JP2004173631A

JP2004173631A - 揚げ卵

Info

Publication number: JP2004173631A
Application number: JP2002345822A
Authority: JP
Inventors: Hikoichirou Kunika; 彦一郎国香; Yoshiro Oe; 吉郎大江; Atsushi Kanamaru; 淳金丸
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2002-11-28
Filing date: 2002-11-28
Publication date: 2004-06-24

Abstract

【課題】ふんわりとした食感としっとりとした食感を併せ持った美味しく外観に優れた揚げ卵を提供する。
【解決手段】６９〜１００％の卵白と３１〜０％の卵黄からなる卵液、好ましくは、７６〜１００％の卵白と２４〜０％の卵黄からなる卵液と澱粉及び／又はゼラチンを配合したスラリーを油ちょうし、得られる製品のｐＨを６．０〜７．５に調整してなることを特徴とする揚げ卵。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粗脂肪分を多く含むにも拘わらず、ふんわり感としっとり感があって美味しく外観に優れた新規な揚げ卵に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、揚げ卵（フライ・エッグ）としては、鍋に熱した食用油中に割卵した卵液を一個ずつ静かに流し込み、まわりに白身（卵白）が広がったら、うき寄せるようにして形を整え、２分間ぐらい油ちょうして得られる卵料理があった（例えば、非特許文献１参照）。
【０００３】
【非特許文献１】
戸田寛著、”卵料理１００選”、株式会社三交社、昭和４９年４月３０日、ｐ．３５
【０００４】
しかし、この揚げ卵は大根おろしの中に入れて煮た後に食用に供するものであり、揚げ卵をそのまま食用にすることはできない。なぜなら、この揚げ卵は、べっとりとしてふんわり感に欠けるばかりでなく、ざらりとしてしっとり感に欠け、不味だからである。
また、全卵液（割卵した卵液の白身と黄身をときほぐしたもの）を油ちょうして得られる揚げ卵も、同じように不味である。
このような問題があるため、従来においては、揚げ卵と称される卵加工品は未だ開発されていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
以上のような状況下、本発明はふんわりとした食感としっとりとした食感を併せ持った美味しく外観に優れた揚げ卵を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決するための手法として、使用する卵液中の卵黄含有量を調整すること、副原料を配合すること、製品のｐＨを調整することに着目した。そして、鋭意研究の結果、本発明の完成に至ったものである。
すなわち、本発明の揚げ卵は、６９〜１００％の卵白と３１〜０％の卵黄からなる卵液、好ましくは、７６〜１００％の卵白と２４〜０％の卵黄からなる卵液と澱粉及び／又はゼラチンを配合したスラリーを油ちょうし、得られる製品のｐＨを６．０〜７．５に調整してなることを特徴とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をいう。
本発明において揚げ卵とは、主原料の卵液に、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、クエン酸等のｐＨ調整剤、砂糖、ステビア、マルチトール等の甘味料、からし粉、胡椒等の香辛料、卵白リゾチーム、酢酸ソーダ等の静菌剤、澱粉、ゼラチン、ガム質等の品質改良剤等好みの副原料を適宜添加し、これらの原料を混合してスラリーを得、これを油ちょうして得られる卵加工品をいう。
油ちょうにより、本発明の揚げ卵は粗脂肪分を多く含んだ加工品となる。油ちょうの条件にもよるが、スラリー重量の５〜１５％程度の揚げ油が油ちょう中に吸油されることになる。
【０００８】
主原料の卵液は、６９〜１００％の卵白と３１〜０％の卵黄からなるもの、好ましくは７６〜１００％の卵白と２４〜０％からなるものを用いる。一般に、殻付き卵の卵白と卵黄の構成比は、卵白が６９％、卵黄が３１％といわれており、殻付き卵から製した全卵液は、この構成比になっていると考えられる。これに対して、本発明で原料とするのは、上記構成比の全卵液でも構わないが、より好ましくは、全卵液よりも卵白の構成比が高く卵黄の構成比が低い卵液である。すなわち、７６〜１００％の卵白と２４〜０％の卵黄からなる卵液を原料とするのがよい。なぜならば、この卵白構成比の高い卵液を使用するとたいへんふんわりとしてなおかつしっとりとした揚げ卵が得られるからである。
なお、全卵液よりも卵黄構成比が高く卵白構成比が低い卵液を使用すると、後述の試験例で示すように、べっとりとしているばかりでなくざらりとした食感の揚げ卵となり、美味しい揚げ卵が得られない。理由は定かではないが、卵黄と卵白の加熱凝固状態の違いが揚げ卵の食感に影響を与えるためと考えられる。
【０００９】
上記卵白としては、殻付き卵を割卵して得られる生卵白、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白等を用いることができる。また卵黄としては、上記割卵に当って卵白を除いた生卵黄、冷凍卵黄を解凍したもの、乾燥卵黄等を用いることができる。
なお、卵白と卵黄の配合比率は、乾燥卵白や乾燥卵黄を用いる場合は、それらを生卵白や生卵黄の水分含量となるように水戻ししたときの質量を基準とする。
【００１０】
副原料は、澱粉及び／又はゼラチンを配合する。これらを配合することにより、ふっくら感としっとり感を併せ持った揚げ卵を得ることができる。
配合するのは澱粉のみ、もしくはゼラチンのみでも構わないが、より好ましくは、澱粉とゼラチンの両方を配合すると良い。
澱粉としては、通常流通している食用澱粉や化工澱粉を用いることができる。例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ等の天然澱粉、またはそれらにアルファ化、エステル化、エーテル化などの１種または２種以上の処理をした化工澱粉や湿熱処理澱粉等があげられる。
また、ゼラチンとしては、通常流通している乾燥ゼラチン、水溶性ゼラチン等を用いればよい。
【００１１】
澱粉とゼラチンは、乾物換算したときの澱粉とゼラチンの合計配合量がスラリーに対して０．１〜５．０％の範囲に納まるように配合するとより好ましい。これは、澱粉とゼラチンの合計配合量が０．１％より少ないとふんわり感としっとり感を生み出す効果を充分に発揮することができず、５．０％よりも多いと卵の風味が弱くなってしまう傾向があるからである。
なお、本発明において、乾物換算とは水分を除いた固形部を意味する。
【００１２】
本発明の揚げ卵を得るには、上記主原料の卵液と副原料の澱粉及び／又はゼラチンに上記のような調味料や甘味料等を加え、混合してスラリーとする。
このスラリーを製するに当って、食酢、クエン酸等のｐＨ調整剤を副原料の一つとして加え、製品のｐＨが６．０〜７．５に納まるように調節する。例えば、原料を混合したスラリーのｐＨが７．５より高く、リンゴ酢を使用してｐＨを調整する場合は、油ちょうの条件にもよるが、スラリーのｐＨを６．０〜７．０程度に調節する。そうすると油ちょうによりｐＨが０．５〜１．０上昇するので、製品のｐＨが６．０〜７．５に納まることになる。
このように製品のｐＨを調整することで、適度な状態に卵を凝固させ、ふんわり感としっとり感を有する外観の優れた揚げ卵を得ることができる。後述の試験例にも示すように、製品のｐＨが６．０よりも低いとふっくら感としっとり感に欠けた食感となり、ｐＨが７．５よりも高いと色調が悪くなってしまい、外観の優れた揚げ卵が得られない。
【００１３】
上記スラリーを油ちょうすれば本発明の揚げ卵が得られる。この油ちょうは常法によればよく、例えば１１０〜１８０℃に加熱した食用油中に、適当量のスラリーを流し込み、２〜７分間程度加熱した後油切りすればよい。そして得られる揚げ卵が大型のものとなった場合、供食しやすいサイズに加工すればよい。
【００１４】
本発明の揚げ卵は、凍結解凍後もふんわりとした食感としっとりとした食感を有するので、常温流通又はチルド流通の他に、冷凍揚げ卵製品として冷凍流通を行うこともできる。
【００１５】
本発明の揚げ卵は、卵液を主原料とし、そのスラリーを油ちょうしてなるので、蛋白質と粗脂肪分の富んだ栄養食品となる。その上、ふんわり感としっとり感があるので美味しく供食でき、したがって、これをそのまま惣菜として、或いはサンドイッチやサラダの具材等として使用できる。
以下、本発明の実施例と試験例を述べる。
【００１６】
【実施例】
以下の例で得られたスラリーと揚げ卵のｐＨは以下のようにして測定した。
スラリーのｐＨ：品温２０℃のスラリーを（株）堀場製作所製のｐＨ測定装置「Ｆ−２２」を用いて測定した。
揚げ卵のｐＨ：揚げ卵をロボクープ社製「ＲＯＢＯＴ−ＣＯＵＰＥＣＵＴＴＩＮＧＭＩＸＥＲＲ−５５１形式」（平刃カッター使用）を用いて３０００ｒｐｍの回転数でペースト状になるまで均質化した。この均質化した揚げ卵のｐＨを品温２０℃で（株）堀場製作所製のｐＨ測定装置「Ｆ−２２」を用いて測定した。
【００１７】
実施例１
卵白８０％と卵黄２０％からなる卵液９４．２部、化工澱粉２部、キサンタンガム０．５部、クチナシ色素０．３部及びリンゴ酢（酸度５％）４部に清水を加えて合計１００部としたものをミキサー内に投入し、撹拌してスラリーを得た。このスラリーのｐＨは５．７であった。
このスラリー５００ｇを直火釜内の１３０℃に加熱した大豆白絞油５ｋｇ中で２分間油ちょうした後油切りしたところ揚げ卵４６０ｇが得られた。この揚げ卵のｐＨは６．５であった。
この揚げ卵をダイサーにて１５ｍｍ角にし、得られたカット品を１００ｇずつ小袋詰めして、チルド流通用の製品としたところ、ふんわりとした食感としっとりとした食感を併せ持った美味しく外観に優れた揚げ卵製品となった。
また、同様に製した揚げ卵カット品を１００ｇずつ小袋詰めにして急速凍結し冷凍流通用の製品とした。冷凍品は解凍したところ、ふんわりとした食感としっとりとした食感を併せ持った美味しく外観に優れた揚げ卵製品となった。
【００１８】
実施例２
卵白８０％と卵黄２０％からなる卵液９４．２部、水溶性ゼラチン０．４部、キサンタンガム０．３部、クチナシ色素０．３部及びリンゴ酢（酸度５％）４部に清水を加えて合計１００部としたものをミキサー内に投入し、撹拌してスラリーを得た。このスラリーのｐＨは５．７であった。
このスラリー５００ｇを直火釜内の１３０℃に加熱した大豆白絞油５ｋｇ中で２分間油ちょうした後油切りしたところ揚げ卵４６０ｇが得られた。この揚げ卵のｐＨは６．５であった。
この揚げ卵をダイサーにて１５ｍｍ角にし、得られたカット品を１００ｇずつ小袋詰めして、チルド流通用の製品としたところ、ふんわりとした食感としっとりとした食感を併せ持った美味しく外観に優れた揚げ卵製品となった。
また、同様に製した揚げ卵カット品を１００ｇずつ小袋詰めにして急速凍結し冷凍流通用の製品とした。冷凍品は解凍したところ、ふんわりとした食感としっとりとした食感を併せ持った美味しく外観に優れた揚げ卵製品となった。
【００１９】
実施例３
卵白８６％と卵黄１４％とからなる卵液８０．９部、化工澱粉１．４部、水溶性ゼラチン１．２部、食塩１部、キサンタンガム０．５部、クチナシ色素０．３部及びリンゴ酢（酢度５％）２部に清水を加えて合計１００部としたものをミキサー内に投入し、撹拌してスラリーを得た。このスラリーのｐＨは６．８であった。このスラリー５００ｇを直火釜内の１３０℃に加熱した大豆白絞油５ｋｇ中で２分間油ちょうした後油切りしたところ揚げ卵４５０ｇが得られた。この揚げ卵のｐＨは７．５であった。
この揚げ卵をダイサーにて１５ｍｍ角にカットし、得られたカット品を１００ｇずつ小袋詰めにして、チルド流通用の製品としたところ、ふんわりとした食感としっとりとした食感を併せ持った、美味しく外観に優れた揚げ卵製品となった。
【００２０】
実施例４
卵白８６％と卵黄１４％とからなる卵液８０．９部、化工澱粉１．４部、水溶性ゼラチン１．２部、食塩１部、キサンタンガム０．５部、クチナシ色素０．３部及びリンゴ酢（酢度５％）２部に清水を加えて合計１００部としたものをミキサー内に投入し、撹拌してスラリーを得た。このスラリーのｐＨは６．８であった。このスラリー５００ｇを直火釜内の１３０℃に加熱した大豆白絞油５ｋｇ中で２分間油ちょうした後油切りしたところ揚げ卵４５０ｇが得られた。この揚げ卵のｐＨは７．５であった。
この揚げ卵をダイサーにて１５ｍｍ角にカットし、得られたカット品を１００ｇずつ小袋詰めにして急速凍結し冷凍流通用の製品とした。冷凍品は解凍したところ、ふんわりとした食感としっとりとした食感を併せ持っており、美味しく外観に優れた揚げ卵製品となった。
なお、揚げ卵のｐＨは、凍結前と解凍後で変化はなかった。
【００２１】
【試験例】
試験例１
実施例３における卵白と卵黄の配合比率を表１のようにした卵液を用い、リンゴ酢（酸度５％）の配合量を揚げ卵のｐＨが７．０になるように調整した他は、実施例３と同じ原料の配合比率及製法にして、卵白と卵黄の配合比率の異なる８種類の揚げ卵を試作した。
得られた各サンプルを試食して、ふんわり感としっとり感の有無を観察したところ表１の結果が得られた。
【００２２】
【表１】

【００２３】
表１より、卵白６９〜１００％、卵黄３１〜０％からなる卵液を原料としたスラリーを油ちょうし、得られる揚げ卵のｐＨを７．０に調整すればふんわり感としっとり感を併せ持った揚げ卵が得られることが理解できる。好ましくは、７６〜１００％の卵白と２４〜０％の卵黄からなる卵液を原料とすれば良い。
なお、上記試験例において、製品の揚げ卵のｐＨを６．０及び７．５に調整した場合についても同様のテストをしてみたが、表１とほぼ同じ結果が得られた。
【００２４】
試験例２
実施例４における卵白と卵黄の配合比率を表２のようにした卵液を用い、リンゴ酢（酸度５％）の配合量を揚げ卵のｐＨが７．０になるように調整した他は、実施例４と同じ原料の配合比率及製法にして、卵白と卵黄の配合比率の異なる８種類の冷凍揚げ卵を試作した。
得られた各サンプルを−２０℃で３０日間保管した。次に各サンプルを解凍し、試験例１と同じテストをしたところ、表２の結果が得られた。
【００２５】
【表２】

【００２６】
表２より、卵白６９〜１００％、卵黄３１〜０％からなる卵液を原料としたスラリーを油ちょうし、得られる揚げ卵のｐＨを７．０に調整すればふんわり感としっとり感を併せもった冷凍揚げ卵が得られることが理解できる。好ましくは、７６〜１００％の卵白と２４〜０％の卵黄からなる卵液を原料とすれば良い。なお、上記試験例において、製品の揚げ卵のｐＨを６．０及び７．５に調整した場合についても同様のテストをしてみたが、表２とほぼ同じ結果が得られた。
【００２７】
試験例３
実施例３におけるリンゴ酢（酢度５％）の使用量を表３のようにし、その他の原料の使用量及び製法は実施例３と同じくしてｐＨが異なる８種類のスラリーを得た。
そして各スラリーを実施例３と同じ方法で油ちょうしてｐＨの異なる８種類のスラリーの揚げ卵を試作した。
得られた各サンプルを試食して、ふんわり感としっとり感の有無を観察すると共に、その色調をみたところ表３の結果が得られた。
【００２８】
【表３】

【００２９】
表３より、卵白８６％と卵黄１４％とからなる卵液を用いたスラリーを油ちょうし、得られる揚げ卵のｐＨを６．０〜７．５になるように調整すれば、ふんわり感としっとり感があり、しかも色調が良好で外観に優れた揚げ卵が得られることが理解できる。
なお、上記試験例において、卵白と卵黄の比率を１００％と０％及び６９％と３１％とした卵液を用いた場合についても同様のテストをしてみたが、表３とほぼ同じ結果が得られた。
【００３０】
試験例４
実施例４におけるリンゴ酢（酢酸５％）の使用量を表４のようにし、その他の原料の使用量及び製法は実施例４と同じくしてｐＨが異なる８種類のスラリーを得た。
そして各スラリーを実施例４と同じ製法でｐＨの異なる８種類のスラリーの冷凍揚げ卵を試作した。得られた各サンプルを−２０℃で３０日間保管した後、各サンプルを解凍して試験例３と同じテストをしたところ、表４の結果が得られた。
【００３１】
【表４】

【００３２】
表４より、卵白８６％と卵黄１４％とからなる卵液を用いたスラリーを油ちょうし、得られる揚げ卵のｐＨを６．０〜７．５になるように調整すれば、ふんわり感としっとり感があり、しかも色調が良好で外観に優れた冷凍揚げ卵が得られることが理解できる。
なお、上記試験例において、卵白と卵黄の比率を１００％と０％及び６９％と３１％とした卵液を用いた場合についても同様のテストをしてみたが、表４とほぼ同じ結果が得られた。
【００３３】
試験例５
次の原料を用意した。

【００３４】
上記原料を用いてスラリーを作成し、このスラリーを用いて実施例３と同じ方法で澱粉配合量の異なる８種類の揚げ卵を試作した。得られた揚げ卵のｐＨは、いずれのサンプルもほぼ６．７であった。
次に、それぞれのサンプルについて試験例１と同じテストをしたところ、表５の結果が得られた。
【００３５】
【表５】

【００３６】
表５より、澱粉をスラリーに対して乾物換算で０．１〜５．０％配合すると、ふんわり感としっとり感を併せ持った揚げ卵が得られることが理解できる。
なお、上記試験例において卵白と卵黄の比率を１００％と０％及び６９％と３１％とした卵液を用いた場合と揚げ卵のｐＨを６．０及び７．５に調整した場合についても同様のテストをしてみたが、表５とほぼ同じ結果が得られた。
【００３７】
試験例６
次の原料を用意した。

【００３８】
上記原料を用いてスラリーを作成し、このスラリーを用いて実施例４と同じ方法で澱粉配合量の異なる８種類の冷凍揚げ卵を試作した。そして、得られた各サンプルを−２０℃で３０日間保管した。
次に各サンプルを解凍し、試験例１と同じテストをしたところ表６の結果が得られた。
得られた揚げ卵のｐＨは、いずれのサンプルもほぼ６．７であった。
【００３９】
【表６】

【００４０】
表６より、澱粉をスラリーに対して乾物換算で０．１〜５．０％配合すると、ふんわり感としっとり感を併せ持った冷凍揚げ卵が得られることが理解できる。
なお、上記試験例において卵白と卵黄の比率を１００％と０％及び６９％と３１％とした卵液を用いた場合と揚げ卵のｐＨを６．０及び７．５に調整した場合についても同様のテストをしてみたが、表６とほぼ同じ結果が得られた。
【００４１】
試験例７
次の原料を用意した。

【００４２】
上記原料を用いてスラリーを作成し、このスラリーを用いて実施例３と同じ方法でゼラチン配合量の異なる８種類の揚げ卵を試作した。得られた揚げ卵のｐＨは、いずれのサンプルもほぼ６．７であった。
次に、それぞれのサンプルについて試験例１と同じテストをしたろころ、表７の結果が得られた。
【００４３】
【表７】

【００４４】
表７より、ゼラチンをスラリーに対して０．１〜５．０％配合すると、ふんわり感としっとり感を併せ持った揚げ卵が得られることが理解できる。
なお、上記試験例において卵白と卵黄の比率を１００％と０％及び６９％と３１％とした卵液を用いた場合と揚げ卵のｐＨを６．０及び７．５に調整した場合についても同様のテストをしてみたが、表７とほぼ同じ結果が得られた。
【００４５】
試験例８
次の原料を用意した。

【００４６】
上記原料を用いてスラリーを作成し、このスラリーを用いて実施例４と同じ方法でゼラチン配合量の異なる８種類の冷凍揚げ卵を試作した。そして、得られた各サンプルを−２０℃で３０日間保管した。
次に各サンプルを解凍し、試験例１と同じテストをしたところ表８の結果が得られた。
なお、得られた揚げ卵のｐＨはいずれのサンプルもほぼ６．７であった。
【００４７】
【表８】

【００４８】
表８より、ゼラチンをスラリーに対して０．１〜５．０％配合すると、ふんわり感としっとり感を併せ持った冷凍揚げ卵が得られることが理解できる。
なお、上記試験例において卵白と卵黄の比率を１００％と０％及び６９％と３１％とした卵液を用いた場合と揚げ卵のｐＨを６．０及び７．５に調整した場合についても同様のテストをしてみたが、表８とほぼ同じ結果が得られた。
【００４９】
試験例９
次の原料を用意した。

【００５０】
上記原料を用いてスラリーを作成し、このスラリーを用いて実施例３と同じ方法で澱粉とゼラチン配合量の異なる９種類の揚げ卵を試作した。得られた揚げ卵のｐＨは、いずれのサンプルもほぼ６．７であった。
次に、それぞれのサンプルについて試験例１と同じテストをしたところ、表９の結果が得られた。
【００５１】
【表９】

【００５２】
表９より、乾物換算したときの澱粉とゼラチンの合計配合量がスラリーに対して０．１〜５．０％であるときに、ふんわり感としっとり感を併せ持った揚げ卵が得られることが理解できる。
なお、上記試験例において卵白と卵黄の比率を１００％と０％及び６９％と３１％とした卵液を用いた場合と揚げ卵のｐＨを６．０及び７．５に調整した場合についても同様のテストをしてみたが、表９とほぼ同じ結果が得られた。
【００５３】
試験例１０
次の原料を用意した。

【００５４】
上記原料を用いてスラリーを作成し、実施例４と同じ方法で澱粉とゼラチン配合量の異なる９種類の冷凍揚げ卵を試作した。そして、得られた各サンプルを−２０℃で３０日間保管した。
次に各サンプルを解凍し、試験例１と同じテストをしたところ表１０の結果が得られた。
なお、得られた揚げ卵のｐＨはいずれのサンプルもほぼ６．７であった。
【００５５】
【表１０】

【００５６】
表１０より、乾物換算したときの澱粉とゼラチンの合計配合量がスラリーに対して０．１〜５．０％であるときに、ふんわり感としっとり感を併せ持った冷凍揚げ卵が得られることが理解できる。
なお、上記試験例において卵白と卵黄の比率を１００％と０％及び６９％と３１％とした卵液を用いた場合と揚げ卵のｐＨを６．０及び７．５に調整した場合についても同様のテストをしてみたが、表１０とほぼ同じ結果が得られた。
【００５７】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によればふんわり感としっとり感を併せ持った従来にない美味しく外観に優れた揚げ卵を提供できる。

Claims

６９〜１００％の卵白と３１〜０％の卵黄からなる卵液と澱粉及び／又はゼラチンを配合したスラリーを油ちょうし、得られる製品のｐＨを６．０〜７．５に調整してなることを特徴とする揚げ卵。
７６〜１００％の卵白と２４〜０％の卵黄からなる卵液と澱粉及び／又はゼラチンを配合したスラリーを油ちょうし、得られる製品のｐＨを６．０〜７．５に調整してなることを特徴とする揚げ卵。
請求項１又は請求項２記載の揚げ卵を冷凍してなる冷凍揚げ卵。
乾物換算したときの澱粉とゼラチンの合計配合量がスラリーに対して０．１〜５．０％である請求項１乃至請求項３記載の揚げ卵。