CN105995608A - 一种肉纸卷的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉纸卷的加工方法，其特征在于：肉纸卷的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液、芝麻、杏仁和水，包括以下操作步骤：A）、原料肉的初次斩切；B）、辅料制备；C）、原料肉的二次斩切；D）、肉纸馅的制备；E）、成型肉纸馅的制备；F）、成型肉纸片的制备；G）、肉纸半成品制备；H）、成品肉纸制备；I）、肉纸卷的制备。圆柱形长条状进行包装，解决了成品肉纸在包装和运输过程中易碎，成品率低的问题，推广应用具有良好的经济和社会效益。

Description

一种肉纸卷的加工方法

技术领域

本发明属于食品生产制作领域，特别涉及一种肉纸卷的加工方法。

背景技术

肉食是人类摄取动物性蛋白质的主要来源，是人们主要的副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者生活节奏的加快，对肉制品的要求也越来越高，人们已经不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求风味独特、老少皆宜、便于食用的休闲中高档肉制品。

目前市面上的猪肉卷在加工时，均采用将配料好的猪肉糜握制在铜管上呈圆柱形，送进烤炉烤熟；熟后将铜管拔出的方法。专利号为CN201410133149.7的中国专利公开了一种健脾补气抗癌的猪肉卷及其制备方法，所述的健脾补气抗癌的猪肉卷，按照重量份的原料包括：猪肉40～60份、人参4～6份、白术2～3份、元参2～3份、枸杞2～3份、黄芪2～3份、茯苓2～3份、精盐0.6～0.8份、淀粉2～3份、白砂糖0.5～1.5份、味精0.08～0.12份、黄酒0.4～0.6份，所述的健脾补气抗癌的猪肉卷的制备方法：选择小猪肉和大猪肉搭配使用，制人参白术元参、枸杞、黄芪、茯苓猪肉糜，将人参白术元参、枸杞、黄芪、茯苓猪肉糜握制在铜管上呈圆柱形，送进烤炉烤熟；熟后将铜管拔出，即为健脾补气抗癌的猪肉卷；专利号为CN201510943971.4的中国专利公开了一种具有预防冠心病心功能的猪肉卷及其制备方法，所述的具有预防冠心病心功能的猪肉卷，按照重量份的原料包括：猪肉40～60份、石斛4～6份、麦冬2～3份、元参2～3份、春砂仁2～3份、蔻仁2～3份、郁金2～3份、精盐0.6～0.8份、淀粉2～3份、白砂糖0.5～1.5份、味精0.08～0.12份、黄酒0.4～0.6份，所述的具有预防冠心病心功能的猪肉卷的制备方法：选择小猪肉和大猪肉搭配使用，制石斛麦冬元参、春砂仁、蔻仁、郁金猪肉糜，将石斛麦冬元参、春砂仁、蔻仁、郁金猪肉糜握制在铜管上呈圆柱形，送进烤炉烤熟；熟后将铜管拔出，即为具有预防冠心病心功能的猪肉卷；专利号为CN201510941920.8的中国专利公开了一种预防耳鸣耳聋的猪肉卷及其制备方法，所述的预防耳鸣耳聋的猪肉卷，按照重量份的原料包括：猪肉40～60份、龟板4～6份、牛膝2～3份、元参2～3份、郁金2～3份、山楂2～3份、河车2～3份、精盐0.6～0.8份、淀粉2～3份、白砂糖0.5～1.5份、味精0.08～0.12份、黄酒0.4～0.6份，所述的预防耳鸣耳聋的猪肉卷的制备方法：选择小猪肉和大猪肉搭配使用，制龟板、牛膝、元参、郁金、山楂、河车猪肉糜，将龟板、牛膝、元参、郁金、山楂、河车猪肉糜握制在铜管上呈圆柱形，送进烤炉烤熟；熟后将铜管拔出，即为预防耳鸣耳聋的猪肉卷。

若采用以上专利的加工方法，存在以下技术缺陷：一）、握制在铜管上再送进烤炉烤熟，由于铜管导热性好，存在猪肉卷的内圈和外圈品质不一，影响了猪肉卷的口感；二）、猪肉卷由于先握制再烤，即使烤制前只有很薄的一层肉糜，在烤熟后猪肉卷厚度会变厚，故无法控制成品的厚度，对于老人和小孩来说，难以咀嚼，容易粘牙、嵌牙缝；三）、铜管的铜元素会渗入猪肉卷，饮食中如果铜长期过量，会导致肝脏损伤、贫血等疾病，美国职业医学研究院给出的铜摄入量上限值仅为10毫克/天。

因此，急需一种成品肉卷厚度可控、香脆可口，口感好，食用安全，适合老人和小孩食用，在包装和运输过程中不易碎的肉纸卷加工方法。

发明内容

本发明的目的要解决上述技术问题，提供一种成品肉卷厚度可控、香脆可口，口感好，食用安全，适合老人和小孩食用，能解决成品肉纸在包装和运输过程中易碎，成品率低的肉纸卷加工方法。

为了实现上述的目的，本发明采取了如下的技术解决方案：一种肉纸卷的加工方法，其特征在于：所述肉纸卷的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液、芝麻、杏仁和水，其中，原料肉为猪瘦肉，按重量份数计，原料肉的重量份数为100份、糖的重量份数为25～35份、鱼露的重量份数为10～14份、白胡椒的重量份数为0.2～0.6份、味精的重量份数为0.6～1份、五香粉的重量份数为0.1～0.15份、鸡蛋液的重量份数为6～10份、芝麻的重量份数为2～6份、杏仁的重量份数为8～12份、冰水的重量份数为155～180份；肉纸卷成品为直径1～2.8cm的圆柱形长条，长度按包装要求而定；加工方法包括以下操作步骤：

A）、原料肉的初次斩切：将原料肉按重量份数放入斩拌机中，进行初次斩切，斩切过程中视环境温度加入冰水，斩切后的肉呈均匀的肉糜状；

B）、辅料制备：将糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液按各重量份数投料混合，搅拌均匀制得辅料；

C）、原料肉的二次斩切：将步骤A）中制得的肉馅、步骤B）中制得的辅料、剩余重量份数的冰水加入斩拌机中一起进行斩拌而制得肉馅；

D）、肉纸馅的制备：将芝麻、杏仁按各重量份数投入搅拌机中，与步骤C）中制得的肉馅进行搅拌制得肉纸馅，搅拌时间为15～20分钟，正时针方向和逆时针方向每三分钟交换一次，如环境温度高，中途可停顿，待肉纸馅有黏性时出料；

E）、成型肉纸馅的制备：将步骤D）中制得的肉纸馅置于模具中，模具有长方形、正方形或圆形；将模具放入冷藏间进行冷冻，制得成型肉纸馅，其中冷冻温度为-25～-30℃，冷冻时间为24～36小时；

F）、成型肉纸片的制备：将步骤E）中制得的成型肉纸馅进行切片制得肉纸片，切片厚度为1～1.5mm，然后将肉纸片均匀的平铺在不锈钢胶筛上，再将载有肉纸片的不锈钢筛置于40～50℃的烘房中烘干，待肉纸片的表面收干、不粘手后出烘房而制得成型肉纸片，所述肉纸片在烘房中烘制的时间为50～60分钟；

G）、肉纸半成品制备：将步骤F）中制得的成型肉纸片从不锈钢筛上剥离，并除去成型肉纸片上的异物，制得肉纸半成品；

H）、成品肉纸制备：将步骤G）中制得的肉纸半成品置于成品烤箱中进行烤制而制得成品肉纸，所述烤箱的烤制温度为180～240℃，烤制时间为2～5分钟，所述成品肉纸的水分含量为1%～3%；

I）、肉纸卷的制备：将H）中制得的成品肉纸在成品烤箱的出口卷曲成圆柱形长条状进行包装，解决了成品肉纸在包装和运输过程中易碎，成品率低的问题。

所述肉纸卷的原料按重量份数计，原料肉的重量份数为100份、糖的重量份数为31.67份、鱼露的重量份数为11.67份、白胡椒的重量份数为0.4份、味精的重量份数为0.83份、五香粉的重量份数为0.13份、鸡蛋液的重量份数为8.34份、芝麻的重量份数为4.17份、杏仁的重量份数为10份、冰水的重量份数为167份；肉纸卷成品为直径1.5cm、长度为7cm的圆柱形长条。

所述原料肉采用牛肉。

所述的牛肉为牦牛肉。

本发明的配料合理，工艺先进，成品肉纸薄如蝉翼、香脆可口，口感好，食用安全，适合老人和小孩食用；圆柱状长条肉纸卷解决了成品肉纸在包装和运输过程中易碎，成品率低的问题，推广应用具有良好的经济和社会效益。

具体实施方式

下面对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限制：

一种肉纸卷的加工方法，所述肉纸卷的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液、芝麻、杏仁和水，其中，原料肉为猪瘦肉，按重量份数计，原料肉的重量份数为100份、糖的重量份数为25～35份、鱼露的重量份数为10～14份、白胡椒的重量份数为0.2～0.6份、味精的重量份数为0.6～1份、五香粉的重量份数为0.1～0.15份、鸡蛋液的重量份数为6～10份、芝麻的重量份数为2～6份、杏仁的重量份数为8～12份、冰水的重量份数为155～180份；肉纸卷成品为直径1～2.8cm的圆柱形长条，长度按包装要求而定；加工方法包括以下操作步骤：

A）、原料肉的初次斩切：将原料肉按重量份数放入斩拌机中，进行初次斩切，斩切过程中视环境温度加入冰水，斩切后的肉呈均匀的肉糜状；

B）、辅料制备：将糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液按各重量份数投料混合，搅拌均匀制得辅料；

C）、原料肉的二次斩切：将步骤A）中制得的肉馅、步骤B）中制得的辅料、剩余重量份数的冰水加入斩拌机中一起进行斩拌而制得肉馅；

D）、肉纸馅的制备：将芝麻、杏仁按各重量份数投入搅拌机中，与步骤C）中制得的肉馅进行搅拌制得肉纸馅，搅拌时间为15～20分钟，正时针方向和逆时针方向每三分钟交换一次，如环境温度高，中途可停顿，待肉纸馅有黏性时出料；

E）、成型肉纸馅的制备：将步骤D）中制得的肉纸馅置于模具中，模具有长方形、正方形或圆形；将模具放入冷藏间进行冷冻，制得成型肉纸馅，其中冷冻温度为-25～-30℃，冷冻时间为24～36小时；

F）、成型肉纸片的制备：将步骤E）中制得的成型肉纸馅进行切片制得肉纸片，切片厚度为1～1.5mm，然后将肉纸片均匀的平铺在不锈钢胶筛上，再将载有肉纸片的不锈钢筛置于40～50℃的烘房中烘干，待肉纸片的表面收干、不粘手后出烘房而制得成型肉纸片，所述肉纸片在烘房中烘制的时间为50～60分钟；

G）、肉纸半成品制备：将步骤F）中制得的成型肉纸片从不锈钢筛上剥离，并除去成型肉纸片上的异物，制得肉纸半成品；

H）、成品肉纸制备：将步骤G）中制得的肉纸半成品置于成品烤箱中进行烤制而制得成品肉纸，所述烤箱的烤制温度为180～240℃，烤制时间为2～5分钟，所述成品肉纸的质地香脆，水分含量为1%～3%；

I）、肉纸卷的制备：将H）中制得的成品肉纸在成品烤箱的出口卷曲成圆柱形长条状进行包装，成品烤箱的出口卷曲利用带有烤制温度成品肉纸在冷却中卷曲成型，能有效地控制成品肉纸卷的厚度，解决了成品肉纸在包装和运输过程中易碎，成品率低的问题。

实施例一，肉纸卷的原料按重量份数计，原料肉的重量份数为100份、糖的重量份数为31.67份、鱼露的重量份数为11.67份、白胡椒的重量份数为0.4份、味精的重量份数为0.83份、五香粉的重量份数为0.13份、鸡蛋液的重量份数为8.34份、芝麻的重量份数为4.17份、杏仁的重量份数为10份、冰水的重量份数为167份；肉纸卷成品为直径1.5cm、长度为7cm的圆柱形长条；所述原料肉采用牛肉；所述的牛肉为牦牛肉。

本发明的上述实施例，仅仅是清楚地说明本发明所做的举例，但不用来限制本发明的保护范围，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由各项权利要求限定。

Claims (4)

1.一种肉纸卷的加工方法，其特征在于：所述肉纸卷的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液、芝麻、杏仁和水，其中，原料肉为猪瘦肉，按重量份数计，原料肉的重量份数为100份、糖的重量份数为25～35份、鱼露的重量份数为10～14份、白胡椒的重量份数为0.2～0.6份、味精的重量份数为0.6～1份、五香粉的重量份数为0.1～0.15份、鸡蛋液的重量份数为6～10份、芝麻的重量份数为2～6份、杏仁的重量份数为8～12份、冰水的重量份数为155～180份；肉纸卷成品为直径1～2.8cm的圆柱形长条，长度按包装要求而定；加工方法包括以下操作步骤：

A）、原料肉的初次斩切：将原料肉按重量份数放入斩拌机中，进行初次斩切，斩切过程中视环境温度加入冰水，斩切后的肉呈均匀的肉糜状；

B）、辅料制备：将糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液按各重量份数投料混合，搅拌均匀制得辅料；

C）、原料肉的二次斩切：将步骤A）中制得的肉馅、步骤B）中制得的辅料、剩余重量份数的冰水加入斩拌机中一起进行斩拌而制得肉馅；

D）、肉纸馅的制备：将芝麻、杏仁按各重量份数投入搅拌机中，与步骤C）中制得的肉馅进行搅拌制得肉纸馅，搅拌时间为15～20分钟，正时针方向和逆时针方向每三分钟交换一次，如环境温度高，中途可停顿，待肉纸馅有黏性时出料；

E）、成型肉纸馅的制备：将步骤D）中制得的肉纸馅置于模具中，模具有长方形、正方形或圆形；将模具放入冷藏间进行冷冻，制得成型肉纸馅，其中冷冻温度为-25～-30℃，冷冻时间为24～36小时；

F）、成型肉纸片的制备：将步骤E）中制得的成型肉纸馅进行切片制得肉纸片，切片厚度为1～1.5mm，然后将肉纸片均匀的平铺在不锈钢胶筛上，再将载有肉纸片的不锈钢筛置于40～50℃的烘房中烘干，待肉纸片的表面收干、不粘手后出烘房而制得成型肉纸片，所述肉纸片在烘房中烘制的时间为50～60分钟；

G）、肉纸半成品制备：将步骤F）中制得的成型肉纸片从不锈钢筛上剥离，并除去成型肉纸片上的异物，制得肉纸半成品；

H）、成品肉纸制备：将步骤G）中制得的肉纸半成品置于成品烤箱中进行烤制而制得成品肉纸，所述烤箱的烤制温度为180～240℃，烤制时间为2～5分钟，所述成品肉纸的水分含量为1%～3%；

I）、肉纸卷的制备：将H）中制得的成品肉纸在成品烤箱的出口卷曲成圆柱形长条状进行包装，解决了成品肉纸在包装和运输过程中易碎，成品率低的问题。

2.根据权利要求1所述的一种肉纸卷，其特征在于：所述肉纸卷的原料按重量份数计，原料肉的重量份数为100份、糖的重量份数为31.67份、鱼露的重量份数为11.67份、白胡椒的重量份数为0.4份、味精的重量份数为0.83份、五香粉的重量份数为0.13份、鸡蛋液的重量份数为8.34份、芝麻的重量份数为4.17份、杏仁的重量份数为10份、冰水的重量份数为167份；肉纸卷成品为直径1.5cm、长度为7cm的圆柱形长条。

3.根据权利要求1所述的一种肉纸卷，其特征在于：所述原料肉采用牛肉。

4.根据权利要求3所述的一种肉纸卷，其特征在于：所述的牛肉为牦牛肉。