CN101690512A - 山蕗菜水煮生产加工方法 - Google Patents

Abstract

山蕗菜水煮生产加工方法，涉及蔬菜加工方法。加工步骤是：①去叶去根处理；②锅内预煮，原料自采集到入锅时间需在6小时以内，预煮时间为5-7分钟；③流水快速冷却；④水中剥皮处理；⑤流水漂洗5-10小时；⑥将原料滤干切段后过磅装罐或装袋；⑦装罐或装袋后在罐中注入配液水，配液水为按水为基数的重量比，在60℃的水中加入配方：VC0.00065％-0.00085％、乳酸钙0.0025％-0.0045％、六扁磷酸钠0.00064％-0.00086％、柠檬酸0.0012％-0.0018％均匀搅拌而成的药液；⑧封罐封袋、杀菌；⑨冷却处理后入库。优点在于：山蕗菜在采集6小时后进行水煮封罐或封袋杀菌工业化处理，制作成保鲜绿色食品。

Description

山蕗菜水煮生产加工方法

技术领域：

本发明涉及蔬菜加工方法，特别是山蕗菜熟加工方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，对蔬菜需求也多样化了，除了要求不施用化肥的绿色青菜，野菜这种纯天然绿色食品也进入了人们的需求范围。野菜由于生长在野外，采集后保鲜时间有限，因而是就近销售、炒煮食用，大城市很难见到，尤其是山蕗菜保鲜时间更短，若采集后6小时后便开始枯萎，尚未有什么制作方法使山蕗菜处理成可保鲜状态或可熟食状态进入市场。

发明内容：

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种山蕗菜水煮生产加工方法。

本发明的方案是：山蕗菜水煮生产加工方法的步骤是：

①将采集到的山蕗菜进行去叶去根处理；

②用塑料绳将山蕗菜捆绑成捆放入锅内预煮，原料自采集到入锅时间需在6小时以内，预煮时间为水沸腾状态保持5-7分钟；

③预煮后用流水进行快速冷却；

④解捆对菜茎进行剥皮处理，剥皮处理必须保持在水中操作；

⑤流水漂洗5-10小时，漂洗过程必须保持原料不露出水面；

⑥将原料滤干切段后过磅装罐或装袋；

⑦装罐或装袋后在罐中注入配液水，满缸或满袋为止，配液水为按水为基数的重量比，在60℃的水中加入配方：VC0.00065％-0.00085％、乳酸钙0.0025％-0.0045％、六扁磷酸钠0.00064％-0.00086％、柠檬酸0.0012％-0.0018％均匀搅拌而成的药液；

⑧封罐封袋、杀菌：罐口或袋口密封后进行高温杀菌，杀菌时间为98℃后保持30分钟以上；

⑨经杀菌处理后的罐或袋装山蕗菜进行冷却处理后入库。

本发明的优点在于：山蕗菜在采集6小时后进行水煮封罐或封袋杀菌工业化处理，制作成保鲜绿色食品。

具体实施方式：

本发明工艺流程为：

原料收购-去叶-分大小-预煮-冷却-剥皮-漂洗-切段-挑选-过磅装罐-配液-杀菌封口-冷却入库。

(1)原料：由于叶与皮不能食用，所以分步去叶去皮，原料必须要新鲜，从地里收割到工厂不得超过6小时，原料要粗壮，无病虫害。

(2)分大小：原料进厂后，根据原料的大小分成大、中、小三种规格，并且用塑料纺织捆好，送到预煮车间进行预煮。

(3)预煮：预煮的容量为50公斤左右，不宜超数；大、中、小分别进行预煮，大规格为7分钟，中小规格为5分钟30秒。

(4)冷却：预煮好的原料必须用流动水快速冷却，冷却要透、要快、要匀，冷却到原料的中心温度达到常温才能剥皮。

(5)剥皮：将冷却好的原料放在工作台板上的塑料盆中，盆中必须放满水，然后将原料表面的皮去掉，皮去掉后把原料放在另一个塑料盆中，盆中必须放满水，在生产过程中一定要做到带水操作，防止色泽变化。

(6)漂洗：将剥好的原料放在流动水中进行漂洗，漂洗时间为10小时。漂洗时要防止原料露出水面。

(7)切段、分级：将漂洗好的原料根据规格要求进行切断分级。规格：

规格(克数)	长度	直径	净重	规格	长度	直径	净重
								M1(37-45g)	21CM	1.5-1.7cm	11KG	M1	5CM	1.5-1.7cm	11KG
M2(29-36g)	21CM	1.3-1.5cm	11KG	M2	5CM	1.3-1.5cm	11KG
								M3(20-28g)	21CM	1.2-1.3cm	11KG	M3	5CM	1.2-1.3cm	11KG
S(13-19g)	21CM	1.0-1.2cm	11KG	S	5CM	1.0-1.2cm	11KG
								SS(9-12g)	21CM	0.8-1.0cm	11KG	SS	5CM	0.8-1.0cm	11KG

(8)过磅、装罐：将挑选好的原料漓干过磅装入罐中，写好等级规格再加满水。

(9)配液：把各种药(配方：VC0.00065％-0.00085％、乳酸钙0.0025％-0.0045％、六扁磷酸钠0.00064％-0.00086％、柠檬酸0.0012％-0.0018％调节PH值)用专用的不锈钢糟接入蒸气把水加热至60度左右时放入配方并用木棒搅拌，使配方溶化均匀备用；配液作用于保色、护色、增脆、调节PH值的作用。

(10)杀菌、封口：将罐内的清水倒干，再将配好的液体加入罐中，然后进行杀菌，杀菌时间以帆布鼓起或98摄氏度后开始计算时间(40分钟)，杀菌结束后封口，封口作十字形封口。

(11)冷却入库：将封口封好的罐马上放在流动水糟进行冷却，冷却要做到快、透、匀，冷却时间为2小时，冷却到常温后擦干水份，拉到仓库入库保管。

真空软包装“山蕗”菜生产加工技术：

工艺流程：选用18L水煮山蕗菜做原料时，开罐-检验-称重-装袋-加汤-真空封口-检验袋口-杀菌-快速冷却-擦干或晾干-装箱入库。

(1)原料PH值必须4.0-4.2之间，不能有异味和色变，调节方法是在药液中添加柠檬酸。

(2)根据需要经称重后装入水煮袋，然后加入适量的罐内汤汁，再真空封口，并检验是否封牢。

(3)把真空封口好的山蕗菜放入杀菌锅，加水至能浸泡包装袋并盖好杀菌锅，然后开汽观察温度至聂氏94度，保持30分钟，杀完菌后要马上放掉热水，加入冷水，使其达到快速冷却的要求，以保证产品的脆度，产品的质量好与差杀菌与冷却过程是关键。

(4)把冷却至常温的产品放到通风处晾干，然后装箱入库。

用以上技术生产的产品，色泽光亮呈淡黄色，质脆嫩、气味芳香，保持了“山蕗”野菜的原有成份和滋味，开罐即可凉拌、脆抄，是一种药膳兼容的食疗保健食品。

Claims (1)

1.山蕗菜水煮生产加工方法，其特征在于山蕗菜水煮生产加工方法的步骤是：

①将采集到的山蕗菜进行去叶去根处理；

②用塑料绳将山蕗菜捆绑成捆放入锅内预煮，原料自采集到入锅时间需在6小时以内，预煮时间为水沸腾状态保持5-7分钟；

③预煮后用流水进行快速冷却；

④解捆对菜茎进行剥皮处理，剥皮处理必须保持在水中操作；

⑤流水漂洗5-10小时，漂洗过程必须保持原料不露出水面；

⑥将原料滤干切段后过磅装罐或装袋；

⑦装罐或装袋后在罐中注入配液水，满缸或满袋为止，配液水为按水为基数的重量比，在60℃的水中加入配方：VC0.00065％-0.00085％、乳酸钙0.0025％-0.0045％、六扁磷酸钠0.00064％-0.00086％、柠檬酸0.0012％-0.0018％均匀搅拌而成的药液；

⑧封罐封袋、杀菌：罐口或袋口密封后进行高温杀菌，杀菌时间为98℃后保持30分钟以上；

⑨经杀菌处理后的罐或袋装山蕗菜进行冷却处理后入库。