JPH0198462A - 調理用だし素材並びにその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 《発明の目的》 《産業上の利用分野〉 本発明は中華料理、その他各種の料理を調理するにあた
って用いられるだし素材並びにその製造法に関するもの
である。

《発明の背景〉 従来例えば中華料理店では第２図に示すように畜骨、鶏
骨等をだしの原料素材Ａとして用い、これをアク出しし
た後、手作業で小片に粉砕し、しかる後これを釜ゆでし
てだしを取るようにしていた．しかしながらこのような
手法であると、毎日開店に先立つ準備作業としてこのだ
しを取る作業を必要とし、例えば原料素材Ａ１の小片化
作業や、だし取り後のだし汁内に浮沈混合している小片
化された原料素材ＡＩの除去等極めて手間を要するもの
であった．しかもこの種のだしの原料素材Ａｔは畜骨、
鶏骨等が掻めて嵩高性をもったまま供給されているから
、だしの原料素材からアク抜きする場合にも極めて太き
な釜を必要とし、またそれがない場合には何回にも作業
を分けて行わなければならなかった。

更にまた原料素材Ａ、をストックしておく場合も多くの
スペースを要していたものであって、特に甚だしいのは
例えば正月や盆等、この種の原料素材ＡＩの供給が一時
的に停止するような場合であって、この際には、調理材
料以上にこの種のだしの原料素材Ａ、をストックするス
ペースが多く必要とされ、その対応が極めて難しいもの
であった。ところで従来はこのような作業に伴う不都合
がありながらも、それらは当然なものとして受は入れら
れ、格別改善の試みはなされないまま現在に至っていた
。

く開発を試みた技術的事項〉 本発明はこのような従来手法に鑑みなされたものであっ
て、原料素材を二次的に加工することにより、その流通
面あるいは各調理現場でのストック、更には実際のだし
取り加工作業のすべての段階でより合理的な取り扱いが
できるようにした新規な調理用だし素材並びにその製造
法の開発を試みたものである。

（発明の構成） （目的達成の手段〉 即ち本発明たる調理用だし素材は、畜骨、鶏骨、魚骨の
うち一種または二種以上が混合された原料素材が小片に
粉砕された状態で適宜の塊状に圧縮成型され、且つこの
原料が透水性包装体で覆われて成るものであり、もって
前記目的を達成しようとするものである。

また更に本発明たる調理用だし素材の製造法は、畜骨、
鶏骨、魚骨のうち一種または二種以上が混合された原料
素材をほぼ原形のまま煮熟してアク出し、次いで原料素
材を小片に粉砕するとともに、適宜の塊状に圧縮成型し
、更に後この原料素材を塊状成型に先立ちあるいはその
後、透水性を有する包装体によって包装して成るもので
あり、もって前記目的を達成しようとするものである。

（実施例〉 以下本発明を図示の実施例に基づいて具体的に説明する
。尚、以下の説明にあっては原料素材の供給から本発明
たる調理用だし素材の製造完了に至るまでの工程を説明
し、最終的な製品の説明を併せ行うことにより、だし素
材そのものと製造法とを説明する。

ｉ）原料素材Ａ、の供給 原料素材Ａ１としては、主として畜骨、鶏骨が用いられ
るものであるが、適宜必要に応じ魚骨等も原料素材Ａ、
として選択することができる。勿論これらの原料素材Ａ
１は各々を単独に加工して製品を得てもよいし、始めか
ら混合し、加工して製品を得てもよいし、更には単独で
加工したものを途中の製造工程において混合して異種原
料によるだし素材を得るようにしてもよい、尚この原料
素材Ａ１は原料素材が提供される段階、例えば食肉、魚
肉等の加工施設から供給されるものであり、その大きさ
は本来の食肉部等を除・去する作業に伴い分断される程
度の大きさのままであるから、必要に応じてはこれを更
に加工に通する程度に分断してもよい、勿論この分断は
後に述べる小片化する分断とは意味合いが異なる。

ｉｉ　）アク出し アク出しはこのような供給された原料素材Ａ１の原形の
まま行われることが望ましい。

即ち後に述べるように粉砕した場合には原料素材Ａｌ中
のだしのエキス分も流出する恐れがあるからである。ア
ク出しの目的は主として原料素材Ａ、の周囲に残る内部
あるいは繊維質等から滲出することが多いから、充分沸
騰したアク抜湯ｗｌに湯通しして行う、具体的にはザル
１等に原料素材ＡＬを一定量投入し、これをアク抜湯Ｗ
１等を沸騰させた釜２内に一定時間浸漬させる。

ｉｉｉ　）粉砕 粉砕は適宜の粉砕刃を有する、例えば格子状の粉砕刃を
有する粉砕機３を用いて小片化するものであり、例えば
数値程度の長さに原料素材Ａ１を分断するようにする。

勿論この粉砕は次に述べる成型用の圧縮成型工程を兼ね
て一挙に行ってもよい。

ｉｖ　）圧縮成型工程 即ち先の工程で粉砕を別途行ってもよいし、行わない場
合には適宜の塊状に圧縮成型することにより原料素材Ａ
Ｉを粉砕するようにしてもよい、勿論、予め前工程で粉
砕された原料素材Ａ、を用いて圧縮成型機４によって成
型してもよい、尚この塊状に成型する場合には例えば充
分片手で取り扱える程度の大きさが好ましいが、更にそ
れより小さい場合であっても、大きい場合であってもよ
い。

■）透水性包装 このように塊状に成型した原料素材Ａ１は、例えばネッ
ト等の透水性包装体５によってその塊状を維持するよう
に包装する。尚この透水性包装体５によって実際に原料
素材Ａ１を包む工程は、圧縮成型により塊状に成型した
後でもよいが、塊状成型前にそれに先立ち原料素材Ａ、
を透水性包装体５によって包装し、そのまま塊状に成型
してもよい、尚この透水性包装体５の上方には、だし取
り途中において容易にだし素材Ａを引き上げることがで
きるように適宜吊り下げ紐等を一部引き出しておくこと
が望ましい、そして流通段階の時間的経過を考慮しなけ
れば、この段階で充分調理用だし素材としての完成品と
することができる。このだし素材を符号Ａで示す、尚こ
のような原料素材Ａ、は畜骨、鶏骨、魚骨のうちの一種
または幾つか、あるいはすべてを単独、または組み合わ
せて用いることができるが、更に必要に応じては例えば
小魚を原料とした煮干や昆布等の海草類、香辛料等を適
宜混合するような変形例をとることも差し支えない。

ｖｉ　）真空包装・冷凍処理 次にこのような透水性包装体５によって塊状に成型され
ている原料素材Ａ１を合成樹脂製等の密封包装体６に入
れ、更に内部の空気を除去して真空包装を行う、このよ
うにした後、保存に便利なように冷凍庫等に入れて冷凍
処理を行う。

ｖｉ）用　法 このようにして完成した密封包装体６は調理場において
購入保存される場合には、冷凍庫内等に保存させれば長
期間の保存が可能となる。そして使用にあたりではこれ
をまず解凍するとともに密封包装体６を除去し、次いで
透水性包装体５ごとだし取り用の釜８内において一定時
間煮熟し、だし取りを行う、勿論、密封包装体６によっ
て包装されておらず、且つ冷凍されていない場合には、
直ちにだし取り用の釜８内に本製品を投入してもよい。

また解凍しないままの投入であうでももとより差し支え
ない。

〈発明の効果） 本発明は以上述べたような構成を有するものであって、
まず原料素材Ａ１が二次的に小片化された上、塊状形成
されているから、その嵩が充分に小さくなって密度が増
しており、ストックする場合において少ないスペースで
可能となる。

更にだし取り作業にあたっては、だし取り用の湯を入れ
た釜８内に単に透水性包装体５によって包装した状態の
まま投入すればよいから、予備的な作業をすることなく
、いきなりだし取り作業ができる。

更に小片に粉砕された状態で原料素材Ａ１が供給される
から、エキス分の１お出が極めて良好であり良質のだし
が得られる。

更にまただし取り後において原料素材Ａ１を取り除く場
合にも透水性包装体５によって包装されたままであるか
ら、これが釜８内に分散することなくこれを取り出すだ
けで一挙にだし取り後の原料素材ＡＩの排除を行うこと
ができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例を示す説明図、第２図は従来手
法を示す説明図である。 １；ザル ２：釜 ３；粉砕機 ４；圧縮成型機 ５；透水性包装体 ６；密封包装体 ８；釜 Ａ；だし素材 Ａ、ｉ原料素材 Ｗｌ　；アク抜湯

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）畜骨、鶏骨、魚骨のうち一種または二種以上が混
   合された原料素材が小片に粉砕された状態で適宜の塊状
   に圧縮成型され、且つこの原料が透水性包装体で覆われ
   て成る調理用だし素材。
2. （２）畜骨、鶏骨、魚骨のうち一種または二種以上が混
   合された原料素材をほぼ原形のまま煮熟してアク出し、
   次いで原料素材を小片に粉砕するとともに、適宜の塊状
   に圧縮成型し、更に後この原料素材を塊状成型に先立ち
   あるいはその後、透水性を有する包装体によって包装し
   て成る調理用だし素材の製造法。
3. （３）前記透水性を有する包装体によって包装した塊状
   の原料素材を、更に密封包装体によって真空包装をし、
   更に真空包装後冷凍処理したことを特徴とする前記特許
   請求の範囲第２項記載の調理用だし素材の製造法。