JPH11290027A - 鳥獣畜肉発酵加工食品、その製造方法及びその利用 - Google Patents
鳥獣畜肉発酵加工食品、その製造方法及びその利用Info
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- JPH11290027A JPH11290027A JP10106220A JP10622098A JPH11290027A JP H11290027 A JPH11290027 A JP H11290027A JP 10106220 A JP10106220 A JP 10106220A JP 10622098 A JP10622098 A JP 10622098A JP H11290027 A JPH11290027 A JP H11290027A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】製造工程中外部から塩分を殆ど添加使用するこ
となく鳥獣畜肉を加工して、従来から動物蛋白質を好ま
ない人や消化に難のある人に対してその必要性から動物
蛋白質の摂取を容易にし、更には健康上からも好まし
く、従来品と比較して美味しく戴ける鳥獣畜肉加工食品
を開発、提供する。 【解決手段】鳥獣畜肉に対してその製造段階で外部から
塩分を添加することなく、特にその乾燥品を、各種微生
物の中でも鰹節菌を利用しその作用により発酵せしめる
ことにより、動物肉特有の臭いや味が無く、淡白な旨味
を有しこれまで肉の嫌いな人や消化に難のある人でも容
易に食することができ、更に脂質代謝改善効果も有する
極めて美味しく戴ける加工食品を提供する。
となく鳥獣畜肉を加工して、従来から動物蛋白質を好ま
ない人や消化に難のある人に対してその必要性から動物
蛋白質の摂取を容易にし、更には健康上からも好まし
く、従来品と比較して美味しく戴ける鳥獣畜肉加工食品
を開発、提供する。 【解決手段】鳥獣畜肉に対してその製造段階で外部から
塩分を添加することなく、特にその乾燥品を、各種微生
物の中でも鰹節菌を利用しその作用により発酵せしめる
ことにより、動物肉特有の臭いや味が無く、淡白な旨味
を有しこれまで肉の嫌いな人や消化に難のある人でも容
易に食することができ、更に脂質代謝改善効果も有する
極めて美味しく戴ける加工食品を提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規鳥獣畜肉発酵
加工食品、詳しくは鳥獣畜肉を、塩分を添加することな
く鰹節菌の作用による発酵工程に付して得られる、これ
までに無い全く新しい風味、食感を持った美味なる鳥獣
畜肉発酵加工食品、及びその製造方法に関する。このよ
うにして得られる発酵加工食品は、新しく動物性蛋白食
品を創出するもので、例えば、スープのクルトン、グラ
タン、パスタ、麺類、ふりかけ等などそのままの形で、
或いは更に水溶液や、水、アルコール等抽出成分を使用
する食品、健康食品への利用が極めて広く期待できる。
加工食品、詳しくは鳥獣畜肉を、塩分を添加することな
く鰹節菌の作用による発酵工程に付して得られる、これ
までに無い全く新しい風味、食感を持った美味なる鳥獣
畜肉発酵加工食品、及びその製造方法に関する。このよ
うにして得られる発酵加工食品は、新しく動物性蛋白食
品を創出するもので、例えば、スープのクルトン、グラ
タン、パスタ、麺類、ふりかけ等などそのままの形で、
或いは更に水溶液や、水、アルコール等抽出成分を使用
する食品、健康食品への利用が極めて広く期待できる。
【０００２】
【従来の技術】従来から、動物肉の発酵加工食品が提案
されている（例えば、特開平８−２０５８２１号公報参
照。）が、ハム等に見られる塩分を添加した従来から知
られている肉の加工食品とか、乳酸菌を利用する酸味の
ある発酵加工食品（日本食品工業学会誌、vol.３７、Ｎ
ｏ．４、２４８−２５５、１９９０参照。）である。
されている（例えば、特開平８−２０５８２１号公報参
照。）が、ハム等に見られる塩分を添加した従来から知
られている肉の加工食品とか、乳酸菌を利用する酸味の
ある発酵加工食品（日本食品工業学会誌、vol.３７、Ｎ
ｏ．４、２４８−２５５、１９９０参照。）である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記の通り、従来知ら
れている動物肉発酵加工食品として塩分を添加して微生
物を作用させる発酵加工食品（ハム等）が知られている
が、塩分を多量に含むので、塩分を控える必要がある人
や健康上塩分を控えたい人にとって好ましくなかった。
そこで、塩分を殆ど添加使用することなく、美味しく戴
くことができ、消化し易く老人でも容易に戴ける鳥獣畜
肉加工食品の開発が求められている。
れている動物肉発酵加工食品として塩分を添加して微生
物を作用させる発酵加工食品（ハム等）が知られている
が、塩分を多量に含むので、塩分を控える必要がある人
や健康上塩分を控えたい人にとって好ましくなかった。
そこで、塩分を殆ど添加使用することなく、美味しく戴
くことができ、消化し易く老人でも容易に戴ける鳥獣畜
肉加工食品の開発が求められている。
【０００４】一方、海外では乳酸菌（Lactobacillus属
等の微生物）を接種して発酵加工食品を製造している
が、乳酸菌の酸味が日本人の嗜好に合わず、腐敗の酸味
に間違えられもう一つ浸透しないのが現状であり、更な
る改善を要する。従来から動物の肉を好まない人、特に
老人等動物の蛋白質の消化に難のある人に対して動物蛋
白質の摂取の必要性からも更に美味しく戴ける加工食品
が求められている。
等の微生物）を接種して発酵加工食品を製造している
が、乳酸菌の酸味が日本人の嗜好に合わず、腐敗の酸味
に間違えられもう一つ浸透しないのが現状であり、更な
る改善を要する。従来から動物の肉を好まない人、特に
老人等動物の蛋白質の消化に難のある人に対して動物蛋
白質の摂取の必要性からも更に美味しく戴ける加工食品
が求められている。
【０００５】本発明の目的は、塩分をその製造段階で外
部から特に添加することなく鳥獣畜肉を加工し、かつ従
来品にない美味で、従来の動物蛋白質を食し難い人でも
食し易い加工食品を開発、提供することにある。
部から特に添加することなく鳥獣畜肉を加工し、かつ従
来品にない美味で、従来の動物蛋白質を食し難い人でも
食し易い加工食品を開発、提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく鋭意検討した結果、鳥獣畜肉、特にその乾
燥品に対して外部から塩分を添加することなく、各種微
生物の中でも鰹節菌を利用しその作用により発酵せしめ
て得られる加工食品が淡白な旨味を有しこれまで肉の嫌
いな人でも容易に食することができ、極めて美味しく戴
けることを見出し、この発見に基づいて本発明を完成す
るに到った。
を解決すべく鋭意検討した結果、鳥獣畜肉、特にその乾
燥品に対して外部から塩分を添加することなく、各種微
生物の中でも鰹節菌を利用しその作用により発酵せしめ
て得られる加工食品が淡白な旨味を有しこれまで肉の嫌
いな人でも容易に食することができ、極めて美味しく戴
けることを見出し、この発見に基づいて本発明を完成す
るに到った。
【０００７】即ち、鳥獣畜肉に対して塩分を添加するこ
となく、特に好ましくは乾燥状態で鰹節菌の作用により
得られる鳥獣畜肉発酵加工食品及びその健康食品等食品
への応用である。
となく、特に好ましくは乾燥状態で鰹節菌の作用により
得られる鳥獣畜肉発酵加工食品及びその健康食品等食品
への応用である。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態について説明
する。本発明の発酵加工食品に使用できる肉は、鳥獣畜
肉であればよく、牛、豚、馬、羊、鶏等の動物の肉が好
ましい。畜肉の種類は１種又は複数の混合物でもよく、
その肉の部位は制限されず、様々な部分の肉が採用可能
であるが、特に肝臓、腎臓、心臓等の各種内臓諸器官も
採用、利用できるので鳥獣畜肉副生物の有効利用にも役
立てられる。
する。本発明の発酵加工食品に使用できる肉は、鳥獣畜
肉であればよく、牛、豚、馬、羊、鶏等の動物の肉が好
ましい。畜肉の種類は１種又は複数の混合物でもよく、
その肉の部位は制限されず、様々な部分の肉が採用可能
であるが、特に肝臓、腎臓、心臓等の各種内臓諸器官も
採用、利用できるので鳥獣畜肉副生物の有効利用にも役
立てられる。
【０００９】本発明の鳥獣畜肉発酵加工食品を製造する
場合、従来のハム等の製造において採用されているよう
な外部からの塩分の添加は行わずに、鰹節菌を接種する
等してその作用をその製造工程中に含むものである。
尚、動物の肉中に自然に含まれる塩分は特に除去する必
要はない。
場合、従来のハム等の製造において採用されているよう
な外部からの塩分の添加は行わずに、鰹節菌を接種する
等してその作用をその製造工程中に含むものである。
尚、動物の肉中に自然に含まれる塩分は特に除去する必
要はない。
【００１０】例えば、水分活性を低下させることによる
鰹節の製造法に準じる加工法（例えば、特公昭５８−３
９５０３号公報参照。）を採用することもできる。或い
は、肉を細断化、ミンチ化又はスラリー化した後。適当
な栄養分（炭素源、単一多糖類、イーストエキス等微量
の栄養素）を加えて、塩分を特に添加することなく発酵
用容器内で滅菌し、当該微生物を植え付けて培養するこ
とにより得られる発酵代謝生産物を取得する方法もあ
る。
鰹節の製造法に準じる加工法（例えば、特公昭５８−３
９５０３号公報参照。）を採用することもできる。或い
は、肉を細断化、ミンチ化又はスラリー化した後。適当
な栄養分（炭素源、単一多糖類、イーストエキス等微量
の栄養素）を加えて、塩分を特に添加することなく発酵
用容器内で滅菌し、当該微生物を植え付けて培養するこ
とにより得られる発酵代謝生産物を取得する方法もあ
る。
【００１１】発酵工程における培養方法としては、鰹節
製造のために、静置法（固体に適している。）等従来培
養法として知られている方法を採用することができる。
製造のために、静置法（固体に適している。）等従来培
養法として知られている方法を採用することができる。
【００１２】本発明で使用する鰹節菌は、市販鰹節付着
糸状菌であればよく、鰹節の産地、例えば鹿児島県枕
崎、高知県土佐清水、静岡県焼津等何れの系統の菌でも
使用可能で、これらに存する菌を純粋分離等により微生
物を分離して使用することもできるがその菌を含む鰹節
の一部をそのまま使用することもできる。その場合、ペ
ニシリウム属等他の微生物が存在する方が雑菌混入防止
の点で好ましい。
糸状菌であればよく、鰹節の産地、例えば鹿児島県枕
崎、高知県土佐清水、静岡県焼津等何れの系統の菌でも
使用可能で、これらに存する菌を純粋分離等により微生
物を分離して使用することもできるがその菌を含む鰹節
の一部をそのまま使用することもできる。その場合、ペ
ニシリウム属等他の微生物が存在する方が雑菌混入防止
の点で好ましい。
【００１３】又、鰹節菌として採取された微生物、例え
ばアスペルギルス属に属する菌を使用することもでき、
例えばAspergillus glaucus、Aspergillus ruber、Aspe
rgillus repens 等の微生物が好適であり、これを接種
し、培養すればよい。これ等の微生物の代表的な菌株
は、国内外の公的な微生物の寄託機関、例えば（財）発
酵研究所（大阪）に、寄託、保管されており、分譲を受
けて本発明の実施に使用することができる。
ばアスペルギルス属に属する菌を使用することもでき、
例えばAspergillus glaucus、Aspergillus ruber、Aspe
rgillus repens 等の微生物が好適であり、これを接種
し、培養すればよい。これ等の微生物の代表的な菌株
は、国内外の公的な微生物の寄託機関、例えば（財）発
酵研究所（大阪）に、寄託、保管されており、分譲を受
けて本発明の実施に使用することができる。
【００１４】本発明において得られる発酵加工食品は、
微生物の作用により加水分解酵素等により発酵代謝され
た鳥獣畜肉は従来の畜肉加工食品とは概念を超えた発酵
加工食品として利用できる。即ち、全く新しいスープの
素の様な風味、削り節の様な食感を有する鳥獣畜肉加工
食品を創出するもので新たな食感の蛋白食品素材を提供
するものである。
微生物の作用により加水分解酵素等により発酵代謝され
た鳥獣畜肉は従来の畜肉加工食品とは概念を超えた発酵
加工食品として利用できる。即ち、全く新しいスープの
素の様な風味、削り節の様な食感を有する鳥獣畜肉加工
食品を創出するもので新たな食感の蛋白食品素材を提供
するものである。
【００１５】本発明で得られる発酵加工食品を高脂肪食
ラットに継続的に摂取させて脂質代謝の変化を調べたと
ころ、非投与群に比べ血中及び肝臓中の脂質は明らかに
改善されることが認められた。従って、本発明品を摂取
することにより、従来の加工食品には認められなかった
脂質代謝改善効果が認められ、本発明により新しい食品
機能も加えられる。
ラットに継続的に摂取させて脂質代謝の変化を調べたと
ころ、非投与群に比べ血中及び肝臓中の脂質は明らかに
改善されることが認められた。従って、本発明品を摂取
することにより、従来の加工食品には認められなかった
脂質代謝改善効果が認められ、本発明により新しい食品
機能も加えられる。
【００１６】本発明の鳥獣畜肉発酵食品を製造するには
特に困難はなく、例えば前記鰹節の製造法を利用して、
下記の如く製造することもできる。まず、必要により使
用する肉を適当な大きさに切断する。できれば脂肪分や
血液等は取り除く。肉は８０〜９５℃に加熱処理をして
６０〜８０％の歩留まりとするのが好ましい。その後、
好ましくは９５〜１２０℃程度、より好ましくは１００
〜１１０℃で水分を、好ましくは２０〜５０％、より好
ましくは３０〜４０％程度になるまで徐々に乾燥する。
好ましくは１〜３日程度日干しし、鰹節菌を接種する。
特に困難はなく、例えば前記鰹節の製造法を利用して、
下記の如く製造することもできる。まず、必要により使
用する肉を適当な大きさに切断する。できれば脂肪分や
血液等は取り除く。肉は８０〜９５℃に加熱処理をして
６０〜８０％の歩留まりとするのが好ましい。その後、
好ましくは９５〜１２０℃程度、より好ましくは１００
〜１１０℃で水分を、好ましくは２０〜５０％、より好
ましくは３０〜４０％程度になるまで徐々に乾燥する。
好ましくは１〜３日程度日干しし、鰹節菌を接種する。
【００１７】本発明の微生物の作用に際して培養を行う
には、１０〜５０℃程度、好ましくは２０〜３０℃程
度、湿度として好ましくは３０〜８０％、より好ましく
は５０〜７０％程度の中で、好ましくは１〜３週間程
度、より好ましくは２週間程度、室の中に静置するとよ
い。微生物に作用させる前にできるだけ乾燥しておくこ
とが望ましい。特に、厳密な無菌操作をする必要は無
い。微生物を作用させる方法としては、例えば使用する
微生物の培養物に塗布する方法、培養物に浸漬する方
法、特に糸状菌の場合その胞子又は分生胞子の懸濁液を
噴霧又は塗布して作用させる方法等公知の方法を適宜選
択使用することができる。このような条件は肉の種類、
湿度その他の条件等でも変化するので適当な条件を選択
する必要がある。
には、１０〜５０℃程度、好ましくは２０〜３０℃程
度、湿度として好ましくは３０〜８０％、より好ましく
は５０〜７０％程度の中で、好ましくは１〜３週間程
度、より好ましくは２週間程度、室の中に静置するとよ
い。微生物に作用させる前にできるだけ乾燥しておくこ
とが望ましい。特に、厳密な無菌操作をする必要は無
い。微生物を作用させる方法としては、例えば使用する
微生物の培養物に塗布する方法、培養物に浸漬する方
法、特に糸状菌の場合その胞子又は分生胞子の懸濁液を
噴霧又は塗布して作用させる方法等公知の方法を適宜選
択使用することができる。このような条件は肉の種類、
湿度その他の条件等でも変化するので適当な条件を選択
する必要がある。
【００１８】表面に生えた菌を例えばブラシで払い、更
に好ましくは１〜３日間日干しにするとよい。更に、菌
付け（カビ付け）を繰り返した方が好ましい。このよう
にして、水分を好ましくは１０〜３０％、より好ましく
は１５〜２５％程度に乾燥するのが好ましい。表面を削
り、菌を除去すると本発明の発酵加工食品が製造され
る。更に、必要により削り節、粉末等の加工品とするこ
ともできる。
に好ましくは１〜３日間日干しにするとよい。更に、菌
付け（カビ付け）を繰り返した方が好ましい。このよう
にして、水分を好ましくは１０〜３０％、より好ましく
は１５〜２５％程度に乾燥するのが好ましい。表面を削
り、菌を除去すると本発明の発酵加工食品が製造され
る。更に、必要により削り節、粉末等の加工品とするこ
ともできる。
【００１９】このようにして得られる本発明の加工食品
を利用して、クルトンの浮き味、グラタンのトッピン
グ、パスタのトッピング、麺類のだし及びトッピング、
ふりかけの基材、顆粒状食品、粒状食品、ドリンク等の
いわゆる健康食品等の各種の食品に利用することもでき
る。このようにして得られた本発明の発酵加工食品は、
使用した肉特有の臭みがなくなり、淡白でまろやかな風
味や香り、食感を与え従来の発酵加工食品には見られな
い優れた食品を提供することができる。又、保存、流通
に際しては特に困難はなく、常温で長期保存することが
できる。
を利用して、クルトンの浮き味、グラタンのトッピン
グ、パスタのトッピング、麺類のだし及びトッピング、
ふりかけの基材、顆粒状食品、粒状食品、ドリンク等の
いわゆる健康食品等の各種の食品に利用することもでき
る。このようにして得られた本発明の発酵加工食品は、
使用した肉特有の臭みがなくなり、淡白でまろやかな風
味や香り、食感を与え従来の発酵加工食品には見られな
い優れた食品を提供することができる。又、保存、流通
に際しては特に困難はなく、常温で長期保存することが
できる。
【００２０】
【作用】本発明で得られる鳥獣畜肉発酵加工食品は、食
することにより味が淡白であり、削り節にすると歯が弱
い人、例えば老人等でも容易に食することができるの
で、簡単に動物性蛋白質が摂取可能となり微生物の作用
により消化吸収も改善されており、更に、鰹節菌には肝
臓にできる脂肪肝を予防、減少する効果も認められる。
することにより味が淡白であり、削り節にすると歯が弱
い人、例えば老人等でも容易に食することができるの
で、簡単に動物性蛋白質が摂取可能となり微生物の作用
により消化吸収も改善されており、更に、鰹節菌には肝
臓にできる脂肪肝を予防、減少する効果も認められる。
【００２１】
【実施例】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
る。 （実施例１）豚節の製造 豚モモ肉２９９１ｇを３００ｇ程度の大きさに小分けし
た後釜煮して、１時間９０〜９５℃で６０％の歩留まり
にした。コンビオーブン（ＲＡＴＯＮＡＬ）の乾熱で１
００〜１１０℃で水分が２５％になるまで徐々に乾燥し
た。１日日干しをした後、鰹菌を接種（枕崎産鰹節の表
面に付着する菌を掻き取りZapeck-Dox寒天培地で２５℃
１２０時間培養し、糸状菌コロニーを採取して分離した
微生物をZapeck-Dox液体培地、２４℃で１２０時間静置
した後、遠心分離（3000rpm、５分）し、上澄み液を無
菌的に採取して、スポアーサスペンジョンとして乾燥豚
肉へ噴霧。）した。２０〜３０℃湿度４０％前後の中で
１４日間室の中に静置した。周りに生えた菌をブラシで
払い、日干しする。菌付け（上記微生物の噴霧。）、菌
によって脱水効果があるため、水分は１５％程度にまで
落ちた。表面を削り、菌を除去し、発酵加工食品（豚
節）８０３ｇを得た。これを削り節にすることもできる
が、粉砕すると粉末製品６４１ｇを得た。
る。 （実施例１）豚節の製造 豚モモ肉２９９１ｇを３００ｇ程度の大きさに小分けし
た後釜煮して、１時間９０〜９５℃で６０％の歩留まり
にした。コンビオーブン（ＲＡＴＯＮＡＬ）の乾熱で１
００〜１１０℃で水分が２５％になるまで徐々に乾燥し
た。１日日干しをした後、鰹菌を接種（枕崎産鰹節の表
面に付着する菌を掻き取りZapeck-Dox寒天培地で２５℃
１２０時間培養し、糸状菌コロニーを採取して分離した
微生物をZapeck-Dox液体培地、２４℃で１２０時間静置
した後、遠心分離（3000rpm、５分）し、上澄み液を無
菌的に採取して、スポアーサスペンジョンとして乾燥豚
肉へ噴霧。）した。２０〜３０℃湿度４０％前後の中で
１４日間室の中に静置した。周りに生えた菌をブラシで
払い、日干しする。菌付け（上記微生物の噴霧。）、菌
によって脱水効果があるため、水分は１５％程度にまで
落ちた。表面を削り、菌を除去し、発酵加工食品（豚
節）８０３ｇを得た。これを削り節にすることもできる
が、粉砕すると粉末製品６４１ｇを得た。
【００２２】（実施例２）官能テスト ほうれん草のトッピングにより比較した。パネラーとし
て、６０才以上で通常の豚肉製品を好まない７人を選
び、上記実施例１により得られた本発明品（豚節）をそ
れぞれ削り節とし、茹でたほうれん草に５ｇづつ使用し
て評価を行った。評価の結果では、全員が、本発明品に
ついては豚肉特有の臭い等が全く無く、鰹節とも異なる
風味で和風食品によくマッチした美味なる食品であると
回答した。
て、６０才以上で通常の豚肉製品を好まない７人を選
び、上記実施例１により得られた本発明品（豚節）をそ
れぞれ削り節とし、茹でたほうれん草に５ｇづつ使用し
て評価を行った。評価の結果では、全員が、本発明品に
ついては豚肉特有の臭い等が全く無く、鰹節とも異なる
風味で和風食品によくマッチした美味なる食品であると
回答した。
【００２３】（実施例２）脂質代謝改善効果試験 高脂肪食により飼育されたラットの脂質代謝に及ぼす本
発明の発酵加工食品の影響を調べた。実施例１に示した
方法と同様にして得られた豚肉発酵物をコーヒーミルを
用いて粉砕し、豚肉発酵物粉末５００ｇを得、ラットの
飼育実験に使用した。６週令（１８０ｇ〜２００ｇ）ウ
イスター系雄ラット１５匹を使用し１群５匹とし、表１
に示す３群飼料にてそれぞれ１４日間飼育した。
発明の発酵加工食品の影響を調べた。実施例１に示した
方法と同様にして得られた豚肉発酵物をコーヒーミルを
用いて粉砕し、豚肉発酵物粉末５００ｇを得、ラットの
飼育実験に使用した。６週令（１８０ｇ〜２００ｇ）ウ
イスター系雄ラット１５匹を使用し１群５匹とし、表１
に示す３群飼料にてそれぞれ１４日間飼育した。
【００２４】飼育条件は、２２±１℃、１日１２時間照
明、飼料及び水（水道水）を自由に摂取できるようにし
た。採血は、１４日目に１晩絶食させた後、心臓セン刺
により採血し、これより常法により血清を採取し、以下
の試験に用いた。又、採血後、解剖し腹腔内所見を検討
し、更に肝臓を摘出して肝臓脂質分析の試料とした。
明、飼料及び水（水道水）を自由に摂取できるようにし
た。採血は、１４日目に１晩絶食させた後、心臓セン刺
により採血し、これより常法により血清を採取し、以下
の試験に用いた。又、採血後、解剖し腹腔内所見を検討
し、更に肝臓を摘出して肝臓脂質分析の試料とした。
【００２５】摘出した肝臓１ｇを用い、クロロホルムと
メタノールの２対１混合溶液で磨砕抽出し、以下の分析
に使用した。分析の結果を表２に示した。
メタノールの２対１混合溶液で磨砕抽出し、以下の分析
に使用した。分析の結果を表２に示した。
【００２６】[成分の分析法]それぞれ、以下の方法を使
用して測定した。 血清総コレステロール：コレステロールＥテストワコー
（和光純薬工業製）、 血清ＨＤＬ−コレステロール：ＨＤＬ−コレステロール
ワコー（同上）、 血清中性脂肪：ネスコ−ト＋Ｇキット（日本商事製）、 肝コレステロール：Ｚａｈ−Ｈｅｎｌｙ法、及び 肝中性脂肪：ＴＧテストワコー（和光純薬工業製）。
用して測定した。 血清総コレステロール：コレステロールＥテストワコー
（和光純薬工業製）、 血清ＨＤＬ−コレステロール：ＨＤＬ−コレステロール
ワコー（同上）、 血清中性脂肪：ネスコ−ト＋Ｇキット（日本商事製）、 肝コレステロール：Ｚａｈ−Ｈｅｎｌｙ法、及び 肝中性脂肪：ＴＧテストワコー（和光純薬工業製）。
【００２７】
【表１】飼料の組成
【００２８】
【表２】分析結果
【００２９】以上の結果から明らかな如く、高脂肪食に
本発明品（豚節）１０％を添加した群は非添加の高脂肪
食群に比べて明らかに血清及び肝臓の脂質代謝が著しく
改善されたことが分かる。実験終了後の解剖所見の結果
では、高脂肪食投与群の肝臓は黄変し脂肪肝の様相を呈
したのに対し、基本食（対照）投与群では、鮮紅色を示
した。高脂肪食に本発明品（豚節）を添加した群では多
少黄色味は帯びているもののほぼ鮮紅色を示した。他の
臓器については、全例、特に変化は認められなかった。
本発明品（豚節）１０％を添加した群は非添加の高脂肪
食群に比べて明らかに血清及び肝臓の脂質代謝が著しく
改善されたことが分かる。実験終了後の解剖所見の結果
では、高脂肪食投与群の肝臓は黄変し脂肪肝の様相を呈
したのに対し、基本食（対照）投与群では、鮮紅色を示
した。高脂肪食に本発明品（豚節）を添加した群では多
少黄色味は帯びているもののほぼ鮮紅色を示した。他の
臓器については、全例、特に変化は認められなかった。
【００３０】
【発明の効果】本発明により得られる鳥獣畜肉発酵食品
は、肉特有の臭いが無く、淡白な味を呈しこれまでハム
等の加工食品を嫌う人や消化に難のある人にも好まれる
ので、動物蛋白質を美味しく戴ける他、健康食品のため
の脂質代謝を改善した新しい蛋白食品素材を提供するこ
とができる。
は、肉特有の臭いが無く、淡白な味を呈しこれまでハム
等の加工食品を嫌う人や消化に難のある人にも好まれる
ので、動物蛋白質を美味しく戴ける他、健康食品のため
の脂質代謝を改善した新しい蛋白食品素材を提供するこ
とができる。
Claims (6)
- 【請求項１】鳥獣畜肉に対して塩分を添加することなく
鰹節菌の作用により得られたことを特徴とする鳥獣畜肉
発酵加工食品。 - 【請求項２】鳥獣畜肉が鶏、牛、豚、馬及び羊の何れか
から得られる肉である請求項１記載の加工食品。 - 【請求項３】鰹節菌が、アスペルギルス属に属する微生
物である請求項１記載の加工食品。 - 【請求項４】鳥獣畜肉発酵加工食品の製造方法におい
て、製造工程が塩分を添加することなく鰹節菌を作用さ
せる発酵工程を含むことを特徴とする鳥獣畜肉発酵加工
食品の製造方法。 - 【請求項５】鰹節菌を作用させる発酵工程が、乾燥状態
にある鳥獣畜肉に鰹節菌を作用させる発酵工程である請
求項４記載の製造方法。 - 【請求項６】請求項１記載の加工食品から水又はアルコ
ール抽出された成分を含有することを特徴とする健康食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10106220A JPH11290027A (ja) | 1998-04-16 | 1998-04-16 | 鳥獣畜肉発酵加工食品、その製造方法及びその利用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10106220A JPH11290027A (ja) | 1998-04-16 | 1998-04-16 | 鳥獣畜肉発酵加工食品、その製造方法及びその利用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11290027A true JPH11290027A (ja) | 1999-10-26 |
Family
ID=14428073
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10106220A Pending JPH11290027A (ja) | 1998-04-16 | 1998-04-16 | 鳥獣畜肉発酵加工食品、その製造方法及びその利用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11290027A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012055178A (ja) * | 2010-09-06 | 2012-03-22 | Yoshinori Yoshimura | 鹿肉の品質改良方法 |
| WO2015102095A1 (ja) * | 2014-01-04 | 2015-07-09 | 靖幸 山田 | 日欧伝統食科学の融合 |
| JP2016202162A (ja) * | 2015-04-24 | 2016-12-08 | 豊郎 中村 | 新規な発酵食肉製品の製造方法 |
-
1998
- 1998-04-16 JP JP10106220A patent/JPH11290027A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012055178A (ja) * | 2010-09-06 | 2012-03-22 | Yoshinori Yoshimura | 鹿肉の品質改良方法 |
| WO2015102095A1 (ja) * | 2014-01-04 | 2015-07-09 | 靖幸 山田 | 日欧伝統食科学の融合 |
| JP2016202162A (ja) * | 2015-04-24 | 2016-12-08 | 豊郎 中村 | 新規な発酵食肉製品の製造方法 |
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