CN113631042A - 蛋白质增强面包类的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种面包类，该面包类即使在较大量配合粉末状大豆蛋白的情况下也能够保持面团充分的膨胀及口感，同时不会抑制面包类的面筋网络。一种蛋白质增强面包类的制造方法，该面包类相对于面粉包含5～20重量％的植物蛋白，该制造方法向面包面团中添加满足特定要求的粉末状植物蛋白原材料作为植物蛋白的来源。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋白质增强面包类的制造方法。
背景技术
蛋白质是一种高分子，具有两亲性，因此具有胶凝化性、增粘性、保水性。以高浓度包含蛋白质的大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate；SPI)等为代表的粉末状植物蛋白产品不包含水，因此与液体状的产品相比容易流通，也容易保存管理。另外，该产品能够高浓度地配合在加工食品中，因此，也被广泛用针对各种加工食品的物性改良材料。
例如，大豆蛋白的氨基酸组成均衡，且具有以降低血清胆固醇作用为代表的生理功能。因此，大豆蛋白被用在期待营养及生理功能的营养保健食品中。
据日本内阁府公布的“平成23年版老龄化社会白皮书”记载，65岁以上的老年人人口达到2,958万人，创历史新高；5个人中1个人为老年人，超老龄化社会(总人口中65岁以上的老年人所占的比例超过21％的社会)即将来临。在这样的情况下，日本厚生劳动省所推进的“健康日本21”中所提出的目标是延长健康寿命。在此所说的“健康寿命”是指一生中在没有疾病或残疾的情况下度过的时间，由健康寿命(平均独立时间)＝平均寿命-非时间时间(健康受损而无法独立生活的时间)表示。
为了延长健康寿命，摄取必要量的营养成分是必不可少的。特别是蛋白质是维持生命不可或缺的物质，它在构筑组织的同时还起到各种功能。根据厚生劳动省出示的“日本人营养摄取标准”(2010年版)，蛋白质的推荐摄取量在70岁以上的老年人中也与一般成人相同为每天60g。但是，通常老年人的日常生活活动不多。因此，老年人的食欲降低，该膳食摄取量减少。因此，老年人需要通过少量的摄取量来高效地摄取蛋白质。
在这样的情况下，食品厂家充分利用植物蛋白优异的营养生理功能，着力开发以补充植物蛋白为目的的加工食品。作为该加工食品的一类，开发了蛋白质增强面包类。
在此，诸如大豆分离蛋白之类的粉末状植物蛋白原材料的蛋白质含量高，因此适合用于提高面包类的蛋白质。另外，由于该原材料为粉末状的形式，因此在能够与小麦粉相同地进行处理方面具有优点。另外，该原材料不像豆浆那样包含大量的水，因此为了增强蛋白质而配合于面包类中的量并不限定于面包面团所许可的水分量，在这一点上也具有优点。
然而，若为了增强蛋白质而在面包面团中大量添加诸如大豆蛋白之类的植物蛋白，则植物蛋白会因其保水性而抢夺面包面团中的水分，并抑制小麦粉的面筋网络。因此，大量配合有植物蛋白的面包类具有比容变小，口感也变差的倾向。因此，难以得到具有充分的比容，并具有柔软的口感这些质量的高蛋白质的面包类。
因此，需要提供一种即使在面包类中配合较多的植物蛋白，也不会导致面包类的比容降低及口感变差的技术。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平11-243844号公報
专利文献2：国际公开WO2007/114129号
专利文献3：日本特开2009-142200号公報
专利文献4：日本特开2016-2059号公報
专利文献1中记载了一种蛋白质增强面包类的制造方法，其特征在于，向面包面团中添加粉末状大豆蛋白和木聚糖酶。记载了该技术有助于防止蛋白质增强面包类的比容的降低。
专利文献2中记载了一种包含氧化镁等镁盐，且被蛋白酶部分水解的粉末状大豆蛋白原材料。作为该粉末状大豆蛋白原材料，实施例中记载了：NSI为32且0.22M TCA可溶率为11％的原材料、NSI为17且该TCA可溶率为10％的原材料、NSI为45且该TCA可溶率为10％的原材料、或者NSI为30且该TCA可溶率为22％的原材料。记载了该技术对于诸如蛋白质增强饼干之类的烘焙食品的制造是有效的。
专利文献3的实施例中记载了将大豆泡芙(蛋白质含量78重量％)和粉末状大豆蛋白原材料配合于烘烤点心面团。大豆泡芙通过挤出机实现组织化，本技术的特征在于使用大豆泡芙。
专利文献4中记载了面包类的蛋白质增强用大豆蛋白原材料，该大豆蛋白原材料是将粉末状大豆蛋白原材料制成含有10～50重量％的膏体，将其通过100～250℃的热风干燥至水分量达到15重量％以下，并再次粉末化而成的。并且还记载了，使用该原材料制造的面包类有助于防止蛋白质增强面包类的比容降低。
发明内容
若想通过向面包类中添加粉末状植物蛋白原材料来实现面包类的蛋白质增强及低糖化，则依然难以获得适合面包类的膨胀及口感。
因而，本发明的目的在于提供一种面包类，该面包类即使在较大量配合粉末状大豆蛋白的情况下也能够保持面团充分的膨胀及口感，同时不会抑制面包类的面筋网络。
本发明人等不断潜心研究，结果发现了具有特定的特性的粉末状植物蛋白原材料，了解到通过将其作为面包类的原料添加能够解决所述课题，从而完成了本发明。
即，本发明包括如下构成。
(1)一种蛋白质增强面包类的制造方法，该面包类相对于面粉包含5～20重量％植物蛋白，其特征在于，
向面包面团中添加至少满足下述A)～C)的要求的粉末状植物蛋白原材料作为植物蛋白的来源：
A)固体成分中的蛋白质含量为80重量％以上；
B)10重量％溶液的pH为pH6～8；
C)氮溶解指数(NSI)为30以下；
D)0.22M三氯乙酸可溶率低于10％；及
E)包含水溶性豆类多糖类、或者海藻酸或其的盐。
(2)根据所述(1)所述的面包类的制造方法，其中，该粉末状植物蛋白原材料选自大豆、豌豆及绿豆。
(3)根据所述(1)或(2)所述的面包类的制造方法，其中，该粉末状植物蛋白原材料的固体成分中的蛋白质含量为85重量％以上。
(4)根据所述(1)～(3)中任一项所述的面包类的制造方法，其中，该粉末状植物蛋白原材料的10重量％溶液的pH为pH6.7～7.3。
(5)根据所述(1)～(4)中任一项所述的面包类的制造方法，其中，该粉末状植物蛋白原材料的氮溶解指数(NSI)为25以下。
(6)根据所述(1)～(5)中任一项所述的面包类，其中，该粉末状植物蛋白原材料的固体成分中的钙含量为0.5重量％以下，且镁含量为0.25％以下。
(7)根据所述(1)～(6)中任一项所述的面包类，其中，该粉末状植物蛋白原材料的0.22M三氯乙酸可溶率为5％以下。
(8)根据所述(1)～(7)中任一项所述的面包类，其中，该粉末状植物蛋白原材料中所含的多糖类为水溶性豆类多糖类。
(9)根据所述(8)所述的面包类，其中，该水溶性豆类多糖类为水溶性大豆多糖类或水溶性豌豆多糖类。
根据本发明，能够得到一种即使配合较大量粉末状植物蛋白原材料而形成高蛋白质，也具有与现有的面包类相同的口感、形状的面包类。
具体实施方式
下面，对本发明的实施方式进行详细说明。
(面包类)
本发明中的“面包类”是指例如精粉面包、热狗面包、丹麦酥皮饼、法式面包、拖鞋面包、佛卡恰面包、印度烤饼、披萨、面包圈、英式松饼、馅饼、点心面包、酵母甜甜圈等，但并不限定于该呼称，包括通常被视作面包及其类似物的全部种类。
面包类的制造方法按照常规方法即可，通常，将以小麦粉、全麦面粉、米粉等面粉、水、酵母、糖类、食盐、油脂等为主成分的原料混炼制成面团，成型为所需的形状之后，通过烤箱等进行烘烤或油炸等而制得。
作为制作面包面团时添加上述原料的顺序，可以为通过将全部原料一起配合的直捏法(直接法)制作面团，也可以为中种法或汤种法那样由一部分原料先制成种面团，然后再加入剩余原料来制作主面团的方法。
在本发明中，特别是在使面团中产生面筋网络，并经过利用酵母的发酵工序的面包类中，效果表现显著。
需要指出，在本说明书中，有时将通过本发明的制造方法得到的面包类称为“本面包类”。
(植物蛋白)
本面包类相对于面粉至少含有5～20重量％植物蛋白作为营养成分。而且，蛋白质的含量越高，越能有效地发挥本发明的效果，故优选，优选10重量％以上。植物蛋白具有抑制面包面团中的面筋网络，导致比容降低及口感变差的倾向。这种现象会大大损害面包类的商品价值。另一方面，在本发明中，即使高度含有植物蛋白，也能解决这些问题。
作为植物蛋白的种类，可列举来自大豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆、豇豆等豆类或油菜籽种子等的蛋白质。
(粉末状植物蛋白原材料)
作为本面包类中的蛋白质，通过将上述的包含植物蛋白的蛋白质原材料添加在本面包类中，本面包类含有了其中的全部或一部分。在此，在本面包类的制造方法中，下面将详细叙述的特定的“粉末状植物蛋白原材料”是一种必须且很重要的蛋白质原材料。
在此，本说明书中所使用的“粉末状植物蛋白原材料”这一术语是指具有粉末状的产品形态并以植物为原料的蛋白质为主体的食品原材料。
作为典型的例子，在植物为大豆的情况下，使用脱脂大豆片作为大豆原料，将其分散在适量的水中进行水提取，去除以纤维质为主体的不溶性部分，得到提取大豆蛋白(脱脂豆浆)，将该提取大豆蛋白制成产品的情况下，则粉末状大豆蛋白原材料中包含该提取大豆蛋白。另外，将该提取大豆蛋白用盐酸等酸调节为pH4.5左右，将蛋白质等电点沉淀以去除酸可溶部分(乳清)，将酸不溶性部分(凝乳)再次分散在适量的水中，得到凝乳浆料，用氢氧化钠等碱中和，得到中和浆料，从该中和浆料中得到的大豆分离蛋白如果制成产品，则粉末状大豆蛋白原材料中也将包含该大豆分离蛋白。
将这些提取大豆蛋白及大豆分离蛋白的溶液用高温加热处理装置加热灭菌之后，将该灭菌液用喷雾干燥机等喷雾干燥，由此将粉末状大豆蛋白原材料制作最终产品。即，最典型的粉末状植物蛋白原材料是经喷雾干燥的提取蛋白质或分离蛋白的粉末。
但是，并不限定于上述的制造方法，只要为从大豆原料中提高大豆蛋白的纯度的方法即可。另外，利用乙醇或酸从脱脂大豆中除去乳清而得到的浓缩大豆蛋白也包含在粉末状大豆蛋白原材料中。其中，大豆分离蛋白的蛋白质含量通常在固体成分中高达90重量％左右，在这一点上，大豆分离蛋白比提取大豆蛋白更常用。
(粉末状植物蛋白的特性)
用于本面包类的特定的粉末状蛋白质原材料自身必须至少满足下述A)～E)的要求。需要指出，在本说明书中，有时将添加于本面包类的粉末状植物蛋白原材料称为“本粉末状植物蛋白原材料”。通过将本粉末状植物蛋白原材料揉入面包面团，虽然为高蛋白质，仍能够得到与通常的面包类相比抑制了容积降低，并抑制了口感变差的高质量面包类。
下面，对这些要求进行更具体说明。
A)固体成分中的蛋白质含量
本粉末状植物蛋白原材料的固体成分中的蛋白质含量至少为80重量％以上，优选为85重量％以上或90重量％以上是适当的。该蛋白质含量越高，则通过越少量的添加量，则能够制作高蛋白质同时低糖的面包类，故优选。
另一方面，作为本粉末状植物蛋白原材料，为了提高蛋白质含量，优选其不溶性膳食纤维的含量尽可能低，更优选每单位干燥物为2重量％以下、1重量％以下、或0.5重量％以下。需要指出，不溶性膳食纤维的含量依据“日本食品标准成分表分析手册第5版”(科学技术厅资源调查会食品成分部会资料(平成9年))通过改良Prosky法来测定。
B)10重量％溶液pH
本粉末状植物蛋白原材料的pH为6～8，优选pH6.5～7.5、更优选pH6.7～7.3的范围，这一点很重要。若使粉末状植物蛋白原材料的pH过高，则难以将下述要求C)的NSI调节至30以下。另一方面，若使粉末状植物蛋白原材料的pH过低，则面包类的风味具有变差的倾向，故不优选。
C)氮溶解指数(NSI)
作为本粉末状植物蛋白原材料在水中的溶解性的指标，NSI(NitrogenSolubility Index：氮溶解指数)为30以下，这一点很重要。即，在水中的溶解性低至关重要。在进一步优选的方案中，该NSI可以为25以下、22以下或20以下。需要指出，NSI基于规定的方法，用水溶性氮(粗蛋白质)在总氮量中所占的比率(重量％)来表示，在本发明中，其采用依据下述的方法所测得的值。
若NSI过高，则粉末状植物蛋白原材料的保水性升高，进而有损添加在面包面团中时面团的伸展性及膨胀。
需要指出，制造本粉末状植物蛋白原材料时，可以通过添加钙盐或镁盐等二价金属盐，使蛋白质与二价金属进行反应来降低NSI。但是，向本粉末状植物蛋白原材料中添加大量的钙盐或镁盐会导致难以获得不会对面包面团中面筋的形成产生影响的粉末状植物蛋白原材料，因此，制作面包面团时可能也难以制得所需的质量。
因此，作为一个优选的方案，本粉末状植物蛋白原材料的固体成分中的钙含量可以为0.5重量％以下，且镁含量为0.25重量％以下。该钙含量进一步可以为0.4重量％以下、0.3重量％以下或0.2重量％以下。该镁含量进一步可以为0.2重量％以下、0.15重量％以下或0.1重量％以下。此外，本粉末状植物蛋白原材料可以为制造期间未添加钙盐或/及镁盐的物质。需要指出，钙及镁的含量通过正式的原子吸光法来测定。
D)0.22M三氯乙酸可溶率
本粉末状植物蛋白原材料的特征在于未被蛋白酶酶解。作为未进行该酶解的指标，能够使用0.22M三氯乙酸可溶率(下面称为“TCA可溶率”)。该数值是如下获得的：将粉末状植物蛋白原材料以蛋白质含量达到1.0重量％的方式分散在水中并充分搅拌，得到分散液，针对该分散液，通过凯氏定氮法测定溶解于0.22M三氯乙酸的蛋白质相对于总蛋白质的比例。TCA可溶率的值随着蛋白质水解的进行而升高。
本粉末状植物蛋白原材料的特征在于，其TCA可溶率低于10％。在某一实施方案中，TCA可溶率的上限可以为7％以下、6％以下或5％以下。使用具有该范围的TCA可溶率的本粉末状植物蛋白原材料所制造的面包类可以被赋予优选的比容和口感。具有高TCA可溶率的、即经酶解的粉末状植物蛋白原材料是对添加有该原材料的面包类的比容的大小产生不利影响的主要原因，这一点在本面包类的制造方面是不优选的。
E)水溶性多糖类的含有
本粉末状植物蛋白原材料的特征在于其含有特定的水溶性多糖类。在此，“含有水溶性多糖类”的含义是指在本粉末状植物蛋白原材料中以与蛋白质等其他成分形成一体而不能物理分离的状态、即复合化的状态所含有。在这一点上，粉末状植物蛋白原材料和粉末状的水溶性多糖类的粉末彼此混合而成的物质不属于本粉末状植物蛋白原材料。需要指出，在本说明书中，有时将本粉末状植物蛋白原材料中所含的特定的水溶性多糖类称为“本水溶性多糖类”。
本水溶性多糖类为水溶性豆类多糖类、或者海藻酸或其的盐。作为水溶性豆类多糖类，优选水溶性大豆多糖类或水溶性豌豆多糖类等。作为海藻酸或其的盐，可列举海藻酸钠及海藻酸钾等。
通过在本粉末状植物蛋白原材料中含有本水溶性多糖类，本水溶性多糖类可能会抑制植物蛋白的立体结构，因此，能够起到防御植物蛋白对于面包面团的面筋形成的影响的效果。
水溶性大豆多糖类及水溶性豌豆多糖类是由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖及糖醛酸等糖类构成的水溶性多糖类，通常根据以下的条件进行分析的胶凝过滤HPLC法，其平均分子量为100万以下。这些能够使用通过公知的方法用水从包含大豆或豌豆的不溶性膳食纤维(okara)的原料中提取出来，并根据需要精制而制备的物质。水溶性大豆多糖类能够使用市售品，例如能够使用“SOYAFIVE(R)”系列(不二制油(株)制)及“SM”系列(三荣源FMI(株)制)等。另外水溶性豌豆多糖类也能够使用市售品，另外，还能够使用通过例如国际公开WO2012/176852号及国际公开WO2014/103833号中记载的方法所得到的物质。
胶凝过滤HPLC将标准普鲁兰多糖(昭和电工(株))作为标准物質，并使用分析色谱柱“TSKgel G5000PWXL”(东曹(株)制，色谱柱尺寸：7.8mmI.D.×30cm，充填剂基材：甲基丙烯酸酯聚合物，充填剂粒径：10μm，排除极限分子量：250万)。平均绝对分子量(MM)通过向色谱柱通液后由用甲苯进行校准的多角度激光散射仪(MALLS)来求得。洗脱液使用例如50mM乙酸钠水溶液(pH5.0)，色谱柱的流速设为1.0mL/分，检测器使用RI检测器及MALLS检测器。但是，可以在不会使分析值产生较大误差的范围内适当变更各分析条件。
海藻酸或其的盐为来自海藻的水溶性多糖类，能够使用市售品。作为盐，优选钠、钾等碱金属盐。
在本粉末状植物蛋白原材料的固体成分中，本水溶性多糖类的含量优选0.5重量％以上。在进一步优选的方案中，该含量可以为0.5重量％以上或1重量％以上。在某一方案中，该含量的上限可以为5重量％以下、4重量％以下、或3重量％以下。
(粉末状植物蛋白原材料的制造)
下面，以大豆为例，示出用于制作全部满足本发明的要求A)～E)的粉末状植物蛋白原材料的参考方案。但是，本发明的技术思想的本质在于将满足要求A)～E)要求的本粉末状植物蛋白原材料用于面包类的制造。因此，本粉末状植物蛋白原材料的制法当然并不限定于特定的植物的种类或特定的制造方案。
为了制造粉末状大豆蛋白原材料，可以以如下那样制造现有的大豆分离蛋白的工序为基础。但是，浓缩蛋白质的方法可以采用利用普通酸沉淀的方法，也可以采用利用膜过滤的浓缩法或从浓缩大豆蛋白中进行水提取的方法等。
作为用于提取蛋白质的大豆原料，通常使用脱脂大豆，但也可以使用全脂大豆或部分脱脂大豆。在使用全脂大豆或部分脱脂大豆的情况下，可以在提取工序后进行高速离心分离除去分离至上层的油分，从而降低油分。
接着，将大豆原料与水混合，并将其分散为浆料状态，根据需要一边搅拌一边提取蛋白质。
接着，通过离心分离机过滤等分离方式从该浆料中去除不溶性膳食纤维(okara)，得到提取大豆蛋白溶液(豆浆)。
接着，从该提取大豆蛋白溶液中去除寡糖、酸可溶性蛋白质等酸可溶部分(乳清)，得到大豆蛋白的浓缩液。作为典型的方式，能够使用酸沉淀法，将该提取大豆蛋白溶液的pH用盐酸或柠檬酸等酸调节至4～5的等电点附近，使蛋白质不溶化并沉淀。接着，通过离心分离或过滤等分离方式去除酸可溶部分，回收作为酸不溶性部分的“凝乳”并再次将其分散在适量的水中，得到向凝乳浆料。需要指出，作为除酸沉淀法以外的大豆蛋白的浓缩方式，可列举超滤等。
接下来，将得到的凝乳浆料最终调节为pH7附近，得到中和浆料。接下来，在全部工序期间至少通过一次以上的高温加热处理进行加热灭菌。作为该加热处理，均优选直接吹入蒸汽式高温瞬间加热处理。该加热处理是UHT灭菌的方式，即，直接向大豆蛋白溶液吹入高温高压的水蒸汽，加热并保持之后，在真空闪蒸盘内中快速释放压力。该加热处理条件为：100～170℃、优选110～165℃的范围；加热时间0.5秒～5分钟、优选1秒～120秒是合适的。此时，根据制造工序的各阶段所调节至的pH，将包含待加热处理的大豆蛋白的溶液或浆料在3～12的范围内进行加热处理，能够使用采用该加热处理方式的市售加热灭菌装置，也能够使用VTIS灭菌装置(Alfa Laval公司制)及喷射式蒸煮装置等。并且，最终用喷雾干燥机等将该经灭菌的溶液喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白原材料。作为利用喷雾干燥机进行干燥的方法，能够利用盘型的雾化器方式及使用单流体、双流体喷嘴的喷雾干燥。
在此，为了得到全部满足本发明的A)～E)要求的粉末状大豆蛋白原材料，任选或必须采用下述的工序。
作为某任选的实施方案，在从提取工序后的浆料中去除不溶性膳食纤维而得到提取大豆蛋白溶液的工序中，为了尽可能减少不溶性膳食纤维的混入，可以进行长时间的离心分离或进行多次离心分离，以除去不溶性膳食纤维，使不溶性膳食纤维的含量在最终产品的粉末状大豆蛋白原材料中为1重量％以下、优选0.5重量％以下、更优选0.2重量％以下。作为其他的方案，也可以选择不追加如上所述的工序。
添加本水溶性多糖类是本粉末状植物蛋白原材料的制造工序中必须的工序之一。在本粉末状植物蛋白原材料的制造工序中，于喷雾干燥工序之前的工序中添加在含有植物蛋白的溶液中并充分混合，从而实现本水溶性多糖类的添加。由此，本水溶性多糖类形成不能与本粉末状植物蛋白原材料物理分离的一体化状态，实现复合化。
全部满足上述要求A)～E)的本粉末状植物蛋白原材料可以通过从植物蛋白原材料的制造商例如不二制油株式会社等购入或委托制造商制造来获得。
另外，不二制油株式会社已经试验并制得了具备上述A)～E)的全部特性的新型粉末状植物蛋白原材料“Prolina CP01”(暂定名)系列。因此，本领域技术人员如果指定该产品，则能够容易地获得该产品或试验样品。需要指出，现有市售的粉末状大豆蛋白原材料“Fuji pro”系列、“New Fuji pro”系列、“Prolina”系列等均不是满足上述A)～E)的全部特性的粉末状植物蛋白原材料。因此，即使使用这些，也不能适用于本面包类的制造方法。
(测定方法)
本发明中的分析值遵循下面的测定方法。
<pH的测定方法>
向试样40g中加入360ml 25℃离子交换水，用均质搅拌机搅拌5分钟，使其完全溶解。用任选的pH测量仪测定得到的溶液。
<NSI的测定方法>
向试样3g中加入60ml水，在37℃下用桨叶搅拌1小时之后，以1400×g进行10分钟离心分离，获取上清液(I)。接着，向剩余的沉淀物中再次加入水100ml，再在37℃下用桨叶搅拌1小时，然后离心分离，获取上清液(II)。合并(I)液及(II)液，向该混合液中加入水使其达到250ml。将其用滤纸(NO.5)过滤之后，通过凯氏定氮法测定滤液中的氮含量。同时用凯氏定氮法测定试样中的氮量，将作为滤液回收的氮量(水溶性氮)对于试样中的总氮量的比例用重量％表示，并作为NSI。
实施例
下面，通过实施例等对本发明的实施方案进行更具体说明。需要指出，只要没有特别说明，则例子中的“％”和“份”表示“重量％”和“重量份”。另外，实施例等中使用的各种粉末状蛋白质原材料全部使用不二制油(株)制的市售品及试验制造品。
■试验材料
作为粉末状大豆蛋白原材料的样品，准备未经蛋白酶进行酶解的普通未分解类型的市售品A、已进行酶解的市售品B、已进行酶解并添加有二价金属盐的市售品C、D。接着，准备作为粉末状大豆蛋白原材料新型制造的试生产品E“Prolina CP01”(暂定名)。这些全部都是将脱脂大豆作为原料用水提取蛋白质，并最终经喷雾干燥而成的粉末状的大豆分离蛋白，可以咨询不二制油(株)而获取。
对这些粉末状大豆蛋白原材料的固体成分中的蛋白质含量、10％溶液的pH、NSI、TCA可溶率、钙含量、镁含量进行分析。将各分析值示于下述表1。
(表1)
■试验例2(测试T10～T15)
作为对照区，在表2的配合及表3的制造条件下，不添加表1的试验材料，通过中种法制作热狗面包(C1)。接着，作为试验区，使用市售品A～D及试生产品E的各粉末状大豆蛋白原材料，分别在表2的配合及表3的制造条件下制作热狗面包(T1～T5)。
(表2)
(单位:份)
(表3)
<中种>试生产条件
<正式揉面>试生产条件
测量各热狗面包的比容(cm3/g)，再评价制造面包时的操作性。
另外，针对各试验区的热狗面包，请擅长面包的感官评价的10位评委进行试吃，以进行“面包的口感”及“面包的风味”的有关感官评价。
感官方法采用如下方法：比较各试验区和对照区，将品质与对照区C1相差最大的试验区作为1分，质量与对照区C1最接近的试验区作为5分，质量水平处于两者之间的试验区则通过评委讨论根据1分质量与5分质量之间的差距给出1～5分。另外，针对操作性，试生产者同样以1分～5分进行评价。
将结果示于表4，并基于这些结果综合性判断各粉末状蛋白质原材料是否具备作为制面包类原材料的资质。
(表4)
(表5)
(考察)
由表4、5可知，仅添加试生产品E作为粉末状大豆蛋白原材料的试验区T5即使在大量配合蛋白质时，在操作性、比容、烘烤后的口感、风味方面，具有不亚于对照区C1的面包的质量。
添加市售品A～D作为粉末状大豆蛋白原材料的面包在混合阶段面包面团的伸展性及比容、烘烤后面包的口感、及风味方面与对照区C1差异较大，质量不佳。
Claims (10)
1.一种蛋白质增强面包类的制造方法，该面包类相对于面粉包含5～20重量％植物蛋白，其特征在于，
向面包面团中添加满足至少下述A)～C)的要求的粉末状植物蛋白原材料作为植物蛋白的来源：
A)固体成分中的蛋白质含量为80重量％以上；
B)10重量％溶液的pH为pH6～8；
C)氮溶解指数NSI为30以下；
D)0.22M三氯乙酸可溶率低于10％；及
E)包含水溶性豆类多糖类、或者海藻酸或其的盐。
2.根据权利要求1所述的面包类的制造方法，其中，
该粉末状植物蛋白原材料选自大豆、豌豆及绿豆。
3.根据权利要求1或2所述的面包类的制造方法，其中，
该粉末状植物蛋白原材料的固体成分中的蛋白质含量为85重量％以上。
4.根据权利要求3所述的面包类的制造方法，其中，
该粉末状植物蛋白原材料的10重量％溶液的pH为pH6.7～7.3。
5.根据权利要求4所述的面包类的制造方法，其中，
该粉末状植物蛋白原材料的氮溶解指数NSI为25以下。
6.根据权利要求1或2所述的面包类，其中，
该粉末状植物蛋白原材料的固体成分中的钙含量为0.5重量％以下，且镁含量为0.25％以下。
7.根据权利要求5所述的面包类，其中，
该粉末状植物蛋白原材料的固体成分中的钙含量为0.5重量％以下，且镁含量为0.25％以下。
8.根据权利要求7所述的面包类，其中，
该粉末状植物蛋白原材料的0.22M三氯乙酸可溶率为5％以下。
9.根据权利要求8所述的面包类，其中，
该粉末状植物蛋白原材料中所含的多糖类为水溶性豆类多糖类。
10.根据权利要求9所述的面包类，其中，
该水溶性豆类多糖类为水溶性大豆多糖类或水溶性豌豆多糖类。
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