JPH0813249B2 - だしパックおよびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はだしパックおよびその製造方法に関し、特
に、簡便衛生的で濃厚な美味しいスープを短時間に得る
ことのできるだしパックおよびその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来のだしの製造方法では、畜肉，畜骨，あるいはこれ
に適量の野菜，香辛料を加えて原料とし、この原料に1.
5倍〜２倍の水を加え、“アク",余分な油等を除去しな
がら、、長時間、例えば、４〜５時間煮出し、煮出しか
す（肉，骨，野菜残渣）を取り除いてだしを取ってい
る。

これらのだしは、ラーメン，ステーキのたれ等の各種
料理のだしの素として使用されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、従来のだしおよびその製造方法によると、だ
しの得量は全原料（原料＋水）の40〜50％と少ない。一
定の味を出すには使用量も多く、それ故に煮出しカスの
量も多く、不衛生，不経済な面が多い。

〔発明の目的〕

従って、本発明の目的はだしの得量比率を大にしただ
しパックおよびその製造方法を提供することである。

本発明の他の目的は原料および煮出しカスの量を減ら
しただしパックおよびその製造方法を提供することであ
る。

本発明の更に他の目的は衛生的で、かつ、経済的なだ
しパックおよびその製造方法を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の課題を解決し、上記の目的を実現する
ため、所定の大きさに整形した原料と、この原料より抽
出精製して得られるスープ，あるいはそれを低温濃縮し
たものを一定比率で混合し、冷凍，整形し、透液性フィ
ルムに詰めて包装しただしパックおよびその製造方法を
提供する。原料の整形，原料抽出精製，低温濃縮物の混
合によって、煮出し時間の短縮，アク，余分な油等の低
減（原料使用量が少なくなるため），煮出しカスの少量
化，および煮出しだしの得量の向上が可能である。同時
に透液性フィルムを使用することにより、アク，余分な
油等の味に影響する不純物の溶出を調整することがで
き、衛生的でかつ簡便性に優れ、経済的で美味しいだし
を得ることができる。

〔作用〕

（１）煮出し時間の短縮 整形された原料と抽出スープを一定比率で混合してあ
るため、従来の整形されていない原料のみを使用して造
る従来方法に比較して、1/3〜1/4の時間に短縮すること
ができ、同時に鮮度の良いだしを得ることができる。

（２）アク，余分な油等の低減 抽出精製あるいは低温濃縮したスープを一定比率で使
用するため、従来法に比較し、原料（畜肉，骨肉，ある
いは野菜，香辛料であるが、主に畜骨）の使用量を少な
くすることができる。故に、原料から発生するアク，余
分な油を低減することができて美味しいだしを得ること
ができる。

（３）煮出しカス（主に畜骨）の少量化と簡便廃棄 抽出精製あるいは低温濃縮したスープを併用するた
め、原料の使用量が少なくてすみ、煮出しカスの量は従
来法に比較し、1/4〜1/5の量ですむ。また、透液性フィ
ルムに包装してあるために簡単に廃棄することができ、
衛生的かつ経済的である。

（４）煮出しただしの得量（歩どまり）の向上 従来法は原料のみを使用して作るため、（原料＋水）
の全原料に対する得量は40％〜50％にとどまる。それ
は、一定のだし濃度を得るためには、原料15〜20部に水
30部と原料比率が高いためである。本発明では混合物５
〜７部に水30部で原料比率が低いため従来法と同等ある
いはそれ以上の味の濃度のだしの得量は、85〜90％に達
して非常に経済的かつ簡便である。

（５）透液性フィルムの使用による衛生面、およびカス
取り出しの簡便性の改良とアク，余分な油等不純物溶出
の調整 整形した原料と抽出精製濃縮したスープを一定比率で
混合し、冷凍して一定の大きさに整形したものを、１重
あるいは２重の透液性フィルム（必要に応じて不純物の
吸着性の高いフィルムを併用した包材）に包装している
ため、衛生的であり、煮出し後のカスも簡単に取り出す
ことができる。また、透液性フィルムの併用によって味
に悪影響を及ぼすアク，余分な油等の溶出を低減調整す
ることができるので、味の安定化をはかることがてき
る。

〔実施例〕

本発明のだしパックの製造方法を工程順に従って具体
的に説明する。

まず、新鮮な原料を１〜3cm位の大きさに整形する。
その後原料と当量の水を加えて常圧下あるいは加圧下で
抽出を行い、得られたスープは精製し、水分50〜70％に
調整する。原料は畜骨，畜肉等であるが、スープの種類
によってはこれらに野菜，香辛料が加えられる。このス
ープは、水溶性の旨味成分（アミノ酸，核酸類）を多量
に含んだスープである。

次に、上記原料と同種の新鮮な原料を１〜3cm位の大
きさに整形し、先の水分50〜70％に調整されたスープと
混合し、鮮度の保持，細菌の増殖を抑えるために７℃以
下で乳化しないように混合する。混合した原料およびス
ープは、長さ（150−250m/m），巾（100−150m/m），高
さ（30−100m/m）の型枠に充填して急速凍結を行う。凍
結した原料およびブイヨンは不純物の溶出を低減させる
特殊な透液性フィルムに入れて密封する。このようにし
て製造されただしパックは、簡便性，経済性に富んだ食
品となり、従来のスープに比べると、アク，油の出方も
少なく、不快とされるアクのえぐ味，渋味の無い非常に
旨味の強いフレッシュで濃厚な美味しいスープとなる。
しかも、短時間で得ることができた。

以下、本発明における配合例を示す。

〔発明の効果〕 以上の通り、本発明のだしパックおよびその製造方法
によると、原料とスープを混合し，冷凍し，整形して特
殊な透液性フィルムに一緒に包装することにより、以下
の効果を奏する。

（１） 原料は抽出効率が良いように整形され、スープ
と一緒に入れてあるので、原料のみから得られるスープ
より、短時間でフレッシュな濃厚な美味しいスープが得
られる。

（２） 原料はフィルムに収納され密封されているの
で、抽出残渣はそのまま廃棄することができ、衛生的で
簡便性が良い。

（３） 原料とスープを混合し，冷凍し，整形して一緒
に包装してあるので、原料のみで得られるスープと同等
のスープを得るのに原料使用量も少なく、また、発生す
る残渣も少ないので、経済性が良い。

（４） 原料にスープを混合することにより、原料のみ
で得られるスープの量に比較し、だし出来上り量は約２
倍となり経済的である。

（５） 特殊な透液性フィルムを使用しているので抽出
中にアク，油等の溶出を低減させ、味の安定化を計るこ
とができた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも１種類の畜骨類あるいは畜肉類
   の原料，あるいはこれらに野菜，香辛料等を加えた原料
   からなる第１の整形原料より抽出されたスープと、所定
   の大きさにカット整形した少なくとも１種類の新鮮な畜
   骨類あるいは畜肉類からなる第２の整形原料との混合物
   よりなり、 前記混合物は、所定の形状に冷凍処理され、透液性フィ
   ルム容器に密封収納されていることを特徴とするだしパ
   ック。
2. 【請求項２】少なくとも１種類の畜骨類あるいは畜肉類
   を所定の大きさにカット整形して第１の整形原料とし、 前記第１の整形原料に所定量の水を加えて常圧下あるい
   は加圧下でスープを抽出精製し、 少なくとも１種類の新鮮な畜骨類あるいは畜肉類を所定
   の大きさにカット整形して第２の整形原料とし、 前記スープと前記第２の整形原料を混合して混合物と
   し、 前記混合物を所定の形状に冷凍処理し、 前記冷凍処理した前記混合物を透液性フィルム容器に密
   封収納することを特徴とするだしパックの製造方法。
3. 【請求項３】前記スープは、精製後水分量を50〜70％に
   調整される請求項２項記載のだしパックの製造方法。
4. 【請求項４】前記混合物は、７℃以下で乳化しないよう
   に混合することにより鮮度の保持，細菌増殖の抑制およ
   び乳化防止が図られる請求項第２項記載のだしパックの
   製造方法。