CN107981255A - 鲳鱼切身的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲳鱼切身的加工工艺，包括如下步骤：原料验收；原料出库；解冻；打鳞；检验、清洗；开片、修整；检验；清洗、控水；半冻结；切段；冻结；检品、分级；计量；挂冰衣、回冻；装袋、抽真空；金属探测；装箱、复称、封箱；打包、箱检；入库冷藏。通过将鲳鱼进行前期处理，并经过速冻，并将鱼片在‑18℃的条件下保存，这一方面使得消费者可以在异地也能吃到肉质鲜美的鲳鱼，另一方面，经过处理以后的鲳鱼，食用时仅需简单处理即可食用，无需再进行清理，防止解冻后再进行鱼肉的清理时会破坏鱼肉，同时操作非常麻烦，还容易造成营养物质的流失。通过本发明得到的鲳鱼切身，可以促进鲳鱼的消费，刺激经济的发展。

Description

鲳鱼切身的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体的说是鲳鱼切身的加工工艺。

背景技术

鲳鱼属于鲈形目，鲳科，体短而高，极侧扁，略呈菱形。鲳鱼头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。

鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。鲳鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

鲳鱼含有多种营养，100克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。

但是，由于鲳鱼产地的局限性，并不是所有地区的消费者都能品尝到鲳鱼的美味。而传统冷链形式进行异地销售的方式，一方面成本极高，另一方面由于冷冻后的鱼在解冻后再次进行清理操作对于肉质的破坏极大，操作不仅麻烦，食用时还大大降低了口感。

发明内容

根据上述不足之处，本发明的目的在于提供一种可以很好的保存鲳鱼的方式，在尽可能保留鱼肉营养成分的情况下，减少对鱼肉的破坏，确保鱼肉在食用时的口感。

为实现上述目的，本发明的技术方案在于：一种鲳鱼切身的加工工艺，包括如下步骤：

1、原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；

2、原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良；

3、解冻：采取冰水解冻的方法，将原料投入冰水中，解至2成；

4、打鳞：把解冻后合格的鱼片放在白板上，右手用打鳞器轻轻将鱼鳞去除干净；

5、检验、清洗：把去鳞后的鱼放在白板上单条检验去鳞情况，检验合格鱼放在长流水下方轻轻漂洗；

6、开片、修整：开片前沿排泄口将肚皮划开，然后在肚皮处紧压鱼鳍，贴紧鱼排，直拉到鱼尾，将鱼片开到鱼骨外，再从背部小立刀压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外，然后将鱼片顺肚皮刺撕下来，上层鱼片隔离完毕；将鱼片翻转过来，从背部处压住鱼鳍，鱼排，将鱼片开到中间鱼骨处，接近鱼尾处可穿刀，同上片一样，压紧鱼鳍，压住鱼排，将鱼片除肚皮刺外完全隔离鱼排，然后，顺肚皮刺撕下鱼片，这样整条鱼开片结束，鱼排放入下脚料筐里；修整时将遗漏的边刺和腹刺、黑膜清除干净；

7、检验：开片后专人检验鱼片修整情况，检验边刺、鱼鳍、黑膜是否修整干净，检验后的鱼片及时转入下一工序；

8、清洗、控水：把盛有鱼片的筐放在长流水下方，将粘在鱼体上的杂质漂洗干净；然后放在斜控水架上控水3-5分钟；

9、半冻结：产品入冷至中心温度-5℃以下即可，入机时注意区分左右片；

10、切段：将鱼片前头的脏头去除干净，鱼片前头在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品要求调整坡度，第一刀要求切出肉面，然后切肚皮，切肚皮时不要直上直下切要斜切；

11、冻结：切段后将盛有鱼段的铁盘放在单冻机板带上速冻至中心温度-18℃以下，方可出机；

12、检品、分级：将冻好的产品放在筐中，单块检查是否带有黑膜、破皮、粘肉、肉面裂口、形状不良等现象，将其挑出，合格的鱼段注意区分左右片；分级要准确；不同规格放在不同颜色的筐中；

13、计量：清点并放在电子称上计量；

14、挂冰衣、回冻：散装产品计量后放在0-5℃的冰水中挂保护性冰衣，冰衣率要求在5-8％之间；冰衣后产品放在速冻库中回冻半小时以上方可出机；

15、装袋、抽真空：散装产品装袋前首先检验鱼块是否粘连、是否带有粘肉；包装内袋上贴一张标签；装袋后抽真空；

16、金属探测：将产品逐袋过金属探测仪，确保每袋都能通过金属探测仪；

17、装箱、复称、封箱；

18、打包、箱检：打包三道、工字形，把封箱后的合格成品放在金属探测仪的板带上，逐件过金属探测仪，确保每件都能通过金属探测仪；

19、入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。

本发明的有益效果在于：通过将鲳鱼进行前期处理，并经过速冻，并将鱼片在-18℃的条件下保存，这一方面使得消费者可以在异地也能吃到肉质鲜美的鲳鱼，另一方面，经过处理以后的鲳鱼，食用时仅需简单处理即可食用，无需再进行清理，防止解冻后再进行鱼肉的清理时会破坏鱼肉，同时操作非常麻烦，还容易造成营养物质的流失。通过本发明得到的鲳鱼切身，可以促进鲳鱼的消费，刺激经济的发展。

具体实施例

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

一种鲳鱼切身的加工工艺，包括如下步骤：

1、原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下。同时，检查证明材料，包括进口捕捞证、进口国官方卫生证书、进口国原产地证、入境货物检疫证明。证明材料要齐全、真实。

2、原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良。注意根据环境温度与开片速度来调整解冻的投池时间。

3、解冻：采取冰水解冻的方法，将原料投入冰水中，解至2成。解冻时不能用力掰，防止把鱼体掰裂；品温控制在0-5℃最佳，防止鱼体解冻过大。

4、打鳞：把解冻后合格的鱼片放在白板上，右手用打鳞器轻轻将鱼鳞去除干净。去鳞要轻，避免划破表皮。

5、检验、清洗：把去鳞后的鱼放在白板上单条检验去鳞情况，检验合格鱼放在长流水下方轻轻漂洗。检验时鱼的腹部给予重点检查，清洗要彻底。

6、开片、修整：开片前沿排泄口将肚皮划开，然后在肚皮处紧压鱼鳍，贴紧鱼排，直拉到鱼尾，将鱼片开到鱼骨外，再从背部小立刀压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外，然后将鱼片顺肚皮刺撕下来，上层鱼片隔离完毕；将鱼片翻转过来，从背部处压住鱼鳍，鱼排，将鱼片开到中间鱼骨处，接近鱼尾处可穿刀，同上片一样，压紧鱼鳍，压住鱼排，将鱼片除肚皮刺外完全隔离鱼排，然后，顺肚皮刺撕下鱼片，这样整条鱼开片结束，鱼排放入下脚料筐里；修整时将遗漏的边刺和腹刺、黑膜清除干净。开片时，应尽量保持鱼面的完整，做到不撕鱼，不割烂鱼面，同时把病变的用刀修去。肚皮处不能带有黑膜。保持案面卫生。

7、检验：开片后专人检验鱼片修整情况，检验边刺、鱼鳍、黑膜是否修整干净，检验后的鱼片及时转入下一工序。检验情况及时反馈上工序。

8、清洗、控水：把盛有鱼片的筐放在长流水下方，将粘在鱼体上的杂质漂洗干净；然后放在斜控水架上控水3-5分钟。水面要没过产品表面，轻轻晃动清洗，及时换水。

9、半冻结：产品入冷至中心温度-5℃以下即可，入机时注意区分左右片。注意单冻机板带的喷水设施要调整好,不能使鱼段肉面鱼肉沾在板带上，造成鱼段缺肉现象。

10、切段：将鱼片前头的脏头去除干净，鱼片前头在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品要求调整坡度，第一刀要求切出肉面，然后切肚皮，切肚皮时不要直上直下切要斜切。根据成品要求调整坡度，尾巴切面和前面切面平行，并且要求尾宽6cm以上。

11、冻结：切段后将盛有鱼段的铁盘放在单冻机板带上速冻至中心温度-18℃以下，方可出机。注意冻前整理好产品形状不要有粘连现象。

12、检品、分级：将冻好的产品放在筐中，单块检查是否带有黑膜、破皮、粘肉、肉面裂口、形状不良等现象，将其挑出，合格的鱼段注意区分左右片；分级要准确；不同规格放在不同颜色的筐中。注意发现不合格项多时要及时反馈给前工序，并将不合格的产品挑出。规格偏大的挑出后修整。不足重的单独存放。

13、计量：清点并放在电子称上计量。计量要准确，计量使用的容器要经常去皮。

14、挂冰衣、回冻：散装产品计量后放在0-5℃的冰水中挂保护性冰衣，冰衣率要求在5-8％之间；冰衣后产品放在速冻库中回冻半小时以上方可出机。冰衣后产品表面要光滑，不能有冰渣出现。

15、装袋、抽真空：散装产品装袋前首先检验鱼块是否粘连、是否带有粘肉；包装内袋上贴一张标签；装袋后抽真空。真空前首先调整好真空机的真空度。真空后产品不能打折。真空度大小要合适。封口要严密。

16、金属探测：将产品逐袋过金属探测仪，确保每袋都能通过金属探测仪。每袋产品逐一过金探，每半小时测试金探的灵敏度，要求Fe∮≤1.5mm,Sus∮≤2.5mm。nonFe∮≤2.5cm。

17、装箱、复称、封箱。装箱要平整，封箱要严密。

18、打包、箱检：打包三道、工字形，把封箱后的合格成品放在金属探测仪的板带上，逐件过金属探测仪，确保每件都能通过金属探测仪。每件产品逐一过金探，每半小时测试金探的灵敏度，要求Fe∮≤4.0mm,Sus∮≤4.0mm。nonFe∮≤4.0cm。

19、入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。要及时入冷，以防产品因回温造成的返工现象；成品放在垫木上，不要与墙面直接接触。

本产品冷冻适宜，硬度良好，中心温度-18℃以下，新鲜无腐败，气味正常无异味。成品无粘连现象，无断裂、风干和氧化现象，无淤血，表面无杂质。真空良好，箱内无回温返霜现象。

Claims (1)

1.一种鲳鱼切身的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1、原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；

2、原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良；

3、解冻：采取冰水解冻的方法，将原料投入冰水中，解至2成；

4、打鳞：把解冻后合格的鱼片放在白板上，右手用打鳞器轻轻将鱼鳞去除干净；

5、检验、清洗：把去鳞后的鱼放在白板上单条检验去鳞情况，检验合格鱼放在长流水下方轻轻漂洗；

6、开片、修整：开片前沿排泄口将肚皮划开，然后在肚皮处紧压鱼鳍，贴紧鱼排，直拉到鱼尾，将鱼片开到鱼骨外，再从背部小立刀压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外，然后将鱼片顺肚皮刺撕下来，上层鱼片隔离完毕；将鱼片翻转过来，从背部处压住鱼鳍，鱼排，将鱼片开到中间鱼骨处，接近鱼尾处可穿刀，同上片一样，压紧鱼鳍，压住鱼排，将鱼片除肚皮刺外完全隔离鱼排，然后，顺肚皮刺撕下鱼片，这样整条鱼开片结束，鱼排放入下脚料筐里；修整时将遗漏的边刺和腹刺、黑膜清除干净；

7、检验：开片后专人检验鱼片修整情况，检验边刺、鱼鳍、黑膜是否修整干净，检验后的鱼片及时转入下一工序；

8、清洗、控水：把盛有鱼片的筐放在长流水下方，将粘在鱼体上的杂质漂洗干净；然后放在斜控水架上控水3-5分钟；

9、半冻结：产品入冷至中心温度-5℃以下即可，入机时注意区分左右片；

10、切段：将鱼片前头的脏头去除干净，鱼片前头在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品要求调整坡度，第一刀要求切出肉面，然后切肚皮，切肚皮时不要直上直下切要斜切；

11、冻结：切段后将盛有鱼段的铁盘放在单冻机板带上速冻至中心温度-18℃以下，方可出机；

12、检品、分级：将冻好的产品放在筐中，单块检查是否带有黑膜、破皮、粘肉、肉面裂口、形状不良等现象，将其挑出，合格的鱼段注意区分左右片；分级要准确；不同规格放在不同颜色的筐中；

13、计量：清点并放在电子称上计量；

14、挂冰衣、回冻：散装产品计量后放在0-5℃的冰水中挂保护性冰衣，冰衣率要求在5-8％之间；冰衣后产品放在速冻库中回冻半小时以上方可出机；

15、装袋、抽真空：散装产品装袋前首先检验鱼块是否粘连、是否带有粘肉；包装内袋上贴一张标签；装袋后抽真空；

16、金属探测：将产品逐袋过金属探测仪，确保每袋都能通过金属探测仪；

17、装箱、复称、封箱；

18、打包、箱检：打包三道、工字形，把封箱后的合格成品放在金属探测仪的板带上，逐件过金属探测仪，确保每件都能通过金属探测仪；

19、入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。