JP2000262228A - 佃煮の製造法 - Google Patents

佃煮の製造法

Info

Publication number
JP2000262228A
JP2000262228A JP11074984A JP7498499A JP2000262228A JP 2000262228 A JP2000262228 A JP 2000262228A JP 11074984 A JP11074984 A JP 11074984A JP 7498499 A JP7498499 A JP 7498499A JP 2000262228 A JP2000262228 A JP 2000262228A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
soy sauce
raw material
protein
tsukuda
preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP11074984A
Other languages
English (en)
Inventor
Kumiko Yashiro
久美子 屋代
Yoshimi Tsuchida
好美 土田
Yaichi Fukushima
弥一 福島
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kikkoman Corp
Original Assignee
Kikkoman Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kikkoman Corp filed Critical Kikkoman Corp
Priority to JP11074984A priority Critical patent/JP2000262228A/ja
Publication of JP2000262228A publication Critical patent/JP2000262228A/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Edible Seaweed (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【課題】 素材の風味を生かした、異味、異臭の
ない佃煮の製造法の提供 【解決手段】 佃煮を製造するにあたり、調味料とし
て醤油と蛋白質原料の酵素分解液を併用する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は調味料として醤油と
蛋白質原料の酵素分解液を併用する佃煮の製造法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術及び課題】佃煮は海産物、農産物或いは畜
産物等を原料とし、これらを醤油と糖分を主体とする調
味液中で長時間加熱、煮熟するものである。この加熱に
より原料を柔らかくするとともに、原料中の水分が調味
液と置き換わり、調味が行なわれる。佃煮用調味液は、
醤油の一部をアミノ酸液（蛋白質原料を塩酸分解した調
味料）に代替して用いられることが多いが、アミノ酸液
は醤油に比べ、旨味は強いものの香りにおいて差異が認
められ、煮熟時間が長くなると特有の臭気が発生すると
いう問題がある。例えば、昆布の佃煮を製造する際に
は、昆布をやわらかくするために長時間煮熟することが
必要であるが、煮熟時間を長くすれば昆布は柔らかくな
るが、アミノ酸液の加熱臭が発生して香りが悪くなるの
である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、上記欠
点を解決すべく種々検討した結果、調味料として醤油と
蛋白質原料の酵素分解液とを併用することにより、異
味、異臭がなく、素材の風味が生かされた佃煮が製造で
きるという知見を得た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、調味
料として醤油と蛋白質原料の酵素分解液を併用すること
を特徴とする佃煮の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を具体的に説明する。
本発明で使用される醤油は、濃口醤油、淡口醤油等、佃
煮の製造において通常使用される醤油であり、特に本醸
造醤油が好ましい。また、蛋白質原料の酵素分解液と
は、例えば丸大豆、脱脂大豆、小麦、小麦グルテン、コ
ーングルテン、小麦グルテン等の植物性蛋白質原料、魚
肉、魚肉蛋白、畜肉等の動物性蛋白質原料、酵母等の微
生物蛋白質原料を、蛋白分解酵素によって加水分解した
ものである。このようにして得られた酵素分解液は市販
もされており、例えばキッコーマン（株）製の「発酵う
ま味調味液」がある。
【０００６】上記のような醤油と酵素分解液を併用する
のであるが、その割合は７：３〜３：７が適当である。
酵素分解液の割合が多すぎると醤油の風味に欠けるきら
いがあり、逆に低すぎるとうま味が乏しくなる。
【０００７】本発明における佃煮の製造工程は通常の方
法と変わるところはなく、例えば、上記のような醤油と
酵素分解液の混合調味液を砂糖、水飴等とともに佃煮原
料である魚介類や海藻類等の海産物、野菜類や豆類等の
農産物あるいは畜産物原料に添加し、数十分〜数時間、
加熱、煮熟して佃煮製品とするのである。なお醤油と酵
素分解液は予め混合して用いてもよいが、加熱、煮熟時
に別々に添加してもよい。
【０００８】
【発明の効果】本発明方法で製造された佃煮は、長時間
煮熟したことによる調味料由来の異味、異臭がなく、し
かも原料素材の風味が生かされたものとなる。
【０００９】
【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に
説明する。 実施例１ 昆布の佃煮 乾燥した昆布30gを細切りにした後、水洗いして異物を
除去した。次に市販濃口醤油35g、酵素分解液（キッコ
ーマン（株）「発酵うまみ調味液」）35g、砂糖37.5gを
鍋にとり、これに上記の昆布を浸漬し、水を適宜足しな
がら弱火で2時間、加熱、煮熟した。次いで水あめ12.5g
を加えて更に1時間煮熟して煮汁を煮切り、昆布の佃煮
製品(本発明品)を得た。一方、比較のため、酵素分解液
の代わりに市販アミノ酸液35gを用いて同様に処理して
昆布の佃煮製品(対照品)を得た。こうして得られた昆布
の佃煮を、１６名のパネルにより2点比較法により、昆
布の風味及び好みについて官能検査を行ったところ、表
1に示す結果を得た。なお表中の数値は選んだ人数を示
す。
【００１０】
【表１】 ＊：5%有意 これらの結果から分かるように、本発明によって得られ
た昆布のつくだ煮は、昆布の風味が残っており、好まれ
る佃煮製品であった。
【００１１】実施例２ しいたけの佃煮 乾燥スライスしいたけを水中に浸せきし、水切りして水
戻ししいたけを得た。次に、市販濃口醤油20g、酵素分
解液（キッコーマン（株）「発酵うまみ調味液」）20
g、砂糖30g、水あめ15gを鍋に取り、これを調味液とし
た。上記で得られたしいたけ65gと調味液50g鍋にとり、
水適宜を加えて煮汁がなくなるまで約60分間煮熟した。
鍋より取り出して放冷し、しいたけ佃煮製品(本発明品)
を得た。比較のため、酵素分解液の代わりに市販アミノ
酸液20gを用いて同様に処理してしいたけの佃煮製品(対
照品)を得た。これらの製品を実施例１に記載したと同
様に官能検査を実施した。結果を表2に示す。
【００１２】
【表２】 ＊＊＊：0.1%有意 これらの結果から分かるように、本発明によって得られ
たしいたけの佃煮は、しいたけの風味が強く残ってお
り、好まれるものであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LG14 LK20 LP03 LP06 4B019 LC02 LK18 LP03 LP05 LP14 4B035 LC01 LG48 LG57 LK01 4B047 LB09 LE01 LF10 LG58 LG60

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 佃煮を製造するにあたり、調味料として
    醤油と蛋白質原料の酵素分解液を併用することを特徴と
    する佃煮の製造法。
  2. 【請求項２】 醤油と蛋白質原料の酵素分解液とを７：
    ３〜３：７で併用する請求項１記載の佃煮の製造法。
JP11074984A 1999-03-19 1999-03-19 佃煮の製造法 Pending JP2000262228A (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP11074984A JP2000262228A (ja) 1999-03-19 1999-03-19 佃煮の製造法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP11074984A JP2000262228A (ja) 1999-03-19 1999-03-19 佃煮の製造法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JP2000262228A true JP2000262228A (ja) 2000-09-26

Family

ID=13563068

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP11074984A Pending JP2000262228A (ja) 1999-03-19 1999-03-19 佃煮の製造法

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP2000262228A (ja)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2498635C2 (ru) Способ приготовления гидролизата
CA2301314C (en) Production of hydrolysate
EP0829205B1 (en) Seasoning production
JPH1094380A (ja) くん製ブタ皮を用いる調味用ソースを調製する方法
JP4243672B2 (ja) 魚醤油様調味料とその製造方法
JP2008283880A (ja) 魚醤油およびその製造方法。
JP2001299267A (ja) 魚介類エキスを原料とする発酵調味料
AU2001276735B2 (en) Functional seasonings
JPH06225721A (ja) 発酵調味料およびその製法並びにそれを用いた漬物調味料
JP3881147B2 (ja) 濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造方法
JP2000262228A (ja) 佃煮の製造法
JP3537211B2 (ja) 魚醤油の製造方法
JP4023581B2 (ja) 調味料
JP4063473B2 (ja) こく味調味料及びその製造方法
JP3535121B2 (ja) サンマエキスおよびその製造方法
JP2004267057A (ja) 肉質改善効果をもつ調味料
JPS58111660A (ja) 醸造調味料の製造方法
JP2010075093A (ja) 麹を使用したエイ調味食品及びその製造方法
JP2004187594A (ja) 食肉改質方法並びに食肉改質剤及び食肉下処理液
JPH01257440A (ja) 大豆ペースト含有食品
JP3401583B2 (ja) 腐乳様調味料の製造法
KR20240151569A (ko) 핫바의 제조방법 및 이로부터 제조된 핫바
JP2020145948A (ja) 液体調味料及びその製造方法
CN111000197A (zh) 一种浓香复合调味料及其制备方法
JPH1128068A (ja) 発酵調味料の製造法