HU176822B - Eljárás könnyen emészthető, élelmiszerekhez keverhető tejfehérje-koncentrátum előállítására - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás könnyen emészthető fehérjekoncentrátum előállítására. A kapott fehérjekoncentrátum könnyen emészthető, vízoldható vagy vízben nem oldható és kis zsír- és szénhidráttartalmú és élelmiszerekhez keverhető.

A modern táplálkozással foglalkozó kutatások egyre inkább hangsúlyozzák a sok fehérje fogyasztás fontosságát a szénhidrátokkal és zsírokkal szemben. A nagymértékű fehérjefogyasztás azonban sok munkát ró a szervezetre. A szervezetnek a nagy molekulájú fehérjéből felszívódásra alkalmas peptideket, illetve aminosavakat kell előállítani. Sportolók vagy legyengült szervezetű egyének esetében a szokásosnál nagyobb a fehérjeszükséglet, ennek kielégítése természetes tápanyagokkal szinte lehetetlen. Nagyobb mennyiségű fehérje bevitele a szervezetbe csak könnyen emészthető fehérjekoncentrátumokkal képzelhető el, melyeket részlegesen hidrolizálni kell. Az alacsony szénhidráttartalom különösen cukorbetegek számára előnyös.

Az irodalomból ismeretessé váltak olyan eljárások, amelyekkel tejből lehet fehérjekoncentrátumokat előállítani. így például az 1 347 946. sz. nagy-britanniai szabadalmi leírás szerint kazeinből sósavas hidrolízissel és porlasztva szárítással fehérjehidrolizátumot állítanak elő.

A 25 697/71. sz. japán szabadalmi bejelentésben is kazeinből indulnak ki. A jobb emészthetőség érdekében a kazeint ioncserélőn kezelik. A 6813/71. sz. japán szabadalmi leírás szerint a tejfehérjét a megfelelő pH beállításával és polifoszfáttal csapják ki.

Az 1 302 722. sz. brit szabadalmi leírás szerint tejsavas vagy citromsavas kicsapással, emulgeáló anyag és cukor hozzáadásával dolgozzák fel a zsíros tejet.

A 119 952. sz. NDK-beli szabadalmi leírás szerint 5 könnyen oldódó, tejfehérje koprecipitátumot állítanak elő, sósavas kicsapással.

A 315 326. sz. szovjet leírás szerint tejsavóból készítenek fehérjét állati takarmányozásra.

A CA 61 8819 b referátum szerint rennin tejalvasztó 10 enzim hatását vizsgálták különböző hőmérsékleten és pH értéken a tejből nyerhető fehérje mennyiség szempontjából.

Dúsított fehérjetartalmú tej és tejtermékek előállításáról számolnak be a szerzők a Deutsche Milchwirtschaft15 bán (1972. 23, 48). Ismeretes a Weider’s Super Protein néven forgalomban levő sporttápszer is, amelyhez ananászból nyert fehérjebontó enzimet kevernek.

A fehérjekoncentrátumok fő kritériuma a könnyű emészthetőség, amit a különböző találmányok révén más-más úton próbálnak biztosítani. A fenti készítmények hátránya, hogy nem elég könnyen emészthetők. A „Weider” nevű, fent említett készítmény például fehérjebontó enzimet (bromelint) tartalmaz az emészthetőség megkönnyítése céljából, azonban az így alkalmazott enzimet lebontja a gyomomedv, még mielőtt részt vehet ne a fehérje emésztésében, ugyanakkor huzamos alkalmazása esetén a gyomor szöveteire is káros hatással van.

Azt tapasztaltuk, hogy nagy mennyiségben fogyasztható, könnyen emészthető és élelmiszerekhez keverhető fehérjekoncentrátumot állíthatunk elő, ha a kiindulási anyagként használt sovány tejből a kazeint a savófehérjékkel együtt kicsapjuk, vagy ultraszűréssel kinyerjük és az így kapott anyagot a gyártás folyamán enzimmel kezeljük.

A találmány tárgya tehát eljárás könnyen emészthető, vízoldható és nem-vízoldható, kis zsír- és szénhidráttartalmú új élelmiszerekhez keverhető tejfehérje-koncentrátum előállítására oly módon, hogy a sűrítmény pH értékét lúggal, előnyösen kálium-hidroxiddal, nátrium-hidroxiddal pH 6,5—7,2 értékre állítjuk és 50—60 °C-ra melegítjük, majd ezen a hőmérsékleten pH = 5—8 értéken aktív fehérjebontó enzimmel, előnyösen Neopankreatin enzim-preparátummal kezeljük és kívánt esetben szárítás előtt, vagy után további adalékanyagokat keverünk hozzá.

Az enzimesen kezelt, könnyen emészthető fehérjekoncentrátum vízoldható és nem vízoldható formában készíthető el. Alkalmazási szempontból a vízoldható formának van nagyobb jelentősége, és speciális célokra, például cukorbeteg számára készített tészta dúsítására a vízoldhatatlan forma előnyösebb.

A találmány szerinti eljárás kiindulási anyagának előállításához sovány tej bői indulunk ki és a tejből a fehérje kicsapása étkezési célokra alkalmas savval történik. Ilyen sav előnyösen az ecetsav, szóba jöhetnek azonban más savak is, így például a citromsav, sósav, tejsav stb. A kicsapáskor a tejet 55—90 °C körüli hőmérsékletre, előnyösen 55 °C—87 °C körüli hőmérsékletre melegítjük fel. Az alacsonyabb kicsapási hőmérséklet esetén is fel kell néhány másodpercre melegíteni a tejet 87 °C-ra, hogy az albumin és a globulin a kazeinhez kötődjön és így kinyerhető legyen. A kicsapás közben az elegyet keverjük. A keverés sebessége lényeges az alvadék-képződés szempontjából, mert túl gyors keverés esetén apró, nehezen ülepedő alvadékszemcséket, túl lassú keverés esetén pedig túl nagy alvadékrögöket kapunk. Első esetben nagy lesz a fehérjeveszteség, a második esetben pedig nem lehet az alvadókból kimosni a savat és a tejcukrot. Az adagolt savval a tej pH-értékét 4,0—-4,6, előnyösen 4,4—4,6-ra állítjuk be, majd a kicsapódott alvadékról leengedjük a savót.

Az alvadékszemcsék gondos mosása lényeges a csökkentett szénhidrát-tartalmú készítmény előállításához.

Mosás után az alvadékot csorgatjuk, vagy kissé préseljük. A préselés akkor szükséges,ha az alvadékot azonnal nem dolgozzuk fel. Ez esetben zsákba rakjuk és 5 °Con hűtőben tároljuk.

?A soványtej koncentrálását végezhetjük ultraszűréses eljárással is.

A további feldolgozásra az alvadókból szuszpenziót készítünk, az ultraszűrt sűrítményt pedig közvetlenül lúggal, előnyösen nátrium-hidroxiddal, kálium-hidroxiddal (10'%-os) feltárjuk (a vízben nem oldható készítménynél kalcium-hidroxidot alkalmazunk) és a pH-t előnyösen 6,8-ra állítjuk és a szuszpenzió hőmérsékletét az alkalmazott enzim optimális hőmérsékletéig növeljük. Megfelelő mennyiségű proteáz enzimpreparátumot, például Neopankreatint adagolunk hozzá, ez esetben a hőmérséklet 55 °C, az enzimet rövid ideig, előnyösen 10 percig hatni engedjük, majd hővel, célszerűen 90 °C— 93 °C-on inaktiváljuk. A fehérjeoldatot előnyösen porlasztva szárítjuk. A szuszpenziót vagy az ultraszűréssel kapott sűrítményt kolloidmalomban, előnyösen Fryma malomban kezeljük enzimmel.

Az enzimes kezelésre pH=5—8 között aktív proteázokat, elsősorban neutrális, vagy gyengén savas közegben ható proteázokat használhatunk fel. Néhány példa a felhasználható proteázokra.

ci) Neopankreatin. Amilázt, lipázt és tripszint tartalmaz; sertés és szarvasmarha hasnyálmirigyéből különítik el. Kazeinen mért tripszin erőssége 4-szeres, vagyis 1 mg enzimpreparátum 100 mg kazeint bont a megadott vizsgálati körülmények között (VI/2 Gyógyszerkönyv 845—848 oldal, 1967.).

b) Tripszin. E. C. 3.4.4,4.: önállóan is használható. Például a Kőbányai Gyógyszergyár által előállított liofilezett tripszin 40-szeres erősségű.

c) Chimotripszin E.C. 3.4.4.5.

d) Pepszin. E.C. 3.4.4.1.

e) Pepszin-Neopankreatin keverék, 5 ρΗ-érték körüli fehérjekoncentrátumok bontásához.

(Az egyes enzimeket a Nemzetközi Biokémiai Unió enzimbizottsága által megadott kódszámokkal jelöltük).

A találmány szerint előállított termék elsősorban sport-élelmiszereknél hasznosítható, de orvosi célra, vagy legyengült szervezetek felerősítésére és diéták vagy egyéb cukrászati készítmények előállítására is alkalmas.

Használható továbbá tápszerek, bébiételek előállítására, nem megfelelő aminosavösszetételű élelmiszerek kiegészítésére, ételkomplettálást szolgáló készítmények (mártások, porok) előállítására is. A fehérjekoncentrátumot különböző adalékanyagokkal, például mikroelemekkel, sókkal, esszenciális zsírsavakkal, vitaminokkal stb. is kiegészíthetjük.

A vitaminozott terméket akkor célszerű használni, ha ezt további hőkezelés nélkül akarjuk elfogyasztani, a vitamin nélküli terméket pedig akkor, ha a fehérjét alapanyagként, hőkezelésnek kitett készítményekben kívánjuk alkalmazni.

A virágpor biológiailag igen értékes, vitaminokban és fehérjékben gazdag. Vitamin helyett körülbelül 5% virágporral is kiegészíthetjük a fehérjekoncentrátumot.

A fehérjekoncentrátum kávéval, kakaóval, citrommal, paradicsommal, lekvárral, tojással, cukorral, szacharinnal stb ízesítve fogyasztható célszerűen turmix ital vagy krém formájában. ízletesek a sós-ízű készítmények is. A vízoldható koncentrátum tartalmazhat még stabilizátort szétválás ellen, például keményítőt és konzerválószert például nátriumbenzoátot vagy szalicilsavat.

A vitaminozott terméket sportélelmiszerként alkalmazhatjuk:

A fehérjekoncentrátum 10 különböző, fontos vitamint tartalmazhat olyan mennyiségben, hogy a fehérjéből 50 g a napi vitaminszükségletet fedezi. Ajánlott napi fogyasztás körülbelül 50 g. Különösen sportolók fehérjeszükségletének fedezésére használjuk fokozott edzés mellett. Alkalmazzuk még legyengült szervezetek táplálására, különösen, ha az emésztőrendszer funkciója csökkent, egyéb orvosi célra, például égési sebeket szenvedett betegek gyógyítására, májkárosultak táplálására, fokozott fehérje-ürítésben szenvedő betegek fehérjeigényének pótlására, cukorbetegek táplálására, soványító kúra alkalmazásához. Cukrászati célra: fagylaltok, krémek, mártások, ízesített erő-turmix italok készítésére.

A vitamint nem tartalmazó fehérjekoncentrátum fehérjében dúsított sütemények, könnyen emészthető diabetikus készítmények előállítására alkalmas.

Az enzimesen kezelt, nem vízoldható fehérjekoncentrátum tészták dúsításához használható.

A találmány részleteit a következő példákkal szemléltetjük :

1. példa

A tejfehérje kicsapása 87 ^cC-os eljárással.

1000 1 0,1% zsírt tartalmazó sovány tejet 87 °C-ra 10 melegítünk bolygókeverős sajtkádban. A „lapát-keverő”-t 16 fordulat/perc sebességgel járatjuk és a tejből a fehérjét 20 liter 33 térfogat%-os étkezési ecetsavval kicsapjuk. A csapadékot 60 °C-ra hűtjük, ülepítjük, a savót leengedjük, 1000 1 55 °C-os csapvízzel mossuk, üle- 15 pítjük, a mosóvizet leengedjük, a kapott anyagot 500 1 25 °C-os csapvízzel mossuk, ülepítjük, a mosóvizet leengedjük, az alvadékot préseljük, zsákba rakjuk. Az így nyert alvadék 100—110 kg, amelynek szárazanyagtartalma kb. 30 súly%, pH értéke 4,9—5,1. Az anyag 20 további feldolgozása a Fryma malomban és a porlasztvaszárító berendezésben történik (lásd 4., 6., 7. példa).

2. példa 25

A tejfehérje kicsapása az 55 °C-os eljárással

1000 liter 0,1% zsírt tartalmazó sovány tejet 87 °C-ra hevítünk bolygókeverős sajtkádban, majd visszahűtjük 30 55 °C-ra, a tejfehérjét lassú keveréssel (8 fordulat/perc) liter 33 térfogat%-os étkezési ecetsavvaí kicsapjuk, ülepítjük, a savót leengedjük, 1000 1 55 °C-os csapvízzel mossuk, ülepítjük, a mosóvizet leengedjük, a kapott anyagot 500 1 25 °C-os csapvízzel mossuk, ülepítjük, az 35 alvadékot préseljük, zsákoljuk. Az így nyert alvadék 100—-110 kg, amelynek szárazanyag-tartalma kb. 30 súly%, pH-értéke 4,9—5,1. Az anyag további feldolgozása a Fryma malomban és a poríasztva-szárítóban történik (lásd 4., 6., 7. példa). 40

3. példa

A tej koncentrálása ultraszűréssel 45

1000 1 0,1% zsírt tartalmazó sovány tejet ultraszűrő berendezésben kezelünk 10—-15 °C hőmérsékleten, amíg a sűrítmény szárazanyag-tartalma kb. 25 súly%-ra növekszik, térfogata pedig 300—350 1-re csökken; pH- 50 értéke 6,3-6,6. A sűrítmény további feldolgozása a Fryma malomban és a porlasztva-szárító készülékben történik (lásd 5. példa).

4. példa 55

Részlegesen hidrolizált, vízben oldódó, koncentrált tejfehérje előállítása Neopankreatinnal, tripszinnel, chimotripszinnel tejalvadék alapanyagból, lúgos kezelés után 60

Az 1., 2. példában megadott technológiával előállított anyagból vizes szuszpenziót készítünk Fryma malomban.

A Fryma malomba egyszerre 9000 1 tejből származó anyag kerül, amely kb. 1000 kg. Az anyag pH-értéke 65

4,9-5,1, amelyet lúggal, 10%-os nátrium-hidroxid és kálium-hidroxid 1: 1 súlyarányü keverékének 10 s%-os oldatával fokozatosan 6,8-ra állítunk, miközben fehérjeoldatotnyerünk.Ehhezkb.70110s%-os(KOH 4 NaOH) oldat szükséges. Az anyag lúgos kezelési ideje addig tart, amíg a fehérje a hozzá adagolt lúgot teljesen megköti; ez 45—60'-et vesz igénybe. A fehérjeoldat hőmérsékletét ekkor 50—60 °C-ra, előnyösen 55 °C-ra állítjuk és 1000 1 tejre számítva 10—20 g Neopankreatint, tripszin alkalmazása esetén 1—2 g tripszint, chimotripszin alkalmazása esetén 1—2 g chimotripszint adagolunk, az enzimet kellő ideig, előnyösen ΙΟ'-ig hatni engedjük, majd hővel, 93 °C-on 10' alatt inaktiváljuk. Az igy nyert anyagot porlasztva szárítjuk.

A késztermék jellemzői: küllem: oldhatóság: fehérje-tartalom: emészthetőség:

nedvesség-tartalom: zsírtartalom: tejcukor-tartalom: hamutartalom:

fehér színű por vízoldható 83—85%

30—34%-kal gyorsabb, mint az enzimmel nem kezelt mintáé

5—6 súly% max. 3 súly% max. 2 súly% max. 6 súly%

Vizsgálatok: oldhatóság, fehérje-tartalom, nedvességtartalom, zsírtartalom, tejcukortartalom, hamutartalom, MSZ 3726/2—76, tejpor vizsgálati szabvány szerint, az emészthetőség MSZ 6830—66, „Takarmányok tápértékének megállapítása” című vizsgálati szabvány szerint.

5. példa

Részlegesen hidrolizált, vízben oldódó, koncentrált tejfehérje előállítása Neopankreatinnal, tripszinnel, vagy chimotripszinnel ultraszűréssel nyert sűrítményből, lúgos kezelés után

A 3. példában megadott technológiával előállított sűrítményből 1200 1-t Fryma malomba szívatunk; pH-értéke 6,4—6,6; pH-értékét kálium- és nátrium-hidroxid 1 : 1 súlyarányú keverék 10 s%-os oldatával fokozatosan 6,8-ra állítjuk, miközben fehérje-oldatot nyerünk. Ehhez kb. 15110 s%-os (KOH4-NaOH) oldat adagolása szükséges. A lúgos kezelési idő addig tart, amíg a fehérje a hozzá adagolt lúgot teljesen megköti; ez 45—6O'-et vesz igénybe. A fehérje-oldat hőmérsékletét ekkor 50—60 °Cra, előnyösen 55 °C-ra állítjuk és 1000 1 tejre számítva 10—20 g Neopankreatint, tripszin alkalmazása esetén 1—2 g tripszint, chimotripszin alkalmazása esetén 1—2 g chimotripszint adagolunk, az enzimet kellő ideig, előnyösen ΙΟ'-ig hatni engedjük, majd hővel, 93 °C-on lO'-es hőntartással inaktiváljuk. Az így nyert anyagot porlasztva szárítjuk.

A késztermék jellemzői:

küllem:

oldhatóság:

fehérje-tartalom: emészthetőség:

fehér színű por vízoldható 70—75 súly%

30—40%-kal gyorsabb, mint az enzimmel nem kezelt mintáé lünk, az enzimet kellő ideig, előnyösen 10'-ig hatni engedjük, majd 93 °C-on ΙΟ'-es hőntartással inaktiváljuk az így nyert anyagot porlasztva szárítjuk.

A késztermék jellemzői:

nedvesség-tartalom: zsírtartalom: tejcukor-tartalom: hamutartalom: Vizsgálatok: lásd a 4.

4—5 SÚly/í, max 3 súly% max. 13 súly% max. 7 súly% példát.

6. példa

Részlegesen hidrolizált, vízben oldódó, koncentrált 10 tejfehérje előállítása pepszin, lúgos kezelés, valamint Neopankreatin kombinációval, tejalvadék alapanyagból

Az 1., 2. példában megadott technológiával, 900 1 tejből előállított, kb. 1000 kg anyagból vizes szuszpenziót készítünk Fryma malomban. Az anyag pH-értéke ekkor

4,9—5,1, hőmérsékletét 30—40 °C-ra előnyösen 35 °C-ra állítjuk, a tej eredeti mennyiségére számítva 1000 1-ként 8—15 g pepszint adagolunk, keverés közben ΙΟ'-ig hatni engedjük, majd a szuszpenzió pH-értékét kálium- és nátrium-hidroxid 1 : 1 súlyarányú keverékének 10s%-os oldatával fokozatosan 6,8-ra állítjuk. Ehhez kb. 70 1 10 s%-os (KOH+NaOH) oldat szükséges. Az anyag lúgos kezelési ideje addig tart, amíg a fehérje a hozzá adagolt lúgot teljesen megköti, ez kb. 45—60'-et vesz igénybe. Az így keletkezett fehérje oldat hőmérsékletét 55 °C-ra növeljük, 1000 1 tejre számítva 5—15 g Neopankreatint adagolunk a fehérje-oldathoz. Keverés közben ΙΟ'-ig hatni engedjük, majd az oldat hőmérsékletét 93 °C-ig növeljük, ΙΟ'-ig hőntartjuk, majd porlasztva szárítjuk.

A késztermék jellemzői: küllem: oldhatóság: fehérje-tartalom: emészthetőség:

nedvesség-tartalom: zsírtartalom: tejcukor-tartalom: hamutartalom:

Vizsgálatok: lásd a 4. példát.

fehér színű por vízoldható 83—85 súly%

30—40%-kal gyorsabb, mint az enzimmel nem kezelt mintáé

5—6 súly% max. 3 súly% max. 2 súly% max. 6 súly%

7. példa

Részlegesen hidrolizált, vízben nem oldódó, koncentrált tejfehérje előállítása Neopankreatinnal, tripszin- 50 nel vagy chimotripszinnel tejalvadék alapanyagból, lúgos kezelés után

Az 1., 2. példában megadott technológiával 900 1 tejből előállított, kb. 1000 kg anyagból vizes szuszpenziót 55 készítünk Fryma malomban. Az anyag pH-értéke ekkor

4,9—5,1, amelyet 10%-os kalcium-hidroxiddal fokozatosan 6,8-ra állítunk, miközben a durva szuszpenzióból finomabb-szemcséjű szuszpenzió képződik. A lúgos (kalcium-hidroxidos) kezeléshez kb. 3,7 kg CaO szűk- 60 séges; a kezelési idő 45—60'. A képződött finom szuszpenzió hőmérsékletét 50—60 °C-ra, előnyösen 55 °C-ra állítjuk és 10001 tejre számítva 10—20 g Neopankreatint, tripszin alkalmazása esetén 1—2 g tripszint, chimotripszin alkalmazása esetén 1—2 g chimotripszint adago- 65 küllem: oldhatóság: fehérje-tartalom: emészthetőség:

fehér színű por nem vízoldható 83—85 súly/ζ 20—30%-kal gyorsabban emészthető, mint az enzimmel nem kezelt mintáé 5—6 súly% max. 2,5 súly% max. 2 súly% max. 6 súly% nedvességtartalom: zsírtartalom: tejcukor-tartalom: hamutartalom:

Vizsgálatok: lásd a 4. példát

8. példa

Vitamin-tartalmú koncentrátum előállítása

Az 1.—7. példák szerint előállított fehérjekoncentrátumot célszerűen kiegészítjük az alábbi vitaminokkal olyan mértékben, hogy 50 g fehérje elfogyasztása a napi vitaminszükségletet is fedezze. 50 g fehérjéhez a következő vitaminokat keverjük be.

A	vitamin	2 mg
B,	vitamin	10 mg
b2	vitamin	5 mg
b6	vitamin	5 mg
B]2	vitamin	5 mg
c	vitamin	150 mg
d2	vitamin	15
E	vitamin	10 mg
Nikotinsavamid	30 mg
kalcium-pantotenát	12 mg

A napi vitaminszükségletet azért ajánlatos 50 g menynyiségű fehérjébe keverni, mert a normális táplálkozás mellett a fehérje-koncetrátumból napi 30—50 g fogyasztása javasolható.

9. példa

Citromos-turmix (krémszerű)

250 ml tej 50 g fehérjepor g kristálycukor, vagy szőlőcukor 25 ml citromlé kevés citromhéj 1 g konyhasó

Először turmixot készítünk az adalékanyagokból és csak ezután adagoljuk a fehérjeport. A citromlevet a végén, turmixolás közben kis adagokban öntjük az anyaghoz.

10. példa

Tojás turmix

1—2 tojás (fehérje-sárgája) g fehérjepor méz v. szőlőcukor, kristálycukor tetszés szerint 250 ml tej

11. példa

Kókuszos turmix

250 ml tej 50 g fehérjepor g kristálycukor, vagy szőlőcukor 4 g kókusz-reszelék (3 kávéskanál)

17. példa

Paradicsom turmix

250 ml tej 25 g tápszer g paradicsom-sűrítmény 5 g paprikakrém (piros arany) 0,5 g konyhasó

12. példa

Citromos-turmix (hígabb)

250 ml tej 25 g fehérjepor g kristálycukor, vagy szőlőcukor 15 ml citromlé kevés citromhéj

18. példa Madártej-turmix

400 ml madártej (elkészítése ismert módon történik) 50 g kristálycukor, vagy szőlőcukor 0,2 g konyhasó

Ha nincs turmixgépünk és mérlegünk, akkora következőképpen járunk el:

13. példa

Szilvalekváros-turmix

250 ml tej 50 g fehérjepor 50 g szilvalekvár 10 g cukor 1 g konyhasó g aszkorbinsav, vagy néhány csepp citrom

14. példa

Kávé turmix

250 ml tej g fehérjepor g vaníliás cukor g kristálycukor vagy szőlőcukor

10—15 ml kávé-főzet (zamat kávéból)

0,5 g konyhasó

15. példa

Kakaó turmix

250 ml tej g fehérjepor g vaníliás cukor g kristálycukor vagy szőlőcukor g kakaópor

0,5 g konyhasó

16. példa

Kakaó turmix-krém

250 ml tej 50 g fehérjepor g kristálycukor, vagy szőlőcukor 4 g kakaópor

19. példa

Kávés fehérjepép

Nagyobb pohárba 3 púpozott evőkanál vitaminozott fehérjeport teszünk, kávéskanál kristálycukor, késhegyni konyhasó

Zamat kávéból, vagy babkávéból erős feketét főzünk, a kávét tejjel körülbelül 1: 1 súlyarányban összekeverjük, majd ebből keveset a porra öntünk, elkeverjük. Ekkor a tejeskávé a port átnedvesíti. További kis részletekben ismét tejeskávét adagolunk és újra alaposan elkeverjük. A fehérjeporhoz addig öntünk tejeskávét, míg az tetszésünk szerinti pép lesz.

20. példa

Kakaós fehérjepép

Fent megadott arányokat és módszert használjuk azzal a különbséggel, hogy kávé helyett kakaóval ízesítjük.

Claims (5)

1. Eljárás könnyen emészthető, vízoldható vagy vízben nem oldódó, kellemetlen íztől mentes, élelmiszerekhez keverhető fehérje-koncentrátum előállítására felmelegített sovány tej kicsapásával és a mosott alvadék szuszpendálásával vagy a sovány tej ultraszűrésével készített sűrítményből azzal jellemezve, hogy

a) vízben oldható termék előállításánál — a sűrítmény pH értékét lúggal, előnyösen kálium-hidroxiddal, nátrium-hidroxiddal fokozatosan pH=6,5—7,2 értékre állítjuk, a sűrítményt 50—60 °C-ra melegítjük, majd ezen a hőmérsékleten pH=5—8 értéken aktív, 1000 1 tejre számítva 1—20 g fehérjebontó enzimmel — előnyösen Neopankreatin enzim-preparátummal — kezeljük; vagy

b) vízben nem oldható termék előállításánál — a sűrítmény pH értékét lúggal, előnyösen kalcium-hidroxid5 dal fokozatosan pH=6,5—7,2-re állítjuk és 50—60 °C-ra melegítjük, majd pH 5—8 értéken aktív, 10001 tejre számítva 1—20 g fehérjebontó enzimmel, előnyösen Neopankreatin enzim-készítménnyel kezeljük, vagy

c) a sűrítményt 5—6 pH-η aktív, 10001 tejre számítva 5—20 g pepszinnel kezeljük 30—40 °C-on, majd lúggal, előnyösen kálium-hidroxiddal, nátrium-hidroxiddal pH=6—7-re állítjuk be és 50—60 °C-ra melegítjük majd pH=5—8 értéken aktív fehérjebontó enzimmel, előnyösen Neopankreatin enzimmel kezeljük, majd ez enzime(ke)t 85—95 °C-on 5—15 perces hőntartással inaktiváljuk, a terméket porlasztva szárítjuk és adott esetben ízesítőket, töltőanyagokat, stabilizálószert, konzerválószert, biológiailag aktív hatóanyagokat — előnyösen B_r. Bj-, B₆-, B₁₂-vitaminokat, nikotinsavamidot, kalcium-pantotenátot, vagy zsíroldható vitaminokat, cél szerűen A, D, E, K vitamint, továbbá egyszerű cukro kát, mikroelemeket, ásványi sókat és esszenciális zsír savakat — keverünk hozzá adalékként.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási mód ja, azzal jellemezve, hogy fehérjebontó enzimként Neo pankreatin proteázt használunk.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási mód ja, azzal jellemezve, hogy fehérjebontó enzimként trip szint használunk.

4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási mód ja, azzal jellemezve, hogy fehérjebontó enzimként Chi motripszint használunk.

5. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási mód ja, azzal jellemezve, hogy fehérjebontó enzimként pép szint és Neopankreatint alkalmazunk.