KR20190119360A - 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 - Google Patents
식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20190119360A KR20190119360A KR1020180042706A KR20180042706A KR20190119360A KR 20190119360 A KR20190119360 A KR 20190119360A KR 1020180042706 A KR1020180042706 A KR 1020180042706A KR 20180042706 A KR20180042706 A KR 20180042706A KR 20190119360 A KR20190119360 A KR 20190119360A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meat
- strain
- smfm201707
- flavor
- aging
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 138
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 51
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 title claims abstract description 34
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 31
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 24
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 18
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 18
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 12
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 10
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 7
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 6
- BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N platinum Chemical compound [Pt] BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 238000007481 next generation sequencing Methods 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 4
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 3
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 229910052697 platinum Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 3
- 241000235035 Debaryomyces Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 2
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 2
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 2
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 2
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 2
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 2
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000003679 aging effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000013630 prepared media Substances 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
- A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/145—Fungal isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/218—Yeast extracts
-
- C12R1/645—
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Sustainable Development (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 smfm201707(Debaryomyces hansenii smfm201707) 균주와, 이를 이용하여 식육을 연화시키고 풍미를 증진시키는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 smfm201707(Debaryomyces hansenii smfm201707) 균주와, 이를 이용하여 식육을 연화시키고 풍미를 증진시키는 방법에 관한 것이다.
식생활이 서구화됨에 따라 육류 소비량도 크게 증가하고 있으며, 기존의 탕또는 국 등의 조리 형태에서, 최근에는 얇게 썬 식육을 이용하여 등심구이나 삼겹살 구이 등의 구이 음식 형태로 육류를 섭취하고 있어 주된 조리방법 또한 변화하고 있다. 이에 따라, 국내에서는 육류가공품의 소비가 일반화되어 있는 서양과는 달리 신선육의 소비가 육가공품의 소비에 비하여 소비 비율이 훨씬 높은 것으로 알려져 있다.
신선육은 가축을 갓 도살한 상태에서 수득한 식육을 상온 또는 저온에서 보관하여 단시간 내에 섭취하는 도살 직후의 육류를 의미하는 것으로, 신선육의 경우 육질이 신선하다는 장점이 있으나, 가축의 도축 후 일정기간 동안은 근육의 사후경직 등이 발생해 육질이 질기고, 맛이나, 향, 식감 등이 떨어지게 되는 단점이 있다. 특히, 장기간 보관하는 냉동육의 경우 운반과정이나 구매 시 제대로 냉동이 되지 않아 세균들의 번식에 의한 품질저하는 물론 심할 경우 식중독 등의 위생상의 문제점이 발생되는 문제가 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서, 최근에는 식육을 일정 조건하에서 얼마간 방치하여 미생물이나 효소의 작용 또는 성분 간의 상호작용을 통해 숙성시킨 숙성육에 대한 수요가 증가하고 있으며, 숙성육은 유리지방산의 함량이 증가하면서 풍미가 향상되고, 가축 고유의 냄새가 제거되어 섭취자의 기호를 충족시켜 줄 수 있으며, 신선육에 비해 소화가 쉽다는 장점을 갖는다.
기존에는 식육을 숙성시키기 위한 방법으로 숙성기간 또는 온도를 달리하거나, 건식 또는 습식방법, 단백질 분해효소를 처리하는 방법 등을 이용하여 숙성육을 제조하고 있으나, 육류를 숙성시키는 가공 방법에 대한 연구가 미흡하여 대부분 기존의 숙성방법을 일상적으로 사용하는 범위에서 머무르고 있는 실정이다.
이에, 저품질의 식육을 숙성을 통하여 고품질 육질을 갖는 숙성육을 제공할 수 있도록 식육을 숙성시키는 방법에 대한 연구가 필요하다.
본 발명의 발명자들은 효모 유래 신균주인 데바리오마이세스 한세니 smfm201707(Debaryomyces hansenii smfm201707)가 식육 연화 및 풍미 증진 능력이 우수하여, 식육을 숙성시켜 고품질 특성을 갖는 숙성육을 제조할 수 있음을 확인하였다.
이에 본 발명에서는, 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 대한 기술 내용을 제공하고자 하는 것이다.
상기한 바와 같은 기술적 과제를 달성하기 위해서 본 발명은, 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 smfm201707(Debaryomyces hansenii smfm201707) 균주를 제공하며, 상기 균주는 수탁번호 KCTC18601P로 기탁된 것일 수 있다.
또한, 상기 식육은 우육 또는 돈육일 수 있다.
또한, 본 발명은, 상기에 기재된 균주 또는 상기 균주의 배양액을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은, (a) 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 smfm201707(Debaryomyces hansenii smfm201707) 균주 또는 상기 균주의 배양액을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물을 식육에 처리하는 단계; 및 (b) 상기 조성물이 처리된 식육을 숙성하는 단계;를 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진 방법을 제공한다.
또한, 상기 단계(b)에서는, 건식 숙성 방법(dry aging)을 이용해 상기 식육을 숙성할 수 있으며, 1 내지 50일 동안 상기 식육을 숙성할 수 있고, 0 초과 20 m/s 이하의 풍속이 공급되는 조건에서 상기 식육을 숙성할 수 있다.
본 발명에 따른 신균주 Debaryomyces hansenii smfm201707는 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 가지고 있어 식육의 숙성을 위해 용이하게 활용될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 따르면, 상기 신균주를 식육 숙성을 위해 활용하여 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수한 숙성육을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 신균주 Debaryomyces hansenii smfm201707의 기탁증(KCTC18601P)이다.
도 2는 본 발명에 따른 신균주 Debaryomyces hansenii smfm201707의 단백질 분해활성을 확인하기 위해서, 스킴 밀크에 (a) 0.5%, (b) 1%, (c) 2%, (d) 4%, (e) 7% 농도로 신균주를 접종하여 평판 배양하여 단백질 분해활성 분석 결과를 촬영한 실제 이미지이다.
도 2는 본 발명에 따른 신균주 Debaryomyces hansenii smfm201707의 단백질 분해활성을 확인하기 위해서, 스킴 밀크에 (a) 0.5%, (b) 1%, (c) 2%, (d) 4%, (e) 7% 농도로 신균주를 접종하여 평판 배양하여 단백질 분해활성 분석 결과를 촬영한 실제 이미지이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.
본 발명은 식육에 처리하여 숙성시킬 경우 식육에 영향을 미쳐 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛과 풍미를 증대시킴으로써 기호성이 우수한 숙성육을 제공할 수 있는 신규한 균주인 식육 연화 및/또는 풍미 증진 기능을 갖는 식육 숙성용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707(Debaryomyces hansenii smfm201707) 균주를 제공한다.
특히, 상기 Debaryomyces hansenii smfm201707 균주는 23s rRNA를 분석한 결과, Debaryomyces hansenii NRRL Y-7426 28s rRNA strain의 1337-bp의 염기서열과 95%의 일치율을 나타내었다.
이에 따라, 본 발명에 따른 신균주인 Debaryomyces hansenii smfm201707 균주를 대한민국 대전광역시 유성구에 위치한 한국생명공학 연구원 생물자원센터에 2017년 08월 23일자로 기탁하여 2017년 08월 30일자에 기탁번호 KCTC18601P를 부여받았으며, 상기 신규한 균주인 Debaryomyces hansenii smfm201707 균주는 하기 서열번호 1의 염기서열을 포함하는 26S rRNA를 포함한다(도 1 참조).
[서열번호 1]
상기 Debaryomyces hansenii smfm201707 균주는 신선육, 냉장육 또는 냉동욱 등과 같이 시중에서 유통되고 있는 소비가 가능한 모든 형태의 육류를 숙성시켜 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛과 풍미를 증대시킴으로써 기호성이 우수한 숙성육을 제조할 수 있다.
특히, 상기 균주는 소, 돼지, 말, 양, 염소, 토끼 등과 같은 육상 동물 뿐만 아니라, 닭 등과 같은 조류에서 유래하는 다양한 식육을 연화시키고, 풍미(맛과 향)를 증진시키기 위한 용도로 활용할 수 있으며, 바람직하게는, 우육 또는 돈육을 포함하는 식육을 숙성시킬 수 있고, 보다 바람직하게는 우육 숙성을 위해 활용될 수 있다.
한편, 본 발명은 상기 균주 또는 이의 배양액을 포함하는 식육 연화 및/또는 풍미 증진용 조성물을 제공한다.
상기 조성물은 통상적인 방법을 통해서 식육 연화을 연화시키고, 풍미를 증진시키기 위한 용도로 제형화할 수 있으며, 예를 들어, 용액, 분말 또는 과립 등의 형태로 제형화될 수 있으나 이에 제한받지 않고, 다양한 제형을 갖도록 제형화될 수 있다.
또한, 상기 조성물은 숙성 대상이 되는 식육에 코팅 또는 도포하여 식육을 숙성시킬 수 있으며, 이를 위해, 상기 균주 또는 이의 배양액을 포함하는 용액에 식육을 침지시키거나, 용액, 분말, 과립 등의 제형을 코팅 또는 도포(예를 들면, 분무, 미스팅, 분말 살포, 과립 살포 등)하는 방법으로 상기 식육에 처리될 수 있다.
그리고, 상기 조성물은 식육의 숙성 전에 처리되거나 숙성 후 일정한 시점 후에 처리될 수 있으며, 그 사용량과 균주의 농도 등은 처리 대상이 되는 식육의 부위, 중량, 숙성 장소 등에 따라 적절히 조절할 수 있다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따른 신균주 Debaryomyces hansenii smfm201707는 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 가지고 있어 다양한 가축 유래의 식육의 숙성을 위해 용이하게 활용될 수 있다.
한편, 본 발명은, (a) 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 Debaryomyces hansenii smfm201707 균주 또는 상기 균주의 배양액을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물을 식육에 처리하는 단계; 및 (b) 상기 조성물이 처리된 식육을 숙성하는 단계;를 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진 방법을 제공한다.
상기 단계(a)는, 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 Debaryomyces hansenii smfm201707 균주 또는 상기 균주의 배양액을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물을 식육에 처리하는 단계이다.
상기 조성물은 통상적인 방법으로 식육 연화 및/또는 풍미 증진용으로 제형화된 것을 사용할 수 있으며, 용액, 분말 또는 과립 등의 형태로 제형화된 것을 사용할 수 있고, 이에 제한받는 것은 아니다.
본 단계에서는, 상기 조성물을 숙성 대상이 되는 식육에 코팅 또는 도포하여 식육을 숙성시킬 수 있으며, 이를 위해, 상기 균주 또는 이의 배양액을 포함하는 용액 제형의 조성물에 식육을 침지시키거나, 용액, 분말, 과립 등의 제형을 갖는 조성물을 코팅 또는 도포(예를 들면, 분무, 미스팅, 분말 살포, 과립 살포 등)하는 방법으로 식육에 처리할 수 있다.
또한, 본 단계에서는, 숙성 대상이 되는 식육의 부위, 중량, 숙성 장소 등에 따라 조성물에 포함된 신균주의 농도를 조절할 수도 있다.
상기 단계(b)는, 상기 조성물이 처리된 식육을 숙성하는 단계로서, 상기 Debaryomyces hansenii smfm201707 균주로 처리한 식육을 숙성할 경우, Debaryomyces hansenii smfm201707 균주가 숙성 기간 내내 식육에 영향을 미쳐 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 식육의 풍미를 증대시킴으로써 향상된 기호성을 제공할 수 있는 숙성육을 제조할 수 있다.
또한, 상기 (b) 단계의 숙성은 숙성육 제조를 위해 통상적으로 활용되는 다양한 숙성방법으로 조성물이 처리된 식육을 숙성시킬 수 있으나, 식육의 연도와 풍미 향상 측면을 고려할 때, 건식 숙성(dry aging) 방식을 따르는 것이 바람직하다.
특히, 본 단계에서는, 상기 숙성을 1 내지 50일 동안 수행할 수 있으며, 0 초과 20 m/s 이하의 풍속이 공급되는 조건에서 수행할 수도 있다.
바람직하게는, 상기 숙성은 상기 조성물로 식육을 처리한 후 2.5 내지 5 m/s의 풍속으로 바람이 공급되는 조건의 건식 숙성방법을 이용해 5 내지 28일 동안 수행할 수 있으며, 본 발명에 따른 신균주가 갖는 단백질 분해활성으로 인해 식육을 연화시킬 수 있고, 맛과 향을 증진시켜 기호도가 높은 건조숙성육을 제조할 수 있다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따른 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 따르면, 신균주 Debaryomyces hansenii smfm201707를 식육 숙성을 위해 활용하여 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수한 숙성육을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다.
제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.
<실시예 1>
Debaryomyces hansenii
smfm201707 균주의 분리 및 동정
(1) 숙성육의 관능평가
습식숙성 방법과 건조숙성 방법을 이용하여 3등급 육우의 보섭부위를 28일 동안 숙성시켜 감성고기를 제조하였으며, 건조숙성 방법은 특정 풍속(0, 2.5, 5 m/s)의 바람을 공급하여 수행하였다.
감성고기에 대한 소비자의 기호도 평가와 순위법을 이용해 각각의 방법으로 숙성시킨 감성고기 시료간 관능적 차이를 평가하였고, 관능 평가는 소비자 패널 8명을 선발하여 수행하였다. 이를 위해, 각각의 감성고기 시료는 일정한 크기(5.0 × 2.0 × 1.2 cm, length × width × height)로 세절하여 시료 내 심부 온도가 72 ℃에 도달할 때까지 조리한 다음 패널 각각이 섭취하도록 하였으며, 섭취 후 소비자 기호도를 9점 척도법(consumer test)을 이용하여 전체적인 기호도를 평가하였다.
또한, 2.5 m/s의 풍속을 공급하여 숙성시킨 건식숙성육을 표준 대조군(standard control)으로 설정하여 건식숙성육의 냄새와 향미에 대해 관능 패널들이 숙지하게 한 뒤 각각의 감성고기 시료들 간에 냄새와 향미의 강도를 순위별(1 내지 4)로 분류(ranking test)하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
단, 상기 표 1에 표기된 표시는 다음과 같은 의미를 갖는 것이다.
1Standard errors of mean (n = 32).
2Sensory panelists ranked the odor and flavor intensity of samples after comparing the sample of Dry 2.5 m/s.
a-cDifferent letters within same row differ significantly (p < 0.05).
Abbreviation: wet-aged for 28 days, Wet; dry-aged for 28 days with 0, 2.5, and 5 m/s of wind velocity, Dry 0, Dry 2.5, and Dry 5, respectively.
습식 및 건식숙성 후 감성고기 시료의 관능평가 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이, 습식숙성육에 비해 건식숙성육은 모두 유의적으로 높은 기호도 결과를 나타낸다는 사실을 확인할 수 있었다.
또한, 향과 풍미의 강도를 순위별(1 내지 4)로 분류(ranking test)한 결과, 5 m/s 풍속에서 숙성시킨 건식숙성육(효모가 높게 분포했던 실험군)의 향과 풍미가 가장 강하게 나타나는 것으로 확인되었으며, 2.5 m/s 풍속에서 숙성시킨 건식숙성육 또한 기호도가 높게 나타났다.
(2) 차세대 염기서열 분석
28일 동안 각각의 풍속(0, 2.5, 5 m/s)으로 건조 숙성시킨 건조숙성육(1 ×1 cm)를 각각 2개씩 활용하여 차세대 염기서열 분석(next generation sequencing, NGS)에 활용하였으며, 각각의 시료에서 분리한 미생물의 DNA를 추출하여 QC(Quality control)을 진행하였다. 추출된 DNA로 미생물 분포를 확인하기 위하여 sequencing을 진행하였고, 이는 Illuina SBS 기술을 활용하였다. 분석된 기본 데이터를 활용하여 Illumina Miseq의 소프트웨어를 통한 통계적 분석을 진행하였고, 각 그룹간의 미생물 분포를 비교하였으며, 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.
NGS 분석 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 0 m/s의 풍속으로 숙성시킨 건조숙성육에서는 본원발명의 신균주인 데바리오마이세스 속(Debaryomyces Genus)의 효모 균주는 거의 검출되지 않는 것으로 확인된 반면에, 2.5 m/s와 5 m/s의 풍속으로 숙성시킨 건조숙성육에서는 데바리오마이세스 속(Debaryomyces Genus)의 효모 균주가 각각 15.9%, 14.7%의 비율로 분포하는 것으로 확인되었다.
(3) 효모 균주의 분리 및 동정
건조숙성한 건조숙성육에서 효모 균주를 분리하기 위해서, 잡균의 생장을 억제하는 용도의 10% 타타르산(tartaric acid)이 첨가된 PDA 배지를 사용하였고, PDA 배지에 미생물 균주를 접종하여 20 ℃에서 7일 동안 배양한 후, 성장한 미생물 균주를 분리하였다. 1차적으로 분리된 미생물 균주를 순수분리하기 위해서, 형태 차이가 있는 각각의 클러스터에서 단일 집락을 화염 멸균한 백금이로 1 루프(loop) 취하여 멸균한 PDB 배지 10 mL에 접종하였으며, 뿌옇게 자랄 때까지 20 ℃에서 4일 동안 배양하였다. 그 다음, 배양액을 화염 멸균한 백금이를 이용하여 1-loop 취하여 멸균한 PDA 배지에 획선 도말하여 20 ℃에서 7 일 동안 배양하여 순수분리된 미생물 균주를 수득하였다.
순수 분리한 미생물의 동정을 위해서 23s rRNA 분석을 수행하였고, 염기서열 분석을 위한 프라이머(primer)는 정방향 프라이머(forward primer)로 NS1(5-GTA GTC ATA TGC TTG TCT C-3), 역방향 프라이머(reverse primer)로 NS24(5-AAA CCT TGT TAC GAC TTT TA-3)를 사용하였다.
분리된 균주의 23s rRNA를 분석한 결과, 분리된 균주는 효모의 일종인 데바리오마이세스 한세니(Debaryomyces hansenii) 균주로 확인되었다. 이 효모는 2.5 m/s 및 5 m/s의 풍속에서 건조숙성시킨 건조숙성육에서 미생물 분포를 확인한 NGS 분석결과에서 각각 15.9%, 14.7%로 높게 관찰되었던 효모이다.
또한, 숙성 조건별 시료를 PDA에 도말하여 형성된 집락에서 막걸리와 같은 발효과정에서 형성되는 냄새가 확인되었으며, 하기 표 3에 속하는 균주인 것으로 확인되었다.
또한, 분리된 효모 균주의 26S rRNA 분석 결과, 하기 서열번호 1에 나타낸 바와 같은 염기서열을 갖는 균주임을 확인할 수 있었고, D. hansenii NRRL Y-7426 28s rRNA strain과 1337 bp를 비교한 결과 95%의 일치율을 나타내었다.
[서열번호 1]
이에, 본 발명에 따른 신규한 균주를 Debaryomyces hansenii smfm201707로 명명하고, 2017년 08월 23일 한국생명공학연구원 생명자원센터에 등록하여 2017년 08월 30일에 기탁번호 KCTC18601P를 부여받았다(도 1 참조).
<실시예 2> 신균주의 특성분석
(1) 신균주의 단백질 분해능 측정
신균주가 갖는 단백질 분해효소(protease) 분비능을 평가하기 위해서, PDA 배지에 스킴밀크(skim milk, Becton, Dickinson and Company)를 농도별(0.5%, 1%, 2%, 4%, 7%)로 첨가하여 제조된 배지를 각각 준비하였고, 신균주를 상기 배지에 각각 접종하여 20 ℃에서 7일 동안 배양하여 클리어 존(clear zone)의 생성 여부와, 균사체의 생장률을 비교하여 단백질 분해효소의 분비능을 확인하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2에 나타난 바와 같이, 신균주 배양액을 접종한 부위 주변에 투명한 환이 형성되었고, 접종 농도가 높을수록 클리어 존의 크기가 크다는 사실을 확인할 수 있었으며, 이를 통해, 신균주는 skim milk에 포함된 단백질을 분해하는 단백질 분해 활성을 가지며, 이와 같은 신균주가 갖는 단백질 분해 활성에 의해 육고기의 숙성기간 동안 건조숙성육 특유의 관능 특성이 나타나는 것으로 사료되었다.
(2) 건조숙성 기간별 균주의 생장특성 분석
육류를 숙성시키기 위해서, 신균주인 효모 균주(Debaryomyces hansenii smfm201707)를 단독으로 3등급 육우에 spot으로 접종하였고, 숙성기간별로 차이를 확인하였으며, 하기에 나타낸 바와 같은 방법으로 배양하여 접종하였다.
1) 효모 균주 시료 준비
10 mL의 PDB 배지에 화염으로 멸균한 백금이로 효모 균주(Debaryomyces hansenii) 단일집락을 1 루프(loop) 따서 접종하고 뿌옇게 효모 균주가 생장할 때 까지 20 ℃에서 4일간 배양하여 배양액의 100 μL을 10 mL의 PDB 배지에 첨가한 뒤, 20 ℃에서 4일 동안 배양하였다. 최종 농도가 106 CFU/mL이 되도록 효모 배양액을 9 mL의 PBS를 이용하여 단계별로 2회 희석하고, 희석액을 최종적으로 미생물 시너지스트로서의 효모 균주(Debaryomyces hansenii smfm201707)를 시험액으로 사용하였다. 이때, 효모수 계수는 시험 원액을 0.1% PW 용액을 이용하여 단계별로 희석한 후 PDA 배지에 분주해 도말하고, 10 ℃에서 7 일 동안 배양한 후 확인하였다.
2) 숙성기간별 효모 변화 확인
상기와 같은 방법으로 준비한 D. hansenii smfm201707 신균주 시험액을 단독으로 육우에 접종하여 28일 동안의 숙성과정 중 D. hansenii 균주의 효모 세포수 변화(Unit : Log CFU/g, mean±를 관찰하였으며, 그 결과를 하기의 표 4에 나타내었다. 이때, PBS를 육우에 처리한 실험군을 대조군으로 설정하여 세포수 변화를 같이 확인하였다.
단, 상기 표 4에 표기된 표시는 다음과 같은 의미를 갖는 것이다.
1) Below detection limit
a-c The letters within the same row were significantly different (P < 0.05).
x-z The letters within the same column were significantly different (P < 0.05).
표 4에 나타낸 바와 같이, 신균주(smfm201707) 및 대조군으로 처리한 각각의 육우에서 효모 세포수 변화를 분석한 결과, 대조군으로 처리한 육우에서는 세포수가 증가하지 않는다는 사실을 확인할 수 있는 반면에, 신균주인 D. hansenii 균주로 처리한 육우에서는 초기 접종 세포수 1.1 Log CFU/g에 비하여 숙성기간이 지날수록 세포수가 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 건식숙성 기간이 28일인 시점에서도 신균주의 세포수가 증가한다는 사실을 확인할 수 있었다.
(3) 신균주로 숙성시킨 숙성육의 육질 평가
전단력은 숙성육 시료의 심부온도가 72 ℃가 될 때까지 중탕 가열한 다음 상온에서 방냉시키고, 직육면체(5.0 ×2.0 ×1.2 cm, length ×width ×height)로 정형하여 사용하였다. Warner-Bratzler shear를 장착한 texture analyzer(CT3 10K, Brookfield Engineering Laboratories., USA)를 사용하여 근섬유방향과 수직이 되도록 하여 시료가 완전히 절단될 때까지 측정하였으며, 측정조건은 maximum cell load, 10 kg; probe test speed, 2.0 mm/s; distance, 30 mm; trigger load, 10 g로 설정하여 전단력을 측정하였으며, 전단력 측정결과를 하기의 표 5에 나타내었다.
단, 상기 표 5에 표기된 표시는 다음과 같은 의미를 갖는 것이다.
1Standard error of means (n = 15), 2(n = 6).
a-dThe letters within the same row were significantly different (P < 0.05).
x,yThe letters within the same column were significantly different (P < 0.05).
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 신균주(smfm201707)를 접종한 접종군 모두에서 전단력은 건조숙성 기간 21일까지 감소하여 육질이 연해지는 경향을 보였다. 또한, 전단력 수치는 본 발명의 신균주(smfm201707)를 접종한 접종군에서 꾸준히 감소하는 경향을 보이는 것으로 확인되었다. 반면에, 대조군은 건조숙성 기간이 21일을 경과한 시점에서 오히려 전단력이 증가하는 경향을 보여 본 발명의 신균주는 장시간 숙성시에도 숙성효율이 감소하지 않아 우수한 숙성 활성을 갖는다는 사실을 확인할 수 있었다.
Claims (8)
- 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 smfm201707(Debaryomyces hansenii smfm201707) 균주.
- 제1항에 있어서,
상기 균주는 수탁번호 KCTC18601P로 기탁된 것을 특징으로 하는 균주. - 제1항에 있어서,
상기 식육은 우육 또는 돈육인 것을 특징으로 하는 균주. - 제1항에 기재된 균주 또는 상기 균주의 배양액을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물.
- (a) 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 smfm201707(Debaryomyces hansenii smfm201707) 균주 또는 상기 균주의 배양액을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물을 식육에 처리하는 단계; 및
(b) 상기 조성물이 처리된 식육을 숙성하는 단계;를 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진 방법. - 제5항에 있어서,
상기 단계(b)에서는, 건식 숙성 방법(dry aging)을 이용해 상기 식육을 숙성하는 것을 특징으로 하는 식육 연화 및 풍미 증진 방법. - 제5항에 있어서,
상기 단계(b)에서는, 1 내지 50일 동안 상기 식육을 숙성하는 것을 특징으로 하는 식육 연화 및 풍미 증진 방법. - 제5항에 있어서,
상기 단계(b)에서는, 0 초과 20 m/s 이하의 풍속이 공급되는 조건에서 상기 식육을 숙성하는 것을 특징으로 하는 식육 연화 및 풍미 증진 방법.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180042706A KR102156219B1 (ko) | 2018-04-12 | 2018-04-12 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
| PCT/KR2019/003990 WO2019198973A1 (ko) | 2018-04-12 | 2019-04-04 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180042706A KR102156219B1 (ko) | 2018-04-12 | 2018-04-12 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190119360A true KR20190119360A (ko) | 2019-10-22 |
| KR102156219B1 KR102156219B1 (ko) | 2020-09-21 |
Family
ID=68164375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180042706A KR102156219B1 (ko) | 2018-04-12 | 2018-04-12 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102156219B1 (ko) |
| WO (1) | WO2019198973A1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220095065A (ko) * | 2020-12-28 | 2022-07-06 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
| WO2022145600A1 (ko) * | 2020-12-28 | 2022-07-07 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08205821A (ja) * | 1995-01-31 | 1996-08-13 | Ajinomoto Co Inc | 肉加工食品 |
| JPH10179089A (ja) * | 1996-12-27 | 1998-07-07 | Ajinomoto Co Inc | 改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法 |
| KR101464546B1 (ko) | 2013-05-31 | 2014-11-25 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 전통장류 유래 감마-아미노부티르산을 고생산하는 디바리오마이세스 한세니 균주 및 이의 용도 |
| KR20150092874A (ko) | 2014-02-06 | 2015-08-17 | 경상대학교산학협력단 | 악취 제거용 미생물 제제 |
| KR101731783B1 (ko) | 2016-02-03 | 2017-05-02 | 김영진 | 단기숙성 생햄의 제조방법 |
| KR101859417B1 (ko) * | 2016-12-16 | 2018-05-21 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 신규 필라이라 아노말라 smfm201611 균주, 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
-
2018
- 2018-04-12 KR KR1020180042706A patent/KR102156219B1/ko active IP Right Grant
-
2019
- 2019-04-04 WO PCT/KR2019/003990 patent/WO2019198973A1/ko active Application Filing
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08205821A (ja) * | 1995-01-31 | 1996-08-13 | Ajinomoto Co Inc | 肉加工食品 |
| JPH10179089A (ja) * | 1996-12-27 | 1998-07-07 | Ajinomoto Co Inc | 改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法 |
| KR101464546B1 (ko) | 2013-05-31 | 2014-11-25 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 전통장류 유래 감마-아미노부티르산을 고생산하는 디바리오마이세스 한세니 균주 및 이의 용도 |
| KR20150092874A (ko) | 2014-02-06 | 2015-08-17 | 경상대학교산학협력단 | 악취 제거용 미생물 제제 |
| KR101731783B1 (ko) | 2016-02-03 | 2017-05-02 | 김영진 | 단기숙성 생햄의 제조방법 |
| KR101859417B1 (ko) * | 2016-12-16 | 2018-05-21 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 신규 필라이라 아노말라 smfm201611 균주, 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Yeast, 23권,415-437면(2006) 1부.* * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220095065A (ko) * | 2020-12-28 | 2022-07-06 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
| WO2022145600A1 (ko) * | 2020-12-28 | 2022-07-07 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102156219B1 (ko) | 2020-09-21 |
| WO2019198973A1 (ko) | 2019-10-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chen et al. | Effect of NaCl substitutes on the physical, microbial and sensory characteristics of Harbin dry sausage | |
| Montel et al. | Effects of starter cultures on the biochemical characteristics of French dry sausages | |
| Ozturk | Presence, changes and technological properties of yeast species during processing of pastirma, a Turkish dry-cured meat product | |
| CN101979500A (zh) | 木糖葡萄球菌yg-27及其在制备鱼肉发酵香肠中的应用 | |
| Duan et al. | Characterization of bacterial microbiota in tilapia fillets under different storage temperatures | |
| Plumed‐Ferrer et al. | Antimicrobial activity of weak acids in liquid feed fermentations, and its effects on yeasts and lactic acid bacteria | |
| Hassan et al. | Biological fermentation of fish waste for potential use in animal and poultry feeds | |
| KR102156219B1 (ko) | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 | |
| Motta et al. | Technological and functional properties of lactic acid bacteria: the importance of these microorganisms for food. | |
| KR101859417B1 (ko) | 식육 연화 및 풍미 증진용 신규 필라이라 아노말라 smfm201611 균주, 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 | |
| WO2022145600A1 (ko) | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 | |
| US20160143302A1 (en) | Use of lactobacillus sakei for the biopreservation of products from the sea | |
| Tegegne et al. | Microbial load and incidence of Salmonella spp. in ‘ kitfo’, a traditional Ethiopian spiced, minced meat dish | |
| KR20200101573A (ko) | 풍미미생물을 활용한 소고기 저지방부위의 건식숙성 방법 | |
| Roberts | Microbial growth and survival: developments in predictive modelling | |
| Therkildsen et al. | Improving meat quality of organic pork through post mortem handling of carcasses: An innovative approach | |
| Stackebrandt et al. | The genus Kurthia | |
| KR102585890B1 (ko) | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 | |
| JP6831111B2 (ja) | 肉質改良法 | |
| Abustam et al. | Bali beef quality after the application of liquid smoke in feed block during fattening | |
| KR100347264B1 (ko) | 죽초액의 급여에 의한 고품질의 식육 생산방법 | |
| Lassén | Lactic acid fermentation of fish offal and chicken by-product with different starter cultures | |
| Putranto et al. | Production Of Antimicrobial And Bioactive Peptides From Bakasam Using Enterococcus Faecium 1.15 As A Starter | |
| Abustam et al. | The effect of liquid smoke on the properties of Bali beef performance in the feed block during fattening | |
| Samelis et al. | Growth inhibitory and selective pressure effects of sodium diacetate on the spoilage microbiota of frankfurters stored at 4 C and 12 C in Vacuum. Foods. 2021; 10 (1) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |