JPH08205821A - 肉加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 鳥獣畜肉を塩漬け、洗浄、乾燥後、微生物を作用させて
得た改質肉を、従来の畜肉加工食品の食肉の５％〜４０
％重量置き換えることにより、コク、複雑味が強化され
た畜肉加工食品。 【目的】 従来の畜肉加工食品の改質、改良。 【構成】 畜肉加工食品の食肉の５〜４０％重量に相当
する量を、鳥獣畜肉を塩漬けし微生物を作用させて得た
改質肉で置換して得られる畜肉加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は畜肉加工食品の食肉の一
部を、鳥獣畜肉を塩漬けし微生物を作用させて得た改質
肉に置き換えて製造する肉加工食品の改質、改良に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】食肉を原料とした肉加工品は数多く知ら
れ、多くの人に好まれて食されている。最近の食生活の
多様化や高級化に伴い、肉加工品においても従来になく
新しく、しかもおいしい味、香り、風味の構築が望まれ
るようになってきている。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】従って本発明は、こ
れまでにないコクや複雑味をもち、良好な味、香り、風
味の肉加工品を得ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは発酵食品の
独特の風味と肉加工品を組み合わせることにより、コ
ク、深み、複雑味を有し、まろやかで肉様の甘い香りを
特徴とするこれまでにない良好な味、香り、風味を合わ
せ持った新しい肉加工品が得られることを見いだし本発
明を完成するに至った。すなわち本発明は、畜肉加工食
品材料の食肉の重量比５％〜４０％に相当する量を、鳥
獣畜肉を塩漬した後、糸状菌および／または酵母に属す
る１種以上の微生物で処理して得られる改質肉に置き換
えることを特徴とする食肉加工食品である。以下、本発
明を詳細に説明する。

【０００５】本発明の改質肉は、鳥獣畜肉を塩漬し、そ
の後微生物を作用させ発酵熟成することを特徴とする一
連の工程により製造される。本発明の改質肉に用いられ
る原料は鳥獣畜肉であり、具体的には牛肉、豚肉、馬
肉、羊肉、鶏肉などの肉が挙げられる。また必要に応じ
脂身を切り落としておくのも良い。食肉の部位は特に限
らないが、例えば、牛、豚、羊、馬、鶏などではもも肉
が代表的に挙げられる。

【０００６】本発明の改質肉を製造の際、作用せしめる
微生物はペニシリウム(Penicillium)属、ユーロチウム
(Eurotium)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ペシ
ロミセス(Paecilomyces)属の微生物であって例えばペニ
シリウム・ロックフォルティ(Penicillium roqueforti
i)、ペニシリウム・グラニュラツム(Penicillium granu
latum)、ペニシリウム・ミクジンスキー(Penicillium m
yczinskii)、ペニシリウム・エキスパンザム(Penicilli
um expansam)、ペニシリウム・シアネオフルヴァム(Pen
icillium cyaneo-fulvun)、ユーロチウム・シェバリエ
リ(Eurotium chevalieri)、ユーロチウム・レペンス(Eu
rotium repens)、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus
oryzae)、アスペルギルス・ソヤエ(Aspergillus soya
e)、アスペルギルス・グラウカス(Aspergillus glaucu
s)、アスペルギルス・ウサミ(Aspergillus usami)、ペ
シロミセス・フモソロセウス(Paecilomyces fumosorose
us)、並びにモナスカス(Monascus)属、ピキア(Pichia)
属、デバリオミセス属の微生物であって、例えばモナス
カス・アンカ(Monascus anka)、ピキア・アノマラ(Pich
iaanomala)、デバリオミセス・ハンゼニ(Debaryomyces
hanzenii)が挙げられる。

【０００７】なお、これらの各属に属する微生物の代表
的な菌株は、国内外の公的な微生物寄託機関に寄託、保
存されており、分譲を受けて本発明の実施に使用するこ
とができる。なお、本発明で使用される微生物菌株を保
管している国内外の代表的な公的な微生物寄託機関とし
ては、たとえば、セントラルビュロー・フォール・シン
メルクルツーレス、オランダ国バールン市、機関名略号
ＣＢＳ(Centraalbureau voor Schimmelcultures, Baar
n, Netherlands)；（財団法人）発酵研究所、大阪市、
機関名略号ＩＦＯ；理化学研究所微生物系統保存施設、
埼玉県和光市、機関名略号ＪＣＭが挙げられる。

【０００８】また、これらの各属に属する微生物を保有
する食品から、新たに分離して使用することができる。
例えば、乳腐（チャイニーズチーズ）、鰹節、チーズ、
サラミソーセージ、生ハムなどから分離する。

【０００９】一般的な改質肉の製造法は以下に述べると
おりである。まず、必要があれば肉を適当な大きさに切
断する。材料、製造場所等の制限がなければ、例えば切
り落とした脚などでもかまわない。この場合は表皮、
毛、汚物等はそぎおとし、不要な脂肪はとりのぞき血液
をもみおしだしておく。塩漬は、肉塊をピックルの中に
漬け込む湿塩漬法でも肉塊に塩漬剤をすりこむ乾塩漬法
でもよい。塩漬剤は、食塩、硝酸塩、亜硝酸塩などが使
用できる。必要に応じてしょ糖、ぶどう糖、アスコルビ
ン酸、乳酸、ソルビン酸、りん酸塩、香辛料、調味料な
ど通常ハム、ソーセージに使用する漬け込み剤の材料も
使用できる。使用する塩の量は、肉の１〜３０％を用い
ればよく、好ましくは５〜２０％が好適である。塩漬の
期間、回数は適宜調整する。塩漬後、水でよく洗浄し、
ある程度乾燥させたものを微生物に作用させる。なお特
に厳密な無菌操作をする必要はない。作用させる方法と
しては用いる微生物の培養物を食肉に塗布する、培養物
に浸漬する、あるいは特に糸状菌の場合、その胞子また
は分生胞子懸濁液を噴霧または塗布して作用させること
ができる。期間は７日〜３年、温度は−２℃〜４０℃で
あればよく、好ましくは１カ月〜１年、５℃〜２０℃が
好適である。また、肉の種類やロット差については天然
物であるためか、同じ菌株を同じ条件を用いて作用させ
ても、得られた改質肉は異なるものになることがあり、
環境管理には特に注意を要する。

【００１０】なお、このように積極的に微生物を植菌す
るのではなく自然発生的に微生物を肉に作用させてもよ
い。即ち、スペインのイベリアンハム、イタリアのパル
マハム、サンダニエルハム、中国の火腿（中国ハム）も
同様の改質肉と考えられる。この改質肉は、塩漬した後
微生物を作用することにより、食肉の水分は減少し、抗
酸化性、保存性が増し、微生物の酵素作用により肉中の
脂肪、蛋白質が分解し、又アルコール、有機酸が生産さ
れ、独特のうま味、香味がうまれ、外観、品質ともに良
好なものとなる。食肉独特の臭みは消え、逆に食肉独特
の香りのよさを引き出した特有の風味を有している。

【００１１】この改質肉をミンチ状または細の目状にし
たものを材料の食肉の一部と置き換えて、ギョーザ、シ
ューマイ、ハンバーグ、コロッケ、ミートボール、ミン
チ、ワンタン、肉まん、ショウロンポ、ソーセージなど
を製造する際に添加する。添加する量は肉の全重量に対
し５％〜４０％、好ましくは１５〜３０％であり、適宜
調整する。すなわち５％よりも少量では効果が現れにく
く、また４０％以上にすると改質肉そのものの性質が強
くなりすぎ、置き換えの相乗的効果が現れにくい。

【００１２】このようにして得られた肉加工品は、コ
ク、深み、複雑味を有し、まろやかで肉様の甘い香りを
特徴とするこれまでにない良好な味、香り、風味を有す
るものである。 また本発明で得られた肉加工食品は従
来品と同様、常温、チルド、冷凍で保存、流通できるこ
とは言うまでもない。次に実施例を示し、更に詳細に説
明する。

【００１３】

【実施例１】豚のもも肉１ｋｇを整形し、食塩１５０
ｇ、亜硝酸ソーダ０．１ｇ、硝酸ソーダ１．９ｇをはか
りとり混合し、これを肉部表面に充分にすりこみ、２℃
で３０日間保存した。これを、流水で肉表面を洗浄し１
０℃、相対湿度４５％の環境下で肉中の水分活性０．９
５になるまで３日間乾燥した。この表面にペニシリウム
・エキスパンザム（Penicillium expansum）ＩＦＯ５４
５３株、ユーロチウム・レペンス（Eurotium repens）
ＩＦＯ４０４１株、アスペルギルス・オリゼー（Asperg
illus oryzae）ＩＦＯ３０１０４株、モナスカス・アン
カ（Monascus anka）ＩＦＯ４４７８株、ペシロミセス
・フモソロセウス（Paecillomyces fumosoroseus）ＩＦ
Ｏ７０７２株の胞子懸濁液（各々２．０×１０⁵ ／ｍ
ｌ）と、デバリオミセス・ハンゼニ(Debaryomyces hanz
enii)ＩＦＯ００１７株、ピキア・アノマラ（Pichia an
omala）ＩＦＯ０１３０株の菌体懸濁液（各々１．０×
１０⁵ ／ｍｌ）を各々１ｍｌ噴霧し、１５℃で６カ月熟
成させ、改質肉６４０ｇを得た。

【００１４】みじん切りにした玉葱（１／２個分）、パ
ン粉（カップ１／２）、卵（１個）牛乳（４５ｍｌ）、
こしょう少々と、牛豚合挽き肉、改質肉の赤身みじん切
りを加えよく混ぜ合わせた。 尚、肉の量は牛豚合挽き
肉と改質肉の合計が３００ｇとなるようにし、改質肉の
赤身をみじん切りしたものを混合する割合は全体の肉の
重量の２、５、１０、１５、２０、３０、４０、５０％
とした。この時、各区分の塩分が一定となるよう各々
２．５ｇ、２．４ｇ、２．３ｇ、２．２ｇ、２．２ｇ、
２．０ｇ、１．９ｇ、１．７ｇの食塩を添加した。これ
を楕円形に平らにまとめ、手の平にたたきつけて肉質を
締め形を整え、油をひいたフライパンで焼いた。このよ
うにしてできたハンバーグを、改質肉を加えず改質肉と
同量の豚肉、塩２．５ｇを加えたハンバーグを対照とし
て官能評価を行った。各項目について対象と比べどちら
が強く感じるかを評価した。改質肉を５〜４０％加えた
ときパネルの半数以上がコク、深み、複雑味、まろやか
さ、肉様の甘い香りが対象と比べ強く感じたと答え、特
に１５、２０、３０％添加したときにパネル１０名中８
名以上が強く感じたと答えた。また味、風味、香りの好
ましさについて質問したところ、１５％添加ではパネル
１０名中８名が、２０％添加では９名が改質肉を添加し
た方が好ましいと判定した。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【実施例２】実施例１と同様に、豚のもも肉１ｋｇか
ら、塩漬け、洗浄し、乾燥肉を得た。この表面にペニシ
リウム・エキスパンザム（Penicillium expansum）ＩＦ
Ｏ５４５３株の胞子懸濁液（２．０×１０⁵ ／ｍｌ）を
１ｍｌ噴霧し、１５℃で６カ月熟成させ、改質肉６３５
ｇを得た。

【００１７】キャベツ（２００ｇ）をゆでてみじん切り
にしたもの、にらのみじん切り（３０ｇ）、長ねぎのみ
じん切り（５ｇ）、おろしショウガ（５ｇ）、酒（大さ
じ１）、醤油（小さじ１／２）、豚挽肉（１００ｇ）と
改質肉の赤身みじん切り２０ｇをよく混ぜた。これをギ
ョウザの皮に適量のせて形よく包み、油をひいたフライ
パンに並べ、中火で焼き色をつけた後水を加えて蓋をし
蒸焼きにした。このようにしてできたギョウザを、改質
肉を加えず改質肉と同量の豚肉、塩を加えたギョウザを
対照として官能評価したところ、パネル１０名中８名が
改質肉を添加した方がコク、深み、複雑味、まろやか
さ、肉様の甘い香りが対象と比べ強く感じ、味、風味が
よく、肉様うまみが強く好ましいと判定した。

【００１８】

【実施例３】実施例１と同様、豚のもも肉１ｋｇを、塩
漬け、洗浄し乾燥肉を得た。この表面にペニシリウム・
エキスパンザム（Penicillium expansum）ＩＦＯ５４５
３株、ユーロチウム・レペンス（Eurotium repens）の
胞子懸濁液（各々２．０×１０⁵ ／ｍｌ）と、デバリオ
ミセス・ハンゼニ(Debaryomyces hanzenii)ＩＦＯ００
１７株の菌体懸濁液（１．０×１０⁵ ／ｍｌ）を各１ｍ
ｌ噴霧し、１５℃で６カ月熟成させ、改質肉６４５ｇを
得た。

【００１９】水でもどした干しシイタケのみじん切り
（２枚分）、青ねぎのみじん切り（１本）、たまねぎの
みじん切り（２００ｇ）、ショウガのみじん切り（１０
ｇ）、砂糖（小さじ１）、塩少々、酒（大さじ１）、醤
油（大さじ１）、コショウ少々、ゴマ油（小さじ２）、
カタクリ粉（大さじ１）、豚挽肉（１７０ｇ）と改質肉
の赤身みじん切り３０ｇを粘りが出るまでよく混ぜた。
これをシュウマイの皮に適量のせて形よく包みグリンピ
ースをのせ、蒸し器で蒸した。このようにしてできたシ
ュウマイを、改質肉を加えず改質肉と同量の豚肉、塩を
加えたシュウマイを対照として官能評価したところ、パ
ネル１０名中９名が改質肉を添加した方がコク、深み、
複雑味、まろやかさ、肉様の甘い香りが対象と比べ強く
感じ、味、香り、風味がよく、肉様うまみが強く好まし
いと判定した。

【００２０】

【実施例４】青ねぎのみじん切り（１０ｇ）、おろしシ
ョウガ（１０ｇ）醤油（小さじ２／３）、塩、コショウ
少々、豚挽肉（８５ｇ）と実施例１で得た改質肉の赤身
みじん切り１５ｇをよく混ぜた。これをシュウマイの皮
に適量のせて形よく包み鍋でゆでた。トリガラスープを
塩、醤油、コショウで味を整えゆでたワンタンに注い
だ。このようにしてできたワンタンを、改質肉を加えず
改質肉と同量の豚肉、塩を加えたワンタンを対照として
官能評価したところ、パネル１０名中８名が改質肉を添
加した方がコク、深み、複雑味、まろやかさ、肉様の甘
い香りが対象と比べ強く感じ、味、香り、風味がよく、
肉様うまみが強く好ましいと判定した。

【００２１】

【実施例５】みじん切りにした玉葱（１／２個分）、パ
ン粉（カップ１／２）、卵（１個）牛乳（４５ｍｌ）、
塩、こしょう少々、牛豚合挽き肉（２５０ｇ）と中国ハ
ム（金華火腿）の赤身をみじん切りしたもの５０ｇを加
えてよく混ぜ合わせた。これを楕円形に平らにまとめ、
手の平にたたきつけて肉質を締め形を整え、油をひいた
フライパンで焼いた。このようにしてできたハンバーグ
を、改質肉を加えず改質肉と同量の豚挽肉、塩を加えた
ハンバーグを対照として官能評価したところ、パネル１
０名中９名が中国ハムを添加した方がコク、深み、複雑
味、まろやかさ、肉様の甘い香りが対象と比べ強く感
じ、味、香り、風味がよく、肉様うまみが強く好ましい
と判定した。

【００２２】

【実施例６】酒（小さじ１）、醤油（小さじ１）、カタ
クリ粉（小さじ１／２）で下味をつけた豚もも肉の細切
りしたもの（６５ｇ）、戻した干しシイタケ（２枚
分）、ゆでたタケノコ（５０ｇ）、キャベツ（５０ｇ）
を各々細切りしたもの、４ｃｍ位に切ったニラと実施例
１で得た改質肉の赤身みじん切り１５ｇを油をひいた中
華鍋でいため、砂糖（小さじ１／２）、酒（大さじ
１）、醤油（大さじ１）、塩、コショウ少々で味をつけ
た。水溶きカタクリ粉でとろみをつけ粗熱をとった後、
春巻の皮につつみ１８０℃の揚げ油できつね色に揚げ
た。このようにしてできた春巻を、改質肉を加えず改質
肉と同量の豚肉、塩を加えた春巻を対照として官能評価
したところ、パネル１０名中９名が改質肉を添加した方
がコク、深み、複雑味、まろやかさ、肉様の甘い香りが
対象と比べ強く感じ、香り、風味、味が好ましいと判定
した

【００２３】

【実施例７】フライパンに油をひき、玉ねぎのみじん切
り（１３０ｇ）をよく炒めこれに牛豚合挽き肉（１１０
ｇ）と実施例１で得た改質肉の赤身みじん切り（２０
ｇ）を入れ更に炒めた。これと、ゆでたじゃがいも（２
個）を熱いうちにつぶしたものとを混ぜ合わせ、塩、コ
ショウを少々加え手のひらでまるめた。これを小麦粉を
まぶした後、溶き卵にくぐらせパン粉をまぶし、１８０
℃に熱した揚げ油できつね色に揚げた。このようにして
できたコロッケを、改質肉を加えず改質肉と同量の豚
肉、塩を加えたコロッケを対照として官能評価したとこ
ろ、パネル１０名中８名が改質肉を添加した方がコク、
深み、複雑味、まろやかさ、肉様の甘い香りが対象と比
べ強く感じ、香り、風味、味が好ましいと判定した。

【００２４】

【実施例８】ゆでたタケノコのみじん切り（２０ｇ）、
白ねぎのみじん切り（４０ｇ）、酒（大さじ１）、塩
（小さじ１／２）、醤油（小さじ１）、ショウガの絞り
汁（大さじ２）、コショウ少々、溶き卵（１個分）、カ
タクリ粉（大さじ２）、豚挽肉（３４０ｇ）と実施例１
で得た改質肉の赤身みじん切り６０ｇを粘りが出るまで
よく練り合わせた。サラダ油を塗った手のひらにこれを
載せ、親指と人差し指の間から押しだして肉団子をつく
り、１７０℃に熱した揚げ油で揚げた。これに甘酢あん
をかけた肉団子を、改質肉を加えず改質肉と同量の豚
肉、塩を加えた肉団子を対照として官能評価したとこ
ろ、パネル１０名中７名が改質肉を添加した方がコク、
深み、複雑味、まろやかさ、肉様の甘い香りが対象と比
べ強く感じ、香り、風味、味が好ましいと判定した。

【００２５】

【実施例９】ニンニクのみじん切り（１０ｇ）、白ねぎ
のみじん切り（４０ｇ）、ショウガのみじん切り（１０
ｇ）、豚挽肉（８５ｇ）と実施例１で得た改質肉の赤身
みじん切り１５ｇを炒めた。これに豆板醤（トウバンジ
ャン）（大さじ１）、甜面醤（テンメンジャン）（大さ
じ１）、醤油（大さじ３）、酒（大さじ１）、コショウ
少々加え混ぜ、煮立て、適当な大きさに切った豆腐を加
えさらに煮込み、カタクリ粉でとろみをつけた。このよ
うにして得たマーボー豆腐を、改質肉を加えず改質肉と
同量の豚肉、塩を加えたマーボー豆腐を対照として官能
評価したところ、パネル１０名中９名が改質肉を添加し
た方がコク、深み、複雑味、まろやかさ、肉様の甘い香
りが対象と比べ強く感じ、香り、風味、味が好ましいと
判定した。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように本発明は肉加工食品
の改良・改質に関わり、肉加工食品の肉部を、鳥獣畜肉
を塩漬けし微生物を作用させて得た改質肉で５ 〜４０
％置き換えることにより従来より明らかにコクや複雑味
を増強し、良好な味、香り、風味を持つ肉加工食品が得
られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:80） (Ｃ１２Ｎ 1/14 Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｎ 1/14 Ｃ１２Ｒ 1:69） (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:84） (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:645）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 畜肉加工食品の食肉の５〜４０％重量に
   相当する量を、鳥獣畜肉を塩漬けし微生物を作用させて
   得た改質肉に置き換えることを特徴とする肉加工食品
2. 【請求項２】 用いる微生物がペニシリウム属、ユーロ
   チウム属、アスペルギルス属、モナスカス属、ペシロミ
   セス属に属する糸状菌および／またはピキア属、デバリ
   オミセス属に属する酵母のうちの１種以上である特許請
   求の範囲第１項記載の肉加工食品。