KR102585890B1 - 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 - Google Patents
식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102585890B1 KR102585890B1 KR1020210037482A KR20210037482A KR102585890B1 KR 102585890 B1 KR102585890 B1 KR 102585890B1 KR 1020210037482 A KR1020210037482 A KR 1020210037482A KR 20210037482 A KR20210037482 A KR 20210037482A KR 102585890 B1 KR102585890 B1 KR 102585890B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meat
- strain
- debariomyces
- smfm201812
- hansei
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
- A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Sustainable Development (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 (Debaryomyces hansenii) SMFM201812-3 균주; 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주; 상기 균주 또는 이들의 조합을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물 및 육류 숙성용 조성물; 및 상기 균주 또는 이들의 조합을 사용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 또는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주를 식육 숙성에 사용하는 경우, 숙성육 내 유리 아미노산 및 지방산 함량이 증가하고, 전단력이 감소함을 확인하였다. 즉, 식육 연화 및 풍미 증진 기능이 확인된 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 식육의 숙성을 위해 활용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 따르면, 상기 균주를 식육 숙성을 위해 활용하여 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수한 숙성육을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 또는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주를 식육 숙성에 사용하는 경우, 숙성육 내 유리 아미노산 및 지방산 함량이 증가하고, 전단력이 감소함을 확인하였다. 즉, 식육 연화 및 풍미 증진 기능이 확인된 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 식육의 숙성을 위해 활용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 따르면, 상기 균주를 식육 숙성을 위해 활용하여 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수한 숙성육을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 (Debaryomyces hansenii) SMFM201812-3 균주; 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주; 상기 균주 또는 이들의 조합을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물 및 육류 숙성용 조성물; 및 상기 균주 또는 이들의 조합을 사용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 관한 것이다.
식생활이 서구화됨에 따라 육류 소비량도 크게 증가하고 있으며, 기존의 탕또는 국 등의 조리 형태에서, 최근에는 얇게 썬 식육을 이용하여 등심구이나 삼겹살 구이 등의 구이 음식 형태로 육류를 섭취하고 있어 주된 조리방법 또한 변화하고 있다. 이에 따라, 국내에서는 육류가공품의 소비가 일반화되어 있는 서양과는 달리 신선육의 소비가 육가공품의 소비에 비하여 소비 비율이 훨씬 높은 것으로 알려져 있다.
신선육은 가축을 갓 도살한 상태에서 수득한 식육을 상온 또는 저온에서 보관하여 단시간 내에 섭취하는 도살 직후의 육류를 의미하는 것으로, 신선육의 경우 육질이 신선하다는 장점이 있으나, 가축의 도축 후 일정기간 동안은 근육의 사후경직 등이 발생해 육질이 질기고, 맛, 향, 식감 등이 떨어지게 되는 단점이 있다. 특히, 장기간 보관하는 냉동육의 경우 운반과정이나 구매 시 제대로 냉동이 되지 않아 세균들의 번식에 의한 품질저하는 물론 심할 경우 식중독 등의 위생상의 문제점이 발생되는 문제가 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 최근에는 식육을 특정 조건 하에서 일정 기간 방치하여 미생물이나 효소의 작용 또는 성분 간의 상호작용을 통해 숙성시킨 숙성육에 대한 수요가 증가하고 있다. 숙성육은 유리지방산의 함량이 증가하면서 풍미가 향상되고, 가축 고유의 냄새가 제거되어 섭취자의 기호를 충족시켜 줄 수 있으며, 신선육에 비해 소화가 쉽다는 장점을 갖는다.
기존에는 식육을 숙성시키기 위한 방법으로 숙성기간 또는 온도를 달리하거나, 건식 또는 습식방법, 단백질 분해효소를 처리하는 방법 등을 이용하여 숙성육을 제조하고 있으나, 육류를 숙성시키는 가공 방법에 대한 연구가 미흡하여 대부분 기존의 숙성방법을 일상적으로 사용하는 범위에서 머무르고 있는 실정이다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 건조 숙성 기간을 단축시키면서 식육 연화 및 풍미 증진을 할 수 있는 방법을 개발하고자 노력한 결과, 데바리오마이세스 한세니 (Debaryomyces hansenii) SMFM201812-3 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주를 식육의 숙성을 위해 활용하면 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수한 숙성육을 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 전술한 문제 및 이와 연관된 다른 문제를 해결하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 예시적 목적은 데바리오마이세스 한세니(Debaryomyces hansenii) SMFM201812-3 균주를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 예시적 목적은 데바리오마이세스 한세니(Debaryomyces hansenii) SMFM201905-5 균주를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 예시적 목적은 식육 연화 및/또는 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 (Debaryomyces hansenii) 균주를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 예시적 목적은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주, 또는 이들의 조합을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 예시적 목적은 (a) 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주 또는 이들의 조합을 식육에 처리하는 단계; 및 (b) 균주로 처리된 식육을 숙성하는 단계를 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 예시적 목적은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주, 또는 이들의 조합을 포함하는 육류 숙성용 조성물을 제공하는 것이다.
본 명세서에 개시된 발명의 기술적 사상에 따라 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 문제점을 해결하기 위한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제는 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 일 양태로서, 본 발명은 데바리오마이세스 한세니(Debaryomyces hansenii) SMFM201812-3 균주를 제공한다.
본 발명의 용어 "데바리오마이세스 한세니"는 사카로미세타시에(Saccharomycetaceae) 계통의 효모(yeast) 종이다. 데바리오마이세스 한세니는 경쟁 효모종을 파괴하기 위해 마이코신(mycosin)을 포함한 독소를 생성하는 내삼투성(osmotolerant), 내염성(halotolerant) 및 내건성(xerotolerant) 효모로, 치즈에서 흔히 볼 수 있다.
본 발명에서 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주는 수탁번호 KCTC 14445BP로 기탁된 것일 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 다른 양태로서, 본 발명은 데바리오마이세스 한세니(Debaryomyces hansenii) SMFM201905-5 균주를 제공한다.
본 발명의 용어 "데바리오마이세스 한세니"는 전술한 바와 같다.
본 발명에서 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 수탁번호 KCTC 14444BP로 기탁된 것일 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 양태로서, 본 발명은 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니 (Debaryomyces hansenii) 균주를 제공한다.
상기 데바리오 마이세스 한세니 균주는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 또는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5일 수 있다. 구체적으로, 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주는 수탁번호 KCTC 14445BP로 기탁된 것일 수 있고, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 KCTC 14444BP로 기탁된 것일 수 있다.
상기 균주는 소, 돼지, 말, 양, 염소, 토끼 등과 같은 육상 동물뿐만 아니라, 닭 등과 같은 조류에서 유래하는 다양한 식육을 연화시키고, 풍미(맛과 향)를 증진시키기 위한 용도로 활용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 또는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주를 처리하여 고기를 숙성시킨 경우, 숙성육의 유리 아미노산 함량 및 지방산 함량이 증가하고, 숙성육의 전단력은 감소함을 확인하였다.
육류에 포함된 유리 아미노산은 식육의 풍미(맛) 형성에 중요한 영향을 미치며, 지방산 또한 식육의 풍미를 좋게하며 다즙성과 연관이 있어 맛을 풍부하게 하는 것으로 알려져있다. 아미노산 및 지방산 각각의 조성은 복합적으로 작용하여 식육의 풍미에 영향을 미친다. 또한, 전단력은 식육의 관능적 품질에 가장 큰 영향을 미치는 요인인 연도를 확인할 수 있는 척도이다.
상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 양태로서, 본 발명은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주, 또는 이들의 조합을 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물을 제공한다.
상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주는 수탁번호 KCTC 14445BP로 기탁된 것일 수 있고, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 KCTC 14444BP로 기탁된 것일 수 있다.
상기 조성물은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주가 1:2 내지 2:1의 부피비로 조합된 것일 수 있고, 구체적으로 1:1의 비율로 조합된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 조성물은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주는 수탁번호 KCTC18601P로 기탁된 것일 수 있다.
상기 조성물은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주가 1 내지 2 : 1 내지 2 : 1 내지 2의 부피비로 조합된 것일 수 있고, 구체적으로 1:1:1의 비율로 조합된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 조성물은 통상적인 방법을 통해서 식육 연화을 연화시키고, 풍미를 증진시키기 위한 용도로 제형화될 수 있으며, 구체적으로, 용액, 분말 또는 과립 등의 형태로 제형화될 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 조성물은 숙성 대상이 되는 식육에 코팅 또는 도포하여 식육을 숙성시킬 수 있으며, 이를 위해, 상기 균주 또는 이의 배양액을 포함하는 용액에 식육을 침지시키거나, 용액, 분말, 과립 등의 제형을 코팅 또는 도포(예를 들면, 분무, 미스팅, 분말 살포, 과립 살포 등)하는 방법으로 상기 식육에 처리될 수 있다.
또한, 상기 조성물은 식육의 숙성 전에 처리되거나 숙성 후 일정한 시점 후에 처리될 수 있으며, 그 사용량과 균주의 농도 등은 처리 대상이 되는 식육의 부위, 중량, 숙성 장소 등에 따라 적절히 조절할 수 있다. 구체적으로, 개별 균주의 농도는 1 Log CFU/mL 내지 10 Log CFU/mL 또는 3 Log CFU/mL 내지 8 Log CFU/mL일 수 있고, 더욱 구제척으로 6 Log CFU/mL일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 양태로서, 본 발명은 (a) 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주 또는 이들의 조합을 식육에 처리하는 단계; 및 (b) 균주로 처리된 식육을 숙성하는 단계를 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진 방법을 제공한다.
상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주는 수탁번호 KCTC 14445BP로 기탁된 것일 수 있고, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 KCTC 14444BP로 기탁된 것일 수 있다.
상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 1:2 내지 2:1의 부피비로 조합된 것일 수 있고, 구체적으로 1:1의 비율로 조합된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 단계 (a)에서는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주는 수탁번호 KCTC18601P로 기탁된 것일 수 있다.
상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주는 1 내지 2 : 1 내지 2 : 1 내지 2의 부피비로 조합된 것일 수 있고, 구체적으로 1:1:1의 비율로 조합된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 단계 (a)에서는, 상기 균주를 숙성 대상이 되는 식육에 코팅 또는 도포하여 식육을 숙성시킬 수 있으며, 이를 위해 상기 균주 또는 이의 배양액을 포함하는 용액 제형의 조성물에 식육을 침지시키거나, 용액, 분말, 과립 등의 제형을 갖는 조성물을 코팅 또는 도포(예를 들면, 분무, 미스팅, 분말 살포, 과립 살포 등)하는 방법으로 식육에 처리할 수 있다.
또한, 단계 (a)에서는, 숙성 대상이 되는 식육의 부위, 중량, 숙성 장소 등에 따라 균주의 농도를 적절히 조절할 수 있다. 구체적으로, 개별 균주의 농도는 1 Log CFU/mL 내지 10 Log CFU/mL 또는 3 Log CFU/mL 내지 8 Log CFU/mL일 수 있고, 더욱 구제척으로 6 Log CFU/mL일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 단계 (b)는 상기 균주가 처리된 식육을 숙성하는 단계로서, 상기 균주로 처리한 식육을 숙성할 경우, 균주가 숙성 기간 동안 식육에 영향을 미쳐 식육의 연도를 증가시킬 뿐만 아니라 식육의 풍미를 증대시킴으로써 향상된 기호성을 제공할 수 있는 숙성육을 제조할 수 있다.
또한, 상기 단계 (b)의 숙성은 숙성육 제조를 위해 통상적으로 활용되는 다양한 숙성방법으로 조성물이 처리된 식육을 숙성시킬 수 있으며, 식육의 연도와 풍미 향상 측면을 고려할 때, 건식 숙성(dry aging) 방식을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 구체적으로, 숙성 온도는 3 내지 10℃ 또는 4℃일 수 있고, 숙성 시 상대습도는 50% 내지 90%, 60% 내지 80%, 또는 75%일 수 있다.
상기 단계 (b)의 숙성은 1 내지 50일 동안 수행되는 것 일 수 있고, 구체적으로 4주간 수행될 수 있다.
또한, 상기 단계 (a)에서 균주를 식육에 처리한 후, 고기에 균주가 잘 부착될 수 있도록 5분 내지 30분, 10분 내지 20분 또는 15분 동안 방치하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 양태로서, 본 발명은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주, 또는 이들의 조합을 포함하는 육류 숙성용 조성물을 제공한다.
상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주는 수탁번호 KCTC 14445BP로 기탁된 것일 수 있고, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 KCTC 14444BP로 기탁된 것일 수 있다.
상기 조성물은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주는 수탁번호 KCTC18601P로 기탁된 것일 수 있다.
상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주 및/또는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주의 조합 비율 및 농도는 전술한 바와 같다.
본 발명에 따른 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 또는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주를 식육 숙성에 사용하는 경우, 숙성육 내 유리 아미노산 및 지방산 함량이 증가하고, 전단력이 감소함을 확인하였다. 즉, 식육 연화 및 풍미 증진 기능이 확인된 상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 식육의 숙성을 위해 활용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 식육 연화 및 풍미 증진 방법에 따르면, 상기 균주를 식육 숙성을 위해 활용하여 식육의 연도를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수한 숙성육을 제조할 수 있다.
다만, 본 명세서에 개시된 기술의 일 실시예에 따른 효과는 이상에서 언급한 것들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 명세서에서 인용되는 도면을 보다 충분히 이해하기 위하여 각 도면의 간단한 설명이 제공된다.
도 1은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 그리고 SMFM201212-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707-7을 혼합한 균주(Mix)로 숙성된 숙성육의 유리 아미노산 함량을 확인한 결과를 나타낸다.
도 2는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 그리고 SMFM201212-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707-7을 혼합한 균주(Mix)로 숙성된 숙성육의 지방산 함량을 확인한 결과를 나타낸다.
도 3은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 그리고 SMFM201212-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707-7을 혼합한 균주(Mix)로 숙성된 숙성육의 전단력을 확인한 결과를 나타낸다.
도 1은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 그리고 SMFM201212-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707-7을 혼합한 균주(Mix)로 숙성된 숙성육의 유리 아미노산 함량을 확인한 결과를 나타낸다.
도 2는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 그리고 SMFM201212-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707-7을 혼합한 균주(Mix)로 숙성된 숙성육의 지방산 함량을 확인한 결과를 나타낸다.
도 3은 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 그리고 SMFM201212-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707-7을 혼합한 균주(Mix)로 숙성된 숙성육의 전단력을 확인한 결과를 나타낸다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예만으로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 데바리오마이세스 한세니(
Debaryomyces hansenii
) SMFM201812-3 및 SMFM201905-5 균주의 분리 및 동정
건조숙성육 25 g을 멸균백에 담은 후 50 mL의 0.1% BPW 희석 용액을 시료에 첨가하여 균질기에서 60초간 균질화하여 이를 시험원액으로 하였다. 데바리오마이세스 한세니 단일 집락을 취하기 위하여 buffered peptone water (BPW; Becton Dickinson, Franklin Lakes, NJ, USA) 희석 용액을 이용하여 십진 희석을 하였고, 10% tartaric acid를 첨가한 potato dextrose agar (PDA; Becton Dickinson, Franklin Lakes, NJ, USA)에 0.1 mL을 분주 후 평판 도말하였다. 20℃에서 48시간 배양 후, 전형적인 효모 집락 형태를 띠는 단일 집락에 대하여 26s rRNA sequencing 분석을 수행하여 미생물 동정을 실시하였으며, 동정 결과 데바리오마이세스 한세니임을 확인하였다. 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주는 하기 서열번호 1의 염기 서열을 포함하는 26s rRNA를 포함하며, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주는 하기 서열번호 2의 염기 서열을 포함하는 26s rRNA를 포함한다.
[서열번호 1]
[서열번호 2]
실시예 2: 데바리오마이세스 한세니 균주를 사용한 육류 숙성
숙성을 위하여 도축 후 1주일 이내의 육우 2등급 우둔살을 구입하여 사용하였다. 무균 실험대에서 자외선을 10분간 조사하였고, 스프레이를 사용하여 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 또는 SMFM201812-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707의 혼합물(6 Log CFU/mL의 각 균액을 1:1:1의 부피비로 혼합)을 고르게 분사하였고, 대조군으로는 PBS를 사용하였다. 쇠고기에 미생물자원이 잘 부착될 수 있도록 15분간 방치하였고, 준비된 항온항습기(4℃, 상대습도 75%)에서 4주간 숙성을 진행하였다.
실험예 1: 데바리오마이세스 한세니 균주로 숙성된 숙성육의 유리 아미노산 함량 확인
상기 실시예 2에 따른 방법으로 숙성된 숙성육의 유리 아미노산 함량을 측정하였다.
그 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 그리고 SMFM201812-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707을 혼합(Mix)하여 처리한 군에서 대조군 대비 총 유리 아미노산, 글루탐산, 세린 및 류신 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 육류에 포함된 유리 아미노산은 식육의 풍미 형성에 중요한 영향을 미치므로, 상기 결과로부터 데바리오마이세스 한세니를 처리하여 숙성시킨 숙성육의 풍미가 증가함을 확인하였다.
실험예 2: 데바리오마이세스 한세니 균주로 숙성된 숙성육의 지방산 함량 확인
상기 실시예 2에 따른 방법으로 숙성된 숙성육의 지방산 함량을 측정하였다.
그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 그리고 SMFM201812-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707을 혼합(Mix)하여 처리한 군에서 대조군 대비 총 지방산, 팔미트산, 팔미톨레산, 스테아르산, 올레산 및 리놀레산 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 육류에 포함된 지방산은 식육의 풍미를 좋게하고 다즙성과 연관이 있어 맛을 풍부하게 하는 것으로 알려져 있어, 상기 결과로부터 데바리오마이세스 한세니를 처리하여 숙성시킨 숙성육의 풍미와 다즙성이 증가함을 확인하였다.
실험예 3: 데바리오마이세스 한세니 균주로 숙성된 숙성육의 전단력 확인
상기 실시예 2에 따른 방법으로 숙성된 숙성육의 전단력을 측정하였다.
그 결과, 도 3에 나타낸 바와 같이, 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3; SMFM201905-5; 그리고 SMFM201812-3, SMFM201905-5 및 SMFM201707을 혼합(Mix)하여 처리한 군에서 대조군 대비 전단력이 감소하는 것으로 나타났다. 전단력은 식육의 관능적 품질에 가장 큰 영향을 미치는 요인인바, 상기 실험 결과로부터 데바리오마이세스 한세니를 처리하여 숙성시킨 숙성육의 연도가 증가함을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
<110> Sookmyung Women's university industry-academic cooperation foundation
<120> Novel Debaryomyces hansenii SMFM201812-3 and SMFM201905-5 strain
for tenderizing meat and improving flavor; and a method for
tenderizing meat and improving flavor using the same
<130> KPA2021-099
<150> 10-2020-0185052
<151> 2020-12-28
<160> 2
<170> KoPatentIn 3.0
<210> 1
<211> 606
<212> RNA
<213> Debaryomyces hansenii
<400> 1
gcatatcaaa aagcggagga aaagaaacca acagggattg ccttagtaac ggcgagtgaa 60
gcggcaaaag ctcaaatttg aaatctggca ccttcggtgt ccgagttgta atttgaagaa 120
ggtaactttg gagttggctc ttgtctatgt tccttggaac aggacgtcac agagggtgag 180
aatcccgtgc gatgagatgc ccaattctat gtaaagtgct ttcgaagagt cgagttgttt 240
gggaatgcag ctctaagtgg gtggtaaatt ccatctaaag ctaaatattg gcgagagacc 300
gatagcgaac aagtacagtg atggaaagat gaaaagaact ttgaaaagag agtgaaaaag 360
tacgtgaaat tgttgaaagg gaagggcttg agatcagact tggtattttg cgatcctttc 420
cttcttggtt gggttcctcg cagcttactg ggccagcatc ggtttggatg gtaggataat 480
gactaaggaa tgtggctcta cttcggtgga gtgttatagc cttggttgat actgcctgtc 540
tagaccgagg actgcgtctt ttgactagga tgttggcata atgatcttaa gccacccgtc 600
ttgacc 606
<210> 2
<211> 1309
<212> RNA
<213> Debaryomyces hansenii
<400> 2
ttagtaacgg cgagtgaagc ggcaaaagct caaatttgaa atctggcacc ttcggtgtcc 60
gagttgtaat ttgaagaagg taactttgga gttggctctt gtctatgttc cttggaacag 120
gacgtcacag agggtgagaa tcccgtgcga tgagatgccc aattctatgt aaagtgcttt 180
cgaagagtcg agttgtttgg gaatgcagct ctaagtgggt ggtaaattcc atctaaagct 240
aaatattggc gagagaccga tagcgaacaa gtacagtgat ggaaagatga aaagaacttt 300
gaaaagagag tgaaaaagta cgtgaaattg ttgaaaggga agggcttgag atcagacttg 360
gtattttgcg atcctttcct tcttggttgg gttcctcgca gcttactggg ccagcatcgg 420
tttggatggt aggataatga ctaaggaatg tggctctact tcggtggagt gttatagcct 480
tggttgatac tgcctgtcta gaccgaggac tgcgtctttt gactaggatg ttggcataat 540
gatcttaagc cacccgtctt gaaacacgga ccaaggagtc taacgtctat gcgagtgttt 600
gggtgtaaaa cccgtacgcg taatgaaagt gaacgtaggt gagagctctt aagagtgcat 660
catcgaccga tcctgatgtc ttcggatgga tttgagtaag agcatagctg ttgggacccg 720
aaagatggtg aactatgcct gaatagggtg aagccagagg aaactctggt ggaggctcgt 780
agcggttctg acgtgcaaat cgatcgtcga atttgggtat aggggcgaaa gactaatcga 840
accatctagt agctggttcc tgccgaagtt tccctcagga tagcagaagc tcgtatcagt 900
tttatgaggt aaagcgaatg attagaggta ttggggttga aatgacctta acctattctc 960
aaactttaaa tatgtaagaa gtccttgttg cttaattgaa cgtggacatt tgaatgaaga 1020
gcttttagtg ggccattttt ggtaagcaga actggcgatg cgggatgaac cgaacgtgaa 1080
gttaaagtgc cggaatacac gctcatcaga caccacaaaa ggtgttagtt catctagaca 1140
gccggacggt ggccatggaa gtcggaatcc gctaaggagt gtgtaacaac tcaccggccg 1200
aatgaactag ccctgaaaat ggatggcgct caagcgtgtt acttatactt caccgtcagg 1260
gttgatatga tgccctgacg agtaggcagg cgtggaggtc agtgaccga 1309
Claims (15)
- 숙성육의 유리 아미노산 함량 및 지방산 함량을 증가시키고, 식육 연화 및 풍미 증진 기능을 갖는 데바리오마이세스 한세니(Debaryomyces hansenii) SMFM201812-3 균주(수탁번호 KCTC 14445BP).
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주; 또는 상기 SMFM201812-3 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주(수탁번호 KCTC 14444BP);를 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물.
- 제7항에 있어서,
데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주를 추가로 포함하는, 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물. - 제8항에 있어서,
상기 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주는 수탁번호 KCTC18601P로 기탁된 것인, 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물 - (a) 제1항의 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주; 또는 상기 SMFM201812-3 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주;를 식육에 처리하는 단계; 및
(b) 균주로 처리된 식육을 숙성하는 단계를 포함하는 식육 연화 및 풍미 증진 방법. - 제10항에 있어서,
상기 단계 (b)는 건식 숙성 방법(dry aging)을 이용해 식육을 숙성하는 것인, 식육 연화 및 풍미 증진 방법. - 제10항에 있어서,
상기 단계 (b) 는 1 내지 50일 동안 식육을 숙성하는 것인, 식육 연화 및 풍미 증진 방법. - 제10항에 있어서,
상기 단계 (a)는 데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주를 추가로 포함하는 것인, 식육 연화 및 풍미 증진 방법. - 제1항의 데바리오마이세스 한세니 SMFM201812-3 균주; 또는 상기 SMFM201812-3 균주 및 데바리오마이세스 한세니 SMFM201905-5 균주;를 포함하는 육류 숙성용 조성물.
- 제14항에 있어서,
데바리오마이세스 한세니 SMFM201707 균주를 추가로 포함하는, 육류 숙성용 조성물.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/KR2021/007806 WO2022145600A1 (ko) | 2020-12-28 | 2021-06-22 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR20200185052 | 2020-12-28 | ||
| KR1020200185052 | 2020-12-28 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220095065A KR20220095065A (ko) | 2022-07-06 |
| KR102585890B1 true KR102585890B1 (ko) | 2023-10-12 |
Family
ID=82399977
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210037482A KR102585890B1 (ko) | 2020-12-28 | 2021-03-23 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102585890B1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101859417B1 (ko) | 2016-12-16 | 2018-05-21 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 신규 필라이라 아노말라 smfm201611 균주, 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10179089A (ja) * | 1996-12-27 | 1998-07-07 | Ajinomoto Co Inc | 改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法 |
| KR102156219B1 (ko) * | 2018-04-12 | 2020-09-21 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
| KR102274489B1 (ko) * | 2019-02-19 | 2021-07-09 | 대한민국(농촌진흥청장) | 풍미미생물을 활용한 소고기 저지방부위의 건식숙성 방법 |
-
2021
- 2021-03-23 KR KR1020210037482A patent/KR102585890B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101859417B1 (ko) | 2016-12-16 | 2018-05-21 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 신규 필라이라 아노말라 smfm201611 균주, 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20220095065A (ko) | 2022-07-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1062419C (zh) | 提高屠宰动物体耐贮性的试剂及其应用 | |
| EP0029503B1 (en) | Fermented type sausage and its production | |
| EP3133928B1 (en) | Improvement in cooked meat manufacturing | |
| US20090232939A1 (en) | Composition comprising sugar and salt for treating meat | |
| Zeuthen | Historical aspects of meat fermentations | |
| Zinina et al. | The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat | |
| CN107568624A (zh) | 发酵肉制品及保鲜加工方法 | |
| Abunyewa et al. | The population change of yeasts in commercial salami | |
| KR102585890B1 (ko) | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 | |
| KR102156219B1 (ko) | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 | |
| Suryaningsih et al. | Effect of lactic acid bacteria and yeasts towards chemical, physical and organoleptic qualities of mutton salami | |
| JP3233754B2 (ja) | 食肉製品の製造方法 | |
| Aksu et al. | Effect of commercial starter cultures on the myofibrillar proteins of pastirma, a Turkish dry meat product | |
| WO2022145600A1 (ko) | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 | |
| Sukada et al. | Immersion effect with extracts of papaya leaf, pineapple, ginger on quality of organoleptic and Bali beef nutrition | |
| Gökalp | Residual NO− 3 NO− 2, carbonyl and TBA values of Turkish soudjouk manufactured by adding different starter cultures and using different ripening temperatures | |
| WO1997028702A1 (fr) | Procede d'amelioration des qualites de la viande | |
| Aquilanti et al. | Italian salami: survey of traditional Italian salami, their manufacturing techniques, and main chemical and microbiological traits | |
| RU2735424C1 (ru) | Способ производства грудинки копчено-запеченной из говядины | |
| Maksimović et al. | Bakterije mliječne kiseline u proizvodnji tradicionalnih trajnih kobasica | |
| Candogan et al. | Type of bacterial starter culture, aging and fermentation effects on some characteristics of inoculated beef sausages | |
| CN111938101B (zh) | 一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法 | |
| CN114794401B (zh) | 一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法 | |
| MUSARI | STUDY OF THE MICROBIOTA OF FERMENTED LIVER SAUSAGES PRODUCED IN THE MARCHE REGION (CENTRAL ITALY) | |
| JP7316041B2 (ja) | 紅麹を配合した肉軟化用組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |