CN101972001A - 一种酿酒微生物发酵制备鱼糜制品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种利用酿酒微生物发酵制备鱼糜制品的方法。所述方法如下：往鱼糜中加入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、米根霉(Rhizopus oryzae)中的一种或多种，其中酿酒酵母添加量为10⁶～10⁹cfu/g鱼糜，曲霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜，根霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜，搅拌均匀后在10～40℃、相对湿度80％～95％条件下发酵6～72h，即得鱼糜制品。本发明的有益效果主要体现在：本发明利用酿酒微生物发酵鱼糜制备酒香风味、凝胶性好的鱼糜制品，可扩展鱼制品加工中的应用型食品微生物，开发新型产品，有利于提高水产加工的技术水平和产品附加值。

Description

一种酿酒微生物发酵制备鱼糜制品的方法

(一)技术领域

本发明涉及一种微生物发酵制备鱼糜制品的方法，尤其是一种利用酿酒微生物制备鱼糜制品的方法。

(二)背景技术

我国是一个水产大国，鱼类资源产量逐年增加，但其加工程度较低，且加工方式主要为冷冻、干制、腌制、糟制和烟熏等，产品比较单一，有待于进行开发新型产品。目前我国开始利用微生物生产鱼肉发酵香肠，其发酵剂主要由植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌等组成，产品具有良好的组织质地、风味和货架期。

酿酒微生物是我国传统的食品微生物，曲霉和根霉具有丰富的淀粉酶系，可降解淀粉形成葡萄糖，而酿酒酵母可利用该产物发酵生成酒精，从而赋予产品浓郁的酒香；曲霉、根霉和酿酒酵母还富含蛋白酶系，可分解蛋白质以形成风味物质。酿酒微生物已在水产加工方面有所应用，如米曲霉发酵生产鱼露、酿酒酵母对淡水鱼进行脱腥处理等。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种利用酿酒微生物发酵制备鱼糜制品的方法，以赋予产品具有良好的酒香风味、凝胶性和成型性。

本发明采用的技术方案是：

一种酿酒微生物发酵制备鱼糜制品的方法，所述方法包括：

(1)取鱼糜于0～10℃下加入质量为鱼糜质量2％～3％的食盐、2％～10％的淀粉、1％～5％的葡萄糖、1％～5％的蔗糖和0.01％～0.05％的异抗坏血酸钠，于0～10℃下斩拌10～30分钟；所述鱼糜的原料鱼不受限制，可为深海鱼、也可以是淡水鱼，可以是新鲜鱼、也可以是冷冻鱼，鱼糜制备：将原料鱼剖杀、去鳞去皮去头去尾去内脏，去除血污和黑膜，取肉绞碎即可；

(2)在斩拌后的鱼糜中加入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、米根霉(Rhizopus oryzae)中的一种或多种，其中酿酒酵母添加量为10⁶～10⁹cfu/g鱼糜(以斩拌后的鱼糜计)，米曲霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜(以斩拌后的鱼糜计)，米根霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜(以斩拌后的鱼糜计)，搅拌均匀后在10～40℃、相对湿度80％～95％条件下发酵6～72h，即得鱼糜制品。

本发明所用酿酒微生物优选为酿酒酵母和米曲霉或米根霉中的一种或两种的混合物。

本发明利用酿酒微生物发酵鱼糜的加工方法，其工艺流程和具体加工步骤如下：

鱼糜制备→添加食品辅料，斩拌→加入酿酒微生物，混匀发酵→成型→包装。

酿酒微生物的培养：酿酒酵母可采用PDA固体培养基活化，再采用PDA液体培养基制备菌液；米曲霉和米根霉可采用PDA固体培养基培养，制备孢子悬浮液。

所述发酵优选在20～40℃、相对湿度80％～90％条件下进行，发酵时间为12～36h。

作为优选的技术方案，所述方法如下：

(1)取鱼糜于5～10℃下加入质量为鱼糜质量2％～3％的食盐、2％～5％的淀粉、3％～5％的葡萄糖、1％～3％的蔗糖和0.03％～0.05％的异抗坏血酸钠，于5～10℃下斩拌10～20分钟；

(2)往斩拌后的鱼糜中加入酿酒酵母与米曲霉或米根霉中的一种或两种的混合，其中酿酒酵母添加量为10⁶～10⁹cfu/g鱼糜，米曲霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜，米根霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜，搅拌均匀后在20～40℃、相对湿度80％～90％条件下发酵12～36h，即得所述鱼糜制品。

本发明的有益效果主要体现在：本发明利用酿酒微生物发酵鱼糜制备酒香风味、凝胶性好的鱼糜制品，可扩展鱼制品加工中的应用型食品微生物，开发新型产品，有利于提高水产加工的技术水平和产品附加值。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

选用新鲜鲢鱼为原料，剖杀后去鳞去皮去头去尾去内脏，洗去血污、黑膜，取肉绞碎，得鱼糜。控制温度为5～10℃，加入质量为鱼糜质量2％的食盐、2％的淀粉、5％的葡萄糖、5％的蔗糖和0.03％的异抗坏血酸钠后进行斩拌15分钟。

将酿酒酵母(CICC31119，购自中国工业微生物保藏管理中心)在PDA固体培养基中活化2次，接种于PDA液体培养基中，于30℃、150rpm下培养24h，于1000rpm下离心10分钟，收集菌体沉淀，溶于少量的生理盐水中。

PDA液体培养基按如下方法配制：

马铃薯200g，葡萄糖20g，水1000mL，pH自然。

将马铃薯去皮，切成小块，于锅中加水1000mL煮沸半个小时，用双层纱布过滤，取其滤液加葡萄糖，并加水补足1000mL。

PDA固体培养基：PDA液体培养基+18g/L琼脂。

将酿酒酵母按照5×10⁸cfu/g鱼糜(以斩拌后的鱼糜计，下同)的接种量添加到鱼糜中，混匀，置于发酵容器中，于温度30℃、湿度90％下发酵12h。发酵成熟后取出修整成型，真空包装，冷冻保存。制得鱼糜制品具有良好的酒香风味、凝胶性好。

实施例2：

选用优质的冷冻带鱼，解冻，剖杀后去鳞去皮去头去尾去内脏，洗去血污、黑膜，取肉绞碎，得鱼糜。控制温度为5～10℃，加入质量为鱼糜质量2.5％的食盐、5％的淀粉、3％的葡萄糖、2％的蔗糖和0.05％的异抗坏血酸钠后进行斩拌10分钟。

将酿酒酵母(CICC31119，购自中国工业微生物保藏管理中心)在PDA固体培养基中活化2次，接种于PDA液体培养基中于30℃、150rpm下培养24h，于1000rpm下离心10分钟，收集菌体，溶于少量的生理盐水中。

将米曲霉(CICC2136，购自中国工业微生物保藏管理中心)在PDA固体培养基上30℃培养7～10天，生理盐水洗涤收集孢子，制备孢子悬浮液。

酿酒酵母按照1×10⁷cfu/g鱼糜，米曲霉按照5×10⁷孢子/g鱼糜，添加到鱼糜中，混匀，置于发酵容器中，于温度30℃、湿度80％下发酵22h。发酵成熟后取出修整成型，真空包装，冷冻保存。制得鱼糜制品具有较好的酒香风味、凝胶性好(凝胶强度200g·cm以上)。

实施例3：

选用新鲜草鱼，剖杀后去鳞去皮去头去尾去内脏，洗去血污、黑膜，取肉绞碎，得鱼糜。控制温度为5～10℃，加入质量为鱼糜质量3％的食盐、4％的淀粉、4％的葡萄糖、1％的蔗糖和0.05％的异抗坏血酸钠后进行斩拌16分钟。

将酿酒酵母(CICC31119，购自中国工业微生物保藏管理中心)在PDA固体培养基中活化2次，接种于PDA液体培养基中于30℃、150rpm下培养24h，于1000rpm下离心10分钟，收集菌体沉淀，溶于少量的生理盐水中。

将米根霉(CICC40106，购自中国工业微生物保藏管理中心)在PDA固体培养基上30℃培养7～10天，生理盐水洗涤收集孢子，制备孢子悬浮液。

酿酒酵母按照5×10⁷cfu/g鱼糜，米根霉按照1×10⁸孢子/g鱼糜，添加到鱼糜中，混匀，置于发酵容器中，于温度20℃、湿度85％下发酵28h。发酵成熟后取出修整成型，真空包装，冷冻保存。制得鱼糜制品具有较好的酒香风味、凝胶性好(凝胶强度200g·cm以上)。

实施例4：

选用优质的冷冻鳗鱼，解冻，剖杀后去鳞去皮去头去尾去内脏，洗去血污、黑膜，取肉绞碎，得鱼糜。控制温度为5～10℃，加入质量为鱼糜质量2.5％的食盐、7％的淀粉、3％的葡萄糖、1％的蔗糖和0.04％的异抗坏血酸钠后进行斩拌20分钟。

将酿酒酵母(CICC31119，购自中国工业微生物保藏管理中心)在PDA固体培养基中活化2次，接种于PDA液体培养基中于30℃、150rpm下培养24h，于1000rpm下离心10分钟，收集菌体沉淀，溶于少量的生理盐水中。

将米根霉(CICC40106，购自中国工业微生物保藏管理中心)和米曲霉(CICC2136，购自中国工业微生物保藏管理中心)分别在PDA固体培养基上30℃培养7天，生理盐水洗涤收集孢子，制备米根霉孢子悬浮液和米曲霉孢子悬浮液。

酿酒酵母按照5×10⁶cfu/g鱼糜，米根霉按照5×10⁷孢子/g鱼糜，米曲霉按照1×10⁷孢子/g鱼糜，添加到鱼糜中，混匀，置于发酵容器中，于温度28℃、湿度85％下发酵32h。发酵成熟后取出修整成型，真空包装，冷冻保存。制得鱼糜制品具有较好的酒香风味、凝胶性好(凝胶强度200g·cm以上)。

Claims (3)

1.一种酿酒微生物发酵制备鱼糜制品的方法，所述方法包括：

(1)取鱼糜于0～10℃下加入质量为鱼糜质量2％～3％的食盐、2％～10％的淀粉、1％～5％的葡萄糖、1％～5％的蔗糖和0.01％～0.05％的异抗坏血酸钠，于0～10℃下斩拌10～30分钟；

(2)往斩拌后的鱼糜中加入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、米根霉(Rhizopus oryzae)中的一种或多种，其中酿酒酵母添加量为10⁶～10⁹cfu/g鱼糜，米曲霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜，米根霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜，搅拌均匀后在10～40℃、相对湿度80％～95％条件下发酵6～72h，即得鱼糜制品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述发酵在20～40℃、相对湿度80％～90％条件下进行，发酵时间为12～36h。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下：

(1)取鱼糜于5～10℃下加入质量为鱼糜质量2％～3％的食盐、2％～5％的淀粉、3％～5％的葡萄糖、1％～3％的蔗糖和0.03％～0.05％的异抗坏血酸钠，于5～10℃下斩拌10～20分钟；

(2)往斩拌后的鱼糜中加入酿酒酵母与米曲霉或米根霉中的一种或两种的混合，其中酿酒酵母添加量为10⁶～10⁹cfu/g鱼糜，米曲霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜，米根霉添加量为10⁶～10⁹孢子/g鱼糜，搅拌均匀后在20～40℃、相对湿度80％～90％条件下发酵12～36h，即得所述鱼糜制品。