CN107712663A - 羊肚菌香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊肚菌香肠，该香肠的成分及其重量份为：含有羊肚菌的灌制料16‑20份，肠衣4‑6份。本发明也公开了一种羊肚菌香肠的制备方法。有益效果为：本发明公开的羊肚菌香肠富含各种营养物质，能够满足人体代谢的物质和能量需要，且该香肠具有降血脂、调节免疫、抗疲劳和抗放射作用，大大提高了产品的经济价值；制备方法简单，产品质量稳定性好，所制备的羊肚菌香肠具有较高的弹性和持水性能，提高了产品的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是涉及羊肚菌香肠及其制备方法。
背景技术
中国的肉类总产量在上个世纪90年代就己经位居世界第一，其大宗肉品猪肉资源极其丰富，2013年定点屠宰场有21000多家，其总产量达到了5493万吨，实现了利润总额205亿元，肉品加工企业越来越多，产品越来越丰富，但不难看出我国多数肉制品仍属中低档肉制品,冻肉、冷鲜肉比例巨大，大部分企业靠降低养殖、加工成本来开拓市场而不思高端新产品的开发，使得中国肉类加工业、养殖业的发展受到制约。
现有技术如授权公告号为CN 103478734 B的中国发明专利，公开了一种木耳排毒香肠，该香肠含有木耳、猕猴桃等富含高纤维素的食品，具有排毒功效，但该香肠制备工艺复杂，且功能较为单一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种羊肚菌香肠，该香肠具有降血脂、调节免疫、抗疲劳和抗放射作用。
本发明的另一目的在于提供一种工艺简单、实用性高的羊肚菌香肠的制备方法。
本发明针对本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：羊肚菌香肠，该香肠的成分及其重量份为：含有羊肚菌的灌制料16-20份，肠衣4-6份。所用原料富含各种营养物质，能够满足人体代谢的物质和能量需要，且该香肠具有降血脂、调节免疫、抗疲劳和抗放射作用，大大提高了产品的经济价值。
作为优选，肠衣的制备过程为：取16-20份胶原蛋白和0.2-0.4份转谷氨酰胺酶，加入13-18份水与5-6份甘油，控制溶液的pH为7-8，温度为35-40℃，搅拌10-15min，再加入0.1-0.2份活性多肽和2-4份木耳多糖，搅拌5-7min，将混合液注入圆盘中，在35-40℃下干燥，得肠衣。工艺方法简单，制备的肠衣质量稳定，厚度均匀，拉伸性能好，具有良好的断裂伸长率，使用的原材料成本低廉，各种成分之间比例适中，在制备过程中可以充分反应，提高了资源的利用率。
作为优选，肠衣的制备过程中所加入的活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRARRCVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。活性多肽的加入能够显著提高肠衣的拉伸性能，可能是由于活性多肽与木耳多糖的寡糖链通过共价键形成一种糖蛋白，该糖蛋白能够提高转谷氨酰胺酶的活性，进而促进促进胶原肠衣氨基酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，提高了肠衣氨基酸之间的结合力。
作为优选，含有羊肚菌的灌制料的制备过程为：将10-15份猪腿肉与5-7份羊肚菌绞碎，加入0.1-0.3蚝油、0.1-0.2食盐、0.3-0.5姜汁以及0.2-0.4大料粉，在5-9℃下腌制4-5h，加入4-5份面粉，搅拌35-45min得含有羊肚菌的灌制料。该条件下，制备的灌制料营养丰富，具有独特的风味，且该灌制料对肠衣具有较好的粘着性，大大提高了香肠的加工性能。
羊肚菌香肠的制备方法为：取4-6份肠衣做成筒状，取16-20份含有羊肚菌的灌制料灌肠，将所得肠体在72-78℃下持续25-30h，得羊肚菌香肠。步骤简单，成本低廉，该条件下各种原料能够充分反应，所制备的羊肚菌香肠具有较高的弹性和持水性能，提高了产品的口感。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明公开的羊肚菌香肠富含各种营养物质，能够满足人体代谢的物质和能量需要，且该香肠具有降血脂、调节免疫、抗疲劳和抗放射作用，大大提高了产品的经济价值；制备方法简单，产品质量稳定性好，所制备的羊肚菌香肠具有较高的弹性和持水性能，提高了产品的口感。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
羊肚菌香肠，该香肠的成分及其重量份为：含有羊肚菌的灌制料16份，肠衣4份，制备过程包括：
1)肠衣的制备：取16份胶原蛋白和0.2份转谷氨酰胺酶，加入13份水与5份甘油，控制溶液的pH为7，温度为35℃，搅拌10min，再加入0.1份活性多肽和2份木耳多糖，搅拌5min，将混合液注入圆盘中，在35℃下干燥，得肠衣。活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRARRCVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。工艺方法简单，制备的肠衣质量稳定，厚度均匀，拉伸性能好，具有良好的断裂伸长率，使用的原材料成本低廉，各种成分之间比例适中，在制备过程中可以充分反应，提高了资源的利用率；
2)含有羊肚菌的灌制料的制备：将10份猪腿肉与5份羊肚菌绞碎，加入0.1蚝油、0.1食盐、0.3姜汁以及0.2大料粉，在5℃下腌制4h，加入4份面粉，搅拌35min得含有羊肚菌的灌制料。该条件下，制备的灌制料营养丰富，具有独特的风味，且该灌制料对肠衣具有较好的粘着性，大大提高了香肠的加工性能；
3)羊肚菌香肠的制备：取4份肠衣做成筒状，取16份含有羊肚菌的灌制料灌肠，将所得肠体在72℃下持续25h，得羊肚菌香肠。步骤简单，成本低廉，该条件下各种原料能够充分反应，所制备的羊肚菌香肠具有较高的弹性和持水性能，提高了产品的口感。
实施例2：
羊肚菌香肠，该香肠的成分及其重量份为：含有羊肚菌的灌制料20份，肠衣6份，制备过程包括：首先是肠衣的制备：取20份胶原蛋白和0.4份转谷氨酰胺酶，加入18份水与6份甘油，控制溶液的pH为8，温度为40℃，搅拌15min，再加入0.2份活性多肽和4份木耳多糖，搅拌7min，将混合液注入圆盘中，在40℃下干燥，得肠衣，活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRARRCVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR；接着是含有羊肚菌的灌制料的制备：将15份猪腿肉与7份羊肚菌绞碎，加入0.3蚝油、0.2食盐、0.5姜汁以及0.4大料粉，在9℃下腌制5h，加入5份面粉，搅拌45min得含有羊肚菌的灌制料；最后是羊肚菌香肠的制备：取6份肠衣做成筒状，取20份含有羊肚菌的灌制料灌肠，将所得肠体在78℃下持续30h，得羊肚菌香肠。步骤简单，成本低廉，该条件下各种原料能够充分反应，所制备的羊肚菌香肠具有较高的弹性和持水性能，提高了产品的口感。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
序列表
<110> 浦江县泰如食品科技有限公司
<120> 羊肚菌香肠及其制备方法
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 48
<212> PRT
<213> 人工合成(saccharum)
<400> 1
His Ser His Ala Cys Ala Ser Tyr Ser Cys Arg Cys Arg Arg Ala Arg
1 5 10 15
Arg Cys Val Ser His Arg Gly Arg Cys Tyr Cys Arg Cys Leu Arg Cys
20 25 30
Arg Val Leu His Pro Gly Lys Leu Cys Val Cys Val Asn Cys Ser Arg
35 40 45
Claims (7)
1.羊肚菌香肠，其特征在于：所述香肠的成分及其重量份为：含有羊肚菌的灌制料16-20份，肠衣4-6份。
2.根据权利要求1所述的羊肚菌香肠，其特征在于：所述肠衣的制备包括以下步骤：取16-20份胶原蛋白和0.2-0.4份转谷氨酰胺酶，加入13-18份水与5-6份甘油，调节溶液的pH和温度，搅拌10-15min，再加入0.1-0.2份活性多肽和2-4份木耳多糖，搅拌5-7min，将混合液注入圆盘中，在35-40℃下干燥，得肠衣。
3.根据权利要求2所述的羊肚菌香肠，其特征在于：所述溶液的pH为7-8，温度为35-40℃。
4.根据权利要求2所述的羊肚菌香肠，其特征在于：所述活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRARRCVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。
5.根据权利要求1所述的羊肚菌香肠，其特征在于：所述含有羊肚菌的灌制料的制备过程为：将10-15份猪腿肉与5-7份羊肚菌绞碎，加入0.1-0.3蚝油、0.1-0.2食盐、0.3-0.5姜汁以及0.2-0.4大料粉，腌制，加入4-5份面粉，搅拌35-45min得含有羊肚菌的灌制料。
6.根据权利要求5所述的羊肚菌香肠，其特征在于：所述腌制的温度5-9℃，时间为4-5h。
7.羊肚菌香肠的制备方法，其特征在于：所述方法为：取4-6份肠衣做成筒状，取16-20份含有羊肚菌的灌制料灌肠，将所得肠体在72-78℃下持续25-30h，得羊肚菌香肠。
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|---|---|---|---|---|
| CN108771143A (zh) * | 2018-06-29 | 2018-11-09 | 吉林农业大学 | 一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101885920A (zh) * | 2010-07-16 | 2010-11-17 | 中国海洋大学 | 一种可食性包装膜的制备方法 |
| CN105876662A (zh) * | 2016-04-29 | 2016-08-24 | 四川省农业科学院土壤肥料研究所 | 利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠及其制备方法 |
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2017
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| CN108771143A (zh) * | 2018-06-29 | 2018-11-09 | 吉林农业大学 | 一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法 |
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