JPS59175852A - 蛋白含有水性ゲル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、食品に係るものであって、常温下に蛋白含
有ゲルを工業的に有利に収得することを目的とする。

蛋白含有のゲル状食品としては、プリン、ムース、ババ
ロア、レアチースケーキ、ソフトヨーグ）ｖ　１−　、
バー　Ｆ　ヨー　クルシト、フレソシュチーヌ、クワル
ク、にことり、その他が知られている。これらのものは
、ゲル全形成するための膠質として、ペクチン、寒天、
ゼラチン、カラギーナン、ＣＭＣ！　１その他が採用さ
れているが、これらの膠質はいずれも、膠質と水との混
合系を加熱してゾ）ｖを得、生成した水性ゾルを含有膠
質のゲル化点以下の温度に冷却してはじめてゲル化する
ものである。この際、加熱、冷却を必要としない方法、
すなわち常温たとえば３０°Ｃ以下の温度においてゲル
化する方法が工業的に有利であることは自明である。

この発明は、この要望にこたえるものであって、以下に
その詳＃Ｉを説明する。

主材料は、カッパー型カラギーナンのナトリウム塩と蛋
白である。

カラギーナンは周知のように、カッパー型、アイオータ
型、ラムダ−型の３種に分れるが、この発明に採用する
ことのできるものは、カッパー型ち のもののみに虐４．る。その他の型のものは採用す。

ることかできない。ゲル化性がないからである。

しかして、このカッパ型の内、ナｌ−’Ｊウム塩のみが
採用される。

蛋白を付与するための物質としては、乳蛋白（たとえば
、牛乳、脱脂粉乳、その他）、豆乳、骨蛋白、畜肉蛋白
、魚肉蛋白、小麦蛋白、その他がある。

次にピロリン酸ナトリウムが採用される。

ピロリン酸ナトリウムは、単独で使用することはできな
い。

これに、特定の塩の１種以上を併用する。

特定の塩としては、カリウム塩（たとえば、酒石酸水素
カリウム、リン酸カリウム、重合リン酸カリウム、硫酸
カリウム、炭酸カリウム、クエン酸カリウム、その他）
、カルシウム塩（たとえば、クエン酸カルシウム、乳酸
カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシウム
、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、
その他）、アンモニウム塩（たとえば、硫酸アンモニウ
ム、リン酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、アンモニ
ウム明ばん、その他）、があげられる。

次に、この発明の製造工程を説明する。カンバー５カラ
ギーナンのナトリウム塩とピロリン酸ナトリウムと特定
の塩との混合系をつくり、とれに蛋白質を添加する。こ
の際、目的の水性ゲルの強度を大にするには膠質の使用
量を大にすればよく、蛋白含有量を多くするには、豆乳
、牛乳、その他の蛋白の使用量を多くすればよい。因み
に、カッパー型カラギーナンのナトリウム塩と蛋白との
混合系に既述の塩類を添加してもよい。

使用量は、目的の蛋白含有水性ゲルについて、飲食時基
準ピロリン酸ナトリウムが３％（重量、以下同じ）以下
量、カリウム塩、その他の特定の塩が１％以下量でよい
。添加の要領は、均質添加である。

このようにすると、系は常態下の温度においてきわめて
短時間にゲル化する。

ここにこの発明は、その目的を達しおえる。

ちなみに、主材料としてのカッｌマー視力ラギーナンの
ナトリウム塩の他に冷水可溶性ローカストビーンガム、
及び又はキサンタンガムを併用することができる。この
ようなローカストビーンガム及び又はキサンタンガムを
併用すると、収得目的物は、その弾力性とゲル強度を増
加する。

以下に、この発明の実施例を記載する。

例１ カッパー型カラギーナンのナトリウム塩０．８％、ピロ
リン酸ナトリウム０．４％、炭酸カリウム０．５％の混
合物に牛乳（１０°Ｃ１蛋白含量３．４％）９８．３％
を加え１分間攪拌溶解し、室温（２５°Ｃ）下５分間放
置したところゲル状物となった。そのゲル強度（飯尾式
カードメーター使用、以下同じ）は１５１ｉ’／−であ
った。

例２ カッパー型カラギーナンのナトリウム４１．ｏ％、ピロ
リン酸ナトリウム０．５％、乳酸カルシウム０．３％の
混合物に豆乳（１５℃、蛋白質含量４．２％）を加え１
分間攪拌溶解し、室温（２５°Ｃ）下５分間放置したと
ころゲル状物となった。そのゲル強度は２５１ｉ’／−
であった。

例３ カッパー型カラギーナンのナトリウム塩１．５％、ピロ
リン酸ナトリウム０．３％、硫酸アンモニウム０．２％
の混合物に牛乳（１５℃、蛋白質含量３．４％）９８％
を加え、１分間攪拌溶解し室温（２５℃）下５分間放置
したところ、ゲル状物となった。そのケル強度は３０１
／−であった。

例４ カッパー型カラギーナンのナトリウムＪｆｉ　０．４％
、冷水可溶性ローカストビーンガム０．８％、ピロリン
酸ナトリウム、０，２％、第一リン酸カルシウム０．６
％、塩化カリウム０．１％の混合物に牛乳（１０°Ｃ１
蛋白質含量３．４％）９８％を加え１分間攪拌溶解し虫
温（２５℃）下に５分間放置したところゲル状物となっ
た。そのゲル強度は２０？／−であった。

例５ カッパー型カラギーナンのナトリウム塩０．５％、ピロ
リン酸ナトリウム０．２％、リン酸ニアンモニウム０．
３％、リン酸カリウム０．２％、キサンタンガム０．５
％の混合物に豆乳（２０℃、蛋白質含量４．２％）９８
．５％を加え１分間攪拌溶解し室温（２５°Ｃ）下５分
間放置したところゲル状物となった。そのゲル強度は１
５！ｉ’／−であった。

例６ カッパー型カラギーナンのナトリウム４０．３％、冷水
可溶性ローカストビーンガム０，５％、キサンタンガム
０．５％、ピロリン酸ナトリウム０．５％、クエン酸カ
ルシウム０．２％、リン酸アンモニウム０．１％の混合
物に牛乳（１０°Ｃ，蛋白質含量３，４％）９８．５％
を加え１分間１攪拌溶解し室温（２５’Ｃ）下５分間放
置したところゲル状物となった。

そのゲル強度は５０７／−であった。

例７ カッパー型カラギーナンのナトリウム塩２％、ピロリン
酸すトリウム０．５％、炭酸カリウム０．３％、乳酸カ
ルシウム０．１％、炭酸アンモニウム０．１％、骨蛋白
（蛋白質含量９０％）５％の混合物に水（２０°Ｃ）９
２％を加え１分間攪拌溶解し室温（２５°Ｃ）下５分間
放置したところゲル状物となった。そのゲル強度は４０
？／−であった。

例８ カッパー型カラギーナンのナトリウム塩１．０％、ピロ
リン酸ナトリウム０．３％、リン酸二カリウム０．３％
、脱脂粉乳（蛋白質含量３４．５％）１０％の混合物に
牛乳（１０°Ｃ１蛋白質含量３．４％）８８．４％を加
え１分間攪拌溶解し室温（２５°Ｃ）丁５分間放置した
ところゲル状物となった。そのゲル強度は３０１／−で
あった。

例９ 豆乳（２０°Ｃ１蛋白質含量４．２％）９８％、ピロリ
ン酸ナトリウム０．５％、炭酸カルシウム０．５％の混
合物にカッパー型カラギーナンのナトリウム塩１．５％
を加え１分間攪拌混合し、室温（２５℃）下５分間放置
したところゲル状物となった。

そのゲル強度は、３５　？　／　ｔ＊であった。

例１０ カッパー型カラギーナンのナトリウム塩２％、大豆粉末
（蛋白質含量３，４％）の混合物にピロリン酸ナトリウ
ム０．６％、第一リン酸カルシウム０．４％、水（２０
°Ｃ）８７％を加え１分間攪拌溶解し室温（２５°Ｃ）
下５分間放置したところゲル状物となった。そのゲル強
度は５０１ｉ’／−であった。

例１１ カッパー型カラギーナンのナトリウム４　ｏ、　ｓ％、
全脂粉乳（蛋白質含量２７％）１０％の混合物にピロリ
ン酸ナトリウム０．２％、アンモニウム明ハん０．３％
、クエン酸カリウム０１％、牛乳（１５°Ｃ，蛋白質含
量３．４％’）８８．７％を加え１分間攪拌し、室温（
２５°Ｃ）下５分間放置したところゲル状物となった。

そのゲル強度は１５１ｉ’／−であった。

特許出願人 三栄化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 蛋白とカッパー型カラギーナンのナトリウム塩とビロリ
   ン酸す１−リウムと下記の塩の１種以上とから成ること
   を特徴とする蛋白含有水性ゲル。 記 併用する塩 カリウム、カルシウム及びアンモニウム塩。