JPS6351663B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6351663B2 JPS6351663B2 JP58114647A JP11464783A JPS6351663B2 JP S6351663 B2 JPS6351663 B2 JP S6351663B2 JP 58114647 A JP58114647 A JP 58114647A JP 11464783 A JP11464783 A JP 11464783A JP S6351663 B2 JPS6351663 B2 JP S6351663B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean
- flavor
- oil
- soymilk
- soy milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
本発明は風味の優れた豆乳の製造法に関する。
更に詳しくは大豆蛋白質を含む組成物及び脱臭さ
れてない油を均質化することにより風味の優れた
豆乳を提供するものである。 （従来技術） 近年、健康指向の高まりから豆乳は人々の間に
広く浸透し飲料としてのみならずこれを用いた食
品として多く利用されている。豆乳が市場にでた
初期の段階では豆乳の風味は敬遠され、豆乳に近
いブランドな風味が指向された。この為豆乳の風
味改良の研究が多くなされ例えば、加熱処理等の
物理的手段、還元処理等の化学的手段、吸着処理
等の物理化学的手段、発酵や酵素処理等の生物化
学的手段等が単一あるいは複合されてもちいられ
てきた。しかし、豆乳が人々の間で飲料あるいは
これを用いた食品となつた今日、逆にブランドな
風味よりも特徴のある豆乳独特の風味あるいはバ
ライテイーに富んだ強い風味が要求される場合が
多く、その風味の程度も個々人により多様化して
きた。 ところで、豆乳の風味の研究は一部大豆フレー
バーの分野で研究されているが、豆乳フレーバー
の大部分はガスクロマトグラフイーやマススペク
トル等により同定できてもこれらの各成分を人工
的に組合せたところで天然の豆乳風味がだせない
ことは他の天然風味と同様で豆乳に限つて例外で
はない。 （目的） 本発明者等は優れた風味を有する豆乳を調製す
ることを目的として研究を行つた。 （経過） 本発明者等の研究によれば、豆乳の嫌な風味は
水溶性区分に多く、その主な原因はヘキサナール
等の嫌な風味の主原因である各種アルデヒド類が
水存在下で酵素等の作用により多く発生すること
に起因する。この為、例えば、丸大豆を高温水系
下で摩砕することにより、酵素を失活させて後、
嫌な風味の少ない全脂豆乳を得ることができる。
本発明者等は、このことに着目し、大豆から抽出
した大豆原油、換言すれば非水系下で抽出される
ことにより未だ豆乳の嫌な風味の発生していない
大豆原油を豆乳風味のソースとして大豆蛋白質を
含む組成物に利用することにより好ましい豆乳風
味に優れた豆乳を調製できる知見を得た。 一方、ナタネ等の油糧種子から搾油したままの
原油は、地方においては未だにそのままで食用に
供されている。それは、絞りたての油は天然の優
れた風味を有するものであり、市販食用油にない
旨味や芳香等を有するからである。 本発明者等は、溶剤抽出原油で未だ脱臭されて
ない大豆原油を用いて豆乳等の大豆蛋白質を含む
組成物と共に水系下に均質化することにより、豆
乳の嫌な風味が増強されることなく、優れた風味
を有する豆乳が得られる知見を得た。また、用い
る油の種類や精製の程度により目的とする豆乳の
風味の変化や程度を自由に調整出来る知見を得て
本発明を完成するに到つた。 （構成） 本発明は、大豆蛋白質を含む組成物及び大豆原
料から非水系下で抽出された未脱臭大豆油を均質
化することを特徴とする豆乳の製造法である。 本発明の大豆蛋白質を含む組成物は、大豆蛋白
質あるいは加水分解された大豆蛋白質等の水溶性
乃至水分散性大豆蛋白質を主成分とし、所望によ
り動植物油脂等の食用油脂、大豆蛋白等の植物蛋
白、カゼイン等の動物蛋白あるいはこれらの加水
分解物、その他の食品添加物等の一種又は二種以
上を組合せて均質化等して併用することができ
る。その代表として例えば、脱脂豆乳、大豆蛋白
乳等が挙げられる。 例えば、脱脂豆乳は、大豆原料から油成分を除
いた所謂脱脂大豆から公知の方法により水抽出し
て得られ、必要に応じ油脂等を加え均質化するこ
とができる。 大豆蛋白乳は脱脂豆乳から少糖類を例えば膜分
離等の物理化学的手段あるいは酸沈澱等の化学的
手段を用い出来る限り除いて得られ、必要に応じ
油脂等を加え均質化することができる。 本発明に未脱臭大豆油は、大豆原料から非水系
下で抽出された原油（通常濾過したもの）をその
まま用いることができる。大豆原料は新鮮なもの
程油に酸価（AV）や過酸化物価（POV）が低く
好ましい。通常、AVが２以下、POVが６以下の
方が好ましい。 大豆原油（特に溶剤抽出されたもの）はガム
質、色素、微量金属、その他の不純物を含む為脱
ガム処理することができる。これにより、リン脂
質、樹脂状物質等のガム質、炭水化物、蛋白質、
その他の不純物と共に水溶性の嫌な臭も除去する
ことができる。 AVが高い場合、公知の方法により脱酸処理す
ることができる。これにより、酸敗や変敗の促進
物質である脂肪酸を除去出来ると共に不純物や微
量金属や色素（カロチノイド等）等も除去でき
る。 更に、公知の方法により脱色処理することがで
きる。これにより、カロチン等の色素のみならず
重金属の脂肪酸セツケン、ガム質、油の酸化促進
物質を除去出来る。 本発明に用いる未脱臭大豆油は、目的とする豆
乳の種類や濃度により上記の処理をされた油から
適宜選んで用いることができ、通常好みにもよる
が0.5w／ｗ％以上好ましくは1w／ｗ％乃至6w／
ｗ％用いることができ、特に豆乳中の最終油分が
豆乳中の蛋白含量の1.5w／ｗ倍以下の範囲で用
いる方が好ましい。例えば、豆乳風味の強い豆乳
を好む場合、大豆原油が適しており、脱ガムさ
れ、脱酸され、脱色されるに従い段々豆乳風味は
弱くなるので目的により適宜選んで用いることが
できる。 本発明の均質化の手段として、高圧ホモゲナイ
ザー、マントンゴーリン均質機、マルチフロー均
質機、超音波式均質機等公知の均質機を用いるこ
とができる。均質化の圧力は通常０乃至500Kg／
cm2とすることができ、一段のみならず二段若しく
はこれ以上の均質化をおこなうことができる。均
質化により、未脱臭大豆油は大豆蛋白質を含む組
成物とエマルジヨンを形成し乳白色となる為未脱
臭大豆油の色の影響は少なくなる。 本発明の均質化の前の工程において所望により
糖、ビタミン、ミネラル、野菜エキス、着香料、
その他の食品添加物を用いることができる。 本発明において高温瞬間加熱殺菌等公知の殺菌
処理を施すことができる。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 95℃の0.1％炭酸水素ナトリウム水溶液330部中
に厚さ0.3mmのフレーク状脱脂大豆60部を加え、
蒸気を吹き込みながら95℃に５分間保持した後、
冷水90部を注加して73℃に冷却後ひき続き、30分
間撹拌して抽出し、デカンターにかけてオカラを
分離して固形分7.2w／ｗの脱脂豆乳を得た。 常法により、圧扁大豆からヘキサンを用いて大
豆油を抽出し、５mmＨｇの真空下に150℃で加熱
し、ヘキサンを除去して、大豆原油を得た。この
大豆原油に3w／ｗ％のセライトを加え濾布で濾
過し夾雑物を除去して酸価（AV）1.2、過酸化物
価（POV）5.5の大豆濾過原油を得た。これに水
3.5w／ｗ％加え85℃に加熱後遠心分離してガム
質を除去してAV＝1.1，POV＝5.5の脱ガム大豆
油を得た。 前記脱脂豆乳100部に対し次表１に示す割合で
市販食用大豆油（Ａとする。）及び前記脱ガム大
豆油（Ｂとする。）を上乗せしマントンゴーリン
均質機を用いて150Kg／cm2で均質化して豆乳を得
た。風味を表１に示した。
更に詳しくは大豆蛋白質を含む組成物及び脱臭さ
れてない油を均質化することにより風味の優れた
豆乳を提供するものである。 （従来技術） 近年、健康指向の高まりから豆乳は人々の間に
広く浸透し飲料としてのみならずこれを用いた食
品として多く利用されている。豆乳が市場にでた
初期の段階では豆乳の風味は敬遠され、豆乳に近
いブランドな風味が指向された。この為豆乳の風
味改良の研究が多くなされ例えば、加熱処理等の
物理的手段、還元処理等の化学的手段、吸着処理
等の物理化学的手段、発酵や酵素処理等の生物化
学的手段等が単一あるいは複合されてもちいられ
てきた。しかし、豆乳が人々の間で飲料あるいは
これを用いた食品となつた今日、逆にブランドな
風味よりも特徴のある豆乳独特の風味あるいはバ
ライテイーに富んだ強い風味が要求される場合が
多く、その風味の程度も個々人により多様化して
きた。 ところで、豆乳の風味の研究は一部大豆フレー
バーの分野で研究されているが、豆乳フレーバー
の大部分はガスクロマトグラフイーやマススペク
トル等により同定できてもこれらの各成分を人工
的に組合せたところで天然の豆乳風味がだせない
ことは他の天然風味と同様で豆乳に限つて例外で
はない。 （目的） 本発明者等は優れた風味を有する豆乳を調製す
ることを目的として研究を行つた。 （経過） 本発明者等の研究によれば、豆乳の嫌な風味は
水溶性区分に多く、その主な原因はヘキサナール
等の嫌な風味の主原因である各種アルデヒド類が
水存在下で酵素等の作用により多く発生すること
に起因する。この為、例えば、丸大豆を高温水系
下で摩砕することにより、酵素を失活させて後、
嫌な風味の少ない全脂豆乳を得ることができる。
本発明者等は、このことに着目し、大豆から抽出
した大豆原油、換言すれば非水系下で抽出される
ことにより未だ豆乳の嫌な風味の発生していない
大豆原油を豆乳風味のソースとして大豆蛋白質を
含む組成物に利用することにより好ましい豆乳風
味に優れた豆乳を調製できる知見を得た。 一方、ナタネ等の油糧種子から搾油したままの
原油は、地方においては未だにそのままで食用に
供されている。それは、絞りたての油は天然の優
れた風味を有するものであり、市販食用油にない
旨味や芳香等を有するからである。 本発明者等は、溶剤抽出原油で未だ脱臭されて
ない大豆原油を用いて豆乳等の大豆蛋白質を含む
組成物と共に水系下に均質化することにより、豆
乳の嫌な風味が増強されることなく、優れた風味
を有する豆乳が得られる知見を得た。また、用い
る油の種類や精製の程度により目的とする豆乳の
風味の変化や程度を自由に調整出来る知見を得て
本発明を完成するに到つた。 （構成） 本発明は、大豆蛋白質を含む組成物及び大豆原
料から非水系下で抽出された未脱臭大豆油を均質
化することを特徴とする豆乳の製造法である。 本発明の大豆蛋白質を含む組成物は、大豆蛋白
質あるいは加水分解された大豆蛋白質等の水溶性
乃至水分散性大豆蛋白質を主成分とし、所望によ
り動植物油脂等の食用油脂、大豆蛋白等の植物蛋
白、カゼイン等の動物蛋白あるいはこれらの加水
分解物、その他の食品添加物等の一種又は二種以
上を組合せて均質化等して併用することができ
る。その代表として例えば、脱脂豆乳、大豆蛋白
乳等が挙げられる。 例えば、脱脂豆乳は、大豆原料から油成分を除
いた所謂脱脂大豆から公知の方法により水抽出し
て得られ、必要に応じ油脂等を加え均質化するこ
とができる。 大豆蛋白乳は脱脂豆乳から少糖類を例えば膜分
離等の物理化学的手段あるいは酸沈澱等の化学的
手段を用い出来る限り除いて得られ、必要に応じ
油脂等を加え均質化することができる。 本発明に未脱臭大豆油は、大豆原料から非水系
下で抽出された原油（通常濾過したもの）をその
まま用いることができる。大豆原料は新鮮なもの
程油に酸価（AV）や過酸化物価（POV）が低く
好ましい。通常、AVが２以下、POVが６以下の
方が好ましい。 大豆原油（特に溶剤抽出されたもの）はガム
質、色素、微量金属、その他の不純物を含む為脱
ガム処理することができる。これにより、リン脂
質、樹脂状物質等のガム質、炭水化物、蛋白質、
その他の不純物と共に水溶性の嫌な臭も除去する
ことができる。 AVが高い場合、公知の方法により脱酸処理す
ることができる。これにより、酸敗や変敗の促進
物質である脂肪酸を除去出来ると共に不純物や微
量金属や色素（カロチノイド等）等も除去でき
る。 更に、公知の方法により脱色処理することがで
きる。これにより、カロチン等の色素のみならず
重金属の脂肪酸セツケン、ガム質、油の酸化促進
物質を除去出来る。 本発明に用いる未脱臭大豆油は、目的とする豆
乳の種類や濃度により上記の処理をされた油から
適宜選んで用いることができ、通常好みにもよる
が0.5w／ｗ％以上好ましくは1w／ｗ％乃至6w／
ｗ％用いることができ、特に豆乳中の最終油分が
豆乳中の蛋白含量の1.5w／ｗ倍以下の範囲で用
いる方が好ましい。例えば、豆乳風味の強い豆乳
を好む場合、大豆原油が適しており、脱ガムさ
れ、脱酸され、脱色されるに従い段々豆乳風味は
弱くなるので目的により適宜選んで用いることが
できる。 本発明の均質化の手段として、高圧ホモゲナイ
ザー、マントンゴーリン均質機、マルチフロー均
質機、超音波式均質機等公知の均質機を用いるこ
とができる。均質化の圧力は通常０乃至500Kg／
cm2とすることができ、一段のみならず二段若しく
はこれ以上の均質化をおこなうことができる。均
質化により、未脱臭大豆油は大豆蛋白質を含む組
成物とエマルジヨンを形成し乳白色となる為未脱
臭大豆油の色の影響は少なくなる。 本発明の均質化の前の工程において所望により
糖、ビタミン、ミネラル、野菜エキス、着香料、
その他の食品添加物を用いることができる。 本発明において高温瞬間加熱殺菌等公知の殺菌
処理を施すことができる。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 95℃の0.1％炭酸水素ナトリウム水溶液330部中
に厚さ0.3mmのフレーク状脱脂大豆60部を加え、
蒸気を吹き込みながら95℃に５分間保持した後、
冷水90部を注加して73℃に冷却後ひき続き、30分
間撹拌して抽出し、デカンターにかけてオカラを
分離して固形分7.2w／ｗの脱脂豆乳を得た。 常法により、圧扁大豆からヘキサンを用いて大
豆油を抽出し、５mmＨｇの真空下に150℃で加熱
し、ヘキサンを除去して、大豆原油を得た。この
大豆原油に3w／ｗ％のセライトを加え濾布で濾
過し夾雑物を除去して酸価（AV）1.2、過酸化物
価（POV）5.5の大豆濾過原油を得た。これに水
3.5w／ｗ％加え85℃に加熱後遠心分離してガム
質を除去してAV＝1.1，POV＝5.5の脱ガム大豆
油を得た。 前記脱脂豆乳100部に対し次表１に示す割合で
市販食用大豆油（Ａとする。）及び前記脱ガム大
豆油（Ｂとする。）を上乗せしマントンゴーリン
均質機を用いて150Kg／cm2で均質化して豆乳を得
た。風味を表１に示した。
【表】
実施例 ２
分離大豆蛋白（フジプロＲ：不二製油(株)製）を
4w／ｗ％となるよう水系下に均質化して調製し
た大豆蛋白乳100部に対し次表２に示す割合で市
販食用大豆油（Ａとする。）及び実施例１と同様
にして得た脱ガム大豆油（Ｂとする。）を上乗せ
し実施例１と同様に均質化して豆乳を得た。風味
を表２に示した。
4w／ｗ％となるよう水系下に均質化して調製し
た大豆蛋白乳100部に対し次表２に示す割合で市
販食用大豆油（Ａとする。）及び実施例１と同様
にして得た脱ガム大豆油（Ｂとする。）を上乗せ
し実施例１と同様に均質化して豆乳を得た。風味
を表２に示した。
【表】
実施例 ３
剥皮大豆75部を95℃の温水480部に浸漬し、グ
ラインダーを用いて磨砕し、撹拌抽出した後デカ
ンターを用いてオカラを除去し、全脂豆乳を得
た。 前記全脂豆乳100部に実施例１と同様にして得
た脱ガム大豆油1.5部を加え実施例１と同様にし
て豆乳を得た。これは豆乳風味の非常に強いもの
であつた。 実施例 ４ 実施例２と同様にして得た大豆蛋白乳に市販ア
ルカリプロテアーゼ（100000unit／ｇ）をＥ／Ｓ
比（酵素／基質比）＝0.3％となるようにし30℃、
PH７で加水分解率（最終濃度0.2Mトリクロール
酢酸可溶性窒素の全窒素に対する百分率）20％と
なるように反応させた後加熱殺菌噴霧乾燥して加
水分解大豆蛋白を得た。 実施例２と同様にして得た脱脂豆乳100部に前
記加水分解大豆蛋白５部を加え溶解後、精製ヒマ
ワリ油６部及び実施例１と同様にして得た脱ガム
大豆油２部と、更に砂糖、食塩、フレーバーを適
量加え実施例１と同様にして均質化後滅菌処理し
て豆乳を得た。これは旨い豆乳風味を有したもの
であつた。 （効果） 以上詳述したように、本発明により未脱臭大豆
原油の持つ天然の風味を生かし、風味の優れた豆
乳の製造が可能になつたものである。
ラインダーを用いて磨砕し、撹拌抽出した後デカ
ンターを用いてオカラを除去し、全脂豆乳を得
た。 前記全脂豆乳100部に実施例１と同様にして得
た脱ガム大豆油1.5部を加え実施例１と同様にし
て豆乳を得た。これは豆乳風味の非常に強いもの
であつた。 実施例 ４ 実施例２と同様にして得た大豆蛋白乳に市販ア
ルカリプロテアーゼ（100000unit／ｇ）をＥ／Ｓ
比（酵素／基質比）＝0.3％となるようにし30℃、
PH７で加水分解率（最終濃度0.2Mトリクロール
酢酸可溶性窒素の全窒素に対する百分率）20％と
なるように反応させた後加熱殺菌噴霧乾燥して加
水分解大豆蛋白を得た。 実施例２と同様にして得た脱脂豆乳100部に前
記加水分解大豆蛋白５部を加え溶解後、精製ヒマ
ワリ油６部及び実施例１と同様にして得た脱ガム
大豆油２部と、更に砂糖、食塩、フレーバーを適
量加え実施例１と同様にして均質化後滅菌処理し
て豆乳を得た。これは旨い豆乳風味を有したもの
であつた。 （効果） 以上詳述したように、本発明により未脱臭大豆
原油の持つ天然の風味を生かし、風味の優れた豆
乳の製造が可能になつたものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白質を含む組成物及び大豆原料から非
水系下で抽出された未脱臭大豆油を均質化するこ
とを特徴とする豆乳の製造法。 ２ 大豆蛋白質を含む組成物が脱脂豆乳である特
許請求の範囲第１項記載の豆乳の製造法。 ３ 大豆蛋白質を含む組成物が大豆蛋白乳である
特許請求の範囲第１項記載の豆乳の製造法。 ４ 未脱臭大豆油が脱ガムされた大豆油である特
許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかの項に
記載の豆乳の製造法。 ５ 未脱臭大豆油が脱酸された大豆油である特許
請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかの項に記
載の豆乳の製造法。 ６ 未脱臭大豆油が脱色された油である特許請求
の範囲第１項乃至第３項のいずれかの項に記載の
豆乳の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58114647A JPS606160A (ja) | 1983-06-25 | 1983-06-25 | 豆乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58114647A JPS606160A (ja) | 1983-06-25 | 1983-06-25 | 豆乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS606160A JPS606160A (ja) | 1985-01-12 |
| JPS6351663B2 true JPS6351663B2 (ja) | 1988-10-14 |
Family
ID=14643034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58114647A Granted JPS606160A (ja) | 1983-06-25 | 1983-06-25 | 豆乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS606160A (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5296762A (en) * | 1976-02-06 | 1977-08-13 | Takeshi Imai | Production of novel protein material |
| JPS5369858A (en) * | 1976-11-30 | 1978-06-21 | Ariyou Riyou | Beans processed article |
-
1983
- 1983-06-25 JP JP58114647A patent/JPS606160A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS606160A (ja) | 1985-01-12 |
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