CN116925970B - 一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法 - Google Patents

一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN116925970B
CN116925970B CN202310915732.2A CN202310915732A CN116925970B CN 116925970 B CN116925970 B CN 116925970B CN 202310915732 A CN202310915732 A CN 202310915732A CN 116925970 B CN116925970 B CN 116925970B
Authority
CN
China
Prior art keywords
tilapia
surimi
fermented
fermentation
lactobacillus plantarum
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202310915732.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN116925970A (zh
Inventor
李春生
崔巧燕
李来好
黄卉
陈胜军
赵永强
王悦齐
杨少玲
冯阳
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences
Original Assignee
South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences filed Critical South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences
Priority to CN202310915732.2A priority Critical patent/CN116925970B/zh
Publication of CN116925970A publication Critical patent/CN116925970A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN116925970B publication Critical patent/CN116925970B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus
    • C12R2001/25—Lactobacillus plantarum
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/80—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in fisheries management
    • Y02A40/81—Aquaculture, e.g. of fish

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法，属于微生物发酵技术领域，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.27465，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2023年5月25日；本发明利用植物乳植杆菌所生产的罗非鱼发酵鱼糜，具有独特的风味和口感，与未加菌的罗非鱼自然发酵鱼糜相比，产品的白度、凝胶强度和弹性显著提高，腐败微生物比例显著下降，组胺含量显著降低，改善效果明显优于现有技术，具有广阔的市场应用前景。

Description

一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，特别是涉及一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法。
背景技术
罗非鱼是我国南方最主要的淡水养殖品种之一，凭借生长速度快、繁殖量大、容易养殖、产量高等特点，逐渐成为全球关注的淡水养殖鱼类。目前，罗非鱼加工产品形式单一，多以初级加工产品为主，价格低廉，精深加工产品少，产品附加值低。因此，合理利用罗非鱼资源，开发切实有效的加工途径，已成为我国罗非鱼产业持续健康发展的当务之急。鱼糜加工是目前在国内外发展较快的鱼制品加工方式。鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、口感嫩爽等特点，产量逐年增加。目前市场上鱼糜制品的生产原料多采用海水鱼。研究发现，罗非鱼鱼肉凝胶强度低，容易出现凝胶劣化现象，应用传统鱼糜加工方式加工形成的鱼糜制品品质较差，极大地限制了罗非鱼鱼糜加工的应用。因此，提高罗非鱼鱼糜的质量，开发高品质罗非鱼鱼糜制品，已成为我国罗非鱼鱼糜加工亟待解决的关键问题。
微生物发酵能够有效改善淡水鱼鱼糜凝胶特性，而且生产过程不需要漂洗，不会造成鱼糜中营养物质的流失，然而由于鱼糜原料中微生物菌群比较复杂，导致发酵鱼糜的品质和风味难以控制，而且微生物代谢作用容易产生生物胺等有害物质，增加了发酵鱼糜的应用难度。微生物加菌发酵能够改善淡水鱼发酵鱼糜品质，提高其食用安全性，但是由于不同淡水鱼鱼糜中蛋白质、脂质等营养物质差异较大，挑选合适的微生物发酵剂是目前淡水鱼糜发酵的难点。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法，以解决上述现有技术存在的问题。该方法有利于提高罗非鱼发酵鱼糜的白度、凝胶强度、弹性，降低腐败微生物比例和关键生物胺含量。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种植物乳植杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)H30-2，其已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.27465，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2023年5月25日。
本发明还提供一种利用所述的植物乳植杆菌H30-2改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法，包括采用所述植物乳植杆菌H30-2对罗非鱼鱼糜进行加菌发酵的步骤。
进一步地，所述加菌发酵的发酵温度为20-35℃，发酵时间为18-45h。
进一步地，在加菌发酵前，还包括发酵剂制备的步骤；所述发酵剂制备包括：将植物乳植杆菌H30-2在25-37℃下厌氧培养12-36h，于4℃，12000g离心10min，重悬。
进一步地，所述发酵剂按照活菌数105-107CFU/g的终浓度加入到罗非鱼鱼糜中。
进一步地，所述罗非鱼鱼糜的制备方法为：将鲜活罗非鱼取肉，冲洗干净后绞成鱼糜，在4-10℃环境下，将鱼糜与0-10wt％水、0.5-2wt％葡萄糖、0.5-2wt％蔗糖和1-3wt％食盐混合均匀，斩拌1-5min，获得所述罗非鱼鱼糜。
进一步地，所述加菌发酵为将加菌后的罗非鱼鱼糜灌入肠衣中发酵。
本发明还提供一种所述的植物乳植杆菌H30-2的用途，用于改善罗非鱼发酵鱼糜品质。
本发明公开了以下技术效果：
本发明利用筛选培养基从自然发酵罗非鱼鱼糜中筛选植物乳植杆菌，通过加菌发酵的方式，改善罗非鱼发酵鱼糜品质，为罗非鱼鱼糜发酵技术提供重要技术支撑；本发明利用植物乳植杆菌所生产的罗非鱼发酵鱼糜，具有独特的风味和口感，与未加菌的罗非鱼自然发酵鱼糜相比，产品的白度、凝胶强度和弹性显著提高，腐败微生物比例显著下降，组胺含量显著降低，具有广阔的市场应用前景。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为利用植物乳植杆菌H30-2的16S rRNA基因序列构建的分子进化树；
图2为植物乳植杆菌H30-2在MRS培养基中的生长和产酸特性(A)以及菌株的耐盐性(B)。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
实施例1菌株的分离筛选与鉴定
1.菌株的分离筛选
自然发酵30h的罗非鱼鱼糜加入无菌生理盐水匀浆，匀浆液梯度稀释后在MRS平板(10.0g蛋白胨、5.0g牛肉粉、20.0g葡萄糖、4.0g酵母粉、5.0g乙酸钠、2.0g磷酸氢二钠、0.20g硫酸镁、2.0g柠檬酸三铵、0.05g硫酸锰、1mL吐温80、15.0g琼脂，1L水)上涂布，37℃厌氧培养3d，挑选单菌落，在MRS平板上连续划线纯化培养3次，获得目标菌株，记为菌株H30-2。
2.菌株的分子生物学鉴定
利用细菌通用引物对菌株的16S rRNA基因进行测序，经16S rRNA基因序列鉴定，测序拼接结果如下(SEQ ID No.1)：
GGACGAACGCTGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTCGAACGAACTCTGGTATTGATTGGTGCTTGCATCATGATTTACATTTGAGTGAGTGGCGAACTGGTGAGTAACACGTGGGAAACCTGCCCAGAAGCGGGGGATAACACCTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAACAACTTGGACCGCATGGTCCGAGTTTGAAAGATGGCTTCGGCTATCACTTTTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAGATGGTGGGGTAACGGCTCACCATGGCAATGATACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCTGAGAGTAACTGTTCAGGTATTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGTATGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATACCGTAAACGATGAATGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCATTCCGCCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGCTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACTATGCAAATCTAAGAGATTAGACGTTCCCTTCGGGGACATGGATACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTATTATCAGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCACTCTGGTGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGATGGTACAACGAGTTGCGAACTCGCGAGAGTAAGCTAATCTCTTAAAGCCATTCTCAGTTCGGATTGTAGGCTGCAACTCGCCTACATGAAGTCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTGTAACACCCAAGTCG。
根据测序结果构建分子进化树，如图1所示，菌株H30-2鉴定为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)。
菌株H30-2在MRS液体培养基(10.0g蛋白胨、5.0g牛肉粉、20.0g葡萄糖、4.0g酵母粉、5.0g乙酸钠、2.0g磷酸氢二钠、0.20g硫酸镁、2.0g柠檬酸三铵、0.05g硫酸锰、1mL吐温80，1L水)中25℃厌氧静置培养36小时，其生长和产酸情况如图2的A所示，该菌生长速度快，在9h进入对数生长期，24h进入稳定期，此时培养基pH下降至最低；该菌具有很强的耐盐性，在MRS液体培养基中加入不同浓度的NaCl，其生长和产酸情况如图2的B所示，在0-6％盐浓度下均能良好生长和产酸。
该菌株命名为植物乳植杆菌H30-2，于2023年5月25日保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；保藏编号：CGMCC No.27465。
实施例2
(1)原料处理：将鲜活罗非鱼取肉，用冷水冲洗干净后，用绞肉机绞成鱼糜，在6℃环境下，将鱼糜与5wt％水、0.5wt％葡萄糖、0.5wt％蔗糖和2wt％食盐混合均匀，并用斩拌机斩拌2min；
(2)发酵剂的制备与添加：将植物乳植杆菌H30-2在25℃下厌氧培养12h，于4℃、12000g离心10min，无菌生理盐水重悬，将菌体按107CFU/g的终浓度加入到鱼糜原料中，搅拌均匀；
(3)罗非鱼鱼糜发酵：将加菌的鱼糜使用灌肠机灌入肠衣中，在温度25℃下保温发酵18h，获得罗非鱼发酵鱼糜。
罗非鱼发酵鱼糜理化指标结果如表1所示。植物乳植杆菌H30-2加菌发酵能够显著改善罗非鱼发酵鱼糜的品质，其中白度可达到65.3，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比提升了9.7％。同时加菌发酵罗非鱼鱼糜的凝胶强度和弹性分别达到810.5g×cm和13.4mm，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比分别提升了21.3倍和13.6％。同时质量安全显著提升，加菌发酵罗非鱼鱼糜的组胺含量为18.7mg/kg，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比下降了26.4％。采用16S rRNA基因高通量测序分析鱼露微生物菌群多样性，结果如表2所示。与自然发酵罗非鱼鱼糜相比，加菌发酵罗非鱼鱼糜的微生物菌群的Sobs指数、Chao指数、ACE指数和Shannon指数均显著降低，而Simpson指数显著增加，表明植物乳植杆菌H30-2加菌发酵后微生物菌群丰富度和均匀度均显著下降；同时，加菌发酵后乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)的比例达到36.9％，腐败微生物比例显著降低。
实施例3
(1)原料处理：将鲜活罗非鱼取肉，用冷水冲洗干净后，用绞肉机绞成鱼糜，在4℃环境下，将鱼糜与0wt％水、0.5wt％葡萄糖、0.5wt％蔗糖和1wt％食盐混合均匀，并用斩拌机斩拌1min；
(2)发酵剂的制备与添加：将植物乳植杆菌H30-2在37℃下厌氧培养36h，于4℃、12000g离心10min，无菌生理盐水重悬，将菌体按105CFU/g的终浓度加入到鱼糜原料中，搅拌均匀；
(3)罗非鱼鱼糜发酵：将加菌的鱼糜使用灌肠机灌入肠衣中，在温度35℃下保温发酵45h，获得罗非鱼发酵鱼糜。
罗非鱼发酵鱼糜理化指标结果如表1所示。植物乳植杆菌H30-2加菌发酵能够显著改善罗非鱼发酵鱼糜的品质，其中白度可达到74.4，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比提升了11.5％。同时加菌发酵罗非鱼鱼糜的凝胶强度和弹性分别达到850.2g×cm和14.7mm，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比分别提升了44.1％和10.5％。同时质量安全显著提升，加菌发酵罗非鱼鱼糜的组胺含量为20.8mg/kg，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比下降了55.1％。采用16SrRNA基因高通量测序分析鱼露微生物菌群多样性，结果如表2所示。与自然发酵罗非鱼鱼糜相比，加菌发酵罗非鱼鱼糜的微生物菌群的Sobs指数、Chao指数、ACE指数和Shannon指数均显著降低，而Simpson指数显著增加，表明植物乳植杆菌H30-2加菌发酵后微生物菌群丰富度和均匀度均显著下降；同时，加菌发酵后乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)的比例达到90.42％，腐败微生物比例显著降低。
实施例4
(1)原料处理：将鲜活罗非鱼取肉，用冷水冲洗干净后，用绞肉机绞成鱼糜，在10℃环境下，将鱼糜与10wt％水、2wt％葡萄糖、2wt％蔗糖和3wt％食盐混合均匀，并用斩拌机斩拌5min；
(2)发酵剂的制备与添加：将植物乳植杆菌H30-2在30℃下厌氧培养36h，于4℃、12000g离心10min，无菌生理盐水重悬，将菌体按106CFU/g的终浓度加入到鱼糜原料中，搅拌均匀；
(3)罗非鱼鱼糜发酵：将加菌的鱼糜使用灌肠机灌入肠衣中，在温度20℃下保温发酵30h，获得罗非鱼发酵鱼糜。
罗非鱼发酵鱼糜理化指标结果如表1所示。植物乳植杆菌H30-2加菌发酵能够显著改善罗非鱼发酵鱼糜的品质，其中白度可达到68.5，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比提升了6.4％。同时加菌发酵罗非鱼鱼糜的凝胶强度和弹性分别达到791.0g×cm和12.2mm，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比分别提升了2.6倍和13.0％。同时质量安全显著提升，加菌发酵罗非鱼鱼糜的组胺含量为24.1mg/kg，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比下降了21.5％。采用16S rRNA基因高通量测序分析鱼露微生物菌群多样性，结果如表2所示。与自然发酵罗非鱼鱼糜相比，加菌发酵罗非鱼鱼糜的微生物菌群的Sobs指数、Chao指数、ACE指数和Shannon指数均显著降低，而Simpson指数显著增加，表明植物乳植杆菌H30-2加菌发酵后微生物菌群丰富度和均匀度均显著下降；同时，加菌发酵后乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)的比例达到63.7％，腐败微生物比例显著降低。
对比例
将植物乳植杆菌H30-2替换为植物乳植杆菌ZY-40(购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.4007)，其它步骤与实施例2相同。
罗非鱼发酵鱼糜理化指标结果如表1所示。植物乳植杆菌ZY-40加菌发酵也能够在一定程度上改善罗非鱼发酵鱼糜的品质，其中白度达到62.1，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比提升了4.4％，但与实施例2相比下降了4.9％。同时加菌发酵罗非鱼鱼糜的凝胶强度和弹性分别达到350.2g×cm和12.9mm，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比分别提升了8.6倍和9.3％，但与实施例2相比分别下降了56.8％和3.7％。加菌发酵罗非鱼鱼糜的组胺含量为19.6mg/kg，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比下降了22.8％，但与实施例2相比升高了4.8％。采用16S rRNA基因高通量测序分析鱼露微生物菌群多样性，结果如表2所示。与自然发酵罗非鱼鱼糜相比，植物乳植杆菌ZY-40加菌发酵罗非鱼鱼糜微生物菌群的Sobs指数、Chao指数、ACE指数和Shannon指数有一定程度的降低，而Simpson指数增加；与实施例2相比，Sobs指数、Chao指数、ACE指数和Shannon指数有一定程度的上升，而Simpson指数下降。表明植物乳植杆菌ZY-40加菌发酵后，微生物菌群丰富度和均匀度不如实施例2下降的明显，此时乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)的比例达到32.8％，与自然发酵罗非鱼鱼糜相比，腐败微生物比例降低，但整体效果不如实施例2。
表1
表2
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (8)

1.一种植物乳植杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)H30-2，其特征在于，其已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.27465，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2023年5月25日。
2.一种利用如权利要求1所述的植物乳植杆菌H30-2改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法，其特征在于，包括采用所述植物乳植杆菌H30-2对罗非鱼鱼糜进行加菌发酵的步骤。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述加菌发酵的发酵温度为20-35℃，发酵时间为18-45h。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在加菌发酵前，还包括发酵剂制备的步骤；所述发酵剂制备包括：将植物乳植杆菌H30-2在25-37℃下厌氧培养12-36h，于4℃，12000g离心10min，重悬。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵剂按照活菌数105-107CFU/g的终浓度加入到罗非鱼鱼糜中。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述罗非鱼鱼糜的制备方法为：将鲜活罗非鱼取肉，冲洗干净后绞成鱼糜，在4-10℃环境下，将鱼糜与0-10wt％水、0.5-2wt％葡萄糖、0.5-2wt％蔗糖和1-3wt％食盐混合均匀，斩拌1-5min，获得所述罗非鱼鱼糜。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述加菌发酵为将加菌后的罗非鱼鱼糜灌入肠衣中发酵。
8.一种如权利要求1所述的植物乳植杆菌H30-2的用途，其特征在于，用于改善罗非鱼发酵鱼糜品质。
CN202310915732.2A 2023-07-25 2023-07-25 一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法 Active CN116925970B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310915732.2A CN116925970B (zh) 2023-07-25 2023-07-25 一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310915732.2A CN116925970B (zh) 2023-07-25 2023-07-25 一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN116925970A CN116925970A (zh) 2023-10-24
CN116925970B true CN116925970B (zh) 2024-01-26

Family

ID=88390569

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202310915732.2A Active CN116925970B (zh) 2023-07-25 2023-07-25 一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN116925970B (zh)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08116928A (ja) * 1994-10-25 1996-05-14 Kozo Asano 水産発酵食品およびその製造法
CN101156673A (zh) * 2007-11-21 2008-04-09 中国水产科学研究院南海水产研究所 一种罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法
JP2008133251A (ja) * 2006-02-16 2008-06-12 Hayashikane Sangyo Kk 魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品
CN101940342A (zh) * 2010-06-13 2011-01-12 昆山市周庄绿尔康食品有限公司 利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法
CN106721081A (zh) * 2016-11-14 2017-05-31 中国水产科学研究院南海水产研究所 植物乳酸杆菌在对虾养殖中的应用及应用方法
WO2023006885A1 (en) * 2021-07-29 2023-02-02 Dupont Nutrition Biosciences Aps Compositions and methods for producing fermented plant-based compositions having cream flavor
CN115736207A (zh) * 2022-11-04 2023-03-07 淮阴工学院 一种发酵型鱼糜的制备方法
CN115948291A (zh) * 2022-12-13 2023-04-11 中国水产科学研究院南海水产研究所 一种利用枯草芽孢杆菌改善快速发酵鱼露品质的方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08116928A (ja) * 1994-10-25 1996-05-14 Kozo Asano 水産発酵食品およびその製造法
JP2008133251A (ja) * 2006-02-16 2008-06-12 Hayashikane Sangyo Kk 魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品
CN101156673A (zh) * 2007-11-21 2008-04-09 中国水产科学研究院南海水产研究所 一种罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法
CN101940342A (zh) * 2010-06-13 2011-01-12 昆山市周庄绿尔康食品有限公司 利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法
CN106721081A (zh) * 2016-11-14 2017-05-31 中国水产科学研究院南海水产研究所 植物乳酸杆菌在对虾养殖中的应用及应用方法
WO2023006885A1 (en) * 2021-07-29 2023-02-02 Dupont Nutrition Biosciences Aps Compositions and methods for producing fermented plant-based compositions having cream flavor
CN115736207A (zh) * 2022-11-04 2023-03-07 淮阴工学院 一种发酵型鱼糜的制备方法
CN115948291A (zh) * 2022-12-13 2023-04-11 中国水产科学研究院南海水产研究所 一种利用枯草芽孢杆菌改善快速发酵鱼露品质的方法

Non-Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
A comparison of endogenous and microbial proteolytic activities during fast fermentation of silver carp inoculated with Lactobacillus plantarum;Fang Yang等;Food Chemistry;86-92 *
人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展;密更;李婷婷;仪淑敏;陈小娥;方旭波;牟伟丽;沈琳;马永钧;劳敏军;励建荣;;中国食品学报(05);308-318 *
复合发酵剂在新型快速发酵鲟鱼肠中的应用;王洋等;食品科技;第40卷(第3期);141-147 *
海鲈混菌发酵工艺优化及其品质分析;聂诗等;大连海洋大学学报;第38卷(第5期);885-892 *
罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落结构对其品质形成的影响;赵跃等;食品科学;第42卷(第18期);119-126 *
鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展;刘芳芳;林婉玲;李来好;杨贤庆;吴燕燕;;食品工业科技(08);298-302+309 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN116925970A (zh) 2023-10-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110760464B (zh) 一种植物乳杆菌及其应用
CN101979500B (zh) 木糖葡萄球菌yg-27及其在制备鱼肉发酵香肠中的应用
CN109601965B (zh) 一种利用中度嗜盐菌混合菌株发酵鱼肉酱的方法
CN109306332B (zh) 发酵乳杆菌cd110及其在发酵香肠制备中的应用
CN101940267A (zh) 一种能够提高猪肉肉质的微生物发酵饲料的制作方法
US20230203413A1 (en) Pediococcus acidilactici for Promoting Production of Flavor Compounds in Fermented Food and Its Application
CN103571782B (zh) 一株融合乳杆菌及其应用
CN104560802A (zh) 一种肉灌制品发酵菌株及发酵剂
CN112715776B (zh) 一种提高肉禽脂质代谢和肌肉品质的植物乳杆菌及其应用
CN111019868B (zh) 一种嗜热深海微小杆菌及其应用
CN109393440A (zh) 一种用于酸菜腌制的直投式复合乳酸菌发酵剂的制备方法
CN101993845B (zh) 植物乳杆菌zy-40及其在发酵制备鱼肉香肠中的应用
CN109456920B (zh) 一株提高鱼酱发酵品质的中度嗜盐菌菌株海水芽孢杆菌
CN113249268B (zh) 一株降低生物胺的玫瑰糖多孢菌及其应用
CN112592857B (zh) 一种可用于陈年道菜发酵的微生物菌剂
CN114540234A (zh) 一种戊糖乳杆菌及其在抗冻融青贮中的应用
CN108410774B (zh) 一种复配菌剂及其在功能发酵肉食品中的应用
CN115948291B (zh) 一种利用枯草芽孢杆菌改善快速发酵鱼露品质的方法
CN116925970B (zh) 一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法
CN109097312B (zh) 戊糖乳杆菌hn127及其在发酵香肠制备中的应用
CN111616311A (zh) 一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法
CN113512517B (zh) 一种利用发酵盐厌氧菌改善鱼露发酵品质的方法
CN112458003B (zh) 一株产双乙酰植物乳杆菌及其在泡菜中的应用
CN106591176B (zh) 一种戊糖乳杆菌及其应用
CN109456922B (zh) 一株提高鱼酱发酵品质的中度嗜盐菌菌株花津滩芽孢杆菌

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant