CN107279952A - 一种香菇辣椒酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香菇辣椒酱的制作方法，该制作方法包括：（1）香菇前处理；（2）主料的制作；（3）炒制。本发明选用不能入菜的香菇根茎来制作香菇辣椒酱，且由于根茎的韧性较高，制作出的香菇辣椒酱更加清香爽口，同时降低香菇辣椒酱的制作成本；腌制香菇根茎时加入果糖，可促进香菇根茎的软化、增加香菇根茎的弹性和嚼劲；制作中加入适量食用油，不仅使得香菇辣椒酱不干不油腻，同时利于香菇辣椒酱的保存；采用真空包装，在不加入防腐剂的情况下即可储存较长时间。

Description

一种香菇辣椒酱的制作方法

技术领域

本发明涉及食品调料制作技术领域，具体涉及一种香菇辣椒酱的制作方法。

背景技术

香菇是一种水腐菌。体内没有叶绿素，不能进行光合作用，而是依靠分解吸收木材或其他基质内的营养为生。木材中含有香菇生长发育的全部营养物质 ( 碳源、氮源、矿物质及维生素等 )。香菇具有分解木材中木质素、纤维素的能力，能将其分解转化为葡萄糖、氨基酸等，作为菌丝细胞直接吸收和利用的营养物质。香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。香菇辣椒酱取之于优等红辣椒和香菇，经过淘洗、精拣、破碎熬制而成。因此色泽鲜红，辣椒酱的红色来自辣椒的本色，不添加任何色素，即具上色佳、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感。

目前香菇辣椒酱的制作，大多同时取香菇的菌根茎部、菌盖制作香菇辣椒酱，这容易导致制得的香菇辣椒酱缺少嚼劲；香菇价格较高导致香菇辣椒酱的制作成本较高。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种清香爽口、制作简单、成本低、保质期长的一种香菇辣椒酱的制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种香菇辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

（1）香菇前处理：选取35-40重量份的新鲜香菇根茎并用质量分数为3%-5%的食盐水洗净、晾干，放入含盐质量分数为0.5%-1%、含果糖质量分数为0.5%-1%、温度保持65℃-75℃的溶液中腌制15min-20min；

（2）主料的制作：1）辣椒:将15-25重量份的干辣椒放入135℃-145℃的烤箱烘烤1.5min-2.5min后放入粉碎机中粉碎至5-10目；2）蒜米：取3-5重量份的新鲜蒜米放入粉碎机粉碎；3）肉沫：取5-8重量份的去掉骨头的鸡肉、5-8重量份的精瘦肉于沸水中水煮5min-8min后捞出，用自来水冷冲20秒-35秒、晾干，剁碎至5-10目；4）花生：取8-10重量份的花生炒熟并放入粉碎机中粉碎至5-10目；

（3）炒制：取10-15重量份的食用油加热至105℃-115℃后加入1-2重量份花椒、2-3重量份生姜、0.2-0.5重量份的料酒翻炒2min-3min，加入步骤（1）中腌制的香菇翻炒25秒-30秒，再加入步骤（2）中制备好的主料并翻炒5min-10min，再冷却到3℃-5℃并用塑料袋真空包装，即可得到香菇辣椒酱。

优选地，所述步骤（2）中的肉沫用牛肉、羊肉或其组合制备得到。

优选地，所述步骤（2）中的花生替换为黄豆。

优选地，所述步骤（3）中的食用油是花生油、菜籽油、芝麻油或其组合。

优选地，所述步骤（3）中制得的香菇辣椒酱于室温保存545天-600天。

与现有技术相比，本发明有以下有益效果：

1.本发明一种香菇辣椒酱的制作方法选用新鲜香菇根茎为主要材料，餐厅为了摆盘好看，会选择将香菇的根茎除掉后入菜，而不能入菜的香菇根茎可以用来制作香菇辣椒酱，且由于根茎的韧性较高，制作出的香菇辣椒酱更加清香爽口，同时降低香菇辣椒酱的制作成本。

2.香菇辣椒酱的制作中香菇根茎的腌制加入了质量分数为0.5%-1%的果糖，不仅促进香菇根茎的软化同时增加香菇根茎的弹性和嚼劲，使得制作的香菇辣椒酱清香爽口。

3.香菇辣椒酱的制作中加入10-15重量份的食用油，不仅使得香菇辣椒酱不干不油腻，口感极佳，同时利于香菇辣椒酱的保存，也最大程度减少食用油使用量，降低香菇辣椒酱制作成本。

4.香菇辣椒酱的制作采用真空包装，在不加入防腐剂的情况下即可储存较长时间。

具体实施方式

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种香菇辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

（1）香菇前处理：选取35重量份的新鲜香菇根茎并用质量分数为3%的食盐水洗净、晾干，放入含盐质量分数为0.5%、含果糖质量分数为0.5%、温度保持65℃的溶液中腌制15min；

（2）主料的制作：1）辣椒:将15重量份的干辣椒放入135℃的烤箱烘烤1.5min后放入粉碎机中粉碎至5目；2）蒜米：取3重量份的新鲜蒜米放入粉碎机粉碎；3）肉沫：取5重量份的去掉骨头的鸡肉、5重量份的精瘦肉于沸水中水煮5min后捞出，用自来水冷冲20秒、晾干，剁碎至5目；4）花生：取8重量份的花生炒熟并放入粉碎机中粉碎至5目；

（3）炒制：取10重量份的花生油加热至105℃后加入1重量份花椒、2重量份生姜、0.2重量份的料酒翻炒2min，加入步骤（1）中腌制的香菇翻炒25秒，再加入步骤（2）中制备好的主料并翻炒5min，再冷却到3℃并用塑料袋真空包装，即可得到香菇辣椒酱。

实施例2

一种香菇辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

（1）香菇前处理：选取40重量份的新鲜香菇根茎并用质量分数为5%的食盐水洗净、晾干，放入含盐质量分数为1%、含果糖质量分数为1%、温度保持75℃的溶液中腌制20min；

（2）主料的制作：1）辣椒:将25重量份的干辣椒放入145℃的烤箱烘烤2.5min后放入粉碎机中粉碎至10目；2）蒜米：取5重量份的新鲜蒜米放入粉碎机粉碎；3）肉沫：取8重量份的牛肉、8重量份的羊肉于沸水中水煮8min后捞出，用自来水冷冲35秒、晾干，剁碎至10目；4）黄豆：取10重量份的黄豆炒熟并放入粉碎机中粉碎至10目；

（3）炒制：取15重量份的菜籽油加热至115℃后加入2重量份花椒、3重量份生姜、0.5重量份的料酒翻炒3min，加入步骤（1）中腌制的香菇翻炒30秒，再加入步骤（2）中制备好的主料并翻炒10min，再冷却到5℃并用塑料袋真空包装，即可得到香菇辣椒酱。

实施例3

一种香菇辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

（1）香菇前处理：选取38重量份的新鲜香菇根茎并用质量分数为4%的食盐水洗净、晾干，放入含盐质量分数为0.8%、含果糖质量分数为0.8%、温度保持70℃的溶液中腌制18min；

（2）主料的制作：1）辣椒:将20重量份的干辣椒放入140℃的烤箱烘烤2.0min后放入粉碎机中粉碎至8目；2）蒜米：取4重量份的新鲜蒜米放入粉碎机粉碎；3）肉沫：取12重量份的羊肉于沸水中水煮7min后捞出，用自来水冷冲25秒、晾干，剁碎至8目；4）花生：取9重量份的花生炒熟并放入粉碎机中粉碎至8目；

（3）炒制：取12重量份的芝麻油加热至110℃后加入1.5重量份花椒、2.5重量份生姜、0.3重量份的料酒翻炒2.5min，加入步骤（1）中腌制的香菇翻炒28秒，再加入步骤（2）中制备好的主料并翻炒8min，再冷却到4℃并用塑料袋真空包装，即可得到香菇辣椒酱。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (5)

1.一种香菇辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

香菇前处理：选取35-40重量份的新鲜香菇根茎并用质量分数为3%-5%的食盐水洗净、晾干，放入含盐质量分数为0.5%-1%、含果糖质量分数为0.5%-1%、温度保持65℃-75℃的溶液中腌制15min-20min；

主料的制作：1）辣椒:将15-25重量份的干辣椒放入135℃-145℃的烤箱烘烤1.5min-2.5min后放入粉碎机中粉碎至5-10目；2）蒜米：取3-5重量份的新鲜蒜米放入粉碎机粉碎；3）肉沫：取5-8重量份的去掉骨头的鸡肉、5-8重量份的精瘦肉于沸水中水煮5min-8min后捞出，用自来水冷冲20秒-35秒、晾干，剁碎至5-10目；4）花生：取8-10重量份的花生炒熟并放入粉碎机中粉碎至5-10目；

炒制：取10-15重量份的食用油加热至105℃-115℃后加入1-2重量份花椒、2-3重量份生姜、0.2-0.5重量份的料酒翻炒2min-3min，加入步骤（1）中腌制的香菇翻炒25秒-30秒，再加入步骤（2）中制备好的主料并翻炒5min-10min，再冷却到3℃-5℃并用塑料袋真空包装，即可得到香菇辣椒酱。

2.根据权利要求1所述的一种香菇辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中的肉沫用牛肉、羊肉或其组合制备得到。

3.根据权利要求1所述的一种香菇辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中的花生替换为黄豆。

4.根据权利要求1所述的一种香菇辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中的食用油是花生油、菜籽油、芝麻油或其组合。

5.根据权利要求1所述的一种香菇辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中制得的香菇辣椒酱于室温保存545天-600天。