝作用によりｐＨが中性付近
に戻り、徐々に蛋白の構造が再生（復元）しながら肉表
面の蛋白同士が会合していくために起こる現象であると
推測される。その際、アルカリ土類金属酸化物、アルカ
リ土類金属水酸化物は、肉表面に析出し、白いスジ状と
なるが、本発明において使用しているリン酸三カリウム
はアルカリ土類金属酸化物、アルカリ土類金属水酸化物
のように肉表面に析出することがないため、接着面はま
ったく目立たず、外観上及び食味上の問題が少なくなる
と推察される。
【００３４】
【実施例】（実施例１）接着する生肉片として、約１ｃ
ｍ厚にスライスした豚ロース芯を準備し、生肉片用接着
剤としてリン酸三カリウム粉末を生肉片表面に２ｇ／１
００ｃｍ2 程度になるように均一に付着させ、付着面同
士を重ね合わせ、３．５×５×７ｃｍのリテーナー
（型）に充填し、冷蔵庫内で約１時間放置して接着を完
了した。これを−４０℃の冷凍庫で一旦凍結し、バンド
ソーにて接着面に対し垂直に１ｃｍ厚にカットし、解凍
後、接着力、外観を確認した。得られた接着肉は、充分
に接着しており、接着層は確認出来ず、外観上大幅な改
善が認められた。この接着肉を約１８０℃に加熱したホ
ットプレートで両面を焼成し調理した結果、接着肉は加
熱中身割れもせずに、加熱後手で引っ張っても接着層か
ら剥がれることもなく、加熱前より接着が強固となっ
た。
ｍ厚にスライスした豚ロース芯を準備し、生肉片用接着
剤としてリン酸三カリウム粉末を生肉片表面に２ｇ／１
００ｃｍ2 程度になるように均一に付着させ、付着面同
士を重ね合わせ、３．５×５×７ｃｍのリテーナー
（型）に充填し、冷蔵庫内で約１時間放置して接着を完
了した。これを−４０℃の冷凍庫で一旦凍結し、バンド
ソーにて接着面に対し垂直に１ｃｍ厚にカットし、解凍
後、接着力、外観を確認した。得られた接着肉は、充分
に接着しており、接着層は確認出来ず、外観上大幅な改
善が認められた。この接着肉を約１８０℃に加熱したホ
ットプレートで両面を焼成し調理した結果、接着肉は加
熱中身割れもせずに、加熱後手で引っ張っても接着層か
ら剥がれることもなく、加熱前より接着が強固となっ
た。
【００３５】（実施例２）乾燥卵白粉末（キューピー株
式会社製）４５重量％、リン酸三カリウム３５重量％、
食塩２０重量％を均一に混合し、生肉片用接着剤を得
た。接着する生肉片として３．５×５×７ｃｍのリテー
ナー（型）に充填できる程度にカットした牛もも肉４枚
を準備し、生肉片表面に２ｇ／１００ｃｍ2 程度になる
よう、得られた生肉片用接着剤を均一に付着させ、付着
面同士を重ね合わせリテーナー内に充填し、冷蔵庫内で
約１時間放置して接着を完了した。これを−４０℃の冷
凍庫内で一旦凍結した後、バンドソーにて接着面に対し
垂直に１ｃｍ厚にカットし、解凍後、接着力、外観を確
認した。
式会社製）４５重量％、リン酸三カリウム３５重量％、
食塩２０重量％を均一に混合し、生肉片用接着剤を得
た。接着する生肉片として３．５×５×７ｃｍのリテー
ナー（型）に充填できる程度にカットした牛もも肉４枚
を準備し、生肉片表面に２ｇ／１００ｃｍ2 程度になる
よう、得られた生肉片用接着剤を均一に付着させ、付着
面同士を重ね合わせリテーナー内に充填し、冷蔵庫内で
約１時間放置して接着を完了した。これを−４０℃の冷
凍庫内で一旦凍結した後、バンドソーにて接着面に対し
垂直に１ｃｍ厚にカットし、解凍後、接着力、外観を確
認した。
【００３６】比較例として、乾燥卵白粉末８０重量％に
水酸化カルシウム２０重量％を均一に配合して得た製剤
（比較例１１）を用いて同様に操作した。得られた接着
肉を調べたところ、接着力は、前記生肉片用接着剤及び
比較例１１の製剤を用いた接着肉共に、手で端をつまん
で１０回以上振っても剥離しなかった。一方、接着層を
評価したところ、比較例１１を用いた接着肉の接着層
は、白くスジ状となってはっきりと確認されたのに対
し、生肉片用接着剤を用いた接着肉の接着層はほとんど
確認できず、外観上大幅な改善が認められた。次に、こ
れら接着肉を約１８０℃に加熱したホットプレートで両
面を焼成し調理した結果、両接着肉共に加熱中身割れせ
ずに、加熱後、手で引っ張っても接着層から剥がれるこ
とはなかったが、それぞれを試食した結果、比較例１１
を用いた接着肉は肉以外の異味を感じたのに対し、生肉
片用接着剤を用いた接着肉は肉本来の味と変わらず良好
であった。
水酸化カルシウム２０重量％を均一に配合して得た製剤
（比較例１１）を用いて同様に操作した。得られた接着
肉を調べたところ、接着力は、前記生肉片用接着剤及び
比較例１１の製剤を用いた接着肉共に、手で端をつまん
で１０回以上振っても剥離しなかった。一方、接着層を
評価したところ、比較例１１を用いた接着肉の接着層
は、白くスジ状となってはっきりと確認されたのに対
し、生肉片用接着剤を用いた接着肉の接着層はほとんど
確認できず、外観上大幅な改善が認められた。次に、こ
れら接着肉を約１８０℃に加熱したホットプレートで両
面を焼成し調理した結果、両接着肉共に加熱中身割れせ
ずに、加熱後、手で引っ張っても接着層から剥がれるこ
とはなかったが、それぞれを試食した結果、比較例１１
を用いた接着肉は肉以外の異味を感じたのに対し、生肉
片用接着剤を用いた接着肉は肉本来の味と変わらず良好
であった。
【００３７】（実施例３）カゼインナトリウム（太陽化
学株式会社製）５０重量％、リン酸三カリウム４０重量
％、食塩１０重量％を均一に混合し生肉片用接着剤を得
た。接着する生肉片として鶏ささみ４片を準備し、得ら
れた生肉片用接着剤をささみ肉表面に２ｇ／１００ｃｍ
2 程度になるように均一に付着させ、付着面同士を重ね
あわせ、３．５×５×７ｃｍのリテーナー（型）に充填
し、冷蔵庫内で約１時間放置して接着を完了した。これ
を−４０℃の冷凍庫内で一旦凍結した後、バンドソーに
て接着面に対し垂直に１ｃｍ厚にカットし、解凍後、接
着力、外観を確認した。
学株式会社製）５０重量％、リン酸三カリウム４０重量
％、食塩１０重量％を均一に混合し生肉片用接着剤を得
た。接着する生肉片として鶏ささみ４片を準備し、得ら
れた生肉片用接着剤をささみ肉表面に２ｇ／１００ｃｍ
2 程度になるように均一に付着させ、付着面同士を重ね
あわせ、３．５×５×７ｃｍのリテーナー（型）に充填
し、冷蔵庫内で約１時間放置して接着を完了した。これ
を−４０℃の冷凍庫内で一旦凍結した後、バンドソーに
て接着面に対し垂直に１ｃｍ厚にカットし、解凍後、接
着力、外観を確認した。
【００３８】比較例としてカゼインナトリウム５０重量
％、酸化カルシウム４０重量％、食塩１０重量％を均一
に混合して得た製剤（比較例１２）を用いて同様に操作
した。得られた接着肉を調べたところ、接着力は、生肉
片用接着剤及び比較例１２の製剤を用いた接着肉共に、
手で端をつまんで１０回以上振っても剥離しなかった。
一方、接着層を評価したところ、比較例１２を用いた接
着肉の接着層は、白くスジ状となってはっきりと確認さ
れたのに対し、生肉片用接着剤を用いた接着肉の接着層
はほとんど確認できず、外観上大幅な改善が認められ
た。次に、これら接着肉を約１８０℃に加熱したホット
プレートで両面を焼成し調理した結果、両接着肉共に加
熱中身割れせずに、加熱後、手で引っ張っても接着層か
ら剥がれることはなかったが、それぞれを試食した結
果、比較例１２を用いた接着肉は肉以外の異味を感じた
のに対し、生肉片用接着剤を用いた接着肉は肉本来の味
と変わらず良好であった。
％、酸化カルシウム４０重量％、食塩１０重量％を均一
に混合して得た製剤（比較例１２）を用いて同様に操作
した。得られた接着肉を調べたところ、接着力は、生肉
片用接着剤及び比較例１２の製剤を用いた接着肉共に、
手で端をつまんで１０回以上振っても剥離しなかった。
一方、接着層を評価したところ、比較例１２を用いた接
着肉の接着層は、白くスジ状となってはっきりと確認さ
れたのに対し、生肉片用接着剤を用いた接着肉の接着層
はほとんど確認できず、外観上大幅な改善が認められ
た。次に、これら接着肉を約１８０℃に加熱したホット
プレートで両面を焼成し調理した結果、両接着肉共に加
熱中身割れせずに、加熱後、手で引っ張っても接着層か
ら剥がれることはなかったが、それぞれを試食した結
果、比較例１２を用いた接着肉は肉以外の異味を感じた
のに対し、生肉片用接着剤を用いた接着肉は肉本来の味
と変わらず良好であった。
【００３９】（実施例４）カードラン（武田薬品工業株
式会社製）４０重量％、リン酸三カリウム４０重量％、
食塩２０重量％を均一に混合し生肉片用接着剤を得た。
接着する生肉片として約１ｃｍ厚にスライスした豚ロー
ス芯を準備し、得られた生肉片用接着剤を生肉片表面に
２ｇ／１００ｃｍ2 程度になるように均一に付着させ、
付着面同士を重ねあわせ、３．５×５×７ｃｍのリテー
ナー（型）に充填し、冷蔵庫内で約1 時間放置して接着
を完了した。これを−４０℃の冷凍庫内で一旦凍結した
後、バンドソーにて接着面に対し垂直に１ｃｍ厚にカッ
トし、解凍後、接着力、外観を確認した。得られた接着
肉は充分に接着しており、接着層は確認できず、外観上
大幅な改善が認められた。この接着肉を約１８０℃に加
熱したホットプレートで両面を焼成し調理した結果、接
着肉は、加熱中身割れもせずに、加熱後、手で引っ張っ
ても接着層から剥がれることもなく、加熱前より接着が
強固となった。これを試食した結果、食味も良好で肉本
来の味と変わらなかった。
式会社製）４０重量％、リン酸三カリウム４０重量％、
食塩２０重量％を均一に混合し生肉片用接着剤を得た。
接着する生肉片として約１ｃｍ厚にスライスした豚ロー
ス芯を準備し、得られた生肉片用接着剤を生肉片表面に
２ｇ／１００ｃｍ2 程度になるように均一に付着させ、
付着面同士を重ねあわせ、３．５×５×７ｃｍのリテー
ナー（型）に充填し、冷蔵庫内で約1 時間放置して接着
を完了した。これを−４０℃の冷凍庫内で一旦凍結した
後、バンドソーにて接着面に対し垂直に１ｃｍ厚にカッ
トし、解凍後、接着力、外観を確認した。得られた接着
肉は充分に接着しており、接着層は確認できず、外観上
大幅な改善が認められた。この接着肉を約１８０℃に加
熱したホットプレートで両面を焼成し調理した結果、接
着肉は、加熱中身割れもせずに、加熱後、手で引っ張っ
ても接着層から剥がれることもなく、加熱前より接着が
強固となった。これを試食した結果、食味も良好で肉本
来の味と変わらなかった。
【００４０】
【発明の効果】本発明によれば、加熱・非加熱に関わら
ず食品加工上充分な接着力を持つ接着肉が得られ、しか
も、従来の前記各種接着用組成物と異なり、アルカリ土
類金属酸化物、アルカリ土類金属水酸化物を使用しない
ため、外観及び食味共に優れた接着肉が得られるので、
食品加工上の用途も広がり、産業上もたらす効果は大き
い。
ず食品加工上充分な接着力を持つ接着肉が得られ、しか
も、従来の前記各種接着用組成物と異なり、アルカリ土
類金属酸化物、アルカリ土類金属水酸化物を使用しない
ため、外観及び食味共に優れた接着肉が得られるので、
食品加工上の用途も広がり、産業上もたらす効果は大き
い。
Claims (6)
- 【請求項１】 リン酸三カリウムからなる生肉片用接着
剤。 - 【請求項２】 リン酸三カリウムと蛋白粉末及び／又は
多糖類粉末とを混合してなる生肉片用接着剤。 - 【請求項３】 リン酸三カリウムを２０重量％以上含有
する請求項２記載の生肉片用接着剤。 - 【請求項４】 蛋白粉末が、乾燥卵白、ホエー蛋白、カ
ゼイン、大豆蛋白及び血液蛋白から選ばれる１種又は２
種以上である請求項２記載の生肉片用接着剤。 - 【請求項５】 多糖類粉末が、澱粉、カードラン及びコ
ンニャクマンナンから選ばれる１種又は２種以上である
請求項２記載の生肉片用接着剤。 - 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか記載の生肉片用
接着剤を接着すべき生肉片間に介在させて該生肉片を接
着・成型することを特徴とする生肉片の接着方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10196504A JP2000004837A (ja) | 1998-06-29 | 1998-06-29 | 生肉片用接着剤及び生肉片の接着方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10196504A JP2000004837A (ja) | 1998-06-29 | 1998-06-29 | 生肉片用接着剤及び生肉片の接着方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000004837A true JP2000004837A (ja) | 2000-01-11 |
Family
ID=16358864
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10196504A Pending JP2000004837A (ja) | 1998-06-29 | 1998-06-29 | 生肉片用接着剤及び生肉片の接着方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000004837A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005051095A2 (en) * | 2003-11-28 | 2005-06-09 | Danisco A/S | A method for stabilizing a food product, a stabilizer-emulsifier blend and use thereof |
| JP2012005454A (ja) * | 2010-06-28 | 2012-01-12 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉様製品及び畜肉様冷凍製品の製造方法 |
| JP5958637B1 (ja) * | 2015-12-21 | 2016-08-02 | 味の素株式会社 | 粉体組成物、食肉単味品及び該食肉単味品の製造方法 |
-
1998
- 1998-06-29 JP JP10196504A patent/JP2000004837A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005051095A2 (en) * | 2003-11-28 | 2005-06-09 | Danisco A/S | A method for stabilizing a food product, a stabilizer-emulsifier blend and use thereof |
| WO2005051095A3 (en) * | 2003-11-28 | 2005-08-11 | Danisco | A method for stabilizing a food product, a stabilizer-emulsifier blend and use thereof |
| JP2012005454A (ja) * | 2010-06-28 | 2012-01-12 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉様製品及び畜肉様冷凍製品の製造方法 |
| JP5958637B1 (ja) * | 2015-12-21 | 2016-08-02 | 味の素株式会社 | 粉体組成物、食肉単味品及び該食肉単味品の製造方法 |
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