CN101156624B - 一种甘蓝菜的脱水加工方法 - Google Patents

一种甘蓝菜的脱水加工方法 Download PDF

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一种甘蓝菜的脱水加工方法,包括下列步骤:原料挑选;经流动的喷淋盐水喷淋清洗;切除根部;挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯;将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物;用风机进行风选,去除下脚料和异物;将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗;漂烫杀菌灭酶;冷却;将冷却后的甘蓝菜置于离心机中离心甩水;分三阶段烘干;挑出异物;密封包装入库。本发明加工过程中进行有效防护处理,所得脱水甘蓝菜品质高。

Description

一种甘蓝菜的脱水加工方法
(-)技术领域
[0001] 本发明涉及一种甘蓝菜的脱水加工方法,具体是热风干燥(air〜dehydrated,英 文简称为AD)甘蓝菜的脱水加工方法。
(二)背景技术
[0002] 脱水甘蓝菜所选用原料为甘蓝(Brassinca oleraceavar. capitata)又名结球甘 蓝、洋白菜、卷心菜、包菜。十字花科,芸薹属中能形成叶球的变种,一、二年生草本植物。 染色体数2η = 2x = 18。叶球供食用,每100克鲜菜含水分93. 7〜94. 4克,碳水化合物 2. 7〜3. 4克,粗蛋白1. 1〜1. 6克,粗纤维0. 5〜1. 1克,维生素C38〜41毫克等。叶球 供食,炒食、煮食、凉拌、腌渍或制干菜。在世界各地酱遍栽培,欧、美洲国家为主要蔬菜。中 国各地均有栽培,多数地区选用适宜的品种实行排开播种,分期收获,在蔬菜周年供应中占 重要地位。
[0003] 甘蓝菜的脱水加工一般采用热风干燥法,以热对流和热传导为特征的热风干燥加 工蔬菜技术在脱水蔬菜中是应用最多也最为经济的方法。普通的热风干燥甘蓝菜的脱水加 工工艺流程和方法如下:
[0004] 1、原料挑选:选择具有加工优势的蔬菜品种,脱水前应严格选优去劣,剔除有病 虫、腐烂、干瘪部分。用清水冲洗干净。
[0005] 2、切削、烫漂:将洗干净的原料根据产品要求分别切成一定规格形状之后进行烫 漂杀青处理。
[0006] 3、冷却、浙水:漂烫处理后的甘蓝菜立即进行冷却(一般采用冷水冲淋),使其迅 速降至常温。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩水。
[0007] 4、烘干:烘干一般在不锈钢烘箱内进行。
[0008] 5、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行 密封包装。
[0009] 采用普通的热风干燥甘蓝菜加工工艺,产品在加工过程中与空气的接触时间长, 而在加工过程中却始终未进行有效的防护处理,因而在加工过程中产品易受到空气中微生 物的侵染,而最终的成品护色效果差,色泽不良,色泽风味均存在一定程度的欠缺。另外在 烘干过程中,产品的水分控制不均勻,品质得不到有效的保证,复水性也往往存在很大的质
量缺陷。
[0010] 为了克服上述缺陷,《食品工程》2007年第二期上刊登的《脱水甘蓝护色工艺研究》 (作者:季长路、黄晓东、刘海燕)提供了一种脱水甘蓝的工艺流程,但所得产品的品质仍有 待提高。
(三)发明内容
[0011] 为了克服现有甘蓝菜的脱水加工方法的所生产的产品品质尚待提高的不足,本发 明提供一种在加工过程中所得产品品质进一步完善的甘蓝菜的脱水加工方法。[0012] 本发明解决其技术问题的技术方案是:一种甘蓝菜的脱水加工方法,包括下列步 骤:
[0013] A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。采收当天的原料, 不收隔夜的原料,甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均勻、无病虫害、无机械损伤,无老叶、根蒂、 枯、虫、烂、焦叶、泥沙等杂质。无污染,所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合食品 卫生标准操作规范。
[0014] B.清洗:经流动的喷淋盐水喷淋清洗,所用盐水的质量百分比浓度为1. 5〜2%。 为了保证清洗的干净度,可采用多次喷淋清洗。盐选用卫生合格的加碘食用盐,配制盐水的 自来水符合国家饮用水标准。可定时测定盐水浓度,根据情况可适度添加食用盐,维持工艺 规定的要求。
[0015] C.去根:切除根部。
[0016] D.挖芯:挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
[0017] E.切断:将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物。
[0018] F.风选:用风机进行风选,甘蓝菜的菜叶被风吹落,硬茎、硬梗等下脚料和异物残 留下来被清除。
[0019] G.气泡清洗:将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗,即将甘蓝菜置于 清水中,同时在清水中鼓泡,使甘蓝菜在气泡的作用下产生翻滚,以便彻底洗去泥沙等杂 质。当清水变脏时及时更换。
[0020] H.漂烫杀菌灭酶:将进行气泡清洗后的甘蓝菜用93〜97。C的热水漂烫190〜210 秒,加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8. 5〜9. 0。推荐采用漂烫机进行漂烫,漂烫机转速为 350〜420转/分钟。
[0021] I.冷却:漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30°C以下,避免变色;
[0022] J.离心:将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内,置于离心机中离心甩水。作为基本 的卫生措施,离心袋每隔30分钟消毒一次,离心机每10分钟消毒一次。脱水效果一般以手 捏渗出水不呈线为佳。
[0023] K.烘干:将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干,烘干分三个阶段,第一阶段控制 温度在81°C〜85°C,风量为550〜650m7h,时间1. 5〜2小时,每隔10〜15分钟翻动一次, 打散结块;第二阶段,控制温度在68V〜72°C,风量为550〜650m3/h,时间1. 5〜2小时, 每隔10〜15分钟翻动一次,打散结块;第三阶段,控制温度在56°C〜60°C,风量为550〜 650m3A,每隔20〜30分钟翻动一次,3〜4. 5小时后出烘。
[0024] L.挑选:将烘干后的半成品再一次进行挑选,挑出烂、枯、根蒂、结块、硬茎、烘焦 变色菜等异物。
[0025] M.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行,采用单层彡0. 06mm的单 层塑料袋,完全密封。
[0026] N.将密封包装好的成品装入外包装后入库。
[0027] 在进行密封包装之前最好先对半成品进行金属探测,以避免金属异物混入其中, 若发现有金属异物须进行翻检,挑出金属异物。
[0028] 另外,在N步骤中,推荐先分垛存放,待微生物检测合格后再大垛堆放,并采用冷 藏的保藏方法,冷藏温度保持在0〜5°C。[0029] 为了增加甘蓝菜的甜味,并起到护色作用,在J步骤之后,K步骤之前在甘蓝菜中 添加辅料,所用的辅料为葡萄糖和乳糖,推荐葡萄糖:乳糖的质量比为2. 5〜3. 5 : 1,以离 心后的甘蓝菜的质量计,葡萄糖与乳糖的总质量与甘蓝菜的质量比为1 : 3〜4。
[0030] 本发明的有益效果在于:(1).在清洗步骤中,采用了 1.5〜2%盐水进行清洗,达 到了良好的去虫效果。(2).去根和挖芯操作,简单易行,选用了颜色特佳的绿色叶片,保证 脱水甘蓝菜具有良好色泽。(3).在漂烫水中加入纯碱,维持漂烫水的Ph值在8. 5〜9.0之 间,达到了破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌的目的,起到了增绿护色和保持甘蓝 菜营养成分不流失的作用,改善蔬菜叶片组织和色泽,软化或改进组织结构,稳定和改进色 泽,除去甘蓝菜的部分辛辣味和其他不良味,降低甘蓝菜的污染物和微生物数量。(4).热风 干燥三阶段,通过强热风对流,提高能源利用率,缩短干燥时间,保持甘蓝品质良好。在第一 阶段用强风高热除去大部分甘蓝菜表面的游离水,并采取防止叶片严重萎缩卷曲结块的措 施,提高热效率。第二阶段去除游离水的同时,再去除结合水,用中温可节约能源。第三阶 段用低温防止水分回吸,控制好最后的产品水分,避免高温使甘蓝菜发黄,烘焦。与普通的 热风干燥工艺相比,采用此三阶段的控制措施,能缩短烘烤时间1〜2小时,并且在色泽、风 味、复水性还原性方面大大改善。(5).加入葡萄糖和乳糖后增加了甘蓝菜甜味,并起到护色 作用,有效增加了甘蓝菜重量,提高甘蓝菜利用率,品质得到提高。(6).产品的冷藏技术避 免阳光直接照射和受热褐变,与传统的室温保存相比色泽保持良好,蔬菜组织脆嫩,从而使 产品具有一定风味、复水性还原性好,贮藏时间久。
(四)具体实施方式
[0031 ] 下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
[0032] 实施例一
[0033] 一种甘蓝菜的脱水加工方法,包括下列步骤:
[0034] A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。采收当天的原料, 不收隔夜的原料,甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均勻、无病虫害、无机械损伤,无老叶、根蒂、 枯、虫、烂、焦叶、泥沙等杂质。无污染,所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合食品 卫生标准操作规范。
[0035] B.清洗:经流动的喷淋盐水喷淋清洗,所用盐水的质量百分比浓度为1. 5%。为了 保证清洗的干净度,采用两次喷淋清洗。盐选用卫生合格的加碘食用盐,配制盐水的自来水 符合国家饮用水标准。可定时测定盐水浓度,根据情况可适度添加食用盐,维持工艺规定的 要求。
[0036] C.去根:切除根部。
[0037] D.挖芯:挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
[0038] E.切断:将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物。
[0039] F.风选:用风机进行风选,甘蓝菜的菜叶被风吹落,硬茎、硬梗等下脚料和异物残 留下来被清除。
[0040] G.气泡清洗:将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗,即将甘蓝菜置于 清水中,同时在清水中鼓泡,使甘蓝菜在气泡的作用下产生翻滚,以便彻底洗去泥沙等杂 质。当清水变脏时及时更换。[0041] H.漂烫杀菌灭酶:将进行气泡清洗后的甘蓝菜用95°C的热水在漂烫机漂烫210 秒,漂烫机转速为420转/分钟,加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8. 8。
[0042] I.冷却:漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30°C以下,避免变色;
[0043] J.离心:将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内,置于离心机中离心甩水。作为基本 的卫生措施,离心袋每隔30分钟消毒一次,离心机每10分钟消毒一次。脱水效果一般以手 捏渗出水不呈线为准。
[0044] K.烘干:将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干,烘干分三个阶段,第一阶段控制 温度在81°C,风量为550m3/h,时间1. 7小时,每隔12分钟翻动一次,打散结块;第二阶段, 控制温度在69°C,风量为580m3/h,时间1. 6小时,每隔10分钟翻动一次,打散结块;第三阶 段,控制温度在60°C,风量为600m3/h,每隔30分钟翻动一次,3小时后出烘。
[0045] L.挑选:将烘干后的半成品再一次进行挑选,挑出烂、枯、根蒂、结块、硬茎、烘焦 变色菜等异物。
[0046] M.再一次对半成品进行金属探测,以避免金属异物混入其中,若发现有金属异物 须进行翻检,挑出金属异物。
[0047] N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行,采用单层彡0. 06mm的单 层塑料袋,完全密封。
[0048] 0.将密封包装好的成品装入外包装后入库,外包装采用出口双瓦楞无钉纸箱,用 粘胶“ I ”型密封,入库时先分垛存放,待微生物检测合格后再大垛堆放,并采用冷藏的保藏 方法,冷藏温度保持在5°C。
[0049] 另外,为了增加甘蓝菜的甜味,并起到护色作用,可在J步骤之后,K步骤之前在甘 蓝菜中添加辅料,所用的辅料为葡萄糖和乳糖,以离心后的甘蓝菜的质量计,甘蓝菜的质量 是葡萄糖与乳糖的总质量的3倍,而葡萄糖的质量是乳糖质量的3倍。
[0050] 实施例二
[0051] 一种甘蓝菜的脱水加工方法,包括下列步骤:
[0052] A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。采收当天的原料, 不收隔夜的原料,甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均勻、无病虫害、无机械损伤,无老叶、根蒂、 枯、虫、烂、焦叶、泥沙等杂质。无污染,所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合食品 卫生标准操作规范。
[0053] B.清洗:经流动的喷淋盐水喷淋清洗,所用盐水的质量百分比浓度为1. 3%。为了 保证清洗的干净度,采用两次喷淋清洗。盐选用卫生合格的加碘食用盐,配制盐水的自来水 符合国家饮用水标准。可定时测定盐水浓度,根据情况可适度添加食用盐,维持工艺规定的 要求。
[0054] C.去根:切除根部。
[0055] D.挖芯:挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
[0056] E.切断:将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物。
[0057] F.风选:用风机进行风选,甘蓝菜的菜叶被风吹落,硬茎、硬梗等下脚料和异物残 留下来被清除。
[0058] G.气泡清洗:将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗,即将甘蓝菜置于 清水中,同时在清水中鼓泡,使甘蓝菜在气泡的作用下产生翻滚,以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
[0059] H.漂烫杀菌灭酶:将进行气泡清洗后的甘蓝菜用97°C的热水在漂烫机漂烫200 秒,漂烫机转速为370转/分钟,加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在9. 0。
[0060] I.冷却:漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30°C以下,避免变色;
[0061] J.离心:将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内,置于离心机中离心甩水。作为基本 的卫生措施,离心袋每隔30分钟消毒一次,离心机每10分钟消毒一次。脱水效果一般以手 捏渗出水不呈线为准。
[0062] K.烘干:将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干,烘干分三个阶段,第一阶段控制 温度在83°C,风量为570m3/h,时间2小时,每隔10分钟翻动一次,打散结块;第二阶段,控制 温度在71°C,风量为550m3/h,时间1. 8小时,每隔15分钟翻动一次,打散结块;第三阶段, 控制温度在58°C,风量为645m3/h,每隔22分钟翻动一次,3. 3小时后出烘。
[0063] L.挑选:将烘干后的半成品再一次进行挑选,挑出烂、枯、根蒂、结块、硬茎、烘焦 变色菜等异物。
[0064] M.再一次对半成品进行金属探测,以避免金属异物混入其中,若发现有金属异物 须进行翻检,挑出金属异物。
[0065] N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行,采用单层彡0. 06mm的单 层塑料袋,完全密封。
[0066] 0.将密封包装好的成品装入外包装后入库,外包装采用出口双瓦楞无钉纸箱,用 粘胶“ I ”型密封,入库时先分垛存放,待微生物检测合格后再大垛堆放,并采用冷藏的保藏 方法,冷藏温度保持在rc。
[0067] 另外,为了增加甘蓝菜的甜味,并起到护色作用,可在J步骤之后,K步骤之前在甘 蓝菜中添加辅料,所用的辅料为葡萄糖和乳糖,以离心后的甘蓝菜的质量计,甘蓝菜的质量 是葡萄糖与乳糖的总质量的3. 2倍,而葡萄糖的质量是乳糖质量的2. 7倍。
[0068] 实施例三
[0069] 一种甘蓝菜的脱水加工方法,包括下列步骤:
[0070] A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。采收当天的原料, 不收隔夜的原料,甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均勻、无病虫害、无机械损伤,无老叶、根蒂、 枯、虫、烂、焦叶、泥沙等杂质。无污染,所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合食品 卫生标准操作规范。
[0071] B.清洗:经流动的喷淋盐水喷淋清洗,所用盐水的质量百分比浓度为2%。为了保 证清洗的干净度,采用两次喷淋清洗。盐选用卫生合格的加碘食用盐,配制盐水的自来水符 合国家饮用水标准。可定时测定盐水浓度,根据情况可适度添加食用盐,维持工艺规定的要 求。
[0072] C.去根:切除根部。
[0073] D.挖芯:挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
[0074] E.切断:将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物。
[0075] F.风选:用风机进行风选,甘蓝菜的菜叶被风吹落,硬茎、硬梗等下脚料和异物残 留下来被清除。
[0076] G.气泡清洗:将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗,即将甘蓝菜置于
7清水中,同时在清水中鼓泡,使甘蓝菜在气泡的作用下产生翻滚,以便彻底洗去泥沙等杂 质。当清水变脏时及时更换。
[0077] H.漂烫杀菌灭酶:将进行气泡清洗后的甘蓝菜用93°C的热水在漂烫机漂烫195 秒,漂烫机转速为350转/分钟,加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8. 5。
[0078] I.冷却:漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30°C以下,避免变色;
[0079] J.离心:将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内,置于离心机中离心甩水。作为基本 的卫生措施,离心袋每隔30分钟消毒一次,离心机每10分钟消毒一次。脱水效果一般以手 捏渗出水不呈线为准。
[0080] K.烘干:将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干,烘干分三个阶段,第一阶段控制 温度在85°C,风量为600m3/h,时间1. 8小时,每隔15分钟翻动一次,打散结块;第二阶段,控 制温度在72°C,风量为600m3/h,时间2小时,每隔12分钟翻动一次,打散结块;第三阶段, 控制温度在56°C,风量为650m3/h,每隔20分钟翻动一次,4. 3小时后出烘。
[0081] L.挑选:将烘干后的半成品再一次进行挑选,挑出烂、枯、根蒂、结块、硬茎、烘焦 变色菜等异物。
[0082] M.再一次对半成品进行金属探测,以避免金属异物混入其中,若发现有金属异物 须进行翻检,挑出金属异物。
[0083] N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行,采用单层彡0. 06mm的单 层塑料袋,完全密封。
[0084] 0.将密封包装好的成品装入外包装后入库,外包装采用出口双瓦楞无钉纸箱,用 粘胶“ I ”型密封,入库时先分垛存放,待微生物检测合格后再大垛堆放,并采用冷藏的保藏 方法,冷藏温度保持在4°C。
[0085] 另外,为了增加甘蓝菜的甜味,并起到护色作用,可在J步骤之后,K步骤之前在甘 蓝菜中添加辅料,所用的辅料为葡萄糖和乳糖,以离心后的甘蓝菜的质量计,甘蓝菜的质量 是葡萄糖与乳糖的总质量的4倍,而葡萄糖的质量是乳糖质量的3. 5倍。
[0086] 实施例四
[0087] 一种甘蓝菜的脱水加工方法,包括下列步骤:
[0088] A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。采收当天的原料, 不收隔夜的原料,甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均勻、无病虫害、无机械损伤,无老叶、根蒂、 枯、虫、烂、焦叶、泥沙等杂质。无污染,所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合食品 卫生标准操作规范。
[0089] B.清洗:经流动的喷淋盐水喷淋清洗,所用盐水的质量百分比浓度为1. 8%。为了 保证清洗的干净度,采用两次喷淋清洗。盐选用卫生合格的加碘食用盐,配制盐水的自来水 符合国家饮用水标准。可定时测定盐水浓度,根据情况可适度添加食用盐,维持工艺规定的 要求。
[0090] C.去根:切除根部。
[0091] D.挖芯:挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
[0092] E.切断:将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物。
[0093] F.风选:用风机进行风选,甘蓝菜的菜叶被风吹落,硬茎、硬梗等下脚料和异物残 留下来被清除。[0094] G.气泡清洗:将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗,即将甘蓝菜置于 清水中,同时在清水中鼓泡,使甘蓝菜在气泡的作用下产生翻滚,以便彻底洗去泥沙等杂 质。当清水变脏时及时更换。
[0095] H.漂烫杀菌灭酶:将进行气泡清洗后的甘蓝菜用96°C的热水在漂烫机漂烫190 秒,漂烫机转速为400转/分钟,加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8. 6。
[0096] I.冷却:漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30°C以下,避免变色;
[0097] J.离心:将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内,置于离心机中离心甩水。作为基本 的卫生措施,离心袋每隔30分钟消毒一次,离心机每10分钟消毒一次。脱水效果一般以手 捏渗出水不呈线为准。
[0098] K.烘干:将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干,烘干分三个阶段,第一阶段控制 温度在84°C,风量为650m3/h,时间1.5小时,每隔13分钟翻动一次,打散结块;第二阶段, 控制温度在68°C,风量为630m3/h,时间1. 5小时,每隔14分钟翻动一次,打散结块;第三阶 段,控制温度在57°C,风量为570m3/h,每隔28分钟翻动一次,4. 5小时后出烘。
[0099] L.挑选:将烘干后的半成品再一次进行挑选,挑出烂、枯、根蒂、结块、硬茎、烘焦 变色菜等异物。
[0100] M.再一次对半成品进行金属探测,以避免金属异物混入其中,若发现有金属异物 须进行翻检,挑出金属异物。
[0101] N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行,采用单层彡0. 06mm的单 层塑料袋,完全密封。
[0102] 0.将密封包装好的成品装入外包装后入库,外包装采用出口双瓦楞无钉纸箱,用 粘胶“ I ”型密封,入库时先分垛存放,待微生物检测合格后再大垛堆放,并采用冷藏的保藏 方法,冷藏温度保持在o°c。
[0103] 另外,为了增加甘蓝菜的甜味,并起到护色作用,可在J步骤之后,K步骤之前在甘 蓝菜中添加辅料,所用的辅料为葡萄糖和乳糖,以离心后的甘蓝菜的质量计,甘蓝菜的质量 是葡萄糖与乳糖的总质量的3. 5倍,而葡萄糖的质量是乳糖质量的2. 5倍。
[0104] 实施例五
[0105] 一种甘蓝菜的脱水加工方法,包括下列步骤:
[0106] A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。采收当天的原料, 不收隔夜的原料,甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均勻、无病虫害、无机械损伤,无老叶、根蒂、 枯、虫、烂、焦叶、泥沙等杂质。无污染,所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合食品 卫生标准操作规范。
[0107] B.清洗:经流动的喷淋盐水喷淋清洗,所用盐水的质量百分比浓度为1. 6%。为了 保证清洗的干净度,采用两次喷淋清洗。盐选用卫生合格的加碘食用盐,配制盐水的自来水 符合国家饮用水标准。可定时测定盐水浓度,根据情况可适度添加食用盐,维持工艺规定的 要求。
[0108] C.去根:切除根部。
[0109] D.挖芯:挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
[0110] E.切断:将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物。
[0111] F.风选:用风机进行风选,甘蓝菜的菜叶被风吹落,硬茎、硬梗等下脚料和异物残留下来被清除。
[0112] G.气泡清洗:将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗,即将甘蓝菜置于 清水中,同时在清水中鼓泡,使甘蓝菜在气泡的作用下产生翻滚,以便彻底洗去泥沙等杂 质。当清水变脏时及时更换。
[0113] H.漂烫杀菌灭酶:将进行气泡清洗后的甘蓝菜用94°C的热水在漂烫机漂烫208 秒,漂烫机转速为390转/分钟,加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8. 7。
[0114] I.冷却:漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30°C以下,避免变色;
[0115] J.离心:将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内,置于离心机中离心甩水。作为基本 的卫生措施,离心袋每隔30分钟消毒一次,离心机每10分钟消毒一次。脱水效果一般以手 捏渗出水不呈线为准。
[0116] K.烘干:将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干,烘干分三个阶段,第一阶段控制 温度在82°C,风量为640m3/h,时间1.9小时,每隔14分钟翻动一次,打散结块;第二阶段, 控制温度在70°C,风量为650m3/h,时间1.9小时,每隔13分钟翻动一次,打散结块;第三阶 段,控制温度在59°C,风量为550m3/h,每隔25分钟翻动一次,4小时后出烘。
[0117] L.挑选:将烘干后的半成品再一次进行挑选,挑出烂、枯、根蒂、结块、硬茎、烘焦 变色菜等异物。
[0118] M.再一次对半成品进行金属探测,以避免金属异物混入其中,若发现有金属异物 须进行翻检,挑出金属异物。
[0119] N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行,采用单层彡0. 06mm的单 层塑料袋,完全密封。
[0120] 0.将密封包装好的成品装入外包装后入库,外包装采用出口双瓦楞无钉纸箱,用 粘胶“ I ”型密封,入库时先分垛存放,待微生物检测合格后再大垛堆放,并采用冷藏的保藏 方法,冷藏温度保持在2°C。
[0121] 另外,为了增加甘蓝菜的甜味,并起到护色作用,可在J步骤之后,K步骤之前在甘 蓝菜中添加辅料,所用的辅料为葡萄糖和乳糖,以离心后的甘蓝菜的质量计,甘蓝菜的质量 是葡萄糖与乳糖的总质量的3. 8倍,而葡萄糖的质量是乳糖质量的3. 3倍。
[0122] 实施例六
[0123] 一种甘蓝菜的脱水加工方法,包括下列步骤:
[0124] A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。采收当天的原料, 不收隔夜的原料,甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均勻、无病虫害、无机械损伤,无老叶、根蒂、 枯、虫、烂、焦叶、泥沙等杂质。无污染,所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合食品 卫生标准操作规范。
[0125] B.清洗:经流动的喷淋盐水喷淋清洗,所用盐水的质量百分比浓度为1. 8%。为了 保证清洗的干净度,采用两次喷淋清洗。盐选用卫生合格的加碘食用盐,配制盐水的自来水 符合国家饮用水标准。可定时测定盐水浓度,根据情况可适度添加食用盐,维持工艺规定的 要求。
[0126] C.去根:切除根部。
[0127] D.挖芯:挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
[0128] E.切断:将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物。
10[0129] F.风选:用风机进行风选,甘蓝菜的菜叶被风吹落,硬茎、硬梗等下脚料和异物残 留下来被清除。
[0130] G.气泡清洗:将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗,即将甘蓝菜置于 清水中,同时在清水中鼓泡,使甘蓝菜在气泡的作用下产生翻滚,以便彻底洗去泥沙等杂 质。当清水变脏时及时更换。
[0131] H.漂烫杀菌灭酶:将进行气泡清洗后的甘蓝菜用95°C的热水在漂烫机漂烫200 秒,漂烫机转速为400转/分钟,加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8. 6。
[0132] I.冷却:漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30°C以下,避免变色;
[0133] J.离心:将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内,置于离心机中离心甩水。作为基本 的卫生措施,离心袋每隔30分钟消毒一次,离心机每10分钟消毒一次。脱水效果一般以手 捏渗出水不呈线为准。
[0134] K.烘干:将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干,烘干分三个阶段,第一阶段控制 温度在84°C,风量为600m3/h,时间2小时,每隔10分钟翻动一次,打散结块;第二阶段,控 制温度在70°C,风量为600m3/h,时间2小时,每隔10分钟翻动一次,打散结块;第三阶段, 控制温度在60°C,风量为600m3/h,每隔20分钟翻动一次,3. 5小时后出烘。
[0135] L.挑选:将烘干后的半成品再一次进行挑选,挑出烂、枯、根蒂、结块、硬茎、烘焦 变色菜等异物。
[0136] M.再一次对半成品进行金属探测,以避免金属异物混入其中,若发现有金属异物 须进行翻检,挑出金属异物。
[0137] N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行,采用单层彡0. 06mm的单 层塑料袋,完全密封。
[0138] 0.将密封包装好的成品装入外包装后入库,外包装采用出口双瓦楞无钉纸箱,用 粘胶“ I ”型密封,入库时先分垛存放,待微生物检测合格后再大垛堆放,并采用冷藏的保藏 方法,冷藏温度保持在5°C。
[0139] 另外,为了增加甘蓝菜的甜味,并起到护色作用,可在J步骤之后,K步骤之前在甘 蓝菜中添加辅料,所用的辅料为葡萄糖和乳糖,以离心后的甘蓝菜的质量计,甘蓝菜的质量 是葡萄糖与乳糖的总质量的3. 5倍,而葡萄糖的质量是乳糖质量的3倍。

Claims (3)

  1. 一种甘蓝菜的脱水加工方法,其特征在于包括下列步骤:A.原料挑选;B.清洗:经流动的喷淋盐水喷淋清洗,所用盐水的质量百分比浓度为1.5~2%;C.去根:切除根部;D.挖芯:挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯;E.切断:将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物;F.风选:用风机进行风选,去除下脚料和异物;G.气泡清洗:将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗,当清水变脏时及时更换;H.漂烫杀菌灭酶:将进行气泡清洗后的甘蓝菜用93~97℃的热水漂烫190~210秒,加入纯碱使漂烫水的pH值控制在8.5~9.0;I.冷却:漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下;J.离心:将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内,置于离心机中离心甩水;K.烘干:将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干,烘干分三个阶段,第一阶段控制温度在81℃~85℃,风量为550~650m3/h,时间1.5~2小时,每隔10~15分钟翻动一次,打散结块;第二阶段,控制温度在68℃~72℃,风量为550~650m3/h,时间1.5~2小时,每隔10~15分钟翻动一次,打散结块;第三阶段,控制温度在56℃~60℃,风量为550~650m3/h,每隔20~30分钟翻动一次,3~4.5小时后出烘;L.挑选:将烘干后的半成品再一次进行挑选,挑出异物; M.密封包装;N.将密封包装好的成品装入外包装后入库;在H步骤中,甘蓝菜的漂烫采用漂烫机进行,漂烫机转速为350~420转/分钟;在J步骤之后,K步骤之前在甘蓝菜中添加辅料,所用的辅料为葡萄糖和乳糖,以离心后的甘蓝菜的质量计,葡萄糖与乳糖的总质量与甘蓝菜的质量比为1∶3~4;所述葡萄糖:乳糖的质量比为2.5~3.5∶1。
  2. 2.如权利要求1所述的甘蓝菜的脱水加工方法,其特征在于:在L步骤之后,M步骤之 前,对半成品进行金属探测,若发现有金属异物须进行翻检,挑出金属异物。
  3. 3.如权利要求1或2所述的甘蓝菜的脱水加工方法,其特征在于:在N步骤中,将包装 好的成品装入外包装后入库冷藏,先分垛存放,待微生物检测合格后再大垛堆放,冷藏温度 保持在0〜5°C。
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