JPS633768A - 果肉様テクスチヤ−を有するゼリ−状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はゼリー状食品の製造方法に関するものであり、
殊に果肉様テクスチャーを有するゼリー状食品の製造方
法に関するものである。

（従来の技術及び問題点） 果汁や果実ピユーレ等の果実成分及び果実香料を含有し
、ゲル化剤を基質としているゼリー状食品はフルーツゼ
リーとして従来から市販されているが、この種の食品は
［Ｉ１１構造的に滑かなものであり且つ食感においても
果肉とは全く異質のものであった。更に、添加されてい
る水溶性の香り成分及び呈味成分はゲル化剤により形成
された三次元網状構造内に水と共に取込まれてしまうた
めに、喫食時において香りや味の発現が充分でないと云
う点にも問題があった。

一方、特開昭５７−１８９６５３号公報には、果汁類、
食物ｗ４帷物質及びゲル化剤を基質とするゾル状混合物
を凍結し、解凍させることにより、果肉様の組織や食感
をもたらすようになされたゼリー状デザート食品が提案
されている。しかしながら、このゼリー状食品は、凍結
によってゼリー内部に粗大化氷結晶を形成させてゲル化
構造の少（とも１部を破壊した上で解凍を施したに過ぎ
ず、従って果肉特有のテクスチャーと本々しさをもたら
すには至らないものであった。

（発明の目的） 従って、本発明の目的は組織構造的にも、又食感におい
ても果肉と極めて近接したゼリー状食品の製造方法を提
供することにある。

（目的を達成するための手段） 本発明によれば、上記の目的は、発酵乳、ゲル化剤及び
２価金篤塩を基質とするゾル状混合物を均質化した後に
凍結し、解凍することを特徴とする、果肉様テクスチャ
ーを有するゼリー状食品の製造方法により達成される。

本発明方法に使用される発酵乳としては牛、水牛、馬、
ロバ、羊、山羊等の動物由来の全乳、脱脂乳又は加工乳
を原料としたものであることができ、２種又はそれ以上
の発酵乳混合物を使用することもできる。発酵乳は予め
カードを破砕して液状化してから添加され、この添加量
としてはゾル状混合物全体に対し乳蛋白質として０．１
〜０゜４５重量％程度であるのが適当である。蓋し、乳
蛋白質として０．１１ｆｆｉ％未満では果肉様テクスチ
ャーを充分となすことが難しく一方、０．４５重量％を
越えた場合には一旦均質化された蛋白ミセルが再び凝集
沈澱して果肉様のテクスチャーを消失してしまうからで
ある（後記の実験例１及び効果試験例１〜３参照）。

ゲル化剤としてはカラギーナン、フアーセレラン、ゼラ
チン、寒天又はこれらの２種もしくはそれ以上の混合物
を使用することができる。これらのゲル化剤はゾル状混
合物の凍結、解凍段階において保形性をもたらし、又発
酵乳の凝集を抑制すると共に＝次元網状構造を形成して
果肉様テクスチャーを付与する機能を有している。ゲル
化剤の添加量はゾル状混合物全体に対して０．５〜１゜
７重量％程度が適当である、蓋し、０．５ｆｉ量％未満
ではゾル状混合物を凍結、解凍した際のゲル化物の固化
が充分となり難く、−方１．７ｆｆｉＷ％を越えた場合
にはゲル化物が堅くなり過ぎ、何れにせよ適切な果肉様
テクスチャーをもたらし１！？ないからである（後記の
実験例２及び効果試験例４〜６参照）。

２価金属塩としてはカルシウム塩、マグネシウム塩等で
あり、具体的には炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、ビ
ロリン酸カルシウム、リン酸カルシウムや、硫酸マグネ
シウム、塩化マグネシウムを例示することができ、これ
らの２種又はそれ以上の混合物用いることもできる。こ
れら２価金属塩の添加量としては、２価金属として１０
〜１００１ｇ％程度が適当である、蓋し１ｏＩＩＩｇ％
未満では果肉様テクスチャーの付与に不充分となり、−
方１１００Ｉ１％を越えた場合にも果肉様テクスチャー
が低下するからであり（後期の実験例３及び効果試験例
７および８参照）、更に過剰添加に起因して２価金属の
収斂味が発現するに至る可能性が存するからである。

本発明において、基質であるゾル状混合物の均質化は自
体慣用の装置、例えば高圧式ホモジナイザー、コロイド
ミル、超音波ホモジナイザー等を用いて実施することが
できる。

均質化させたゾル状混合物の凍結処理は一７℃以下で行
うのが有利である。何故ならば、この種のゼリー状食品
は容積ＢＯｍＱ程度の半球状容器に入れられて市販に供
されるがこのような容器にゾル状混合物を充填して冷却
処理を行う場合に、中心部までの完全凍結に一５℃では
１昼夜以上を必要とするからである。尚、−７℃で約１
昼夜、−２５℃で約２時間であり、冷却温度の下限条件
に格別の制限はないが、−５０℃以下になすには２段圧
縮式冷凍機を用いねばならないので経済的な不利が生じ
る。解凍は完全凍結の直後においても、凍結保管後の任
意の時期においても実施することができ、解凍温度とし
ては室温以下の温度であれば任意の温度を選択すること
ができる。

（作用） 本発明方法においては、上述のように、基質としてのゾ
ル状混合物を発酵乳と、ゲル化剤と、２価金属塩とで構
成する。これら構成成分の内でゲル化剤は従来方法でも
利用されていたように三次元網状構造を呈するが、本発
明方法ではこれに発酵乳と２価金属塩とが付加され、こ
れらの３成分が相俟って果肉に近接した繊維状のテクス
チャー及びこれに伴なう食感をもたらすのである。即ち
、発酵乳中の大型化した蛋白ミセルは脂肪球と可溶性成
分を含む乳清とを包み込んだ三次元網状構造を呈してい
ることが知られているが、この大型化蛋白ミセルが、２
価金属塩から解離した２価金属イオンの存在下にゲル化
剤と共にゾル状混合物の状態で均質化されることにより
、蛋白ミセルのにループとゲル化剤との間に２価金属架
橋が形成され、更に発酵乳の蛋白ミセルによる三次元網
状構造とゲル化剤の三次元網状構造との相互網状構造が
形成され、その結果その後の凍結処理においても組織破
壊には至らない繊維性骨格がもたらされ、これが解遺後
のゼリー状食品に所望の果肉様テクスチャーを付与する
のである。

（ゼリー状食品とするための付加的成分）本発明方法は
果肉様テクスチャーを有するゼリー状食品の製造方法を
対象としており、従って基質であるゾル状混合物には当
然のことながら果汁、果実ピユーレ、果実ペースト、果
実バルブ等の果実類や果実香料類（合成エツセンス）の
少くとも１種が添加される。香味改善を目的としてブド
ウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果糖とブドウ糖Ｉよ
りなる糖液、異性化乳糖、糖蜜、１−ケスドース、ニス
ドース、１β−７ラクト＝フラノシール−ニスドース等
を含有するフラクトオリゴ糖等の糖類、水飴、デキスト
リン、ｔｉｔ、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、
牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、加糖練乳、ホエイパウダー
等の乳製品類、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、ア
スコルビン酸等の酸味料、リキュール類、香料、調味料
等を添加することができ、色彩的魅力向上を目的として
天然又は合成着色料を添加することができ、又栄養強化
を目的としてビタミン類、ミネラル類、アミノ酸又はそ
の塩類を添加することができる。

更に又必要であれば、ｐ　ｌ−１調整を目的として炭酸
水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、ビロリン酸カリ
ウム等の塩類を、品質安定を目的として０化等を目的と
して粉末セルロース、粉末結晶セルロース、ダイエタリ
ーファイバー等のｌ１ｔ１１質物質を任意に選択して添
加することができる。（ゼリー状食品製造の概要） 先ず、任意に選択されたゲル化剤を２価金元塩、糖類、
甘味料、ｐＨＷ整剤、品質安定剤と共に適量の水に分散
させ、攪拌しながら加熱する。

液温が９０℃以上になり完全溶解したならば、加熱を停
止し、発酵乳及び果実類や果実香料類の少なくとも１種
並びに他の添加物を添加し、全体を充分に撹拌混合すれ
ばゾル状混合物が得られる。

このゾル状混合物のｐＨは３．８〜５．５程度であるの
が適当である、蓋しｐト１３．８未満では酸味が過度と
なり、−方ｐＨ５，５を越えた場合には脱カルシウム現
象を生じ発酵乳の蛋白ミセルが可溶化して最終ゼリー状
食品に充分な果肉様テクスチャーを付与し得なくなるか
らである（後記の実験例４並びに効果試験例９及び１０
参照）。このためのｐ）−１調整は上記のｐＨ調整剤、
発酵乳、果実類、酸味料の使用量を調節することにより
、意図する最終ゼリー状食品の特性を′Ｊ：慮して任意
に設定することができる。

このようにして得られたゾル状混合物はホモジナイザー
、コロイドミルのような均質機により処理される。均質
化されたゾル状混合物は、食品衛生上必要であればプレ
ート式又はチューブ式熱交換機、スチームジャケット付
ステンレスタンク等を用いて加熱殺菌された後に、６０
〜６５℃の品温で容器に充填され密封される。

この容器は冷凍室に移され、例えば−２５℃で急冷され
て内容物の凍結処理が行われる。

解凍は任意の時期に行うことができるが、例えば、上記
の冷凍室内に容器を移送した時点から該冷凍室内で２０
Ｒ間保管した後に２０℃で行われる。

（従来技術方法により１りられるゼリー状食品と本発明
方法により得られるゼリー状食品との比較）次に、従来
方法によるゼリー状食品と本発明方法によるゼリー状食
品とにおける組織構造的な差異について図面を参照しつ
つ説明する。

第２図は従来方法により得られるゼリー状食品の冷蔵品
において想定される組織構造を示す模式このゼリー状食
品ではゲル化剤１が全体として略均斉な三次元網状構造
を有していて、その内部に水分や水溶性成分が保持され
ている。従って、この食品を喫食した場合に食感として
は全体に極めて滑らかなものとなり、果肉様テクスチャ
ーは全く認められないことになる。

第３図は凍結及び解凍工程を経て製造された、従来方法
によるゼリー状食品において想定される組織構造を示す
模式図である。このゼリー状食品において、解凍直侵で
あれば氷結晶２が小型化しながらも残存しており、又、
凍結処理時における氷結晶の生成及びその粗大化に差が
あるためにゲル化剤１による三次元網状構造に疎！が生
じ、更に氷結晶の粗大化時にゲル化剤の三次元網状構造
の１部の破壊が生じていることも予想される。このゼリ
ー状食品においては水分又は水溶性成分とゲル化剤との
相互作用が第１図に示されるゼリー状食品における場合
よりも弱いので喫食時の食感に水々しさがもたらされ、
又ゲル化剤による三次元網状構造の少くとも１部が破壊
されていれば、この破壊部と非破壊部とにテクスチャー
の差異が生じるが、この差は僅かであるために充分な果
肉様の食感をもたらすには至らない。

−方、第１図には本発明方法により得られるゼリー状食
品において想定される組織構造の模式図が示されている
。このゼリー状食品も又凍結及び解凍工程を経て製造さ
れるためゲル化剤１による三次元網状構造に疎寥があり
、解ｌ！１直後であれば氷結晶２が存在するのも第２図
の場合と同様である。しかしながら、このゼリー状食品
においては基質として上記ゲル化剤１の他に発酵乳や２
価金属塩が用いられているのでＲｅ乳中の蛋白ミセル３
はゲル化剤１の三次元網状構造組織に静電気的結合し、
又、２ｖｌＢ金属塩又は発酵乳中のカゼイン塩から解離
した２価金属イオンと結合して２価金属（代表としてカ
ルシウム（Ｃａ　）が示されている）架橋を形成し、こ
の架橋は更にゲル化剤１による三次元網状構造組織と結
合し相互網状構造を形成している。従って、このゼリー
状食品における三次元網状構造は第２図に示されるもの
と比較しても著しく密で且つ強い骨格を有しているので
果肉様テクスチャーをもたらす。尚、このゼリー状食品
も凍結、解凍工程を経て製造されるので、凍結時にゲル
化剤による三次元網状構造の少くとも１部が破壊されて
おり、従って水分や水溶性成分と網状構造組織との相互
作用は弱められているので食味における木々しさが損な
われることはないのである。

（実施例等） 次に、実験例、効果試験例及び実施例に関連して本発明
を更に詳細に説明する。

実験例１ 撹拌下にある水６００（ｌの中にカラギーナン８９、砂
糖１５０９゜クエン酸ナトリウム２り、炭酸カルシウム
０．６ｇの混合粉末を添加し、この分散液を湯煎中で加
熱する。

９３℃に上昇しカラギーナンが溶解した時点で加熱を止
め、白桃ピユーレ１５０ｑ、ビーチ香料２９及び蛋白質
含有率６重量％の液状発酵乳１６゜７ｇを添加して混合
し、次いで水を添加して全体の重量を１０００９にＷＡ
整する。

該ゾル状混合物を１００　ｋｇ／　ｃｍ２ゲージ圧のＨ
Ａ−１８０２型高圧式ホモジナイザー（三相機械（株）
製）にかけて均質化を行った１８０ｍ１ｌｊの容器に充
填し蓋をシールする。続いて一２５℃にて２０時間凍結
処理した後２０”Ｃにて解凍を行い、品温１２℃程度に
一定させる。この試料はゾル状混合物に対して乳蛋白質
として０．１０重世％の発酵乳無加区である。

上記方法と同様の方法で蛋白質含有率６重量％の発酵乳
を３３．３ｇ、５０（＋　、６６．７（Ｊ　、７５ｇ、
８３．３（１，９２ｇ添加して各種の試料を調製した。

これら各試料の乳蛋白質含有率は夫々０．２重量％、０
．３重量％、０．４重量％、０゜４５重量％、０．５０
重量％、０．５５５重量となる。また対照として発酵乳
を加えない区も設ける。

各試料のゲル強度及び外観の官能評価結果を第１表に示
す。

第１表 測定条件、不動工業製レオメータ−１侵入捧移動速度２
０ＣＩｌ／醜ｉｎ、侵入棒形状　　・ 効果試験例１ 発酵乳の蛋白含有率０．３重量％の試料と発酵乳無添加
の試料（共に実験例１による）を３０人の専門家パネル
を用いて二者択一選択による嗜好調査を行った結果、白
桃の果肉らしさでは０．３重世％試料を支持した者２５
名、発酵乳無添加試料を支持した者５名であり、美味し
さでは０．３重量％試料を支持した者２７名、発酵乳無
添加試料を支持した者３名であり、いずれも危険率５％
で０．３重量％の試料が有意に好評であった。

効果試験例２ 発酵乳の蛋白含有率０．３重口％の試料と０゜４５５重
量の試料（共に実験例１による）とを効果試験例１と同
様の方法で嗜好調査を行った結果、白桃の果肉らしさで
は０．３重量％試料を支持した者２０名、０．４５重量
％の試料を支持した者１０名であり、美味しさでは０．
３１１％試料を支持した者１７名、０．４５重分％の試
料を支持した者１３名でありいずれも危険率５％で両試
料間に有意差はなかった。

勿」じ（緻［３ 発酵乳の蛋白含有率０．３！１ｕｆｆｉ％の試料と０゜
５０重量％の試料（共に実験例１による）とを効果試験
例１と同様の方法で嗜好調査を行った結果、白桃の果肉
らしさては０．３ｆｆｉｆｆｉ％試料を支持した者２６
名、０．５０重口％の試料を支持した者４名であり、美
味しさでは０．３重量％の試料を支持した者２６名、０
．５０Ｌｆｆｉ％の試料を支持した者４名であり、いず
れも危険率５％で０．３重量％の試料が有意に好評であ
った。

実験例２ 実験例１の方法と同様に撹拌下にある水６００９の中に
カラギーナン２．！Ｍ、砂糖１５０ｇ、クエン酸ナトリ
ウム２ｇ、炭酸カルシウム０．６９の混合粉末を添加し
て加熱溶解した後に、白桃ピユーレ１５０（＋、ピーチ
香料２ｇ及び蛋白質含有率６重量％の発酵乳５０ｇを添
加して混合し、次いで水を添加して全体の重量を１００
０ａに調整する。さらに実験例１と同様の方法で均質化
、充填、凍結、解凍を行い、品温１２℃Ｐｉ１度に−定
させる。この試料はゾル状混合物に対してカラギーナン
０．２５５重量を含有し、又、Ｊ’ｉ！醇乳は乳蛋白質
として０．３重ｆｆｉ％を含有しており、これを試料１
とする。

以下、カラギーナンと発酵乳の添加量を変えて上記方法
と同様の方法で試料２．３．４．５．６゜７．８．９の
８種の試料を′：Ａ製した。これらの試料２〜９におけ
るカラギーナン添加量は夫々５９゜８；ｌ、１３ａ、１
７（１，１７ｇ、１９ｇ、２１ｇ。

２１ｇであり、発酵乳添加量は夫々５０ｑ、５０ｑ、５
０ｖ、５０（１，７５ｐ、５Ｃ）ｏ、５０ｏ。

１００ｇであり、従ってこれら各試料のカラギーナン含
有率は夫々０．５重量％、０．８重量％、°　　１．３
重量％、１．７重量％、１．７重量％、１゜９重量％、
２．１重量％、２．１重量％となり発酵乳は乳蛋白質と
して０．３重量％、０．３重量％、０．３重量％、０．
３重量％、０．４５重量％、０．３重量％、０．３重量
％、０．６重量％となる。

各試料のゲル強度及び外観の官能評価結果を第２表に示
す。

第２表 く測定条件は第１表と同一条件） 効果試験例４ 試料３と試料５０両試料（共に実験例２による）につき
効果試験例１と同様の方法で嗜好調査を行った結果、白
桃の果肉らしさ、美味しさとも試料３を支持した者１９
名、試料５を支持した者１１名であり、いずれも危険率
５％で両試料間に有意差がなかった。

効果試験例５ 試料３と試料６の両試ｎ（共に実験例２による）につき
効果試験例１と同様の方法で嗜好調査を行った結果、白
桃の果肉らしさでは試料Ｓを支持した者１７名、試料６
を支持した者１３名であり、美味しさでは試料〆り、３
を支持した者（１８名）。

、試料丞ノヂ６を支持した者１２名であり、危険率５％
で両試料間に有意差は認められなかった。

効果試験例６ 試料３と試料７の両試料（共に実験例２による）につき
効果試験例１と同様の方法で嗜好調査を行った結果、白
桃の果肉らしさ、美味しさとも試料３を支持した者２８
名、試料７を支持した者２であり、いずれも危険率５％
で試料７が有意に不評であった。

実験例３ 実験例１の方法と同様に撹拌下にある水６００ｇ中にカ
ラギーナン８ｇ、砂糖１５０ｇ、クエン酸ナトリウム２
ｇ、炭酸カルシウム０．２５９の混合゛粉末を添加して
加熱溶解した後に、白桃ピユーレ１５０ｇ、ビーチ香料
２９、蛋白質含有率６重量％の発酵乳５０ｏを添加して
混合し、次いで水を添加して全体の重量を１０００（ｌ
にｖＡ整する。

更に実験例１と同様の方法で均質化、充填、凍結、解凍
を行い、品温１２℃程度に一定させる。

この試料はカルシウムとして１０Ｉ１１９％を含有して
いる。

上記方法と同様な方法で炭酸カルシウムを０゜７５（＋
、１．２５ｇ、２．５ｇ、５．０９，１０゜０９、添加
した試料を調製したが、これらのカルシウム含有率は夫
々３０１１（１％、５０Ｉ１ｇ％、１００２％、２００
ｎｚ％、４００１１９％となる。

また対照として炭酸カルシウムを加えない区も設ける。

各試料のゲル強度及び外観を第３表に示す。

第３表 測定条件：第１表と同− 効果試験例７ カルシウム含有率１０１ｇ％の試料とカルシウム無添加
の試料（共に実験例３による）につき効果試験例１と同
様の方法で嗜好調査を行った結果、白桃の果肉らしさて
はカルシウム含有率１０ｍ　ｇ％の試料を支持した者２
２名、カルシウム無添加試料を支持した者８名であり、
美味しさではカルシウム含有率１０１ｍ９％の試料を支
持した者２４名、カルシウム無添加試料を支持した者６
名であり、いずれも危険率５％でカルシウム含有率１０
ｍｇ％試料が有意に好評であった。

効果試験例８ カルシウム含有率１００ｍ＋；＋％の試料と２００■９
％の試料（共に実験例３による）につき効果試験例１と
同様の方法で嗜好調査を行った結果、白桃の果肉らしさ
ては１１００Ｉ１％の試料を支持した者２４名、２００
ｍｇ％の試料を支持した者６名であり美味しさでは１０
０ｚ％の試料を支持した者２７名、２００ＩＩ１９の試
料を支持した者３名でり、いずれも危険率５％でカルシ
ウム含有率１００ｍｇ％の試料が有意に好評であった。

実験例４ 実験例１の方法と同様に、撹拌下にある水６００ｇの中
にカラギーナン８ｇ、砂糖１５０（＋、クエン酸ナトリ
ウム２９、炭酸カルシウム０．６９の混合粉末を添加し
て加熱溶解した後に、白桃ピユーレ１５０ｇ、ビーチ香
料２ｇ、蛋白質含有率６重量％の発酵乳５０ｇを添加し
て混合し、次に水を添加して全体の重量を１０００ｇに
調整する。

更に実験例１と同様の方法で均質化、充填、凍結、解凍
を行い、品温１２℃程度に一定させる。この試料のｐ　
Ｈは４．８である。また上記方法と同様にカラギーナン
８ｇ、砂糖１５０（］、クエン酸ナトリウム２９、炭酸
カルシウム０．６（７の混合粉末を加熱溶解後、該ゾル
状混合物を１０％水酸化ナトリウム水溶液にてＤＨを５
．５及び６．０に調整を行ってから水を添加して全体の
ｆｆ１ｆｆｉを１０００ｇに調整する。以下上記方法と
同様の方法で均質化、充填、凍結、解凍を行い、試料を
調製した。次に上記方法と同様の方法でカラギーナン８
９、砂糖２２５＋７、クエン酸ナトリウム２Ｑ、炭酸カ
ルシウム０．６９の混合粉末を加熱溶解後、該ゾル状混
合物を２０％クエン酸水溶液にてｐ）Ｉを３．５及び３
．８に調整を行ってから水を添加して全体の重量を１０
００ｇに調整する。以下、上記方法と同様の方法で均質
化、充填、凍結、解凍を行い試料を調製した。各試料の
ゲル強度及び外観の官能評ＩｉＩ！ｉ結果を第４表に示
す。

第４表 測定糸１’ｊ、：第１表と同一 効果試験＠９ ｐＨ３，８の試料とｐＨ３，５の試料（共に実験例４に
よる）につき効果試験例１と同様の方法で嗜好調査を行
った結果、白桃の果肉らしさではｐＨ３，８の試料を支
持した者２４名、ｐ　Ｈ３゜５の試料を支持した者６名
であったが、美味しさではｐＨ３，８の試料を支持した
者が２８名、ｐＨ３，５の試料を支持した者２名であっ
た。

美味しさではｐＨ３，５の試料は酸味が強過ぎたために
評価が低くなったものであり、いずれも危険率５％でｐ
　Ｈ３，８の試料が有意に好評であった。

効果試験例１０ ｐＨ５，５の試料とｐＨ１６，０の試料（共に実験例４
による）につき効果試験例１と同様の方法で嗜好調査を
行った結果、白桃の果肉らしさ、美味しさともｐ）１５
．５の試料を支持した者２６名、ｐＨ１６，０の試料を
支持した者４名であり、いずれも危険率５％でｐＨ５，
５の試料が有意（好評であった。

衷ｔ１Ｍ区 実験ｆＡ１の方法と同様に撹拌下にある水６００ｇの中
にカラギーナン８（１、砂糖１５０ｇ、クエン酸ナトリ
ウム２９、炭酸カルシウム０．６（ｌの混合粉末を添加
して加熱溶解した後に、白桃ピユーレ１５０！１１、ビ
ーチ香料２ａ、蛋白質含有率６重量％の発酵乳５０（＋
を添加して混合し、次いで水を添加して全体の重量を１
０００（ｌに調整する。

更に実験例１と同様の方法で均質化、充填を行い一５℃
、−７℃及び−２５℃で２０時間凍結処理した後２０℃
にて解凍を行い品温１２℃程度に一定させる。

各試料のゲル強度及び外観の官能評価結果を第５表に示
す。

第５表 測定条件：第１表と同− 旌Ｒｕｍ＠　にＬ 凍結温度−２５℃と一５℃の試料（共に実験例５による
）につき効果試験例１と同様の方法で嗜好調査を行った
結果、白桃の果肉らしさ、美味しさとも一２５℃の試料
を支持した者２８名、−５℃の試料を支持した者２であ
り、いずれも危険率５％で凍結温度−２５℃の試料が有
意に好評であった。

！ｍ１Ｍ１ （ゾル状混合物配合） 成　　　分　　　　　　　　　　　　　重　　量％脱脂
発酵乳　　　　　　　　６．０ カラギーナン　　　　　　　０．８ 炭酸カルシウム　　　　　　０．０６ 乳酸カルシウム　　　　　　０．０７ クエン酸ナトリウム　　　　０．２０ ビロリン酸カリウム　　　　０．０４ 砂　　　糖　　　　　　　　　　　　　１５．０白桃ピ
ユーレ　　　　　　１５．０ ビーチ香料　　　　　　　　０．２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６２．　６
３上記脱脂発酵乳は脱脂粉乳を還元して調製した脱脂加
工乳を乳酸菌にて発酵させたものであり、乳蛋白質を６
！！！１ｍ％含有している。

カラギーナン、クエン酸ナトリウム、ビロリン酸カリウ
ム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、砂糖を上記配合
表に従い秤量後、混合し、撹拌下にある水中に分散させ
、この分散液を湯煎中で液温か９３℃に上昇しカラギー
ナンが完全に溶解するまで加熱する。次いで加熱を止め
て予め上記配合表に従い秤量した脱脂発酵乳、白桃ピユ
ーレ、ビーチ香料を添加し、８０℃に加温した接水にて
重囲ｖＡ整を行う。該ゾル状混合物をゲージ圧１５Ｑ　
ｋｇ／　ｃｓ２の高圧式ホモジナイザーにかけて均質化
させた後、６３℃に冷却し、８０ｍ（２の容器内に充填
し蓋をシールする。次に一２５℃で６時間凍結処理した
後に室温下に解凍して品温１２℃に一定させた。尚、上
記８０℃に加温した後、水にて重量調整を行った該ゾル
状混合物を一部採取し常温に戻した侵にｐＨを測定した
結果は４．９であった。

効果試験例１２ ａ）対照試料の調製 （ゾル状混合物配合） 成　　　　分　　　　　　　　　　　　　　　重量％カ
ラギーナン　　　　　　　　Ｏ１８ 結晶セルロース　　　　　　　０．４ 炭酸カルシウム　　　　　　　０，０６乳酸カルシウム
　　　　　　　０，０７クエン酸ナトリウム　　　　　
０．２０ビロリン酸ナトリウム　　　　０．０４砂　　
　　　糖　　　　　　　　　　　　　１５．０白桃ピユ
ーレ　　　　　　　１５．０ ビーチ香料　　　　　　　　　０．２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６８．　２
３カラギーナン、結晶セルロース、クエン酸ナトリウム
、ビロリン酸カリウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム、砂糖を上記配合表に従い秤量後、配合し、撹拌下に
ある水中に分散させ、この分散液を湯煎中で液温が９３
℃に上昇しカラギーナンが完全に溶解するまで加熱する
。次いで加熱を止めて予め上記配合表に従い秤量した白
桃ピユーレ、ビーチ香料を添加し８０℃に加温した浸水
にて重１１整を行う。該ゾル状混合物を実施例１と同様
の方法で均質化、充填、凍結、解凍して品温１２℃に一
定させ、対照試料を調製した。この対照試料につき実施
例１と同様にしてｐ　）−１を測定した結果は５．１で
あった。

ｂ）比較試験 実施例１で得た試料及び上記の対照試料につきゲル強度
を測定し、又３ｏ名の専門家パネルを用いて二者択一選
択による嗜好調査を行った結果を第６表に示す。

第６表 測定条件：第１表と同一 実施例１の試料は対照試料に対して、白桃の果肉らしさ
、美味しさ共に危険率５％で有意に好評であった。

衷１」ＬＬ （ゾル状混合物配合〉 成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　重
量％全脂発酵乳　　　　　　　　　　１．０脱脂発酵乳
　　　　　　　　　　１．２カラギーナン　　　　　　
　　　１．２乳酸カルシウム　　　　　　　　０．２８
塩化カリウム　　　　　　　　　０．０４クエン酸ナト
リウム　　　　　　０．０６果糖ぶどう糖液糖　　　　
　　１８．０砂　　　　　糖　　　　　　　　　　　　
　　　　　３．０結晶クエン酸　　　　　　　　　ｏ、
ｉ。

梨　　香　　料　　　　　　　　　　　　　　　　０．
２５水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
７４．　８７上記全脂Ｒ醇乳は牛乳を乳酸菌で発酵させ
たものであり、乳蛋白質を３ｍｍ％含有している。また
、脱脂Ｊ！酵乳は脱脂粉乳を還元して調製した加工脱脂
乳を乳酸菌で発酵させたものであり、乳蛋白質を６重量
％含有している。

カラギーナン、塩化カリウム、クエン酸ナトリウム、乳
酸カルシウム、砂糖、果糖ブドウ糖液糖を上記配合表に
従い秤量後、混合し、撹拌下にある水中に分散させ、こ
の分散液を湯煎中で液温が９３℃に上昇しカラギーナン
が完全に溶Ｍ　するまで加熱する。次いで加熱を止めて
予め上記配合表に従い秤量した全脂発酵乳、脱脂発酵乳
、結晶クエン酸、梨香料を添加し、８０℃に加温した浸
水にて重重調整を行う。

該ゾル状混合物をゲージ圧５０　’Ｋｇ／　ｃｍ２の高
圧式ホモジナイザーにかけて均質化処理する。次に該ゾ
ル状温合物をプレート式熱交換機〔岩廿機械工業（株）
！Ｊ）に通じ８５℃にて１０秒間加熱した侵直ちに６３
℃まで冷却し、８０ｍＱ容器に充填して蓋をシールする
。

次に一１０℃で２Ｏｒ！！１間凍結処理した後に室温下
に自然解凍させた。この試料につき実施例１と同様にｐ
ト１を測定した結果は４．３であった。

（発明の効果） 従来方法によればゲル化剤を基質としてゾル状混合物が
調製されて来たが、本発明方法では発酵乳、ゲル化剤及
び２価金属塩を基質としてゾル状混合物をＴＡ製し、こ
れを均質化させているために、これがゲル化する場合に
上記構成成分が相乗的に作用して比較的丈夫な三次元網
状構造を形成し、又その侵の凍結及び解凍工程を通じて
上記の三次元網状構造に疎密がもたらされると共に水分
や水溶性成分とこの粗密化三次元網状構造組織との相互
作用が弱められ、その結果前者によれば、果肉に極めて
近いテクスチャーが生じ、−方後者によれば木々しきが
もたらされるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法により製造されるゼリー状食品の想
定組織構造を略示する模式図であり、第２及び第３図は
それぞれ従来方法により製造されるゼリー状食品の想定
組織構造を略示する模式図である。 １・・・ゲル化剤、２・−・氷結晶、３・・・蛋白ミセ
ル。 第１図 第２図　　　　　　　第３図

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）発酵乳、ゲル化剤及び２価金属塩を基質とするゾ
   ル状混合物を均質化した後凍結し、解凍することを特徴
   とする、果肉様テクスチャーを有するゼリー状食品の製
   造方法。
2. （２）ゾル状混合物が発酵乳を乳蛋白質成分として０．
   １重量％〜０．４５重量％程度含有するものであること
   を特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の製造方法
   。
3. （３）発酵乳が動物由来の全乳、脱脂乳又は加工乳を原
   料とした発酵乳もしくはそれら２種以上の混合物である
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の製造
   方法。
4. （４）ゲル化剤がカラギーナン、フアーセレラン、ゼラ
   チン又は寒天もしくはそれらの２種以上の混合物であり
   、ゾル状混合物の中に０．５重量％〜１．７重量％程度
   含有されていることを特徴とする、特許請求の範囲第１
   項に記載の製造方法。
5. （５）２価金属塩がカルシウム塩、マグネシウム塩等も
   しくはそれら２種以上の混合物であり、ゾル状混合物の
   中に２価金属として１０ｍｇ％〜１００ｍｇ％程度含有
   されていることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に
   記載の製造方法。
6. （６）ゾル状混合物のｐＨが３．８〜５．５の範囲内で
   あることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の
   製造方法。
7. （７）凍結を−７℃以下の温度で行うことを特徴とする
   、特許請求の範囲第１項に記載の製造方法。