KR100430414B1 - 바지락 재첩국의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바지락과 재첩 조개의 해조물을 이용하여 국을 만든 것으로 바지락과 재첩을 함께 섞어 독특함 맛을 창출한 바지락 재첩국의 가공방법에 관 한 것이다.

본 발명은 바지락과 재첩 조개가 살아 있는 활패 상태에서 물 1말 정도에서 3분내지 5분사이에서 세척하며 이후 다시 물 1말에서 하절기에는 약 5시간 동절기에는 약 10시간정도 담아두어 바지락과 재첩 조개가 머금고 있는 진흙이나 모래등을 모두 밖으로 배출시킨 상태에서 건져 세척기로 이동하여 약 10분정도 각각 세척하며 다시 깨끗한 물로서 약 2분에서 5분 정도 헹군후 각각 20kg에서 30kg 정도를 솥에 담아 150℃에서 200℃정도 온도를 올린 상태에서 약 2분에서 5분정도 뽁은후 재첩은 솥에 바로 넣고 바지락은 가로 세로 0.5cm 정도의 걸름망에 넣은 상태에서 100℃정도로 가열한 온수 상태의 20kg에서 40kg정도의 바지락 조개를 15분 ∼ 25분정도 삶은다음 1차적으로 중간온도 약 50℃정도의 저온에서 1분정도 끓인후 10분간은 100℃ 정도의 고온에서 끓이는 과정을 2회를 반복하고, 2회 반복 끓인후 다시 마분말 0.01%, 핵산 0.02%, 식염 0.1% 를 넣은 상태에서 바지락 10kg에서 20kg 정도, 재첩 10kg에서 20kg 정도를 넣은 상태에서 100℃에서 120℃정도의 온도에서 3분∼6분정도로 3번째로 끓인 다음 껍질과 살을 분리하며 바지락과 재첩을 건져낸 국물을 3℃에서 4℃정도의 온도를 유지한 냉각수통에 넣어 1시간에서 2시간정도 침전시키며, 침전을 거친 국물을 1평방 cm 내에 300∼400개 정도의 미세한 구멍으로된 그름망에서 모래나 찌꺼기 등을 걸러내고 바지락과 재첩 살을 세척하고 육안으로 확인후 완전히 선별 및 세척작업을 한후 국물을 집진기에 넣어 일정한 용량을 포장지에 넣음과 동시에 바지락 20g ∼ 40g과 재첩 30g ∼ 50g 을 넣은후 레트로트 살균 포장지로서 포장하여서 된 것임.

Description

바지락 재첩국의 가공방법{omitted}

본 발명은 바지락 조개와 재첩 조개의 해조물을 이용하여 국을 만든 것으로 바지락과 재첩을 함께 섞어 독특함 맛을 창출한 바지락 재첩국의 가공방법에 관 한 것이다.

바지락 조개에는 육질에 함유된 타우린에 의해 간의 해독기능을 촉진하며 간염예방과 숙취해소에 특효가 있고, 또한 비타민 B12를 비롯해 칼슘, 철분도 풍부하여 간 기능 개선에 효과가 있다.

특히 임산부, 어린이, 노약자는 철분, 무기질 함량이 높아 빈혈을 예방하고 소화흡수가 잘되어 비만을 막고 피부를 곱게 한다.

조개류는 체내 콜레스테롤 흡수를 억제하는 성분이 함유되어 있고, 인체의 콜레스테롤 수치를 낮추는데 효과적인 작용을한다.

종래에는 재첩 조개를 이용한 재첩국은 이미 공지되어 많이 이용되고 있으나 바지락 조개는 국으로 만들지 못하고 대부분 된장이나 순두부찌개등에 넣어 맛을 내는데 그치고 있는 실정이나 이렇게 조리하는 과정에서 영양소가 많이 파괴되면 바지락의 맛과 향이 많이 감소된다.

본 발명은 이러한 점을 고려하여 바지락 조개의 영양소를 최대한 살리면서 맛과 향을 낼수 가 있고 이와 더불어 담백한 재첩 조개의 맛을 낼 수 있도록 한 것이로 이의 가공공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정(토사공정)

바지락과 재첩 조개가 살아 있는 활패상태에서 물에 세척하는 공정으로 물 1말에 3분에서 5분사이에서 1차적으로 표면에 묻어있는 오물이나 흙을 씻어낸다.

이후 다시 활패 상태에서 물 1말에서 하절기에는 약 5시간 동절기에는 약 10시간정도 담아둔다.

이렇게 담아두면 활패 상태의 바지락과 재첩 조개가 머금고 있는 진흙이나 모래등을 모두 밖으로 배출하게 된다.

제 2공정(세척공정)

제1공정을 거친 바지락과 재첩 조개를 활패 상태에서 건져 세척기로 이동하여 약 10분정도 각각 세척 한다.

이 공정에서는 활패 상태에서 배출된 진흙이나 모래등을 모두 씻어낸다.

제 3 공정(행굼공정)

바지락과 재첩 조개의 세척이 끝난후의 다음 공정으로 깨끗한 물로서 약 2분에서 5분 정도 행궈 준다.

제 4 공정(뽁음공정)

행굼이 끝난 활패를 20kg에서 30kg 정도를 솥에 담아 150℃에서 200℃정도 온도를 올린 상태에서 약 2분에서 5분정도 뽁는다.

이렇게 뽁음으로 활패 상태에서 보유하고 있을 세균을 1차적으로 박멸한다.

상기의 제 1 공정에서 제 4 공정까지는 바지락과 재첩 조개를 각각으로 처리하는 공정이다.

제 5 공정(혼합하여 삶는공정)

이 공정은 뽁은 상태의 바지락과 재첩 조개를 동시에 삶는 공정으로 재첩은 솥에 바로 넣고 바지락은 가로 세로 0.5cm 정도의 걸름망에 넣은 상태에서 100℃정도로 가열한 온수 상태의 20kg에서 40kg정도의 바지락을 15분~25분정도 삶는다.

제 6 공정(우러내는 공정)

이 공정에서는 1차적으로 중간온도 약 50℃정도의 저온에서 1분정도 끓인후 10분 간은 100℃ 정도의 고온에서 끓이는 과정을 2회를 반복한다.

이렇게 하는 것은 국물을 많이 우러나게 하기 위함이다.

제 7 공정(조미 공정)

상기 공정에서 2회 반복 끓여서 된 국물 약30kg 정도를 가열기에 담아 다시마분말 0.01%, 핵산 0.02%, 식염 0.1% 를 넣은 상태에서 바지락 조개 살을 10kg에서 20kg 정도, 재첩 조개 살은 10kg에서 20kg 정도를 넣은 상태에서 100℃에서 120℃정도의 온도에서 3분~6분 정도로 3번째로 끓인다.

제 8 공정(탈각공정)

이 공정은 바지락과 재첩 조개를 끓인 물에서 건져 껍질과 살을 분리한다.

제 9 공정(침전공정)

바지락과 재첩 조개를 건져낸 국물을 3℃에서 4℃정도의 온도를 유지한 냉각수통에 넣어 1시간에서 2시간정도 침전시킨다.

제 10 공정(걸름공정)

침전을 거친 국물을 1평방 cm 내에 300~400개 정도의 미세한 구멍으로 된 그름망에서 모래나 찌꺼기 등을 걸러낸다.

제 11 공정(세척공정)

제8공정에서 분리한 바지락과 재첩 조개의 살을 세척기에 각각 넣고 세척하고 육안으로 확인하여 선별 및 세척작업을 한다.

제 12 공정(포장공정)

제10공정에서 걸러진 국물을 집진기에 넣어 약 600g 정도의 포장지에 넣음과 동시에 바지락 조개 살 20g ~ 40g과 재첩 조개 살 30g ~ 50g 을 넣은후 고온에서 녹지않고 견디는 메트로트 살균 포장지로서 포장을 한다.

이렇게 메트로트 살균 포장지로서 포장을 한 상태에서 살균처리하면 방부제 처리를 하지 않은 상태에서도 장기간 보관이 가능하며 원래의 맛을 그대로 보존이 가능하다.

이와 같이된 본 발명은 바지락과 재첩 조개의 두가지를 혼합하여 독특한 향과 맛을 낼 수 있도록 한 것으로 바지락의 쫄깃쫄깃한 육질이 살아 있고 이와 더불어 담백한 재첩의 맛과 향이 나는 독특한 맛이 우러나오는 것이다.

Claims (1)

1. 바지락과 재첩 조개가 살아 있는 활패 상태에서 물 1말 정도에서 3분내지 5분사이에서 세척하며 이후 다시 물 1말에서 하절기에는 약 5시간 동절기에는 약 10시간정도 담아두어 바지락과 재첩 조개가 머금고 있는 진흙이나 모래등을 모두 밖으로 배출시킨 상태에서 건져 세척기로 이동하여 약 10분정도 각각 세척하며 다시 깨끗한 물로서 약 2분에서 5분 정도 헹군후 각각 20kg에서 30kg 정도를 솥에 담아 150℃에서 200℃정도 온도를 올린 상태에서 약 2분에서 5분정도 뽁은후 재첩 조개는 솥에 바로 넣고 바지락 조개는 가로 세로 0.5cm 정도의 걸름망에 넣은 상태에서 100℃정도로 가열한 온수 상태의 20kg에서 40kg정도의 바지락 조개를 15분 ~ 25분정도 삶은다음 1차적으로 중간온도 약 50℃정도의 저온에서 1분정도 끓인후 10분간은 100℃ 정도의 고온에서 끓이는 과정을 2회를 반복하고, 2회 반복 끓여서 된 국물 약30kg 정도를 가열기에 담아 다시마분말 0.01%, 핵산 0.02%, 식염 0.1% 를 넣은 상태에서 바지락 조개는 10kg에서 20kg 정도, 재첩 조개는 10kg에서 20kg 정도를 넣은 상태에서 100℃에서 120℃정도의 온도에서 3분~6분정도로 3번째로 끓인 다음 껍질과 살을 분리하며 바지락과 재첩 조개를 건져낸 국물을 3℃에서 4℃정도의 온도를 유지한 냉각수통에 넣어 1시간에서 2시간정도 침전시키며, 침전을 거친 국물을 1평방 cm 내에 300~400개 정도의 미세한 구멍으로 된 그름망에서 모래나 찌꺼기 등을 걸러내고 바지락과 재첩 조개 살을 세척하고 육안으로 확인후 완전히 선별 및 세척작업을 한후 국물을 집진기에 넣어 약 600g 정도를 포장지에 넣음과 동시에 바지락 조개 살 20g ~ 40g과 재첩 조개 살 30g ~ 50g 을 넣은후 고온에서 녹지 않고 견디는 레트로트 살균 포장지로서 진공 포장하여서 된 바지락 재첩국의 가공방법.