CN106616865A - 一种番茄肉酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种番茄肉酱的制备方法，包括以下步骤，番茄洗净后浸渍于L‑瓜氨酸饱和水溶液中，置于高压脉冲电场中处理，在经冷冻、蒸制处理，去皮、解冻、酶解、离心处理后接种根瘤菌，与红曲霉发酵后的五花肉经干燥后，与灭菌后的番茄酱混合，并加入食盐、β‑乳球蛋白、盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明番茄肉酱，本发明得到的成品番茄肉酱酱体呈红褐色，富有光泽，粘稠适度，具有番茄肉酱罐头浓郁的滋味和气味，无异味，酱体呈砂制感，均匀一致不流散。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种番茄肉酱的制备方法。
背景技术
番茄又称“西红柿”，茄科番茄属植物，果实营养丰富，具特殊风味，包含维生素、蛋白质、有机酸、糖等，还有Ca、Fe、Na、P、K等人体所需的矿物质，其富含的番茄红素抗氧化性很强，是维生素E的100倍,番茄不仅为人们提供各种所需的营养成分，而且还具有多种生理功能,据报道，大量食用番茄及番茄制品可降低患前列腺癌、乳腺癌、胃癌和心血管疾病的风险，还可提高免疫力，番茄除用来鲜食外，制成番茄酱也深受消费者欢迎，目前番茄酱制作一般都是通过将番茄打浆后经调味制得。
发明内容
本发明的目的在于提供一种番茄肉酱的制备方法。
本发明采用的技术方案为，一种番茄肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将新鲜番茄洗净，完全浸渍于L-瓜氨酸饱和水溶液中后，置于高压脉冲电场中处理35-40分钟，其中脉冲电场强度为30-38kV/cm，脉冲数为2；
（2）将步骤（1）处理得到的新鲜番茄在流水下冲洗干净，在-30~-38℃下冷冻处理20-24分钟，将冷冻后的番茄取出，在125-130℃的蒸汽温度下蒸制2-3秒后，去皮；
（3）将步骤（2）去皮后的番茄解冻后，在番茄表面喷洒一层复合酶液，在28-32℃下酶解6-8小时，将酶解后的番茄放入离心容器中，分3个阶段离心处理，一阶段离心处理时离心速率为10000-12000r/min，离心时间为1-1.5秒，二阶段离心处理时离心速率为2000-2500r/min，离心时间为10-15秒，三阶段离心处理时离心速率为5000-6000r/min，离心时间为2-3秒，得到离心番茄酱；
所述复合酶液由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶组成，每mL复合酶液中含果胶酶1×105CFU、纤维素酶1×102CFU、半纤维素酶1×105CFU、木质素酶1×103CFU；
（4）向步骤（3）得到的离心番茄酱中按0.2%-0.3%接种根瘤菌，在17-20℃下培养8-9小时；
（5）将五花肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状五花肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行发酵，发酵处理时间为10-13小时，发酵结束后，将发酵后的五花肉用波长为1.6-1.8微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-23分钟；二阶段干燥温度为80-85℃，干燥时间3-4分钟；三阶段干燥温度为160-180℃，干燥时间1.8-2.4秒；
（6）将步骤（4）培养得到的番茄酱经高压灭菌后，与步骤（5）干燥得到的猪肉按5:1的重量比混合均匀，得到混合酱料，向混合酱料中加入混合酱料重量4-6%的食盐、混合酱料重量3-5%的β-乳球蛋白、混合酱料重量0.6-0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明番茄肉酱。
其中，所述L-瓜氨酸饱和水溶液为常温下的饱和水溶液。
本发明的有益效果在于，
（1）本发明步骤（1）中，通过将新鲜番茄完全浸渍于L-瓜氨酸饱和水溶液中，然后置于高压脉冲电场中处理，能够起到护色保鲜作用，避免番茄在后续加工以及贮存期间出现褐变脱水现象；
（2）本发明步骤（2）中，将番茄冷冻处理后在进行蒸制处理，能轻易事番茄表皮脱除，同时，番茄经冷冻处理后细胞颗粒得以凝固，经步骤（3）酶解处理，再经分阶段离心处理后，番茄细胞颗粒能有效分散，形成磨砂口感的番茄酱，分阶段不同速率不同时间对番茄进行离心处理，能够保证番茄细胞颗粒充分分散又不会软烂呈泥状；
（3）本发明步骤（4）中，通过向番茄酱中接种根瘤菌培养处理，能有效提高番茄酱中番茄红素的含量，培养处理后的番茄酱中番茄红素含量为62.3-62.7mg/100g，相对于处理前提高了4.9-5.3倍；
（4）本发明步骤（5）中，将五花肉切成颗粒状后，与红曲霉拌合均匀，进行一阶段发酵，有利于提高五花肉嫩度，处理后的五花肉嫩度（N）值在14.7-14.9，相对于处理前降低了1.46-1.48倍，同时可为五花肉增添色泽，使后续制得的番茄肉酱红亮有光泽；
（5）本发明步骤（5）中，五花肉用波长为1.6-1.8微米的红外线分阶段变温干燥，使得干燥得到的五花肉外表呈绒状，并利于番茄酱充分渗入五花肉中；
（6）本发明步骤（6）中，通过向酱体中加入β-乳球蛋白，能够显著提高番茄肉酱的乳化稳定性，得到番茄肉酱乳化稳定性为2.185-2.188，相对于处理前提高了1.13-1.17倍，得到番茄肉酱粘度为6379-6460mPa/s，相对于处理前提高了3.85-3.88倍；同时向混合料中加入盐酸水苏碱，能够有效延长番茄肉酱的货架性能，相对于相同方法制作但不添加盐酸水苏碱的番茄肉酱，货架期延长了60-70天；
（7）本发明得到的成品番茄肉酱酱体呈红褐色，富有光泽，粘稠适度，具有番茄肉酱罐头浓郁的滋味和气味，无异味，酱体呈砂制感，均匀一致不流散、原料通过选用五花肉作为辅料，并经红外干燥处理，使五花肉富有油脂能与番茄红素充分融合，提高人体对番茄红素的吸收率，货架期为3个月，货架贮存期无析水现象出现。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。
实施例1、一种番茄肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将新鲜番茄洗净，完全浸渍于L-瓜氨酸饱和水溶液中后，所述L-瓜氨酸饱和水溶液为常温下的饱和水溶液，置于高压脉冲电场中处理38分钟，其中脉冲电场强度为32kV/cm，脉冲数为2；
（2）将步骤（1）处理得到的新鲜番茄在流水下冲洗干净，在-33℃下冷冻处理21分钟，将冷冻后的番茄取出，在128℃的蒸汽温度下蒸制2.4秒后，去皮；
（3）将步骤（2）去皮后的番茄解冻后，在番茄表面喷洒一层复合酶液，在29℃下酶解6.7小时，将酶解后的番茄放入离心容器中，分3个阶段离心处理，一阶段离心处理时离心速率为11000r/min，离心时间为1秒，二阶段离心处理时离心速率为2300r/min，离心时间为14秒，三阶段离心处理时离心速率为5400r/min，离心时间为2.5秒，得到离心番茄酱；
所述复合酶液由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶组成，每mL复合酶液中含果胶酶1×105CFU、纤维素酶1×102CFU、半纤维素酶1×105CFU、木质素酶1×103CFU；
（5）向步骤（3）得到的离心番茄酱中按0.27%接种根瘤菌，在18℃下培养8.4小时；
（5）将五花肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状五花肉与红曲霉拌合均匀，在41℃下进行发酵，发酵处理时间为11小时，发酵结束后，将发酵后的五花肉用波长为1.68微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为59℃，干燥时间22分钟；二阶段干燥温度为83℃，干燥时间3.5分钟；三阶段干燥温度为166℃，干燥时间2.2秒；
（6）将步骤（4）培养得到的番茄酱经高压灭菌后，与步骤（5）干燥得到的猪肉按5:1的重量比混合均匀，得到混合酱料，向混合酱料中加入混合酱料重量5%的食盐、混合酱料重量4%的β-乳球蛋白、混合酱料重量0.65%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明番茄肉酱。
所得到的番茄肉酱中，番茄红素含量为62.44mg/100g，粘度为6392mPa/s，货架期为3个月，贮存期间无褐变、析水现象出现。
Claims (4)
1.一种番茄肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
（1）将新鲜番茄洗净，完全浸渍于L-瓜氨酸饱和水溶液中后，置于高压脉冲电场中处理35-40分钟，其中脉冲电场强度为30-38kV/cm，脉冲数为2；
（2）将步骤（1）处理得到的新鲜番茄在流水下冲洗干净，在-30~-38℃下冷冻处理20-24分钟，将冷冻后的番茄取出，在125-130℃的蒸汽温度下蒸制2-3秒后，去皮；
（3）将步骤（2）去皮后的番茄解冻后，在番茄表面喷洒一层复合酶液，在28-32℃下酶解6-8小时，将酶解后的番茄放入离心容器中，分3个阶段离心处理，一阶段离心处理时离心速率为10000-12000r/min，离心时间为1-1.5秒，二阶段离心处理时离心速率为2000-2500r/min，离心时间为10-15秒，三阶段离心处理时离心速率为5000-6000r/min，离心时间为2-3秒，得到离心番茄酱；
向步骤（3）得到的离心番茄酱中接种根瘤菌，在17-20℃下培养8-9小时；
（5）将五花肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状五花肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行发酵，发酵处理时间为10-13小时，发酵结束后，将发酵后的五花肉用波长为1.6-1.8微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-23分钟；二阶段干燥温度为80-85℃，干燥时间3-4分钟；三阶段干燥温度为160-180℃，干燥时间1.8-2.4秒；
（6）将步骤（4）培养得到的番茄酱经高压灭菌后，与步骤（5）干燥得到的猪肉按5:1的重量比混合均匀，得到混合酱料，向混合酱料中加入混合酱料重量4-6%的食盐、混合酱料重量3-5%的β-乳球蛋白、混合酱料重量0.6-0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明番茄肉酱。
2.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的制备方法，其特征在于，
所述L-瓜氨酸饱和水溶液为常温下的饱和水溶液。
3.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的制备方法，其特征在于，
所述复合酶液由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶组成，每mL复合酶液中含果胶酶1×105CFU、纤维素酶1×102CFU、半纤维素酶1×105CFU、木质素酶1×103CFU。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种番茄肉酱的制备方法，其特征在于，
根瘤菌的接种量离心番茄酱重量的0.2%-0.3%。
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