JP6831111B2

JP6831111B2 - 肉質改良法

Info

Publication number: JP6831111B2
Application number: JP2017537788A
Authority: JP
Inventors: 善夫内藤
Original assignee: Biobalance Co Ltd
Current assignee: Biobalance Co Ltd
Priority date: 2015-08-31
Filing date: 2016-08-25
Publication date: 2021-02-17
Anticipated expiration: 2036-08-25
Also published as: WO2017038600A1; JPWO2017038600A1

Description

クロスリファレンス

本出願は、２０１５年８月３１日に日本国において出願された特願２０１５−１７０４６４号、及び２０１５年１２月８日に日本国において出願された特願２０１５−２３９３３４号に基づき優先権を主張するものであり、当該出願に記載された内容の全体は、本明細書にそのまま援用される。また、本願において引用した特許、特許出願及び文献に記載された内容の全体は、本明細書にそのまま援用される。

本発明は、食肉用家畜動物の肉質を改善する方法に関するものである。

牛肉などの食用肉は加熱調理によるタンパク質変性によって固くなり、噛み切りにくいなど食感が悪くなることが知られている。そこで、タンパク質分解酵素などを使用して柔らかくする技術が開発されているが、調理前後に処理工程が必要となるだけでなく、食味が変わってしまったり、栄養成分が漏出したりすることが問題とされていた。

本発明は、調理前後における処理工程を必要とすることなく、加熱後も噛み切りやすい肉質の家畜を生産することを課題とする。また、本発明は、好ましくは、肉が本来有する栄養成分や食味を失うことなく、前記家畜を生産することを課題とする。特に好ましくは、本発明は、更に肥育時間を短縮して前記家畜を生産することを課題とする。

本発明者は、家畜用飼料に配合する乳酸菌について種々検討した結果、食肉用の畜産動物に、Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ、乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴの混合物を給与することにより、加熱調理してもやわらかい肉の家畜を生産できることを見出した。更に、本発明者は、前記乳酸菌混合物を摂取した家畜由来の肉の栄養成分を分析した結果、食用肉としての栄養成分が全く損なわれていないことを確認した。更に、本発明者は、前記乳酸菌混合物を給餌した家畜動物は、増体率が向上することから、飼料効率が向上し、効率的な家畜生産を実現可能であることを見出した。

具体的には、本発明は、以下の発明に関する：
（１）Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）を含有する、食肉用家畜動物用飼料。
（２）（１）に記載の飼料を給与することを含む、食肉用家畜動物の飼育方法。
（３）食肉用家畜動物が牛である、（２）に記載の飼育方法。
（４）（１）に記載の飼料を給与しない家畜動物と比較して、短い飼育期間で出荷可能な体重まで増体させることを特徴とする、（３）に記載の飼育方法。
（５）（２）〜（４）のいずれか１項に記載の方法で飼育された食肉用家畜動物から得られた食用肉、又はその加工品。
（６）（１）に記載された飼料を給与していない食肉用家畜動物由来の食用肉、又はその加工品と比較して、加熱処理後のせん断力が低いことを特徴とする、（５）に記載の食用肉、又はその加工品。
（７）（１）に記載された飼料を給与していない食肉用家畜動物由来の食用肉又はその加工品と比較して、グルタミン含量が多いことを特徴とする、（５）又は（６）に記載の食用肉又はその加工品。
あるいは、本発明は、Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）を有効成分として含有する、短い飼育期間で食肉用家畜を出荷可能な体重まで増体させるための食肉用家畜動物用飼料組成物に関する。または、本発明は、Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）を有効成分として含有する、加熱処理後のせん断力が低い食肉を与える家畜動物育成用飼料組成物に関する。更に、本発明は、乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）を有効成分として含有する、グルタミン含量が多い家畜動物育成用飼料組成物に関する。

よって、一態様において、本発明は、ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＢＢ−ＰＬＴ（乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ株）（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）、ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓＢＢ−ＡＣＤ株（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉＡｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ株（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、ならびにそれらを含有する家畜用飼料に関する。ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉＡｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）は、２００４年２月２７日付にて、産業技術総合研究所つくばセンター特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１−１−１中央第６）（現在の独立行政法人製品評価技術基盤機構特許生物寄託センター（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８））に受託番号ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３として寄託され、特開２００５−２４５２９９号公報に記載されている。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）は、日本国岐阜県高山市の牛の小腸から分離培養することにより取得した乳酸菌であり、２０１５年８月１０日付にて、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に受託番号ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８として寄託されている。ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＢＢ−ＰＬＴ株（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）は、日本国北海道帯広市のサイレージから分離された乳酸菌であり、２０１５年８月１０日付にて、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に受託番号ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７として寄託されている。

本明細書において、家畜又は家畜動物とは、主にその生産物（乳、肉、卵、毛、皮、毛皮、労働力など）の利用を目的として飼育される動物を意味する。また、本明細書において、食肉用家畜動物とは、その生産物である肉の利用を目的として飼育される動物を意味する。家畜動物又は食肉用家畜動物としては、例えば、牛、馬、水牛、鹿、羊、山羊、アルパカ、豚、猪、ウサギ、鶏、鶉、ダチョウ、七面鳥、ガチョウ、アヒル、キジ、ホロホロ鳥を挙げることができる。

本明細書において、「食用肉」とは、ヒトが食することを目的とする前記家畜動物の肉を意味し、好ましくは、加熱調理して食される肉である。また、「食用肉の加工品」とは、ヒトが食することを目的とする前記家畜動物の肉の加工品であれば特に制限されるものではなく、ハム、ソーセージ、ベーコン、ジャーキー、サラミ、及びコーンビーフ等の主に肉由来で製造され調理の材料となる加工品の他、ハンバーグ、ミートボール、カレー、ミートソース、及びスープ等の調理された加工品をも含む。

本発明の食用肉は、本発明の飼料を給与していない食肉用家畜動物由来の食用肉、又はその加工品と比較して、加熱処理後のせん断力が低い。本明細書において、「せん断力が低い」とは、加熱処理後のせん断力が、本発明の飼料を給与していない食肉用家畜動物由来の食用肉、又はその加工品と比較して低いことを意味する。たとえば、牛肉の場合、２．５ｋｇｆ／ｃｍ以下であってもよい。加熱処理後のせん断力は、例えば、肉を加熱処理をしたサンプルを、筋繊維の垂直断面積が１×１（ｃｍ^２）となるように切断し、Ｗａｍｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒの剪断力価軽により測定することにより決定することができる。また、本発明の食用肉は、通常の食用肉と同等の栄養成分を含有する。栄養成分としては、水分、粗タンパク質、粗脂肪、及び灰分を挙げることができる。これらの栄養成分は、それぞれ、常圧加熱乾燥法、ケルダール法、ソックスレー抽出法、及び直接灰化法により測定することができる。

本発明の乳酸菌混合物を食肉用家畜動物に経口摂取させることにより、加熱後も剪断力が低く、やわらかい肉質の家畜を生産することができる。よって、本発明により得られる食用肉は、調理前後における処理工程を必要とすることなく、加熱後も剪断力が低く、やわらかい肉質の食用肉を得ることができる。また、本発明の乳酸菌混合物は、食肉用家畜動物の肉質が柔らかくなりながらも、肉が本来有する栄養成分や食味は失われない。特に、本発明の乳酸菌混合物を食肉用家畜動物に摂取させることにより、栄養成分やアミノ酸組成を維持し又は向上（例えば、グルタミンの含有量を上昇）させながら家畜の増体率を向上させ、短期間で大きく成長させることができることから、家畜動物の品質を維持しながら肥育時間を短縮することができ、効率的に家畜動物を生産することができる。

リモージュ種雄肥育牛（各群１２頭）にＢＩＯＢＡＬＡＮＣＥＳを、１頭当たり１日４０ｇ給与して肥育を行い、ＢＩＯＢＡＬＡＮＣＥＳ非給与群を対照群として加熱調理後の剪断力を測定した結果を示すグラフである。縦軸は剪断力（Ｋｇｆ/ｃｍ^２）を表し、横軸は用いたサンプル（左が対照群、右がＢＩＯＢＡＬＡＮＣＥＳ投与群）を表す。

本発明の飼料はＡｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）を含有する。

Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）は、当分野において知られる乳酸菌に適した培養条件で培養することにより得ることができる。よって、本明細書の家畜用飼料が含有する乳酸菌は、当該乳酸菌の培養物としてもよい。本発明の飼料は、Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）と家畜用飼料を適宜混合することにより製造することができる。混合は、給与時であってもよいし、給与前に予め混合してもよいが、乳酸菌に適した保存を行うためには、給与時に行うことが望ましい。あるいは、本発明の飼料として、「ＢＩＯＢＡＬＡＮＣＥＳ」（株式会社バイオバランス、日本国愛知県名古屋市）を用いることができる。一態様において、本発明は、短い飼育期間で食肉用家畜を出荷可能な体重まで増体させるための食肉用家畜動物用飼料組成物、加熱処理後のせん断力が低い食肉を与える家畜動物育成用飼料組成物、又は、グルタミン含量が多い家畜動物育成用飼料組成物を製造するための、Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴの使用に関する。あるいは、本発明は、短い飼育期間で食肉用家畜を出荷可能な体重まで増体させるため、加熱処理後のせん断力が低い食肉を与えるため、又は、グルタミン含量が多い家畜動物を育成するための、Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴに関する。

本発明の飼料の家畜動物への給与は、通常の飼料の給与と同様に経口投与することができる。Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴは、適宜給餌方法に合わせて、タブレット、顆粒状、カプセル状などの固形状、ゲル状、液体状などで与えることができる。好ましくは、Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴは、生菌のまま供与される。給与量は、例えば、牛の場合、１頭当たり１日２０〜６０ｇ（好ましくは、４０ｇ）の乳酸菌を給与することができる。本発明の飼料の家畜動物への給与の期間は特に限定されるものではなく、家畜動物の種類に応じて変更することができるが、好ましくは飼育の全期間給与することができる。ただし、飼育期間の一部（１年間、半年間、３ヶ月間、１月間など）のみ給与してもよい。

本発明の飼料を給与すること以外は、家畜動物は通常用いられる飼育方法により飼育することができる。本発明の飼料を給与することにより、家畜動物は通常飼育される期間よりも短い飼育期間で増体することから、通常出荷される日齢よりも若い日齢で出荷することができる。すなわち、本発明の飼料を給与することにより飼育した家畜動物は、本発明の飼料を給与しない家畜動物と比較して、短い飼育期間で出荷可能な体重まで増体する。このため、より少ない飼料で生育させることができる。本明細書において、「短い飼育期間で増体する」、「短い飼育期間で出荷可能な体重まで増体させる」とは、本発明の飼料を給与せず、通常の飼料を給与した家畜動物と比較して、短い飼育期間で出荷可能な体重まで増体することを意味する。

本発明の飼料を給与した食肉用家畜動物の食用肉及びその加工品は、通常の飼料を給与した食肉用家畜動物と同様に得ることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。なお、本明細書全体を通して引用される全文献は参照によりそのまま本願に組み込まれる。

（実施例１）乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ株
乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤは、日本国岐阜県高山市の牛の小腸から分離された。乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）受託番号ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８（受託日２０１５年８月１０日）として寄託されている。

ＭＲＳブロス（ＯＸＯＩＤ社製）を用いて培養した乳酸菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓＢＢ−ＡＣＤ）の菌学的性質は以下の通りである。なお、糖資化性については、糖類発酵性試験用基礎培地（トリプトン１０．０ｇ、酵母エキス５．０ｇ、ブロムクレゾールパープル０．０６ｇに蒸留水を加えて全量１０００ｍｌとし、ｐＨ６．８に調整後、１２１℃、１５分間高圧滅菌）を用いて培養した。
細胞の形態：桿菌
胞子形成：無
運動性：無、
グラム染色：＋
酸素に対する感受性：通性嫌気性
１５℃での生育：−
４５℃での生育：＋
乳酸発酵：ホモ型
グルコースからのガスの生成：−
アルギニンからのアンモニアの生成：−
馬尿酸ナトリウムの加水分解性：−
４％塩化ナトリウム耐性：−
糖資化性：アラビノース（−）、キシロース（−）、ラムノース（−）、リボース（−）、グルコース（＋）、マンノース（＋）、フルクトース（＋）、ガラクトース（＋）、スクロース（＋）、マルトース（＋）、セロビオース（＋）、ラクトース（＋）、トレハロース（＋）、メリビオース（−）、ラフィノース（−）、メレチトース（−）、マンニトール（−）、ソルビトール（−）、エスクリン（＋）、サリシン（＋）、アミグダリン（−）、グルコン酸ナトリウム（−）
生成乳酸：ＤＬ乳酸

（実施例２）乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ株
乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ株（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＢＢ−ＰＬＴ）は、日本国北海道帯広市のサイレージより分離培養することにより取得した。乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）受託番号ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７（受託日２０１５年８月１０日）として寄託されている。

ＭＲＳブロス（ＯＸＯＩＤ社製）を用いて培養した乳酸菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＢＢ−ＰＬＴ）の菌学的性質は以下の通りである。なお、糖資化性については、糖類発酵性試験用基礎培地（トリプトン１０．０ｇ、酵母エキス５．０ｇ、ブロムクレゾールパープル０．０６ｇに蒸留水を加えて全量１０００ｍｌとし、ｐＨ６．８に調整後、１２１℃、１５分間高圧滅菌）を用いて培養した。
細胞の形態：桿菌
胞子形成：無
運動性：無
グラム染色：＋
酸素に対する感受性：通性嫌気性
１５℃での生育：＋
４５℃での生育：−
乳酸発酵：ホモ型
グルコースからのガスの生成：−
アルギニンからのアンモニアの生成：−
馬尿酸ナトリウムの加水分解性：−
４％塩化ナトリウム耐性：−
糖資化性：アラビノース（−）、キシロース（−）、ラムノース（−）、リボース（＋）、グルコース（＋）、マンノース（＋）、フルクトース（＋）、ガラクトース（＋）、スクロース（＋）、マルトース（＋）、セロビオース（＋）、ラクトース（＋）、トレハロース（＋）、メリビオース（＋）、ラフィノース（＋）、メレチトース（＋）、マンニトール（＋）、ソルビトール（＋）、エスクリン（＋）、サリシン（＋）、アミグダリン（＋）、グルコン酸ナトリウム（＋）
生成乳酸：ＤＬ乳酸

（実施例３）
（１）バイオバランスＳ
本実施例においては、Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）を含有する飼料として、「ＢＩＯＢＡＬＡＮＣＥＳ」（株式会社バイオバランス、日本国愛知県名古屋市）を用いた。

（２）バイオバランスＳの牛への給与
リモージュ種雄肥育牛（各群１２頭）にＢＩＯＢＡＬＡＮＣＥＳを、１頭当たり１日４０ｇ給与して肥育を行った。なお、その他飼料については、通常飼料を用いた。ＢＩＯＢＡＬＡＮＣＥＳ給与群と非給与群（対照群）の増体率を測定した。

（３）剪断力測定
牛の肉を加熱処理をしたサンプルを、筋繊維の垂直断面積が１×１（ｃｍ^２）となるように切断し、Ｗａｍｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒの剪断力価軽により測定した。

（４）栄養成分分析
生肉及び加熱肉の各種栄養成分を分析した。水分は常圧加熱乾燥法、粗タンパク質はケルダール法、粗脂肪はソックスレー抽出法、灰分は直接灰化法を用いた。

（５）アミノ酸分析
試料５ｇに０．１％メルカプトエタノール溶液と、５０％ＴＣＡ溶液を加えてホモジナイズした後、遠心分離を行って上清を得た。得られた上清に水酸化ナトリウムと専用緩衝液（日本電子株式会社、日本）を加えた液を濾過し、得られたろ液をアミノ酸自動分析機（日本電子株式会社、日本）により測定した。

（５）結果
増体率の結果を表１に、栄養成分分析の結果を表２に、剪断力測定の結果を図１に示す。

給与群の平均増体率が向上し、短期間で肥育できた。また、剪断力測定の結果、バイオバランスＳ給与群で有意（Ｐ＜０．０１）に剪断力が低下した。また、バイオバランスＳ給与群はコントロール群と同等の栄養成分を含有することが示された。更に、アミノ酸組成においても、コントロール群と同等であり、特にグルタミンにおいてはアミノ酸含量が多くなることが示された。したがって、ＢＩＯＢＡＬＡＮＣＥＳの給与は、栄養成分を損なわないだけでなく、グルタミン含量が高い牛肉を生産することができる。

これらの結果から、Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）を含有する飼料ＢＩＯＢＡＬＡＮＣＥＳ（株式会社バイオバランス、日本国愛知県名古屋市）を給与することにより、牛肉としての栄養成分を損なわず、アミノ酸組成も損なわれず、特にグルタミンにおいては上昇し、加熱調理してもやわらかい牛肉を生産でき、かつ、増体率、飼料効率も向上するため、効率的に生産することができることが示された。

Claims

Ａｎｔｉ−ＭｕＦＦＡ（ＦＥＲＭＢＰ−１０６６３）、乳酸菌ＢＢ−ＡＣＤ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９８）、及び乳酸菌ＢＢ−ＰＬＴ（ＮＩＴＥＢＰ−０２０９７）を含有する、食肉用家畜動物用飼料。
請求項１に記載の飼料を給与することを含む、食肉用家畜動物の飼育方法。
食肉用家畜動物が牛である、請求項２に記載の飼育方法。
請求項１に記載の飼料を給与しない家畜動物と比較して、短い飼育期間で出荷可能な体重まで増体させることを特徴とする、請求項３に記載の飼育方法。
請求項２〜請求項４のいずれか１項に記載の方法で食肉用家畜動物を飼育し、前記食肉用家畜動物から食用肉、又はその加工品を調製することを特徴とする、食用肉、又はその加工品の製造方法。
前記食用肉、又はその加工品は、請求項１に記載された飼料を給与していない食肉用家畜動物由来の食用肉又はその加工品と比較して、加熱処理後のせん断力が低く、かつグルタミン含量が多いことを特徴とする、請求項５に記載の製造方法。