CN104686956A - 一种山蕗的加工保存方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山蕗的加工保存方法，通过采摘降温、清洗灭菌、杀青去皮、分切脱水、浸渍漂洗和加汤罐装等步骤，大大延长了原本不易保存运输的山蕗的保存时间。本发明相比现有技术具有以下优点：加工过程使用的原料绿色环保，不会对加工出的产品造成任何的安全隐患，清洗和杀菌操作快速有效；保证山蕗中的多种营养物质不会发生变化，能够极大延长山蕗的保鲜时间；产品具有独特的风味和口感，能够预防心血管疾病，有效提高人体免疫功能，延缓衰老，是一种新型的保健食品。

Description

一种山蕗的加工保存方法

技术领域

本发明涉及蔬菜加工技术领域，尤其涉及的是一种山蕗的加工保存方法。

背景技术

山蕗中文学名叫掌叶蜂斗菜，英文学名PetasitespalmataA.Gray,别名掌叶菜、老山芹、大叶子、蛇头草、水钟流头黑南瓜、野饭瓜、南瓜三七、野南瓜、野金瓜头、黑瞎子、款冬、金石草、水斗菜等,为菊科蜂斗菜属多年生草本植物。一般生长于海拔300米以上林间或灌木丛中的湿地。野生山蕗鲜嫩味美，营养丰富。山蕗作为蔬菜已有悠久历史，诗经上早有记载，过去是救荒草，现已步入高级餐厅，其经济效益为一般蔬菜的4—5倍。山蕗不仅可食用，还有较高的药用价值，根状茎及叶柄残基均可入药，其含有的皂黄酮类等成分具有清热解毒、利尿镇痛、止血杀虫、治痢疾与白带等功效。我国是山蕗主产国，产品主要出口日本、韩国及东南亚等国家，年出口10000多吨山蕗产品。安徽皖南山区山蕗产品，由于色泽、口感最接近日本、韩国，因此在国际市场上影响较大，产品供不应求。

为适应产品的长距离运输，需要对山蕗进行加工处理，以延长保鲜期。现有的加工技术大多是在汤汁中加入柠檬酸钠等减缓氧化速度，很难做到长时效的保鲜。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种山蕗的加工保存方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种山蕗的加工保存方法，其特征在于步骤如下：

步骤一、采摘降温，对山蕗采摘过后，立即松散放置于冷库降温；

步骤二、清洗灭菌，将降温后的山蕗置于超声清洗器中，在双氧水溶液中超声清洗20min；

步骤三、杀青去皮，将清洗灭菌后的山蕗，放入蒸屉，通高温蒸汽蒸煮2min后，倒入冷水中，冷却后去皮；

步骤四、分切脱水，将去皮后的山蕗分切成5-7cm的长条，放入离心机离心脱水3min；

步骤五、浸渍漂洗，用预先配置好的浸渍液浸泡分切脱水后的山蕗，浸渍液的组分及含量为：

维生素C    0.03-0.05g/L

亚硫酸钠    0.04-0.065g/L

余量为水；

步骤六、加汤罐装，将步骤五处理后的山蕗罐装进盛有红葡萄酒的铁罐中，真空密封。

作为对上述方案的进一步改进，步骤一中，在冷库中使用风扇吹风使山蕗迅速降温，冷库温度设置为5℃。

作为对上述方案的进一步改进，步骤二中，双氧水溶液的体积百分浓度为5％.

作为对上述方案的进一步改进，步骤三中，高温蒸汽的温度为150℃。

作为对上述方案的进一步改进，步骤三中，冷水中含有0.5g/L的柠檬酸。

作为对上述方案的进一步改进，步骤四中，分切后的山蕗再浸入步骤三所用的冷水中漂洗，漂洗后再进行脱水。

作为对上述方案的进一步改进，步骤五是在高压釜中进行的，高压釜中的压力为5-15atm，高压釜通过通入氮气加压。

本发明相比现有技术具有以下优点：双氧水无毒无害，使用双氧水杀灭山蕗表面的细菌，不会对加工出的产品造成任何的安全隐患。超声波清洗利用水分子的高速振动，将山蕗表面细微处的污物都能够清洗干净，也能够将双氧水送入细小的易藏菌的位置进行杀菌，充分发挥清洗和灭菌的作用；高温蒸汽蒸煮能够在极短的时间内快速使表皮细胞失活，再通过冷水浸渍，使得表皮易于去除，同时蒸煮时间短，也能够保证山蕗中的多种营养物质不会发生变化，柠檬酸能够消除双氧水对山蕗肉质的影响，将残余在山蕗中的过氧化氢去除；通过加压操作，能够让维生素C和亚硫酸钠渗入山蕗中，帮助山蕗抵抗氧化作用，延长山蕗的保鲜时间；红葡萄酒本身具有极长的贮藏期，会大大延长山蕗的储藏期限。通过本方法加工的产品，具有独特的风味风味和口感，还能够预防心血管疾病，有效提高人体免疫功能，延缓衰老，是一种新型的保健食品。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

实施例1

一种山蕗的加工保存方法，其特征在于步骤如下：

步骤一、采摘降温，对山蕗采摘过后，立即松散放置于冷库降温；冷库温度设置为5℃，在冷库中使用风扇吹风使山蕗迅速降温。采摘后的山蕗必须松散铺开，防止堆放过程中，堆心发热腐坏的情况发生，此外在冷库中通过风扇迅速降温，使山蕗的呼吸作用迅速减弱，保证山蕗原料的新鲜和营养成分的丰富。

步骤二、清洗灭菌，将降温后的山蕗置于超声清洗器中，在双氧水溶液中超声清洗20min；双氧水溶液的体积百分浓度为5％。双氧水无毒无害，使用双氧水杀灭山蕗表面的细菌，不会对加工出的产品造成任何的安全隐患，超声波清洗利用水分子的高速振动，将山蕗表面细微处的污物都能够清洗干净，也能够将双氧水送入细小的易藏菌的位置进行杀菌，充分发挥清洗和灭菌的作用。

步骤三、杀青去皮，将清洗灭菌后的山蕗，放入蒸屉，通高温蒸汽蒸煮2min后，倒入冷水中，冷却后去皮；高温蒸汽的温度为150℃，冷水中含有0.5g/L的柠檬酸。山路表皮口感欠佳，所以我们在加工时需要进行去皮操作，高温蒸汽蒸煮能够在极短的时间内快速使表皮细胞失活，再通过冷水浸渍，使得表皮易于去除，同时蒸煮时间短，也能够保证山蕗中的多种营养物质不会发生变化，柠檬酸能够消除双氧水对山蕗肉质的影响，将残余在山蕗中的过氧化氢去除。

步骤四、分切脱水，将去皮后的山蕗分切成5-7cm的长条，放入离心机离心脱水3min；脱水操作能够去除多余的水分，让处理后的山蕗能够更好的吸收后续操作的汤汁。

步骤五、浸渍漂洗，用预先配置好的浸渍液浸泡分切脱水后的山蕗，浸渍液的组分及含量为：

维生素C    0.03g/L

亚硫酸钠    0.065g/L

余量为水；

此步骤是在高压釜中进行的，高压釜中的压力为15atm，高压釜通过通入氮气加压的。维生素C和亚硫酸钠均是很好的抗氧化剂，通过加压操作，能够让维生素C和亚硫酸钠渗入山蕗中，帮助山蕗抵抗氧化作用，延长山蕗的保鲜时间。

步骤六、加汤罐装，将步骤五处理后的山蕗罐装进盛有红葡萄酒的铁罐中，真空密封。红葡萄酒本身具有极长的贮藏期，能够经过长时间的储藏而不发生变质，通过红葡萄酒的浸泡，也会大大延长山蕗的储藏期限。此外，红葡萄酒中含有白藜芦醇，是一种优异的抗氧化剂，用红葡萄酒浸泡山蕗能够极大地延长山蕗保存时间的同时，增加了山蕗的风味，还提升了其口感，赋予了加工后的山蕗预防心血管疾病的功效，使得加工后的山蕗能够有效提高人体免疫功能，延缓衰老，成为一种新型的保健食品。

实施例2

一种山蕗的加工保存方法，其特征在于步骤如下：

步骤一、采摘降温，对山蕗采摘过后，立即松散放置于冷库降温；冷库温度设置为5℃，在冷库中使用风扇吹风使山蕗迅速降温。采摘后的山蕗必须松散铺开，防止堆放过程中，堆心发热腐坏的情况发生，此外在冷库中通过风扇迅速降温，使山蕗的呼吸作用迅速减弱，保证山蕗原料的新鲜和营养成分的丰富。

步骤二、清洗灭菌，将降温后的山蕗置于超声清洗器中，在双氧水溶液中超声清洗20min；双氧水溶液的体积百分浓度为5％。双氧水无毒无害，使用双氧水杀灭山蕗表面的细菌，不会对加工出的产品造成任何的安全隐患，超声波清洗利用水分子的高速振动，将山蕗表面细微处的污物都能够清洗干净，也能够将双氧水送入细小的易藏菌的位置进行杀菌，充分发挥清洗和灭菌的作用。

步骤三、杀青去皮，将清洗灭菌后的山蕗，放入蒸屉，通高温蒸汽蒸煮2min后，倒入冷水中，冷却后去皮；高温蒸汽的温度为150℃，冷水中含有0.5g/L的柠檬酸。山路表皮口感欠佳，所以我们在加工时需要进行去皮操作，高温蒸汽蒸煮能够在极短的时间内快速使表皮细胞失活，再通过冷水浸渍，使得表皮易于去除，同时蒸煮时间短，也能够保证山蕗中的多种营养物质不会发生变化，柠檬酸能够消除双氧水对山蕗肉质的影响，将残余在山蕗中的过氧化氢去除。

步骤四、分切脱水，将去皮后的山蕗分切成5-7cm的长条，再浸入步骤三所用的冷水中漂洗，漂洗后放入离心机离心脱水3min；脱水操作能够去除多余的水分，让处理后的山蕗能够更好的吸收后续操作的汤汁。通过步骤三中使用的柠檬酸处理，能够缓解分切过程中产生的氧化褐变现象，提升产品的品质。

步骤五、浸渍漂洗，用预先配置好的浸渍液浸泡分切脱水后的山蕗，浸渍液的组分及含量为：

维生素C    0.05g/L

亚硫酸钠    0.04g/L

余量为水；

此步骤是在高压釜中进行的，高压釜中的压力为5atm，高压釜通过通入氮气加压的。维生素C和亚硫酸钠均是很好的抗氧化剂，通过加压操作，能够让维生素C和亚硫酸钠渗入山蕗中，帮助山蕗抵抗氧化作用，延长山蕗的保鲜时间。

步骤六、加汤罐装，将步骤五处理后的山蕗罐装进盛有红葡萄酒的铁罐中，真空密封。红葡萄酒本身具有极长的贮藏期，能够经过长时间的储藏而不发生变质，通过红葡萄酒的浸泡，也会大大延长山蕗的储藏期限。此外，红葡萄酒中含有白藜芦醇，是一种优异的抗氧化剂，用红葡萄酒浸泡山蕗能够极大地延长山蕗保存时间的同时，增加了山蕗的风味，还提升了其口感，赋予了加工后的山蕗预防心血管疾病的功效，使得加工后的山蕗能够有效提高人体免疫功能，延缓衰老，成为一种新型的保健食品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种山蕗的加工保存方法，其特征在于步骤如下：

步骤一、采摘降温，对山蕗采摘过后，立即松散放置于冷库降温；

步骤二、清洗灭菌，将降温后的山蕗置于超声清洗器中，在双氧水溶液中超声清洗20min；

步骤三、杀青去皮，将清洗灭菌后的山蕗，放入蒸屉，通高温蒸汽蒸煮2min后，倒入冷水中，冷却后去皮；

步骤四、分切脱水，将去皮后的山蕗分切成5-7cm的长条，放入离心机离心脱水3min；

步骤五、浸渍漂洗，用预先配置好的浸渍液浸泡分切脱水后的山蕗，所述浸渍液的组分及含量为：

维生素C  0.03-0.05g/L

亚硫酸钠  0.04-0.065g/L

余量为水；

步骤六、加汤罐装，将步骤五处理后的山蕗罐装进盛有红葡萄酒的铁罐中，真空密封。

2.如权利要求1所述一种山蕗的加工保存方法，其特征在于：所述步骤一中，在冷库中使用风扇吹风使山蕗迅速降温，冷库温度设置为5℃。

3.如权利要求1所述一种山蕗的加工保存方法，其特征在于：所述步骤二中，双氧水溶液的体积百分浓度为5％.。

4.如权利要求1所述一种山蕗的加工保存方法，其特征在于：所述步骤三中，高温蒸汽的温度为150℃。

5.如权利要求1所述一种山蕗的加工保存方法，其特征在于：所述步骤三中，冷水中含有0.5g/L的柠檬酸。

6.如权利要求5所述一种山蕗的加工保存方法，其特征在于：所述步骤四中，分切后的山蕗再浸入步骤三所用的冷水中漂洗，漂洗后再进行脱水。

7.如权利要求1所述一种山蕗的加工保存方法，其特征在于：所述步骤五是在高压釜中进行的，所述高压釜中的压力为5-15atm，高压釜通过通入氮气加压。