CN105876662A - 利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠及其制备方法。本发明发酵熟成香肠是运用羊肚菌的活菌体作为发酵熟成过程中的发酵菌株，使香肠具有典型的法国香肠的外观，具有山核桃、碧根果的坚果香和黄豆酱的酱香混合的独特风味，且卫生指标达到可以生吃的标准。具体的，本发明发酵熟成香肠是以动物肠道制成的肠衣注入馅料制备而成，馅料包括肉馅，其特征在于：添加羊肚菌活菌体。其中，所述羊肚菌添加方式如下：1)羊肚菌活菌体作为馅料添加。2)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面或外表面，或同时涂抹在肠衣内表面和外表面。3)羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

Description

利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠及其制备方法。

背景技术

发酵熟成香肠是一类用微生物发酵技术腌制的香肠，起源于欧洲。以法国的Saucisson(在法语里就是指香肠)和意大利的Salami(在意大利语里就是指盐腌制的肉)为主要代表，在全球市场上属于高端香肠食品，经济价值高，近年来逐渐为我国消费者所接受和青睐。发酵熟成香肠以肉类为主要原料，加入调味料混合后灌入肠衣，在晾干过程中香肠表面和内部的有益微生物大量繁殖，使肉馅产生发酵，帮助香肠完成腌制过程，并可能在肠衣表面形成一层由真菌菌丝和孢子组成的白色粉状外衣，这个过程称为“发酵熟成”(fermented curing)。发酵熟成过程中有益微生物的繁殖产生以下主要效果：

(1)阻止对人体有害的微生物增殖。

(2)将生肉中原有的对人体有害的不洁物质，例如可能引起食物中毒的肉毒菌素、可能引起腹泻的细菌内毒素等、具有腥臭味的胺类物质等由微生物分解代谢去除，并产生芳香和鲜味物质。

(3)使香肠中的生肉在不经烹饪加热的条件下发生蛋白质变性。

(4)当(1)、(2)和(3)三个效果在一起，使发酵熟成香肠不经烹煮加热即可安全地直接食用，因此又被称为“生肉香肠”。

原始的发酵熟成香肠方法未经人工添加有益微生物，而是依赖原料中原有的有益微生物大量繁殖。这种方法使发酵熟成过程较不可控，香肠被有害微生物占据造成腐败的风险大。中世纪至近代，人们用啤酒、葡萄酒、奶酪等掺入香肠原料中或喷涂于肠衣表面，使酵母等有益微生物在发酵熟成过程开始前的数量相对有害微生物占据优势，提高成功率。

在现代，人们使用专门纯化后的有益微生物菌株掺入香肠原料中或喷涂于肠衣表面。不同的微生物菌株赋予香肠不同的风味。例如纳地青霉(Penicillium nalgiovense)使香肠的肠衣表面形成一层较厚的白色菌丝和孢子构成的外衣，并使香肠具有松花皮蛋的咸香味。戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)使香肠表面产生轻微的白色外衣，并赋予香肠微酸的果香味。乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)赋予香肠浓烈的酸香味。清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)赋予香肠清酒的风味。但是至今为止，未出现使用食用菌菌株作为发酵微生物制作发酵熟成香肠的方法。目前世界上发酵熟成香肠的风味以咸香和酸香为主，未见有菌香型的发酵熟成香肠。

羊肚菌是一种名贵食用菌。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76％。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌富含18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。常见的食用方法有羊肚菌炖鸡、羊肚菌烧肉、羊肚菌鱼汤片等。

基于上述背景，发明人欲提供一种新的发酵熟成香肠及其制备方法，首次应用羊肚菌的活菌体作为发酵熟成过程中的发酵菌株，使得制作出的香肠具有丰富的菌香风味，且卫生指标达到可以生吃的标准。

发明内容

本发明所解决的第一个技术问题是提供一种发酵熟成香肠，该发酵熟成香肠是运用羊肚菌的活菌体作为发酵熟成过程中的发酵菌株，在香肠内部和表面生长使肉馅发酵制作发酵熟成香肠，使香肠具有典型的法国香肠(Saucisson)的外观，具有山核桃、碧根果的坚果香、黄豆酱的酱香、菌香混合的独特风味，而且在有害微生物菌群的卫生指标上优于普通香肠，达到可以生吃的标准。

本发明所述发酵熟成香肠，是以动物肠道制成的肠衣注入馅料制备而成，馅料包括肉馅，其特征在于：添加羊肚菌活菌体。

其中，所述羊肚菌添加方式有三类：

1)羊肚菌活菌体作为馅料添加。

2)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面或外表面，或同时涂抹在肠衣内表面和外表面。

3)羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

经过排列组合，至少有以下12种羊肚菌活菌体添加方式：

1)羊肚菌活菌体作为馅料添加。

2)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面。

3)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面。

4)羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面。

5)羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

6)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面。

7)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面。

8)羊肚菌活菌体作为馅料添加，以及羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面。

9)羊肚菌活菌体作为馅料添加，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

10)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

11)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

12)羊肚菌活菌体作为馅料添加，羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

上述技术方案中，羊肚菌活菌体采用以下至少任意一种形式添加：菌丝、菌核、子实体、分生孢子、子囊孢子。

具体优选为以下至少任意一种形式添加：

(1)经液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(2)经固体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(3)羊肚菌的分生孢子；

(4)羊肚菌的子囊孢子；

(5)羊肚菌子实体粉碎为小颗粒或浆状物。

其中，形式(5)中所述粉碎为掰碎、切碎、碾碎或研磨等粉碎方式。

其中，形式(5)中所述小颗粒的粒径为0.1-0.5mm。

优选的，所述羊肚菌活菌体是采用经液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝。

上述技术方案中，所述羊肚菌为羊肚菌属(Morchella genus)的所有食用菌，包括但不限于梯棱羊肚菌(Morchella importuna)、六妹羊肚菌(Morchella sextelata)、尖顶羊肚菌(Morchellaconica)、黄羊肚菌(Morchella esculenta)、高羊肚菌(Morchella elata)、粗腿羊肚菌(Morchellacrassipes)中的至少任意一种。

上述技术方案中，所述羊肚菌活菌体的添加量按馅料重量百分比计，至少含有0.05％的羊肚菌活菌体。保证该用量下限后，可以使得在香肠熟成过程中羊肚菌的菌丝在香肠内外大量生长，促进肉馅原料发酵，抑制有害菌群生长，使香肠成品的卫生指标达到可以生吃的标准。

优选的，所述羊肚菌活菌体的添加量按馅料重量百分比计，至少含有0.5％的羊肚菌活菌体。当在肠衣表面浸泡或涂抹羊肚菌活菌体时，需要使羊肚菌菌丝尽可能附着在大部分肠衣表面。未附着到羊肚菌菌丝的部分由于羊肚菌菌丝的蔓延性最终也会覆盖到菌丝，但是可能降低总体的菌丝生长速度和覆盖效果。

上述技术方案中，所述馅料还包括葡萄糖。

所述葡萄糖的添加量按馅料重量百分比计，至少含有1％的葡萄糖。葡萄糖是供羊肚菌生长所必需的营养源，同时是羊肚菌最喜爱的营养源，葡萄糖的加入直接决定了羊肚菌菌丝能否在香肠中生长和发酵。

上述技术方案中，所述肉馅来源为猪、牛、羊、鹿等红肉。

上述技术方案中，进一步优选，所述肉馅来源为有机猪肉、黑毛土猪肉、藏猪肉、广东香猪肉、鹿肉中至少任意一种。采用上述肉质来源可以进一步提高的制作出的香肠的品质和经济价值。

上述技术方案中，所述馅料还包括调味剂。

其中，所述调味剂包括食盐、味精、鸡精中的至少一种。所述食盐的添加量按馅料重量百分比计，不超过1％。所述味精或鸡精的添加量按馅料重量百分比计，不超过0.2％。因香肠含有至少1％的葡萄糖，因此不再额外添加蔗糖等甜味剂。

上述技术方案中，所述馅料还包括香辛料。

其中，所述香辛料包括大蒜、洋葱、胡椒中至少一种。不添加辣椒和花椒，因其会抑制羊肚菌菌丝生长。

本发明发酵熟成香肠通过添加调味剂和香辛料，使得本发明发酵熟成香肠的口味更丰富。

本发明所解决的第二个技术问题是提供本发明的发酵熟成香肠的制备方法。包括如下步骤：A、准备馅料；B、灌制香肠；C、晾干。

其中，添加羊肚菌活菌体分为三类添加方式：

1)羊肚菌活菌体作为馅料添加。

2)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面或外表面，或同时涂抹在肠衣内表面和外表面。

3)羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

经过排列组合，至少有以下12种羊肚菌活菌体添加方式：

1)羊肚菌活菌体作为馅料添加。

2)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面。

3)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面。

4)羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面。

5)羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

6)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面。

7)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面。

8)羊肚菌活菌体作为馅料添加，以及羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面。

9)羊肚菌活菌体作为馅料添加，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

10)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

11)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

12)羊肚菌活菌体作为馅料添加，羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

其中，优选羊肚菌活菌体添加方式1)，6)-12)。

最优选羊肚菌活菌体添加方式6)-12)。

上述技术方案中，采用羊肚菌活菌体作为馅料添加时，制备方法如下：

A、准备馅料：馅料包括肉馅、羊肚菌活菌体；

B、灌制香肠：馅料按常规方法注入肠衣；

C、缓慢晾干。

上述技术方案中，采用羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面或外表面，或同时涂抹在肠衣内表面和外表面时，制备方法如下：

A、准备馅料：馅料包括肉馅；

B、灌制香肠：将羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面或外表面，或同时涂抹在肠衣内表面和外表面，然后将馅料按常规方法注入肠衣；

C、缓慢晾干。

上述技术方案中，采用羊肚菌活菌体浸泡肠衣时，制备方法如下：

A、准备馅料：馅料包括肉馅；

B、灌制香肠：采用羊肚菌活菌体浸泡肠衣，将馅料按常规方法注入肠衣；

C、缓慢晾干。

上述三类添加羊肚菌活菌体的方案中，在步骤B灌制香肠的将馅料按常规方法注入肠衣后，再用羊肚菌活菌体涂抹或浸泡在香肠表面。其中，用于涂抹或浸泡香肠表面的羊肚菌活菌体优选羊肚菌活菌菌丝或羊肚菌分生孢子。进一步优选，羊肚菌活菌菌丝为液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝。

上述三类添加羊肚菌活菌体的方案中，步骤C所述晾干条件为湿度50-90％，温度10-25℃。上述晾干条件的控制有利于促进羊肚菌菌丝在香肠内部和外部同时旺盛地生长，可使香肠的发酵速度加快、减少失败率，并使发酵完成后肠衣外表面的菌丝与孢子形成的白色外衣厚实，香肠的香味浓厚，达到更佳的气味与口味效果。

本发明方法的关键改进在于：使用羊肚菌作为香肠制作过程中的发酵菌株，在香肠制作中有生长增殖的过程，香肠的熟成过程中羊肚菌的菌丝在香肠内外大量生长，促进肉馅原料发酵，抑制有害菌群生长，使香肠成品的卫生指标达到可以生吃的标准。

采用羊肚菌活菌体发酵的优点有：

(1)在较低碳氮比值的营养源上生长良好，适应含有肉类成份的营养环境。

(2)菌丝生长速度快，能够较快地占据香肠内外成为优势菌，压制有害菌生长。

(3)易产生大量白色分生孢子，可与菌丝一起在肠衣外形成白色外衣，使香肠呈典型的法国Saucisson香肠的外观。

(4)菌丝和菌核具有混合着山核桃和碧根果的坚果香与黄豆酱的酱香的独特香气和鲜味，可使香肠更佳的风味。

名词解释：

1、本发明所述“羊肚菌”：指真菌中属于羊肚菌属(Morchella genus)的所有食用菌，包括但不限于梯棱羊肚菌(Morchella importuna)、六妹羊肚菌(Morchella sextelata)、尖顶羊肚菌(Morchella conica)、黄羊肚菌(Morchella esculenta)、高羊肚菌(Morchella elata)、粗腿羊肚菌(Morchella crassipes)等。其存在状态包含但不限于菌丝、菌核、子实体、分生孢子、子囊孢子等形式。

2、本发明所述“菌核”：是指羊肚菌在生长过程中可能形成的白色、橙色或棕色块状物。

3、本发明所述“活菌体”：是指具有生命的羊肚菌菌体，而不是已经死亡的菌体。

4、本发明所述发酵熟成香肠：指以猪、牛、羊、鹿等红肉为主要馅料，以动物的肠道制成的肠衣(而非塑料肠衣)为外皮，在腌制过程中有微生物在香肠内部和表面大量生长、发酵(即“发酵熟成”过程)的香肠。例如法国的Saucisson、意大利的Salami等。

附图说明

图1用羊肚菌制作的发酵熟成香肠外观图。

具体实施方式

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，说明但不限制本发明。

实施例1：

按照猪腿瘦肉用量1000克的方法举例说明。方法中的原料配方可以按比例扩大。

原料：

猪腿瘦肉1000克：去筋膜，用绞肉机绞碎或用刀剁碎成肉糜

去皮猪肥膘150克：用刀剁成直径3毫米左右的小颗粒

黑胡椒4克：碾碎成直径1毫米左右的黑胡椒碎

葡萄糖20克

盐(氯化钠)6克

大蒜瓣10克，捣碎成蒜泥

液体培养收集的羊肚菌活菌菌丝10克(湿重)，碾碎成糜，做馅料用。

肠衣

制备方法：

将肠衣在新鲜的羊肚菌菌丝中滚一遍使外表面粘上菌丝，再将除肠衣之外的原料(包括羊肚菌菌丝)充分搅拌混合，灌入肠衣，悬挂于阴凉通风、气温10-25℃、湿度50-90％的环境。约30天后，香肠变干、皱缩，肠衣表面长出大量白色的菌丝和孢子，散发出香味，即制作完成。

实施例2：

按照牛里脊肉用量1000克的方法举例说明。方法中的原料配方可以按比例扩大。

原料：

牛里脊肉1000克：去筋膜，用绞肉机绞碎或用刀剁碎成肉糜

去皮牛肥膘120克：用刀剁成直径3毫米左右的小颗粒

黑胡椒3克加白胡椒2克：碾碎成直径1毫米左右的胡椒碎

葡萄糖15克

盐(氯化钠)5克

大蒜瓣12克，捣碎成蒜泥

新鲜的羊肚菌子实体20克(湿重)，碾碎成糜，做馅料用。

肠衣

制备方法：

将以上原料充分搅拌混合，灌入肠衣，用毛刷将羊肚菌分生孢子涂刷于香肠表面，悬挂于阴凉通风、气温15-25℃、湿度50-90％的环境。约30天后，香肠变干、皱缩，肠衣表面长出大量白色的菌丝和孢子，散发出香味，即制作完成。

实施例3：

按照羊腿瘦肉用量1000克的方法举例说明。方法中的原料配方可以按比例扩大。

原料：

羊腿瘦肉1000克、羊肥膘100克：去皮去筋膜，用绞肉机绞碎或用刀剁碎成肉糜

白胡椒5克：碾碎成直径1毫米左右的胡椒碎

洋葱粉5克

葡萄糖20克

盐(氯化钠)8克

大蒜粉8克

液体培养收集的羊肚菌活菌菌丝15克(湿重)，碾碎成糜，做馅料用。

肠衣

制备方法：

将以上原料充分搅拌混合，灌入肠衣，再将香肠在羊肚菌菌丝中滚一圈使表面粘上菌丝，悬挂于阴凉通风、气温10-25℃、湿度50-90％的环境。约30天后，香肠变干、皱缩，肠衣表面长出大量白色的菌丝和孢子，散发出香味，即制作完成。

实施例4：

按照瘦鹿肉用量1000克的方法举例说明。方法中的原料配方可以按比例扩大。

原料：

瘦鹿肉1000克，肥鹿肉200克，去皮去筋膜，用绞肉机绞碎或用刀剁碎成肉糜

香葱粉1克

葡萄糖18克

盐(氯化钠)6克

味精2克

液体培养收集的羊肚菌活菌菌丝10克(湿重)，碾碎成糜，做馅料用。

肠衣

制备方法：

将以上原料充分搅拌混合，灌入肠衣，再将香肠在羊肚菌菌丝中滚一圈使表面粘上菌丝，悬挂于阴凉通风、气温15-20℃、湿度50-90％的环境。约30天后，香肠变干、皱缩，肠衣表面长出大量白色的菌丝和孢子，散发出香味，即制作完成。

方案实施效果

对实施例1-4用羊肚菌制作的发酵熟成香肠(外观参照图1)进行有害微生物的检测，并与其他市场上随机购得的两种传统方法制作的香肠和一种用欧洲工艺制作的发酵熟成香肠做比较。检测结果参照表1：

表1

以上结果显示，使用羊肚菌制作的发酵熟成香肠在有害微生物的卫生指标上远优于用传统方法制作的香肠，相比某法国产的用欧洲传统工艺(未用羊肚菌)制作的发酵熟成香肠也略有优势，达到了可以生吃的质量要求。

对于实施案例1-4中用羊肚菌制作的发酵熟成香肠，与其他市场上随机购得的两种传统方法制作的香肠和一种用欧洲工艺制作的发酵熟成香肠在口味方面的对比，在50人的随机人群中进行品尝试验和问卷调查，并与其他种类的香肠进行比较。问卷评分标准为满分5分制，每一项均为平均分。调查结果参照表2：

表2

以上结果显示，使用羊肚菌制作的发酵熟成香肠比用传统方法制作的香肠更受消费者喜爱，相比某法国产的用欧洲传统工艺(未用羊肚菌)制作的发酵熟成香肠也略有优势。

综上，本发明提供的利用羊肚菌作为发酵微生物制作发酵熟成香肠的方法，可以改善香肠制作的效果，使羊肚菌菌丝在香肠内部和表面大量生长，在香肠表面出现菌丝和孢子形成的白色外衣，使香肠产生独特的菌香风味而具有更佳的风味，并抑制有害微生物，使香肠达到生食的卫生标准。

Claims (10)

1.利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠，其特征在于：以动物肠道制成的肠衣注入馅料制备而成，馅料包括肉馅，其特征在于：添加羊肚菌活菌体。

2.根据权利要求1所述利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠，其特征在于：所述羊肚菌添加方式包括以下至少任意一类：

1)羊肚菌活菌体作为馅料添加；

2)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面或外表面，或同时涂抹在肠衣内表面和外表面；

3)羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

3.根据权利要求1所述利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠，其特征在于：所述羊肚菌添加方式包括以下至少任意一种：

1)羊肚菌活菌体作为馅料添加；

2)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面；

3)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面；

4)羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面；

5)羊肚菌活菌体浸泡肠衣；

6)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面；

7)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面；

8)羊肚菌活菌体作为馅料添加，以及羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面；

9)羊肚菌活菌体作为馅料添加，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣；

10)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣；

11)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣；

12)羊肚菌活菌体作为馅料添加，羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

4.根据权利要求1所述利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠，其特征在于：羊肚菌活菌体采用以下至少任意一种形式添加：菌丝；菌核；子实体；分生孢子；子囊孢子。

5.根据权利要求1所述利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠，其特征在于：羊肚菌活菌体采用以下至少任意一种形式添加：

(1)经液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(2)经固体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(3)羊肚菌的分生孢子；

(4)羊肚菌的子囊孢子；

(5)羊肚菌子实体粉碎为小颗粒或浆状物；

优选的，所述形式(5)中所述粉碎为掰碎、切碎、碾碎或研磨等粉碎方式；

优选的，所述形式(5)中所述小颗粒的粒径为0.1-0.5mm；

优选的，所述羊肚菌活菌体是采用经液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝。

6.根据权利要求1所述利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠，其特征在于：所述羊肚菌为羊肚菌属(Morchella genus)的所有食用菌；包括但不限于梯棱羊肚菌(Morchella importuna)、六妹羊肚菌(Morchella sextelata)、尖顶羊肚菌(Morchella conica)、黄羊肚菌(Morchella esculenta)、高羊肚菌(Morchella elata)、粗腿羊肚菌(Morchella crassipes)中的至少任意一种。

7.根据权利要求1所述利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠，其特征在于：至少满足以下任意一种：

所述羊肚菌活菌体的添加量按馅料重量百分比计，至少含有0.05％的羊肚菌活菌体；

优选的，所述羊肚菌活菌体的添加量按馅料重量百分比计，至少含有0.5％的羊肚菌活菌体；

所述馅料还包括葡萄糖；

优选的，所述葡萄糖的添加量按馅料重量百分比计，至少含有1％的葡萄糖；

所述肉馅来源为红肉；

优选的，所述红肉来源为猪、牛、羊、鹿；

优选的，所述肉馅来源为有机猪肉、黑毛土猪肉、藏猪肉、广东香猪肉、鹿肉中至少任意一种；

所述馅料还包括调味剂；

优选的，所述调味剂包括食盐、味精、鸡精中的至少一种；

优选的，所述食盐的添加量按馅料重量百分比计，不超过1％；

优选的，所述味精或鸡精的添加量按馅料重量百分比计，不超过0.2％；

所述馅料还包括香辛料；

优选的，所述香辛料包括大蒜、洋葱、胡椒中至少一种。

8.权利要求1-7任一项所述利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠的制备方法，包括如下步骤：A、准备馅料；B、灌制香肠；C、晾干；其特征在于：羊肚菌添加方式包括以下至少任意一种：

1)羊肚菌活菌体作为馅料添加；

2)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面或外表面，或同时涂抹在肠衣内表面和外表面；

3)羊肚菌活菌体浸泡肠衣；

进一步优选，羊肚菌添加方式包括以下至少任意一种：

1)羊肚菌活菌体作为馅料添加；

2)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面；

3)羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面；

4)羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面；

5)羊肚菌活菌体浸泡肠衣；

6)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面；

7)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面；

8)羊肚菌活菌体作为馅料添加，以及羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面；

9)羊肚菌活菌体作为馅料添加，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣；

10)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣；

11)羊肚菌活菌体作为馅料添加，同时羊肚菌活菌体涂抹在肠衣外表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣；

12)羊肚菌活菌体作为馅料添加，羊肚菌活菌体同时涂抹在肠衣内表面和外表面，以及羊肚菌活菌体浸泡肠衣。

9.根据权利要求8所述利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠的制备方法，其特征在于：满足以下至少任意一项：

采用羊肚菌活菌体作为馅料添加时，制备方法如下：

A、准备馅料：馅料包括肉馅、羊肚菌活菌体；

B、灌制香肠：馅料按常规方法注入肠衣；

C、缓慢晾干；

采用羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面或外表面，或同时涂抹在肠衣内表面和外表面时，制备方法如下：

A、准备馅料：馅料包括肉馅；

B、灌制香肠：将羊肚菌活菌体涂抹在肠衣内表面或外表面，或同时涂抹在肠衣内表面和外表面，然后将馅料按常规方法注入肠衣；

C、缓慢晾干；

采用羊肚菌活菌体浸泡肠衣时，制备方法如下：

A、准备馅料：馅料包括肉馅；

B、灌制香肠：采用羊肚菌活菌体浸泡肠衣，将馅料按常规方法注入肠衣；

C、缓慢晾干。

10.根据权利要求9所述利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠的制备方法，其特征在于：满足以下至少任意一种：

在步骤B灌制香肠的将馅料按常规方法注入肠衣后，再用羊肚菌活菌体涂抹或浸泡在香肠表面；

优选的，用于涂抹或浸泡香肠表面的羊肚菌活菌体优选羊肚菌活菌菌丝或羊肚菌分生孢子；

进一步优选，羊肚菌活菌菌丝为液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝；

步骤C所述晾干条件为湿度50-90％，温度低于25℃。