CN109998079A - 一种即食调味料的灭菌工艺及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种即食调味料的灭菌工艺。本发明采用盐浴的方式处理香辛料，炒制盐的过程中食用盐迅速升温，并将其较高的热量传递给香辛料，对香辛料起到灭菌的作用的同时可以最大程度的激发香辛料的风味。本发明将孜然通过浸泡和油炒的步骤的结合，对孜然进行灭菌的同时，可以将孜然中水溶性香味物质以及油溶性香味物质进行释放，并且口感酥脆。本发明采用低温长时烘烤大豆，既能有效的杀死大豆中的微生物，更能使大豆酥香。本发明将紫苏籽进行烘烤处理，杀死紫苏籽中的微生物，激发紫苏籽中的香气。最后，结合最终的烘烤工艺，可以彻底杀死产品中微生物，使原料中的香气物质完全的释放出来，并使产品口感更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种即食调味料的灭菌工艺及其应用。
背景技术
现阶段烧烤产品深受广大消费者的喜爱，无论是室内烧烤还是室外烧烤，而调味料则是烧烤过程中不可缺少的调味品。市场中散装的调味料较多，现有的生产工艺均为各种原料直接混合即可，产品的品质得到不很好的保证，即使是市场上流通的部分预包装调味料，其产品的微生物指标也达不到即食类产品的标准，不能直接蘸食使用，只能用作撒料，经过烤制后才可食用。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种即食调味料的灭菌工艺及其应用，本发明提供的即食调味料通过特定的灭菌工艺，使产品的微生物指标达到即食类产品的标准，可以直接蘸食，并且还具有良好的风味。
本发明提供了一种即食调味料的灭菌工艺，包括以下步骤：
A)将食用盐、香辛料和食用油混合，进行加热炒制，得到经过盐浴加热炒制的香辛料，所述香辛料选自白芷、胡椒、香菜籽和橘皮；
B)将孜然用水清洗浸泡后沥干，加入到步骤A)得到的经过盐浴加热炒制的香辛料中继续炒制，得到炒制后的孜然和香辛料；
C)将大豆进行低温长时烘烤，得到烘烤后的大豆；
将紫苏籽进行烘烤，得到烘烤后的紫苏籽；
D)将炒制后的孜然和香辛料、烘烤后的紫苏籽和熟花生粉碎，得到粉料；
将烘烤好的大豆磨粉，得到粉状物；
E)将所述粉料、粉状物、味精、白砂糖、熟芝麻和酵母抽提物混合后进行烘烤，得到即食调味料。
优选的，所述即食调味料由包括以下质量份的原料制备而成：
150～200质量份的熟花生；
40～80质量份的熟芝麻；
15～20质量份的孜然；
15～20质量份的食盐；
2～3质量份的白芷；
1～2质量份的胡椒；
1～2质量份的香菜籽；
1～2质量份的橘皮；
2～3质量份的食用油；
100～120质量份的大豆；
10～20质量份的紫苏籽；
20～30质量份的味精；
20～30质量份的白砂糖；
1～2质量份的酵母抽提物。
优选的，步骤A)中，所述加热炒制的温度为95～125℃，时间为10～15min。
优选的，步骤B)中，所述孜然与水的质量比为(15～20)：(150～200)，所述浸泡的时间为5～8min。
优选的，步骤C)中，所述低温长时烘烤的条件为：在170～190℃的条件下烘烤50～70分钟；
所述紫苏籽的烘烤条件为：在120～140℃的条件下烘烤30～40分钟。
优选的，步骤D)中，所述粉碎选用的设备为油性物料粉碎机。
优选的，步骤D)中，所述粉料的粒径为3.0～6.0mm，所述粉状物的粒径为1.0～3.0mm。
优选的，步骤E)中，所述烘烤的温度为85～100℃，时间为20～30分钟。
本发明还提供了一种上述灭菌工艺制备得到的即食调味料在食品调味中的应用。
与现有技术相比，本发明提供了一种即食调味料的灭菌工艺，包括以下步骤：A)将食用盐、香辛料和食用油混合，进行加热炒制，得到经过盐浴加热炒制的香辛料，所述香辛料选自白芷、胡椒、香菜籽和橘皮；B)将孜然用水清洗浸泡后沥干，加入到步骤A)得到的经过盐浴加热炒制的香辛料中继续炒制，得到炒制后的孜然和香辛料；C)将大豆进行低温长时烘烤，得到烘烤后的大豆；将紫苏籽进行烘烤，得到烘烤后的紫苏籽；D)将炒制后的孜然和香辛料、烘烤后的紫苏籽和熟花生粉碎，得到粉料；将烘烤好的大豆磨粉，得到粉状物；E)将所述粉料、粉状物、味精、白砂糖、熟芝麻和酵母抽提物混合后进行烘烤，得到即食调味料。本发明采用盐浴的方式处理香辛料，炒制盐的过程中食用盐迅速升温，并将其较高的热量传递给香辛料，对香辛料起到灭菌的作用的同时可以最大程度的激发香辛料的风味。本发明将孜然通过浸泡和油炒的步骤的结合，对孜然进行灭菌的同时，可以将孜然中水溶性香味物质以及油溶性香味物质进行释放，并且口感酥脆。本发明采用低温长时烘烤大豆，既能有效的杀死大豆中的微生物，更能使大豆酥香。本发明将紫苏籽进行烘烤处理，杀死紫苏籽中的微生物，激发紫苏籽中的香气。最后，结合最终的烘烤工艺，可以彻底杀死产品中微生物，使原料中的香气物质完全的释放出来，并使产品口感更佳。本发明提供的即食调味料通过特定的制备工艺，使产品的微生物指标达到即食类产品的标准，可以直接蘸食，并且还具有良好的风味。
具体实施方式
本发明提供了一种即食调味料的灭菌工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A)将食用盐、香辛料和食用油混合，进行加热炒制，得到经过盐浴加热炒制的香辛料，所述香辛料选自白芷、胡椒、香菜籽和橘皮；
B)将孜然用水清洗浸泡后沥干，加入到步骤A)得到的经过盐浴加热炒制的香辛料中继续炒制，得到炒制后的孜然和香辛料
C)将大豆进行低温长时烘烤，得到烘烤后的大豆；
将紫苏籽进行烘烤，得到烘烤后的紫苏籽；
D)将炒制后的孜然和香辛料、烘烤后的紫苏籽和熟花生粉碎，得到粉料；
将烘烤好的大豆磨粉，得到粉状物；
E)将所述粉料、粉状物、味精、白砂糖、熟芝麻和酵母抽提物混合后进行烘烤，得到即食调味料。
本发明首先将原料进行预处理，其中，香辛料采用盐浴加热的预处理方式，方法为：
将食用盐、香辛料和食用油混合，进行加热炒制，得到经过盐浴加热炒制的香辛料，所述香辛料选自白芷、胡椒、香菜籽和橘皮。
具体的，向锅中加入食用油，然后加热升温至95～105℃，接着，向锅中加入食用盐混合，继续加热升温至115～125℃，再加入香辛料，混合炒制，炒制温度控制在105～125℃，炒制时间为10～15min。
其中，所述食用油优选为色拉油。所述食盐、香辛料以及食用油的质量比为(15～20)：(4～8)：(2～3)，优选为(16～19)：(5～7)：(2～3)。
氯化钠熔点是880℃，食用盐吸收热量非常快，其热容量大，因此炒制盐的过程中食用盐迅速升温，并将其较高的热量迅速并均匀的传递给香辛料，对香辛料起到灭菌的作用，食用盐加热还有一特点是保温性能极佳，不容易冷却，因此此方法对香辛料起到了彻底的灭菌作用的同时，结合加入的少量食用油能够使香辛料中的油溶性香气更好的释放出来。相比不加食盐直接加食用油加热炒制，由于使用盐浴温度能够使香辛料的温度达到更高值，能够更好的释放出香辛料的香气且能够使多种香辛料的香气更好的柔和在一起，风味更佳突出。
本发明采用水溶结合油溶的方式对孜然进行处理，处理方法为：
首先将孜然用水进行清洗，然后将孜然浸泡于水中使其膨胀，其中，所述孜然与水的质量比为(15～20)：(150～200)，优选为(16～19)：(170～190)，所述浸泡的时间为5～8min。
将浸泡膨胀后的孜然沥干，加入至步骤A)得到的经过盐浴加热炒制的香辛料中继续炒制，得到炒制后的孜然和香辛料。
孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。因此本发明采用水溶及油溶的方法更好的提取孜然的香气。孜然通过水洗，去除了原料中的泥沙，然后通过在水中浸泡使孜然膨胀，孜然中的水溶性香气释放，清洗过程使用自来水，清洗时间控制在5-8分钟。然后经过炒制，炒制的过程由于有食用油，此时孜然中部分油溶性的香气也会释放，在110～125℃的条件下炒制25～30分钟，不仅杀死了孜然中的微生物而且更好的激发出了孜然的香气，且口感酥脆。
将大豆进行低温长时烘烤，得到烘烤后的大豆。所述低温长时烘烤的条件为：在170～190℃的条件下烘烤50～70分钟。低温长时烘烤既能有效的杀死大豆中的微生物，更能使大豆酥香。
将紫苏籽进行烘烤，所述紫苏籽的烘烤条件为：在120～140℃的条件下烘烤30～40分钟。通过烘烤可以杀死紫苏籽中的微生物，激发紫苏籽中的香气。
本发明制备的即食调味料中还包括熟花生和熟芝麻，其中，对于所述熟花生和熟芝麻的来源并没有特殊限制，可以为市售产品，也可以自行制备。
本发明将原料预处理之后，将经过盐浴加热炒制的香辛料、炒制后的孜然、烘烤后的紫苏籽和熟花生粉碎，得到粉料。
所述粉碎选用的设备为油性物料粉碎机。普通的粉碎方法在粉碎过程原料温度升高，会损失香气，采用油性物料粉碎机对花生、香辛料、孜然进行粉碎，磨制过程温度不会升高，原料香气损失较少，且磨制原料具有颗粒感。
所述粉料的粒径为3.0～6.0mm，优选为4～5mm。
本发明将烘烤好的大豆磨粉，得到粉状物。其中，所述粉状物的粒径为1.0～3.0mm，优选为1.5～2.5mm。
最后，将所述粉料、粉状物、味精、白砂糖、熟芝麻和酵母抽提物混合后进行烘烤，得到即食调味料。所述烘烤的温度为85～100℃，时间为20～30分钟。
结合最终的烘烤工艺，可以彻底杀死产品中微生物，使原料中的香气物质完全的释放出来，并使产品口感更佳。
制备过程中，车间空气净度的控制，调味料的粉碎及混料车间安装30万级空气净化器、紫外灭菌灯、臭氧发生器确保生产过程空气净度达到菌落总数＜3cfu/cm2。
紫外灭菌是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的DNA(脱氧核糖核酸)或RNA(核糖核酸)的分子结构，造成生长性细胞死亡和(或)再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。紫外线主要是通过对微生物(细菌、病毒、芽孢等病原体)的辐射损伤和破坏核酸的功能使微生物致死，从而达到消毒的目的。紫外线对核酸的作用可导致键和链的断裂、股间交联和形成光化产物等，从而改变了DNA的生物活性，使微生物自身不能复制，这种紫外线损伤也是致死性损伤。紫外灭菌的优点是灭菌的速度快。紫外灭菌灯每日早、中、晚运行2小时。
臭氧灭菌，臭氧以氧原子的氧化作用破坏微生物膜的结构，以实现杀菌作用。臭氧对细菌的灭活反应总是进行的很迅速，与其它杀菌剂不同的是：臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，如核酸中的嘌呤和嘧啶破坏DNA。臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成份受损伤，而导致新陈代谢障碍，臭氧继续渗透穿透膜，而破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，导致细胞溶解、死亡。臭氧发生器每日对车间灭菌2小时。通过紫外灭菌、臭氧灭菌两种灭菌方式同时进行，再加空气净化，使得空气净度达到要求。
本发明还提供了一种上述灭菌工艺制备得到的即食调味料在食品调味中的应用。其中，该即食调味料可以作为烧烤蘸料直接用烤制后的食品进行蘸食，也可以作为烧烤撒料撒在烧烤食品表面烤制后食用，也可以作为烹制材料的调味料，或者作为凉拌食品的调味料等。
所述即食调味料由包括以下质量份的原料制备而成：
150～200质量份的熟花生；40～80质量份的熟芝麻；15～20质量份的孜然；15～20质量份的食盐；2～3质量份的白芷；1～2质量份的胡椒；1～2质量份的香菜籽；1～2质量份的橘皮；2～3质量份的食用油；100～120质量份的大豆；10～20质量份的紫苏籽；20～30质量份的味精；20～30质量份的白砂糖；1～2质量份的酵母抽提物。
在本发明的一些具体实施方式中，所述即食调味料由包括以下质量份的原料制备而成：
160～190质量份的熟花生；50～70质量份的熟芝麻；16～19质量份的孜然；16～19质量份的食盐；2.2～2.8质量份的白芷；1.2～1.8质量份的胡椒；1.2～1.8质量份的香菜籽；1.2～1.8质量份的橘皮；2～3质量份的食用油；105～115质量份的大豆；12～18质量份的紫苏籽；22～28质量份的味精；22～28质量份的白砂糖；1.2～1.8质量份的酵母抽提物。
在本发明的一些具体实施方式中，所述即食调味料由包括以下质量份的原料制备而成：
170～180质量份的熟花生；55～65质量份的熟芝麻；17～18质量份的孜然；17～18质量份的食盐；2.4～2.6质量份的白芷；1.4～1.6质量份的胡椒；1.4～1.6质量份的香菜籽；1.4～1.6质量份的橘皮；2～3质量份的食用油；108～112质量份的大豆；14～16质量份的紫苏籽；24～26质量份的味精；24～26质量份的白砂糖；1.4～1.6质量份的酵母抽提物。
本产品的主要原料为花生、芝麻，因此富含丰富的蛋白质，其次还有紫苏籽、孜然、白芷、胡椒、香菜籽、橘皮等香辛料调味，口感丰富，脂香味浓厚，蘸食后增强了肉的香气，回味好。
本发明采用盐浴的方式处理香辛料，炒制盐的过程中食用盐迅速升温，并将其较高的热量传递给香辛料，对香辛料起到灭菌的作用的同时可以最大程度的激发香辛料的风味。本发明将孜然通过浸泡和油炒的步骤的结合，对孜然进行灭菌的同时，可以将孜然中水溶性香味物质以及油溶性香味物质进行释放，并且口感酥脆。本发明采用低温长时烘烤大豆，既能有效的杀死大豆中的微生物，更能使大豆酥香。本发明将紫苏籽进行烘烤处理，杀死紫苏籽中的微生物，激发紫苏籽中的香气。最后，结合最终的烘烤工艺，可以彻底杀死产品中微生物，使原料中的香气物质完全的释放出来，并使产品口感更佳。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的即食调味料的灭菌工艺及其应用进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
配方：花生150份、芝麻60份、食用盐15份、孜然20份、白芷3份、胡椒1份、香菜籽1份、橘皮1份、色拉油3份、大豆100份、紫苏籽20份、味精30份、白砂糖30份、酵母抽提物2份。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、向锅中加入色拉油，然后加热升温至95～105℃，接着，向锅中加入食用盐混合，继续加热升温至115～125℃，再加入香辛料，混合炒制，炒制温度控制在115～125℃，炒制时间为10～15min；
3、将孜然使用水清洗，将泥沙清洗干净，沥干水分，然后将孜然浸泡于水中使其膨胀，其中，所述孜然与水的质量比为20:200，所述浸泡的时间为5min；
4、将膨胀的孜然加入步骤2的锅中混合，升温至115～125℃，炒制25～30分钟。
5、大豆在180～190℃的条件下烘烤50～60分钟；
6、紫苏籽在130～140℃的条件下烘烤30～40分钟；
7、将熟花生、香辛料、孜然和紫苏籽使用油性粉碎机进行粉碎，至粒度为3.0～6.0mm的粉料；
8、将烘烤好的大豆磨成3.0mm的粉状物；
9、将上述粉料和粉状物与味精、白砂糖、芝麻、酵母抽提物置于混料灌中，搅拌20分钟，混合均匀；
10、将混合好的粉料产品置于95℃的滚筒烘箱中烘烤20分钟；
11、灌装45g/袋。
实施例2
配方：花生1500份、芝麻600份、食用盐150份、孜然200份、白芷30份、胡椒10份、香菜籽10份、橘皮10份、色拉油30份、大豆1000份、紫苏籽200份、味精300份、白砂糖300份、酵母抽提物20份。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、向锅中加入色拉油，然后加热升温至95～105℃，接着，向锅中加入食用盐混合，继续加热升温至115～125℃，再加入香辛料，混合炒制，炒制温度控制在115～125℃，炒制时间为10～15min。
3、将孜然使用水清洗，将泥沙清洗干净，沥干水分，然后将孜然浸泡于水中使其膨胀，其中，所述孜然与水的质量比为20:200，所述浸泡的时间为5min；
4、将膨胀的孜然加入步骤2的锅中混合，升温至115～125℃，炒制25～30分钟；
5、大豆在180～190℃的条件下烘烤50～60分钟；
6、紫苏籽在130～140℃的条件下烘烤30～40分钟；
7、将熟花生、香辛料、孜然和紫苏籽使用油性粉碎机进行粉碎，至粒度为3.0～6.0mm的粉料；
8、将烘烤好的大豆磨成3.0mm的粉状物；
9、将上述粉料和粉状物与味精、白砂糖、芝麻、酵母抽提物置于混料灌中，搅拌20分钟，混合均匀；
10、将混合好的粉料产品置于95℃的滚筒烘箱中烘烤20分钟；
11、灌装45g/袋。
实施例3
配方：花生15000份、芝麻6000份、食用盐1500份、孜然2000份、白芷300份、胡椒100份、香菜籽100份、橘皮100份、色拉油300份、大豆10000份、紫苏籽2000份、味精3000份、白砂糖3000份、酵母抽提物200份。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、向锅中加入色拉油，然后加热升温至95～105℃，接着，向锅中加入食用盐混合，继续加热升温至115～125℃，再加入香辛料，混合炒制，炒制温度控制在115～125℃，炒制时间为10～15min。
3、将孜然使用水清洗，将泥沙清洗干净，沥干水分，然后将孜然浸泡于水中使其膨胀，其中，所述孜然与水的质量比为20:200，所述浸泡的时间为5min；
4、将膨胀的孜然加入步骤2的锅中混合，升温至115～125℃，炒制25～30分钟；
5、大豆在180～190℃的条件下烘烤50～60分钟；
6、紫苏籽在130～140℃的条件下烘烤30～40分钟；
7、将熟花生、香辛料、孜然和紫苏籽使用油性粉碎机进行粉碎，至粒度为3.0～6.0mm的粉料；
8、将烘烤好的大豆磨成3.0mm的粉状物；
9、将上述粉料和粉状物与味精、白砂糖、芝麻、酵母抽提物置于混料灌中，搅拌20分钟，混合均匀；
10、将混合好的粉料产品置于95℃的滚筒烘箱中烘烤20分钟；
11、灌装。
对比例1
配方：花生150份、芝麻60份、食用盐15份、孜然20份、白芷3份、胡椒1份、香菜籽1份、橘皮1份、色拉油3份、大豆100份、紫苏籽20份、味精30份、白砂糖30份、酵母抽提物2份。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、将向锅中加入色拉油，然后加热升温至115～125℃，再加入香辛料，混合炒制，炒制温度控制在115～125℃，炒制时间为10～15min。
3、将孜然使用水清洗，将泥沙清洗干净，沥干水分，然后将孜然浸泡于水中使其膨胀，其中，所述孜然与水的质量比为20:200，所述浸泡的时间为5min；
4、将膨胀的孜然加入步骤2的锅中混合，升温至115～125℃，炒制25～30分钟；
5、大豆在180～190℃的条件下烘烤50～60分钟；
6、紫苏籽在130～140℃的条件下烘烤30～40分钟；
7、将熟花生、香辛料、孜然和紫苏籽使用油性粉碎机进行粉碎，至粒度为3.0～6.0mm的粉料；
8、将烘烤好的大豆磨成3.0mm的粉状物；
9、将上述粉料和粉状物与味精、白砂糖、芝麻、酵母抽提物置于混料灌中，搅拌20分钟，混合均匀；
10、将混合好的粉料产品置于95℃的滚筒烘箱中烘烤20分钟；
11、灌装45g/袋。
对比例2
配方：花生150份、芝麻60份、食用盐15份、孜然20份、白芷3份、胡椒1份、香菜籽1份、橘皮1份、色拉油3份、大豆100份、紫苏籽20份、味精30份、白砂糖30份、酵母抽提物2份。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、向锅中加入色拉油，然后加热升温至95～105℃，接着，向锅中加入食用盐混合，继续加热升温至115～125℃，再加入香辛料，混合炒制，炒制温度控制在115～125℃，炒制时间为10～15min。
3、将孜然使用水清洗，将泥沙清洗干净，沥干水分，然后将孜然浸泡于水中使其膨胀，其中，所述孜然与水的质量比为20:200，所述浸泡的时间为5min；
4、将膨胀的孜然加入步骤2的锅中混合，升温至115～125℃，炒制25～30分钟；
5、大豆在180～190℃的条件下烘烤50～60分钟；
6、紫苏籽在130～140℃的条件下烘烤30～40分钟；
7、将熟花生、香辛料、孜然使用不锈钢粉碎机进行粉碎，至粒度为3.0-6.0mm的粉料；
8、将烘烤好的大豆磨成3.0mm的粉状物质；
9、将上述粉料和粉状物与味精、白砂糖、熟芝麻、酵母抽提物置于混料灌中，搅拌20分钟，混合均匀；
10、将混合好的粉料产品置于85～95℃的滚筒烘箱中烘烤20分钟；
11、灌装45g/袋。
对比例3
配方：花生150份、芝麻60份、食用盐15份、孜然20份、白芷3份、胡椒1份、香菜籽1份、橘皮1份、色拉油3份、大豆100份、紫苏籽20份、味精30份、白砂糖30份、酵母抽提物2份。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、向锅中加入色拉油，然后加热升温至95～105℃，接着，向锅中加入食用盐混合，继续加热升温至115～125℃，再加入香辛料，混合炒制，炒制温度控制在115～125℃，炒制时间为10～15min。
3、将孜然使用水清洗，将泥沙清洗干净，沥干水分，然后将孜然浸泡于水中使其膨胀，其中，所述孜然与水的质量比为20:200，所述浸泡的时间为5min；
4、将膨胀的孜然加入步骤2的锅中混合，升温至115～125℃，炒制25～30分钟；
5、大豆在18～190℃的条件下烘烤50～60分钟；
6、紫苏籽在130～140℃的条件下烘烤30～40分钟；
7、将熟花生、香辛料、孜然和紫苏籽使用油性粉碎机进行粉碎，至粒度为3.0-6.0mm的粉料；
8、将烘烤好的大豆磨成3.0mm的粉状物；
9、将上述粉料和粉状物与味精、白砂糖、芝麻、酵母抽提物置于混料灌中，搅拌20分钟，混合均匀；
10、灌装45g/袋。
对比例4
配方：花生150份、芝麻60份、食用盐15份、孜然20份、白芷3份、胡椒1份、香菜籽1份、橘皮1份、大豆100份、紫苏籽20份、味精30份、白砂糖30份、酵母抽提物2份。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、香辛料、孜然直接磨粉；
3、大豆在18～190℃的条件下烘烤50～60分钟；
4、紫苏籽在130～140℃的条件下烘烤30～40分钟；
5、将熟花生、紫苏籽使用油性粉碎机进行粉碎，至粒度为3.0-6.0mm的粉料；
6、将烘烤好的大豆磨成3.0mm的粉状物；
7、将上述粉料和粉状物与味精、白砂糖、芝麻、酵母抽提物置于混料灌中，搅拌20分钟，混合均匀；
8、灌装45g/袋。
实验例
1、对上述实施例和对比例制备得到的调味料进行微生物检测，结果见表1，表1为微生物检测结果。
表1为微生物检测结果
2、理化检测
对上述实施例和对比例制备得到的调味料进行理化检测，结果见表2
表2理化检测结果
3、对上述实施例和对比例制备得到的调味料进行感官评价试验，具体方法为：
选用30专业的食品品评人员，对上述调味料的色泽、状态(颗粒大小及均匀程度)、香气、口感进行感官评价，总分100分，其中，色泽20分、状态20分、香气30分、口感30分，结果见表3
表3感官评价结果
实施例1～3制备得到的即食调味料香气浓郁，头香柔和自然、口感酥脆、色泽均一，土黄色、颗粒大小均匀。
而对比例1制备的调味料中花生、芝麻香气较好，但是香辛料的香气弱，略带有糊味，整体香气不柔和，色泽发暗，颗粒大小均一；
对比例2制备的调味料产品中花生、芝麻香气较好，香气浓郁，孜然的香气略突出不柔和，无酥脆感，产品的感官较细，无颗粒感；
对比例3制备的调味料产品中的花生、芝麻香气较好，整体香气浓郁但是略有些不柔和，颗粒大小均一；
对比例4制备的调味料中草香味重，香辛料味突出，整体香气不柔和，无酥脆感，颗粒大小均一。
3、直接蘸食的感官评价
选用30专业的食品品评人员，对经过烤制后的羊肉蘸取上述实施例1～3制备得到的调味料进行风味评价，蘸食烧烤后的食物更能够凸显出烤制品的香气，突显肉的香气，整体香气浓郁，回味悠长。
4、作为撒料时的感官评价
将羊肉进行烤制，在羊肉快要烤制成熟时，将上述实施例1～3制备得到的调味料分别均匀的撒在羊肉表面，然后继续烤制至羊肉烤熟。
选用30专业的食品品评人员对上述烤熟后的羊肉进行感官评价，实施例1～3制备得到的调味料主要以花生、芝麻为主要原料，经过短时间的烘烤后更能够增加产品的香气，并与孜然等香辛料的香气更好的柔和在一起，吃到嘴里后酥脆可口，香气浓郁。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种即食调味料的灭菌工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A)将食用盐、香辛料和食用油混合，进行加热炒制，得到经过盐浴加热炒制的香辛料，所述香辛料选自白芷、胡椒、香菜籽和橘皮；
B)将孜然用水清洗浸泡后沥干，加入到步骤A)得到的经过盐浴加热炒制的香辛料中继续炒制，得到炒制后的孜然和香辛料；
C)将大豆进行低温长时烘烤，得到烘烤后的大豆；
将紫苏籽进行烘烤，得到烘烤后的紫苏籽；
D)将炒制后的孜然和香辛料、烘烤后的紫苏籽和熟花生粉碎，得到粉料；
将烘烤好的大豆磨粉，得到粉状物；
E)将所述粉料、粉状物、味精、白砂糖、熟芝麻和酵母抽提物混合后进行烘烤，得到即食调味料。
2.根据权利要求1所述的灭菌工艺，其特征在于，所述即食调味料由包括以下质量份的原料制备而成：
150～200质量份的熟花生；
40～80质量份的熟芝麻；
15～20质量份的孜然；
15～20质量份的食盐；
2～3质量份的白芷；
1～2质量份的胡椒；
1～2质量份的香菜籽；
1～2质量份的橘皮；
2～3质量份的食用油；
100～120质量份的大豆；
10～20质量份的紫苏籽；
20～30质量份的味精；
20～30质量份的白砂糖；
1～2质量份的酵母抽提物。
3.根据权利要求1所述的灭菌工艺，其特征在于，步骤A)中，所述加热炒制的温度为95～125℃，时间为10～15min。
4.根据权利要求1所述的灭菌工艺，其特征在于，步骤B)中，所述孜然与水的质量比为(15～20)：(150～200)，所述浸泡的时间为5～8min。
5.根据权利要求1所述的灭菌工艺，其特征在于，步骤C)中，所述低温长时烘烤的条件为：在170～190℃的条件下烘烤50～70分钟；
所述紫苏籽的烘烤条件为：在120～140℃的条件下烘烤30～40分钟。
6.根据权利要求1所述的灭菌工艺，其特征在于，步骤D)中，所述粉碎选用的设备为油性物料粉碎机。
7.根据权利要求1所述的灭菌工艺，其特征在于，步骤D)中，所述粉料的粒径为3.0～6.0mm，所述粉状物的粒径为1.0～3.0mm。
8.根据权利要求1所述的灭菌工艺，其特征在于，步骤E)中，所述烘烤的温度为85～100℃，时间为20～30分钟。
9.一种如权利要求1～8任意一项所述的灭菌工艺制备得到的即食调味料在食品调味中的应用。
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