CN1233274C

CN1233274C - 一种骨肉松的生产方法

Info

Publication number: CN1233274C
Application number: CNB2003101144168A
Authority: CN
Inventors: 刘代成; 刘承东; 孙英; 朱令仁; 原永洁; 周建华; 韩立英; 张珉; 陈爱华; 韩翠丽
Original assignee: Shandong Normal University
Current assignee: Shandong Normal University
Priority date: 2003-12-10
Filing date: 2003-12-10
Publication date: 2005-12-28
Anticipated expiration: 2023-12-10
Also published as: CN1545926A

Abstract

本发明提供一种骨肉松的生产方法，a.将40～60份的鲜骨清洗，置煎煮容器煎煮1.5～2.5小时后取出分别进行骨、肉和油、骨髓分离，肉和油及含骨髓液备用；b.将骨块进行粉碎后研磨成30～50目，经清洗除油后过滤，清洗液和滤液备用，骨粒经110～125℃烘干，再经230～270℃烘烤10～30分钟成色；c.将40～60份的肉和常规的辅料、a工序的含骨髓液及b工序的清洗液和滤液、烘烤后的骨粒加入到加热容器中，在加热和搅拌下成纤维泥状；d.将c工序的纤维泥状混合料经110～125℃烘干和230～270℃烘烤10～30分钟，并在烘烤过程中加入适量的食用油，烤干料经粉碎得骨肉松，加入或不加入维生素E送包装。

Description

一种骨肉松的生产方法

技术领域

本发明涉及一种骨加工技术，尤其是一种利用猪、牛、马、驴、狗、羊、兔等多种畜禽骨和肉生产的骨肉松的生产方法。

背景技术

骨加工技术始于20世纪70年代，丹麦、瑞典等加工业发达国家。首先，研制成功鲜骨泥加工，其后在日本和东南亚发展最快，80年代传入我国。1992年，陈勇申请了“高钙素骨粉制造工艺”(公告号1087793)，骨经冷冻、切割、研磨，制成骨泥，再用中性蛋白酶和papain生物蛋白酶二次酶解，使胶原和磷蛋白酶解，有利吸收，在古老骨加工工艺上结合现代酶解方法，在骨加工上前进了一步。内蒙古草原兴发股份有限公司于2001年申请了“多肽骨粉的生产方法”(公告号1334037)，打破了传统的冷冻刨冰磨细的方法，将骨髓破碎成小块，蒸煮磨浆后酸解，中和后酶解，浓缩得成品。郑桂生于1999年申请了“一种可食的畜禽骨粉的制备方法”(公告号1275340)，将畜禽骨清洗、切割、蒸熟、压榨、烘烤粉碎、过筛成250-300目的骨粉。1985年后，我国一些厂家借鉴于日本增幸株式会社生产骨泥的加工机械原理，采用原料骨先经冷冻，再多次磨碎的加工工艺，研制成功了一些骨泥加工机械和加工方法。促进了副食品加工的发展，但其缺点是除原料冷冻外，需再加刨冰及低温操作，骨经四次磨碎，工艺复杂，操作麻烦，设备投资大，成本高，且多适于鸡骨，许多丰富畜骨资源不能利用。另外，采用鲜骨直接生产食用方便，味道鲜美，营养成分不受破坏的骨肉松，尚未有报导。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用多种丰富畜骨资源直接生产食用方便，味道鲜美，营养成分不损失且成本较低的工艺简单和易于操作的骨肉松的生产方法。

本发明的目的可通过如下技术措施来实现：

本发明提供一种骨肉松的生产方法，a、将40～60份的鲜骨清洗，置煎煮容器煎煮1.5～2.5小时后取出分别进行骨、肉和油、骨髓分离，肉和油及含骨髓液备用；b、将骨块进行粉碎后研磨成30～50目，经清洗除油后过滤，清洗液和滤液备用，骨粒经110～125℃烘干，再经230～270℃烘烤10～30分钟成色；c、将40～60份a工序的肉和常规的辅料、a工序的含骨髓液及b工序的清洗液和滤液、烘烤后的骨粒加入到加热容器中，在加热和搅拌下成纤维泥状；d、将c工序的纤维泥状混合料经110～125℃烘干和230～270℃烘烤10～30分钟，并在烘烤过程中加入烤干料1/4～1/6重量份的食用油，烤干料经粉碎得骨肉松，加入或不加入维生素E送包装。

本发明所述的40～60份的鲜骨可加工成20～30份的干骨，因此，40～60份的鲜骨可用20～30份的干骨取代。

本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：

所述原料的优选重量份配比是：46～54份的鲜骨及煎煮出的相应骨髓、46～54份的肉；维生素E的加入为180～220mg/100g骨肉松；所述煎煮容器及加热容器选用夹层锅。

本发明所述的辅料采用常规的辅料及加入量，即通常在50重量份的鲜骨(肋骨+脊柱骨或腿骨均可)或25重量份烘干后的骨粒和50重量份的肉(如自带肉不能满足配比要求，可用购买肉补充)中，加入原料量14％的酱油、0.12％的茴香粉(炒)、1.5％的黄酒、2.0％的生姜(切片或打成汁)、3.5％的白糖、1.6％的味精、0.8％的食盐。

本发明制成骨肉松终端产品的骨粒是不经高压或膨化处理的烤香的骨粒(而非骨粉、骨泥和骨酱)，生产工艺方法与现有技术不同，与高压法生产的骨粉制造的产品迥然不同。同样现有技术的工艺方法也不能为本发明所采用。

本发明利用多种丰富畜禽骨资源直接生产食用方便，味道鲜美，营养成分不损失且成本较低的骨肉松；如在制松后、包装前于100g骨肉松中加入适量V_E，可有效治疗腰痛，并能增加钙吸收，减少饮食中的铅吸收；为多种含有丰富营养成分的畜禽骨的有效利用开辟新途径；本发明生产工艺简单、易于操作，设备投资少。

具体实施方式

实施例1：

a、骨肉分离、油髓分离。

选猪骨肉清洗干净，经冼净的猪骨放入夹层锅煎煮2h，加水以淹没猪骨为准，目的是使骨肉汤分离，煮出油及髓，并对鲜骨有杀菌作用，人工将骨上肉分离，煮后的液体冷藏，成胶冻后将上部油块与胶胨分开(或趁热入油髓分离器分离)。

b、碎骨及骨粒烤制。

将分离的骨用锤片式粉碎机打成0.5cm³左右的小块后研磨成40目骨粒。经水洗或煎煮除净油脂，再经1400r/min离心机离心过滤得半干骨粒，洗液和离心液合并备用。骨粒置烘箱于110-125℃烘干，再调温度至250℃短时(约15-30分钟左右)烘烤，使骨粒烤黄。

c、配料、煎煮蒸发。

按配方量在夹层锅内配料，将a工序中含骨髓的胶胨及剔下的肉和b工序中磨骨粒后洗液及离心液、骨粒全部加入夹层锅内，如剔下的肉不足配方量，可用购置鲜肉补充。调夹层锅蒸汽压为0.2Mpa至沸腾后，调至0.14～0.16Mpa维持沸腾，不断搅拌，至最后熬至成纤维泥状。

d、制松。

将c工序熬至成纤维泥状的料置入不锈钢烤盘并送烤箱内烘烤，先在110～125℃下烘1h，后在250℃下烤15～30分钟。烘烤时常翻动，但不要烤的太干，更不能有焦糊，取出后加入烤干料1/4的a工序中的油脂再送烤箱内烤，油溶化，翻动使油脂在烤干料内浸透均匀取出，在无菌室用较大的象小型绞肉机式的机器粉碎成骨肉松。骨粒晶荧剔透，淡黄色，肉棕黄色，具有特殊的骨髓香味，然后立即塑封包装，自然存放，保质12个月。

实施例2：

实施例1生产过程适合于生产牛骨肉松，按实施例1中d工序粉碎成松后，可按照每kg牛骨肉松加0.3g的量加入牛肉粉末香精。

实施例3：

实施例1生产过程适合于生产驴、狗骨肉松，但在加工狗骨肉松时，实施例1中d工序制松加入油脂的量应是1/5～1/6，否则狗骨肉松有油腻感。

实施例4：

实施例1生产过程适合于生产羊骨肉松，如少数民族外人群食用时感觉膻味太大，可在实施例1中a工序骨肉煎煮时，加入鲜骨肉量20％的白萝卜块共煮，白萝卜块可放在不锈钢网袋内，肉也应在该步骤共煮，备用。在c工序加料、煎煮蒸发时，可另加入去膻味的佐料，按鲜骨和肉为100重量份计，加入的去膻味佐料为花椒、草果、白芷三者均量共0.1g，大茴香0.3g，丁香0.2g，山萘0.2g，砂仁0.15g，合在一起同时加入。在d工序制松加入油脂时可用熬熟的花生油代替，加量同实施例1。

实施例5：

实施例1生产过程适合于生产鸡、兔骨肉松，但烤香骨粒的工艺只适合鸡、兔大腿骨等较大骨骼的加工，对鸡、兔全身骨髓的加工可利用鸡、兔骨泥加工工艺，骨泥烤干烤香后再配料。但产品常因骨泥太细有面食感，不如腿骨粒口感好。

Claims

1、一种骨肉松的生产方法，其特征在于：

a、将40～60份的鲜骨清洗，置煎煮容器煎煮1.5～2.5小时后取出分别进行骨、肉和油、骨髓分离，肉和油及含骨髓液备用；

b、将骨块进行粉碎后研磨成30～50目，经清洗除油后过滤，清洗液和滤液备用，骨粒经110～125℃烘干，再经230～270℃烘烤10～30分钟成黄色；

c、将40～60份a工序的肉和常规的辅料、a工序的含骨髓液及b工序的清洗液和滤液、烘烤后的骨粒加入到加热容器中，在加热和搅拌下成纤维泥状；

d、将c工序的纤维泥状混合料经110～125℃烘干和230～270℃烘烤10～30分钟，并在烘烤过程中加入烤干料1/4～1/6重量份的食用油，烤干料经粉碎得骨肉松，加入或不加入维生素E送包装。

2、根据权利要求1所述的一种骨肉松的生产方法，其特征在于所述原料的重量份最佳配比是：46～54份的鲜骨及煎煮出的相应骨髓、46～54份的肉。

3、根据权利要求1所述的一种骨肉松的生产方法，其特征在于维生素E的加入为180～220mg/100g骨肉松。

4、根据权利要求1所述的一种骨肉松的生产方法，其特征在于所述煎煮容器及加热容器选用夹层锅。