JP2002525025A - 食品における褐変の限定 - Google Patents

食品における褐変の限定

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JP2002525025A
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チャーリアン、ジョージ
バデーラ、ダハラム、ビアー
ウェドラル、イレーヌ、リジナ
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ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
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Abstract

(57)【要約】 非酵素的メイラード褐変を起こしやすい食品の非酵素的メイラード褐変を限定する方法。この方法はアミノを含む化合物または還元糖を含有する食品の成分をアルギネートまたはゲランから選択したハイドロコロイドゲルで被覆し、次に全成分を混合して食品を形成することから成る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は食品、特に非酵素的メイラード褐変を起こしやすい食品の褐変の限定
方法に関する。
【０００２】 多くの食品は２種以上の基質の相互作用に起因する劣化反応を起こしやすく、
この基質は他の成分の形成後形成する化合物のカスケードを引き金とする。この
明らかな例は食品、例えばチーズや乳製品に広くひろがる非酵素的メイラード褐
変の場合である。非酵素的メイラード褐変に必要な最少反応体はアミノ基を含む
化合物、通例タン白、還元糖およびいくらかの水の存在である。重要なことは非
酵素的メイラード褐変は変色やフレーバの変化を含むだけでなく、またリシンの
ような必須アミノ酸の損失を含むことである。形成されるある生成物には突然変
異誘発性を有することも報告されている。したがって、多くの場合、メイラード
褐変を限定して製品の品質を改良することは重要であることが明らかである。
【０００３】 基質が相互に作用することを防止して反応速度を阻害および／または遅らせる
ことができる方法を本発明者は考案した。この方法は或は種のゲル系を使用して
、アミノ基を有する化合物または還元糖を含有する食品成分を被覆し、こうして
反応体をばらばらに保持し、劣化反応を最少化するものである。
【０００４】 従って、本発明は非酵素的メイラード褐変を生じやすい食品の非酵素メイラー
ド褐変を限定する方法を供し、この方法はアミノを含む化合物または還元糖を含
有する食品成分をアルギネートおよびゲランから成る群から選択したハイドロコ
ロイドゲルで被覆し、次にすべての成分を混合して製品を形成することを含む。
【０００５】 望む場合、アミノ基を有する化合物および還元糖を含有する各成分は全体を混
合する前に別別に被覆できる。
【０００６】 本発明は食品がチーズ、乳、または乳をベースとする製品、例えばパルメザン
、フォーチーズ、チェダー、ベシャメルソース、モルネイソース、白ワインソー
ス、アルフレドソース、チキンベルートソース、カルボナラなどのようなソース
である場合特に適用できる。
【０００７】 アミノを含む化合物は通例タン白であるが、ペプトンまたはポリペプチドでよ
い。還元糖は転化糖、デキストロースまたはフラクトースのような単糖類、また
はラクトースまたはマルトースのような２糖類でよい。
【０００８】 ゲルはその形成に理想的な条件を適用することによりハイドロコロイドから形
成できる。
【０００９】 例えば、アルギネートはＣａＣｌ2溶液のようなカルシウム塩溶液または酸で
処理することによりゲル化できる。ゲルはＣａ+2イオンを導入するとすぐに形成
する。アルギネートゲルは通例４．０以上のｐＨ、最適には６〜８のｐＨで形成
できる。
【００１０】 ゲランは水に添加し、７５°〜８５℃の温度にカルシウム、カリウム、ナトリ
ウムまたはマグネシウムのようなイオン、例えばＣａＣｌ2の存在で加熱し、有
利には冷却によりゲルの凝固を助けることによりゲル化できる。
【００１１】 ゲルは成分の表面に被覆を形成し、少なくとも成分の１つにゲルを被覆後、食
品の全成分を混合する。
【００１２】 ゲル化剤の使用量は被覆する成分重要基準で０．０５〜１５％、好ましくは０
．２５〜６重量％でよい。アルギネートはアルギン酸（ポリマンニユロン酸）ま
たはそのアルカリまたはアルカリ土類塩、例えばアルギン酸ナトリウムまたはア
ルギン酸カリウムでよい。
【００１３】 ゲランは炭水化物基質、例えばグルコース、プラス窒素源および無機塩に、Ps eudomonas elodea の好気発酵により生産される細胞外多糖類ガムである。ブロス
は熱アルカリで処理し、その後ガムはプロパン−２−オールにより沈澱させる。
ガムは約１：２：１比のラムノース、グルコースおよびグルクロン酸から成る。
【００１４】 （実施例） 次例はさらに本発明を説明する。 例 １ チーズ（ロマノおよびパルメザン）およびラクトースのモデル系を使用して褐
変反応の限定に及ぼすゲル化剤の効果を研究した。各種ゲル化剤（ゼラチン、ア
ルギン、キサンタン、カードラン、ゲラン）について基質の相互作用の抑制を調
査した。処法は表１に示す。 試料Ａはチーズ、ラクトースおよび水をポリトロンミキサーを使用して３分間
混合したゲル化剤を含まない対照試料である。 本発明範囲内のアルギンおよびゲランを使用する試料Ｂ、ＥおよびＧは最初に
還元糖（ラクトース）をアルギンまたはゲランと乾燥混合し、次に均質分配を確
保するために高剪断下で塩化カルシウム水溶液を乾燥ミックスに徐徐に添加し、
ラクトースをゲルで被覆することにより製造した。次にチーズをポリトロン ミ
キサーにより室温で３分間混合した。 本発明範囲外のゼラチン、カードランおよびキサンタンを使用する試料Ｃ、Ｄ
およびＦは最初に還元糖（ラクトース）をゼラチン、カードランまたはキサンタ
ンと乾燥混合し、ラクトースがゲルで被覆されるまで高剪断下で水をゆっくり添
加し、チーズをスラリー化し、ポリトロンミキサーで３分間混合することにより
製造した。 全試料はアルミニウムパウチに包装し、密封した。次にパウチは８０℃で３０
分殺菌した。製品は冷却し、次に４５℃で３週貯蔵した。製品の水分活性および
色はハンターラブ・カラークエスト比色計を使用して測定した。この比色計では
「Ｌ」パラメータは０〜１００の目盛による明度の尺度であり、０は黒色および
１００は純白である。パラメータ「ａ」（＋ａ［プラス価］は赤色を表わし、−
ａ［マイナス価］は緑色を表わす）および「ｂ」（＋ｂは黄色を表わし、−ｂは
青色を表わす）も有用な色の指示計である。ｂ／ａ比は暗色化の指示計として使
用でき、低値は暗色を示す。 結果は表ＩＩに示す。結果から分かるように、アルギネート系を含有する試料
ＢおよびＧは褐変が最少で、次いでゲラン系を含有する試料Ｅであるが、対照試
料Ａおよび本発明範囲外の残りのゲル化剤を含有する試料Ｃ，ＤおよびＦは効果
がなかった。 表 Ｉ 試料Ａ 量（ｇ） ロマノ ２５ パルメザン ２５ 水 ５０ ラクトース ５０ 試料 Ｂ ロマノ ２５ パルメザン ２５ Ｋｅｔｏｎ ＨＶ（アルギン） ０．５ ＣａＣｌ2 ２．５ ラクトース ５０ 水 ５０ 試料 Ｃ ロマノ ２５ パルメザン ２５ ゼラチン３００メッシュ ２ ラクトース ５０ 水 ５０ 試料 Ｄ ロマノ ２５ パルメザン ２５ カードラン ２ ラクトース ５０ 水 ５０ 試料 Ｅ ロマノ ２５ パルメザン ２５ ｋｅｌｃｏｇｅｌ Ｆ（ゲラン） １．５ ラクトース ５０ 水 ５０ Ｃａｃｌ2 １．５ 試料 Ｆ ロマノ ２５ パルメザン ２５ キサンタン（ｋｅｌｔｒｏｌ Ｆ） １．５ ラクトース ５０ 水 ５０ 試料Ｇ ロマノ ２５ パルメザン ２５ ラクトース ５０ 水 ５０ ｋｅｌｔｏｎｅ ＨＶ（アルギン） １．５ Ｃａｃｌ2 １．５
【００１５】 例 ２ ２７重量％のゴルゴンゾラ、グラナ・パドナ、カルシオリールおよびパトレラ
チーズと９重量％のスイート ホエイ粉末を一緒に含むチーズソースを使用して
褐変反応の限定に及ぼす０．５％および１．０重量％のアルギネートの効果をゲ
ル化剤を含まない対照と比較して研究した。 対照方法（ゲル化剤を含まず）は成分を段階的に混合し、次に熱処理を含むも
のである。アルギネート添加試料では、含む方法は対照と同一であった。還元糖
を有する成分はゲル化系で被覆したことが唯一の違いであった。本例では、これ
はスイートホエイ粉末、クリーム粉末およびｋｅｌｔｏｎ ＨＶを乾燥混合する
ことを含んだ。乾燥ミックスはサワークリーム、ヘビークリームと混合し、次に
ＣａＣｌ2をゆっくり添加して被覆した。次に残りの成分を添加し、熱処理した
。次に製品はアルミニウムパウチに入れ、貯蔵した。チーズをゲルで被覆する他
のアプローチも有効であった。 試料は冷凍および３５℃で貯蔵した。２ヶ月後ハンター色度計により測定した
色度および４２０ｎｍの吸光度（２週後）の測定結果は表ＩＩＩおよびＩＶに示
す。 ３５℃で２ヶ月貯蔵後、アルギネート処理した還元系はゲル化剤を使用しない
対照と比較して有意に褐変低減効果があった。
【００１６】 例 ３ 例２記載のものと同様の方法を行なったが、この方法では還元系をアルギネー
トで処理する代りにチーズをアルギネートで処理した。３５℃で２ヶ月貯蔵後、
系はゲル化剤を使用しない対照と比較して有意に褐変低減効果があった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ａ Ｔ，ＡＵ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ， ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＲ，ＬＫ，ＬＵ，ＭＧ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＫ ，ＴＲ，ＵＡ，ＵＳ，ＹＵ (72)発明者 ウェドラル、イレーヌ、リジナ アメリカ合衆国 コネチカット、シャーマ ン、チェストナット ヒル ロード、アー ル、アール、２、ピー、オー、ボックス 480エイ Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC05 AC44 BC01 EC01 4B018 LB07 LB09 MB03 MB04 MC04 MF14 4B035 LC05 LE03 LE05 LG15 LG20 LG44 LK11 LP26 4B036 LC05 LE02 LE03 LF04 LH11 LH15 LK02 LP12

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 非酵素的メイラード褐変を起こしやすい食品の非酵素的メイ
    ラード褐変の限定方法において、アミノを含む化合物または還元糖を含有する食
    品成分をアルギネートまたはゲランから選択したハイドロコロイドゲルで被覆し
    、次いで、全成分を一緒に混合して食品を形成することからなる、上記食品の非
    酵素的メイラード褐変の限定方法。
  2. 【請求項２】 食品はチーズ、乳または乳をベースとする製品である、請求
    項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 アミノを含む化合物はタン白である、請求項１または２に記
    載の方法。
  4. 【請求項４】 還元糖は単糖類または２糖類である、請求項１から３のいず
    れか１項に記載の方法。
  5. 【請求項５】 還元糖は転化糖、デキストロース、フラクトース、ラクトー
    スまたはマルトースである、請求項１から４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 【請求項６】 アルギネートはカルシウム塩溶液または酸で処理してゲル化
    する、請求項１から５のいずれか１項に記載の方法。
  7. 【請求項７】 ゲランは水に添加し、そしてイオン存在下で７５°〜８５℃
    の温度に加熱してゲル化する、請求項１から６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 【請求項８】 ゲル化剤の使用量はゲル化する基質の重量基準で０．１〜１
    ５重量％である、請求項１から７のいずれか１項に記載の方法。
  9. 【請求項９】 アルギネートはアルギン酸またはそのアルカリまたはアルカ
    リ土類塩である、請求項１から８のいずれか１項に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 請求項１から９のいずれか１項に記載の方法により得るこ
    とができる褐変の低減した、非酵素的メイラード褐変を起こしやすい食品。
JP2000555505A 1998-06-25 1999-06-14 食品における褐変の限定 Withdrawn JP2002525025A (ja)

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