JPH0150383B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は耐酸性カゼイン粉末、さらに詳しくは
食品として実用的な酸性領域で実質的に凝集しな
い耐酸性カゼイン粉末に関する。

乳蛋白質の大部分を占めるカゼインは良質の燐
蛋白質であり、各種食品素材として広く利用され
ている。このカゼインは水に不溶であるため、一
般に水溶性カゼインナトリウムの形態にして利用
されるが、等電点がPH4.6付近にあるため、PH６
を境にして凝集が始まり、特に加熱すると凝集が
著しいことがよく知られている。

このような性状を自然発生的に利用したヨーグ
ルトのような食品もあるが、酸性化により脂肪を
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンに保つた食品、液状醗酵
乳、液状醗酵クリーム等の酸性食品に添加する
と、カゼインの凝集が起り、商品価値を著しく減
ずるため、以下の分散安定法が提案されている。

すなわち、牛乳あるいは乳製品または豆乳に果
汁および有機酸を加える際に、アルギン酸のプロ
ピルグリコールエステル、カルボキシメチルセル
ロース、ペクチン等のイオン性分子コロイドを添
加して、酸性側における乳または大豆蛋白質を分
散させる方法が提案されているが、なお、しばし
ば凝集沈澱を起こし、耐酸性の点で充分とはいい
難い。

そのため、上記イオン性分子コロイドに、この
乳または大豆蛋白質の分散性を改善させる目的
で、界面活性剤として多価アルコール、単糖類、
募糖類、多糖類の脂肪酸エステルの１種およびリ
ン脂質を併用するか、またはこれら界面活性剤等
に加えてポリリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、
ピロリン酸ソーダ等の重合リン酸塩を併用する方
法が提案されている（特公昭39−2965号）が、イ
オン性分子コロイドの分散力を改善する目的で
種々の添加剤を併用しなければ、酸性側において
所望の乳または大豆蛋白質の安定分散が得られな
いため、実用上難点がある。

そこで、本発明者らは食品添加物として利用度
の高いカゼイン粉末に所望の耐酸性処理を施すべ
く、種々研究の結果、カゼインナトリウムまたは
カゼインカルシウムと環状リン酸類の少なくとも
１種および多糖類の少なくとも１種を水等の食品
用液状媒体に溶解混合し、噴霧乾燥法により粉末
化すると、耐酸性に優れたカゼイン粉末が得ら
れ、かかるカゼイン粉末はPH4.6の等電点付近の
酸性水溶液においても実質的に凝集沈澱を生じな
いという顕著な耐酸性を示すことを知り、本発明
を完成するに至つた。

すなわち、本発明の目的は、カゼインナトリム
またはカゼインカルシウムに環状リン酸類の少な
くとも１種および多糖類の少なくとも１種を配合
してなることを特徴とする耐酸性カゼイン粉末を
提供することにある。

カゼインナトリウムまたはカゼインカルシウム
は水溶性カゼインとして市販されているが、カゼ
インを水酸化ナトリウムまたははカルシウム水溶
液に添加混合したものを用いてもよい。

耐酸性処理剤の環状リン酸類としては、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸ナトリウ
ムおよびフイチン酸等が挙げられ、これらは単独
でまたは２種以上併用して用いられる。環状リン
酸も重合リン酸の１種であるが、ポリリン酸ソー
ダ、メタリン酸ソーダ、ピロリン酸ソーダ等の非
環状リン酸類と異なり、単独でもカゼイン粉末に
有意義な耐酸性を付与し得る点で明確に区別され
得るものである（後記試験例参照）。

かかる環状リン酸類のカゼインナトリウムまた
はカゼインカルシウムに対する使用量は、得られ
るカゼイン粉末の使用される酸性域および併用さ
れる多糖類の配合量によつて変り得るが、カゼイ
ンナトリウムまたはカゼインカルシウム100重量
部当り、0.5〜10重量部、好ましくは１〜５重量
部が適当である。

多糖類としては、アルギン酸、コンドロイチ
ン、コンドロイチン硫酸、にアルロン酸、タイク
ロン酸、コロミン酸、λ−カラゲナン、κ−カラ
ゲナン、カロニン硫酸、ポリリポース酸、ポリア
セチルガラクトサミンリン酸、アルギン酸ナトリ
ウム、カルボキシメチルセルロース、繊維素グリ
コール酸カルシウム、繊維素グリコール酸ナトリ
ウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプ
ンリン酸エステルおよびポリアクリル酸ナトリウ
ム等が挙げられる。就中、コンドロイチン硫酸、
アルギン酸ナトリウムおよびカルボキシメチルセ
ルロースが好ましい。これら多糖類も単独でもし
くは２種以上併用し用いられる。

多糖類の添加量は、環状リン酸類の使用量およ
び得られるカゼイン粉末の使用される酸性域によ
り変り得るが、カゼインナトリウムまたはカゼイ
ンカルシウム100重量部当り、0.5〜10重量部、特
に１〜５重量部が適当である。

環状リン酸類および多糖頼の組合せは、本発明
を限定するものではないが、ヘキサメタリン酸ナ
トリウム、ウルトラリン酸ナトリウムまたはフイ
チン酸の１種とアルギン酸ナトリウム、コンドロ
イチン硫酸またはカルボキシメチルセルロースの
１種の組合せが適当である。

本発明の耐酸性カゼイン粉末を製造するには、
一般に、カゼインナトリウムまたはカゼインカル
シウム、環状リン酸類の１種以上および多糖類の
１種以上を食品用液状媒体、例えば水または牛乳
に溶解させ、これを噴霧乾燥する方法が採用され
る。なお、この噴霧乾燥には通常の噴霧乾燥法が
使用されうるが、熱風温度200〜300℃、排風温度
70〜90℃の下に噴霧乾燥し、要すれば、その後適
宜温風（60〜80℃）で仕上げ乾燥を行うのがよ
い。

多糖類は、上記のように、カゼインナトリウム
またはカゼインカルシウムと環状リン酸を食品用
液状媒体に溶解混合させる際に同時に添加混合す
るのが一般的であるが、噴霧乾燥後に混合しても
よい。

以下、本発明をその実施例にもとづき、さらに
詳細に説明する。

実施例 １ 水1000mlに苛性ソーダ2.5ｇを加えて溶解した
後、カゼイン100ｇを加え溶解混合する。この混
合液に、50％フイチン酸５ｇと苛性ソーダ1.6ｇ
からなる中和溶液とカルボキシメチルセルロース
2.5ｇを水100mlに分散した液とを加えて混合した
後、噴霧乾燥して無味、無臭の白色粉末約100ｇ
を得る。

実施例 ２ 水2000mlに苛性ソーダ2.5ｇを加えて溶解した
後、カゼイン100ｇを加え溶解混合する。この混
合液にヘキサメタリン酸ナトリウム2.5ｇとアル
ギン酸ソーダ2.5ｇを水50mlに分散溶解した液を
混合した後、噴霧乾燥して、無味、無臭の白色粉
末約100ｇを得る。

実施例 ３ 水750mlに苛性ソーダ2.5ｇを加えて溶解した
後、カゼイン100ｇを加え溶解混合する。この混
溶溶液にウルトラリン酸ナトリウム（商品名ウル
トラホリホス）2.5ｇとコンドロイチン硫酸2.5ｇ
を添加混合した後、噴霧乾燥して無味無臭の白色
粉末約100ｇを得る。

比較例 １〜３ 実施例１〜３において、フイチン酸の中和溶
液、ヘキサメタリン酸ナトリウムまたはウルトラ
リン酸ナトリウムの夫々を２倍量用い、カルボキ
シメチルセルロース、アルギン酸ソーダおよびコ
ンドロイチン硫酸の夫々を用いない以外は実施例
１〜３と同様にして白色粉末約100ｇを得る。

比較例 ４〜６ 実施例１において、フイチン酸の中和溶液およ
びカルボキシメチルセルロースの分散液に代え、
リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムまたは
トリポリリン酸ナトリウム2.5ｇを水100mlに溶解
した液を用いる以外は実施例１と同様にして白色
粉末約100ｇを得る。

耐酸性試験 実施例１〜３および比較例１〜６の各粉末１ｇ
を水100mlに溶解し、各溶液にクエン酸を添加し
てPHを調節し、各PHにおける沈澱量をAbMI法
（乳業技順便覧（下巻）裕川金次郎著 酸農技術
普及学会（1976）発行 参照）により測定した。
その結果を第１図に示す。

第１図より明らかなように、非環状リン酸類で
処理されたカゼイン粉末よりも環状リン酸類で処
理されたカゼイン粉末は耐酸性の向上が見られる
が、PH4.5においてほとんど沈澱してしまう。こ
れに対し、本発明に係るカゼイン粉末はPH4.6付
近まで全く沈澱が見られず、極めて優れた耐酸性
が得られることがわかる。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１〜３および比較例１〜６の各
粉末の耐酸性を示すグラフである。

【特許請求の範囲】

１ 全カゼインを脱イオン水もしくは１価の塩濃
度0.02以下で２価のアルカリ土類金属塩を含まな
い緩衝液に溶解し、得られる溶液をゲル過又は
限外過で処理してκ−カゼインを主成分とする
画分と、α_s−カゼインおよびβ−カゼインを主成
分とする画分に分けることを特徴とするカゼイン
の分画方法。