CN108142860A - 金目鲷无骨切身的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种金目鲷无骨切身的加工工艺，包括以下步骤：原料验收；解冻；打鳞；检验、清洗；开片、修整；拔刺；摸刺检验；X光机复检；浸泡；控液；半冻结；切段；冻结；检品、复称；清点枚数；计量；挂冰衣、回冻；装袋、封口；金属探测；装箱、复称、封箱；箱检；入库冷藏。通过本发明的工艺，可以使得金目鲷便于保存，且肉质鲜美，营养成分保留完全，使得消费者可以购买得到，促进消费。

Description

金目鲷无骨切身的加工工艺
技术领域
本发明涉及食品领域，具体的说是涉及海鲜的加工领域，特别是金目鲷无骨切身的加工工艺。
背景技术
金目鲷，属于鱼类，生活在200m以上的深海，以色泽鲜红，味道美味而著称。金目鲷的油脂含量适中，肉质细腻，在日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼。营养价值高，每百克金目鲷鱼肉蛋白质193克、脂肪41克,富含蛋白质，DHA，EPA等，肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪和钙质，非常适合小孩以及老年人食用。
矜贵的金目鲷，要视货源而定，即使爱吃，但未必经常吃得到。最有名的金目鲷，盛产于日本伊豆，几乎成了当地的名产，当地人喜欢将鱼肉制成刺身，或者腌成鱼干，甚至用来做火锅及煮物，而鱼骨、鱼头则用来熬成浓汤。另外，金目鲷肉质细緻鲜美，适合作生鱼片、寿司、红烧、盐烧等料理。
也正是由于金目鲷的珍贵，想要随时随地吃到新鲜的金目鲷难度很大，因此，急需一种利于金目鲷保存的加工方法。
发明内容
根据上述不足之处，本发明的目的在于：提供一种金目鲷无骨切身的加工工艺，通过本发明的加工工艺，使得加工得到的金目鲷便于保存，并且最大限度保持了金目鲷原本的肉质和口感以及营养成分，使得消费者想吃就能吃到，促进消费。
为实现上述目的，本发明的技术效果在于：一种金目鲷无骨切身的加工工艺，包括以下步骤：
1原料验收：检查金目鲷鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18℃以下；
2解冻：金目鲷原料自然解冻，然后泡在水中2-3h，达到完全解冻；解冻水中添加浸泡液，并搅拌均匀；
3打鳞：把解冻后的金目鲷放在白板上，左手按住鱼体，右手拿打鳞器将鱼鳞轻轻刮去，去鳞后的鱼放在筐中；
4检验、清洗：把去鳞后的鱼放在白板上单条检验去鳞情况，检验合格的鱼放在长流水下方轻轻漂洗；
5开片、修整：从鱼背处下刀，刀放平，紧压鱼鳍，贴紧鱼排，直拉到鱼尾，将鱼片开到鱼骨外，小立刀压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外，然后将鱼片顺肚皮刺撕下来，上层鱼片隔离完毕；将鱼片翻转过来，在肚皮处立刀，然后压住鱼鳍、鱼排，将鱼片开到中间鱼骨处，接近鱼尾处穿刀，同上片一样，压紧鱼鳍，压住鱼排，将鱼片除肚皮刺外完全隔离鱼排，然后，顺肚皮刺撕下鱼片，这样整条鱼开片结束，鱼排放入下脚料筐里；然后把边刺、黑膜清除干净；
6拔刺：把鱼放在白板上，右手拿镊子沿中刺生长的方向，逐个将鱼刺清除干净，拔出的鱼刺放在旁边的水盒内；
7摸刺检验：左手拖住鱼片，右手顺着V形刺生长方向开始摸刺，同时把残留的腹刺、边刺、大头刺清除干净；摸刺后的鱼片放在筐中；用同样的方法把检验完的鱼片再复检一遍，避免有漏刺；
8X光机复检：把鱼片单片摆在蓝色塑料托盘上通过X光机检验鱼刺残留情况；当X光机显示器上显示的鱼刺清除干净时进入下一工序；否则再将漏掉的刺清除干净；
9浸泡：把鱼片放在盛有浸泡液的水盒内，清洗5秒；
10控液：清洗后将盛有鱼片的筐放在斜控水架上，控液3-5分钟；
11半冻结：鱼片控液后放在单冻机板带上进行冷冻，冻至-5℃方可出机；
12切段：切段时从尾巴处往前切、首先切下1-2个段然后将剩下的前端一分为二，然后斜切，切段后放在电子秤上复称；
13冻结：当单冻机温度在-30℃以下后将切段后的鱼段进行冻结；产品冷冻好后成品中心温度要求在-18℃以下方可出机；
14检品、复称：单块检验是否粘有黑膜、鱼刺、肉面裂、粘肉现象；同时把形状差的挑出；检验合格的鱼段放在电子秤上复称；
15清点枚数：产品放在清点器上清点枚数；
16计量：按要求进行计量；
17挂冰衣、回冻：产品计量后将鱼片放在0-5℃的冰水溶液里挂保护性冰衣；冰衣率要求5-8％，挂冰衣后把水控净，避免粘连；控水后回冻；
18装袋、封口：装袋前检验是否粘连、是否带有冰座，清除后装袋，贴标签；
19金属探测：逐袋过金属探测仪，确保每一袋都能通过金属探测仪；
20、装箱、复称、封箱；
21、箱检：把封箱后的合格成品放在金属探测仪的板带上，逐件或逐箱过金探，确保每件都能通过金属探测仪；
22、入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃以下的冷库中存放。
优选的是：浸泡液包含0.1％绿茶抽取物和0.1％抗坏血酸钠溶液，余量为水。
本发明的有益效果在于：通过本发明的工艺，可以使得金目鲷便于保存，且肉质鲜美，营养成分保留完全，使得消费者可以购买得到，促进消费。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
一种金目鲷无骨切身的加工工艺，包括以下步骤：
1原料验收：检查金目鲷鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18℃以下；同时还需要检查金目鲷的证明材料，包括进口捕捞、进口国官方卫生证书、进口国原产地证、入境货物检疫证明。证明材料要齐全、真实；感官要符合要求。
2解冻：金目鲷原料自然解冻，然后泡在水中2-3h，达到完全解冻；解冻水中添加浸泡液，并搅拌均匀。解冻时不能用力掰，防止把鱼体掰裂；为了避免掉色不得在水中浸泡时间过长；注意解冻不要太大中心温度控制在0-5℃之间。
3打鳞：把解冻后的金目鲷放在白板上，左手按住鱼体，右手拿打鳞器将鱼鳞轻轻刮去，去鳞后的鱼放在筐中。去鳞时用力要均匀，避免划破鱼皮。快去鳞(避免来回摩擦掉色)去鳞要干净注意侧鳍和腹部位置避免鱼鳞残留。
4检验、清洗：把去鳞后的鱼放在白板上单条检验去鳞情况，检验合格的鱼放在长流水下方轻轻漂洗。清洗时不能长时间浸泡在水中，避免长时间冲洗掉色。
5开片、修整：从鱼背处下刀，刀放平，紧压鱼鳍，贴紧鱼排，直拉到鱼尾，将鱼片开到鱼骨外，小立刀压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外，然后将鱼片顺肚皮刺撕下来，上层鱼片隔离完毕；将鱼片翻转过来，在肚皮处立刀，然后压住鱼鳍、鱼排，将鱼片开到中间鱼骨处，接近鱼尾处穿刀，同上片一样，压紧鱼鳍，压住鱼排，将鱼片除肚皮刺外完全隔离鱼排，然后，顺肚皮刺撕下鱼片，这样整条鱼开片结束，鱼排放入下脚料筐里；然后把边刺、黑膜清除干净。开片时，应尽量保持鱼面的完整，做到不撕鱼，不割烂鱼面，同时把病变的用刀修去。肚皮处不能带有黑膜。
6拔刺：把鱼放在白板上，右手拿镊子沿中刺生长的方向，逐个将鱼刺清除干净，拔出的鱼刺放在旁边的水盒内。拔刺时注意不能把鱼刺拔断，不能把鱼皮割破。
7摸刺检验：左手拖住鱼片，右手顺着V形刺生长方向开始摸刺，同时把残留的腹刺、边刺、大头刺清除干净；摸刺后的鱼片放在筐中；用同样的方法把检验完的鱼片再复检一遍，避免有漏刺。摸刺的和未摸刺的鱼片一定要区分开；不能混淆。摸刺时注意手法，一旦检验刺不干净返工处理。摸刺检验时将肉面淤血严重的、缺肉的和破皮面积大的挑出做为B级片。
8X光机复检：把鱼片单片摆在蓝色塑料托盘上通过X光机检验鱼刺残留情况；当X光机显示器上显示的鱼刺清除干净时进入下一工序；否则再将漏掉的刺清除干净。X光机验刺情况，及时反馈上一工序。残刺要求：1cm以上的刺要求无，最多1CM以上的占千分之一。
9浸泡：把鱼片放在盛有浸泡液的水盒内，清洗5秒。为使清洗达到最佳效果，清洗时筐中的鱼片不能太多。
10控液：清洗后将盛有鱼片的筐放在斜控水架上，控液3-5分钟。控液要彻底。
11半冻结：鱼片控液后放在单冻机板带上进行冷冻，冻至-5℃方可出机。注意单冻机板带的喷水设施要调整好,不能使鱼片肉面回温或是肉面鱼肉沾在铁盘上。
12切段：切段时从尾巴处往前切、首先切下1-2个段然后将剩下的前端一分为二，然后斜切，切段后放在电子秤上复称。尺寸和重量一定要在客户要求范围内。重量范围15g(13/17)g、20g(17/23)g之间、尺寸6.0x6.5cm以内。
13冻结：当单冻机温度在-30℃以下后将切段后的鱼段进行冻结；产品冷冻好后成品中心温度要求在-18℃以下方可出机。注意单冻机板带的喷水设施要调整好。
14检品、复称：单块检验是否粘有黑膜、鱼刺、肉面裂、粘肉现象；同时把形状差的挑出；检验合格的鱼段放在电子秤上复称。注意案面卫生，把修去的碎肉放在小白盒里。检品时不用区分左右片。规格外的挑出、20g的偏小的可以修成15g的产品。
15清点枚数：产品放在清点器上清点枚数。枚数清点要准确。
16计量：按要求进行计量。计量要准确，不用区分左右片。计量使用的容器要经常去皮。
17挂冰衣、回冻：产品计量后将鱼片放在0-5℃的冰水溶液里挂保护性冰衣；冰衣率要求5-8％，挂冰衣后把水控净，避免粘连；控水后回冻。冰衣要好看，不能有冰渣出现。冰水中加入0.1％绿茶抽取物+0.1％vc-na。并搅拌均匀。
18装袋、封口：装袋前检验是否粘连、是否带有冰座，清除后装袋，贴标签。装袋时检查内袋标签“原产地”处画“√”。封口要严密，不能打折。
19金属探测：逐袋过金属探测仪，确保每一袋都能通过金属探测仪。每袋产品过金探，每半小时测试金探的灵敏度，要求Fe∮≤1.5mm,Sus∮≤2.5mm。Non-Fe∮≤2.5mm。
20、装箱、复称、封箱。装箱时注意轻拿轻放，避免冰衣脱落，封箱要严密。
21、箱检：把封箱后的合格成品放在金属探测仪的板带上，逐件或逐箱过金探，确保每件都能通过金属探测仪。每半小时测试金探的灵敏度，要求Fe∮≤4.0mm,Sus∮≤4.8mm。NonNon-Fe∮≤4.0mm。
22、入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃以下的冷库中存放。要及时入冷，以防因回温导致产品返霜而造成的返工现象；成品放在垫木上，不要与墙面直接接触。
其中，浸泡液包含0.1％绿茶抽取物和0.1％抗坏血酸钠溶液，余量为水。本浸泡液可以防止金目鲷掉色。
经过本发明的加工工艺得到的金目鲷无骨切身冷冻适宜，硬度良好，中心温度-18℃以下，新鲜无腐败，气味正常无异味。成品无粘连现象，无断裂、风干和氧化现象，无暗褐灰或黄色等，表面无杂质。箱内无返霜现象。冰衣表面光滑、无粘连。

Claims (2)

1.一种金目鲷无骨切身的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1原料验收：检查金目鲷鱼体表面光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18℃以下；
2解冻：金目鲷原料自然解冻，然后泡在水中2-3h，达到完全解冻；解冻水中添加浸泡液，并搅拌均匀；
3打鳞：把解冻后的金目鲷放在白板上，左手按住鱼体，右手拿打鳞器将鱼鳞轻轻刮去，去鳞后的鱼放在筐中；
4检验、清洗：把去鳞后的鱼放在白板上单条检验去鳞情况，检验合格的鱼放在长流水下方轻轻漂洗；
5开片、修整：从鱼背处下刀，刀放平，紧压鱼鳍，贴紧鱼排，直拉到鱼尾，将鱼片开到鱼骨外，小立刀压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外，然后将鱼片顺肚皮刺撕下来，上层鱼片隔离完毕；将鱼片翻转过来，在肚皮处立刀，然后压住鱼鳍、鱼排，将鱼片开到中间鱼骨处，接近鱼尾处穿刀，同上片一样，压紧鱼鳍，压住鱼排，将鱼片除肚皮刺外完全隔离鱼排，然后，顺肚皮刺撕下鱼片，这样整条鱼开片结束，鱼排放入下脚料筐里；然后把边刺、黑膜清除干净；
6拔刺：把鱼放在白板上，右手拿镊子沿中刺生长的方向，逐个将鱼刺清除干净，拔出的鱼刺放在旁边的水盒内；
7摸刺检验：左手拖住鱼片，右手顺着V形刺生长方向开始摸刺，同时把残留的腹刺、边刺、大头刺清除干净；摸刺后的鱼片放在筐中；用同样的方法把检验完的鱼片再复检一遍，避免有漏刺；
8X光机复检：把鱼片单片摆在蓝色塑料托盘上通过X光机检验鱼刺残留情况；当X光机显示器上显示的鱼刺清除干净时进入下一工序；否则再将漏掉的刺继续清除干净；
9浸泡：把鱼片放在盛有浸泡液的水盒内，清洗5秒；
10控液：清洗后将盛有鱼片的筐放在斜控水架上，控液3-5分钟；
11半冻结：鱼片控液后放在单冻机板带上进行冷冻，冻至-5℃方可出机；
12切段：切段时从尾巴处往前切、首先切下1-2个段然后将剩下的前端一分为二，然后斜切，切段后放在电子秤上复称；
13冻结：当单冻机温度在-30℃以下后将切段后的鱼段进行冻结；产品冷冻好后成品中心温度要求在-18℃以下方可出机；
14检品、复称：单块检验是否粘有黑膜、鱼刺、肉面裂、粘肉现象；同时把形状差的挑出；检验合格的鱼段放在电子秤上复称；
15清点枚数：产品放在清点器上清点枚数；
16计量：按要求进行计量；
17挂冰衣、回冻：产品计量后将鱼片放在0-5℃的冰水溶液里挂保护性冰衣；冰衣率要求5-8％，挂冰衣后把水控净，避免粘连；控水后回冻；
18装袋、封口：装袋前检验是否粘连、是否带有冰座，清除后装袋，贴标签；
19金属探测：逐袋过金属探测仪，确保每一袋都能通过金属探测仪；
20、装箱、复称、封箱；
21、箱检：把封箱后的合格成品放在金属探测仪的板带上，逐件或逐箱过金探，确保每件都能通过金属探测仪；
22、入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃以下的冷库中存放。
2.根据权利按要求1所述的金目鲷无骨切身的加工工艺，其特征在于：所述的浸泡液包含0.1％绿茶抽取物和0.1％抗坏血酸钠溶液，余量为水。
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