JP2002209533A - カルシウム含有ゲル状デザート用ミックス - Google Patents
カルシウム含有ゲル状デザート用ミックスInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ざらついた食感を抑制し、なめらかな舌触り
と良好な口溶けを有するゲル状デザート用ミックスを提
供することを目的とする。 【解決手段】 乳蛋白、ゲル化剤、可食性カルシウム塩
およびピロリン酸アルカリ塩を含有し、かつピロリン酸
アルカリ塩を可食性カルシウム塩のカルシウム１当量当
り０．０４〜０．４モルの割合で配合してなる、カルシ
ウム含有ゲル状デザート用ミックス。
と良好な口溶けを有するゲル状デザート用ミックスを提
供することを目的とする。 【解決手段】 乳蛋白、ゲル化剤、可食性カルシウム塩
およびピロリン酸アルカリ塩を含有し、かつピロリン酸
アルカリ塩を可食性カルシウム塩のカルシウム１当量当
り０．０４〜０．４モルの割合で配合してなる、カルシ
ウム含有ゲル状デザート用ミックス。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル状デザート用
ミックスに係り、さらに詳しくは、カルシウムを含有し
ながらも、ざらついた食感を抑制し、なめらかな舌触り
と良好な口溶けを有するプディング、ババロア等のゲル
状デザートミックスに関する。
ミックスに係り、さらに詳しくは、カルシウムを含有し
ながらも、ざらついた食感を抑制し、なめらかな舌触り
と良好な口溶けを有するプディング、ババロア等のゲル
状デザートミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来ゲル状デザートであるプディングな
どのプレミックスは、ゲル化のメカニズムの点で、２つ
のタイプに分類できる。第１のタイプは、牛乳等の蛋白
を凝固させて調製するデザート類で、本来のプディング
はメカニズム的に、このタイプに含まれる。第２のタイ
プはゼラチン等のゲル化剤により固めるデザート類で、
原理的にはババロアがこのタイプに含まれる。
どのプレミックスは、ゲル化のメカニズムの点で、２つ
のタイプに分類できる。第１のタイプは、牛乳等の蛋白
を凝固させて調製するデザート類で、本来のプディング
はメカニズム的に、このタイプに含まれる。第２のタイ
プはゼラチン等のゲル化剤により固めるデザート類で、
原理的にはババロアがこのタイプに含まれる。
【０００３】上記第１のタイプに含まれるデザートミッ
クス類は、一般に乳蛋白、乳蛋白凝固剤、硬化剤等を配
合しているが、ゲル化後において水が離漿しやすい欠点
があった。この欠点を解消する方法として、ピロリン酸
アルカリ乳蛋白凝固剤、変性澱粉およびモノ−およびジ
−グリセリド被覆糖からなる乾燥即席プリンミックス組
成物が提案されている（特公昭５８−５３９０１号公報
参照）。しかしながらこのプリンミックス組成物は、乳
蛋白を凝固させるのに充分な量として、ピロリン酸アル
カリ塩を前記組成物に対し約１〜２重量％と多量に使用
することを必要とする。このために、ねっとりとした食
感となり、舌触りも悪く、口溶けも満足し得るものでは
なかった。これに対し、第２のタイプは、デザートを固
めるために必須な原料であるゲル化剤を適切に選択すれ
ば、ねっとりとした食感とはならない。
クス類は、一般に乳蛋白、乳蛋白凝固剤、硬化剤等を配
合しているが、ゲル化後において水が離漿しやすい欠点
があった。この欠点を解消する方法として、ピロリン酸
アルカリ乳蛋白凝固剤、変性澱粉およびモノ−およびジ
−グリセリド被覆糖からなる乾燥即席プリンミックス組
成物が提案されている（特公昭５８−５３９０１号公報
参照）。しかしながらこのプリンミックス組成物は、乳
蛋白を凝固させるのに充分な量として、ピロリン酸アル
カリ塩を前記組成物に対し約１〜２重量％と多量に使用
することを必要とする。このために、ねっとりとした食
感となり、舌触りも悪く、口溶けも満足し得るものでは
なかった。これに対し、第２のタイプは、デザートを固
めるために必須な原料であるゲル化剤を適切に選択すれ
ば、ねっとりとした食感とはならない。
【０００４】ところで、最近の消費者の健康嗜好に適応
するために、現在の一般的な食生活では不足しがちな栄
養成分を強化した加工食品が増えている。その一つとし
て、カルシウムを添加した食品がある。ところが、上記
第２のタイプに可食性カルシウムを配合した場合は、ざ
らついた食感となり、なめらかな舌触りのデザートを得
ることができなかった。
するために、現在の一般的な食生活では不足しがちな栄
養成分を強化した加工食品が増えている。その一つとし
て、カルシウムを添加した食品がある。ところが、上記
第２のタイプに可食性カルシウムを配合した場合は、ざ
らついた食感となり、なめらかな舌触りのデザートを得
ることができなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者等は、
ざらついた食感を抑制し、なめらかな舌触りと良好な口
溶けを有するカルシウム含有ゲル状デザート用ミックス
について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至っ
た。
ざらついた食感を抑制し、なめらかな舌触りと良好な口
溶けを有するカルシウム含有ゲル状デザート用ミックス
について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至っ
た。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、乳
蛋白、可食性カルシウム塩およびピロリン酸アルカリ塩
を含有し、かつピロリン酸アルカリ塩を可食性カルシウ
ム塩のカルシウム１当量当り、０．０４〜０．４モルの
割合で配合する、カルシウム含有ゲル状デザート用ミッ
クスである。
蛋白、可食性カルシウム塩およびピロリン酸アルカリ塩
を含有し、かつピロリン酸アルカリ塩を可食性カルシウ
ム塩のカルシウム１当量当り、０．０４〜０．４モルの
割合で配合する、カルシウム含有ゲル状デザート用ミッ
クスである。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明のカルシウム含有ゲル状デ
ザート用ミックスは乳蛋白、糖類、ゲル化剤、可食性カ
ルシウム塩、ピロリン酸アルカリ塩を混合して調製する
ことができるが、必要によりこれらに乳化剤、着香料、
酸味料等を適宜用いることができる。
ザート用ミックスは乳蛋白、糖類、ゲル化剤、可食性カ
ルシウム塩、ピロリン酸アルカリ塩を混合して調製する
ことができるが、必要によりこれらに乳化剤、着香料、
酸味料等を適宜用いることができる。
【０００８】本発明のカルシウム含有ゲル状デザート用
ミックスに用いられる乳蛋白としては全脂粉乳、脱脂粉
乳、生クリームパウダー等が挙げられる。
ミックスに用いられる乳蛋白としては全脂粉乳、脱脂粉
乳、生クリームパウダー等が挙げられる。
【０００９】糖類としては、砂糖、グルコース、フラク
トース、マルトース等が挙げられる。
トース、マルトース等が挙げられる。
【００１０】ゲル化剤としては、ゼラチン、α化澱粉、
カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、ローカ
ストビーンガム等が挙げられる。
カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、ローカ
ストビーンガム等が挙げられる。
【００１１】可食性カルシウム塩としては、乳酸カルシ
ウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン
酸カルシウム等が挙げられる。
ウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン
酸カルシウム等が挙げられる。
【００１２】ピロリン酸アルカリ塩としては、ピロリン
酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロ
リン酸四カリウム等が挙げられる。
酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロ
リン酸四カリウム等が挙げられる。
【００１３】着香料としては、ミルクフレーバー、バニ
ラフレーバー、チョコフレーバー、コーヒーフレーバ
ー、カスタードフレーバー、フルーツ系フレーバー等が
挙げられる。
ラフレーバー、チョコフレーバー、コーヒーフレーバ
ー、カスタードフレーバー、フルーツ系フレーバー等が
挙げられる。
【００１４】酸味料としては、オレンジ果汁粉末、レモ
ン果汁粉末等が挙げられる。
ン果汁粉末等が挙げられる。
【００１５】前記カルシウム含有ゲル状デザート用ミッ
クスの各原料の使用量としては乳蛋白２５〜６０重量
％、糖類４０〜７５重量％、ゲル化剤１〜４重量％、可
食性カルシウム塩０．５〜４重量％、好ましくは１〜２
重量％、乳化剤０．１〜１．０重量％の範囲が好まし
い。またピロリン酸アルカリ塩の使用量は可食性カルシ
ウム塩のカルシウム１当量当り０．０４〜０．４モル量
の範囲であることが必要である。
クスの各原料の使用量としては乳蛋白２５〜６０重量
％、糖類４０〜７５重量％、ゲル化剤１〜４重量％、可
食性カルシウム塩０．５〜４重量％、好ましくは１〜２
重量％、乳化剤０．１〜１．０重量％の範囲が好まし
い。またピロリン酸アルカリ塩の使用量は可食性カルシ
ウム塩のカルシウム１当量当り０．０４〜０．４モル量
の範囲であることが必要である。
【００１６】本発明のカルシウム含有ゲル状デザート用
ミックスは前記各原料を均一に混合することによって調
製することができる。
ミックスは前記各原料を均一に混合することによって調
製することができる。
【００１７】
【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定さ
れるものではない。
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定さ
れるものではない。
【００１８】実施例１〜３、比較例１〜２ 下記表１に示す配合により各ゲル状デザート用ミックス
を調製した。得られたカルシウム含有ゲル状デザート用
ミックス７０ｇを３５０ｇのお湯で分散し、冷蔵庫で一
晩冷蔵保存した後表２に示す官能評価基準により評価し
た。その評価結果を示せば表１のとおりである。
を調製した。得られたカルシウム含有ゲル状デザート用
ミックス７０ｇを３５０ｇのお湯で分散し、冷蔵庫で一
晩冷蔵保存した後表２に示す官能評価基準により評価し
た。その評価結果を示せば表１のとおりである。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【表２】
【００２１】
【発明の効果】本発明によればざらついた食感がなく、
なめらかな舌触りと良好な口溶けを有するカルシウム含
有ゲル状デザート用ミックスが得られる。
なめらかな舌触りと良好な口溶けを有するカルシウム含
有ゲル状デザート用ミックスが得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳蛋白、ゲル化剤、可食性カルシウム塩
およびピロリン酸アルカリ塩を含有し、かつピロリン酸
アルカリ塩を可食性カルシウム塩のカルシウム１当量当
たり０．０４〜０．４モルの割合で配合することを特徴
とする、カルシウム含有ゲル状デザート用ミックス。 - 【請求項２】 ミックス中の可食性カルシウム塩の含有
量が０．５〜４重量％である請求項１記載のカルシウム
含有ゲル状デザート用ミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001012817A JP2002209533A (ja) | 2001-01-22 | 2001-01-22 | カルシウム含有ゲル状デザート用ミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001012817A JP2002209533A (ja) | 2001-01-22 | 2001-01-22 | カルシウム含有ゲル状デザート用ミックス |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002209533A true JP2002209533A (ja) | 2002-07-30 |
Family
ID=18879761
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001012817A Pending JP2002209533A (ja) | 2001-01-22 | 2001-01-22 | カルシウム含有ゲル状デザート用ミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002209533A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105341917A (zh) * | 2015-11-17 | 2016-02-24 | 安徽千方生物科技有限公司 | 一种增强细胞营养的保健品制剂及其制备方法 |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55150845A (en) * | 1979-05-11 | 1980-11-25 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preparation of fat and oil powder |
| JPS55150849A (en) * | 1979-05-11 | 1980-11-25 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Composition for cake combination |
| JPS5649703A (en) * | 1979-07-10 | 1981-05-06 | Unilever Nv | Microbeeproducing heteropolysaccharide |
| JPS5853901B2 (ja) * | 1976-01-07 | 1983-12-01 | ゼネラル・フ−ヅ・リミテツド | プリン組成物およびその製造方法 |
| JPS59175852A (ja) * | 1983-03-24 | 1984-10-04 | San Ei Chem Ind Ltd | 蛋白含有水性ゲル |
| JPS6037941A (ja) * | 1983-08-10 | 1985-02-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ゼリ−状食品ベ−スの製造方法 |
| JPS62104544A (ja) * | 1985-09-10 | 1987-05-15 | ナビスコ ブランズ インコ−ポレ−テツド | 無糖チ−ズケ−キ用フイリングおよび製造に用いるドライ・ミツクス |
| JPS633768A (ja) * | 1986-06-25 | 1988-01-08 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 果肉様テクスチヤ−を有するゼリ−状食品の製造方法 |
| JPH05111366A (ja) * | 1991-10-24 | 1993-05-07 | Ina Shokuhin Kogyo Kk | 栄養調整食品 |
| JPH08154601A (ja) * | 1994-12-02 | 1996-06-18 | Lion Corp | ゼリー及びゼリーベース |
-
2001
- 2001-01-22 JP JP2001012817A patent/JP2002209533A/ja active Pending
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105341917A (zh) * | 2015-11-17 | 2016-02-24 | 安徽千方生物科技有限公司 | 一种增强细胞营养的保健品制剂及其制备方法 |
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Legal Events
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|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20071206 |
|
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