CN107495261A - 一种鱼骨浓汤的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请实施例实公开了一种鱼骨浓汤的制备方法，准备原料鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，将原料解冻，清洗，清洗后的原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐进行提取，提取后的鱼骨浓汤进行双联过滤，过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，浓缩后的鱼骨浓汤进行调配，杀菌，最后冷却包装，检测入库。本申请实施例示出的鱼骨浓汤的制备方法，将原料破碎，进行提取，鱼骨等原料能够得到充分利用，提高利用率；提取过程能够充分提取原材料的水溶性和油溶营养物质，充分利用营养价值，避免营养物质的损失，过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，由于在较低温度下蒸发，使原料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。
Description
技术领域
本申请涉及食品领域，尤其涉及一种鱼骨浓汤的制备方法。
背景技术
鱼糜及其制品是我国发展最快的水产加工制品，在鱼糜加工中，采肉率一般为30％，除去鱼鳃和内脏外，还有50％的鱼头、带肉的鱼骨、鱼鳞、鱼皮等副产物，这些副产品含丰富的蛋白质、脂肪、和矿物质等营养元素，针对鱼头和鱼骨的利用，国内外进行了相当多的研究。
现有技术是将鲜鱼解体后剩余的鱼头、鱼尾、鱼骨刺等用清水侵泡，换水，使鱼血排完，洗净、泣干，将炒锅升至高温，加入鱼油炼化，加放葱根、生姜，再放入鱼废料进行翻炒，直至有较浓的香味，然后按比例加清水熬制成乳白色，滤去鱼残骸，进行第二次加温，配放特制鱼骨粉、各种调味品和粉碎好的姜葱糊熬制，浓缩精华提炼而成鱼汤宝。
现有技术熬汤后进行了过滤，滤去鱼骨残骸，大量鱼骨实际上被过滤除掉了，没有对鱼骨进行全利用，并且鱼骨中含有大量的蛋白质等营养物质，大量鱼骨被滤除掉也造成了蛋白质等营养物质的损失。
发明内容
本申请实施例示出了一种鱼骨浓汤的制备方法，提高鱼骨利用率，避免营养物质的损失。
本申请实施例示出了一种鱼骨浓汤的制备方法，包括以下步骤：
原料准备：准备鱼骨浓汤的制备原料，所述原料为鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨；
解冻，清洗：将所述原料解冻，清洗，去掉所述原料的血水及杂质；
破碎，提取：将上述清洗后的所述原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，其中，所述鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，水和香辛料的加入质量比例为11-15：4-6：1-3：1-4：2-5：20-23：0.01-0.05；
双联过滤：提取后的鱼骨浓汤采用筛网进行双联过滤；
真空浓缩：过滤后的鱼骨浓汤进行双效真空浓缩，一效温度80-85℃、二效温度60-65℃，浓缩至干物质含量为50％；
调配，杀菌：浓缩后的鱼骨浓汤升温至95℃，加入食盐，味精，保持30分钟，进行调配，杀菌；
冷却包装，检测入库：调配，杀菌后的鱼骨浓汤冷却至50℃以下，包装检测入库。
可选地，所述破碎，提取步骤，所述鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，水和香辛料的加入质量比例为12：5：1：2：3：23：0.05。
可选地，所述双联过滤步骤，所述筛网为120目筛网。
可选地，所述破碎，提取步骤还包括热烫，将破碎后的原料投入80℃-110℃热水中进行热烫，每公斤物料热烫1s-200s。
可选地，所述热烫还可以使用95℃-150℃的热蒸汽进行蒸汽喷射热烫。
可选地，所述热烫还可以采用常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫。
可选地，所述破碎、提取步骤，原料的破碎采用破碎机进行破碎。
可选地，所述鱼头，鱼骨，鱼皮来自罗非鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
本申请实施例示出一种鱼骨浓汤的制备方法，准备原料鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，将原料解冻，清洗，清洗后的原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，提取后的鱼骨浓汤进行双联过滤，过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，浓缩后的鱼骨浓汤升温至95℃，加入食盐，味精进行调配，杀菌，最后冷却包装，检测入库。本申请实施例示出的鱼骨浓汤的制备方法，将原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，由于提取前已将原料破碎，所以在提取过程中，鱼骨等原料能够得到充分的利用，提高利用率；121℃的温度下保持120分钟进行提取，能够充分提取原材料的水溶性和油溶营养物质，充分利用营养价值，避免营养物质的损失，过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，由于在较低温度下蒸发，使原料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。
附图说明
为了更清楚地说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请一优选实施例示出的一种鱼骨浓汤的制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
参见图1，为本申请一优选实施例示出的一种鱼骨浓汤的制备方法的流程图。一种鱼骨浓汤的制备方法，包括以下步骤：
S1原料准备；
准备鱼骨浓汤的制备原料，所述原料为鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨；
S2解冻，清洗；
将所述原料解冻，清洗，去掉所述原料的血水及杂质；
S3破碎，提取；
将上述清洗后的所述原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，其中，所述鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，水和香辛料的加入质量比例为11-15：4-6：1-3：1-4：2-5：20-23：0.01-0.05；
S4双联过滤；
提取后的鱼骨浓汤采用筛网进行双联过滤；
S5真空浓缩；
过滤后的鱼骨浓汤进行双效真空浓缩，一效温度80-85℃、二效温度60-65℃，浓缩至干物质含量为50％；
S6调配，杀菌；
浓缩后的鱼骨浓汤升温至95℃，加入食盐，味精，保持30分钟，进行调配，杀菌；
S7冷却包装，检测入库；
调配，杀菌后的鱼骨浓汤冷却至50℃以下，包装检测入库。
具体地，鱼骨浓汤的制备原料为鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨；其中，鱼头，鱼骨，鱼皮为主要原料，猪骨，鸡骨为辅助原料，用于提鲜。将准备好的原料解冻，清洗，清洗主要去掉原料的血水及杂质，保证天然原料新鲜无污染。
将清洗后的原料破碎，其中原料破碎可采用破碎机进行破碎，也可人工将其破碎，原料破碎是为了在提取过程中，使鱼骨等原料能够得到充分的利用，提高利用率。将破碎后的原料加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，充分提取原材料的水溶性和油溶营养物质，充分利用营养价值，可增加汤中的钙、磷、胶原蛋白等有益骨质的成分，具有食补的功效；香辛料去腥，脱去鱼的土腥味。其中，所述鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，水和香辛料的加入质量比例为11-15：4-6：1-3：1-4：2-5：20-23：0.01-0.05；
提取后的鱼骨浓汤营养、保健、蛋白质含量高，含18种必需氨基酸且含量丰富，富含生物活性肽、牛磺酸、“脑黄金”以及硒、锌等矿物元素，所含小分子肽更有利于人体吸收。
提取后的鱼骨浓汤采用筛网进行双联过滤，双联过滤，过滤能力强，过滤效果佳，能够充分滤掉鱼骨浓汤中的杂质，保证物料的细腻度。并且双联过滤在过滤过程中能够清洗过滤筛网，并且在清洗过程中保证过滤不间断。过滤出的滤渣能够做饲料，实现鱼骨等原料的全利用。
过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，本实施例采用的是双效真空浓缩，一效温度为80-85℃、二效温度为60-65℃，浓缩至干物质含量50％。双效真空浓缩能够得到良好的浓缩效果，浓缩后的鱼骨浓汤滋味更加鲜美醇厚，营养更加丰富，更有利于人体吸收。且双效真空浓缩，由于在较低温度下蒸发，可以节省大量能源。同时，由于原料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。特别是某些氨基酸、牛磺酸等物质，可防止受热而破坏。而蛋白质等粘性较大的物料，低温蒸发可防止物料焦化。
浓缩后的鱼骨浓汤进行调配、杀菌，将鱼骨浓汤升温至95摄氏度加入食盐、味精，保持30分钟，食盐、味精能够调配鱼骨浓汤的味道，升温至95摄氏度能够对鱼骨浓汤进行杀菌。
调配、杀菌后的鱼骨浓汤冷却包装、检测入库，将鱼骨浓汤冷却至50摄氏度以下，包装检测入库。
本申请实施例示出一种鱼骨浓汤的制备方法，准备原料鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，将原料解冻，清洗，清洗后的原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，提取后的鱼骨浓汤进行双联过滤，过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，浓缩后的鱼骨浓汤升温至95℃，加入食盐，味精进行调配，杀菌，最后冷却包装，检测入库。本申请实施例示出的鱼骨浓汤的制备方法，将原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，由于提取前已将原料破碎，所以在提取过程中，鱼骨等原料能够得到充分的利用，提高利用率；121℃的温度下保持120分钟进行提取，能够充分提取原材料的水溶性和油溶营养物质，充分利用营养价值，避免营养物质的损失，过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，由于在较低温度下蒸发，使原料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。
可选地，所述破碎，提取步骤，所述鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，水和香辛料的加入质量比例为12：5：1：2：3：23：0.05。
可选地，所述S4双联过滤步骤，所述筛网为120目筛网。
采用120目筛网进行双联过滤，能够保证物料的细腻度更高，口感更好，并且能够有效的滤掉杂质，保证了鱼骨浓汤的纯度。
实施例2
为了保证鱼骨浓汤的味道更鲜美，实施例2在实施例1的基础上，所述S3破碎、提取步骤还包括热烫；将破碎后的原料投入80℃-110℃热水中进行热烫，每公斤物料热烫1s-200s。原料投入80℃-110℃热水中进行热烫能够除异味。
具体的，将准备好的原料解冻、清洗，清洗主要去掉原料的血水及杂质，保证天然原料新鲜无污染，将清洗后的原料分批投入80℃-110℃热水中进行热烫除异味，每公斤物料热烫1s-200s，保证原料无异味。热烫后的原料按照鱼头：鱼骨：鱼皮：猪骨：鸡骨：水：香辛料的加入质量比例为12：5：1：2：3：23：0.05加入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟，充分提取原材料的水溶性和油溶营养物质，充分利用营养价值，香辛料去腥，脱去鱼的土腥味。提取后的鱼汤采用120目筛网进行双联过滤，过滤能保证物料的细腻度和去除杂质，滤渣做饲料；过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，本实施例采用真空双效浓缩：一效温度80-85℃、二效温度60-65℃，浓缩至干物质含量50％，真空浓缩能够使鱼骨浓汤营养更加丰富，更有利于人体吸收，并且不破坏鱼汤里面的营养物质，调配、杀菌，冷却包装、检测入库。
实施例2示出一种鱼骨浓汤的制备方法，在实施例1的基础上，破碎、提取步骤还包括热烫；将破碎后的原料投入80℃-110℃热水中进行热烫，每公斤物料热烫1s-200s。原料投入80℃-110℃热水中进行热烫能够除异味，保证鱼汤的口味更加鲜美。而且热烫也会去除原料表面上的一些细菌，保证鱼汤的安全性。
实施例3
实施例3在实施例2的基础上，所述热烫还可以使用95℃-150℃的热蒸汽进行蒸汽喷射热烫。去除原料异味。
具体的，将准备好的原料解冻、清洗，清洗主要去掉原料的血水及杂质，保证天然原料新鲜无污染，将清洗后的原料使用95℃-150℃的热蒸汽进行蒸汽喷射热烫，保证原料无异味。热烫后的原料按照鱼头：鱼骨：鱼皮：猪骨：鸡骨：水：香辛料的加入质量比例为12：5：1：2：3：23：0.05加入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟，充分提取原材料的水溶性和油溶营养物质，充分利用营养价值，香辛料去腥，脱去鱼的土腥味。提取后的鱼汤采用120目筛网进行双联过滤，过滤能保证物料的细腻度和去除杂质，滤渣做饲料；过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，本实施例采用真空双效浓缩：一效温度80-85℃、二效温度60-65℃，浓缩至干物质含量50％，真空浓缩能够使鱼骨浓汤营养更加丰富，更有利于人体吸收，并且不破坏鱼汤里面的营养物质，调配、杀菌，冷却包装、检测入库。
实施例3示出一种鱼骨浓汤的制备方法，在实施例2的基础上，所述热烫还可以使用95℃-150℃的热蒸汽进行蒸汽喷射热烫，去除原料异味，保证鱼汤的口味更加鲜美。95℃-150℃蒸汽喷射热烫相对于80℃-110℃热水热烫，除味效果更加明显，而且除菌效果更好，保证鱼汤的安全性。
实施例4
实施例4在实施例2的基础上，所述热烫还可以采用常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫，去除原料异味。
具体的，将准备好的原料解冻、清洗，清洗主要去掉原料的血水及杂质，保证天然原料新鲜无污染，将清洗后的原料采用常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫，保证原料无异味。热烫后的原料按照鱼头：鱼骨：鱼皮：猪骨：鸡骨：水：香辛料的加入质量比例为12：5：1：2：3：23：0.05加入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟，充分提取原材料的水溶性和油溶营养物质，充分利用营养价值，香辛料去腥，脱去鱼的土腥味。提取后的鱼汤采用120目筛网进行双联过滤，过滤能保证物料的细腻度和去除杂质，滤渣做饲料；过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，本实施例采用真空双效浓缩：一效温度80-85℃、二效温度60-65℃，浓缩至干物质含量50％，真空浓缩能够使鱼骨浓汤营养更加丰富，更有利于人体吸收，并且不破坏鱼汤里面的营养物质，调配、杀菌，冷却包装、检测入库。
实施例4示出一种鱼骨浓汤的制备方法，在实施例2的基础上，所述热烫还可采用常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫，去除原料异味，保证鱼汤的口味更加鲜美。微波加热，加热迅速，均匀，加热质量高，营养破坏少，能最大限度的保持食物的色、香，味，减少食物中营养物质的破坏，对原料的杀菌能力强，保证鱼汤的安全性。
可选地，所述S3破碎、提取步骤，原料的破碎采用破碎机进行破碎，也可人工将其破碎，采用破碎机进行原料破碎，效率更高。
可选地，所述鱼头，鱼骨，鱼皮来自罗非鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
本申请实施例示出一种鱼骨浓汤的制备方法，准备原料鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，将原料解冻，清洗，清洗后的原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，提取后的鱼骨浓汤进行双联过滤，过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，浓缩后的鱼骨浓汤升温至95℃，加入食盐，味精进行调配，杀菌，最后冷却包装，检测入库。本申请实施例示出的鱼骨浓汤的制备方法，将原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，由于提取前已将原料破碎，所以在提取过程中，鱼骨等原料能够得到充分的利用，提高利用率；121℃的温度下保持120分钟进行提取，能够充分提取原材料的水溶性和油溶营养物质，充分利用营养价值，避免营养物质的损失，过滤后的鱼骨浓汤进行真空浓缩，由于在较低温度下蒸发，使原料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。
Claims (8)
1.一种鱼骨浓汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
原料准备：准备鱼骨浓汤的制备原料，所述原料为鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨；
解冻，清洗：将所述原料解冻，清洗，去掉所述原料的血水及杂质；
破碎，提取：将上述清洗后的所述原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的温度下保持120分钟进行提取，其中，所述鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，水和香辛料的加入质量比例为11-15：4-6：1-3：1-4：2-5：20-23：0.01-0.05；
双联过滤：提取后的鱼骨浓汤采用筛网进行双联过滤；
真空浓缩：过滤后的鱼骨浓汤进行双效真空浓缩，一效温度80-85℃，二效温度60-65℃，浓缩至干物质含量为50％；
调配，杀菌：浓缩后的鱼骨浓汤升温至95℃，加入食盐，味精，保持30分钟，进行调配，杀菌；
冷却包装，检测入库：调配，杀菌后的鱼骨浓汤冷却至50℃以下，包装检测入库。
2.根据权利要求1所述的鱼骨浓汤的制备方法，其特征在于，所述破碎，提取步骤，所述鱼头，鱼骨，鱼皮，猪骨，鸡骨，水和香辛料的加入质量比例为12：5：1：2：3：23：0.05。
3.根据权利要求1所述的鱼骨浓汤的制备方法，其特征在于，所述双联过滤步骤，所述筛网为120目筛网。
4.根据权利要求1所述的鱼骨浓汤的制备方法，其特征在于，所述破碎，提取步骤还包括热烫，将破碎后的原料投入80℃-110℃热水中进行热烫，每公斤物料热烫1s-200s。
5.根据权利要求4所述的鱼骨浓汤的制备方法，其特征在于，所述热烫还可以使用95℃-150℃的热蒸汽进行蒸汽喷射热烫。
6.根据权利要求4所述的鱼骨浓汤的制备方法，其特征在于，所述热烫还可以采用常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫。
7.根据权利要求1所述的鱼骨浓汤的制备方法，其特征在于，所述破碎、提取步骤，原料的破碎采用破碎机进行破碎。
8.根据权利要求1所述的鱼骨浓汤的制备方法，其特征在于，所述鱼头，鱼骨，鱼皮来自罗非鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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